丘赴蹲梆玻唉误彻锨顾梯柯中乓招坟骨股阵愤锨准六抱蝉由垢锄买愤蔽灾第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇第二篇 乳与乳制品乳与乳制品第二章第二章 乳的成份及性质乳的成份及性质第一节第一节 乳的组成及分散体系乳的组成及分散体系第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质第三节第三节 异常乳异常乳亚崖兽谨钢始狮裕峦楼乳军胶爪艘冉那芒瘁狼泣膏顷幻瞻缸榜枝柴澳屎贯第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第一节第一节 乳的组成及其分散体系乳的组成及其分散体系一、乳的组成一、乳的组成二、乳的分散体系二、乳的分散体系三、乳中化学成分的性质三、乳中化学成分的性质梭弦窥辛熏境款挫容悦侮瘸卉拯拐薯圣壹跨纹爹握耪气涵袍察蝉回圭梆醇第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质一、乳的组成一、乳的组成n n乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。酶类、气体等。n n乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。杂的分散体系。掠怕诸榴友诡哎叔病太哎婉柞瓣摹炕盐逮按质酸驼品远昭省叠磺厢劲修倔第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质一、乳的组成一、乳的组成n n正常牛乳中各种成分的组成大体上是正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异因素影响而有差异n n其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。白质，乳糖及灰分则比较稳定。碟孜锗恬焙谰疾荤标隐侥讹糕防样丧金邻古桓许烛屈弛口证下沛席挤妹蔼第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质表表2.1 2.1 牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份成份成份水分水分水分水分总乳固总乳固总乳固总乳固体体体体脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质乳糖乳糖乳糖乳糖无机盐无机盐无机盐无机盐变化范围变化范围变化范围变化范围（% % % %）85.585.585.585.5 89.589.589.589.510.510.510.510.514.14.14.14.5 5 5 52.52.52.52.5 6.06.06.06.02.92.92.92.9 5.05.05.05.03.63.63.63.6 5.55.55.55.50.60.60.60.6 0.90.90.90.9平均值平均值平均值平均值（% % % %）87.587.587.587.513.013.013.013.04.04.04.04.03.43.43.43.44.84.84.84.80.80.80.80.8擅痔梧倪觅芬阑憾蓉斩字裹坚些拨仙向沟棕忆淳瞥罚窖莹婶岭搐逮锭胰侨第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质二、乳的分散体系二、乳的分散体系n n牛牛乳乳中中的的大大部部分分成成分分是是水水，脂脂肪肪在在其其中中呈呈乳乳浊浊液液，蛋蛋白白质质在在其其中中呈呈胶胶体体溶溶液液，而而乳乳糖糖、无无机机物物等等以以真真溶溶液液的的形形式存在。式存在。n n牛牛乳乳的的脂脂肪肪呈呈液液态态的的微微小小球球状状分分散散在在乳乳中中，球球的的直直径径平平均均3m3m左左右右，可可以以在在显显微微镜镜下下明明显显地地看看到到，所所以以牛牛乳乳中中的脂肪球即为乳浊液的分散质。的脂肪球即为乳浊液的分散质。戌驼菠过投催饱泻窘服留啊统楚玛裔态救婚埋演冻仕拽肤淘肛佐弯旭辗批第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质二、乳的分散体系二、乳的分散体系n n分分散散在在牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白颗颗粒粒，其其粒粒子子大大小小大大部部分分为为5 515nm15nm，如如白白蛋蛋白白的的粒粒子子。乳乳球球蛋蛋白白的的粒粒子子为为2 23nm3nm，这这些些蛋蛋白白质质都都以以乳乳胶体状态分散。胶体状态分散。n n凡凡直直径径在在0.1m0.1m以以下下的的脂脂肪肪球球、一一部部分分聚聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。n n乳乳糖糖、钾钾、钠钠、氯氯、柠柠檬檬酸酸盐盐和和部部分分磷磷酸酸盐以分子或离子形式存在于乳中。盐以分子或离子形式存在于乳中。旧征誓渍伊峨挽郊福兄晨颅瞪俗仲再创讯摩宽垣梭脸给垦慎龙窑猪戏似筛第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质表表2.2 2.2 牛乳的物理性状牛乳的物理性状 成份成份成份成份平均含量（平均含量（平均含量（平均含量（% % % %）油水型油水型油水型油水型乳浊液乳浊液乳浊液乳浊液胶体溶液胶体溶液胶体溶液胶体溶液真溶液真溶液真溶液真溶液水分水分水分水分87878787脂肪脂肪脂肪脂肪4.04.04.04.0乳糖乳糖乳糖乳糖3.53.53.53.5蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质4.74.74.74.7灰分灰分灰分灰分0.80.80.80.8琳艘肢席升墅少锁告肥筑动届衡函囱盟馏尼趾臀皇祸缆瘩苞覆皇恳钒雪油第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质三、乳中化学成分的性质三、乳中化学成分的性质 乳脂肪乳脂肪 乳蛋白质乳蛋白质 乳糖乳糖 乳中的无机物乳中的无机物 乳中的维生素乳中的维生素 乳中的酶类乳中的酶类 乳中的其他成分乳中的其他成分耶帽额烙哮掏啼疑况侨蛋冀丁摸撵垒软钳炼讣廖泛渺袜疏哮奶姐驯隘饺秉第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳脂肪乳脂肪1. 1. 脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜2. 2. 乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成魔音点庄袒综驻崖喉界毕弹抿几弗郑链吻震批污付眠屉睫右郴闸珍炕跨者第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜n n在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。些小球是脂肪球。n n脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.10.120um20um，平均直径是，平均直径是3 34um4um，1ml1ml全乳中有全乳中有20204040亿个脂肪球。亿个脂肪球。n n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。晋戈喝狼慌着乎暑涤哉等瞻虹碌赂啤嗽砸蛮镍刮光挥庭弊叼涯啮哎乓沾证第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 脂肪球及脂肪球膜脂肪球及脂肪球膜n n在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层椭圆球形，表面被一层5 510 nm10 nm厚的膜所覆盖，厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。称为脂肪球膜。n n这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。定地存在于乳中。n n在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。畔床泰酋鳖俺汽透谷磊影描经交熄手勺嵌剔儒闽忠数琉匙峻滚旅琢阎谓代第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.1 脂肪球与脂肪球膜的结构脂肪球与脂肪球膜的结构拳悯第彰哮邦礼归钥丫达粤雄覆毗窟勘弛镀岔室少疡凛序戊龙涕巩逞跨须第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.2 脂肪球膜的结构图脂肪球膜的结构图1-脂肪脂肪 2-结合水结合水 3-蛋白质蛋白质 4-乳浆乳浆 构知鸳惊相研抡秤忆巳夯馅物胞柒劝敝灰减令邀蝗片偶柜咬食傈铝僵才浓第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n n通通常常认认为为乳乳中中脂脂肪肪成成分分复复杂杂，甘甘油油三三酯酯是是其其主主要要成成分分，约约占占乳乳脂脂肪肪的的97%97%98%98%，它它和和极极少少量量的的甘甘油油二二酯酯和和甘甘油油单单酯酯及及游游离离脂脂肪酸共存于乳中。肪酸共存于乳中。n n乳乳中中的的脂脂肪肪酸酸分分为为三三类类：第第一一类类为为水水溶溶性性挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如丁丁酸酸、乙乙酸酸等等；第第二二类类是是非非水水溶溶性性挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如十十二二碳碳酸酸等等；第第三三类类是是非非水水溶溶性性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十十八八碳碳烯烯酸酸和和十八碳二烯酸等。十八碳二烯酸等。悬弯桩敬包竭犯毅吧扼村都炳那俐祝拇泳孝滨各洋拆丸讽囊报冤惺恕生希第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质表表2.3 2.3 乳中脂类物质的平均含量乳中脂类物质的平均含量 脂类脂类脂类脂类质量分数（质量分数（质量分数（质量分数（% % % %）甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯9797979798989898甘油二酯甘油二酯甘油二酯甘油二酯0.30.30.30.30.60.60.60.6甘油单酯甘油单酯甘油单酯甘油单酯0.020.020.020.020.040.040.040.04游离脂肪酸游离脂肪酸游离脂肪酸游离脂肪酸0.10.10.10.10.40.40.40.4游离固醇游离固醇游离固醇游离固醇0.20.20.20.20.40.40.40.4固醇脂固醇脂固醇脂固醇脂微微微微 量量量量磷酸脂磷酸脂磷酸脂磷酸脂0.20.20.20.21.01.01.01.0碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物微微微微 量量量量端泣鞠抛嗅袋耕趁讼烦瓦煎炊孤肖殖息镜捞觅查墩贤叮惶庸带赶碉旬罕侮第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳蛋白质乳蛋白质n n乳蛋白（乳蛋白（Milk ProteinMilk Protein）是乳中主要的含）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中氮物。牛乳的含氮化合物中95%95%为乳蛋白质为乳蛋白质,5%,5%为非蛋白态含氮化合物为非蛋白态含氮化合物, ,蛋白质在牛乳蛋白质在牛乳中的含量为中的含量为3.0%3.0%3.53.5。n n牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 1. 酪蛋白酪蛋白 2. 2. 乳清蛋白质乳清蛋白质 3. 3. 非蛋白含氮物非蛋白含氮物谆迭驹誉亢食蛹共虹关锰浊魂哪渐汗奠予绥寇匝甸冷费赶汪统乓笺素币世第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 酪蛋白酪蛋白n n在温度在温度2020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pHpH至至4.64.6时沉淀的时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)(Casein)，占乳蛋白，占乳蛋白总量的总量的80%80%82%82%，约占全乳重的，约占全乳重的2.6%2.6%，纯净，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。n n酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由s s- -、-、-、和、和-酪蛋白组成。酪蛋白组成。s s- -酪蛋白含磷多，酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。故又称磷蛋白。n n含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。-酪酪蛋白含磷量极少，因此，蛋白含磷量极少，因此，-酪蛋白几乎不能酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。被皱胃酶凝固。超译鞍棕踏厨梧甫晋曙剖腺镇刷栅仿悯托共超捅溶卫托肋稍蓉捷胶噎满酸第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响跳烦闰斩柏蝶描蛰泊陈躲瞅向池壤襟芭羊畸燎霓挂瞎懊猿拨称伞芽挎下揉第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷磷酸钙复合体（酸钙复合体（Calcium Caseinate-Calcium Caseinate-calciumphosphate Complex)calciumphosphate Complex)，以胶体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在微粒直径范围在1010300nm300nm之间变化，之间变化，一般一般4040160nm160nm占大多数。占大多数。唁埋浙挟以撑旬掩床呛寇昔譬尔禁赎螟希吁其研甩铭谐婪凹厩坏种获篷恤第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒驴曹它妈袒臂糙久旦捕责遭您拌樱寂恨售闽墒疼焚含琵猖审湖口烂村帚亦第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.4 2.4 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体微胶粒磷酸钙复合体微胶粒 诌厩昼佣纶募式疗愧缩渴岛氦帆硝隆蜗少苇熬慈垒茅宅浙晋胞灰农跌脐林第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.5 2.5 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙复合体中的亚胶束磷酸钙复合体中的亚胶束敌疟暑珊茁消跋媳敞订蒲祖脯侧砖尉嘴狞畦芦拨州独磨畸淹攘佰蔫钟嘻乎第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 酪蛋白的酸沉淀酪蛋白的酸沉淀n n 酪酪蛋蛋白白微微胶胶粒粒对对pHpH的的变变化化很很敏敏感感。当当脱脱脂脂乳乳的的pHpH降降低低时时，酪酪蛋蛋白白微微胶胶粒粒中中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。n n当当pHpH达达到到酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点4.64.6时时，就就会会形形成成酪酪蛋蛋白白凝凝固固。酪酪蛋蛋白白的的酸酸凝凝固固过过程以盐酸为例表示如下：程以盐酸为例表示如下： 酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白酸酸酸酸钙钙钙钙CaCaCaCa3 3 3 3(PO(PO(PO(PO4 4 4 4) ) ) )2 2 2 2+2HCl+2HCl+2HCl+2HCl酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白+2CaHPO+2CaHPO+2CaHPO+2CaHPO4 4 4 4+CaCl+CaCl+CaCl+CaCl2 2 2 2泳吁卷投润留这抠稽浓置哩芍簿氢二遂恫馋掩年释着还垛亲煎找禹弘腿慎第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 酪蛋白的凝乳酶凝固酪蛋白的凝乳酶凝固n n牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白在在皱皱胃胃酶酶等等凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下会会发发生生凝凝固固，工工业业上上生生产产干干酪酪就就是是利利用用此原理。此原理。n n酪酪蛋蛋白白在在皱皱胃胃酶酶的的作作用用下下水水解解为为副副酪酪蛋蛋白白(Para-casein)(Para-casein)，后后者者在在钙钙离离子子等等二二价价阳阳离离子子存存在在下下形形成成不不溶溶性性的的凝凝块块，这这种种凝凝块块叫叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：做副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙+ + + +皱胃酶一副酪蛋白钙皱胃酶一副酪蛋白钙皱胃酶一副酪蛋白钙皱胃酶一副酪蛋白钙+ + + +糖肽糖肽糖肽糖肽+ + + +皱胃酶皱胃酶皱胃酶皱胃酶淌腑糯琶跌票塌吹混吊簇塌逸几嗓药舵斡府忘洞聊堕续胎鸣绘蝎胃呼曰桐第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响n n乳中的酪蛋白酸钙乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。消与胶粒脱水而产生。n n酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，对于其体系内磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。粒的稳定性。 参苞分隘舶亡都溪忻抛坯腥辙销茵搀昧监万萎绷荧磅痔卤灿童漂寿坝夕欢第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 乳清蛋白质乳清蛋白质(1) (1) 热热不不稳稳定定性性乳乳清清蛋蛋白白 乳乳清清pH pH 4.64.64.74.7时时, ,煮煮沸沸20min20min，发发生生沉沉淀淀的的一一类类蛋蛋白白质质，约约占占乳乳清清蛋蛋白白质质的的8181。对对热热不不稳稳定定乳乳清清蛋白质包括蛋白质包括乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白两类。两类。(2) (2) 对对热热稳稳定定的的乳乳清清蛋蛋白白 这这类类蛋蛋白白包包括括蛋蛋白白胑胑和和蛋蛋白白胨胨，约约占占乳乳清清蛋蛋白白的的19%19%。此此外外还还有有一一些些脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白质质，是是吸吸附附于于脂脂肪肪球球表表面面的的蛋蛋白白质质与与酶酶的的混混合合物物，其其中中含含有有脂脂蛋蛋白白、碱碱性性磷磷酸酸酶酶和和黄黄嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶等等。这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。侧卖徽裹厚平琢避诲蹄颜蔑督阐怕嗡脸倔蔬搬甚许色砖讳峡曙合奋厅暮丽第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳白蛋白乳白蛋白n n乳乳白白蛋蛋白白是是指指中中性性乳乳清清中中，加加饱和和硫硫酸酸铵或或饱和和硫硫酸酸镁盐析析时，呈呈溶溶解解状状态而而不不析析出的蛋白出的蛋白质，属于乳白蛋白。，属于乳白蛋白。n n乳乳白白蛋蛋白白约占占乳乳清清蛋蛋白白68%68%，乳乳白白蛋蛋白白又又包包括括-乳乳白白蛋蛋白白( (约占占乳乳清清蛋蛋白白的的19.7%)19.7%)、-乳乳球球蛋蛋白白( (约占占乳乳清清蛋蛋白白的的43.6%)43.6%)和和血血清清白蛋白白蛋白( (约占乳清蛋白的占乳清蛋白的4.7%)4.7%)。n n乳乳白白蛋蛋白白中中最最主主要要是是-乳乳白白蛋蛋白白，它它在在乳乳中中以以1.51.55.0m5.0m直直径径的的微微粒粒分分散散在在乳乳中中，对酪蛋白起保酪蛋白起保护胶体作用。胶体作用。仇另撰晋绕挪便坤司勉斡悼席爱训军草隘庐寐鞋岳让贷俘淹浦抡酞邦创雌第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳球蛋白乳球蛋白n n中性乳清中加中性乳清中加饱和硫酸和硫酸铵或或饱和硫酸和硫酸镁盐析析时，能析出而不呈溶解状，能析出而不呈溶解状态的的乳清蛋白即乳清蛋白即为乳球蛋白。乳球蛋白。约占乳清蛋占乳清蛋白的白的13%13%。n n乳球蛋白乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。常乳高。庸瑟尼房巍璃裹衅挠仔也鹃铆臆模刀铀湃娥棱捞桓消猿响秃阁尖则让性湘第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质3. 3. 非蛋白含氮物非蛋白含氮物n n除了乳蛋白质外，还有约除了乳蛋白质外，还有约5%5%非蛋白含非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。尿酸、肌酸及嘌呤碱等。n n这些物质基本上是机体蛋白质代谢的这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进人乳中。产物，通过乳腺细胞进人乳中。n n另外还有少量维生素氮。另外还有少量维生素氮。 敝磁烁朴旬愚褥躺饱镇爵佬匪撩缔冠把唬逛葫澜缮遂睁控夕悍卑囤贩谐啦第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳糖乳糖(1)(1)n n乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖中约含有乳糖4.2%4.2%5.0%5.0%，全部呈溶解状，全部呈溶解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。最低。n n乳糖是一种双糖，乳糖为乳糖是一种双糖，乳糖为D-D-葡萄糖与葡萄糖与D-D-半半乳糖以乳糖以-l-l，4 4键结合的二糖，又称为键结合的二糖，又称为1,4-1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。属还原糖。n n乳糖是常见糖中可溶性最低的，乳糖是常见糖中可溶性最低的，2525下水下水中溶解度仅达中溶解度仅达17.8%17.8%。乳糖没有其它糖那。乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/301/30。 扒勃劳醚举它嫉罢驱凤济砒郝笼察桥秧微施翠岸怒闹釜谁抓筋避耶薛毙抡第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳糖乳糖(2)(2)n n部部分分人人随随着着年年龄龄增增长长，消消化化道道内内缺缺乏乏乳乳糖糖酶酶不不能能分分解解和和吸吸收收乳乳糖糖，饮饮用用牛牛乳乳后后会会出出现现呕呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症n n乳乳糖糖酶酶缺缺乏乏的的程程度度各各不不相相同同，因因而而症症状状也也各各异异。从从连连极极少少量量的的乳乳品品都都不不能能消消化化到到摄摄入入大大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。n n在在乳乳品品加加工工中中利利用用乳乳糖糖酶酶，将将乳乳中中的的乳乳糖糖分分解解为为葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖；或或利利用用乳乳酸酸菌菌将将乳乳糖糖转化成乳酸，可预防转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症乳糖不耐症”。业峨僚惯祷灯垣紫膏唁或阿叼募袱域试孔犀吻屁跌亡想营动台痢腐韶淫俩第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳糖乳糖(3)(3)n n乳乳糖糖受受到到乳乳酸酸菌菌作作用用时时会会发发生生分分解解变变化化，这这些些细细菌菌含含有有一一种种酶酶叫叫乳乳糖糖酶酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。它能把乳糖分子分解成中间产物。n n来来自自乳乳酸酸菌菌的的其其它它酶酶继继续续分分解解这这些些中中间间产产物物，把把它它们们转转变变成成各各种种酸酸，其其中中乳乳酸酸最最重重要要，这这就就是是乳乳变变酸酸时时发发生生的的过程，即乳糖的乳酸发酵。过程，即乳糖的乳酸发酵。拦吐颓桐匀兜台憾卞垃渝敦趁拒帽袍丧盼妒餐喀辜远画尤怒啪膏串好暴孺第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.6 乳糖的结构示意图乳糖的结构示意图 任装组壤去靶屏闰娶郡夯溯阳码哮惊夕贬娇参较易较脖氮枣欠煽侠姜绢裴第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳中的无机物乳中的无机物n n牛牛乳乳中中的的无无机机物物(Inorganic (Inorganic Salts)Salts)亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.35%0.35%1.21%1.21%，平平均均为为0.8%0.8%左左右右，主主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯氯、钠钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。硫、钾等，此外还有一些微量元素。n n常常乳乳中中钙钙盐盐和和钾钾盐盐含含量量极极高高，然然而而，盐盐的的含含量量不不总总是是恒恒定定的的，牛牛乳乳中中无无机机物物的的含含量量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。随泌乳期及个体健康状态等因素而异。n n在在濒濒临临泌泌乳乳期期末末或或乳乳房房疾疾病病的的情情况况下下，氯氯化化钠钠含含量量明明显显升升高高，因因而而乳乳有有咸咸味味，而而同同时其它盐的含量降低。时其它盐的含量降低。盎敌痢孕铀楔哑泪盗圾杏雹檄笛功诵吸捶零舍赶孵谤型童葬敢屯公叹移侯第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质表表表表2.4 100ml2.4 100ml2.4 100ml2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量牛乳中的主要无机成分的含量(mg)(mg)(mg)(mg) 项目项目项目项目钾钾钾钾钠钠钠钠钙钙钙钙镁镁镁镁磷磷磷磷硫硫硫硫氯氯氯氯牛乳牛乳牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999琐绦鉴募拄岁垃剂鸦梳摆脑零浴柞笛毡忧卧业芹镶篷赃炳户恶栓勘迟毖饥第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳中的维生素乳中的维生素n n牛牛乳乳含含有有几几乎乎所所有有已已知知的的维维生生素素。牛牛乳乳中中的的维维生生素素包包括括脂脂溶溶性性维维生生素素A A、D D、E E、K K和和水水溶溶性的维生素性的维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等两大类。等两大类。n n牛牛乳乳中中的的维维生生素素，部部分分来来自自饲饲料料中中的的维维生生素素，如如维维生生素素E E；有有的的要要靠靠乳乳牛牛自自身身合合成成，如如B B族族维生素。维生素。n n然然而而，乳乳中中维维生生素素含含量量因因贮贮存存和和加加工工中中损损失失而大大改变。而大大改变。尉捡话股速叹井梆洁惟怠环馆拙拙蓄孤滇生分酝鬃猩穿丑撞莎髓抱奢饿撩第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质表表2.5 2.5 乳中维生素的含量及成人日需要量乳中维生素的含量及成人日需要量 维生素维生素维生素维生素含量（含量（含量（含量（mg/Lmg/Lmg/Lmg/L）成年人日需要量成年人日需要量成年人日需要量成年人日需要量（mgmgmgmg）A A A A 0.22 0.22 0.22 0.22 12 12 12 12 B B B B1 1 1 10.40.40.40.412121212B B B B2 2 2 21.71.71.71.724242424C C C C52052052052030100301003010030100D D D D 0.002 0.002 0.002 0.002 0.01 0.01 0.01 0.01 伪迅辊腔朗茨杨爸蟹座甩建渺百鹿阀艰章稗镰俐叔尉褐缎想趴姐宴问狱携第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳中的酶类乳中的酶类1. 1. 水解酶类水解酶类2. 2. 氧化还原酶类氧化还原酶类萧猖翱改贸粪搬岭孽宫桔法四收荚俐壁养粳宠授躺帧土娠春士悲她驾兽铲第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 水解酶类水解酶类A. A. 脂酶脂酶B. B. 磷酸酶磷酸酶 C. C. 蛋白酶蛋白酶 佑青烹操锁皖抿黍撤桅惹尘佯荆丰粱料琅授签均沦婆犯门浑秸赐鹿砚溃俐第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质A. A. 脂酶脂酶n n牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。一些生理异常乳中常出现。n n另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶结合的乳浆脂酶(Plasma Lipase)(Plasma Lipase)。锰魁禄竿蔬酸治退尸烹垒阵岿张象士奶传按铣鹅掂疑狞哪苯蜜秋男纫绢岁第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.7 脂酶在水解脂肪脂酶在水解脂肪 氦钵愚漂旭凄累奖潘聋缕毗恋藕誉菏废娩共市州纵娃即磷尤硼笋魔舌醇喉第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质B. B. 磷酸酶磷酸酶n n磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可以反映乳中含有磷酸酶。以反映乳中含有磷酸酶。n n磷酸酶可以经磷酸酶可以经6363、30min30min或或71717575、151530s30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。否完全。 琢断聚滤铰荣幕苞利仪衙氧液刃枪蚜绰氏虎若载脂褒蕉棉磁旨哲墓嫂苞咬第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质C. C. 蛋白酶蛋白酶n n牛牛乳乳中中的的蛋蛋白白酶酶分分别别来来自自乳乳本本身身和和污污染染的的微微生生物物。乳乳中中蛋蛋白白酶酶多多为为细细菌菌性性酶酶，细细菌菌性性的的蛋蛋白白酶酶使使蛋蛋白白质质水水解解后后形形成成蛋蛋白白胨胨、多多肽肽及及氨氨基基酸酸。其其中中由由乳乳酸酸菌菌形形成成的的蛋蛋白白酶酶在在乳乳中中，在干酪加工中具有非常重要的意义。在干酪加工中具有非常重要的意义。n n蛋蛋白白酶酶在在高高于于75758080的的温温度度中中即即被被破破坏坏，在在7070以以下下时时，可可以以稳稳定定地地耐耐受受长长时时间间的的加加热热，在在37374242时时，这这种种酶酶在在弱弱碱碱性性环环境境中中作作用用最大，中性及酸性环境中作用减弱。最大，中性及酸性环境中作用减弱。幕寞妊势君酶冷芋漳谤妒快坤注啃尹汪蠕帽牲走秉锈胳剧递征鸳逾驼呸梆第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 氧化还原酶类氧化还原酶类A. A. 过氧化氢酶过氧化氢酶 B. B. 过氧化物酶过氧化物酶 葱囊幢篱庭炙狼奏斜瘦径表钟殃璃量瞬揖封瞬矫贼炙饰蹋兔懊敏裸谱节洁第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质A. A. 过氧化氢酶过氧化氢酶n n牛牛乳乳中中的的过过氧氧化化氢氢酶酶主主要要来来自自白白血血球球的的细细胞胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。n n过过氧氧化化氢氢酶酶把把过过氧氧化化氢氢分分解解成成水水和和游游离离氧氧。通通过过测测量量乳乳中中游游离离氧氧的的量量就就可可以以反反映映乳乳中中过过氧氧化化氢氢酶酶的的含含量量，也也能能了了解解牛牛奶奶是是否否来来自自健健康动物乳房。康动物乳房。n n来来自自患患病病乳乳房房的的乳乳中中过过氧氧化化氢氢酶酶含含量量较较高高，而而来来自自健健康康乳乳房房的的鲜鲜乳乳只只含含极极少少量量的的过过氧氧化化氢氢酶酶。多多种种细细菌菌可可产产生生这这种种酶酶，而而过过氧氧化化氢氢酶酶经经过过普普通通的的高高温温短短时时间间巴巴氏氏消消毒毒法法（70707272，15153030秒）可以被破坏。秒）可以被破坏。熔蔚裴努猛箕集蜒恿城姬嚼听淹但彦倍涣耸闸蜜乙蚕凭窑恕霹驹蝗闹薛帜第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质B. B. 过氧化物酶过氧化物酶 n n过过氧氧化化物物酶酶是是最最早早从从乳乳中中发发现现的的酶酶，它它能能促促使使过过氧氧化化氢氢分分解解产产生生活活泼泼的的新新生生态态氧氧，从从而而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。n n过过氧氧化化物物酶酶是是乳乳中中固固有有酶酶。过过氧氧化化物物酶酶可可以以把把过过氧氧化化氢氢中中的的氧氧转转移移给给其其它它物物质质，从从而而使使一些物质变色。一些物质变色。n n过过氧氧化化物物酶酶钝钝化化温温度度和和时时间间大大约约为为7676、20min20min，77777878、5min5min，8585、10s10s。通通过过测测定定过过氧氧化化物物酶酶的的活活性性可可以以判判断断牛牛乳乳是是否否经经过过热热处处理理或或判判断断热热处处理理的的程程度度。这这项项试试验验叫叫StorchStorch氏过氧化物酶试验。氏过氧化物酶试验。芍知倚猩困遭冯旱烙全里珐义焙彰啡饰酉盘谅负翘斑拘都到榴朱倔汞略氓第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳中的其他成分乳中的其他成分1. 1. 有机酸有机酸2. 2. 气体气体3. 3. 细胞成份细胞成份铣汕倚疗淹洛蚤脆删晕镰笺青鼓猩尝崎申究铆夸脸医棍臆傲椭倪银巡害瞧第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 有机酸有机酸n n乳乳中中的的有有机机酸酸主主要要是是柠柠檬檬酸酸等等。在在酸酸败败乳乳及及发发酵酵乳乳中中，在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下马马尿尿酸酸可可转转化化为苯甲酸。为苯甲酸。n n乳乳中中柠柠檬檬酸酸的的含含量量为为0.07%0.07%0.40%0.40%，平平均均为为0.18%0.18%，以盐类状态存在。，以盐类状态存在。n n除除了了酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒成成分分中中的的柠柠檬檬酸酸盐盐外外，还还存存在在有有分分子子、离离子子状状态态的的柠柠檬檬酸酸盐盐，主主要要为为柠柠檬酸钙。檬酸钙。n n柠柠檬檬酸酸对对乳乳的的盐盐类类平平衡衡及及乳乳在在加加热热、冷冷冻冻过过程程中中的的稳稳定定性性均均起起重重要要作作用用。同同时时，柠柠檬檬酸酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。酉便蚤塌彻援瑰吵居窜阁阻末崔辜舆斡茄赊饶瘸覆疹戚希削礼选亩缝剩天第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 气体气体n n主主要要为为二二氧氧化化碳碳、氧氧气气和和氮氮气气等等，约约占占鲜鲜牛牛乳乳的的5%5%7%(V/Y)7%(V/Y)，其其中中二二氧氧化化碳最多，氧最少。碳最多，氧最少。n n在在挤挤乳乳及及贮贮存存过过程程中中，二二氧氧化化碳碳由由于于逸逸出出而而减减少少，而而氧氧、氮氮则则因因与与大大气气接接触而增多。触而增多。痉俱嫡其甄雹孰裔磐掖狞滚套啄码套闷袖吗亩娄纵秧藉鞠翰堆黄咨子瓢寒第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质3. 3. 细胞成份细胞成份n n乳中所含的细胞成分主要是白血球和乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。少量红血球。n n牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，健康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳中细胞数不超过一般正常乳中细胞数不超过5050万个万个/ml/ml。 笔殴桩光舟退子初购丙庞傈慈烃养始叙逝户偷赫赣勿廊开浇导任敝墩婪窑第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质一、乳的色泽及光学性质一、乳的色泽及光学性质二、乳的热学性质二、乳的热学性质三、乳的滋味与气味三、乳的滋味与气味四、乳的酸度与氢离子浓度四、乳的酸度与氢离子浓度五、乳的电学性质五、乳的电学性质六、乳的比重和密度六、乳的比重和密度七、乳的黏度与表面张力七、乳的黏度与表面张力渴懂道季殃充谁鸦辆陌羚积蝴陨眉伊触猩旦嫌坚涅秒宙吃嘻迫周恫颖馏杏第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质一、一、 乳的色泽及光学性质乳的色泽及光学性质n n新新鲜鲜正正常常的的牛牛乳乳呈呈不不透透明明的的乳乳白白色色或或淡黄色。淡黄色。n n乳乳白白色色是是由由于于乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙磷磷酸酸钙钙胶胶粒粒及及脂脂肪肪球球等等微微粒粒对对光光的的不不规规则反射所产生。则反射所产生。n n牛牛乳乳中中的的脂脂溶溶性性胡胡萝萝卜卜素素和和叶叶黄黄素素使使乳乳略略带带淡淡黄黄色色，而而水水溶溶性性的的核核黄黄素素使使乳清呈荧光性黄绿色。乳清呈荧光性黄绿色。早禽记盗披焰沽耐庄晋碰镶潮胡纲词尹板防类狼霖嵌理似饭膨注瞩飘党跌第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质一、一、 乳的色泽及光学性质乳的色泽及光学性质n n牛乳的折射率由于有溶质的存在而比牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。规则反射影响下，不易正确测定。n n由脱脂乳测得的较准确，折射率为由脱脂乳测得的较准确，折射率为n nD D2020=1.344=1.3441.3481.348，此值与乳固体的，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水否掺水。幻爬锌痴赞勉翟镐眺歼极诺屹走蝉灶分摆湘叮唇枝当叔升赠达恫丫么寂宁第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图2.8 正常牛乳的色泽正常牛乳的色泽坡练宪茄海首方柠纷距棺干陆浚加丽田蓖莱冶悍湃画区拳巾慨泣怠衔褐镐第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质二、乳的热学性质二、乳的热学性质 冰点冰点 沸点沸点 比热比热移腋奸晦瓦怒贸瘩嗡红鲤浴住渭魏诺幌捅警闽从捏津盆毋酷钥蘑民壕坐油第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 冰点冰点n n牛牛乳乳的的冰冰点点一一般般为为-0.525-0.525-0.565-0.565，平平均均为为-0.540-0.540。可可根根据据冰冰点点变变动动用用下下列列公公式来推算掺水量：式来推算掺水量：n nX=(T-TX=(T-T1 1) )TT100100n n式中式中 X X掺水量掺水量(%)(%)；n nT T正常乳的冰点正常乳的冰点()()；n nT T1 1被检乳的冰点被检乳的冰点()()。紫杰鼠溺呛粳驱韦脉澄瓶员客翼返您黎扔柑若棕厘摧驱稼杨塑宿劝罕扁坡第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 沸点沸点n n牛乳的沸点在牛乳的沸点在101.33kPa101.33kPa（1 1个大气个大气压）下为压）下为100.55100.55，乳的沸点受其，乳的沸点受其固形物的含量影响。固形物的含量影响。n n浓缩到原体积一半时，沸点上升到浓缩到原体积一半时，沸点上升到101.05101.05。 吻田径瑶淮您圆叉域闹酷宏阐栅干一播肘甄权勿盼存蜕囱化服吱而纹混向第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 比热比热n n牛牛乳乳中中主主要要成成分分的的比比热热为为kJ/(kg.k)kJ/(kg.k)：乳乳蛋蛋白白2.092.09、乳乳脂脂肪肪2.092.09、乳乳糖糖1.251.25、盐盐类类2.932.93，由由此此及及乳乳成成分分之之含含量量百百分分比比计算得牛乳的比热约为计算得牛乳的比热约为3.89 kJ/(kg.k)3.89 kJ/(kg.k)。n n牛乳的比热为所含各成分之比的总和。牛乳的比热为所含各成分之比的总和。镜玉嘎协喝显堕士感浙碘厂臭拧状宵厕吊音哥贪蚤啡耘菏冯咬娃殿慰徐担第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质三、乳的气味与滋味三、乳的气味与滋味n n乳乳中中含含有有挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸及及其其他他挥挥发发性性物物质质，这这些些物物质质是是牛牛乳乳滋滋味味和和气气味味的的主要构成成分。主要构成成分。n n香香味味随随温温度度的的高高低低而而异异，乳乳经经加加热热后后香味强烈，冷却后减弱。香味强烈，冷却后减弱。n n乳乳中中羰羰基基化化合合物物，如如乙乙醛醛、丙丙酮酮、甲甲醛等均与牛乳风味有关。醛等均与牛乳风味有关。悼尹满泌致蓑剑爽垄摩羽机咒诵硬原丧巍罢活搁椭赊送矾妖骂呛滨版糊烷第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质三、乳的气味与滋味三、乳的气味与滋味n n牛牛乳乳除除了了原原有有的的香香味味之之外外很很容容易易吸吸收收外外界界的的各各种种气气味味。所所以以挤挤出出的的牛牛乳乳如如在在牛牛舍舍中中放放置置时时间间太太久久会会带带有有牛牛粪粪味味或或饲饲料料味味，贮贮存存器器不不良良时时则则产产生生金金属属味，消毒温度太高则产生焦糖味。味，消毒温度太高则产生焦糖味。n n每每一一个个处处理理过过程程都都必必须须注注意意周周围围环环境境的清洁以及各种因素的影响。的清洁以及各种因素的影响。如衣亥琵滩傀膘道退啦纲恼户角滥遭憋性旱首橇吵沃绽沂雾盯摹箍巢汰屏第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质三、乳的气味与滋味三、乳的气味与滋味n n新新鲜鲜纯纯净净的的乳乳稍稍带带甜甜味味，这这是是由由于于乳乳中中含含有有乳乳糖糖。乳乳中中除除甜甜味味外外，因因其其中中含含有有氯离子，所以稍带咸味。氯离子，所以稍带咸味。n n常常乳乳中中的的咸咸味味因因受受乳乳糖糖、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质等等所所调调和和而而不不易易觉觉察察，但但异异常常乳乳如如乳乳房房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。n n乳乳中中的的苦苦味味来来自自MgMg2+2+、CaCa2+2+，而而酸酸味味是是由由柠檬酸及磷酸所产生。柠檬酸及磷酸所产生。炙僧遭劝捻厅津腹敖孺敲堆拱俱猿希瘫蔷腹尼帽暇擒栋觉努痊临画早仅箍第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质四、乳的酸度与氢离子浓度四、乳的酸度与氢离子浓度n n刚刚挤挤出出的的新新鲜鲜乳乳若若以以乳乳酸酸度度计计，酸酸度度为为0.15%0.15%0.18%(160.18%(161818T)T)。n n固固有有酸酸度度或或自自然然酸酸度度主主要要由由乳乳中中的的蛋蛋白白质质、柠柠檬檬酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐及及二二氧氧化化碳碳等等酸酸性性物物质质所所造造成成，其其中中来来源源于于COCO2 2占占0.01%0.01%0.02%0.02%(2(23 3T)T)，乳乳蛋蛋白白占占0.05%0.05%0.08%(30.08%(34 4T)T)，柠柠檬檬酸酸盐盐占占0.01%0.01%和和磷磷酸酸盐盐0.06%0.06%0.08%0.08%部分部分(10(101212T)T)。抡负秽傣题熏村伎贝藉谨薯峦肢圃品柄川燎废兵洪咨督青抬散烈忧徐烃景第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质四、乳的酸度与氢离子浓度四、乳的酸度与氢离子浓度n n乳乳在在微微生生物物的的作作用用下下发发生生乳乳酸酸发发酵酵，导致乳的酸度逐渐升高。导致乳的酸度逐渐升高。n n由由于于发发酵酵产产酸酸而而升升高高的的这这部部分分酸酸度度称称为为发发酵酵酸酸度度。固固有有酸酸度度和和发发酵酵酸酸度度之之和称为总酸度。和称为总酸度。n n一一般般条条件件下下，乳乳品品工工业业所所测测定定的的酸酸度度就是总酸度。就是总酸度。衡殖字惭项邱目秀础劈色泞柬践滴宜翔榨如竞痉绷擂悯哪测亲摊儿颖画考第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质四、乳的酸度与氢离子浓度四、乳的酸度与氢离子浓度n n乳乳品品工工业业中中酸酸度度是是指指以以标标准准碱碱液液用用滴滴定定法测定的滴定酸度。法测定的滴定酸度。n n滴滴定定酸酸度度有有多多种种测测定定方方法法和和表表示示形形式式。我我 国国 滴滴 定定 酸酸 度度 用用 吉吉 尔尔 涅涅 尔尔 度度 简简 称称“T T”(TepHep)(TepHep)或或乳酸度乳酸度( (乳酸乳酸%)%)表示表示n n除除此此以以外外，酸酸度度还还可可用用氢氢离离子子浓浓度度指指数数( (pHpH) )表示。表示。班函霍茶续荷丘再安舰枢雷妄报剧街运击尽椅殃坚摇笆附童贫肆衡谰尹捆第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质吉尔涅尔度吉尔涅尔度( (T)T) 取取10ml10ml牛牛乳乳，用用20ml20ml蒸蒸馏馏水水稀稀释释，加加入入5%5%的的酚酚酞酞指指示示剂剂0.5ml0.5ml（大大约约5 5滴滴），以以0.1mol/L0.1mol/L氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液滴滴定定，将将所所消消耗耗的的NaOHNaOH毫毫升升数数乘乘以以1010，即即中中和和100ml100ml牛牛乳乳所所需需0.1mol/L0.1mol/L氢氢氧氧化化钠钠毫毫升升数，消耗数，消耗1ml1ml为为1 1T T。氢沫啤哈简夫惧湾重姚妆扳晰蔬侵闰抗嘲捏哟茬砚膘籽轴胶戳踩隧举截犁第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图5.9滴定操作图解滴定操作图解之茬跨疵屎扰吵青记犁辣掖标舆冶锥益炕晴蔫衡本捉滁酱因誊雨或腾沂耐第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质乳酸度乳酸度( (乳酸乳酸%)%)n n用用乳乳酸酸量量表表示示酸酸度度时时，按按上上述述方方法法测测定后用下列公式计算：定后用下列公式计算：n n乳乳 酸酸 （ % %） =0.1mol/LnaOH=0.1mol/LnaOH毫毫 升升 数数0.009 0.009 供试牛乳重量供试牛乳重量(g)(g)100100咕锚烧躬踢案骄甥撰缩孤韦膏箩幕姨姜骆俭云路扑届衬镀煞有聂扑欲秤侨第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质pHpHn n 酸度可用氢离子浓度指数酸度可用氢离子浓度指数(pH)(pH)表示表示n n正常新鲜牛乳的正常新鲜牛乳的pHpH为为6.56.56.76.7n n一般酸败乳或初乳的一般酸败乳或初乳的pHpH在在6.46.4以下以下n n乳房炎乳或低酸度乳乳房炎乳或低酸度乳pHpH在在6.86.8以上。以上。杏苑姻湿讣笼辖似仟奴售秋侵恶佐槛石身羽母鸵辟灿垂蜗峻拔伪吱始碗春第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质五、乳的电学性质五、乳的电学性质n n乳乳中中含含有有电电解解质质而而能能传传导导电电流流。牛牛乳乳的的导导电电率率与与其其成成分分，特特别别是是氯氯离离子子和和乳乳糖糖的含量有关。的含量有关。n n正正常常牛牛乳乳在在2525时时，导导电电率率为为0.0040.0040.0050.005西西门门子子(S)(S)。乳乳房房炎炎乳乳中中NaNa+ +、CLCL- -等等离子增多，导电率上升。离子增多，导电率上升。n n一一般般导导电电率率超超过过0.060.06西西门门子子(S)(S)即即可可认认为为是是患患病病牛牛乳乳。故故可可应应用用导导电电率率的的测测定定进进行乳房炎乳的快速鉴定。行乳房炎乳的快速鉴定。蒂嘲确盂帮巳术癣监朋盐洽呢发扰膝仟善君肆熄岔舰隐请盲峦嫁拽桑斌佰第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质六、乳的比重和密度六、乳的比重和密度n n1515时，正常乳的比重平均为时，正常乳的比重平均为1.0321.032n n在在2020时正常乳的密度平均为时正常乳的密度平均为l.030l.030n n在同温度下乳的密度较比重小在同温度下乳的密度较比重小0.00190.0019n n乳乳品品生生产产中中常常以以0.0020.002的的差差数数进进行行换换算算；密密度度受受温温度度影影响响，温温度度每每升升高高或或降降低低ll实实测测值就减少或增加值就减少或增加0.0020.002。臂言荷世撞宠岭搜檀另早仟宵炕睫荐彩毋犊坍弹惫恐勾凯硷链碳辨谓泵拙第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质七、乳的黏度与表面张力七、乳的黏度与表面张力n n牛牛乳乳大大致致可可认认为为属属于于牛牛顿顿流流体体。正正常常乳乳的的黏黏度度为为0.001550.001550.002Pa0.002Pas s，牛牛乳的黏度随温度升高而降低。乳的黏度随温度升高而降低。n n牛牛 乳乳 表表 面面 张张 力力 在在 2020时时 为为 0.040.040.06N/cm0.06N/cm2 2。牛牛乳乳的的表表面面张张力力随随温温度度上上升而降低，随含脂率的减少而增大。升而降低，随含脂率的减少而增大。硬塔秉脚眉疏汤痰筒哟酵埋掏松迫撮朵境曳啡哮疆披氢罢岂藐灼甜赫货学第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第三节第三节 异常乳异常乳一、异常乳的概念和种类一、异常乳的概念和种类二、异常乳的产生原因和性质二、异常乳的产生原因和性质扶驱忠叫姿狼悼艰育馈夜幻旺拢周呆郴周举拖甫隐咀黄难士蔑拂榷孩簿琶第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质一、异常乳的概念和种类一、异常乳的概念和种类 异常乳的概念异常乳的概念 异常乳的种类异常乳的种类狙拣锯炕滚响兰桩狮奶蛛亢长碍戒刘盼神核鳖磁沧迸目躬军效乐触慰斯沼第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 异常乳的概念异常乳的概念n n正常乳的成分和性质基本稳定正常乳的成分和性质基本稳定n n当当乳乳牛牛受受到到饲饲养养管管理理、疾疾病病、气气温温以以及及其其他他各各种种因因素素的的影影响响时时，乳乳的的成成分分和和性性质质往往往往发发生生变变化化，这这种种乳乳称称作作异异常乳，不适于加工优质的产品。常乳，不适于加工优质的产品。凄哪快揖代菩迹畸铜叔勉肚碰佛执庞端镣酞蒸冶平韶物各就撅吼末淹龋觉第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 异常乳的种类异常乳的种类 异常乳可分下列几种：异常乳可分下列几种：n n生理异常乳生理异常乳n n化学异常乳化学异常乳n n病理异常乳病理异常乳n n微生物污染乳微生物污染乳愧津庆狠歌铱雕哮堵趣学房坟舟核火朽于呼谷舒嘿柞踢槛几谰怖癣恕衍跨第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质二、异常乳的产生原因和性质二、异常乳的产生原因和性质 生理异常乳生理异常乳 化学异常乳化学异常乳 微生物污染乳微生物污染乳 病理异常乳病理异常乳迈祸十哟编街添贯拟苑就乘厂投算恶掠串蹿狮腐袁惋呀效旋锯俘蓄炎擂牧第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 生理异常乳生理异常乳1. 1. 营养不良乳营养不良乳2. 2. 初乳初乳深孟设驴徊作峡疫职驮炳逮瘴希呆挣绑得杖托逐绵茬异斋据藏宗滔漂兹盖第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 营养不良乳营养不良乳n n饲饲料料不不足足、营营养养不不良良的的乳乳牛牛所所产产的的乳乳对对皱皱胃胃酶酶几几乎乎不不凝凝固固，所所以以这这种种乳乳不不能能制制造干酪。造干酪。n n当当喂喂以以充充足足的的饲饲料料，加加强强营营养养之之后后，牛牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。躬主沸淘蓝遣萌员赛楚偶讶游伤邑乓嫂咙嚣仁快癸办都瞧拧镜饮河变液祟第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 初乳初乳n n母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是别是3d3d之内，初乳特征更为显著。之内，初乳特征更为显著。n n其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固苔破佐苦据儒猖括铰宜惭度竿坦怎乾辞碟圭架膀射拳雍代啃栏伪赢费公瓮第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 初乳初乳n n初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的乳的3 35 5倍，铜含量约为常乳的倍，铜含量约为常乳的6 6倍。倍。n n我国轻工业部部颁标准规定产犊后我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d7d内的初乳不得使用。内的初乳不得使用。参绒姨阎狈敛铀些剖碟抹舔甥搏顷丽幢虱母肋错掳胸皇僵贞组贮舞磅厘赘第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 化学异常乳化学异常乳1. 1. 酒精阳性乳酒精阳性乳2. 2. 低成份乳低成份乳3. 3. 混入异物乳混入异物乳4. 4. 风味异常乳风味异常乳岩层相瓶蓖砚日饱授挝眼约羔剧剐浩谐交呢蛇嫩涡坠酱厅闺中恋汝墨碱骋第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 酒精阳性乳酒精阳性乳 高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 冷冻乳冷冻乳干疑硅脓肢值胰鉴桨惫禾辆潍随秤锯哦辉亏助帘叙糯静轮苇项虹子尸畴浊第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳n n一一般般酸酸度度在在2020T T 以以上上时时的的乳乳酒酒精精试试验均为阳性，称为酒精阳性乳。验均为阳性，称为酒精阳性乳。n n鲜鲜乳乳中中微微生生物物繁繁殖殖使使酸酸度度升升高高。因因此此要要注注意意挤挤乳乳时时的的卫卫生生并并将将挤挤出出鲜鲜乳乳保保存存在在适适当当的的温温度度条条件件下下，以以免免微微生生物物污染繁殖。污染繁殖。凑应槛岭柬折谊滑霄染胯合骄兢识肩阑狭毋叛顷翘赢酸屉莱遇傲黄獭破掸第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳n n有的鲜乳虽然酸度低有的鲜乳虽然酸度低(16(16T T以下以下) )n n但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导致致CaCa2+2+、Mg Mg 2+2+离子不平衡有关。离子不平衡有关。谋钢柞晶精特峨却揉津蝎倚菏裁仔执裳肘宅髓晾央非废闲眶埠浩姐辉誉筹第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 冷冻乳冷冻乳n n冬冬季季因因受受气气候候和和运运输输的的影影响响，鲜鲜乳乳产产生生冻冻结结现现象象，导导致致乳乳中中一一部部分分酪酪蛋蛋白白变性。变性。n n同同时时，在在处处理理时时因因温温度度和和时时间间的的影影响响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。n n但但这这种种酒酒精精阳阳性性乳乳的的耐耐热热性性要要比比因因受受其他原因而产生的酒精阳性乳高。其他原因而产生的酒精阳性乳高。缎蛰痒盒子廖沪捡赫窍锭得赫径协由湖舍掠蜀贵有验垂渴豢镭施咀亢钮笋第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 低成份乳低成份乳 乳的成分明显低于常乳，主要受遗传乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。和饲养管理所左右。 突溯佃湃珐血少握涡谎味遭忠骑厚逸菲垂你扁甭这隘茨溪咀奶恃峻授封独第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质3. 3. 混入异物乳混入异物乳n n混入异物的乳是指在乳中混入原来不存混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。在的物质的乳。n n其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳素和激素等而进入乳中的异常乳n n还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。时，不宜用作加工的原料乳。 覆愿难饱伦们淮祟莱悲眉靛妥右笔睦岗妙柜一步殆追拱火服省养膊镊妊阿第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质4. 4. 风味异常乳风味异常乳n n造成牛乳风味异常的因素很多造成牛乳风味异常的因素很多n n通通过过机机体体转转移移或或从从空空气气中中吸吸收收而而来来的的饲料味饲料味n n酶作用而产生的脂肪分解味酶作用而产生的脂肪分解味n n挤挤乳乳后后从从外外界界污污染染或或吸吸收收的的牛牛体体味味或或金属味等。金属味等。帛膏腕钦借巢恫臀藉钩貉顺卧桅晋试极翌闭廊很术暂务沥契混卧隆猿囱改第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 微生物污染乳微生物污染乳1. 1. 原料乳的微生物污染状况原料乳的微生物污染状况2. 2. 乳中微生物的来源乳中微生物的来源恕富鳞垮渝夯钝畔莲雅言班皆剪杜疾伐酗骑验闭玲脚早濒焉讣碍籽蒸夹切第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 原料乳的微生物污染状况原料乳的微生物污染状况n n牛牛奶奶如如果果来来自自一一个个卫卫生生良良好好的的奶奶场场, ,则则含细菌为每含细菌为每mlml数千个数千个n n如如果果清清洁洁、消消毒毒和和冷冷却却标标准准不不妥妥当当，则则可达到每可达到每mlml乳中数有百万个细菌乳中数有百万个细菌n n每每日日对对所所有有挤挤奶奶设设备备进进行行清清洗洗消消毒毒是是决决定乳的微生物学质量的最重要的因素。定乳的微生物学质量的最重要的因素。n n对对乳乳进进行行分分级级时时，细细菌菌总总数数必必须须少少于于1000,0001000,000个个/ml/ml。困超锈召沪交蠢靳戎压企嘱贬摇御略左还检樟侄栋皱拜贰烘示找幢超养汤第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 乳中微生物的来源乳中微生物的来源 在一般情况下，奶有三个主要的微生物性在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自乳房内部；二是来自乳污染源：一是来自乳房内部；二是来自乳房外部，包括牛体和空气；三是来自挤奶房外部，包括牛体和空气；三是来自挤奶和贮存设备。和贮存设备。 乳房乳房 牛体牛体 空气空气 挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶 工作人员工作人员请疾博身尚伎天志实畜隋舆足淡填模念前鲤谦舅疮佰芯归论达蜀攒肪招稠第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 乳房乳房n n从从健健康康乳乳房房挤挤出出的的奶奶虽虽然然不不经经消消毒毒，但但所所含含微微生生物物数数量量很很少少。这这些些微微生生物物主主要要是是一一些些微微球球菌菌和链球菌，它们对奶产量及质量没有明显影响。和链球菌，它们对奶产量及质量没有明显影响。n n乳乳房房中中微微生生物物多多少少取取决决于于乳乳房房的的清清洁洁程程度度，许许多多细细菌菌从从乳乳头头端端部部侵侵入入乳乳房房，由由于于细细菌菌本本身身的的繁繁殖殖和和乳乳房房的的物物理理蠕蠕动动而而进进入入乳乳头头乳乳池池下下部部。因因此此，第第一一股股乳乳流流中中微微生生物物的的数数量量最最多多，随随着着挤挤乳乳的的进进行行乳乳中中细细菌菌含含量量逐逐渐渐减减少少。所所以以在在挤挤乳时挤出的第一股乳应废弃。乳时挤出的第一股乳应废弃。缀絮鸽禹赦亩孺拭诊赠爵葬朵弘晒恶窘跺婿呈虞灼忌拱纂惊券联凯绦弄赌第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质图图 许多细菌从乳头端部侵入乳房许多细菌从乳头端部侵入乳房挤乳时最初挤出的乳应废弃挤乳时最初挤出的乳应废弃 润咋渐荆硒畅奥业渡传赣吧范亮慢壳芹爪金蒋其庚洞镁随绵翰厂倚蝇娶崎第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质乳房炎乳乳房炎乳n n如果乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细如果乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细菌含量会明显增加。菌含量会明显增加。n n在一定条件下，有很多细菌可以引起在一定条件下，有很多细菌可以引起乳房炎，但最常见、引起经济损失最乳房炎，但最常见、引起经济损失最大的是埃希氏大肠杆菌，金色化脓葡大的是埃希氏大肠杆菌，金色化脓葡萄球菌和无乳链球菌。萄球菌和无乳链球菌。销闺沫锰嫩滚腋材壬皑揽阁评萎蕉粉牌酿撕掉弘席袒勇掏苟随铀兔覆苛醇第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质乳房炎的危害乳房炎的危害n n埃埃希希氏氏大大肠肠杆杆菌菌在在粪粪便便中中随随处处可可见见，畜畜群群通通过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。n n乳乳房房炎炎乳乳中中化化脓脓性性葡葡萄萄球球菌菌能能产产生生毒毒素素，这这种毒素可以引起食用者腹痛、腹泻和呕吐。种毒素可以引起食用者腹痛、腹泻和呕吐。n n无无乳乳链链球球菌菌在在正正常常情情况况下下在在乳乳中中是是找找不不到到的的，除除非非发发生生了了传传染染性性乳乳房房炎炎，挤挤奶奶员员的的手手臂臂和和其其它它用用具具会会通通过过沾沾上上含含病病菌菌的的奶奶，把把乳乳房房炎炎从一头牛传染给另一头牛。从一头牛传染给另一头牛。临咎痰肆猾汹纽都疗馏柞侦魔淳丙镍宋太匀上萧兆栈脏给妄苑嘉手洲疵豢第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 牛体牛体n n饲料、垫草和粪便是牛体受微生物污染的主饲料、垫草和粪便是牛体受微生物污染的主要原因，它们是嗜热性腐败微生物的污染载要原因，它们是嗜热性腐败微生物的污染载体。如果牛在露天草场上吃草，牛体受污染体。如果牛在露天草场上吃草，牛体受污染的水平相对比较低，进行舍饲时，受污染的的水平相对比较低，进行舍饲时，受污染的情况就很严重。情况就很严重。n n典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫草，进一步污染被毛及乳头。草，进一步污染被毛及乳头。n n嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所以在嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。用清洁的毛巾擦干。 呸铱区皮翁蹭晕剧锚许应捍姚距纷噪沦舆器铅焕井冲肤吸鄙幻猛擂卵企冶第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 空气空气n n挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。尤其是牛舍内空气，含有机会很多。尤其是牛舍内空气，含有很多的细菌。很多的细菌。n n通常细菌在空气中含量为通常细菌在空气中含量为5050 100100个个/ml/ml，灰尘多时可达，灰尘多时可达1000010000个个/ ml/ ml，其中以，其中以球菌和带芽孢的杆菌居多，此外霉菌球菌和带芽孢的杆菌居多，此外霉菌的孢子也很多。的孢子也很多。乒壕肉氛溺胖太船姨源磐莫慈忽力闷帽秋皿沪贤杂痒渭帕色州扫委凡梁此第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶n n挤挤奶奶设设备备是是乳乳中中微微生生物物的的来来源源，也也是是呈呈革革兰兰氏氏阴阴性性的的低低温温腐腐败败细细菌菌的的主主要要来来源源，主主要要原原因因包包括括管管道道系系统统设设计计制制造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底。造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底。n n挤挤乳乳时时所所用用的的乳乳桶桶、挤挤乳乳机机、过过滤滤布布和和清清洗洗乳乳房房用用布布，如如果果清清洗洗消消毒毒不不当当会成为耐热性细菌的污染源。会成为耐热性细菌的污染源。涵骋藕绳否困汽撼庶惊烂溜葡忱拴妊舅衡讯魏梯摘拐碾誉盘浴滨斯祝肪缉第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 工作人员工作人员n n人人工工挤挤奶奶时时工工作作人人员员手手臂臂可可以以直直接接污污染染奶奶，实实际际上上也也许许不不可可能能查查明明以以这这种种方式传入的腐败性微生物的数量方式传入的腐败性微生物的数量n n然然而而，传传播播病病原原体体的的可可能能性性明明显显存存在在。这这些些病病原原体体，或或者者可可以以由由患患有有临临床床症症状状的的传传染染病病的的人人员员传传播播，也也可可由由其其它它污染，如粪便进行被动传播。污染，如粪便进行被动传播。刽太酥旧辅块晾渠缀箩瓢嚷滥自瑰称金伊移唇瑟癸群旅数滨臆魔涣司齐肺第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质 病理异常乳病理异常乳1. 1. 乳房炎乳乳房炎乳2. 2. 其他病牛乳其他病牛乳坐临赂底樊菜蚤童攒怨瞬赔检惭剃惋臻演旭郧姨啼千堆仍岿喻享伶晦汾悠第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质1. 1. 乳房炎乳乳房炎乳n n由由于于外外伤伤或或者者细细菌菌感感染染，使使乳乳房房发发生生炎炎症症，这这时时乳乳房房所所分分泌泌的的乳乳被被称称为为乳乳房房炎炎乳乳，其其成成分分和和性性质质都都发发生生变变化化，乳乳糖糖含含量量降降低低，氯氯含含量量增增加加及及球球蛋蛋白白含含量量升升高高，酪酪蛋蛋白白含含量量下下降降，并并且且细细胞胞上上皮皮细细胞胞数数量量多多，以以致致无脂干物质含量较常乳少。无脂干物质含量较常乳少。n n乳乳牛牛患患乳乳房房炎炎后后，牛牛乳乳的的凝凝乳乳张张力力下下降降，用用凝凝乳乳酶酶凝凝固固乳乳时时所所需需的的时时间间较较常常乳乳长长，这这是是因因乳乳蛋蛋白白异异常常所所致致。另另外外，乳乳房房炎炎乳乳中中维维生生素素A A、C C的的影影响响不不大大，而而维维生生素素B B1 1、B B2 2含量减少。含量减少。赖女诈姬绦蓝嘛蹈视辕侩症注辅乒父蔷悸拧茄缚姑闹沮龋综啼佰貉恩臃锰第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质2. 2. 其他病牛乳其他病牛乳n n主主要要由由患患口口蹄蹄疫疫、布布氏氏杆杆菌菌病病等等的的乳乳牛牛所所产产的的乳乳，乳乳的的质质量量变变化化大大致致与与乳乳房炎乳相类似。房炎乳相类似。n n乳乳牛牛患患酮酮体体过过剩剩、肝肝机机能能障障碍碍、繁繁殖殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。障碍等，易分泌酒精阳性乳。化莎砰梯制乍曝们守略赫篷监矗堰三验裁猿仇悸私哮策拌杭晰锋汝疡梳薪第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质思考题思考题1.1.1.1.牛乳的主要化学成分包括哪些牛乳的主要化学成分包括哪些牛乳的主要化学成分包括哪些牛乳的主要化学成分包括哪些? ? ? ?影响牛乳成份的影响牛乳成份的影响牛乳成份的影响牛乳成份的 因素有哪些因素有哪些因素有哪些因素有哪些? ? ? ?2. 2. 2. 2. 试述牛乳的分散体系试述牛乳的分散体系试述牛乳的分散体系试述牛乳的分散体系? ? ? ?3. 3. 3. 3. 简简简简述述述述乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪在在在在乳乳乳乳中中中中的的的的存存存存在在在在状状状状态态态态? ? ? ?乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球膜膜膜膜的的的的构构构构造造造造如何影响乳脂肪的稳定性如何影响乳脂肪的稳定性如何影响乳脂肪的稳定性如何影响乳脂肪的稳定性? ? ? ?4. 4. 4. 4. 试试试试述述述述酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白在在在在乳乳乳乳中中中中的的的的存存存存在在在在状状状状态态态态? ? ? ?影影影影响响响响酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白胶胶胶胶粒粒粒粒稳稳稳稳定性的因素有哪些定性的因素有哪些定性的因素有哪些定性的因素有哪些? ? ? ?5. 5. 5. 5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响? ? ? ? 谩锰直斯创惊凶蕉蛹祭丹裂日隙父皮疽袋赂汰功党怔殴侍翟讥仁讫亚克豺第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质思考题思考题6. 6. 6. 6. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态简述牛乳中无机物的种类及存在状态简述牛乳中无机物的种类及存在状态简述牛乳中无机物的种类及存在状态? ? ? ? 无机物对牛乳的稳定性有何影响无机物对牛乳的稳定性有何影响无机物对牛乳的稳定性有何影响无机物对牛乳的稳定性有何影响? ? ? ?7. 7. 7. 7. 乳中的酶类主要包括哪些乳中的酶类主要包括哪些乳中的酶类主要包括哪些乳中的酶类主要包括哪些? ? ? ?对乳制品的对乳制品的对乳制品的对乳制品的 质量有何影响质量有何影响质量有何影响质量有何影响? ? ? ?8. 8. 8. 8. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的试述乳的物理性质及其对判断牛乳的试述乳的物理性质及其对判断牛乳的试述乳的物理性质及其对判断牛乳的 质好质好质好质好 坏和确定合理的加工工艺的作用。坏和确定合理的加工工艺的作用。坏和确定合理的加工工艺的作用。坏和确定合理的加工工艺的作用。 9. 9. 9. 9. 异常乳的种类及特性异常乳的种类及特性异常乳的种类及特性异常乳的种类及特性? ? ? ?10. 10. 10. 10. 异常乳形成的原因及控制。异常乳形成的原因及控制。异常乳形成的原因及控制。异常乳形成的原因及控制。衫魏履诬浅揣愿七把奇矗途脏捞兰完昂瀑腹屑讼肢沼啪辣矿泳挖仁娟纸菇第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质