糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物专题专题2 2 营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康l食物是人类赖以生存的物质基础食物是人类赖以生存的物质基础营营养养素素糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质无机盐无机盐（矿物质）（矿物质）维生素维生素水水供给能量供给能量调节生理机能调节生理机能组成组织组成组织第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物糖糖单糖单糖二糖二糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖淀粉淀粉纤维素纤维素（水果）（水果）（甘蔗（甘蔗 甜菜）甜菜）（谷类（谷类 豆类豆类 薯薯类类 芋头芋头 莲藕）莲藕）（植物的细胞（植物的细胞壁壁 棉花棉花 木材）木材）（饴糖）（饴糖） C6H12O6 C12H22O11(C6H10O5)n(带甜味的水果带甜味的水果) 一、糖类一、糖类米饭馒头为什么越嚼越甜？米饭馒头为什么越嚼越甜？在稀硫酸或人体内酶的在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖反应，生成葡萄糖(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6淀粉酶淀粉酶麦芽糖酶麦芽糖酶 一、糖类一、糖类C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化剂催化剂 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 一、糖类一、糖类葡萄糖结构葡萄糖结构葡萄糖分子中含多个醇羟基（葡萄糖分子中含多个醇羟基（OH）和醛基（和醛基（CHO），），是一种多羟基醛。是一种多羟基醛。葡萄糖具有还原性：葡萄糖具有还原性： 能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（Cu2O）。这）。这两个反应可两个反应可用来检验葡萄糖。用来检验葡萄糖。有甜味有甜味能溶于水能溶于水 CH2 C C C C CHOHHHHOHOHOHOHOH 一、糖类一、糖类你知道吗？你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？萄糖溶液，起什么作用？ 糖类是人类能量的主糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，要来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细浓度升高，一部分进入细胞内被氧化，为人类活动胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。存于人体内。C6H12O6(s)+ 6O2(g) 6CO2(g) +6H2O(l)酶酶H=2803 kJ/mol 一、糖类一、糖类活动与探究：淀粉的水解程度活动与探究：淀粉的水解程度 一、糖类一、糖类 某学生设计了如下三个实验方案，用以检验淀某学生设计了如下三个实验方案，用以检验淀粉的水解程度：粉的水解程度： 油（油（ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）油脂油脂(lipid)(lipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源【复习复习】酯化反应CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC17H35 - C-OCH23C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)+3H2O油脂的组成和结构：油脂的组成和结构： 油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸如硬脂酸、软如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油脂酸或油酸等跟甘油( (丙三醇丙三醇) )生成的甘油酯。生成的甘油酯。 二、油脂二、油脂油脂的结构油脂的结构（1）R1、R2、R3可可以以代代表表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）R1、R2、R3可可相相同同可可不同。不同。 （3）天天然然油油脂脂、动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为混混合合物物，无固定熔沸点。无固定熔沸点。 二、油脂二、油脂+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO油脂的重要性质油脂的重要性质水解反应水解反应皂化反应皂化反应二、油脂二、油脂第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物属于水解反应属于水解反应二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪能维持体温，供给和储存能量。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是构成人体细胞的主要成份、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。6 6、维持皮肤弹性等。、维持皮肤弹性等。脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用油脂的生理功能油脂的生理功能对人体健康而言，哪类油较好？对人体健康而言，哪类油较好？l脂肪中脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸(维持人体正常生命活动所必维持人体正常生命活动所必需需)的含量越高，其营养价值越高。的含量越高，其营养价值越高。必需脂肪酸必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成。不可缺少，不能自身合成。特点：含有多个特点：含有多个不饱和碳碳双键不饱和碳碳双键也叫也叫“多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸”亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸 EPA DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂饱和脂肪酸肪酸（%）不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸 （%）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸二、油脂二、油脂人体的体内能源人体的体内能源 2004年年4月在安徽阜阳的农村，月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健多名出生时健康的康的,在喂养期间陆续患上了一种怪病在喂养期间陆续患上了一种怪病四肢短小，四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃大头娃娃”)，其中的，其中的10多名多名“大头娃娃大头娃娃”相继夭折。相继夭折。导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品们每天都必须食用的食品“奶粉奶粉”SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片 SARSSARS的凶手的凶手冠状病毒，冠状病毒，有自己的核有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。就是它的蛋白质对我们起了作用。富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物 三、蛋白质三、蛋白质第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物在奶及奶制品中在奶及奶制品中蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物氨基酸组成了蛋白质氨基酸组成了蛋白质蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱水解水解 没有蛋白质就没有生命！没有蛋白质就没有生命！-恩格斯恩格斯 蛋白质是由蛋白质是由C、H、O、N及少量的及少量的S、P 组成的有机化合物。组成的有机化合物。蛋白质是构成生命的基础物质。蛋白质是构成生命的基础物质。 三、蛋白质三、蛋白质提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,构成生物体的基础物质构成生物体的基础物质. .蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1.1.蛋白质的构成蛋白质的构成氨基酸氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸 CH3CHCOOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC 三、蛋白质三、蛋白质第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物- -氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既表现酸性，又表现碱氨基酸既表现酸性，又表现碱性，具有两性。性，具有两性。天然蛋白质水解产物全天然蛋白质水解产物全部为部为- - 氨基酸。氨基酸。 三、蛋白质三、蛋白质第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物 三、蛋白质三、蛋白质第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物2.2.氨基酸与二肽、多肽氨基酸与二肽、多肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽键肽键 三、蛋白质三、蛋白质第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物蛋白质分子多样性蛋白质分子多样性氨基酸种类不同氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白质蛋白质的结构的结构多样性多样性蛋白质蛋白质的种类的种类多样性多样性 三、蛋白质三、蛋白质蛋白质在人体中的变化蛋白质在人体中的变化蛋白质蛋白质多肽多肽酶酶缩合缩合酶酶缩合缩合二肽二肽酶酶缩合缩合氨氨基基酸酸水解生成的水解生成的氨基酸氨基酸主要是主要是结合结合生成生成人体所需的人体所需的蛋白质，蛋白质，蛋白质在人体蛋白质在人体中不断的中不断的分解分解，最后形成，最后形成尿素尿素排出排出体外体外。 三、蛋白质三、蛋白质3.3.蛋白质的性质蛋白质的性质（1 1）水解生成氨基酸水解生成氨基酸（2 2）盐析盐析使蛋白质凝聚，从水使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来溶液中析出来不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆过程。过程。常用于分离和提纯蛋白质常用于分离和提纯蛋白质 三、蛋白质三、蛋白质（3 3）变性变性丧失生理活性，是不可逆的变化丧失生理活性，是不可逆的变化变变性性的的条条件件加热加热强酸，强碱强酸，强碱紫外线，紫外线，X射线射线汞，铅等重金属盐汞，铅等重金属盐甲醛等甲醛等对对皮肤有腐蚀性皮肤有腐蚀性使使人和动物人和动物中毒中毒灼伤皮肤灼伤皮肤或致癌或致癌3.3.蛋白质的性质蛋白质的性质 三、蛋白质三、蛋白质神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶l酶酶具有专一性具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。l高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的10101014 倍倍l条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温可反应，常温可反应，3050 三、蛋白质三、蛋白质 世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。 1212和和1414世纪，有十字军士兵世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。计人死亡的记载。14981498年，俄国年，俄国一支由一支由160160人组成的探险队，乘人组成的探险队，乘船远航到印度船远航到印度, ,绝大多数人出现患绝大多数人出现患坏血病症状：坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。坏血病与蔬菜、水果坏血病与蔬菜、水果17471747年，苏格兰医生詹姆斯年，苏格兰医生詹姆斯林德对患林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家病有快速的疗效。美国科学家SS金和英金和英国的艾伯特国的艾伯特森特森特- -乔尔吉终于从圆白菜、乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素坏血酸，即维生素C C。 四、维生素四、维生素第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物 维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。各种维生素的功能及其溶解性各种维生素的功能及其溶解性维生素名称维生素名称生理、营养功能生理、营养功能溶解性溶解性维生素维生素D（抗抗佝偻病维生素）佝偻病维生素）促进促进Ca2吸收，防治佝偻病、软骨吸收，防治佝偻病、软骨病病脂溶性脂溶性维生素维生素A（视视黄醇）黄醇）防治眼病、夜盲症、视觉神经蒌缩，防治眼病、夜盲症、视觉神经蒌缩，促进生长促进生长脂溶性脂溶性维生素维生素E （生生育酚）育酚）预防不育症和习惯性流产，做抗氧化预防不育症和习惯性流产，做抗氧化剂剂脂溶性脂溶性维生素维生素K （凝凝血维生素）血维生素）促进血液凝固促进血液凝固脂溶性脂溶性维生素维生素C（抗抗坏血酸）坏血酸）防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵防治坏血病，促进外伤愈合，增强抵抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收抗力，促进胆固醇代谢及铁的吸收水溶性水溶性 四、维生素四、维生素第二单元第二单元 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物维生素维生素A1它们是与视觉系统关系密切它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于的一类物质，属于脂溶性维脂溶性维生素。生素。如果人体缺少维生素如果人体缺少维生素A A，人易患人易患夜盲症、干眼症夜盲症、干眼症等眼疾等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素肝油中维生素A A含量较高，含量较高，食用这类食物，可以补充维食用这类食物，可以补充维生素生素A A。1 1、维生素、维生素A A （视黄醇）视黄醇） 四、维生素四、维生素2 2、维生素、维生素 C C抗坏血酸抗坏血酸另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为称为抗坏血酸抗坏血酸。维生素。维生素C C属于属于水溶性维生素水溶性维生素，主要，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。存在于新鲜水果及蔬菜中。 四、维生素四、维生素【活动与探究活动与探究】比较维生素比较维生素A1、维生素维生素C的结构简式，的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同?这与这与它们的溶解性有什么关系它们的溶解性有什么关系? 维生素A含量较高的食物 富含维生素C的水果和疏菜 羟基等亲水基越多，则水溶性越好羟基等亲水基越多，则水溶性越好羟基等亲水基越少，则水溶性越差羟基等亲水基越少，则水溶性越差l实验结论实验结论：维生素维生素C具有较强的还原性具有较强的还原性实验内容实验内容实验现象实验现象A、滴加紫色滴加紫色KMnO4溶液溶液B、滴加溴水滴加溴水C、滴加碘水的淀粉溶液滴加碘水的淀粉溶液D、滴加滴加FeCl3溶液溶液 溶液由黄色变浅绿色溶液由黄色变浅绿色 溶液立即褪色溶液立即褪色溴水颜色迅速消失溴水颜色迅速消失蓝色很快褪去蓝色很快褪去取规格为取规格为0.5g、2mL的维生素的维生素C C注射液转移入一支大试管注射液转移入一支大试管中，并在其中加入中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入上述溶液平均分装入A、B、C、D、E4支小试管中支小试管中2 2、维生素、维生素 C C抗坏血酸抗坏血酸 四、维生素四、维生素l维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性等；水溶性维生素包括维生素维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症缺乏症, 如缺乏维生素如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻； 缺乏维生缺乏维生素素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患易患脚气病；缺乏维生素脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。易出现坏血病。小结：小结： 四、维生素四、维生素