食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生学: 研究食物中可能存在的对人体健康有害的因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者的安全的科学。1、食品中常见的卫生问题。、食品中常见的卫生问题。2、各种食品在生产、加工、储藏的有关卫生问题。、各种食品在生产、加工、储藏的有关卫生问题。3、食物中毒。、食物中毒。食品污染与预防食品污染与预防。食品污染物食品污染物: 在食品种植在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素的因素或可降低食品质量的因素生物性污染生物性污染 微生物微生物 寄生虫寄生虫 昆虫昆虫 病毒病毒化学性污染化学性污染 环境污染物环境污染物食品加工设备及容器中的污染物食品加工设备及容器中的污染物滥用食品添加剂滥用食品添加剂食品加工储藏产生的毒物食品加工储藏产生的毒物食品掺假加入的有害毒物食品掺假加入的有害毒物物理性污染：物理性污染：第一节第一节食品的微生物污染与预防食品的微生物污染与预防（细菌及细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）（细菌及细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染食品中的细菌（食品菌）食品中的细菌（食品菌）致病菌致病菌相对致病菌相对致病菌非致病菌非致病菌食品腐败变质食品腐败变质食物中毒食物中毒肠道传染病肠道传染病1、细菌的菌相、细菌的菌相2、菌落总数、菌落总数3、大肠菌群、大肠菌群常用的检验指标常用的检验指标二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质定义：食品腐败变质：食品腐败变质：食品在一定的食品在一定的环境影响下环境影响下，由，由微生物作用微生物作用而发生的食品成分而发生的食品成分与感官性状的各种变化。与感官性状的各种变化。食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质微生物的作用微生物的作用环境因素环境因素原因和条件原因和条件蛋白质分解：蛋白质分解： 糖分解：糖分解： 脂肪分解：脂肪分解：食品腐败变质化学过程食品腐败变质化学过程卫生学意义与处理原则卫生学意义与处理原则卫生学意义：卫生学意义：（1 1）营养成分分解）营养成分分解（2 2）产生让人难以接受的气味与味道）产生让人难以接受的气味与味道（3 3）菌相复杂，存在致病菌和有毒霉菌的可能性会增加。）菌相复杂，存在致病菌和有毒霉菌的可能性会增加。处理原则：确保人体健康。处理原则：确保人体健康。 单纯的感官性状改变采用加工复制的办法。单纯的感官性状改变采用加工复制的办法。 腐败明显要销毁。腐败明显要销毁。防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施措施措施低温保藏低温保藏盐腌、糖渍盐腌、糖渍化学法化学法脱水、风干脱水、风干高温灭菌高温灭菌辐照保藏辐照保藏二、黄曲霉毒素二、黄曲霉毒素二、黄曲霉毒素二、黄曲霉毒素对食品的污染及其预防对食品的污染及其预防对食品的污染及其预防对食品的污染及其预防霉菌毒素对食品的污染霉菌毒素对食品的污染霉菌毒素中毒主要是通过被霉菌污染的粮食与油料作物发酵食品等引起。这些食品一旦有霉菌毒素形成，一般的加热方法是无法将毒素破坏去除。霉菌中毒与传染病不同，无传染性流行；由明显的季节性与地方性。黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性急性毒性：慢性毒性 致癌性。动物的动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍倍肝脏中的病变肝脏中的病变 动物生长迟缓动物生长迟缓 肝脏出现亚急性或慢性损伤肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢是目前已知的致癌力最强的致癌物是目前已知的致癌力最强的致癌物慢性毒性引起的肝脏组织学变化慢性毒性引起的肝脏组织学变化预防措施：预防措施：（1 1）防霉：）防霉：（2 2）去毒）去毒 挑选霉粒法挑选霉粒法 碾扎加工法碾扎加工法 植物油加碱去毒法植物油加碱去毒法 物理吸附法物理吸附法 加水揉搓法加水揉搓法（3 3）制订与执行卫生标准）制订与执行卫生标准污染食品：花生、玉米、粮谷等污染食品：花生、玉米、粮谷等中华人民共和国卫生标准中华人民共和国卫生标准玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 不得超过不得超过 20g/Kg20g/Kg玉米、花生仁制品玉米、花生仁制品 不得超过不得超过 20g/Kg20g/Kg大米、其它食用油大米、其它食用油 不得超过不得超过 10g/Kg10g/Kg其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过不得超过 5g/Kg5g/Kg婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出食品的化学污染及其预防食品的化学污染及其预防常见的化学污染物常见的化学污染物 农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。 另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染( (一一) )、农、农 药药食品中农药的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染（2）农作物从污染的环境中吸收农药（3）通过食物链污染食品（4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施（1）加强对农药生产和经营的管理。（2）安全合理使用农药（3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准（4）其它( (二二) N-) N-亚硝基化合物的污染及其预防亚硝基化合物的污染及其预防食品中的食品中的N-N-亚硝基化合物（主要污染食品）：亚硝基化合物（主要污染食品）： 1 1、鱼、肉类食品、鱼、肉类食品 2 2、乳制品、乳制品 3 3、蔬菜、水果、蔬菜、水果 4 4、啤酒、啤酒 毒性毒性1 1、急性毒性：、急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化肝小叶中央坏死、继发肝硬化2 2、致癌作用：、致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。3 3、致畸作用、致畸作用4 4、致突变作用、致突变作用预防措施预防措施（）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。（）施用钼肥：（）提高维生素等亚硝基化阻断剂的摄入量（）利用 食物中防止亚硝基化过程的成分。（）制定标准卫生标准卫生标准海产品二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺7肉制品二甲基亚硝胺3二乙基亚硝胺啤酒 二甲基亚硝胺33 3、多环芳烃化合物、多环芳烃化合物 来源：（1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。（2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成（3）植物性事物食物从环境中吸收（4）食品在加工过程中受到污染（5）水产品从污染的水体中吸收主要是致癌性与致突变性主要是致癌性与致突变性预预 防防（1）防止污染、改进食品加工烹调措施（2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。（3）制订食品中允许含量标准4 4、杂环胺、杂环胺来源 高温烹调过程中产生尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。毒性毒性：致突变性致突变性致癌性：靶器官为肝致癌性：靶器官为肝（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯）改变不良的烹调方式与饮食习惯（2）增蔬菜水果的摄入量）增蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸亚油酸（4）加强监测）加强监测预防5 5、二噁英、二噁英来源：环境来源： 除草剂、落叶剂（2，4，5-T和和2，4-二氯酚）二氯酚） 垃圾焚烧（不完全、含大量的聚氯乙烯）（不完全、含大量的聚氯乙烯） 其它 ： 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等食品来源：环境污染（生物富集作用）毒性与致癌性毒性与致癌性急性毒性：体重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：发育毒性和致畸性：致癌性：6 6、包装材料与食品容器的污染、包装材料与食品容器的污染塑料： 1、塑料单体的溶出问题 2、塑料的热解产物问题 3、塑料的添加剂问题橡胶：橡胶助剂问题涂料：陶器与瓷器：铅及其它金属不锈钢：铅、镍、镉、砷铝制品：铅、锌、镉、砷玻璃：铅、砷包装纸：农药、金属、漂白剂、等7 7、食品添加剂、食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。依照依照GBI2493-90食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码为分为分22类：类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它常见食品的卫生问题常见食品的卫生问题主要卫生问题主要卫生问题蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）发酵酒（发酵酒（ 亚硝胺、黄曲霉毒素亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物、二氧化硫、微生物 酸败、天然存在有害物质、高温油脂酸败、天然存在有害物质、高温油脂腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等粮豆类粮豆类肉类肉类菜果类菜果类 油脂油脂 酒酒类类无公害食品无公害食品 无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。无公害农产品的要求无公害农产品的要求 (1)产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；区域范围明确；具备一定的生产规模（2）生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；（3）优质、对人体安全符合卫生标准（4）必须经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。无公害食品认证标志无公害食品认证标志无公害食品认证证书无公害食品认证证书（二）绿色食品（二）绿色食品 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。绿色食品的标志绿色食品的标志AA级 A级绿色食品认证证书绿色食品认证证书有机食品概念有机食品概念是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。除有机食品外，还有有机化妆品、纺织品、林产品、生物农药、有机肥料等，他们被统称为有机产品。 有机食品与我国绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。 有机食品标志有机食品标志 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！