五章营养与营养相关疾病Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望重要知识点n肥胖与超重的关系肥胖与超重的关系n肥胖的类型肥胖的类型n动脉粥样硬化的营养防治原则动脉粥样硬化的营养防治原则n食物中存在的致癌因素食物中存在的致癌因素n预防癌症的膳食建议预防癌症的膳食建议n营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾 美国人死亡原因n心脏病 癌 中风 事故 结核n流感与肺炎 糖尿病 肝硬化n循环系统疾病 自杀其他其他我我国国居居民民主主要要疾疾病病死死亡亡原原因因营养与肥胖营养与肥胖n肥胖的定义与诊断、分类n肥胖发生机制、影响因素n肥胖对健康的危害n肥胖病的预防和治疗一 肥胖定义、诊断、分类正常成年男子脂肪占体重约15%，女子占22%如男子25%，女子35% 肥胖肥胖（obesity）是脂肪的过量储存脂肪细胞脂肪细胞数量增多数量增多或或脂肪细胞脂肪细胞体积增大体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分 诊断常用人体测量法、物理测量法、化学测量法人体测量法、物理测量法、化学测量法人体测量法较常用（一）人体测量法包括身高、体重、胸围、腰围、臀围、肢体的围度、皮褶厚度等参数的测量常用身高标准体重法、腰围与臀围比、皮褶厚度、体质指数（BMI）四种方法1身高标准体重法身高标准体重法WHO极力推荐，文献中最常见身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度 (%) =实际体重 (kg) - 身高标准体重 (kg)100%身高标准体重 (kg) 判断标准 肥胖度10% 超 重 20%20% 轻度肥胖 30%30% 中度肥胖 50%50% 重度肥胖 H标准W判定标准BMI =体重 (kg)身高 (m)225超重超重2体质指数（体质指数（BMI）国外认为更能反映体脂的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平表 不同体重状态的BMI判定值体重分类亚洲成人欧洲成人体重过轻18.518.5正常18.5 - 22.918.5 24.9超重2325肥胖前期23 - 24.925 29.9度肥胖25 - 29.930 34.9度肥胖3035 39.9度肥胖40（二）物理测量法1全身电传导2生物电阻抗3双能X线吸收4计算机控制断层扫描法5核磁共振扫描（三）化学测定法稀释法、40K记数、尿肌酐测定法分类 3单纯性肥胖2继发性肥胖1遗传性肥胖单纯性肥胖肥胖（二）肥胖发生机制、影响因素、分类发生机制及影响因素1 内因内因有遗传倾向与人类肥胖有关的单基因突变有10余种主要有神经肽神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶联、黑色素皮质激素、瘦素、解偶联蛋白等蛋白等2 外因外因（1）社会因素（2）饮食因素（3）行为心理因素n遗传因素遗传因素 双亲均为肥胖者，子女中有双亲均为肥胖者，子女中有70%-80%70%-80%的人表现为肥胖，双亲之一的人表现为肥胖，双亲之一( (特别是母亲特别是母亲) )为肥胖者，子女中有为肥胖者，子女中有40%40%的人较胖。人群的的人较胖。人群的种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同。研究表明遗传因素对肥胖的易感性不同。研究表明遗传因素对肥胖形成的作用约占形成的作用约占20%-40%20%-40%。n环境和社会因素环境和社会因素进食过量进食过量: :工业发达国家的肥胖症患病率远远工业发达国家的肥胖症患病率远远高于不发达国家，其原因之一是发达国家人群高于不发达国家，其原因之一是发达国家人群的能量和脂肪摄入（尤其是饱和脂肪的摄入量）的能量和脂肪摄入（尤其是饱和脂肪的摄入量）大大高于不发达国家。随着我国的经济发展和大大高于不发达国家。随着我国的经济发展和食物供应丰富，人们对食物能量的基本需求满食物供应丰富，人们对食物能量的基本需求满足以后，膳食模式发生了很大变化，高蛋白质、足以后，膳食模式发生了很大变化，高蛋白质、高脂肪食物的消费量大增，能量的总摄入往往高脂肪食物的消费量大增，能量的总摄入往往超过能量消耗。超过能量消耗。 进食行为也是影响肥胖症发生的重要因素。进食行为也是影响肥胖症发生的重要因素。不不吃早餐吃早餐常常导致其午餐和晚餐时摄入的食物较多，常常导致其午餐和晚餐时摄入的食物较多，而且一日的食物总量增加。快餐食品因其方便、快而且一日的食物总量增加。快餐食品因其方便、快捷而受人们青睐，但捷而受人们青睐，但快餐食品快餐食品往往富含高脂肪和高往往富含高脂肪和高能量，而其构成却比较单调，经常食用会导致肥胖，能量，而其构成却比较单调，经常食用会导致肥胖，并有引起某些营养素缺乏的可能。胖人的并有引起某些营养素缺乏的可能。胖人的进食速度进食速度一般较快一般较快；而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信；而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信号可使大脑做出相应调节，较早出现饱足感而减少号可使大脑做出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。此外，不良进食行为习惯，如经常性的进食。此外，不良进食行为习惯，如经常性的暴饮暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食，暴食、夜间加餐、喜欢零食，尤其是感到生活乏味尤其是感到生活乏味或在看电视时进食过多零食，是许多人发生肥胖的或在看电视时进食过多零食，是许多人发生肥胖的重要原因。重要原因。体力活动过少体力活动过少 随着现代交通工具的日渐完善，职业性随着现代交通工具的日渐完善，职业性体力劳动和家务劳动量减轻，人们处于静态生体力劳动和家务劳动量减轻，人们处于静态生活的时间增加。大多数肥胖者相对不爱活动；活的时间增加。大多数肥胖者相对不爱活动；坐着看电视是许多人在业余时间的主要休闲消坐着看电视是许多人在业余时间的主要休闲消遣方式，成为发生肥胖的主要原因之一；另外遣方式，成为发生肥胖的主要原因之一；另外在停止经常性锻炼后未能及时相应地减少其能在停止经常性锻炼后未能及时相应地减少其能量摄入，都可能导致多余的能量以脂肪的形式量摄入，都可能导致多余的能量以脂肪的形式储存起来。储存起来。社会因素社会因素 随着家庭成员减少、经济收入增加和购买随着家庭成员减少、经济收入增加和购买力提高，食品生产、加工、运输及贮藏技术有力提高，食品生产、加工、运输及贮藏技术有改善，可选择的食物品种更为丰富。在外就餐改善，可选择的食物品种更为丰富。在外就餐和购买现成的加工食品及快餐食品的情况增多，和购买现成的加工食品及快餐食品的情况增多，其中不少食品的脂肪含量过多。特别是经常上其中不少食品的脂肪含量过多。特别是经常上饭店参加宴会和聚餐者，常常进食过量。饭店参加宴会和聚餐者，常常进食过量。（三）肥胖对健康的危害 1 对儿童的危害（1）心血管系统（2）呼吸系统（3）内分泌、免疫系统（4）体力、智力、生长发育三、肥胖危害(一)对儿童危害2 对成年人的危害（1）死亡率 BMI=40死亡率30（2）高血压发病率 血管阻力心脏负担（3）糖尿病（DM）发病率（4）胆囊疾病（5）极度肥胖肺功能异常（6）内分泌和其它代谢常发生异常(二)对成人危害肥胖的类型肥胖的类型n苹果型肥胖苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称：腹部肥胖，俗称“将军肚将军肚”，多见于男性。，多见于男性。脂肪主要在腹壁和腹脂肪主要在腹壁和腹腔内蓄积过多，被称为腔内蓄积过多，被称为“中心型中心型”或或“向心性向心性”肥胖，则对代谢影响很大。中肥胖，则对代谢影响很大。中心性肥胖是多种慢性病的最重要危险因心性肥胖是多种慢性病的最重要危险因素之一。素之一。这种肥胖很危险，跟心脏病、这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度相关。脑卒中高度相关。n鸭梨型肥胖鸭梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。小于苹果型肥胖。n鉴别依据鉴别依据：腰围与臀围比值（：腰围与臀围比值（waist-hip waist-hip ratio,WHRratio,WHR）男性男性 苹果型苹果型 WHR0.9 WHR0.9女性女性 苹果型苹果型 WHR0.8 WHR0.8 肥胖按发生原因可分为 。 A 遗传性肥胖 B上身性肥胖 C单纯性肥胖 D继发性肥胖 E老年性肥胖 肥胖对健康的危害n与肥胖相关密切的疾病与肥胖相关密切的疾病高血压高血压糖尿病糖尿病血脂异常血脂异常动脉粥样硬化动脉粥样硬化脑卒中脑卒中某些肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌某些肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌其它疾病其它疾病n肥胖引起的社会和心理问题肥胖引起的社会和心理问题n其它疾病其它疾病睡眠呼吸暂停症睡眠呼吸暂停症 肥胖引起睡眠中呼吸暂停，是由于在脖颈、肥胖引起睡眠中呼吸暂停，是由于在脖颈、胸部、腹部和横膈部位的脂肪堆积过多，使胸壁胸部、腹部和横膈部位的脂肪堆积过多，使胸壁的运动受阻，在躺下时上呼吸道变窄和气流不通的运动受阻，在躺下时上呼吸道变窄和气流不通畅引起呼吸困难。因血液二氧化碳浓度过高和血畅引起呼吸困难。因血液二氧化碳浓度过高和血氧低可抑制呼吸中枢，出现暂时窒息现象。如伴氧低可抑制呼吸中枢，出现暂时窒息现象。如伴有严重呼吸道疾病，则容易产生肺动脉高压、心有严重呼吸道疾病，则容易产生肺动脉高压、心脏扩大和心力衰竭等。脏扩大和心力衰竭等。内分泌及代谢紊乱内分泌及代谢紊乱 脂肪细胞不仅仅储存脂肪，还具有内分泌脂肪细胞不仅仅储存脂肪，还具有内分泌功能，同时也是许多激素作用的靶器官。肥胖功能，同时也是许多激素作用的靶器官。肥胖者血浆中胰岛素明显高于正常水平，并经常存者血浆中胰岛素明显高于正常水平，并经常存在胰岛素抵抗，中心性肥胖患者的激素水平改在胰岛素抵抗，中心性肥胖患者的激素水平改变更大。肥胖者血循环中的性激素平衡被破坏，变更大。肥胖者血循环中的性激素平衡被破坏，尤其是腹部脂肪过多的女性常有尤其是腹部脂肪过多的女性常有排卵异常排卵异常、雄雄激素过多激素过多，往往伴有，往往伴有生殖功能障碍生殖功能障碍。有的中度。有的中度肥胖妇女发生肥胖妇女发生多囊性卵巢综合征多囊性卵巢综合征。胆囊疾病和脂肪肝胆囊疾病和脂肪肝 肥胖者肥胖者胆结石胆结石的患病率是非肥胖者的的患病率是非肥胖者的4 4 倍，倍，腹部脂肪堆积者的危险性更大。肥胖患者的胆腹部脂肪堆积者的危险性更大。肥胖患者的胆汁中胆固醇过饱和及其胆囊活动减少，可能是汁中胆固醇过饱和及其胆囊活动减少，可能是形成胆结石的原因。胆结石患者的胆囊感染率形成胆结石的原因。胆结石患者的胆囊感染率增加，容易引起增加，容易引起胆绞痛胆绞痛和和急性胰腺炎急性胰腺炎。 腹部脂肪比较容易分解，并由门静脉进腹部脂肪比较容易分解，并由门静脉进入肝脏。肥胖常常是入肝脏。肥胖常常是非酒精性脂肪肝非酒精性脂肪肝的危险的危险因素。有报道经因素。有报道经B B 超检查超检查200 200 名体重超重名体重超重（BMI24BMI24）者中伴脂肪肝者达）者中伴脂肪肝者达41.5%41.5%；而；而574 574 名非超重者的脂肪肝检出率为名非超重者的脂肪肝检出率为11.3%11.3%。n肥胖导致的社会和心理问题肥胖导致的社会和心理问题 在发达国家和迅速发展的国家中，肥胖者在发达国家和迅速发展的国家中，肥胖者必须与来自社会和环境的必须与来自社会和环境的偏见和歧视偏见和歧视作斗争。作斗争。肥胖者也往往受社会观点、新闻媒介宣传的影肥胖者也往往受社会观点、新闻媒介宣传的影响，对自身的体形不满，总认为在社交中会受响，对自身的体形不满，总认为在社交中会受到排斥，尤其在受到中、高等教育的年轻女性到排斥，尤其在受到中、高等教育的年轻女性中易受这种心理驱使，把减肥作为时尚；往往中易受这种心理驱使，把减肥作为时尚；往往出现体重处于正常范围的人还在奋力减重的现出现体重处于正常范围的人还在奋力减重的现象，有人甚至因此导致象，有人甚至因此导致厌食症厌食症。从小就发胖的。从小就发胖的儿童容易产生儿童容易产生自卑感自卑感，对各种社交活动产生畏，对各种社交活动产生畏惧而不愿积极参与，造成心理问题。惧而不愿积极参与，造成心理问题。 暴饮暴食暴饮暴食是肥胖患者中常见的一种心理是肥胖患者中常见的一种心理病态行为。其主要特点是常常出现无法控制的病态行为。其主要特点是常常出现无法控制的食欲亢进，大多发生于傍晚或夜间，在夜里醒食欲亢进，大多发生于傍晚或夜间，在夜里醒来后想吃东西。越来越多的观察发现，饮食习来后想吃东西。越来越多的观察发现，饮食习惯不良有时与肥胖患者的节食行为有关，如在惯不良有时与肥胖患者的节食行为有关，如在上顿少吃或不吃后下顿大量进食的现象，严重上顿少吃或不吃后下顿大量进食的现象，严重影响治疗效果。影响治疗效果。（四）肥胖的预防与治疗原则易发现，难治疗多数是由于外部环境因素所致，应重视预防五、肥胖预防治疗*n肥胖的预防措施肥胖的预防措施控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。食脂肪高的食品。坚持体育运动锻炼：每天坚持进行坚持体育运动锻炼：每天坚持进行303060min60min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。脂肪消耗。1控制总能量摄入量 成人控制在3347kJ（800kcal） - 4184kJ（1000kcal）左右 控制三大热能营养素的生热比 蛋白质25% 脂肪10% 碳水化合物 65% 一日三餐食物总摄入量正常上限但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位目前趋向于高高脂脂蛋蛋白白血血症症反映脂类代谢失常情况虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节（三）膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明膳食脂肪总量尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关 饮食脂肪的饮食脂肪的质比量对动脉粥样硬化发病质比量对动脉粥样硬化发病率影响更加重要。率影响更加重要。丹麦人摄入脂肪丹麦人摄入脂肪140g140gd d，而英美人为而英美人为120g120gd d，冠心病发病率低于后者，冠心病发病率低于后者，因丹麦人饮食中动物脂肪较少，而英美人饮因丹麦人饮食中动物脂肪较少，而英美人饮食中每天动物脂肪可达食中每天动物脂肪可达lOOglOOg，提示脂肪质比，提示脂肪质比量对冠心病发病影响更大。量对冠心病发病影响更大。 1脂肪酸的组成不同对血脂水平影响不同1）饱和脂肪酸 比例 高血胆固醇 长短 中、短链 (C60-C100)、硬脂酸 (C180)对胆固醇影响很小 豆 蔻 酸 (C140)、 月 桂 酸 (C120)、 棕 榈 酸 (C160) 血脂、血胆固醇 2）单不饱和脂肪酸 橄榄油、茶油 血总胆固醇LDL但不HDL3）多不饱和脂肪酸 n-3系列的EPA（205）、DHA（226）具有TG（阻碍TG渗入VLDL中）、血浆总胆固醇、HDL EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓 流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率摄入脂肪较高的西欧人4）反式脂肪酸其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和脂肪酸均为顺式脂肪酸食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生 反式脂肪酸可LDL、HDL流行病学研究经常摄入反式脂肪酸的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果5）胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节）大量摄入胆固醇时血胆固醇会大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇血胆固醇心脑血管疾病的危险性胆固醇含量高的动物性食物的饱和脂肪酸也高（鱼油除外）此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究6）磷脂与植物固醇可降低血胆固醇、血液粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，预防动脉粥样硬化。能量摄入过多脂肪高血压、冠心病、糖尿病发病率脂肪细胞对胰岛素敏感性胰岛素分泌高胰岛素症肝脏合成TG肥胖HDL高脂血症尤其型高脂血症VLDLTG贮存游离（四）、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化（五）蛋白质与动脉粥样硬化关系尚不完全清楚。动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。（六）维生素和微量元素与动脉粥样硬化 维生素： Vit E、 Vit C、其它VitVE 有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损伤。VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。VB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。叶酸、VB6、VB12、可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。（六）维生素和微量元素与动脉粥样硬化微量元素：Mg、Ca、 Cr、 Se 、 Na 研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关，水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关。 铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。 钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。 （七）其他因素n大量饮酒可引起高甘油三酯血症，并引起血压显著升高。n饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。n大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。n香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。 （八）（八）营养防治原则营养防治原则n控制总热能摄入，保持理想体重。n限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。n多吃植物性蛋白质，少吃甜食。n保证充足的膳食纤维n供给充足的维生素和矿物质n饮食清淡、少盐，少饮酒n适当多吃保护性食品。食物选择食物选择 宜用食物宜用食物 1 1富含优质植物蛋白的豆类及其制品。富含优质植物蛋白的豆类及其制品。 2 2富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱等。富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱等。 3 3富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果。富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果。 4 4富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。 5 5富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木 耳、洋葱、大蒜等。耳、洋葱、大蒜等。忌忌( (少少) )用食物用食物 1. 1.动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。 2. 2.过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖、蜂蜜过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖、蜂蜜. . 营养与高血压营养与高血压 (hypertension)(hypertension) 是是以以体体循循环环动动脉脉压压增增高高为为主主要要表表现现的的临临床床综综合合征，是最常见的心血管疾病。征，是最常见的心血管疾病。 流行病学流行病学原发性原发性 高血压的诊断标准高血压的诊断标准 高血压的临床症状高血压的临床症状 营养与高血压的关系营养与高血压的关系继发性继发性 高血压的饮食治疗原则高血压的饮食治疗原则 高血压高血压1动脉收缩压和（或）舒张压增高，会增加动脉粥样硬动脉粥样硬化可能性化可能性 原发性高血压原发性高血压： 原因不明 继发性高血压继发性高血压： 其它疾病导致的2原发性高血压危险因素 家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、精神紧张 营养与膳食因素密切相关（一）流行病学（一）流行病学 ( (二二) ) 诊断断标准准：收缩压：收缩压140mmHg140mmHg、舒张压、舒张压90mmHg90mmHg 血压水平的分类（血压水平的分类（血压水平的分类（血压水平的分类（WHOWHOWHOWHO） 1999 1999 1999 1999年年年年类别类别 收缩压收缩压(mmHg)(mmHg) 舒张压舒张压(mmHg) (mmHg) 理想血压理想血压 120120 8080正常血压正常血压 130130 8585正常高值正常高值 130 130139139 85 8589891 1级高血压级高血压( (轻度轻度) 140) 140159159 90 9099 99 2 2级高血压级高血压( (中度中度) 160) 160179179 100 1001091093 3级高血压级高血压( (重度重度) 180) 180 11 11单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压 140 140 9090高血压的危险因素1.超重和肥胖n 体重减轻9.2kg可引起收缩压降低6.3mmHg，舒张压降低3.1mmHg。 n 机制 肥胖引起高血脂、脂肪组织增加导致心输出量增加、交感神经活动增加以及胰岛素抵抗增加。 2.食盐n 食盐摄入量与高血压显著相关 引起高血压不仅与Na+有关，而且与Cl-也有关，用其它阴离子代替Cl-的钠盐并不引起血压的升高。 非氯离子的钠盐不引起血压升高可能与它们不能增加血容量有关。 n 氯化钠摄入后增加血容量，从而引起血压升高机制 （1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水； （2）体液渗透压增加还可使下丘脑视上核和室旁核释放利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。 n 氯化钠导致血压升高的其它机制： （1）使交感神经活动增加而增加外周血管阻力和心输出量 （2）抑制血管平滑肌细胞Na+的转运 （3）增加细胞内钙 （4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮（NO）的合成，导致血管收缩性增加，外周阻力增加。 3.钾膳食钾有降低血压的作用 4.钙 钙摄入不足可使血压升高，增加钙摄入可引起血压降低 每日钙摄入量低于600mg就有可能导致血压升高 钙能促进钠从尿中排泄可能是其降压作用机制之一。 5.镁 摄入含镁高的膳食可降低血压 6.脂类 n-3系列多不饱和脂肪酸 临床研究发现，每天摄入鱼油4.8g可降低血压约3.01.5mmHg。 其机制可能与改变前列腺素的代谢、改变血管内皮细胞功能和抑制血管平滑肌细胞增殖有关。 7.蛋白质n 色氨酸和酪氨酸可引起血压降低。 n 牛磺酸对原发性高血压大鼠和高血压患者均有降压作用。 8.碳水化合物 n 简单碳水化合物可升高血压 9.酒精n 饮酒和血压呈“J”型关系( (四四) ) 高血压的饮食治疗原则高血压的饮食治疗原则 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。专家建议作为高血压的非药物治疗措施。 1. 1.限制钠盐摄入限制钠盐摄入 类型类型 食盐食盐 轻度高血压轻度高血压 3 35 5 中度高血压中度高血压 1 12g 2g 重度高血压重度高血压 咀嚼无盐膳咀嚼无盐膳2.2.控制总能量控制总能量 达到标准体重达到标准体重 25-30 25-30千卡能量千卡能量/Kg .BW/Kg .BW 标准体重标准体重(kg)=H(cm)-105 (kg)=H(cm)-105 肥胖度肥胖度= = 实际体重实际体重(Kg)-(Kg)-标准体重标准体重(Kg)/(Kg)/标准体重标准体重 (Kg)x100% (Kg)x100%判断标准：判断标准： 肥胖度肥胖度1010为超重为超重 20202929为轻度肥胖为轻度肥胖 30304949为中度肥胖为中度肥胖 5050为重度肥胖为重度肥胖3 3摄入适量钾、镁、钙摄入适量钾、镁、钙 4 4优优质质蛋蛋白白质质：1g/kg/1g/kg/日日 左左右右，鱼鱼类类、鱼鱼油油、大大豆蛋白豆蛋白5. 5. 限制饮酒量：酒精不超过限制饮酒量：酒精不超过2525克克/ /日日6 6脂肪：占总热量的脂肪：占总热量的2525以下以下 选用植物油选用植物油 P/S P/S值应为值应为1 11.5 1.5 胆固醇胆固醇 300mg/d 理想体重50%者较体重正常者发病率，高约12倍n生理病理因素生理病理因素。n社会环境因素社会环境因素。n遗传因素。遗传因素。危险因素危险因素饮食因素饮食因素能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。纤维、维生素、矿物质摄入过少。生理病理因素生理病理因素年龄增大；妊娠；感染；高血脂；高血压；年龄增大；妊娠；感染；高血脂；高血压；肥胖肥胖社会环境因素社会环境因素经济发达，生活富裕；生活节奏快，竞争经济发达，生活富裕；生活节奏快，竞争压力大；享受增多，体力活动减少压力大；享受增多，体力活动减少遗传因素遗传因素 型糖尿病遗传的是胰岛容易遭受病型糖尿病遗传的是胰岛容易遭受病毒侵害，并发生自身免疫性破坏的基因。毒侵害，并发生自身免疫性破坏的基因。型糖尿病的遗传性与人白细胞抗原型糖尿病的遗传性与人白细胞抗原（HLAHLA）相关，具有某些类型）相关，具有某些类型HLAHLA者的胰岛者的胰岛容易受到病毒和毒物的损害。容易受到病毒和毒物的损害。 对于对于型糖尿病，一般认为此型为一型糖尿病，一般认为此型为一种多基因的遗传，遗传的是容易发生肥胖、种多基因的遗传，遗传的是容易发生肥胖、胰岛素抵抗和胰岛素分泌不足的基因。胰岛素抵抗和胰岛素分泌不足的基因。糖尿病的糖尿病的急性并发症急性并发症有：有： n酮症酸中毒酮症酸中毒（型糖尿病）：血糖明显型糖尿病）：血糖明显升高，尿中出现酮体，血液有酸中毒，严升高，尿中出现酮体，血液有酸中毒，严重者昏迷，抢救治疗不及时可危及生命。重者昏迷，抢救治疗不及时可危及生命。n非酮症高渗性昏迷非酮症高渗性昏迷（型糖尿病）：血型糖尿病）：血糖异常升高，但尿中可不出现酮体，血渗糖异常升高，但尿中可不出现酮体，血渗透压升高，容易昏迷、死亡。透压升高，容易昏迷、死亡。 n低血糖反应低血糖反应：是糖尿病在治疗过程中经：是糖尿病在治疗过程中经常会碰到的一种并发症。常会碰到的一种并发症。 糖尿病的慢性并发症是由于血糖长期糖尿病的慢性并发症是由于血糖长期控制不好，日积月累而引起的一种改变，控制不好，日积月累而引起的一种改变，包括大血管、微血管和神经病变。包括大血管、微血管和神经病变。慢性并发症慢性并发症包括：包括：n糖尿病肾病糖尿病肾病 n糖尿病眼病糖尿病眼病 n糖尿病神经病变糖尿病神经病变 n糖尿病足糖尿病足 n糖尿病心、脑大血管病变糖尿病心、脑大血管病变 （二）糖尿病诊断和分型1 诊断标准n糖尿病的诊断标准是血糖血糖和临床症状临床症状。n糖尿病；耐糖量降低；空腹耐糖不良2 分型 根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：n型糖尿病型糖尿病 胰岛素依赖型糖尿病n型糖尿病型糖尿病 非胰岛素依赖型糖尿病n其他型糖尿病其他型糖尿病 如孕期 、感染、药物及化学制剂引起的糖尿病、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的糖尿病等 糖尿病的诊断标准（糖尿病的诊断标准（19991999年年WHOWHO、 IDF IDF、 mmol/lmmol/l ） 糖尿病糖尿病 ( (DM)DM) 静脉静脉( (全血全血) ) 毛细血管毛细血管 静脉静脉( (血浆血浆) ) 空空 腹腹 6.1 6.1 6.1 6.1 7.07.0 服糖后服糖后2 2小时小时 10.0 10.0 11.1 11.1 11.111.1( (糖耐量损害糖耐量损害 IGT)IGT) 空空 腹腹 6.1 6.1 7.0 6.1 6.1 5.65.65.65.66.1 6.17.06.17.0 服糖后服糖后2 2小时小时 6.7 7.8 7.8 6.7 7.8 7.8 I型型糖糖尿尿病病与与II型型糖糖尿尿病病的的区区别别I型糖尿病型糖尿病II型糖尿病型糖尿病发发 病病 率率90%家家 族族 史史不明显不明显明显占明显占4060%发病年龄发病年龄025岁岁40岁岁体重体重通常消瘦通常消瘦有肥胖倾向或超重有肥胖倾向或超重发病情况发病情况一般急性一般急性逐渐发病逐渐发病症状症状症状明显症状明显多数无明显症状多数无明显症状稳稳 定定 性性不稳定，波动性大不稳定，波动性大相对稳定相对稳定发病方式发病方式急剧急剧缓慢缓慢胰岛素分泌胰岛素分泌几乎是零几乎是零减少或相对不足减少或相对不足治疗治疗必须使用胰岛素必须使用胰岛素必要时使用胰岛素必要时使用胰岛素（三）糖尿病的饮食控制原则（三）糖尿病的饮食控制原则n“五套马车五套马车”综合治疗方案综合治疗方案饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗饮食控制饮食控制：是糖尿病治疗的基础，以维持：是糖尿病治疗的基础，以维持标准体重为准。倡导人群饮食控制标准体重为准。倡导人群饮食控制目标为目标为 二高二高 （高复合碳水化合物、高粗（高复合碳水化合物、高粗纤维）、纤维）、 四低四低 （低糖、低盐、低脂、低（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、胆固醇）、 一平一平 （蛋白质）。（蛋白质）。 运动疗法运动疗法：要因人而异，中等强度，持之：要因人而异，中等强度，持之以恒，每次分钟，如步行、健以恒，每次分钟，如步行、健身跑、游泳、骑自行车、划船、登楼等。身跑、游泳、骑自行车、划船、登楼等。 药物疗法药物疗法：要坚持服药、定期随访，不断：要坚持服药、定期随访，不断调整，注意低血糖发生。调整，注意低血糖发生。 血糖控制血糖控制：检测血糖比尿糖准确、可靠。：检测血糖比尿糖准确、可靠。 1. 营养治疗目标接近或达到血糖正常水平。保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性。维持或达到理想体重。接近或达到血脂正常水平。预防和治疗急、慢性并发症。全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。2营养治疗原则是各种糖尿病最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能糖尿病营养治疗的首要原则以下各项原则都必须以此为前提应根据个人体重、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量表 糖尿病患者每日热能供给量 kJ (kcal) / (kg bw)体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg) =身高-105 (cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄50y岁者，每10y岁，比规定值酌情10%左右体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。每周称一次体重根据体重调整食物摄入量和运动量肥胖者逐渐热能，运动量消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想体重2）碳水化合物供能比例：碳水化合物供能50% 60%为宜，不宜超过70%。血糖指数（GI）：GI值低该食物升高血糖慢优先选用。A选用GI值低值低的食物首选 玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选 米、面B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等） 意意意意义义义义：指指指指数数数数越越越越低低低低的的的的食食食食物物物物对对对对血血血血糖糖糖糖的的的的升升升升高高高高反反反反应应应应越越越越小小小小，粗粗粗粗粮低于细粮，多糖低于单糖双糖粮低于细粮，多糖低于单糖双糖粮低于细粮，多糖低于单糖双糖粮低于细粮，多糖低于单糖双糖 食物餐后食物餐后食物餐后食物餐后2 2 2 2小时血浆葡小时血浆葡小时血浆葡小时血浆葡萄糖曲线下面积萄糖曲线下面积萄糖曲线下面积萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2 2 2 2小时血小时血小时血小时血浆葡萄糖曲线下总面积浆葡萄糖曲线下总面积浆葡萄糖曲线下总面积浆葡萄糖曲线下总面积*100%*100%*100%*100%血糖指数血糖指数血糖指数血糖指数葡萄糖与荞麦面餐后血糖反应葡萄糖与荞麦面餐后血糖反应 忌食：白糖、葡萄糖及糖制甜食，果忌食：白糖、葡萄糖及糖制甜食，果糖、糕点、果酱、蜂蜜、蜜饯、冰激凌等。糖、糕点、果酱、蜂蜜、蜜饯、冰激凌等。 少食：土豆、山药、芋头、藕、洋葱、少食：土豆、山药、芋头、藕、洋葱、胡萝卜、猪油、羊油、奶油、黄油、花生、胡萝卜、猪油、羊油、奶油、黄油、花生、核桃、核桃、 葵花子、蛋黄、肝肾、脑。葵花子、蛋黄、肝肾、脑。 宜食：粗杂粮如荞麦、燕麦片、玉米宜食：粗杂粮如荞麦、燕麦片、玉米面、大豆及豆制品、蔬菜。面、大豆及豆制品、蔬菜。3）增加膳食纤维的摄入4）控制脂肪、胆固醇的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症5）选用优质蛋白质尤其是伴有肝、肾疾患时6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的Vit、无机盐甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血糖控制不好时要慎食8）食物多样糖尿病常用食物分为谷薯类（包括含淀粉多的豆类）蔬菜水果 大豆奶 瘦肉（含鱼虾）蛋 油脂（包括坚果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质蛋白质、保护性食物食物食物交换份交换份表表No.1 No.1 主食类食物（每单位含主食类食物（每单位含9090千卡）千卡） 大米饭、小米饭、糯米饭、燕麦片、豆类干饭等 25克面包、馒头、面条、包子、烙饼等 25克苏打饼干、曲奇饼干等 25克稀粥、玉米粥、绿豆汤、稀泡饭等 50克No.2 No.2 肉蛋类食物（每单位含肉蛋类食物（每单位含9090千卡）千卡） 酱肉、熟火腿、午餐肉、香肠、五花肉 25克瘦肉、牛肉、羊肉 50克排骨、去皮鸡、鸭、鹅肉 75克兔肉 100克鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 1个鹌鹑蛋、鸽子蛋 6个带鱼、比目鱼、黄鱼、对虾、河虾、鲫鱼、 75克鲤鱼、草鱼、鲢鱼、甲鱼、去皮螃蟹等鳝鱼、牡蛎、蛤蜊等 100克No.3 No.3 蔬菜类食物（每单位含蔬菜类食物（每单位含9090千卡）千卡） 绿叶蔬菜、西葫芦、西红柿、黄瓜、丝瓜、 500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白萝卜等 菜花、辣椒、胡萝卜、蒜苗、刀豆等 250克南瓜 350克土豆、山药、芋头、藕、荸荠、百合、茨菇等 100克 毛豆、鲜豌豆 100克No.4 No.4 水果类食物（每单位含水果类食物（每单位含9090千卡）千卡） 大苹果、鸭梨、橙子、大苹果、鸭梨、橙子、 1 1个（个（200200克）克）大橘子、桃、猕猴桃大橘子、桃、猕猴桃草莓、杏、龙眼等草莓、杏、龙眼等 20 20个（个（200200克）克）西瓜西瓜 1 1块（块（500500克）克）No.5 No.5 豆类及奶制品类食物（每单位含热量豆类及奶制品类食物（每单位含热量9090千卡）千卡） 牛奶、酸奶 100毫升 奶粉 25克 豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝 50克豆腐、粉丝、粉皮 100克 豆浆、豆奶 200毫升 No.6 No.6 脂肪坚果类食物脂肪坚果类食物 （每单位含（每单位含9090千卡热量）千卡热量） 各种食用油各种食用油 10 10克克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等花生米、核桃仁、杏仁、腰果等 15 15克克带壳葵瓜子、南瓜子、带壳葵瓜子、南瓜子、 25 25克克西瓜子、开心果、松子西瓜子、开心果、松子 交换原则交换原则: :上面表格中所列出的食物都是产热上面表格中所列出的食物都是产热9090千卡千卡时的不同食物重量，等热量的食物可以进行时的不同食物重量，等热量的食物可以进行交换。一般是同类食物进行交换。交换。一般是同类食物进行交换。主食谷薯类内部可随意交换。主食谷薯类内部可随意交换。血糖控制好的患者血糖控制好的患者, ,可用可用200200克克(4(4两两) )水果水果与主食交换。与主食交换。肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换。肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换。硬果含脂肪高，如吃少量可减少烹硬果含脂肪高，如吃少量可减少烹调油摄入。调油摄入。水果一般不和蔬菜交换：由于水果水果一般不和蔬菜交换：由于水果含糖量高，不能用水果代替蔬菜。能含糖量高，不能用水果代替蔬菜。能吃水果的患者不要要减少蔬菜的摄入，吃水果的患者不要要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮食。而要减半两粮食。9）合理进餐制度定时、定量3-6餐/天，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等急重症病人饮食应在医师严密监视下进行防止低血糖发生：降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增多、饮酒低血糖 营养与痛风营养与痛风一、定义：一、定义：痛风（gout）是指嘌呤（purine）代谢紊乱或尿酸（uric acid）排泄障碍所致血尿酸增高的一种异质性疾病。二、痛风临床表现：二、痛风临床表现：1.1.高尿酸血症高尿酸血症2.2.急性关节炎反复发作，急性关节炎反复发作，3.3.尿酸盐形成痛风石沉积尿酸盐形成痛风石沉积 关节炎、关节破坏关节炎、关节破坏4. 4. 肾肾尿尿酸酸结结石石，痛痛风风性性肾肾病病( (尿尿酸酸盐在肾间质沉积引起盐在肾间质沉积引起) )发病机制发病机制嘌呤核苷酸代谢嘌呤核苷酸代谢食物核蛋白食物核蛋白蛋白质蛋白质核酸核酸单核苷酸单核苷酸肠核苷酸酶肠核苷酸酶核苷酶核苷酶磷酸磷酸嘌呤和嘧啶嘌呤和嘧啶核苷核苷戊糖戊糖胰核酸酶胰核酸酶尿酸尿酸补救合成补救合成进进入入水解水解嘌呤最初多以核蛋白形式存在于食物中人体尿酸来源人体尿酸来源食物食物富含嘌呤的核蛋白分解产生富含嘌呤的核蛋白分解产生(20%)体内氨基酸体内氨基酸核苷酸等小分子化合物核苷酸等小分子化合物内源性代谢途径产生内源性代谢途径产生(80%)内源性代谢紊乱较外源性代谢紊乱更重要 ！高尿酸血症的发生机制高尿酸血症的发生机制n尿酸的排泄尿酸的排泄2/32/3经肾，经肾，1/31/3经肠道经肠道n生成增多生成增多u在原发性痛风中不足在原发性痛风中不足20%20%。u内源性嘌呤代谢过程中，一旦酶的调控发生异内源性嘌呤代谢过程中，一旦酶的调控发生异常，即可发生血尿酸的增多或减少。常，即可发生血尿酸的增多或减少。n排泄减少排泄减少u原发性痛风中占原发性痛风中占80%-90%80%-90%u肾小管对尿酸盐的分泌肾小管对尿酸盐的分泌，重吸收，重吸收三、痛风分型：三、痛风分型：1,1,原发性：原发性：n先天性或特发性嘌呤代谢紊乱先天性或特发性嘌呤代谢紊乱 尿酸生成尿酸生成n原发性痛风是常染色体显性遗传、性连锁隐性遗传。原发性痛风是常染色体显性遗传、性连锁隐性遗传。高尿酸血症的遗传是多基因的。高尿酸血症的遗传是多基因的。n原发性痛风常与肥胖、糖脂代谢紊乱、高血压、动原发性痛风常与肥胖、糖脂代谢紊乱、高血压、动脉硬化和冠心病等并发。脉硬化和冠心病等并发。2,2,继发性继发性四、治疗：四、治疗：尚无根治方法尚无根治方法但控制血尿酸使病情逆转。但控制血尿酸使病情逆转。饮食与痛风：饮食与痛风：高高尿尿酸酸血血症症主主要要由由于于嘌嘌呤呤代代谢谢紊紊乱乱，非高嘌呤饮食。非高嘌呤饮食。但高嘌呤饮食但高嘌呤饮食-血尿酸血尿酸常导致急性关节炎反复发作常导致急性关节炎反复发作五、痛风营养治疗目的五、痛风营养治疗目的：限制嘌呤食物限制嘌呤食物减少外源性尿酸减少外源性尿酸促进尿酸的排出促进尿酸的排出防止痛风急性发作防止痛风急性发作六、营养防治原则：六、营养防治原则：1, 1, 限制嘌呤饮食限制嘌呤饮食急性期：嘌呤摄入量急性期：嘌呤摄入量150mg/150mg/日日减少外源性核蛋白摄入。减少外源性核蛋白摄入。食物中嘌呤含量分类食物中嘌呤含量分类I含嘌呤较少食物含嘌呤较少食物(25mg/100g)II含嘌呤较高食物含嘌呤较高食物(25-150mg/100g)III含嘌呤高食物含嘌呤高食物(150-1000mg/100g)2.控制能量的摄入，减轻体重n 低于正常人10%，62767531kJ 3.适量限制蛋白质和脂肪n 1公斤体重应摄取0.8克至1克的蛋白质，并以植物蛋白为主，急性期主要以谷类、牛奶、鸡蛋 为主n 脂肪摄取控制在总能量的20%25%以内 4.合理供给碳水化合物n总能量的60% 5.足量的维生素和矿物质n 1000g蔬菜，500g水果，食盐25g n n补充维生素补充维生素，特别是，特别是VBVB、 VC VC。多选用蔬菜水多选用蔬菜水果等碱性食物果等碱性食物6.供给充足的水分n 20003000ml 7.禁用刺激性食物 营养与免疫性疾病营养与免疫性疾病一、概述n机体营养状况与免疫功能之间关系n免疫系统组成n免疫性疾病分类免疫系统的功能主要有两方面：免疫系统的功能主要有两方面：n识别和清除侵入机体的微生物、异体细胞或大识别和清除侵入机体的微生物、异体细胞或大分子物质（抗原）；分子物质（抗原）；n监护机体内部的稳定性，清除表面抗原发生变监护机体内部的稳定性，清除表面抗原发生变化的细胞（肿瘤细胞和病毒感染的细胞等）。化的细胞（肿瘤细胞和病毒感染的细胞等）。二、营养素与免疫功能二、营养素与免疫功能（一）蛋白质、氨基酸对免疫功能的影响n蛋白质是机体免疫功能的物质基础。蛋白质是机体免疫功能的物质基础。n蛋白质营养缺乏会造成抗原抗体结合反应和补体浓度下降，胸腺萎缩，T细胞尤其是辅助性淋巴细胞数量减少，吞噬细胞功能障碍，NK细胞杀伤力下降。 n氨基酸能促进淋巴细胞的增值和成熟，提高NK细胞活性 n谷氨酰胺谷氨酰胺能增加机体免疫应答 n精氨酸精氨酸改善机体氮平衡，促进细胞免疫功能，使胸腺增大，显著提高T淋巴细胞对有丝分裂原的反应性，从而刺激T淋巴细胞增值；间接的免疫调节作用。 精氨酸精氨酸功能功能（1）精氨酸能促进肌肉的增加和减少脂肪，）精氨酸能促进肌肉的增加和减少脂肪，因此在减肥中起重要作用。因此在减肥中起重要作用。（2）能防止胸腺的退化。）能防止胸腺的退化。（3）对伤口的愈合有显著作用。）对伤口的愈合有显著作用。（4）是一氧化氮的前体。）是一氧化氮的前体。精氨酸精氨酸精氨酸虽然在人体本身就能合成，不是精氨酸虽然在人体本身就能合成，不是人体的必需氨基酸，但如果食物中缺乏或需人体的必需氨基酸，但如果食物中缺乏或需要量增加，也会缺乏，因此它是条件性必需要量增加，也会缺乏，因此它是条件性必需氨基酸。氨基酸。富含精氨酸的食物富含精氨酸的食物每每100g在在2000mg以上的有蚕豆、黄豆、以上的有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、干贝、墨鱼与虾等。干贝、墨鱼与虾等。 （二）脂类对免疫功能的影响 n n-3PUFA和n-6PUFA的比例是影响细胞免疫的关键因素 n n-6PUFA 比例升高可抑制机体细胞免疫功能，使T细胞和NK细胞功能低下。 n n-3PUFA可竞争性抑制花生四烯酸的代谢 n PUFA过多可导致免疫抑制 （三）维生素对免疫功能的影响1.维生素An 是T细胞生长、分化、激活过程中不可缺少的因子，可促进IL-1、IL-2等因子的分泌。 n 可促进体细胞产生抗体 n 有维持和促进单核巨噬细胞产生IL-2的作用 2.维生素B6n胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸腺激素活性降低。 n严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死，皮髓质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变，但损伤程度一般较轻。 n维生素B6缺乏还会使核酸及蛋白质的合成受到影响，这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生成减少的原因之一。 3.维生素Cn提高体内抗体、补体的含量和活性，增强抗体对抗原的应答反应 n促进淋巴细胞增值，提高血液中T淋巴细胞的比例 n增强巨噬细胞吞噬作用和NK细胞的活性 4.维生素En损伤体液免疫和细胞免疫 nT、B细胞功能异常 n吞噬细胞功能下降 （四）微量元素对免疫功能的影响 1.锌n对免疫器官、细胞免疫和体液免疫都有影响。 2.硒n增强抗体对抗原的免疫应答，促进南淋巴细胞增值，增强机体对感染的抵抗力 n提高NK细胞对肿瘤细胞的杀伤力，预防癌症 3.铁n使中性粒细胞、巨噬细胞的杀菌活性减弱，T细胞减少，淋巴细胞增值功能低下，IL-6和IL-4活性下降 n使B细胞产生Ig亚类发生异常 膳食、营养与癌症膳食、营养与癌症一、癌症的流行病学癌症：即恶性肿瘤癌症：即恶性肿瘤。 肿瘤（tumor）是机体在内外致瘤因素作用下，细胞失去控制的异常增生而形成的异生物（或称赘生物） 良性 恶性：起源于上皮的恶性肿瘤成为癌，占90%以上；起源于原始间叶细胞的恶性肿瘤称为肉瘤 一般所说的癌症习惯泛指恶性肿瘤 1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因 （一）癌症的发病率 一些癌症，另一些有随不同地区的生活习惯的变化而有所不同移民的癌症模式变化。（二）常见的营养相关性癌症 肺癌肺癌胃癌、食管癌胃癌、食管癌乳腺癌、结肠、直肠癌乳腺癌、结肠、直肠癌肝癌肝癌二、营养、食物与肿瘤的关系二、营养、食物与肿瘤的关系膳食因素在癌变过程中的作用：癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动、促进、进启动、促进、进展展的所有阶段均可以起作用 （一）食物中存在的致癌因素1 高脂及红肉的摄入2 四大类致癌物： N-亚硝基化亚硝基化合物、黄曲合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族化合物、杂霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺环胺3 其它： 食品添加剂、农药残留物、酒精及高盐膳食。4 不良饮食习惯致癌食物致癌食物蕨类（羊齿植物）：蕨类（羊齿植物）：一些报告指出，如饲料一些报告指出，如饲料中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，小鼠肺腺瘤、癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，小鼠肺腺瘤、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。蕨类对人类危害，可能因直皮系统肿瘤等。蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品带给人类健康危害更大。带给人类健康危害更大。含肼类的蘑菇含肼类的蘑菇：二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑菇含有肼类衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使菇含有肼类衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血管癌。癌和血管癌。槟榔槟榔：我国云南、广西、广东部分地区居民有：我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟习惯。国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与嚼槟习惯。国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。IARC(IARC(InternationalAgencyforResearchonCancer) )在在20032003年年8 8月月7 7日特别刊物第日特别刊物第8585卷卷中，认定槟榔为一级致癌物。此结论令医学界中，认定槟榔为一级致癌物。此结论令医学界长期以来怀疑嚼食槟榔与致癌之间的因果关系，长期以来怀疑嚼食槟榔与致癌之间的因果关系，得到了确认。槟榔碱可能是其主要致癌成分。得到了确认。槟榔碱可能是其主要致癌成分。乙醇：乙醇：流行病学资料表明，在某些国家中，流行病学资料表明，在某些国家中，大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生，大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生，但未能被病例对照研究和前瞻性研究证实。但未能被病例对照研究和前瞻性研究证实。某些人认为，大量饮酒易造成肝硬化，从而某些人认为，大量饮酒易造成肝硬化，从而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌的作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌的发生。发生。 （二）食物中的抗癌因素抗癌因素1 营养素n膳食纤维膳食纤维nVitA、VitC、VitEn钼、锌、镁、钙、硒钼、锌、镁、钙、硒2 食物中其它非营养素抗癌成分很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如如异异黄黄酮酮类类、蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂、植植酸酸、多多酚酚类类、葱葱属属化化合合物物、叶叶绿绿素素、皂皂甙甙类类、吲吲哚哚类类、异异硫硫氰氰酸酸盐盐、类萜化合物等等类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制 n黄酮黄酮： 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。n茶多酚茶多酚： 茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。n蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。抗癌食物抗癌食物蔬菜、水果类：蔬菜和水果含热量：蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠花科蔬菜能使结肠- -直肠癌和甲状腺直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。癌、胃癌及膀胱癌有好处。三、膳食、营养与癌症的预防三、膳食、营养与癌症的预防（一）癌症预防的观念癌症预防 包括免于罹患癌症和延迟癌症发生 减少癌症危险性的三种主要方法 n 避免使用烟草 n 摄入适宜的膳食 n 限制接触致癌物 预防癌症的膳食建议预防癌症的膳食建议 根据世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究会(AICR)专家小组提出的14条膳食建议条膳食建议：n平衡n食物多样化n食物选择n防霉、防腐、防变质、限制食品添加剂的使用n不滥用营养补充剂预防癌症的膳食指南预防癌症的膳食指南n合理安排饮食。膳食中应有充分的营养，并且食合理安排饮食。膳食中应有充分的营养，并且食物要多样化，以植物性食物为主，应占据每顿饭物要多样化，以植物性食物为主，应占据每顿饭的的2/32/3以上。植物性食物中应有较多的各种各样以上。植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。n控制体重。避免体重过轻或过重，在成年后要限控制体重。避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过制体重增幅不超过5 5千克。因为超重或过度肥胖，千克。因为超重或过度肥胖，患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的危险性很患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的危险性很高。高。n坚持体育锻炼。如果工作时活动少或仅有坚持体育锻炼。如果工作时活动少或仅有轻度活动，每天应进行约轻度活动，每天应进行约1 1小时的快走或类小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行似的运动量。每星期至少还要进行1 1小时户小时户外的剧烈运动。外的剧烈运动。n多吃蔬菜、水果。坚持每天吃多吃蔬菜、水果。坚持每天吃400-800400-800克的克的各种蔬菜、水果，可使患癌症的危险性降各种蔬菜、水果，可使患癌症的危险性降低低2020，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等等。每天肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等等。每天要吃五种或五种以上蔬菜、水果。要吃五种或五种以上蔬菜、水果。n多吃淀粉类食品。每天吃多吃淀粉类食品。每天吃600-800600-800克的各克的各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量，的食物越好。要限制精制糖的摄入量，食物中淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作食物中淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤维的饮食有可能预防结肠癌、用，而高纤维的饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的发生。直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的发生。n饮酒。建议不饮酒。即使要饮酒，要限制饮酒。建议不饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超过两杯，女性不超过一杯男性一天不超过两杯，女性不超过一杯（一杯酒相当于（一杯酒相当于250250毫升啤酒、毫升啤酒、100100毫升果毫升果酒或酒或2525毫升白酒）。经常饮酒会增加患口毫升白酒）。经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、原发性肝癌、结腔癌、咽喉癌、食道癌、原发性肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌的危险。肠癌、直肠癌、乳腺癌的危险。n肉类食品。如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天应肉类食品。如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天应少于少于9090克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉会克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉会增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险性。癌、乳腺癌的危险性。 n脂肪。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄脂肪。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。入。选择恰当的植物油并节制用量。n少吃盐。限制腌制食物的摄入并控制烹调盐少吃盐。限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用。高盐饮食会增加患胃癌的和调料盐的使用。高盐饮食会增加患胃癌的危险，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入危险，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在量应在6 6克以下。克以下。n食物贮藏。不要食用在常温下存在时间过长、食物贮藏。不要食用在常温下存在时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。可能受真菌毒素污染的食物。n易腐烂食物的保藏。用冷藏或其它适宜的方易腐烂食物的保藏。用冷藏或其它适宜的方法保存。法保存。n食品添加剂及残留物。食物中的添加剂、食品添加剂及残留物。食物中的添加剂、污染物和其它残留物有严格的法规管理，污染物和其它残留物有严格的法规管理，乱用或使用不当会影响健康。乱用或使用不当会影响健康。 第四节 营养相关疾病的分子营养学基础一、分子营养学的定义分子营养学分子营养学（molecular nutrition）主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门科学。 1. 营养素对基因表达的作用特点 一种营养素可以调整多种基因的表达。 一种基因表达又受多种营养素的调节。 一种营养素既可对本身代谢途径的基因表达调节，又可影响其他营养素代谢途径的基因表达。 营养素不仅可调节与生长发育基因有关基因的表达，还可调节致病基因的表达。二、营养素对基因表达的调控2. 营养素对基因表达的调控水平营养素可在基因表达的所有水平（转录前、转录、转录后、翻译、翻译后）进行调节，但绝大多数发生在转录水平上。3. 营养素对基因表达的调控途径营养素（信号分子） 细胞受体激活细胞信号转导系统激活基因表达主要途径： cAMP或cGMP蛋白激酶途径 酪氨酸激酶系统 离子通道 磷酸肌苷酸介导 细胞内受体例：胆固醇对基因表达的调控1. 目标基因：LDL受体基因，HMG-CoA还原酶基因， HMG-CoA合成酶基因。2. 反 应 元 件 ： 固 醇 调 节 元 件 -1（ sterol regulatory element-1, SRE-1）, 在DNA启 动 子 区 的 固 醇 调 整 序 列（5）CACC（C/G）CAC。3. 转录因子：固醇调节元件结合蛋白-1（ sterol regulatory element-binding protein-1, SREBP-1 ）, 固醇调节元件结合蛋白-2（SREBP-2）。4. 调节开关：固醇调节元件结合蛋白激活蛋白（SREBP cleavage-activating protein, SCAP）。5. 调控途径示意图：胆固醇SREBP前体SCAP复合物SREBP形成同源二聚体SRE调节基因转录高尔基复合物两次水解进入细胞核SP1等辅助激活因子6. 实际意义：通过控制基因表达调控的中间环节来降低体内胆固醇水平。1. 基因多态性（gene polymorphism）：当碱基突变发生在基因序列时，可产生一个基因的一种以上不同形式（又称一个基因的不同基因型），且在人群中的发生率超过1%，这种情况称为基因多态性或遗传多态性。2.人类基因有约30%存在基因多态性。3.如果基因多态性存在与营养有关基因中，会导致不同个体对营养素的吸收、代谢和利用存在很大差异，最终导致个体对营养素需要量的不同。三、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响例：载脂蛋白基因多肽性对血脂代谢的影响1.载脂蛋白是运输血脂的蛋白质，有apoA、apoB、 apoC、 apoD、 apoE。 2. 载脂蛋白基因发生突变，形成等位基因多态性，进而形成不同表型的载脂蛋白，可影响血脂代谢和利用，从而影响高脂血症、动脉硬化、心、脑血管疾病的发病率。3. apoE基因多态性。 人类apoE基因位于19号染色体长臂，因其中的一种碱基可被另外两种碱基替代而出现3种等位基因，使人群中有6种不同的基因型（表型）：3种纯合子（E2/E2、E3/E3、E4/E4）；3种杂合子（E2/E4、E2/E3、E3/E4）。 血脂正常人群中，不同apoE表型者血浆TC、LDL-C水平高低依次是： E4/E4E4/E3E3/E3E3/E2E2/E2 apoE4基因型携带者有易患高胆固醇血症和冠心病的倾向。 apoE4基因型携带者对于摄入胆固醇的反应比其他apoE基因型携带者明显。 不同种族、不同人群的apoE基因型不同。一般人群中apoE3基因占78%，apoE4占14%，apoE2占7%。 我国汉族人群apoE等位基因频率，以河南为例：E2，6.8%； E3，86.9%；E4， 6.3%（崔景斌，2000）。 实际意义：针对人群apoE基因型分布而采取膳食干预计划，有利于预防和控制心脑血管疾病发病率。1.营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾营养因素变化快，遗传因素进化慢，因此，人类目前的基因型已不能适应目前的营养条件。2.营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用（见6版教材P238，图5-7）四、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 n分子营养学孙长颢主编； （人民卫生出版社；2006.07）