食品营养学食品营养学 FOOD NUTRITION第五章脂类第五章脂类脂肪脂肪( (fat)fat)是第二是第二产能营养素产能营养素，在过去的几年里，由于，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。一、构成体质一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。第一节第一节 脂类的功能脂类的功能二、供能与保护机体作用二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。有保护机体的作用。三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。重要的生理作用。四、促进脂溶性维生素的吸收四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含脂类在胃中停留时间较长，一次进食含5050克脂肪克脂肪的高脂膳食，需经的高脂膳食，需经4 46 6小时才能从胃中排空，因小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。官性状，增加组织感。第二节第二节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征一、脂类的定义与分类一、脂类的定义与分类脂类脂类( (Lipids)Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：脂类包括：中性中性脂肪脂肪主要是油类主要是油类(oils)(oils)和脂肪类和脂肪类( (fats)fats)。类脂类脂( (lipoids)lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。磷脂、糖脂和固醇等。二、脂肪二、脂肪（一）甘油三脂（一）甘油三脂( (triglycerides or triglycerides or triacylglycerolstriacylglycerols) ) 大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构（二）脂肪酸（二）脂肪酸( (fatty acids) fatty acids) 构成构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：据碳链中双键数目的多少分成三类：1.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 ( ( saturated saturated fattyfattyacids,SFAacids,SFA) ) 分子中不含双键，分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。多存在于动物脂肪中。2.2.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸( (monounsaturatedmonounsaturatedfatty acids,MUFA) fatty acids,MUFA) 分子中含一个双分子中含一个双键。键。3.3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸( (polyunsaturated fatty acids,PUFA) polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。（三）顺式与反式不饱和脂肪酸（三）顺式与反式不饱和脂肪酸 ( (ciscis and trans unsaturated and trans unsaturated fatty acids) fatty acids) 天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：若反式脂肪增多带来的影响：1.1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.2.能增加血中低密度脂蛋白（能增加血中低密度脂蛋白（LDL);LDL);降低高密度脂蛋白降低高密度脂蛋白( (HDL)HDL)。3.3.能增加血中的甘油三脂。能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。也可以进入乳汁影响婴儿。（四）脂肪酸链的长短与吸收（四）脂肪酸链的长短与吸收 脂肪酸按其碳链的不同分为脂肪酸按其碳链的不同分为: :1.1.短链脂肪酸短链脂肪酸( (链长链长4 46 6个碳个碳) )存在于乳脂和棕榈油中。存在于乳脂和棕榈油中。2.2.中链脂肪酸中链脂肪酸( (链长链长8 8 1212个碳个碳) ) 存在于某些种子油如椰子油中。存在于某些种子油如椰子油中。3.3.长链脂肪酸长链脂肪酸( (链长链长1414个以上碳个以上碳) )油脂中主要脂肪酸。油脂中主要脂肪酸。饱和脂肪酸中饱和脂肪酸中 碳数碳数101010常温下为固态常温下为固态随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。（五（五）必需脂肪酸必需脂肪酸( (essential fatty acid,EFA) essential fatty acid,EFA) 是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。缺乏病的产生。谁为必需脂肪酸谁为必需脂肪酸? ?一般认为亚油酸一般认为亚油酸( (linoleiclinoleic acid) acid) 、-亚麻酸亚麻酸( (linoleniclinolenic acid) acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸酸( (arachidonicarachidonic acid) acid)具有重要生理活性的脂肪酸，具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。但人体能通过亚油酸合成它。必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸的功能：1.1.毛细管和细胞膜毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。屑等。2.2.胆固醇酯胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。内转运，进行正常代谢。必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。慢。3.3.血清胆固醇血清胆固醇 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。（六（六）脂肪酸的命名脂肪酸的命名 脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用和键数，用-、n- n- 加数字表示从甲基端数双键位加数字表示从甲基端数双键位置；置；加上标数字表示从羧基端数双键的位置。加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸为如亚油酸为 18:2 18:2 -6,9-6,9或或 18:2 18:2 n-6,9n-6,9 18:2( 18:2(9,129,12) )或或 9,12 9,12 18:218:2化学式化学式 ：CHCH3 3(CH(CH2 2) )4 4CH=CHCHCH=CHCH2 2CH=CH(CHCH=CH(CH2 2) )7 7COOHCOOH 三、类脂三、类脂（一）脂蛋白（一）脂蛋白 结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白( (apoproteinapoprotein) )的复合体无共价结构）。的复合体无共价结构）。功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白 含有甘油三酯、胆固醇、含有甘油三酯、胆固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。低。根据脂蛋白根据脂蛋白 密度可分为：密度可分为： 1.1.乳糜微粒乳糜微粒( (chylomicronschylomicrons) ) 在小肠壁形成，运载着大量来在小肠壁形成，运载着大量来自吸收的脂肪；自吸收的脂肪；84%84%甘油三酯和甘油三酯和5%5%的胆固醇酯。的胆固醇酯。 2.2.极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白( (very low-density lipoprotein,VLDL) very low-density lipoprotein,VLDL) 20% 20%在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合 成的脂质。含成的脂质。含50%50%甘油三酯和甘油三酯和15%15%的胆固醇酯。主要运载甘的胆固醇酯。主要运载甘油三酯。油三酯。3.3.低密度脂蛋白低密度脂蛋白( ( low-density lipoprotein,LDL) low-density lipoprotein,LDL) 已知大部分由已知大部分由VLDLVLDL形成，形成，它主要运载胆固醇到各机体它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。组织，所以称坏胆固醇。含含8%8%甘油三酯和甘油三酯和35%35%胆固醇胆固醇酯。酯。4.4.高密度脂蛋白高密度脂蛋白( ( high-density lipoprotein,HDL) high-density lipoprotein,HDL) 在细胞代谢中形成，在细胞代谢中形成，携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇，并认为它，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%4%甘油甘油三酯和三酯和17%17%胆固醇酯。胆固醇酯。The structure of the LDL particleHydrophobic region Cholesterol PhospholipidsHydrophobic core Cholesteryl esters Triglycerides Antioxidants a-Tocopherol b-CaroteneUbiquinol-10 Apolipoprotein EApolipoprotein B（二）磷脂（二）磷脂除甘油三酯以外除甘油三酯以外, ,在体内最在体内最大的脂类大的脂类, ,甘油磷脂是一种甘油磷脂是一种重要的磷脂重要的磷脂, ,它是细胞膜的它是细胞膜的构成物质。卵磷脂或称磷构成物质。卵磷脂或称磷脂酰胆碱，存在于蛋黄或脂酰胆碱，存在于蛋黄或大豆中。在营养上无特殊大豆中。在营养上无特殊意义。意义。（三）（三）胆固醇胆固醇胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类物质。它可以与脂肪酸形成酯，在物质。它可以与脂肪酸形成酯，在血中主要是这种形式。在人体的代血中主要是这种形式。在人体的代谢中，胆固醇是重要的生命物质，谢中，胆固醇是重要的生命物质，具有如下功能：具有如下功能：. .胆固醇是所有固醇激素的前体胆固醇是所有固醇激素的前体. .胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可 启动维生素启动维生素D D激素的合成。激素的合成。. .胆固醇也是形成胆酸所必需的。胆固醇也是形成胆酸所必需的。. .细胞膜的成分。细胞膜的成分。第二节第二节 膳食脂肪和有关健康问题膳食脂肪和有关健康问题有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂肪；二是膳食过多的动物脂肪。肪；二是膳食过多的动物脂肪。一、脂肪的量与健康关系一、脂肪的量与健康关系膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖尿病、高血压和心脏病等健康问题。尿病、高血压和心脏病等健康问题。二、脂肪的种类与健康关系二、脂肪的种类与健康关系膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)(12:0)、豆蔻酸豆蔻酸(14:0)(14:0)和棕榈酸和棕榈酸(16:0)(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆以及反式脂肪酸是引起高胆固醇血症的主要膳食因素。固醇血症的主要膳食因素。三、三、n-3n-3和和n-6n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症硬化症( (atherosclerosis)atherosclerosis)诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：. .异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高；脂蛋白的增高；. .血流中血小板在小动脉中凝结倾向；血流中血小板在小动脉中凝结倾向；. .动脉血压的升高；动脉血压的升高；. .碳水化合物及胰岛素代谢的异常；碳水化合物及胰岛素代谢的异常；. .血中胆固醇与甘油三酯的升高；血中胆固醇与甘油三酯的升高；亚油酸亚油酸( (n-6n-6型型) )可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、及甘油三酯在血中的水平。及甘油三酯在血中的水平。在预防动脉粥样硬化症过去比较强调在预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6n-6型型PUFAPUFA，这一族的成员这一族的成员主要来源于植物油。但最近的实践证明，在主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFAPUFA中，中，n-3n-3型脂肪型脂肪酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPAEPA和和DHADHA，这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。在人的母乳中已知有在人的母乳中已知有0.5%0.5%的的n-3n-3型脂肪酸和型脂肪酸和1% 1% n-6n-6型脂肪酸，型脂肪酸，故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。第三节第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题一、酸败一、酸败 指脂肪酸不稳定和败坏指脂肪酸不稳定和败坏1.1.水解酸败水解酸败 脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。2.2.氧化酸败氧化酸败 暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官质量、营养价值的重要原因。质量、营养价值的重要原因。二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用高温可促使氧化速度加快，会产生环状化合物、二聚体和多聚体。高温可促使氧化速度加快，会产生环状化合物、二聚体和多聚体。思考题：思考题：1.1.膳食脂肪的营养学问题是什么？膳食脂肪的营养学问题是什么？2. 2. 为什么为什么n-3n-3和和n-6n-6型型PUFAPUFA在当前的营养研究与保健方面在当前的营养研究与保健方面是重要的？是重要的？3.3.什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考虑什么？虑什么？ 4.4.什么是脂蛋白？它们与健康于健康问题有什么关系？什么是脂蛋白？它们与健康于健康问题有什么关系？5.5.脂类在加工及保藏中的变化。脂类在加工及保藏中的变化。