水果的营养价值水果的营养价值 1水果的营养特点水果的营养特点l不经烹调直接食用l为人体提供水分、糖类、矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养和保健成分。l从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。l大多数含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌。l古人早已提出了精辟的见解：“五菜为充，五果为助”，2水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 1.水分水分 多数水果含水分达8590。3水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 2.碳水化合物碳水化合物 l甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。l淀粉仅在未成熟水果当中存在。随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3以上。l丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶4果胶果胶l未成熟：原果胶-坚硬状态l成熟：果胶-果实变软l过度成熟：果胶酸-果实过软。v富含果胶的水果可：制成果酱凝胶如山楂糕中的凝胶物质果冻5水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 3.3.含氮物质含氮物质 蛋白质含量多在0.51.0之间，主要为酶蛋白，l对品质影响较大果胶酶类酚氧化酶*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。*生产中采用热烫灭酶、添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。蛋白酶类6水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 4.脂类脂类 l在0.10.5之间l但少数水果（鳄梨、榴莲4.1%、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10以上7榴莲l原产马来群岛，我国海南、两广、湖南等地也有栽培。l明代著名航海家郑和下西洋时，与随行者一起品尝了一种不知名的大型球果，流连忘返。于是郑和便为它取名“留连”，就是今天的榴莲榴莲。l素有水果之王之称的泰国,盛产榴莲榴莲,每到产果旺季,城乡处处飘散着榴莲榴莲的果香。l果实有浓烈的芳香，果肉甜美，有“果王”之称。l榴莲榴莲的种子外面包裹着乳白色的假种皮，有恶臭8余甘l余甘余甘是莆田山區、半山區常見的小果類，風味獨特，初食時味苦酸，良久則口內回甜生津，人們稱贊食余甘余甘苦盡甜來，成為莆田民間逢年過節、酒后飯余的好水果。9水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 5.矿物质矿物质l矿物质含量在0.4左右l水果是钾的重要来源l草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率较高。l水果干制品也是矿物质的重要来源10水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 6.维生素维生素水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素*B族维生素含量普遍较低*具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素*维生素C：但苹果、梨、桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。*胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。11l水果不同部位的维生素C含量也有所差异。苹果靠近外皮的果肉部分维生素C含量较高，甜瓜则以靠近种子的部位维生素C含量较高。12水果的化学组成和营养成分水果的化学组成和营养成分 7.其它其它l大量有益健康的活性物质如类胡萝卜素黄酮类物质有机酸芳香物质13有机酸含量有机酸含量l有机酸含量为0.23.0柠檬酸苹果酸酒石酸如葡萄一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸14有机酸的营养意义有机酸的营养意义l从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量。1克柠檬酸产能2.47kcal1克苹果酸产能2.39kcal酒石酸几乎不产生能量l有机酸具有开胃和促进消化的作用l能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收15（一）苹果（一）苹果l具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有机酸、果胶等。l但在营养成分上没有优势l有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。16（二）梨（二）梨l味甘，性凉，清热化痰，润肺止咳。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。l在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥。l梨性寒凉，一次不要吃得过多。脾胃虚弱的人不宜吃生梨，可把梨切块煮水食用。17（三）柑橘（三）柑橘l与梨相比，钙的含量是梨的5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓营养丰富。l橘属温性，如一次食用过多，就会“上火”，从而促发口腔炎，牙周炎等症。18（四）香蕉（四）香蕉l碳水化合物和热能在水果中领先。l含钾较高，有助降血压。（哪些人空腹不宜吃香蕉？）l香蕉属于高钾食品，镁的含量也很丰富钾能维持正常血压与心跳，防止血压上升及肌肉痉挛；而镁则具有消除疲劳的效果，人会紧张与缺镁有一定关系。因此，多吃香蕉可降低血压，预防高血压和心血管疾病。研究显示，每天吃两只香蕉，可有效降低血压。l有肾病的人别吃香蕉l润肠通便19（五）菠萝（五）菠萝菠萝l甘、湿热。l清热解暑，消食止泻，降压利尿。l说明：菠萝含有蛋白酶，有过敏体质的人食之会引起菠萝中毒，称为“菠萝病”，在盐水中浸洗，可使菠萝味更甜，又能使有机酸分解在盐水里，避免中毒。20l营养分析营养分析1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；2.菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；3.菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。l相关人群相关人群一般人群均可食用1.特别适宜身热烦躁者、肾炎、高血压、支气管炎、消化不良者；2.患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人应禁食菠萝，发烧及患有湿疹疥疮的人也不宜多吃。21二、各类水果特点二、各类水果特点各类水果按中医食疗学的食“性”总结如下：1.寒性食物柿子、西瓜、甜瓜、香蕉；2.凉性食物柑、苹果(或平)、枇杷、橙子、芒果3.平性食物无花果、李子、葡萄。4.温性食物木瓜、龙眼肉、杏子、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、大枣、橘子。22