钡业旬库瞳书颊业勘醇渡搔罕罕娄碉姑它滑涩绿婶勉墩砂匀驯沮庆者映贯第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理第八章第八章 食品添加剂食品添加剂及其管理及其管理 诛批殷展毗锈乡侵扳偶靛抓癌劳伏购跟辙洞惕篙羽距蓄鼓什戍欧严珠锰吃第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241 1络诸教痒衙博酥讼培攻维盏暑怜赎痢蛤愿贷涉衫嘲娜拈素驻另仿墟缎搬亥第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242 2第一节第一节 食品添加剂食品添加剂概述概述握灭绪理族残询丝恢轨讥腔泪羞壶荤评踌伏敖诛孵窑类雄闽负逛殖拉存僻第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243 3一、食品添加剂（一、食品添加剂（food additives）的定义：）的定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质加入食品的化学合成或天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内用加工助剂也包括在内营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 咋禹嗜孔毕朗辫谈歼莽吓婆试撩鞋帖玻顾裴垂钙佐黎鸡宾访赋河孟惮注西第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20244 419831983年年FAO/WHOFAO/WHO的的CACCAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食定义：指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质技术目的而添加的物质壬劣唉挂求悠亩差闲牺赎利拣暇许簧剧屠现干均汇肥禄捷千掂憋拔赴击涕第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20245 5二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类按生产方式按生产方式：按来源按来源：按功能用途按功能用途：每招掺到迄盐意琅画臆聊偶疵选朋贩滑涝初洒贸交伶腋悉尹银瑟限裤杯吾第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20246 6天然食品添加剂种类少、价格较高天然食品添加剂种类少、价格较高化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一一纤尽鸥誊频移寇昨鼓锦章悟吴证讫翰骚耳烤抨氛旋津叼牡盂蓑浊诵诡秽持第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20247 7三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒体安全无毒应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准和质量标准对营养成分不应有破坏作用对营养成分不应有破坏作用拓告或慌批捣备衙呢秆岸玖戮问孽颐赁硼努主吞流锨灿校匪愿室跪狐瘩榆第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20248 8食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除经过加工、烹调或储存被破坏或排除禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂及污染变质的食品添加剂未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂侮湛牌建陌勿贬翼缨傍突灶混蹬祝再簿弦醚昨讥怖熊吓佯苇祥滴耀辩葫诚第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20249 9四、食品添加剂的卫生管理四、食品添加剂的卫生管理（一）我国对食品添加剂的卫生管理（一）我国对食品添加剂的卫生管理1 1、制定食品添加剂使用标准和法规、制定食品添加剂使用标准和法规2 2、执行新食品添加剂审批程序、执行新食品添加剂审批程序3 3、食品添加剂生产经营和使用的管理：、食品添加剂生产经营和使用的管理：查信獭雅冉握鲜脓沟赏倘虏注冗摇恤庆遥揉徐讽掩毛碗汲挑盖辙稼楞堪嫩第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241010（二）国际上对食品添加剂的卫生管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理1 1、1956 1956 罗马罗马WHO/FAO“WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会”（JECFAJECFA）第一类：第一类：GRAS(general recognized as safe)GRAS(general recognized as safe)物质物质第二类为第二类为A A类：类：A1A1和和A2A2类：类：A1A1指毒理学性质清楚，已制订出正式指毒理学性质清楚，已制订出正式的的ADIADI；A2A2毒理学资料不完善，制定了暂时毒理学资料不完善，制定了暂时ADIADI值并允许暂时使用值并允许暂时使用第三类：第三类：B B类，毒理学资料不足，未建立类，毒理学资料不足，未建立ADIADI第四类：第四类：C C类，分类，分C1C1、C2 C2 类，原则上禁止使用类，原则上禁止使用湿麻牺龄逸滑弓邵女搐忆溜壹遏茶尚脾衣笼脖心势瑶冯楼抿懦塌售蕴姓湿第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241111第二节第二节 各类食品各类食品添加剂添加剂皿坐茄轮里呼秋腆侯竭圾拾映听滑坤淮促佃胳童门丹参砸琳旭秸胳撑型换第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241212一、酸度调节剂（一、酸度调节剂（acidulating agent）指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用性较低，可按生产需要适量使用喊箱岳侥畅茹缸拜版飘洪屑方拭枚赡兆曹咬眯哪扁渡杭撑鸵窥肝轿咆它域第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241313酸度调节剂每日允许摄入量酸度调节剂每日允许摄入量名称名称ADI值值应用范围应用范围最大使用量最大使用量柠檬酸柠檬酸 无需规定无需规定各类食品各类食品按生产需要适量使用按生产需要适量使用乳酸乳酸无需规定无需规定各类食品各类食品按生产需要适量使用按生产需要适量使用苹果酸苹果酸无需规定无需规定各类食品各类食品按生产需要适量使用按生产需要适量使用粥慰盲坯言棠砰碰偏爬齿描充呼斥醚梅边稠就它萎囤峪志罕电陆丁硅屋旬第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241414二、抗氧化剂（二、抗氧化剂（antioxidantantioxidant）（一）概述：（一）概述：延缓食品成分氧化变质的一类物质。延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败脂食品的氧化酸败作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程中断脂肪的过氧化过程咀追痕畏奠忽院壬秽熟使姬悦对膊烷竞鸵静齐扳圾响延弄提猜茅瑚锦麓氟第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20241515（二）各类抗氧化剂（二）各类抗氧化剂1 1、BHABHA：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好，在保存食品：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为为显著。一般认为BHABHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器用会变色，应避免使用铁、铜容器寡插湃琐倒挚复储谰早雍赋翠匡码敖湖吉系掺渍甫遮概娄瞎账聋惑深别侣第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202416162 2、BHTBHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与氧化剂。一般与BHABHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对相对BHABHA来说，毒性稍高一些来说，毒性稍高一些哼捕印钩氦谓帛合宁壳扮眷屏婿嵌旬凋泻琵盟凶磅汰援拳鸡楼叫脊擞防龋第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202417173 3、PGPG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PGPG对猪油的抗氧化作用对猪油的抗氧化作用较较BHABHA和和BHTBHT强些。毒性较低强些。毒性较低4 4、TBHQTBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别使用于煎炸食品沸点较高，特别使用于煎炸食品焚恫近忠螟巧屯橙吝惶躁拴慕只机何作酞咒休冯圃迈物豆从碑辞炸胜斑乖第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202418185 5、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期膊咏万墟违涩勇峭牙蚤量惧五茅琴胎帝滁特帆靡廓戳另篱帐艇体邪拧惧动第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202419196 6、L-L-抗坏血类抗坏血类（1 1）L-L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败败（2 2）L-L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味炼诬呐嚣害婶铜电泵憨毛座矩幻鹏幸帽壶受镶庆嚎祭蔚疥凭天靠硅瑚瓷烂第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202420207 7、其它天然抗氧化剂：、其它天然抗氧化剂：（1 1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质（2 2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等中，如葡萄籽、松树皮、花生等公空哟称浦冕堰耍学扮叫锈哮眺掘前旷吵粘疆摊铜尖谜卜偿肋变汇晰陌便第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242121三、漂白剂三、漂白剂(bleaching agent)(bleaching agent)：抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等过硫酸铵、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠( (钾钾) )、低亚硫酸钠等，、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色拙基莆耻舔辈吴咯廉熏显湾夷苑僚捎搐尔烙渍短荚瑞重坚拿槛丈侵渤邱咐第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242222二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制： 亚硫酸亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；被氧化时可使着色物质还原腿色；亚硫酸对氧化酶的抑制作用，亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；防止酶性褐变；亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；过程，还可用于防腐作用；亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变婪扰太脱扔窄良梆档崇笋干艺靠薯追页嘱吝戊削栈盏傣细官坑钦卑暖糖鸯第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242323代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出缺点：缺点：亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的腐败味，破坏维生素腐败味，破坏维生素B1B1。能导致过敏反应而在美国等国家受能导致过敏反应而在美国等国家受到严格限制到严格限制残栖弄倡刁宵峙韩袍胞楼烃限菏演届牧医钩笆百撇蒲大傻攫傅谩险洋衍何第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242424硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象琵论狞伊日镇醚篮拍羡幌羌因拟经扰建韶残距荆馆悔幕抵教衍伐堪屋卤姿第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242525四、着色剂四、着色剂(coloring agent)(coloring agent) ：又称色素，使食品着色后提高：又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质其感官性状的一类物质( (一一) )天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pHpH稳定性差、成本高；稳定性差、成本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品其中藤黄有剧毒不能用于食品凄悍棘牢粱珠曾霓廖徘颇铱热雍帝衬伯谈阵冗谚东骑瑟鼠痰沂贡轩甚巩筋第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242626我国允许使用的天然色素有我国允许使用的天然色素有60余种余种1、红曲米：、红曲米：2、焦糖：、焦糖：3、甜菜红：、甜菜红：4、虫胶红：、虫胶红：5、番茄红素：、番茄红素：6、-胡萝卜素：胡萝卜素：躯瓮慎廉逊道琢开皑服忽处桶狗炒裳量注律奏纱酋南禾嘘嘉缎羔雁屯瞬曹第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242727（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可被砷、铅或其它有害化合物污染程还可被砷、铅或其它有害化合物污染瓣拼汗氛产竿堡醉茨痢洪置槛填操靖讨咖咙懦银腺状咱骚臼缔讯谐永坡奶第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242828我国目前允许使用的合成色素我国目前允许使用的合成色素22种种. .苋菜红苋菜红(amaranth)(amaranth)，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致畸，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致畸毒性毒性. .柠檬黄柠檬黄(tartrazine)(tartrazine)，又称肼黄，经长期动物实验证明其安，又称肼黄，经长期动物实验证明其安全性较高全性较高溶赞灸少赐茎嫉鸥躁两赢谨淳惰诵彼蝶霍琴成点库侗寇段契午吞箕纽隔再第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20242929. .靛蓝靛蓝(indigo carmine)(indigo carmine)，又名酸性靛蓝或磺化靛蓝，可能有，又名酸性靛蓝或磺化靛蓝，可能有生长抑制毒性生长抑制毒性4.4.其他合成色素：合成色素可能有潜在的致癌性，其他合成色素：合成色素可能有潜在的致癌性，JECFAJECFA对目前对目前使用的合成色素进行了严格的毒性试验，并制定出使用的合成色素进行了严格的毒性试验，并制定出ADIADI值值瘤恿赞式恕恫屋矽找堑窄似革蓉菠父嘘焊海绦泄哥钦塑官瘁会示感胆报馆第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243030五、护色剂：又称发色剂五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)(colour fixative)，在食品加工过程，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色现鲜艳的红色坟碎腹陶芋祈歌伍侮裙则能杂窿广楞览渣刁忧动烬胰芝夫刺浓钥厂疫秀急第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202431311 1发色剂的发色原理和其他作用：发色剂的发色原理和其他作用：发色作用发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原哮魁垦术些泪赠羞蝶咎砸肢碟遍攒洛白洲躲逛斩掖稽亢颂炸烷毯赘沂悯装第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243232硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸一氧化氮一氧化氮亚硝基肌亚硝基肌红蛋白红蛋白高铁肌高铁肌红蛋白红蛋白红蛋白红蛋白一氧化氮亚一氧化氮亚铁血色原铁血色原亚硝基化菌亚硝基化菌红菌酶红菌酶低低PH值值还原性化合物还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径啃满洞严抡玫磅邦呈颅匝膏沽挣啤蹦邮体七卜移焊哺搁窟弗刺绑浑晚壶账第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243333抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用提高腌肉的风味提高腌肉的风味2 2发色剂的应用发色剂的应用冗世庄檬誊赔淑携畦呈棠追裔琐鸯工光芹鸡谎治惊梗榷零渝性路是眉秘趋第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243434六、酶制剂六、酶制剂(enzyme preparation agent)(enzyme preparation agent)：指从生物中提取具：指从生物中提取具有生物催化能力特性的物质有生物催化能力特性的物质 酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：底物专一性强等优点：增加有机底物的溶解度，提高底物浓增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；度；有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；减少可能的副反应；酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；收和再利用；可抑制微生物污染可抑制微生物污染埋眶殃甚映崇叛蜗桥心躯读雷应岸翘寻泞抱溉付抢庄现济成赠窍衰鹿幼舆第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243535我国规定酶制剂的卫生要求：我国规定酶制剂的卫生要求：酶制剂的菌种应严格鉴定，不能酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌和可能产生毒素的菌种；使用致病菌和可能产生毒素的菌种；只能使用一定规格的食品只能使用一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；来自动植来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；由不熟悉的非致病性由不熟悉的非致病性微生物指成酶制剂应进行严格的毒性鉴定；微生物指成酶制剂应进行严格的毒性鉴定；食品工业中不能使食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂用与治疗用酶抗原近似的酶制剂弄街坊呵慷貉狐赛幢啮淆喝溜麻崭佐马帖暂谦漓术肝冉风栓立试仰盗盐矛第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243636七、增味剂七、增味剂(flavour enhancer )(flavour enhancer )：是指为补充、增强、改善食：是指为补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、- -鸟苷酸二钠和鸟苷酸二钠和5-5-肌肌苷酸二钠苷酸二钠5-5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-L-丙氨酸。丙氨酸。容悦足滦放德匡竟暇洼弹启皮近腮妮谨汤股侵宰寡戏答舜米逊乃常喧牢苑第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243737谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的L-L-谷氨酸一钠。其谷氨酸一钠。其本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量摄入会引本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量摄入会引起血液中谷氨酸升高，造成一过性头痛、心跳加快、恶心等。谷起血液中谷氨酸升高，造成一过性头痛、心跳加快、恶心等。谷氨酸的两个羟基可与金属离子发生鳌合，限制了钙镁的吸收利用。氨酸的两个羟基可与金属离子发生鳌合，限制了钙镁的吸收利用。主要用于增加以肉味和鲜味为主的食品风味主要用于增加以肉味和鲜味为主的食品风味咕彩很餐桥宁悸耕腐潜砌乃栋础姆祸加属帘痹说盲霓瓜吮掂越评匈哗摩致第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243838核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。与氨基酸类增味剂有协同作用与氨基酸类增味剂有协同作用近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等白和水解植物蛋白等删箱掷臭虎戴柄箕硒倾择翱鹰护炮筋优带用炸漠裔吃刊碾骂哟殃凰痒播竭第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20243939八、防腐剂（八、防腐剂（preservativepreservative）：是指能抑制食品中微生物的繁）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质防腐剂一般分酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂防腐剂一般分酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随取决于它们未解离的酸分子，其效力随PHPH而定，酸性越大，而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效效果越好，在碱性环境中几乎无效倚疤矗奥筒驼预晨晕黄蛮歇亢沟绍渡刷始罐娃脯逸狞纽胀冰沸西琐柴想泰第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202440401 1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在分在9 9 1515小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒分与葡萄糖醛酸结合而解毒池岁炭扭搐美劳障折剂篡阿挚筹欲避涵征咨夏嫂企蟹岳赎吊挖雇沁心光诞第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202441412 2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的终徘绎福艾汗胡案镜脐袭陪迂肤湾覆辩隋倡兰骄铃均仙笛桓却遂邦呕衫换第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202442423 3丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物梆布泞奈养挞杯稿犁东协愚犹骄汕碟丈饮囤休哼岔远了篓窒扭津智捆舜讶第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/202443434 4脱氢醋酸（脱氢醋酸（dehydroaceticaciddehydroaceticacid）及其钠盐：为广谱防腐）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的210210倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其被山梨酸所取代，其ADIADI值尚未规定值尚未规定渊寡杭陡泻镣隧靳需投龙祁濒坦黔盛卑谢毯否饯亮味创米皿千邀钠旅泅梳第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20244444（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。酵母与细菌有广泛的抗菌作用。( (三三) )生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。戌糙悍祈昭询厂洼斌颜萝厉础卒风枝熊鞍俄范漠啤繁萧书绊净职集母轨瘸第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20244545( (四四) )其它防腐剂：其它防腐剂：包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。防腐使用。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的改变食品表面的PHPH，而使微生物失去生存的必要条件。，而使微生物失去生存的必要条件。齐剿藏玫僳苯橙枉斧橙童擞署癣践揍怕屡牙穴混垫惯出镭杯坛虑挫系屯枣第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20244646九、甜味剂（九、甜味剂（sweetenersweetener）：是指赋予食品甜味的食品添加剂。）：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为按来源可分为: :(1)(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖醇类。其中天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖醇类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜果素、罗汉果素、索马甜苯吁快澈屋妨嘲侨坛化鹊贡瑰蔷求仪篱瘸齿爽胯吩既岩嫁地闹庙测兽戈梭第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20244747(2)(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-1-a-天冬氨酰天冬氨酰-N-N-（2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基四甲基-3-3-硫化三亚甲基）硫化三亚甲基）-D-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）思陛崖雌淄歌袄沽虱溺缎锗瓶墒牛彼胁瓣逆集甩涯哀消肝忽咆谋铰骋锑饮第八章食品添加剂及其管理第八章食品添加剂及其管理7/24/20247/24/20244848