食品安全快速检测技术 一、概 述n n随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。 世界卫生组织世界卫生组织 一次次地向全球发出呼吁，许多国家也不断地对食品安全发出一次次地向全球发出呼吁，许多国家也不断地对食品安全发出预警。在世界范围内，我国政府在此方面做出了较大的努力与预警。在世界范围内，我国政府在此方面做出了较大的努力与贡献，不惜利用国外贷款来装备我国的监督监测队伍。各级政贡献，不惜利用国外贷款来装备我国的监督监测队伍。各级政府也积极响应，投入大量资金来加强食品安全工作。食品生产府也积极响应，投入大量资金来加强食品安全工作。食品生产企业的自我保障意识与产品质量检测能力都在不断地加强。企业的自我保障意识与产品质量检测能力都在不断地加强。（一）食品安全快速检测的必要性食品安全快速检测的需求是多方面的，大体食品安全快速检测的需求是多方面的，大体可从四个方面体现：可从四个方面体现：1. 1. 食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染。食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染。需要随时随地加以监控。需要随时随地加以监控。2. 2. 在商品经济环境中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不在商品经济环境中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等，使食品安全存在着隐患。法分子人为的掺杂、使假以及投毒等，使食品安全存在着隐患。在当前情况下，尤其应该加强监控力度。在当前情况下，尤其应该加强监控力度。3. 3. 当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。4. 4. 实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。（二）食品安全快速检测的着重点与定义n n食品安全快速检测，分为实验室快速检测与现场快速检测。食品安全快速检测，分为实验室快速检测与现场快速检测。n n实验室快速检测着重于实验室快速检测着重于：利用一切可以利用的：利用一切可以利用的仪器设备仪器设备快速定快速定性与定量。性与定量。n n现场快速检测着重于现场快速检测着重于：利用一切可以利用的：利用一切可以利用的手段手段快速定性与半快速定性与半定量。定量。n n实验室快速检测方法定义：实验室快速检测方法定义：理化方法一般在两个小时内能够出理化方法一般在两个小时内能够出结果的即可视为快速方法。微生物检验方法与常规方法相比，结果的即可视为快速方法。微生物检验方法与常规方法相比，能够缩短能够缩短1/21/2或或1/31/3时间出据具有判断性意义结果的方法即可视时间出据具有判断性意义结果的方法即可视为快速方法。为快速方法。n n现场快速检测方法定义现场快速检测方法定义：一般在：一般在3030分钟内能够出结果的即可视分钟内能够出结果的即可视为现场快速检测方法，如果能够在十几分钟内甚至几分钟内出为现场快速检测方法，如果能够在十几分钟内甚至几分钟内出具结果的即是较好的方法。具结果的即是较好的方法。（三）实验室快速检测发展概况n n朝着快速、简洁方向发展：朝着快速、简洁方向发展：n n改进样品前处理方式：如气相、液相的一次性样改进样品前处理方式：如气相、液相的一次性样品前处理柱，简化、加快了样品提纯方式。品前处理柱，简化、加快了样品提纯方式。n n免去样品前处理方式：如牛乳中金属元素的测定，免去样品前处理方式：如牛乳中金属元素的测定，直接进样，原子吸收悬浮测定。直接进样，原子吸收悬浮测定。n n探索新的样品消化方法：如液体奶蛋白质测定前探索新的样品消化方法：如液体奶蛋白质测定前的样品消解，将以往的的样品消解，将以往的6 6个小时消化缩短到个小时消化缩短到3030分分钟等等。钟等等。（四）现场快速检测的国内外情况对比n n国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室使用的大型仪器微型化，在突发事件发生时，将其安装在专用车使用的大型仪器微型化，在突发事件发生时，将其安装在专用车中进行现场快速检测。由于仪器设备价格昂贵，耗材成本高，通中进行现场快速检测。由于仪器设备价格昂贵，耗材成本高，通常仅用于突发事件和特殊场合。常用的快速检测试剂盒、试纸、常仅用于突发事件和特殊场合。常用的快速检测试剂盒、试纸、小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。n n我国一些单位也按此模式装备了一些车辆，起到了一定的作用。我国一些单位也按此模式装备了一些车辆，起到了一定的作用。由于起步较晚，国内生产的仪器设备的完善还有一个过程。由于起步较晚，国内生产的仪器设备的完善还有一个过程。n n无论是国内还是国外，快速的、具有特异性的试剂、试纸的功能无论是国内还是国外，快速的、具有特异性的试剂、试纸的功能具有其独到之处和难以替代的作用。在此方面，我国许多科研院具有其独到之处和难以替代的作用。在此方面，我国许多科研院所做了许多的工作，而且取得了成效。所做了许多的工作，而且取得了成效。 采样阴性阳性进一步进一步检测检测快速快速检测检测阴性阳性允许上市允许上市禁止上市禁止上市美国、欧盟等发达国家在食品入市方面通行做法召回处理召回处理流通消费流通消费注注: : 进一步检测进一步检测, , 是指采用标准方法或其它方法在实验室中进一步检测是指采用标准方法或其它方法在实验室中进一步检测二、检验技术基础知识（一） 基本原则n n1. 质量原则n n2安全原则n n3快速原则n n4可操作原则n n5经济原则（二）检测技术操作的一般要求检测技术操作的一般要求规定如下。检测技术操作的一般要求规定如下。n n 1 1检检检检验验验验方方方方法法法法中中中中所所所所采采采采用用用用的的的的名名名名词词词词及及及及单单单单位位位位制制制制，均均均均应应应应该该该该符合国家规定的标准要求符合国家规定的标准要求符合国家规定的标准要求符合国家规定的标准要求n n2 2检检检检验验验验方方方方法法法法中中中中所所所所使使使使用用用用试试试试剂剂剂剂均均均均为为为为分分分分析析析析纯纯纯纯，所所所所使使使使用用用用水水水水为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。n n3. 3. 3. 3. 检检检检验验验验中中中中所所所所用用用用计计计计量量量量器器器器具具具具必必必必须须须须按按按按国国国国家家家家规规规规定定定定及及及及规规规规程程程程计计计计量和校正量和校正量和校正量和校正. . . .n n4. 4. 4. 4. 称取量取精度要求用数值的有效数位表示称取量取精度要求用数值的有效数位表示称取量取精度要求用数值的有效数位表示称取量取精度要求用数值的有效数位表示. . . .n n5. 5. 5. 5. 检验有关要求检验有关要求检验有关要求检验有关要求. . (1) (1)检验时必须做空白试验检验时必须做空白试验 (2)(2)检验时必须做平行试验检验时必须做平行试验n n6 6检验方法的选择检验方法的选择检验方法的选择检验方法的选择 同同一一检检验验项项目目，如如有有两两个个或或两两个个以以上上检检验验方方法法时时，可可根根据据不不同同条条件件选选择择使使用用但但必必须须以以国国家家标标准准(Gu)(Gu)方法的第一法为仲裁方法。方法的第一法为仲裁方法。n n 7 7采采采采样样样样必必必必须须须须注注注注意意意意样样样样品品品品的的的的生生生生产产产产日日日日期期期期、批批批批号号号号、代代代代表表表表性和均匀性性和均匀性性和均匀性性和均匀性 采采集集的的数数量量应应能能反反映映该该食食品品的的卫卫生生质质量量和和满满足足检验项目对样品量的需要。检验项目对样品量的需要。n n 8 8一一一一般般般般样样样样品品品品在在在在检检检检验验验验结结结结束束束束后后后后，应应应应保保保保留留留留1 1个个个个月月月月，以以备备需要时复查需要时复查(三) 样本采集与保存 需检验的批量食品原始样本平均样本复检样本试检样本保留样本采样基本程序采样基本程序采样原则n n1代表性原则n n2典型性原则n n3. 适时性原则n n4适量性原则n n5. 程序原则样本保存n n1要保持样本原来的状态n n2易变质的样本要冷藏n n3. 特殊样本要在现场进行处理 样本制备和前处理n n样本制备的一般方法样本制备的一般方法n n 粮粮粮粮食食食食、烟烟烟烟叶叶叶叶、茶茶茶茶叶叶叶叶等等等等干干干干燥燥燥燥产产产产品品品品：将将样样本本全全部部磨磨碎碎，也也可可以以四四分分法法缩缩分分，取取部部分分样样本本磨磨碎碎全全都都通通过过2020目筛，四分法再缩分目筛，四分法再缩分n n肉肉肉肉食食食食品品品品类类类类：切切细细，绞绞肉肉机机反反复复绞绞三三次次混混合合均均匀匀后缩分。后缩分。n n蛋蛋蛋蛋和和和和蛋蛋蛋蛋制制制制品品品品: : : :鲜鲜蛋蛋去去壳壳, ,蛋蛋白白和和蛋蛋黄黄充充分分混混匀匀。皮皮蛋蛋等等再再制制蛋蛋，去去壳壳后后，置置捣捣碎碎机机内内捣捣碎碎成成均均匀匀的的混合物混合物n n n n水水果果、蔬蔬菜菜类类:如有泥抄，先用水洗去然后除去表面附着的水分，取食用部分，沿纵轴剖开，切成四等份，取相对的两块，切碎，混匀，取部分量于捣碎机内捣碎成均匀的混合物n n 花花生生仁仁、桃桃仁仁：样本用切片器切碎充分混匀，四分法缩分n n 中中药药材材：根据不同品种，选择合适的粉碎方法，经粉碎后混匀。四分法缩分。样本前处理n n1. 粉碎粉碎n n2. 提取提取n n3. 净化净化n n4. 浓缩浓缩三 食品安全现场快速检测（一）食品安全现场快速检测项目分类n n一、急性食物中毒物质的快速筛选和检测n n二、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测n n三、食品加工、贮藏和运输安全度的快速测定n n四、微生物的快速检测（二）急性中毒物质与慢性伤害物质的区别n n急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等 ，当人体摄入后在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂当人体摄入后在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。性中毒症状。n n慢性伤害物质：是指毒性弱一些的物质，当人体摄入达不慢性伤害物质：是指毒性弱一些的物质，当人体摄入达不到一定剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体到一定剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。中积累到一定程度时才显现出不良体征。(三)急性食物中毒物质的快速检测n n1 1 1 1 引发急性食物中毒的主要原因引发急性食物中毒的主要原因引发急性食物中毒的主要原因引发急性食物中毒的主要原因n n1.1 1.1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。n n1.2 1.2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。n n1.3 1.3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。n n1.4 1.4 误食、误用有毒物质。误食、误用有毒物质。n n1.5 1.5 自杀或投毒等。自杀或投毒等。n n2 2 2 2 主要检测主要检测主要检测主要检测项目项目项目项目n n2.1 2.1 农药（有机磷类和氨基甲酸酯类）农药（有机磷类和氨基甲酸酯类）n n2.2 2.2 鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐、安妥、磷化锌等）鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐、安妥、磷化锌等）n n2.3 2.3 亚硝酸盐亚硝酸盐n n2.4 2.4 甲醇甲醇n n2.5 2.5 砷砷n n2.6 2.6 汞汞n n2.7 2.7 氰化物氰化物n n2.8 2.8 酸败油脂酸败油脂n n2.9 2.9 生豆浆生豆浆n n2.10 2.10 食用油中非食用油（桐油、大麻油、巴豆油、矿物油）食用油中非食用油（桐油、大麻油、巴豆油、矿物油）（1）农药的快速测定n n农药分类：农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类和有机氯类等。日常发生中毒较多的是有机磷类和氨基甲除虫菊酯类和有机氯类等。日常发生中毒较多的是有机磷类和氨基甲酸酯类，我国允许使用的有机磷类农药有酸酯类，我国允许使用的有机磷类农药有3030余种，余种，允许使用的氨基甲允许使用的氨基甲酸酯类农药有酸酯类农药有1010余种，余种，一定剂量的农药可引起急性中毒，小剂量、长一定剂量的农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。期摄入时引起慢性中毒。n n农药超标或中毒的原因农药超标或中毒的原因：主要是农户不按规定的用药量、次数、方法：主要是农户不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不允许使用的剧毒、高毒农药。或安全间隔期施药，或施用了不允许使用的剧毒、高毒农药。n n检测方法检测方法：采用：采用国家标准快速检验方法国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003GB/T5009.199-2003 。本方法。本方法除适合于除适合于蔬菜水果中农药残留的快速检测外，也适用于急性中毒残留蔬菜水果中农药残留的快速检测外，也适用于急性中毒残留物及胃内容物中残留农药的快速筛选检测。物及胃内容物中残留农药的快速筛选检测。速测卡法n提取：1份样品2份提取液震荡50次。n测定：将速测卡插入仪器中，取提取液23滴于速测卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性，。快检方法编号：CDC/SB 101-1（2）鼠药的快速测定n n剧毒鼠药有：毒鼠强（剧毒鼠药有：毒鼠强（三步倒三步倒 ）和氟乙酰胺（）和氟乙酰胺（一扫光一扫光 ）n n常用鼠药有：敌鼠钠盐、安妥、磷化锌等常用鼠药有：敌鼠钠盐、安妥、磷化锌等n n毒鼠强和氟乙酰胺的定性筛选检测常用专用试剂进行。定毒鼠强和氟乙酰胺的定性筛选检测常用专用试剂进行。定量检测可以采用气相或液相色谱仪实现。量检测可以采用气相或液相色谱仪实现。n n采用专用试剂时，可以一份样品一次性处理，检测三个项采用专用试剂时，可以一份样品一次性处理，检测三个项目（毒鼠强、敌鼠钠盐和安妥）从而缩短检测时间目（毒鼠强、敌鼠钠盐和安妥）从而缩短检测时间。1. 毒鼠强的快速检测n n无色液体：无色液体：样品不需处理。样品不需处理。直接取直接取2 2mlml放入放入1010mlml比色管中，加入比色管中，加入2 2滴滴毒鼠强显色剂，加入毒鼠强显色剂，加入5 5mlml（约约115115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入水浴中试管放入水浴中或放在一杯或放在一杯9090以上的水杯中以上的水杯中，加热，加热3 35 5分钟取出，分钟取出，观察观察毒鼠强的毒鼠强的颜色变化颜色变化。n n有色液体（牛奶、饮料等）、固体（粮食、面粉、毒铒等）或半固有色液体（牛奶、饮料等）、固体（粮食、面粉、毒铒等）或半固体（呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等）体（呕吐物、胃内容物、剩余饭菜等）： 取取1 13 3mlml(g)(g)放入具塞试放入具塞试管中，加入管中，加入5 5mlml乙酸乙酯，上下振摇乙酸乙酯，上下振摇5050次以上，次以上，静置分层或离心分静置分层或离心分层后，取层后，取1 1滴上清液留作敌鼠钠盐实验；取滴上清液留作敌鼠钠盐实验；取1 1滴上清液留作安妥实验；滴上清液留作安妥实验；其余上清液置另一其余上清液置另一试管试管中，在中，在855855的水浴上将其蒸干，在蒸的水浴上将其蒸干，在蒸发残渣上滴发残渣上滴2 2滴毒鼠强显色剂滴毒鼠强显色剂, ,加入加入5ml5ml毒鼠强测定液，毒鼠强测定液，将试管放入将试管放入水浴中水浴中或放在一杯或放在一杯9090以上的水杯中以上的水杯中，加热，加热3 35 5分钟取出，观察分钟取出，观察毒毒鼠强的鼠强的颜色变化颜色变化。n n样品处理的同时作一份空白对照，即取一份已知不含毒物的样品进样品处理的同时作一份空白对照，即取一份已知不含毒物的样品进行同样的处理。行同样的处理。快检方法编号：CDC/SB 102饮用水中较高浓度的毒鼠强左管阴性，右管阳性牛乳中的毒鼠强左管阳性，右管阴性2. 敌鼠钠盐的快速检测n n取取1 1滴毒鼠强样品处理液于试滴毒鼠强样品处理液于试纸上，待溶液稍干后，在滴纸上，待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上加样品溶液处滴上1 1滴敌鼠钠滴敌鼠钠盐显色剂，如果出现砖红色盐显色剂，如果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强阳性反应，斑点为敌鼠钠盐强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性如果出现红色环状为弱阳性反应。阴性为试剂本色。反应。阴性为试剂本色。左侧为阴性，右侧为阳性左侧为阴性，右侧为阳性快检方法编号：CDC/SB 1033.氟乙酰胺鼠药的快速检测n样品处理样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，脱色、过滤后测定。n样品测定样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加1号试剂(氢氧化钠)10滴，加2号试剂（盐酸羟胺）5滴，置沸水中5分钟，取出放冷，加3号试剂（盐酸）910滴（调pH值35）后，加4号试剂（三氯化铁）310滴，阳性结果为粉红或紫红色，尤其在滴加后的液面上更为明显。饮用水中的氟乙酰胺饮用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺快检方法编号：CDC/SB 105 （3）亚硝酸盐的快速测定意义：意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。测定：速测管中含有试剂。液体样品直接加入速测管中，固体样品取1g溶解到10ml，从中取1ml加入速测管中，比色测定。亚硝酸盐的水溶液亚硝酸盐的水溶液牛乳中的亚硝酸盐牛乳中的亚硝酸盐快检方法编号：CDC/SB 106 （4）甲醇的快速测定n n意义：意义：意义：意义：甲醇甲醇甲醇甲醇和和乙醇乙醇乙醇乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中在色泽与味觉上没有差异，酒中微量微量微量微量甲醇可引起人甲醇可引起人体慢性损害，体慢性损害，高剂量高剂量高剂量高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的7 78 8mlml即可引起失明，即可引起失明，3030100100mlml可至死亡。我国发生的多次大范围可至死亡。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在酒类中毒，酒中甲醇含量在2.42.441.141.1g/100mlg/100ml。n n国家卫生部国家卫生部国家卫生部国家卫生部20042004年第年第年第年第5 5号公告中指出号公告中指出号公告中指出号公告中指出：“ “摄入甲醇摄入甲醇5 51010mlml可引起中可引起中毒，毒，3030mlml可致死。可致死。” ”如果按某一酒样甲醇含量如果按某一酒样甲醇含量5%5%计算，一次饮入计算，一次饮入100100mlml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。约二两酒），即可引起人体急性中毒。n n正规酒厂生产的市售酒中甲醇含量超标的情况较少，作坊式生产的酒正规酒厂生产的市售酒中甲醇含量超标的情况较少，作坊式生产的酒样中甲醇含量超标的情况较多，尤其是以工业酒精配制的酒中常含有样中甲醇含量超标的情况较多，尤其是以工业酒精配制的酒中常含有急性中毒剂量的甲醇。急性中毒剂量的甲醇。1.酒醇速测仪快速检测甲醇n n在环境温度在环境温度2020时操作方法时操作方法 ：用：用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用酒醇仪测定样品的酒精度，二者的差值极为甲醇浓度酒醇仪测定样品的酒精度，二者的差值极为甲醇浓度n n在环境温度非在环境温度非2020时的操作方法时的操作方法 ：先用：先用玻璃浮计测定样品的酒精度数，玻璃浮计测定样品的酒精度数，再用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相同的乙醇对照液，用酒醇仪分别再用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相同的乙醇对照液，用酒醇仪分别测定二者的酒精度，如果有差值存在，其差值即为甲醇浓度。测定二者的酒精度，如果有差值存在，其差值即为甲醇浓度。快检方法编号：CDC/SB 1072.甲醇速测盒快速检测甲醇n n将试管插入速测盒盖上的插槽将试管插入速测盒盖上的插槽中，加入中，加入6 6滴样品于试管中，滴样品于试管中，分次加入试剂，显色后与比色分次加入试剂，显色后与比色卡对比定量。卡对比定量。快检方法编号：CDC/SB 1080.00 0.02 0.04 0.12 0.320.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量甲醇含量 g/100mlg/100ml （5）砷、汞的快速测定n n最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等 。n n最常见的汞化物有氯化汞、氯化亚汞、硝酸汞及有机最常见的汞化物有氯化汞、氯化亚汞、硝酸汞及有机汞制剂。汞制剂。 n n凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物皆系剧毒物质，凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。混入食品中可对人体造成危害。 n n砷和汞的中毒检验，一般采取经典的砷和汞的中毒检验，一般采取经典的“ “雷因须氏法雷因须氏法” ”即即“ “铜片法铜片法” ”为基本定性实验，呈阳性反应时再分别为基本定性实验，呈阳性反应时再分别加以确证。铜片法比古老的银针法要灵敏。加以确证。铜片法比古老的银针法要灵敏。1. 铜片法快速检测砷和汞 铜片变色情况铜片变色情况可能存在的金属毒物可能存在的金属毒物灰色或黑色灰色或黑色砷化物砷化物灰紫色灰紫色锑化物锑化物灰黑色灰黑色铋化物铋化物银白色银白色 汞化物汞化物灰白色灰白色银化物银化物 黑色黑色氯化物、亚硫酸盐氯化物、亚硫酸盐快检方法编号：CDC/SB 110 2. 砷管法快速检测食品中的砷( (以乳品中以乳品中砷的检测为例砷的检测为例) )n n意义：意义：意义：意义：国家卫生标准规定，牛乳含砷量应国家卫生标准规定，牛乳含砷量应0.05mg/Kg0.05mg/Kg，乳粉含砷量应，乳粉含砷量应0.25mg/Kg0.25mg/Kg。 采用砷管法简单易行，可在现场使用，当发现采用砷管法简单易行，可在现场使用，当发现超标或投毒剂量的砷时，可及时送往实验室精超标或投毒剂量的砷时，可及时送往实验室精确定量。确定量。n n操作操作操作操作：取样品取样品1ml1ml（乳粉取（乳粉取1g1g）于反应瓶中，）于反应瓶中，加入加入20ml20ml水，振摇后浸泡水，振摇后浸泡1010分钟，加入两平勺分钟，加入两平勺酒石酸，摇匀，加酒石酸，摇匀，加1010滴消泡剂，摇匀。取检砷滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入管一支，插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，一片产气片， 立即将带有检砷管的胶塞插入立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度，牛中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度，牛乳检测变色长度应乳检测变色长度应1mm1mm，乳粉应，乳粉应2.4 mm2.4 mm。快检方法编号：CDC/SB 110-13.汞管法快速检测食品中的汞 ( (以乳品中以乳品中汞的检测为例汞的检测为例) )n n意义：意义：意义：意义：国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应 0.01mg/Kg0.01mg/Kg，汞的检测，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂量）时，可及时送往实验室精确定量。量）时，可及时送往实验室精确定量。n n操作操作操作操作：取乳粉取乳粉5 g 5 g 或牛乳为或牛乳为10ml10ml于反应瓶中，加入于反应瓶中，加入20ml20ml水，加水，加入一平勺酒石酸，加入一平勺酒石酸，加1010滴消泡剂，滴消泡剂，摇匀。向反应瓶中加入一片产气摇匀。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观入反应瓶口中，待产气停止，观察测汞试纸变化情况。察测汞试纸变化情况。n n判定判定判定判定：试纸由白变为橘红色为汞试纸由白变为橘红色为汞阳性，试纸不变色为合格。阳性，试纸不变色为合格。 快检方法编号：CDC/SB 110-2 阳性阳性阴性阴性（6）氰化物的快速测定n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：氰化物属于烈性毒物。在食品中氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等。氢氰酸的致死的来源有污染和人为投毒等。氢氰酸的致死量约量约6060毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200200300300毫克。毫克。 n n操作步骤：操作步骤：操作步骤：操作步骤：取取1 1支检氰管，插入一片苦味酸试支检氰管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加纸条，在试纸条上滴加1 12 2滴碳酸钠饱和溶滴碳酸钠饱和溶液，将检氰管插入带孔胶塞中。液，将检氰管插入带孔胶塞中。n n称取称取5 ml5 ml样品于反应瓶中，加入样品于反应瓶中，加入20ml20ml纯净水，纯净水，加入加入1g1g酒石酸，立即塞上装有检氰管的胶塞，酒石酸，立即塞上装有检氰管的胶塞，将反应放入将反应放入70708080水浴中加热水浴中加热3030分钟，观分钟，观察管内试纸变色情况，如试纸尖端变为橘红察管内试纸变色情况，如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量大于色，表示氰化物含量大于5mg/ L5mg/ L，含量越高，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。试纸变色范围越大，颜色越深。乳乳品品中中的的氰氰化化物物食品中的氰化物食品中的氰化物左侧为阴性，右侧阳性左侧为阴性，右侧阳性快检方法编号：CDC/SB 112（7）油脂酸价和的过氧化值快速测定n n检测意义：过氧化值检测意义：过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，当油脂酸败到一定程升高是油脂酸败的早期指标，当油脂酸败到一定程度时过氧化物形成醛及酮、过氧化值又会降低，当过氧化值超出度时过氧化物形成醛及酮、过氧化值又会降低，当过氧化值超出20meq/Kg20meq/Kg（毫克当量（毫克当量/ /公斤）时即表示酸败。世界卫生组织（公斤）时即表示酸败。世界卫生组织（WHOWHO）推荐）推荐过氧化值不应超过过氧化值不应超过10meq/Kg10meq/Kg，过高时，食后可发生头痛、头晕、腹泻、，过高时，食后可发生头痛、头晕、腹泻、呕吐及腹痛等中毒症状。呕吐及腹痛等中毒症状。酸价酸价表示油脂酸败的程度表示油脂酸败的程度。 n n检测材料检测材料：酸价纸片的测试范围在：酸价纸片的测试范围在0 05.0 5.0 mg KOH/gmg KOH/g，过氧化值的测试过氧化值的测试范围在范围在0 05050meq/Kgmeq/Kg。n n操作方法操作方法：直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量于清洁、：直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量于清洁、干燥容器中，将试纸端插入油样中干燥容器中，将试纸端插入油样中1 12 2秒，立即取出并开始计时。酸价秒，立即取出并开始计时。酸价测试纸的反应计时为测试纸的反应计时为905905秒。过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而秒。过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定（见附表）。定（见附表）。当计时到达后，将试纸颜色与比色板进行比较定量。当计时到达后，将试纸颜色与比色板进行比较定量。 n n结果判定结果判定结果判定结果判定：试纸颜色与试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准BG2716-BG2716-20052005对对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价原油酸价 4mg KOH/g4mg KOH/g，食用植物油酸价，食用植物油酸价 3mg KOH/g3mg KOH/g；植物原油和食；植物原油和食用植物油的过氧化值都要用植物油的过氧化值都要 0.25g/100g0.25g/100g（相当于（相当于19.7meq/Kg19.7meq/Kg）。在）。在国家国家其他标准中实行质量分级管理（详见附表）。其他标准中实行质量分级管理（详见附表）。酸价快检方法编号：CDC/SB 113 过氧化值快检方法编号：CDC/SB 114环环 境境 温温 度度（）0459101920293036反应时间（秒）反应时间（秒）905755605505405附表（8）食用油中非食用油的快速测定1.桐油的快速测定检测意义检测意义检测意义检测意义：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广泛。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。操作步骤（三氯化锑法）：操作步骤（三氯化锑法）：操作步骤（三氯化锑法）：操作步骤（三氯化锑法）： 取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于3545温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察，检出限0.5%。 本法对菜油，花生油，茶子油中混杂桐油很灵敏（可达0.5%），但豆油，棉子油存在有干扰。 快检方法编号：CDC/SB 115左侧阴性，右侧阳性2.大麻油的快速测定检测意义：检测意义：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由于大麻子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未经处理或处理不当的大麻油，会引起中毒。方法方法1 1（盐酸（盐酸蔗糖法，需自备盐酸）蔗糖法，需自备盐酸） ：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸35ml，加入一次量的“大麻油鉴别试剂A”，振摇1分钟，10分钟内观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在 。做阳性对照实验加以确正。芝麻香油对本方法有干扰。 方法方法2 2（磷酸法）（磷酸法） ：取油样1ml置于试管中，加入2ml “大麻油鉴别试剂B” ，振摇混匀，静置5分钟， 10分钟内观察，酸层呈现绿色，示有大麻油存在 。 快检方法编号：CDC/SB 116方法方法1 1结果图结果图方法方法2 2结果图结果图3.巴豆油的快速测定检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与巴豆油鉴别试液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，可作为鉴别巴豆油的项目之一。操作方法操作方法：取一支试管，加入3ml“巴豆油鉴别试液”。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置4050温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。可做阳性对照实验加以确正。注意：注意：本方法检出限为2.5%。棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕棕黑色。 快检方法编号：CDC/SB 117左管含10%巴豆油右管为纯豆油4.矿物油的快速测定检测意义检测意义检测意义检测意义：矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤：取2滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂和5ml无水乙醇，不加盖，于80100水中加热10分钟，取出时乙醇容量不要少于4ml，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。 依次为机油、煤油和葵花子油 快检方法编号：CDC/SB 118（9）生熟豆浆的快速检测 n n操作：操作：操作：操作：取取1 1mlml豆浆样品于检测管豆浆样品于检测管中，加入中，加入2 2滴滴A A试液试液, ,盖盖后摇匀盖盖后摇匀, , 再加入再加入2 2滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，2 2分钟分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，青色；煮熟的豆浆为本色，2 2分分钟后逐渐变为灰色。钟后逐渐变为灰色。n n意义：意义：意义：意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续1010分钟破坏毒素，饮用后，短则分钟破坏毒素，饮用后，短则3030分钟，长则分钟，长则1 1小时即会引起急小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。 n n由左向右：由左向右：n n1 1管为管为熟豆浆熟豆浆，2 2管为生管为生豆豆浆浆n n3 3管管4 4管为摇动后的状态。管为摇动后的状态。快检方法编号：CDC/SB 120（10）食物中毒后的快速筛选方案（日常监测参考方案）（日常监测参考方案）n n1.1.无色液体无色液体无色液体无色液体: : 酒和含有机溶剂的液体除外酒和含有机溶剂的液体除外, ,直接检测直接检测. . 测定项目测定项目: : 农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥。农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥。n n2.2.有色或浑浊液体：有色或浑浊液体：有色或浑浊液体：有色或浑浊液体：活性炭、聚酰胺粉或硅藻土脱色。滤纸过滤或离活性炭、聚酰胺粉或硅藻土脱色。滤纸过滤或离心除浑浊。心除浑浊。 测定项目：农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥。测定项目：农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥。n n3.3.固体或半固体：固体或半固体：固体或半固体：固体或半固体：取取2 25g5g两分样品，分别用水、乙酸乙酯提取。两分样品，分别用水、乙酸乙酯提取。测定项目：水提取液测农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺。乙酸乙酯提取液测定项目：水提取液测农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺。乙酸乙酯提取液测毒鼠强、敌鼠、安妥。测毒鼠强、敌鼠、安妥。n n4.4.油样：油样：油样：油样：植物油与矿物油鉴别。植物油与矿物油鉴别。植物油测定项目：酸价、过氧化值、桐油、大麻油、巴豆。植物油测定项目：酸价、过氧化值、桐油、大麻油、巴豆。n n5.5.酒：酒：酒：酒：速测仪和速测盒直接测定甲醇速测仪和速测盒直接测定甲醇n n6.6.各类样品：各类样品：各类样品：各类样品：取取5 510g10g（mlml）加试剂、加热直接检测氰化物、砷和汞）加试剂、加热直接检测氰化物、砷和汞(四) 慢性伤害物质和劣质食品的快速检测项目1.1.甲醛甲醛2.2.二氧化硫二氧化硫3.3.吊白块吊白块4.4.非食用色素（苏丹红等）非食用色素（苏丹红等）5.5.双氧水双氧水6.6.硼酸和硼砂硼酸和硼砂7.7.碘盐碘盐8.8.注水肉注水肉9.9.瘦肉精瘦肉精10.10.畜肉新鲜度与病畜肉畜肉新鲜度与病畜肉11.11.牛乳密度及掺水量牛乳密度及掺水量12.12.牛乳新鲜度牛乳新鲜度13.13.牛乳中碱性物质牛乳中碱性物质14.14.牛乳中淀粉和麦芽糊精牛乳中淀粉和麦芽糊精15.15.尿素尿素16.16.乳房炎乳乳房炎乳17.17.生熟乳生熟乳18.18.奶粉蛋白质奶粉蛋白质19.19.乳品中亚硫酸盐乳品中亚硫酸盐20.20.硝酸盐硝酸盐21.21.饮用纯净水饮用纯净水22.22.食醋感官和游离矿酸食醋感官和游离矿酸23.23.食醋总酸食醋总酸24.24.酱油总酸与氨基酸态氮酱油总酸与氨基酸态氮25.25.伪劣味精伪劣味精26.26.伪劣蜂蜜伪劣蜂蜜27.27.劣质木耳劣质木耳28.28.大米及米制品新鲜度大米及米制品新鲜度29.29.大米中石蜡、矿物油大米中石蜡、矿物油30.30.鸡蛋新鲜度鸡蛋新鲜度（1）甲醛的快速测定n n意义：意义：意义：意义：甲醛是一种毒性较强物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应等。食品在生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛具有抑菌防腐等作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是针对人为加入甲醛的测定。4mg/L的甲醛400mg/L的甲醛n n速测盒法操作：速测盒法操作：速测盒法操作：速测盒法操作：将样品加入试管中，加入试剂，样品溶液中含有将样品加入试管中，加入试剂，样品溶液中含有4mg/L的甲醛的甲醛时，溶液即会立即变为橙色（见图时，溶液即会立即变为橙色（见图1），几分钟后颜色退去。甲醛浓度高时，），几分钟后颜色退去。甲醛浓度高时，溶液变为橙红色，浓度越高颜色越深（如图溶液变为橙红色，浓度越高颜色越深（如图2），而且颜色不易退去。），而且颜色不易退去。 说明说明：对于有浅颜色的样品或样品含甲醛量较低检测结果难以判定时，可做阳对于有浅颜色的样品或样品含甲醛量较低检测结果难以判定时，可做阳性对照液实验，即取性对照液实验，即取1ml市售的甲醛溶液市售的甲醛溶液 （甲醛含量一般在（甲醛含量一般在38%40%），）， 加入到加入到100ml水中，混匀后即为甲醛水中，混匀后即为甲醛 对照液，各取对照液，各取10ml样品溶液放入两支样品溶液放入两支 试管中，其中一管中加入试管中，其中一管中加入1滴甲醛对照滴甲醛对照 液约液约19mg/L的甲醛），两管各加的甲醛），两管各加1ml 甲醛指示剂，在几分钟内进行观察，会甲醛指示剂，在几分钟内进行观察，会 有助于结果的判定。有助于结果的判定。 快检方法编号：CDC/SB 201n n速测管法操作：速测管法操作：以牛乳为例，直接将牛乳加入到检测管中（约1ml），加入2滴试剂，如果样品中含有认为加入的微量甲醛，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并在1分钟左右颜色退去。如果甲醛含量较多，试剂与样品接触的局部颜色会较深，甚至整体样品溶液都会变为橙红色。牛乳中的甲醛牛乳中的甲醛（2）二氧化硫的快速测定n n意义：意义：意义：意义：我国允许使用的漂白剂，主要包括亚硫酸钠、亚硫我国允许使用的漂白剂，主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠又名保险粉、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸酸氢钠、低亚硫酸钠又名保险粉、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫。这些漂白剂用于食品中解钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫。这些漂白剂用于食品中解离成亚硫酸，亚硫酸有还原性，显示漂白、脱色、防腐和离成亚硫酸，亚硫酸有还原性，显示漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会对人体产生损害。抗氧化作用。但用量过大会对人体产生损害。尤其是加入尤其是加入到不允许加入的食品（如牛乳）中时，其潜在的危害性就到不允许加入的食品（如牛乳）中时，其潜在的危害性就更大。更大。n n现场快速检测有两种方法，现场快速检测有两种方法，速测盒（滴定）法速测盒（滴定）法和和速测管速测管（比色）法（比色）法 。n n现场检测约现场检测约1515分钟出结果分钟出结果1. 速测盒（滴定）法n n操作：操作：取样品置入具塞三角瓶中，取样品置入具塞三角瓶中，加入加入101020mL20mL蒸馏水或纯净水，加蒸馏水或纯净水，加入入1 1号试剂振摇后，再加入号试剂振摇后，再加入2 2号和号和3 3号号试液，用试液，用4 4号试液一滴一滴进行滴定，号试液一滴一滴进行滴定，滴至出现蓝紫色并滴至出现蓝紫色并3030秒不褪色为止秒不褪色为止 ，试液消耗的滴数带入公式计算样，试液消耗的滴数带入公式计算样品中品中二氧化硫确切含量。或根据标二氧化硫确切含量。或根据标准规定限量预先算出不同样品不得准规定限量预先算出不同样品不得超出的滴数，超出的滴数，如残留限量，如残留限量 0.05g/kg0.05g/kg的食品不应多于的食品不应多于7 7滴，滴， 0.03g/kg0.03g/kg的食品不应多于的食品不应多于4 4滴等。滴等。滴瓶滴瓶 滴定终点滴定终点 点滴定前点滴定前n n速测盒（滴定）法比速测管（比色）法的操作速测盒（滴定）法比速测管（比色）法的操作要复杂些，但检测灵要复杂些，但检测灵敏度较高，最低检出限敏度较高，最低检出限8ppm.8ppm.快检方法编号：CDC/SB 202-1 2.速测管（比色）法 n n操作相对简单。准确取样品操作相对简单。准确取样品1 1或或1ml1ml，用蒸馏水或纯净水用蒸馏水或纯净水5050倍稀释，取稀释倍稀释，取稀释液液1ml1ml到速测管中，加入到速测管中，加入3 3滴滴A A试液，加试液，加入入3 3滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，5 5分钟后分钟后2020分钟内分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。品中二氧化硫含量。n n本方法采用国家标准本方法采用国家标准GB/T5009.34-2003GB/T5009.34-2003盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺定量方法定量方法改进后的现场半定量快速检测方法，限于比色改进后的现场半定量快速检测方法，限于比色卡的最低检出限为卡的最低检出限为50mg/kg,50mg/kg,凡结果低于凡结果低于50 mg/kg50 mg/kg却接近于却接近于50 mg/kg50 mg/kg的为可疑样品，凡高于的为可疑样品，凡高于50 mg/kg50 mg/kg的为阳性样品，的为阳性样品，对于可疑样品，必要时可送实验室进一步测定。对于可疑样品，必要时可送实验室进一步测定。 快检方法编号：CDC/SB 202-2 （3）吊白块的快速测定n n意义意义意义意义：吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。本方法适用于粉丝、米由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。本方法适用于粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条、白糖等食品中粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条、白糖等食品中吊白块吊白块吊白块吊白块的的快速检测。快速检测。n n方法方法方法方法：取：取2 23 3克剪碎的样品于试管或器皿中，加入两倍量的水，浸泡克剪碎的样品于试管或器皿中，加入两倍量的水，浸泡5 51010分钟，取少量浸泡上清液至试管分钟，取少量浸泡上清液至试管0.50.5mlml刻度线处，加入刻度线处，加入3 3滴滴滴滴1 1号试剂，再加入号试剂，再加入2 2滴滴滴滴2 2号试剂，盖盖混匀，号试剂，盖盖混匀，1 1分钟后，加分钟后，加1 1滴滴滴滴3 3号试剂，混匀，放置号试剂，混匀，放置5 5分钟后观分钟后观察溶液颜色变化情况。察溶液颜色变化情况。n n判断判断判断判断：样品溶液无变化或与空白溶液实验结果相：样品溶液无变化或与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液出现同为阴性结果，样品溶液出现紫色紫色为阳性结果。为阳性结果。但凡加入了吊白块的食品，其二氧化硫都会超标。但凡加入了吊白块的食品，其二氧化硫都会超标。因此，当样品出现吊白块阳性结果时，可采用因此，当样品出现吊白块阳性结果时，可采用CDC/SB 202CDC/SB 202方法检测样品中方法检测样品中二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫含量，含量，如果如果二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫含量大于含量大于0.20.2g/kgg/kg时，可进一步判时，可进一步判定样品中加入了吊白块。定样品中加入了吊白块。快检方法编号：CDC/SB 203（4）苏丹红及部分非食用色素的快速检测n n意义意义意义意义：本方法能够判定样品中是否加入了目视可见的苏丹红本方法能够判定样品中是否加入了目视可见的苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号。号。同时对判断样品中是否加入了其它非食用色素也有一定的参考价值，现场检同时对判断样品中是否加入了其它非食用色素也有一定的参考价值，现场检测测2020分钟可出结果。分钟可出结果。n n方法方法方法方法：取样品于试管中，加入乙酸乙酯，振摇提取取样品于试管中，加入乙酸乙酯，振摇提取1 1分钟，静置分钟，静置5 5分钟，分钟，n n取一张层析纸，在端底向上取一张层析纸，在端底向上1cm1cm处、平行相隔处、平行相隔1cm1cm、用铅笔画、用铅笔画出将要点样的五个出将要点样的五个+ +字线或点五个小点。字线或点五个小点。n n用四支毛细管分别沾取苏丹红用四支毛细管分别沾取苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号对照液少许点在号对照液少许点在层析纸层析纸1 1、2 2、3 3、4 4号号+ +字线上，另取字线上，另取1 1支毛细管沾取静置后已支毛细管沾取静置后已经染色的乙酸乙酯样品溶液将其点在层析纸经染色的乙酸乙酯样品溶液将其点在层析纸5 5号号+ +字线上字线上n n取一个约取一个约250ml250ml的烧杯，加入约的烧杯，加入约5ml5ml展开剂，将层析纸（样品展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至约平行展开至约 7 7厘米处时取出层析纸，观察结果。如果样品厘米处时取出层析纸，观察结果。如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与某一对照液展在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、形状相同、颜色虽浅却相近时，即可开后的斑点距离相等、形状相同、颜色虽浅却相近时，即可判断样品中加入了这一色素。必要时可在样品中做加标展开判断样品中加入了这一色素。必要时可在样品中做加标展开实验进行确证。实验进行确证。苏丹红苏丹红1 1、2 2、3 3、4 4号号快检方法编号：CDC/SB 204（5）双氧水的快速测定n n检测意义检测意义：关于双氧水（过氧化氢）在食品中的使用有许多关于双氧水（过氧化氢）在食品中的使用有许多争议。我国政府允许内蒙和哈尔滨地区的某些企业在生鲜牛争议。我国政府允许内蒙和哈尔滨地区的某些企业在生鲜牛乳中加入乳中加入6ppm6ppm以下的双氧水作为保鲜剂，对于其它地区及超以下的双氧水作为保鲜剂，对于其它地区及超剂量的使用，则被视为违规。剂量的使用，则被视为违规。n n在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发产在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发产品中使用双氧水，其对人体的安全性也受到质疑。本方法适品中使用双氧水，其对人体的安全性也受到质疑。本方法适用于以上产品中双氧水的快速检测，用于以上产品中双氧水的快速检测，可在数分钟内检测出来。可在数分钟内检测出来。0 50 100 150 300 0 50 100 150 300 ppmppm双氧水测试图双氧水测试图n n检测检测方法：方法：在试纸盒的楔状齿上割在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品断一小段试纸，浸入样品后立即取后立即取出，与标准色版进行比色。出，与标准色版进行比色。找出与找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。的含量即为样品中双氧水的含量。快检方法编号：CDC/SB 205（6）硼砂和硼酸的快速测定n n意义：意义：意义：意义：硼砂和硼砂和硼酸硼酸对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品添加剂使用。添加剂使用。民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使用的现象。用的现象。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生。n n测试与判断：测试与判断：测试与判断：测试与判断：取取5 510g10g样品于容器中，加两样品于容器中，加两倍量的纯净水，充分混匀，浸泡倍量的纯净水，充分混匀，浸泡2 2分钟，分钟，（牛乳直接取样不需加水），加入几滴（牛乳直接取样不需加水），加入几滴10%10%盐酸溶液使溶液盐酸溶液使溶液pHpH值到值到3 3以下，撕一小片硼以下，撕一小片硼酸盐试纸，用试纸尖端沾取少许样品溶液，酸盐试纸，用试纸尖端沾取少许样品溶液，用电吹风吹干或待试纸晾干后观察试纸变色用电吹风吹干或待试纸晾干后观察试纸变色情况。试纸不变色为阴性结果，橘橙色时为情况。试纸不变色为阴性结果，橘橙色时为阳性结果。阳性结果的试纸条放在开口的氨阳性结果。阳性结果的试纸条放在开口的氨水瓶上变为绿色时可作最终判断。水瓶上变为绿色时可作最终判断。n n硼砂阳性结果硼砂阳性结果n n左侧为氨水验证结果左侧为氨水验证结果快检方法编号：CDC/SB 206 （7）碘盐含碘量的快速测定意义意义意义意义：本方法适用于碘酸钾强化后的食盐检测。适用于伪劣假冒产品的快速检测。国家标准 GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为2060mg/kg。方法：方法：方法：方法： 取盐样少许于白纸上，在0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。快检方法编号：快检方法编号：CDC/SB 207CDC/SB 207（8）注水肉的快速测定n n市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。n n方法一、试纸法：方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约切一小口，将检测纸片插入约1 1厘米深处，将两侧肉体厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，与试纸轻轻靠拢，2 2分钟时观察，肉面上试纸被水分分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过（包括肉汁）浸润越过0.50.5厘米以上时，可初步判定为厘米以上时，可初步判定为注水肉。注水肉。n n方法二、感应式水分测定仪法：方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉的基准含水量：猪肉62.1%62.1%，牛肉，牛肉63.3%63.3%，羊肉，羊肉63.1%63.1%，鸡肉，鸡肉60.9%60.9%。采用肉类水分快速分析仪时，可将这。采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量牛肉、鸡肉的含水量77%77%，羊肉含水量，羊肉含水量78%78%，既，既可判为注水肉，或含水量超标。可判为注水肉，或含水量超标。 快检方法编号：CDC/SB 208-1检测试纸检测试纸检测仪检测仪（9）瘦肉精的快速测定快检方法编号：快检方法编号：CDC/SB CDC/SB 208-2208-2n n意义：意义：意义：意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。生毒害作用。n n方法：方法：方法：方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开，有紫红线者为阴性，不出线者为阳性。（10）畜肉新鲜度与病畜肉的快速检测n n检测意义检测意义检测意义检测意义：畜肉畜肉pHpH值的不同可以反映出其值的不同可以反映出其新鲜程度。可作为判断畜肉鲜度或病畜肉新鲜程度。可作为判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。的参考指标之一。n n样品处理：样品处理：样品处理：样品处理：取取5g5g无脂肪、无筋腱的肉样剪无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用碎，用50ml50ml水浸泡水浸泡1515分钟，期间振摇分钟，期间振摇3 34 4次，用滤纸过滤后待测。次，用滤纸过滤后待测。n n测定与判断：测定与判断：测定与判断：测定与判断：采用便于携带的笔式采用便于携带的笔式pH(pH(酸度酸度计计) )进行检测，进行检测，pH5.8pH5.86.46.4之间为鲜肉，之间为鲜肉，pH6.5pH6.56.76.7之间为次鲜肉，之间为次鲜肉，pH6.7pH6.7以上时为以上时为变质肉或病畜肉。变质肉或病畜肉。快检方法编号：快检方法编号：CDC/SB 208-3CDC/SB 208-3（11）牛乳密度的快速检测及掺水量计算n n意义意义意义意义：正常牛乳的密度为正常牛乳的密度为1.0281.0281.0321.032。低于。低于1.0281.028的牛乳可能掺的牛乳可能掺有水，高于有水，高于1.0321.032的牛乳有可能掺有杂物。采用乳稠计、量筒、温的牛乳有可能掺有杂物。采用乳稠计、量筒、温度计和乳稠计读数温度换算表，可不受环境限制，快速进行检测，度计和乳稠计读数温度换算表，可不受环境限制，快速进行检测，并可用公式换算出大约掺水量。并可用公式换算出大约掺水量。n n操作操作操作操作：取温度为：取温度为10102525混匀的样品混匀的样品200ml200ml，沿筒壁小心倒入，沿筒壁小心倒入l l量筒量筒内，小心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，静置内，小心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，静置2 23min3min，读，读取乳稠计读数。当温度在取乳稠计读数。当温度在2020时，将乳稠计的读数时，将乳稠计的读数1000+11000+1即得即得出牛乳密度，在非出牛乳密度，在非2020时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成成2020时的度数。换算出的度数时的度数。换算出的度数1000+11000+1即得到牛乳实际密度。即得到牛乳实际密度。n n掺水量计算掺水量计算掺水量计算掺水量计算：牛乳密度的降低与加入的水量成正比，每加入：牛乳密度的降低与加入的水量成正比，每加入10%10%的的水可使密度降低水可使密度降低0.00290.0029。牛乳加水百分率可以用公式计算出来。牛乳加水百分率可以用公式计算出来。n n （d1-d2d1-d2）100100n n X = -100 X = -100 n n d1 d1n n X- X-掺水量掺水量 d1- d1- 正常牛乳的密度正常牛乳的密度 d2-d2-被检乳的密度被检乳的密度 快检方法编号：CDC/SB 217-1（12）牛乳新鲜度的快速检测n n意义：意义：意义：意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在16160 0T T18180 0T T。牛乳中含有。牛乳中含有4%4%6%6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于18180 0T T为不为不新鲜的乳。酸度低于新鲜的乳。酸度低于16160 0T T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。n n方法方法方法方法n n方法一、简易絮凝法：取牛乳方法一、简易絮凝法：取牛乳1ml1ml于试管中，加于试管中，加入入1ml1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。n n方法二、酸度滴定法：吸取方法二、酸度滴定法：吸取10ml10ml奶样于三角瓶奶样于三角瓶中，加中，加20ml20ml水，加水，加4 4滴显色剂，用滴瓶中氢氧滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（化钠（B B试液）直立式滴定至初现粉红色，并在试液）直立式滴定至初现粉红色，并在3030秒内不裉色为止（见图）。秒内不裉色为止（见图）。B B试液消耗试液消耗2626滴滴3030滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据B B试液试液消耗的滴数换算出具体酸度值。消耗的滴数换算出具体酸度值。方法一结果图方法一结果图方法二结果图方法二结果图快检方法编号：CDC/SB 217-2（13）牛乳中碱性物质的快速检测n n意义：意义：意义：意义：牛乳在微生物的作下，乳酸分解使牛乳酸度增高。为了掩蔽牛乳牛乳在微生物的作下，乳酸分解使牛乳酸度增高。为了掩蔽牛乳酸败，降低酸度，不法分子在牛乳中加入最多的是碳酸钠或碳酸氢钠，酸败，降低酸度，不法分子在牛乳中加入最多的是碳酸钠或碳酸氢钠，加碱后的牛乳不仅口感不好，使维生素破坏，而且使腐败菌生长的同时加碱后的牛乳不仅口感不好，使维生素破坏，而且使腐败菌生长的同时还产生有害物质，因此，对牛乳中碱性物质的检测有着重要意义。还产生有害物质，因此，对牛乳中碱性物质的检测有着重要意义。n n方法：方法：方法：方法：于盛有于盛有2mL2mL牛乳的试管中加入牛乳的试管中加入2mL2mL玫瑰红试剂，乳中无碱性物质则呈玫瑰红试剂，乳中无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色，其黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色，其碱性物质的存在量与反应颜色的深浅碱性物质的存在量与反应颜色的深浅成正比。成正比。0.00 0.03 0.06 0.090.00 0.03 0.06 0.09 快检方法编号：CDC/SB 217-3相当于掺入碳酸钠的百分含量相当于掺入碳酸钠的百分含量（14）牛乳中淀粉和麦芽糊精的快速检测n n意义：意义：意义：意义：牛乳掺水后乳密度会降低，很容易牛乳掺水后乳密度会降低，很容易检出，加入淀粉和麦芽糊精后乳密度会升检出，加入淀粉和麦芽糊精后乳密度会升高，但营养成份并未增加。检测淀粉和麦高，但营养成份并未增加。检测淀粉和麦芽糊精是否存在，主要是检测牛乳是否掺芽糊精是否存在，主要是检测牛乳是否掺假。假。n n方法：方法：方法：方法：取取5mL5mL牛乳注入试管中（有条件时牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，待冷却后），加入数滴淀粉检稍稍煮沸，待冷却后），加入数滴淀粉检测试液，如有淀粉和麦芽糊精存在时，则测试液，如有淀粉和麦芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。有蓝色或青蓝色沉淀物出现。加入试剂后的现象加入试剂后的现象摇动后的现象摇动后的现象快检方法编号：CDC/SB 217-4（15）尿素的快速检测n n意义意义意义意义：掺假乳品的蛋白质含量会降低，尿素掺假乳品的蛋白质含量会降低，尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩蔽违可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩蔽违法行为。味精中含有尿素时，会使味精主含法行为。味精中含有尿素时，会使味精主含量增高达到以次充好的违法目的。用尿素快量增高达到以次充好的违法目的。用尿素快速检测试剂盒可以快速鉴别出来，检出限为速检测试剂盒可以快速鉴别出来，检出限为0.05% 0.05% 。n n样品处理：样品处理：样品处理：样品处理：固体样品取固体样品取1g1g，用，用10ml10ml温水溶解，温水溶解，从中取从中取1ml1ml（如果是牛乳，直接取（如果是牛乳，直接取1ml1ml）于试）于试管中，加管中，加9 9滴滴A A试液，加试液，加3535滴滴B B试液，放置试液，放置5 5分分钟，期间轻轻摇动几次。钟，期间轻轻摇动几次。n n测定与判断测定与判断：将样品处理液轻轻倒入：将样品处理液轻轻倒入C C试剂试剂试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，黄色为阳性结果。黄色为阳性结果。上管为阴性结果上管为阴性结果下管为阳性结果下管为阳性结果快检方法编号：CDC/SB 217-5（16）乳房炎乳的快速检测n n意义：意义：意义：意义：当牛患有常见多发病乳房炎时，其所产的乳中会有致病当牛患有常见多发病乳房炎时，其所产的乳中会有致病性金黄色葡萄球菌及其他一些细菌存在，并时常可使牛乳酸度性金黄色葡萄球菌及其他一些细菌存在，并时常可使牛乳酸度降低。常规检测方法是进行微生物致病菌培养检测，至少降低。常规检测方法是进行微生物致病菌培养检测，至少3 3天天才能出结果。采用化学方法，几分钟内即可概略定性。才能出结果。采用化学方法，几分钟内即可概略定性。n n操作：操作：操作：操作：吸取乳样吸取乳样3ml3ml于白色平皿中，加于白色平皿中，加0.5ml0.5ml乳房炎乳试液，立乳房炎乳试液，立即回转混合，约即回转混合，约10s10s 后观察结果（见表）。后观察结果（见表）。现现 象象结结 果果无沉淀及絮片无沉淀及絮片-( -(阴性阴性) )稍有沉淀发生稍有沉淀发生 ( (可凝可凝) )肯定有沉淀（片条）肯定有沉淀（片条）+(+(阳性阳性) )发生粘稠性团块并继之分为薄片发生粘稠性团块并继之分为薄片+(+(强阳性强阳性) )有持续性的粘稠性团块有持续性的粘稠性团块( (凝胶）凝胶）+(+(强阳性强阳性) )快检方法编号：CDC/SB 217-6（17）生熟乳的快速检测n n操作：操作：操作：操作：取取3mL3mL牛乳于试管中，加入牛乳于试管中，加入6 6滴滴 A A试液，摇匀，再加入试液，摇匀，再加入6 6滴滴B B试试液，摇匀。液，摇匀。1010分钟内观察结果。分钟内观察结果。生乳呈青蓝色；生乳呈青蓝色； 8080以上的乳无以上的乳无颜色出现。颜色出现。 n n意义：意义：意义：意义：在牛乳的检测中，有时会遇到生熟乳的判断。可根据牛在牛乳的检测中，有时会遇到生熟乳的判断。可根据牛乳中有一种酶，加热后酶被破坏而无法分解氧化物与色素起作乳中有一种酶，加热后酶被破坏而无法分解氧化物与色素起作用的原理，可按以下方法加以检测。用的原理，可按以下方法加以检测。快检方法编号：CDC/SB 217-7（18）奶粉蛋白质的快速检测n n意义：意义：意义：意义：假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用这种奶粉，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，这种奶粉，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此，测定奶头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此，测定奶粉中蛋白质的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。粉中蛋白质的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。n n方法：方法：方法：方法：用速测盒内小勺取奶粉一平勺用速测盒内小勺取奶粉一平勺加入到比色管中，取加入到比色管中，取4ml4ml显色液，盖上显色液，盖上盖，用力将奶粉摇溶，静置盖，用力将奶粉摇溶，静置1010分钟，分钟，在在2020分钟内将检测管与标准比色卡对分钟内将检测管与标准比色卡对比，找出与对照色卡上相近的色阶即比，找出与对照色卡上相近的色阶即为每为每100g100g乳粉样品中蛋白质的含量。乳粉样品中蛋白质的含量。当样品中蛋白质含量低于标准规定量当样品中蛋白质含量低于标准规定量时，可送实验室中进一步检测。时，可送实验室中进一步检测。快检方法编号：CDC/SB 217-8（19）乳品中亚硫酸盐的快速检测n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：亚硫酸盐主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又亚硫酸盐主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉名保险粉) )、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫等。这、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫等。这些物质于食品中解离成具有还原性的亚硫酸，起到漂白、脱色、防腐和些物质于食品中解离成具有还原性的亚硫酸，起到漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会破坏食品的营养成份并对人体产生损害。国抗氧化作用。但用量过大会破坏食品的营养成份并对人体产生损害。国家标准没有允许在牛乳中加入亚硫酸盐，但确有加入现象的存在。家标准没有允许在牛乳中加入亚硫酸盐，但确有加入现象的存在。n n测定方法：测定方法：测定方法：测定方法：准确吸取牛乳准确吸取牛乳1ml1ml，用蒸馏水或纯净水，用蒸馏水或纯净水5050倍稀释，取稀释液倍稀释，取稀释液1ml1ml到速测管中，加入到速测管中，加入3 3滴滴A A试液，加入试液，加入3 3滴滴B B试液，摇匀，试液，摇匀，5 5分钟后分钟后2020分钟分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。n n判断与说明判断与说明判断与说明判断与说明：本方法采用国家标准本方法采用国家标准盐酸盐酸副玫瑰苯胺定量方法副玫瑰苯胺定量方法改进后的现场半定改进后的现场半定量快速检测方法，限于比色卡的最低检出量快速检测方法，限于比色卡的最低检出限为限为50mg/kg,50mg/kg,凡结果低于凡结果低于50 mg/kg50 mg/kg却接近却接近于于50 mg/kg50 mg/kg的为可疑样品，凡高于的为可疑样品，凡高于50 50 mg/kgmg/kg的为阳性样品，对于可疑样品，必的为阳性样品，对于可疑样品，必要时可送实验室进一步测定。要时可送实验室进一步测定。快检方法编号：CDC/SB 202-2（20）硝酸盐的快速检测n n检测意义：检测意义：常见的硝酸盐有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵和农业氮素常见的硝酸盐有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵和农业氮素化肥转化的硝酸盐等，硝酸盐本身的毒性不大，但进入人体后，化肥转化的硝酸盐等，硝酸盐本身的毒性不大，但进入人体后，常因肠道细菌的作用产生亚硝酸盐而引起中毒。国家对蔬菜等食常因肠道细菌的作用产生亚硝酸盐而引起中毒。国家对蔬菜等食物中的硝酸盐限量有着明确规定。物中的硝酸盐限量有着明确规定。n n样品处理：样品处理：详见硝酸盐速测管使用说明书详见硝酸盐速测管使用说明书n n测定方法测定方法 ：将样品处理液移入将样品处理液移入速测管近满，振摇速测管近满，振摇5050次以上，次以上，静置静置5 5分钟后（此时速测管中会分钟后（此时速测管中会有部分未溶解的试剂存在），有部分未溶解的试剂存在），不要摇动，以显色区域与色卡不要摇动，以显色区域与色卡对比，找出与色卡相同或相近对比，找出与色卡相同或相近的色阶，色阶上标识的含量乘以样品稀释倍数后即得样品中硝酸的色阶，色阶上标识的含量乘以样品稀释倍数后即得样品中硝酸盐的含量。盐的含量。快检方法编号：CDC/SB 218（21）饮用纯净水与实验用水的快速确定n n纯净水为采用蒸馏法、去离子法或离子交换纯净水为采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法等加工方法制作的可直接饮用法、反渗透法等加工方法制作的可直接饮用的水。同时可以作为实验室实验用水。的水。同时可以作为实验室实验用水。n n纯净水的重要指标之一是电导率。电导率越纯净水的重要指标之一是电导率。电导率越低，水越纯。国家标准规定纯净水的电导率低，水越纯。国家标准规定纯净水的电导率1010u uS/cmS/cm（微西（微西/ /厘米）厘米），当大于这一指标，当大于这一指标时，不能称其为纯净水。也不能作为实验用时，不能称其为纯净水。也不能作为实验用水。水。n n由于不同地区管道、水源不同，饮用水的电由于不同地区管道、水源不同，饮用水的电导率不同。我国北方水中含钙镁离子较高，导率不同。我国北方水中含钙镁离子较高，电导率一般在电导率一般在3003006 60000u uS/cmS/cm之间，大于之间，大于800800时可推断杂质含量过高或是受了污染的水。时可推断杂质含量过高或是受了污染的水。快检方法编号：CDC/SB 209（22）食醋感官和游离矿酸的快速测定n n食醋的感官检测食醋的感官检测n n取取0.80.8mlml食醋于食醋于1010mlml比色管中，加水到刻度，比色管中，加水到刻度，振摇后不应浑浊、无沉淀。取振摇后不应浑浊、无沉淀。取3030mlml样品于透样品于透明容器中观察，应无悬浮物和霉花浮膜，无明容器中观察，应无悬浮物和霉花浮膜，无“ “醋鳗醋鳗”“ ”“醋虱醋虱” ”。品尝无异味。品尝无异味。n n食醋的游离矿酸检测食醋的游离矿酸检测n n国家卫生标准规定，以粮食为原料酿造的食醋，国家卫生标准规定，以粮食为原料酿造的食醋，不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸及有机酸草酸）存在。以非食用酸配制无机酸及有机酸草酸）存在。以非食用酸配制的食用醋中可检出游离矿酸，或在被污染了的的食用醋中可检出游离矿酸，或在被污染了的食用醋中也常能检出游离矿酸。食用醋中也常能检出游离矿酸。n n方法一：百里草酚蓝试纸法，可用于颜色较深方法一：百里草酚蓝试纸法，可用于颜色较深的食醋。的食醋。n n方法二：甲基紫试纸法，适用于白醋和颜色较方法二：甲基紫试纸法，适用于白醋和颜色较浅的食醋。浅的食醋。n n两种方法来自国标法。最低检出量为两种方法来自国标法。最低检出量为5 5u ug g。快检方法编号：CDC/SB 211-1阳性阳性 阴性阴性游离矿酸测试图游离矿酸测试图（23）食醋总酸的快速测定n n意义：意义：食醋中主要成分是乙酸，食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其它有机酸。国家标并含有少量其它有机酸。国家标准规定，每准规定，每100100mlml食醋中总酸含食醋中总酸含量应量应 3.53.5g g。并应符合成品醋并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。标签上标示的总酸含量。n n检测：检测：滴瓶法。每滴测定液相当滴瓶法。每滴测定液相当于于0.30%0.30%克的总酸，滴数乘以每克的总酸，滴数乘以每滴相当总酸的克即可计算出其百滴相当总酸的克即可计算出其百分含量分含量 。当当测定液测定液测定液测定液消耗消耗1212滴以滴以上、溶液变为红色（深色醋变为上、溶液变为红色（深色醋变为棕红色）时，可以认为样品中的棕红色）时，可以认为样品中的总酸含量符合国家标准规定。总酸含量符合国家标准规定。 左侧为白醋滴定结果左侧为白醋滴定结果右侧为陈醋滴定结果右侧为陈醋滴定结果快检方法编号：CDC/SB 211-2（24）酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n意义意义意义意义n n酱油中总酸（以乳酸计）含量每酱油中总酸（以乳酸计）含量每100100mlml中应中应2.52.5g g，过高预示有酸败现象。过高预示有酸败现象。n n酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准对各类酱油应该含有的氨基酸态氮有一定的准对各类酱油应该含有的氨基酸态氮有一定的规定，达不到时按不合格品处理。规定，达不到时按不合格品处理。每每100100mlml酱油酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应中的含量：特级、一级、二级和三级分别应 0.80.8g g、0.7g0.7g、0.55g0.55g和和0.40.4g g。低盐固态发酵酱低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应油中的含量：特级、一级和二级分别应 0.80.8g g、0.7g0.7g和和0.60.6g g。 n n方法方法方法方法：滴瓶法：滴瓶法n n总酸检测：总酸检测：消耗滴定液不应超过消耗滴定液不应超过5 5滴。滴。n n氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于0.085 0.085 % % 克的氨基酸态氮计算克的氨基酸态氮计算 ，乘以滴数即为样品中，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量氨基酸态氮的百分含量 。酱油总酸滴定终点酱油总酸滴定终点酱酱油油氨氨基基酸酸态态氮氮滴滴定定终终点点快检方法编号：CDC/SB 212（25）劣质味精的快速测定n n意义：意义：味精系指以粮食及制品为原料经发酵提纯的谷氨酸钠。味精系指以粮食及制品为原料经发酵提纯的谷氨酸钠。具有很强的类似肉类的鲜味，市场上销售的味精按谷氨酸钠具有很强的类似肉类的鲜味，市场上销售的味精按谷氨酸钠含量可分为含量可分为99%99%、98%98%、95%95%、90%90%和和80%80%等，如果测定等，如果测定出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。本方法适用于现场对假冒伪劣味精的快速检测。本方法适用于现场对假冒伪劣味精的快速检测。n n检测：检测：滴瓶法。每滴滴瓶法。每滴测定测定测定测定液液液液相当于相当于2.85%2.85%克的谷氨克的谷氨酸钠，滴数乘以每滴相当酸钠，滴数乘以每滴相当谷氨酸钠的克数即可计算谷氨酸钠的克数即可计算出其百分含量出其百分含量 。滴定终点滴定终点滴定前滴定前滴瓶滴瓶快检方法编号：快检方法编号：CDC/SB 213CDC/SB 213（26）劣质蜂蜜的快速测定 1. 1.蜜蜂浓度和水分检测蜜蜂浓度和水分检测 n国家行业标准规定：n优极品蜂蜜的含水量20% n合格品蜂蜜的含水量24% n劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于24%n方法：将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入250ml量筒中（可多倒入一些），将洁净干燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉时间不少于15分钟）至不再下沉为止，水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表计算出蜂蜜浓度与含水量。快检方法编号：CDC/SB 214-12.蜂蜜酸度的快速检测 n n方法方法方法方法：取样品取样品2.02.0克于克于50ml50ml三角瓶中，三角瓶中，加入加入20ml20ml纯净水将其混匀，另取纯净水将其混匀，另取20ml20ml纯纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入3 3滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，样品消耗酸度测定液定至出现粉红色，样品消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数后，的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数后，消耗测定液的滴数不得多于消耗测定液的滴数不得多于1414滴。具体滴。具体酸度值可按公式计算得出。酸度值可按公式计算得出。蜂蜜酸度测定液蜂蜜酸度测定液n n意义意义意义意义：国家行业标准国家行业标准GH/T1001-1998GH/T1001-1998规定：蜂蜜酸度不得大于规定：蜂蜜酸度不得大于4 4，大于，大于4 4的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假蜂蜜都容易发酵产酸。蜂蜜都容易发酵产酸。快检方法编号：快检方法编号：CDC/SB 21CDC/SB 214-24-2（27）劣质木耳的快速测定n n木耳中常见掺伪现象，分别检测较为费时。木耳中常见掺伪现象，分别检测较为费时。n n木耳掺伪后其吸水量明显降低，检测吸水量木耳掺伪后其吸水量明显降低，检测吸水量可间接反应出是否掺伪或其质量程度。可间接反应出是否掺伪或其质量程度。n n方法：称取木耳方法：称取木耳5.05.0g g，加入到盛有加入到盛有200200ml ml 503503温水的量筒中，搅拌并使水淹没木温水的量筒中，搅拌并使水淹没木耳放置耳放置3030分钟，记录水和木耳总的体积分钟，记录水和木耳总的体积V1V1，将其全部倒入一个器皿中，再将水淋入量筒将其全部倒入一个器皿中，再将水淋入量筒中，记录水的体积中，记录水的体积V2V2，正常木耳的吸水量正常木耳的吸水量（V1-V2V1-V2）应大于应大于5050mlml。即即1 1.0.0g g木耳可吸水木耳可吸水1 10 0mlml以上。以上。快检方法编号：CDC/SB 216（28）大米及米制品新鲜度的快速检测 n n意义：意义：大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化，大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化，除口感渐差外，还会产生一些有毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄除口感渐差外，还会产生一些有毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄曲霉毒素等。本方法适用于大米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新曲霉毒素等。本方法适用于大米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新鲜度快速鉴别。鲜度快速鉴别。n n大米检测大米检测：大米：大米15152020粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃几下，几下，1 1分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上，滴分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察颜色。上试剂至大米浸润，观察颜色。n n米粉检测米粉检测：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，1 1分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。剂至米粉浸润，观察颜色。快检方法编号：CDC/SB 224n n 年糕、汤团米制品检测年糕、汤团米制品检测：将试：将试 剂直接滴在年糕、汤团上，剂直接滴在年糕、汤团上，1 1分分 钟内观察颜色。钟内观察颜色。当年米当年米 隔年米隔年米 两年米两年米 三年以上米三年以上米（29）大米中石蜡、矿物油的快速检测n n意义意义意义意义：石蜡或液体石蜡源于石油分馏石蜡或液体石蜡源于石油分馏产物，属矿物油类。纯度较高的产品产物，属矿物油类。纯度较高的产品可用于医药和化妆品中，低级产品中可用于医药和化妆品中，低级产品中所含杂质较高，如果掺入食品，对人所含杂质较高，如果掺入食品，对人体有害。陈化米的表面色泽暗淡，加体有害。陈化米的表面色泽暗淡，加入石蜡、液体石蜡或其他矿物油混合入石蜡、液体石蜡或其他矿物油混合后可使表面光滑靓丽，但却掩盖了陈后可使表面光滑靓丽，但却掩盖了陈化米中可能存在的霉菌毒素。化米中可能存在的霉菌毒素。n n方法：方法：方法：方法：取大米于样品杯中一半体积，加入取大米于样品杯中一半体积，加入7070以上的热水至样品杯近满处，以上的热水至样品杯近满处，用洁净牙签轻轻搅动用洁净牙签轻轻搅动3030秒以上，静置片刻使溶液温度降低到秒以上，静置片刻使溶液温度降低到5050以下（固体以下（固体石蜡的熔点为石蜡的熔点为50506565），如果样品中掺有石蜡，液面上会出现细微的油珠，），如果样品中掺有石蜡，液面上会出现细微的油珠，随着温度的降低和时间的延长液体石蜡的油珠会聚集加大，固体石蜡的油珠随着温度的降低和时间的延长液体石蜡的油珠会聚集加大，固体石蜡的油珠会结成白色片状物浮于液面上。速测盒中有对照液，可做对照试验加以确证。会结成白色片状物浮于液面上。速测盒中有对照液，可做对照试验加以确证。快检方法编号：快检方法编号：CDC/SB 225CDC/SB 225（30）鸡蛋新鲜度快速检查意义：意义：意义：意义：鸡蛋的平均比重为鸡蛋的平均比重为1.08451.0845，保存时间越长，蛋内水分，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低。鸡蛋存放时间越蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高，长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高，快检方法编号快检方法编号CDC/SB 226CDC/SB 226方法：方法：方法：方法：取取250ml250ml容器，将包装容器，将包装袋内的袋内的“ “鸡蛋新鲜度比重试剂鸡蛋新鲜度比重试剂” ”溶解在溶解在200ml200ml洁净水中，将洁净水中，将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。说明说明说明说明：经过检测的鲜蛋不宜久：经过检测的鲜蛋不宜久藏。藏。陈旧蛋陈旧蛋(五) 食品加工贮藏安全度的快速测定n n食品中心温度、食品加工和贮藏温度食品中心温度、食品加工和贮藏温度n n消毒间紫外线辅照强度消毒间紫外线辅照强度n n消毒液有效氯消毒液有效氯n n游离性余氯游离性余氯（1 1）食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定）食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定n n细菌生长最适宜的温度在细菌生长最适宜的温度在10106060范围之内。因此范围之内。因此, ,食品的储存温度应控制在食品的储存温度应控制在1010以下。食品加工应当烧以下。食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在熟煮透其中心温度应在7070以上并保持一定的时间才以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。可杀灭细菌。n n在烹饪后至食用前超过在烹饪后至食用前超过2 2小时的食品，应当在高于小时的食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。需要冷藏的熟制品，的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在应当放凉后在0 01010之间冷藏。之间冷藏。n n煎炸食品时，油温最高不得大于煎炸食品时，油温最高不得大于250250，一般不得超，一般不得超过过190190。 n n温度对于食品的质量起着重要作用。温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部餐国家卫生部餐饮业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明饮业食品卫生管理办法中对各环节的温度控制有明确的规定确的规定 。采用食品中心温度计和红外线。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温瞬时测温仪可有效加以监控。仪可有效加以监控。 快检方法编号：CDC/SB 301 （2）消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：卫生部消毒技术规范中规定：n n测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。菌性能是否达到合格标准。n n普通型或低臭氧型直管紫外线灯普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30(30w)w)，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1 1mm的中心处，应的中心处，应9090uW/cm2uW/cm2。正在使正在使用中的灯管的辐照度值应用中的灯管的辐照度值应7070uW /cm2uW /cm2。快检方法编号：CDC/SB 303 n异型(非直管型)、高强度型，或非30w功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。（3）消毒液有效氯的快速测定n n消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。重要的环节。n n目前使用较多的是含氯消毒液，测定有效氯的方法有两种试纸法。目前使用较多的是含氯消毒液，测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围测试范围0 0300ppm300ppm同时可用于二氧化氯测试同时可用于二氧化氯测试测试范围测试范围0 02000ppm2000ppm同时可用于双氧水测试同时可用于双氧水测试快检方法编号：CDC/SB 304 （4）游离性余氯的快速测定（DPD法）n n意义：意义：生活饮用水中细菌总数或大肠菌生活饮用水中细菌总数或大肠菌群超标，是因为消毒不彻底或水箱二次群超标，是因为消毒不彻底或水箱二次污染。游泳池水中传染病传播是因为消污染。游泳池水中传染病传播是因为消毒不到位。食（饮）具表面消毒剂味道毒不到位。食（饮）具表面消毒剂味道太大是因为消毒液的浓度使用过大。以太大是因为消毒液的浓度使用过大。以上这些都需要测试上这些都需要测试游离性余氯的含量。游离性余氯的含量。n n国家标准规定：国家标准规定：n n在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒消毒3030分钟后，水中游离性余氯的含量分钟后，水中游离性余氯的含量不应低于不应低于0.30.3mg/Lmg/L，n n管网末梢水中游离性余氯的含量不应低管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于于0.050.05mg/Lmg/L。n n人工游泳池水中游离性余氯的标准值为人工游泳池水中游离性余氯的标准值为0.30.50.30.5mg/Lmg/L。n n用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于游离性余氯的含量应小于0.30.3mg/Lmg/L。方法：方法：将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，13分钟后从正面观察，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量 。快检方法编号：CDC/SB 304(六)微生物的快速检测(1)概述n n传统的食品微生物检测工作量较大,而且最少也得48小时以后才能得到检测结果。为了加快检测速度，及时得到样品被微生物污染状况的结果,科研人员多年来一直在进行着探索而且取得了一定的 进展。下面对一些方法进行简单的介绍。（2）细菌(菌落)总数的快速检测1.1.ATPATP荧光测定法荧光测定法n n目前市场上有多种目前市场上有多种ATPATP荧光测定仪。荧光测定仪。ATPATP是能量是能量转化产物转化产物, ATP, ATP的存在预示着有生物或植物存在。的存在预示着有生物或植物存在。由此可用特定的仪器来测定与食品接触器皿的由此可用特定的仪器来测定与食品接触器皿的洁净度洁净度( (颗粒度颗粒度) )，或测定细菌总数状态。区别，或测定细菌总数状态。区别在于用特种试剂将植物细胞裂解过滤出去，最在于用特种试剂将植物细胞裂解过滤出去，最后测定的是生物细胞即细菌总数状态后测定的是生物细胞即细菌总数状态, ,由此来判由此来判断食品卫生质量及安全度。检测时间一般在断食品卫生质量及安全度。检测时间一般在3030分钟内可完成分钟内可完成, ,但价格比较昂贵但价格比较昂贵, ,往往买的起仪往往买的起仪器用不起试剂。此方法仍在完善之中器用不起试剂。此方法仍在完善之中, ,确是发展确是发展方向之一。方向之一。2.纸片测定法l意义：意义：传统的菌落总数测定方法的培养周期是48小时，采用菌落总数测试片法可使培养周期缩短到十几小时，而且省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作。 l操作操作：样品稀释后加入纸片上,放入培养箱中培养计数。（3）大肠菌群的快速检测（4）餐饮具大肠菌群的现场采样培养检测n意义：意义：餐饮具卫生状况的优劣反映出餐饮环境的餐饮具卫生状况的优劣反映出餐饮环境的好坏好坏, ,预示着疾病是否存在传播的可能性。预示着疾病是否存在传播的可能性。n采样方法采样方法n n随机抽取消毒后准备使用的各类食具随机抽取消毒后准备使用的各类食具( (碗、盘、杯碗、盘、杯等等) )，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，立即贴于食具内侧表面，3030秒后取下，置于无菌秒后取下，置于无菌塑料袋内。塑料袋内。n n筷子以筷子以5 5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端约盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端约5cm)5cm)抹试抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。n检验方法与指标检验方法与指标n n将已采样的纸片置将已采样的纸片置3737恒温培养箱中培养恒温培养箱中培养161618h18h，若纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点但斑点，若纸片保持紫蓝色不变或有红色斑点但斑点周围无黄晕为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有周围无黄晕为大肠菌群阴性，在红色斑点周围有黄晕或纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或黄晕或纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。片状红晕为阳性。17个菌落 满视野(5)霉菌酵母菌的快速检测l意义：意义：国家对部分食品中规定有霉菌和酵母菌的计数检测项目，如果按照传统的测定方法，需要168小时才能出结果。采用霉菌和酵母菌纸片法，可使检测时间缩短为48-72小时，而且省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以进行抽样检测，操作简便。 l操作：操作：样品稀释后加入纸片上,放入培养箱中培养计数。霉菌酵母菌(七)现场快速检测辅助设备的选择利用 （1）微型电子天平n n最大秤：最大秤：200200g g n n分度值：分度值：0.10.1g g n n电源：电源：1.51.5V V（3 3粒钮扣电）粒钮扣电）n n功能：去皮、自动校正、过功能：去皮、自动校正、过载指示载指示（2）便携式超声波清洗（提取）器与便携式食品粉碎机超声波清洗（提取）器超声波清洗（提取）器实验用器皿的快速清洗。固体样品的快速溶解与有效成分提取。食品粉碎机食品粉碎机 固体样品的适当粉碎。（3）微型电热水浴锅与微型离心机微型电热水浴锅微型电热水浴锅在某些检测项目中，需要恒温水浴或沸水浴 微型离心机微型离心机浑浊样品的快速分离(八)食品安全快速检测箱成套配置 精简配置精简配置 J-J-型型 精简配置精简配置 J- J- 型型（两个箱体（两个箱体,38个检测项目）个检测项目）基本配置产品名称产品规格产品名称产品规格仿皮或铝合金箱体1个300ml塑料储液瓶各1个微型电子天平1台滤纸1盒计算器1个漏斗2个储物盒5个农药提取罐10个试管架1个一次性滴管10支多功能剪刀1把药勺3个比色管5支pH试纸1包大小试管各5支微型水浴锅1个5ml移液管移液球各1个说明书1份100ml塑料储液瓶1个检测项目配置产品名称产品名称产品规格产品规格产品名称产品名称产品规格产品规格食品中心温度计食品中心温度计一支一支电导仪电导仪1 1支支酒醇速测箱酒醇速测箱1 1套套农药残留速测卡农药残留速测卡2 2盒（盒（4040份用量）份用量）亚硝酸盐速测管亚硝酸盐速测管4040份用量份用量二氧化硫速测盒二氧化硫速测盒约约100100份用量份用量甲醛定性速测包甲醛定性速测包100100份用量份用量甲醛定性速测管甲醛定性速测管1515份用量份用量苏丹红检测试剂盒苏丹红检测试剂盒5050份用量份用量注水肉检测试纸注水肉检测试纸6060份用量份用量奶粉蛋白快速检测盒奶粉蛋白快速检测盒5050份用量份用量瘦肉精快速检测卡瘦肉精快速检测卡1010份用量份用量砷、汞检测试剂砷、汞检测试剂约约5050份用量份用量氰化物检测试剂氰化物检测试剂约约2020份用量份用量氰化物检测装置氰化物检测装置1 1套套食用油中大麻油速测鉴别试食用油中大麻油速测鉴别试剂剂约约1010份用量份用量食用油脂酸价、过氧化食用油脂酸价、过氧化值速测卡值速测卡1010份用量份用量食用油中巴豆油速测鉴别试食用油中巴豆油速测鉴别试剂剂约约1010份用量份用量食用油中桐油速测鉴别食用油中桐油速测鉴别试剂试剂约约5050份用量份用量食用油中矿物油速测鉴别试食用油中矿物油速测鉴别试剂剂约约1010份用量份用量假冒伪劣味精速测液假冒伪劣味精速测液约约2020份用量份用量食醋中游离矿酸速测试纸食醋中游离矿酸速测试纸4040份用量份用量食醋中总酸快速测定试食醋中总酸快速测定试液包液包约约2525份用量份用量酱油中总酸与氨基酸态氮速酱油中总酸与氨基酸态氮速测试液包测试液包约约2525份用量份用量消毒液有效氯和双氧水消毒液有效氯和双氧水速测试纸速测试纸1 1盒盒碘盐含碘量速测液碘盐含碘量速测液（约（约500500份用量）份用量）食品安全快速检测技术食品安全快速检测技术（书）（书）1 1册册理化检验数据统计软件理化检验数据统计软件1 1张张食品安全检测技术讲座食品安全检测技术讲座（光盘）（光盘）1 1张张 中档配置中档配置 Z- Z- 型型 中档配置中档配置 Z-Z-型型 高档配置高档配置型型 G-G-型型（三个箱体（三个箱体,41个检测项目）个检测项目） 中档配置中档配置 （三个箱体（三个箱体,41个检测项目）个检测项目） 在精简配置基础上增加：在精简配置基础上增加：n n农药残留速测仪农药残留速测仪( (箱箱)1)1台台n n手动可调式移液器手动可调式移液器1.01.05.0ml5.0ml（芬兰中国（芬兰中国基地产品）基地产品）1 1支支n n精密酸度计精密酸度计( (带校准试剂带校准试剂)1)1支支, ,手持式室内手持式室内外电子温湿度计外电子温湿度计1 1台台n n车载电源转换器车载电源转换器1 1个个n n游离性余氯速测盒游离性余氯速测盒1 1盒。盒。高档配置高档配置 （四个箱体（四个箱体,45,45个检测项目）个检测项目）在中档配置基础上增加：在中档配置基础上增加：在中档配置基础上增加：在中档配置基础上增加：n n食品和环境专用远红外线测温仪食品和环境专用远红外线测温仪食品和环境专用远红外线测温仪食品和环境专用远红外线测温仪n n消毒间紫外线辅照强度计消毒间紫外线辅照强度计消毒间紫外线辅照强度计消毒间紫外线辅照强度计n n肉类水分快速测定仪肉类水分快速测定仪肉类水分快速测定仪肉类水分快速测定仪n n便携式超声波提取、溶解、清洗器便携式超声波提取、溶解、清洗器便携式超声波提取、溶解、清洗器便携式超声波提取、溶解、清洗器n n微型离心机各微型离心机各微型离心机各微型离心机各1 1 1 1个（台）个（台）个（台）个（台）n n食品粉碎机食品粉碎机食品粉碎机食品粉碎机1 1 1 1台台台台n n双通道计时定时器双通道计时定时器双通道计时定时器双通道计时定时器1 1 1 1个个个个n n卫生指标检砷管卫生指标检砷管卫生指标检砷管卫生指标检砷管1 1 1 1套套套套n n仿皮箱体改为真皮箱体仿皮箱体改为真皮箱体仿皮箱体改为真皮箱体仿皮箱体改为真皮箱体n n增加增加增加增加1 1 1 1个铝合金箱体个铝合金箱体个铝合金箱体个铝合金箱体餐饮具卫生现场餐饮具卫生现场采样检测箱采样检测箱便携式恒温便携式恒温培养箱培养箱可携式恒温可携式恒温培养箱培养箱便携式农药残留速测仪便携式农药残留速测仪农药残留快速检测仪农药残留快速检测仪 食品安全快速检测仪（三合一）食品安全快速检测仪（三合一）甲醛快速检测仪甲醛快速检测仪 色素检测仪色素检测仪 蛋白质快速检测仪蛋白质快速检测仪 (九)食品安全现场快速检测报告单模版 n n样品少时用模版样品少时用模版1 1n n样品多时用模版样品多时用模版2 2n n注意：阳性结果或超标结果必须是三次以上测注意：阳性结果或超标结果必须是三次以上测试的平均结果。试的平均结果。n n有条件时，阳性结果或超标结果的样品应送实有条件时，阳性结果或超标结果的样品应送实验室进一步检测。验室进一步检测。单位名称单位名称食食 品品 安安 全全 快快 速速 检检 测测 结结 果果 报报 告告 单单 第第 号号检验日期检验日期 年年 月月 日日样品名称样品名称 样品来源样品来源 样品数量样品数量 编号或批号编号或批号 采样或送样单位采样或送样单位 采或送样人采或送样人 样品状态及包装样品状态及包装 标示保质期标示保质期 检测项目检测项目 检测依据检测依据 检测结果检测结果及处理意见：及处理意见：年年 月月 日日 检测者：检测者：核对者：核对者：签发人：签发人：（签（签 章）章） 模版模版1 1单位名称单位名称食食 品品 安安 全全 快快 速速 检检 测测 结结 果果 报报 告告 单单第第 号号检验日期检验日期 年年 月月 日日样品名称样品名称样品来源样品来源检测项目检测项目编号或批号编号或批号检测结果检测结果检测依据检测依据处理意见：处理意见：年年 月月 日日检测者：检测者：核对者：核对者：签发人：签发人：（签（签 章）章）模版模版2 2告一段落！谢谢大家！共同探讨！欢迎指正！本文来自网络，请不要使用盗版文档，尊重作者的辛苦劳动，谢谢Gaoqs.com我爱朱丹老婆中华人民共和国20100808080808080808080808080808080808080808080808080808080808080Lvdd我爱你ZDLP