第第 4 章章维维 生生 素素 一、维生素的概念一、维生素的概念 二、维生素的命名和分类二、维生素的命名和分类 三、维生素缺乏症的原因三、维生素缺乏症的原因第第1节节 概述概述维生素的概念维生素的概念 维生素（维生素（Vitamin）是维持人体正常生命活）是维持人体正常生命活动所必须的一类小分子有机化合物。动所必须的一类小分子有机化合物。 不构成组成成分、不提供能量不构成组成成分、不提供能量 调节物质代谢、维持细胞生理功能调节物质代谢、维持细胞生理功能 维生素的分类维生素的分类 脂溶性维生素：维生素脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素族维生素族维生素族维生素维生素维生素维生素维生素C CB1B1、B2B2、B6B6、B12B12、维生素、维生素、维生素、维生素PPPP、泛酸、叶酸、生物素、泛酸、叶酸、生物素、泛酸、叶酸、生物素、泛酸、叶酸、生物素第第2节节 脂溶性维生素脂溶性维生素 不溶于水、不溶于水、溶于脂类及脂溶剂溶于脂类及脂溶剂中，故称为中，故称为脂溶性维生素。脂溶性维生素。 肠道中肠道中与脂肪共同吸收与脂肪共同吸收，当脂肪吸收不良，当脂肪吸收不良时脂溶性维生素吸收量也减少，引起缺乏时脂溶性维生素吸收量也减少，引起缺乏症。症。 包括维生素包括维生素A、D、E、K四种四种 维生素维生素A化学本质化学本质 -白芷酮环的不饱和白芷酮环的不饱和-元伯醇元伯醇 。 有有维生素维生素A1（视黄醇）、（视黄醇）、维生素维生素A2（3-脱脱氢视黄醇）两种形式氢视黄醇）两种形式 ，前者比后者少一个，前者比后者少一个双键双键生理功能生理功能 构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）构成视觉细胞内感光物质（视紫红质） 夜盲症夜盲症夜盲症夜盲症 维持上皮细胞的完整和健全维持上皮细胞的完整和健全维持上皮细胞的完整和健全维持上皮细胞的完整和健全 干眼病干眼病干眼病干眼病 促进生长发育促进生长发育促进生长发育促进生长发育 类固醇激素类固醇激素类固醇激素类固醇激素 (四四)供给量及食物来源供给量及食物来源 维生素维生素维生素维生素A A成人男性的成人男性的成人男性的成人男性的RNIRNI为每人每天摄为每人每天摄为每人每天摄为每人每天摄入维生素入维生素入维生素入维生素A A 800ug800ug视黄醇当量。成人女性的视黄醇当量。成人女性的视黄醇当量。成人女性的视黄醇当量。成人女性的RNIRNI为每人每天摄入维生素为每人每天摄入维生素为每人每天摄入维生素为每人每天摄入维生素A A 700ug700ug视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇当量。当量。当量。当量。 维生素维生素维生素维生素A A最好的来源是各种动物肝脏、最好的来源是各种动物肝脏、最好的来源是各种动物肝脏、最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素生素生素生素A A原的良好来源是深色蔬菜和水果，原的良好来源是深色蔬菜和水果，原的良好来源是深色蔬菜和水果，原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。维生素维生素D化学本质化学本质 类固醇衍生物类固醇衍生物 以以维生素维生素D2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和维生素维生素D3（胆钙化醇）最为重要（胆钙化醇）最为重要 生理功能生理功能 提高血磷、血钙提高血磷、血钙 促进成骨促进成骨儿童：儿童：佝偻病佝偻病成人：成人：软骨病软骨病 (四四)供给量和来源供给量和来源 在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素少年、孕妇、乳母、老人维生素少年、孕妇、乳母、老人维生素少年、孕妇、乳母、老人维生素D D的的的的RNIRNI均均均均是每人每天是每人每天是每人每天是每人每天l0ugl0ug，1616岁以上成人岁以上成人岁以上成人岁以上成人RNIRNI为为为为5ug5ug。 晒太阳晒太阳晒太阳晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生是人体廉价获得充足有效的维生是人体廉价获得充足有效的维生是人体廉价获得充足有效的维生素素素素D3D3的最好来源，的最好来源，的最好来源，的最好来源， 维生素维生素维生素维生素D D主要存在于海水鱼主要存在于海水鱼主要存在于海水鱼主要存在于海水鱼( (如沙丁鱼如沙丁鱼如沙丁鱼如沙丁鱼) )、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。维生素维生素E化学本质化学本质 苯骈二氢吡喃的衍生物，又称生育酚苯骈二氢吡喃的衍生物，又称生育酚 种类虽多，以种类虽多，以-生育酚生理作用最强生育酚生理作用最强 生理功能生理功能 抗氧化作用抗氧化作用 与动物的生殖功能关系密切与动物的生殖功能关系密切 能促进血红素的合成能促进血红素的合成(四四)供给量和来源供给量和来源 维生素维生素维生素维生素E E成人的成人的成人的成人的AIAI为为为为14mg14mg。当多不饱。当多不饱。当多不饱。当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素生素生素生素E E的摄入量，一般每摄入的摄入量，一般每摄入的摄入量，一般每摄入的摄入量，一般每摄入1g1g多不饱和脂多不饱和脂多不饱和脂多不饱和脂肪酸，应摄入肪酸，应摄入肪酸，应摄入肪酸，应摄入0 04mg4mg维生素维生素维生素维生素E E。 维生素正在自然界中分布甚广，一般维生素正在自然界中分布甚广，一般维生素正在自然界中分布甚广，一般维生素正在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素情况下不会缺乏。维生素情况下不会缺乏。维生素情况下不会缺乏。维生素E E含量丰富的食品含量丰富的食品含量丰富的食品含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡其它谷类；蛋类、鸡其它谷类；蛋类、鸡其它谷类；蛋类、鸡( (鸭鸭鸭鸭) )肫、绿叶蔬菜中肫、绿叶蔬菜中肫、绿叶蔬菜中肫、绿叶蔬菜中含有一定量。含有一定量。含有一定量。含有一定量。 维生素维生素K化学本质化学本质 又名凝血维生素，又名凝血维生素，2-甲基萘醌的衍生物甲基萘醌的衍生物 自然界有两种形式，维生素自然界有两种形式，维生素K1、维生素、维生素K 2；生理功能生理功能 能加快血液凝固能加快血液凝固 缺乏时，影响血液凝固，使得缺乏时，影响血液凝固，使得凝血时间延凝血时间延长长，严重时出现肌肉或胃肠出血。，严重时出现肌肉或胃肠出血。 第第3节节 水溶性维生素水溶性维生素 包括包括B族维生素和维生素族维生素和维生素C，均，均溶于水溶于水，在，在人体内贮存量很少，当浓度超过肾阈值时，人体内贮存量很少，当浓度超过肾阈值时，多余的部分从尿中排出。多余的部分从尿中排出。 一、维生素一、维生素B1 二、维生素二、维生素B2 三、维生素三、维生素PP 四、维生素四、维生素B6 五、泛酸五、泛酸 六、生物素六、生物素 七、叶酸七、叶酸 八、维生素八、维生素B12 九、维生素九、维生素C维生素维生素B1化学本质化学本质 又称抗脚气病维生素、又称抗脚气病维生素、硫胺素硫胺素 由含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环组成由含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环组成 。生理功能生理功能 缺乏时产生缺乏时产生脚气病脚气病 。 抑制胆碱酯酶的活性抑制胆碱酯酶的活性 缺乏时引起食欲不振、消化不良等消化功缺乏时引起食欲不振、消化不良等消化功能障碍。能障碍。(四四)供给量与食物来源供给量与食物来源 维生素维生素B1的需要量与能量摄入量的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为有密切关系。推荐的膳食供给量为0.5mg1000kcal。 维生素维生素B1广泛存在各类食物中，广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心肝、肾、心)和瘦肉，全谷、豆类和坚果。和瘦肉，全谷、豆类和坚果。维生素维生素B2化学本质化学本质 是核糖醇和是核糖醇和7，8-二甲基异咯嗪的缩合物，二甲基异咯嗪的缩合物，因呈黄色，所以又称核黄素因呈黄色，所以又称核黄素 。 因此具有可逆的氧化还原特性。因此具有可逆的氧化还原特性。 生理功能生理功能核黄素在体内以核黄素在体内以FMN、FAD的形式的形式存在，是一些氧化还存在，是一些氧化还原酶的辅基。具有传原酶的辅基。具有传递氢的作用。递氢的作用。 (四四)供给量与食物来源供给量与食物来源 维生素维生素B2推荐摄入量为儿童推荐摄入量为儿童d，青少年，青少年1.2-1.5 mgd ；成人；成人1.2-1.4 mgd ，孕妇，孕妇1.7 mgd 。 维生素维生素B2良好的食物来源主要是良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。乳类尤为丰富。维生素维生素PP 化学本质化学本质 吡啶的衍生物，包括尼克酸（烟酸）和尼吡啶的衍生物，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种，尼克酸在体内很克酰胺（烟酰胺）两种，尼克酸在体内很容易转变成具有生物活性的尼克酰胺。容易转变成具有生物活性的尼克酰胺。生理功能生理功能 维生素维生素PP的活性形式是尼克酰胺腺嘌呤二的活性形式是尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（核苷酸（NAD+）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（酸磷酸（NADP+） 在生物氧化过程中可作为氢的受体（氧化在生物氧化过程中可作为氢的受体（氧化型型NAD+、NADP+）或供体（还原型）或供体（还原型NADH+H+、NADPH+H+） 是多种不需氧脱氢酶的辅酶，起到递氢体是多种不需氧脱氢酶的辅酶，起到递氢体的作用。的作用。 (四四)供给量与食物来源供给量与食物来源 我国成人烟酸我国成人烟酸RNI是是14mg NE/d。 烟酸广泛存在于动植物性食物中，烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。不过一些植物中的烟酸可能与大量。不过一些植物中的烟酸可能与大分子结合，而不能被哺乳动物吸收。分子结合，而不能被哺乳动物吸收。维生素维生素B6化学本质化学本质 吡啶衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆吡啶衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺胺 在体内都是以磷酸盐形式存在在体内都是以磷酸盐形式存在 活性形式活性形式主要是主要是磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺，二者可以互相转化二者可以互相转化 。生理功能生理功能 维生素维生素B6在体内的活性形式磷酸吡哆醛、在体内的活性形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是转氨酶的辅酶，在氨基酸代磷酸吡哆胺是转氨酶的辅酶，在氨基酸代谢中起传递氨基的作用谢中起传递氨基的作用 。 缺乏时表现呕吐、惊厥等现象缺乏时表现呕吐、惊厥等现象 。 (四四)供给量和食物来源供给量和食物来源 由于维生素由于维生素由于维生素由于维生素B6B6与氨基酸代谢关系甚为与氨基酸代谢关系甚为与氨基酸代谢关系甚为与氨基酸代谢关系甚为密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直接影响维生素接影响维生素接影响维生素接影响维生素B6B6的需要量。成人的的需要量。成人的的需要量。成人的的需要量。成人的AIAI为为为为1.2-1.5 mg/d1.2-1.5 mg/d。 维生素维生素维生素维生素B6B6广泛存在各种食物中，植物广泛存在各种食物中，植物广泛存在各种食物中，植物广泛存在各种食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，而在动物性食物中则主要以吡形式存在，而在动物性食物中则主要以吡形式存在，而在动物性食物中则主要以吡形式存在，而在动物性食物中则主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。维生素哆醛及其磷酸化形式存在。维生素哆醛及其磷酸化形式存在。维生素哆醛及其磷酸化形式存在。维生素B6B6的良的良的良的良好来源为肉类好来源为肉类好来源为肉类好来源为肉类( (尤其是肝脏尤其是肝脏尤其是肝脏尤其是肝脏) )，豆类中的黄，豆类中的黄，豆类中的黄，豆类中的黄豆，坚果中的葵花籽、核桃等。豆，坚果中的葵花籽、核桃等。豆，坚果中的葵花籽、核桃等。豆，坚果中的葵花籽、核桃等。 叶酸化学本质叶酸化学本质 叶酸因植物叶片中含量丰富，故而得名。叶酸因植物叶片中含量丰富，故而得名。是由是由L-氨基苯甲酸、蝶呤啶及谷氨酸结合氨基苯甲酸、蝶呤啶及谷氨酸结合而成而成 。生理功能生理功能 四氢叶酸（四氢叶酸（FH4）是叶酸在体内的是叶酸在体内的活性形式活性形式，也是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单也是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位的载体参与胆碱、嘌呤和胸腺嘧啶脱氧位的载体参与胆碱、嘌呤和胸腺嘧啶脱氧核苷酸等许多物质的合成核苷酸等许多物质的合成 。 缺乏引起缺乏引起巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 (四四)供给量和食物来源供给量和食物来源 膳食叶酸参考摄入量（膳食叶酸参考摄入量（RNI），），推荐推荐14岁起至成年人摄入量为岁起至成年人摄入量为400ug/d, 孕妇为孕妇为600 ug/d，乳母为，乳母为500 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，叶酸广泛存在动植物性食物中，肝肾绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量肝肾绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量丰富，肉类、蛋、豆类、麦胚、谷丰富，肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等食物含叶酸均较多。类及水果等食物含叶酸均较多。维生素维生素B12化学本质化学本质 又名钴胺素，是唯一含有金属元素（钴）又名钴胺素，是唯一含有金属元素（钴）的维生素。的维生素。生理功能生理功能 甲基钴胺素甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，参与体内是转甲基酶的辅酶，参与体内的转甲基反应和叶酸代谢。的转甲基反应和叶酸代谢。 维生素维生素B12通过增强通过增强FH4的利用来间接影响的利用来间接影响蛋白质的生物合成，从而促进红细胞的分蛋白质的生物合成，从而促进红细胞的分裂与成熟。裂与成熟。 缺乏引起缺乏引起巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血 (四四)供给量和食物来源供给量和食物来源 中国营养学会制定的成人中国营养学会制定的成人中国营养学会制定的成人中国营养学会制定的成人AIAI为为为为2.4ug/d2.4ug/d。 通常植物性食物中几乎不含维生素通常植物性食物中几乎不含维生素通常植物性食物中几乎不含维生素通常植物性食物中几乎不含维生素B12B12，因此因此因此因此素食人群易出现维生素素食人群易出现维生素素食人群易出现维生素素食人群易出现维生素B12B12缺乏缺乏缺乏缺乏。维生素。维生素。维生素。维生素B12B12的主要食物来源为肉类，如动物内脏，鱼的主要食物来源为肉类，如动物内脏，鱼的主要食物来源为肉类，如动物内脏，鱼的主要食物来源为肉类，如动物内脏，鱼类，贝壳类，禽蛋类及乳类等，尤其是牛羊类，贝壳类，禽蛋类及乳类等，尤其是牛羊类，贝壳类，禽蛋类及乳类等，尤其是牛羊类，贝壳类，禽蛋类及乳类等，尤其是牛羊等反刍动物的内脏含量很高。豆腐乳是一种等反刍动物的内脏含量很高。豆腐乳是一种等反刍动物的内脏含量很高。豆腐乳是一种等反刍动物的内脏含量很高。豆腐乳是一种发酵豆制品，经细菌发酵而得，维生素发酵豆制品，经细菌发酵而得，维生素发酵豆制品，经细菌发酵而得，维生素发酵豆制品，经细菌发酵而得，维生素B12B12含含含含量很高。量很高。量很高。量很高。 维生素维生素C化学本质化学本质 又称抗坏血酸又称抗坏血酸 六碳的多羟基酸性化合物，六碳的多羟基酸性化合物，六碳的多羟基酸性化合物，六碳的多羟基酸性化合物，C C2 2和和和和C C3 3之间的烯醇式羟基易解之间的烯醇式羟基易解之间的烯醇式羟基易解之间的烯醇式羟基易解离出离出离出离出HH+ +，呈酸性；这种烯醇式结构也使维生素，呈酸性；这种烯醇式结构也使维生素，呈酸性；这种烯醇式结构也使维生素，呈酸性；这种烯醇式结构也使维生素C C容易失去容易失去容易失去容易失去氢原子，因而具有氢原子，因而具有氢原子，因而具有氢原子，因而具有较强的还原性较强的还原性较强的还原性较强的还原性 。-2H+2H维生素维生素C氧化型维生素氧化型维生素C生理功能生理功能 1. 1. 参与体内的羟化反应参与体内的羟化反应参与体内的羟化反应参与体内的羟化反应（1 1）促进胶原的形成）促进胶原的形成）促进胶原的形成）促进胶原的形成 坏血病坏血病坏血病坏血病（2 2）促进胆固醇的羟化）促进胆固醇的羟化）促进胆固醇的羟化）促进胆固醇的羟化 （3 3）提高机体的应急能力）提高机体的应急能力）提高机体的应急能力）提高机体的应急能力 2. 2. 参与体内的氧化还原反应参与体内的氧化还原反应参与体内的氧化还原反应参与体内的氧化还原反应（1 1）保护巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态）保护巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态）保护巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态）保护巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态（2 2）其他作用）其他作用）其他作用）其他作用 治疗缺铁性贫血治疗缺铁性贫血治疗缺铁性贫血治疗缺铁性贫血 提高免疫力提高免疫力提高免疫力提高免疫力 (四四)供给量和食物来源供给量和食物来源 我国成人维生素我国成人维生素C的的RNI为为100mg/d。 维生素维生素C主要存在蔬菜和水果中植主要存在蔬菜和水果中植物种子物种子(粮谷、豆类粮谷、豆类)不含维生素不含维生素C，动，动物性食物除肝、肾、血外含量甚微。蔬物性食物除肝、肾、血外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。含量十分丰富。