重大活动公共卫生安全监督保障重大活动公共卫生安全监督保障 内内 容容一、食品卫生监督一、食品卫生监督二、公共场所卫生监督二、公共场所卫生监督三、生活饮用水卫生监督三、生活饮用水卫生监督目目 标标 计计计计 划划划划 组组组组 织织织织 领领领领 导导导导 控制控制控制控制与实施与实施与实施与实施确定监督保障确定监督保障确定监督保障确定监督保障 决定监督保障决定监督保障决定监督保障决定监督保障 统一指挥，指统一指挥，指统一指挥，指统一指挥，指 对重大活对重大活对重大活对重大活动进动进动进动进工作要求，制工作要求，制工作要求，制工作要求，制 工作程序，明工作程序，明工作程序，明工作程序，明 导和激励活动导和激励活动导和激励活动导和激励活动 行监控和行监控和行监控和行监控和具体具体具体具体定实施方案定实施方案定实施方案定实施方案 确责任人，落确责任人，落确责任人，落确责任人，落 参与者，协调参与者，协调参与者，协调参与者，协调 实施，确实施，确实施，确实施，确保万保万保万保万 实措施实措施实措施实措施 相关事宜相关事宜相关事宜相关事宜 无一失，无一失，无一失，无一失，按计按计按计按计 划完成划完成划完成划完成 实现重大活动顺利进行的目的实现重大活动顺利进行的目的实现重大活动顺利进行的目的实现重大活动顺利进行的目的 保障方法保障方法加强组织领导，明确管理责任。加强组织领导，明确管理责任。做好宣传培训，增加卫生意识。做好宣传培训，增加卫生意识。加强技术指导，提高卫生质量。加强技术指导，提高卫生质量。加强执法检查，杜绝事故隐患。加强执法检查，杜绝事故隐患。经常性监督与突击检查相结合。经常性监督与突击检查相结合。运用快检方法和手段，发现可疑物，采取措施。运用快检方法和手段，发现可疑物，采取措施。及时报告、调查、处理和控制突发事件。及时报告、调查、处理和控制突发事件。一、食品卫生监督一、食品卫生监督（一）重大活动食品卫生监督规范（一）重大活动食品卫生监督规范 该该规范规范包括总则、工作程序与内容、包括总则、工作程序与内容、组织管理、附则等四章二十二条，对重大活动组织管理、附则等四章二十二条，对重大活动食品卫生监督工作目的、依据、适用范围、监食品卫生监督工作目的、依据、适用范围、监督方式及内容、工作程序和卫生行政部门、主督方式及内容、工作程序和卫生行政部门、主办单位、接待单位的相应职责以及建立各方有办单位、接待单位的相应职责以及建立各方有效信息沟通机制等做出了规范性要求。效信息沟通机制等做出了规范性要求。 目目 的的 为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全品卫生安全 依依 据据 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法、突发公突发公共卫生事件应急条例共卫生事件应急条例、餐饮业食品卫生管餐饮业食品卫生管理办法理办法等法律法规。等法律法规。适用范围适用范围 省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。食品卫生监督工作。 监督方式监督方式全程卫生监督全程卫生监督重点卫生监督重点卫生监督重大活动全程食品卫生监督主要包括：重大活动全程食品卫生监督主要包括： （一）审查食谱、食品采购、食品库房、从（一）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； （二）卫生行政部门选派专职卫生监督人员（二）卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；监督意见书； （三）实施食品卫生计划监测和现场食品卫（三）实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。生快速监测。重大活动重点食品卫生监督主要包括：重大活动重点食品卫生监督主要包括： （一）审查食谱、食品采购、从业人员健康、（一）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容； （二）根据重大活动规模、人数确定是否选（二）根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；派卫生监督人员进驻重大活动现场； （三）对食品生产加工制作重点环节进行动（三）对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。见书，必要时进行食品卫生监测。 重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以下相关信息及资料，通报省级卫生行政部门登下相关信息及资料，通报省级卫生行政部门登记备案：记备案： （一）重大活动名称、举办时间、举办地（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；点、参加人数； （二）主办单位名称、联系人、通讯方式；（二）主办单位名称、联系人、通讯方式； （三）接待单位名称、数量、地址、联系（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；人及通讯方式； （四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；宿情况； （五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。助食品等相关情况。 省级卫生行政部门应根据重大活动相关信省级卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，开展以下工作：息及资料，开展以下工作： （一）制定重大活动食品卫生监督工作预（一）制定重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包括组织领导、工作任务、职责案，主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；分工、监督监测计划及经费预算； （二）制定重大活动食品污染及食物中毒（二）制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；事件应急处理预案； （三）对接待单位开展食品卫生监督监测（三）对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生状况评估；和食品卫生状况评估； （四）做好卫生监督人员、物资、车辆、（四）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。通讯等后勤保障工作。重大活动接待单位必须具备下列基本条件：重大活动接待单位必须具备下列基本条件：（一）持有效的食品卫生许可证；（一）持有效的食品卫生许可证；（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；待服务能力；（三）食品卫生监督量化分级管理达到级标准（三）食品卫生监督量化分级管理达到级标准（或具备与级标准相当的卫生条件）；（或具备与级标准相当的卫生条件）；（四）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档（四）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；案记录完备；（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；件资料完备；（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；准；（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。其他条件。 卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应包括以下内容：包括以下内容：包括以下内容：包括以下内容： （一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制（一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制（一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制（一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；度设立情况；度设立情况；度设立情况；（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；况；况；况；（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；况；况；况；（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。资料审查和现场食品卫生监督检查。资料审查和现场食品卫生监督检查。资料审查和现场食品卫生监督检查。 卫生行政部门应在评估工作结束后三日内卫生行政部门应在评估工作结束后三日内撰写撰写重大活动接待单位食品卫生监督评估报重大活动接待单位食品卫生监督评估报告告并送交活动主办单位、接待单位签收。接并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。办单位应当督促检查整改情况。 有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：（一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；（一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；（二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；（二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；（三）未能出示有效食品卫生许可证的直接入（三）未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；口食品；（四）超过保质期限的食品、食品原料、半成（四）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；品和成品；（五）外购散装直接入口熟食制品；（五）外购散装直接入口熟食制品；（六）省级卫生行政部门为预防食物中毒而规（六）省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；定禁止食用的食品；（七）国家、地方法律法规规定的其他禁止生（七）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食产经营的食 品。品。 发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施： （一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人； （二）立即停止食品生产加工和供餐活动；（二）立即停止食品生产加工和供餐活动；（二）立即停止食品生产加工和供餐活动；（二）立即停止食品生产加工和供餐活动； （三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的（三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的（三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的（三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；食品及其原料、工具、设备和现场；食品及其原料、工具、设备和现场；食品及其原料、工具、设备和现场； （四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食（四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食（四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食（四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；品留样及相关证据和材料；品留样及相关证据和材料；品留样及相关证据和材料； （五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整（五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整（五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整（五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。和流行病学调查及采取其他处置措施。和流行病学调查及采取其他处置措施。和流行病学调查及采取其他处置措施。 重大活动期间，卫生行政部门、活动主重大活动期间，卫生行政部门、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品卫办单位、活动接待单位应建立有效的食品卫生监督生监督 信息沟通机制。信息沟通机制。 活动结束后尽快作出书面总结。活动结束后尽快作出书面总结。（二）（二）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范制定依据制定依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法学校食堂与集体用餐卫生管理规定学校食堂与集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法食品卫生监督量化分级管理指南食品卫生监督量化分级管理指南食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法法饭馆饭馆( (餐厅餐厅) )卫生标准卫生标准食食( (饮饮) )具消毒卫生标准等具消毒卫生标准等 规范规范共六章四十三条，附件七个共六章四十三条，附件七个 第一章第一章 总则（总则（4 4条）条） 第二章第二章 加工经营场所的卫生条件（加工经营场所的卫生条件（4 4条）条） 第三章第三章加工操作卫生要求（加工操作卫生要求（1616条）条） 第四章第四章 卫生管理（卫生管理（1313条）条） 第五章第五章 从业人员卫生要求（从业人员卫生要求（4 4条）条） 第六章第六章 附附 则则（2 2条）条） 附附 件件 （7 7个）个） 推荐的各类餐饮业场所布局要求推荐的各类餐饮业场所布局要求预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则餐饮具清洗消毒方法餐饮具清洗消毒方法场所、设施、设备及工具清洁计划场所、设施、设备及工具清洁计划洗手消毒方法洗手消毒方法 化学消毒注意事项化学消毒注意事项卫生管理自查项目卫生管理自查项目适用范围适用范围各各类类餐餐馆馆、小小吃吃店店、快快餐餐店店、食食堂堂等等和和集体用餐配送单位。集体用餐配送单位。不包括饮食流动摊贩。不包括饮食流动摊贩。 有关用语的含义有关用语的含义有关用语的含义有关用语的含义1 1、食品、食品、食品、食品原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。物质和材料。物质和材料。物质和材料。包括添加剂和食品加工助剂。包括添加剂和食品加工助剂。包括添加剂和食品加工助剂。包括添加剂和食品加工助剂。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。一步加工制作的食品或原料。一步加工制作的食品或原料。一步加工制作的食品或原料。注意某些已加工完成，注意某些已加工完成，注意某些已加工完成，注意某些已加工完成，但未及时供餐食用，贮存在冰箱内的菜品。但未及时供餐食用，贮存在冰箱内的菜品。但未及时供餐食用，贮存在冰箱内的菜品。但未及时供餐食用，贮存在冰箱内的菜品。凉菜：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食凉菜：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，品进行简单制作并装盘，一般无需加热一般无需加热即可食即可食用的菜肴。用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于长于海洋海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 2 2、 加工经营场所（餐厅场所）加工经营场所（餐厅场所）（1 1）食品处理区（食品加工区、厨房）食品处理区（食品加工区、厨房） 清洁操作区（专间、备餐场所）清洁操作区（专间、备餐场所）专专 间间: :指处理直接入口食品的专间，包指处理直接入口食品的专间，包括凉凉菜间、裱花间、刺身间、分装专间菜间、裱花间、刺身间、分装专间等。备餐场所：备餐场所：指成品的整理、分装、分发的场所。准清洁操作区准清洁操作区烹烹调调场场所所：指煎、炸、炒、煮、蒸等热加工操作场所。餐用具保洁场所餐用具保洁场所一般操作区一般操作区：粗加工及切配场所粗加工及切配场所餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所食品库房食品库房（2 2）非非食食品品处处理理区区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等（3 3）就餐场所及辅助就餐场所）就餐场所及辅助就餐场所（门厅、休息厅、舞台、厕所等）3 3、中中心心温温度度：指指块块状状或或有有容容器器存存放放的的液液态态食食品或食品原料的中心部位的温度。品或食品原料的中心部位的温度。4 4、冷冷藏藏：短短期期保保存存，冷冷藏藏温温度度在在0 01010之之间。间。5 5、冷冷冻冻：较较长长时时间间保保存存，冷冷冻冻温温度度在在202011之间。之间。6 6、消毒：用物理或化学方法破坏或去除有害、消毒：用物理或化学方法破坏或去除有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。加工经营场所的卫生条件 1、选址卫生要求应有给排水条件和电力供应应距离污染源2525m m以上应同时符合规划、环保和消防的有关要求 2 2、建筑结构、建筑结构建筑结构坚固耐用建筑结构坚固耐用易于保持清洁（顶棚、墙面、地面）易于保持清洁（顶棚、墙面、地面）应能避免有害动物的侵入和栖息。应能避免有害动物的侵入和栖息。 3 3、场所设置、布局、场所设置、布局食品处理区均应设置在室内食品处理区均应设置在室内食品处理区设计布局原则食品处理区设计布局原则 （总总的的要要求求：按按原原料料进进入入、处处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供应应流流程程布布局局，即即生生进进熟熟出出的的单单一一流流向，防止在操作存放中的交叉污染）向，防止在操作存放中的交叉污染）基本的功能布局应有基本的功能布局应有l l粗加工区或间（全部使用半成品原料的可不设置）粗加工区或间（全部使用半成品原料的可不设置）l l烹调区或间（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）烹调区或间（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）l l餐用具清洗消毒区或间餐用具清洗消毒区或间l l食品贮存区或间食品贮存区或间l l集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间l l有凉菜、裱花蛋糕、刺身、有凉菜、裱花蛋糕、刺身、水果、现榨饮料水果、现榨饮料的应设专间。的应设专间。l l其它根据需要设定区域或间（参考附件一设其它根据需要设定区域或间（参考附件一设定）。定）。l l成成品品通通道道、原原料料通通道道、餐餐饮饮具具回回收收通通道道宜宜分分开设置。开设置。l l加加工工经经营营场场所所内内不不得得圈圈养养、宰宰杀杀活活的的禽禽畜畜类类动动物物，在在加加工工经经营营场场所所外外设设立立的的，应应距距离离加加工经营场所工经营场所2525m m以上。以上。 4 4、厨房面积、厨房面积 原则：厨房面积应与就餐面积、最大供餐人数原则：厨房面积应与就餐面积、最大供餐人数相适应相适应 各类餐饮业厨房与就餐场所（大堂和包房）各类餐饮业厨房与就餐场所（大堂和包房）面积之比以及切配烹饪场所面积符合下表（附面积之比以及切配烹饪场所面积符合下表（附件件1 1）规定。全部使用半成品加工的餐饮业以及）规定。全部使用半成品加工的餐饮业以及单纯经营火锅单纯经营火锅、烧烤的餐饮业，厨房面积与就、烧烤的餐饮业，厨房面积与就餐场所面积之比餐场所面积之比可适当减少可适当减少，但不能少于，但不能少于8 8m m2 2。 凉菜间面积凉菜间面积55m m2 2 。餐厅总餐厅总面积面积(m(m2 2) )厨房与就厨房与就餐面积比餐面积比切配烹饪场所切配烹饪场所累计面积（累计面积（m m2 2）凉菜间凉菜间面积面积（m m2 2）150150 1:2.01:2.0厨房面积的厨房面积的50%50%，且且88m m2 25 5m m2 2150-500150-500 1:2.2 1:2.2 厨房面积的厨房面积的50%50%厨房面积的厨房面积的10%10%500-500-30003000 1:2.5 1:2.5厨房面积的厨房面积的50%50%厨房面积的厨房面积的10%10%30003000 1:3.0 1:3.0厨房面积的厨房面积的50%50%厨房面积的厨房面积的10%10%* *5050 1:2.5 1:2.588m m2 255m m2 2* *5050 1:3.0 1:3.01010m m2 255m m2 2 重庆市卫生局（渝卫法监重庆市卫生局（渝卫法监2006102号）根号）根据据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求，要求，结合我市火锅店、烧烤店厨房加工的实际，调整火结合我市火锅店、烧烤店厨房加工的实际，调整火锅、烧烤及集中式配送厨房厨餐比规定：锅、烧烤及集中式配送厨房厨餐比规定： 火锅店、烧烤店及由中央厨房配送半成品的中餐火锅店、烧烤店及由中央厨房配送半成品的中餐店，店，单店面积单店面积150 m2 2 ，厨餐比，厨餐比1:3，厨房最小面，厨房最小面积不得小积不得小8 m2 2 ；单店面积单店面积150500 m2 2 ，厨餐比，厨餐比1:4，厨房最，厨房最小面积不得小于小面积不得小于30 m2 2 ；单店面积单店面积500 m2 2 ，厨餐比，厨餐比1:5，厨房最小面，厨房最小面积不得小于积不得小于100 m2 2 。 5 5、厨房内清洗水池设置、厨房内清洗水池设置清洗水池：粗加工操作场所内应分别设置洗清洗水池：粗加工操作场所内应分别设置洗肉池、洗蔬菜池、洗水产品池（特别是海鲜）肉池、洗蔬菜池、洗水产品池（特别是海鲜）餐用具清洗消毒水池（一洗、二清、三消毒）餐用具清洗消毒水池（一洗、二清、三消毒）洗手消毒水池（直接入口食品专间必须设置）洗手消毒水池（直接入口食品专间必须设置）拖把等清洁工具清洗水池拖把等清洁工具清洗水池水池数量或容量应与加工食品的数量相适应水池数量或容量应与加工食品的数量相适应各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途 6 6、地面、墙壁、门窗卫生要求、地面、墙壁、门窗卫生要求地面与排水地面与排水清清洁洁操操作作区区内内不不得得设设置置明明沟沟，设设置置应应能能防防止止废废弃物流入及浊气逸出地漏。弃物流入及浊气逸出地漏。墙壁与门窗墙壁与门窗1.51.5m m瓷瓷砖砖或或合合金金材材料料墙墙裙裙，各各类类专专间间应应铺铺设设到到墙顶。墙顶。门窗要防蝇、防鼠，易清洗。门窗要防蝇、防鼠，易清洗。自自助助餐餐就就餐餐场场所所，无无备备餐餐专专间间的的快快餐餐店店和和食食堂堂的的就就餐餐场场所所门门窗窗应应为为封封闭闭式式或或装装有有防防蝇蝇防防尘尘设设施施，门以设空气幕为宜。门以设空气幕为宜。7 7、屋顶与天花板、屋顶与天花板 清洁操作区屋顶应吊顶清洁操作区屋顶应吊顶8 8、厕所、厕所厕所不得设在厨房内厕所不得设在厨房内厕厕所所应应设设有有效效排排气气（臭臭）装装置置，外外门门应应能能自自动动关闭关闭9 9、更衣室、更衣室 更更衣衣室室应应与与加加工工经经营营场场所所处处于于同同一一建建筑筑物物内内，宜独立隔间宜独立隔间 1010、库房、库房食品和非食品库房应分开设置食品和非食品库房应分开设置食食品品库库可可根根据据贮贮存存条条件件不不同同分分设设常常温温库库、冷冷冻（藏）库冻（藏）库库库房房建建筑筑应应防防鼠鼠防防虫虫、通通风风干干燥燥，库库内内食食品品离地、离墙离地、离墙1010cmcm以上以上冷冻（藏）库应设温度计冷冻（藏）库应设温度计 1111、专专间间（凉凉菜菜、裱裱花花蛋蛋糕糕、刺刺身身、水水果果、现现榨饮料）榨饮料）专专间间应应为为独独立立隔隔间间，内内设设工工具具清清洗洗消消毒毒设设施施和空气消毒设施。和空气消毒设施。专间内温度应小于专间内温度应小于2525，宜设独立空调系统。，宜设独立空调系统。加加工工经经营营面面积积在在500500以以上上餐餐馆馆在在专专间间入入口口处处应应设设带带洗洗手手、消消毒毒、更更衣衣设设施施的的通通过过式式预预进进间间；500500以以下下不不具具备备条条件件的的，应应在在专专间间内内入入口处设置洗手、消毒、更衣设施。口处设置洗手、消毒、更衣设施。应设有专用冷藏设施，用水宜净化处理。应设有专用冷藏设施，用水宜净化处理。专间不得设置两个以上的门。专间不得设置两个以上的门。专间内的紫外线灯专间内的紫外线灯专间内宜采用紫外线灯作为空气消毒装置。专间内宜采用紫外线灯作为空气消毒装置。作用：消毒空气和台面作用：消毒空气和台面( (灯管周围灯管周围1.5-21.5-2m)m)。应应 选选 择择 波波 长长 200200 275275nmnm， 强强 度度 大大 于于7070W/cmW/cm2 2 安安装装数数量量：功功率率不不小小于于1 1.5W/m.5W/m3 3的的灯灯管管，并并安装反光罩，距地面安装反光罩，距地面2 2m m以内。以内。 1212、洗手消毒、供水、通风排烟设施、洗手消毒、供水、通风排烟设施洗洗手手消消毒毒设设施施应应有有自自动动流流水水，附附近近设设有有相相应应的的清清洗、消毒用品、干手设施以及洗手消毒方法标示。洗、消毒用品、干手设施以及洗手消毒方法标示。供供水水水水质质应应符符合合GB5749GB5749生生活活饮饮用用水水卫卫生生标标准准规定。规定。应保持良好通风，烹调场所应采用机械通风。应保持良好通风，烹调场所应采用机械通风。 1313、餐用具清洗消毒和保洁设施、餐用具清洗消毒和保洁设施餐餐用用具具宜宜用用热热力力方方法法进进行行消消毒毒，无无法法采采用的除外。用的除外。化化学学清清洗洗消消毒毒水水池池应应专专用用，至至少少设设3 3个个，并标示清洗消毒方法。并标示清洗消毒方法。保保洁洁设设施施应应设设于于准准清清洁洁操操作作区区，其其结结构构应密闭并易于清洁。应密闭并易于清洁。 1414、防鼠防蝇、采光照明、废弃物暂存设施、防鼠防蝇、采光照明、废弃物暂存设施门门窗窗、孔孔洞洞上上的的防防鼠鼠防防虫虫害害设设施施，安安装装灭灭蝇灯，排水系统防鼠设施。蝇灯，排水系统防鼠设施。应有充足的自燃采光或人工照明。应有充足的自燃采光或人工照明。食食品品处处理理区区内内可可能能产产生生废废弃弃物物或或垃垃圾圾的的地地方方应应设设有有垃垃圾圾容容器器, ,垃垃圾圾容容器器应应坚坚固固，无无破破损，易清洗并配有盖。损，易清洗并配有盖。 1515、设备与工具卫生要求、设备与工具卫生要求所所有有接接触触食食品品的的设设备备与与工工具具，应应由由无无毒毒、无无臭臭味味或或异异味味、耐耐腐腐蚀蚀、不不易易发发霉霉的的，符合卫生标准的材料制造。符合卫生标准的材料制造。易于清洗消毒、检查。易于清洗消毒、检查。与与食食品品的的接接触触面面应应平平滑滑、无无凹凹陷陷或或裂裂缝缝，以避免污垢聚积。以避免污垢聚积。生生熟熟食食品品加加工工设设备备、工工具具，原原料料加加工工中中切切配配动动物物性性和和植植物物性性食食品品及及水水产产品品的的工工具具和和容容器器, ,宜分开并有明显的区分标志。宜分开并有明显的区分标志。食食品品接接触触面面原原则则上上不不得得使使用用木木质质材材料料（工工艺艺要求必须使用除外）。要求必须使用除外）。加工操作卫生要求加工操作卫生要求 1 1、加工操作卫生规程的制定与执行、加工操作卫生规程的制定与执行制定原则：制定原则：根据本规范有关要求和附件根据本规范有关要求和附件2 2的原的原则，制定相应的操作规程。则，制定相应的操作规程。加加工工操操作作卫卫生生规规程程包包括括：食食品品采采购购、运运输输和和贮贮存存、粗粗加加工工及及切切配配、烹烹调调、凉凉菜菜配配制制、现现榨榨果果蔬蔬汁汁及及水水果果拼拼盘盘制制作作、点点心心加加工工、裱裱花花操操作作、烧烧烤烤加加工工、生生食食海海产产品品加加工工、备备餐餐及及供供餐餐、食食品品再再加加热热，工工具具、容容器器、餐餐饮饮具具清清洗、消毒、保洁，食品配送等工作。洗、消毒、保洁，食品配送等工作。加加工工操操作作卫卫生生规规程程应应包包括括标标准准的的卫卫生生操操作作程程序序，加加工工中中卫卫生生控控制制关关键键项项目目及及控控制制标标准准，加加工工人人员员实实施施操操作作卫卫生生规规程程的的要要求求及及职责，以及检查记录方法等。职责，以及检查记录方法等。总总面面积积20002000以以上上、300300座座位位以以上上或或单单餐餐供供应应300300人人以以上上的的餐餐馆馆、食食堂堂及及连连锁锁餐餐饮饮业业宜宜建立建立HACCPHACCP管理体系。管理体系。2、凉卤菜制作及其售卖过程的特点多数凉卤菜制作时都要经高温处理，中心温度能达70以上，故刚经过加热烹调制成凉卤菜（改刀前的半成品）是安全的。但部分凉卤菜存在不经加热或加热不够情况（俗称“掸一下”）。加热烹调后的凉卤菜通常会改刀、调料、造型、摆盘，经人手重复处理，存在受致病菌污染机会。大部份凉卤菜富含蛋白质和水分，是细菌大部份凉卤菜富含蛋白质和水分，是细菌良好培养基，特别是含高水份及低盐份的良好培养基，特别是含高水份及低盐份的凉卤菜更易生长。凉卤菜更易生长。传统上，凉卤菜会被放置在室温环境下摆传统上，凉卤菜会被放置在室温环境下摆卖（包括半成品、成品），若处理不当，卖（包括半成品、成品），若处理不当，病菌便会快速繁殖，增加食物中毒机会。病菌便会快速繁殖，增加食物中毒机会。部分凉卤菜要使用食品添加剂，如亚硝酸部分凉卤菜要使用食品添加剂，如亚硝酸盐、色素、酸味剂、漂白剂。盐、色素、酸味剂、漂白剂。 3 3、凉菜配制卫生要求、凉菜配制卫生要求检检查查待待加加工工的的凉凉卤卤菜菜，发发现现腐腐败败变变质质或或感感官性状异常的，不得进行加工。官性状异常的，不得进行加工。除除展展品品外外，进进入入凉凉菜菜间间待待加加工工的的当当天天凉凉卤卤菜菜（水水产产品品、肉肉制制品品、蛋蛋制制品品、豆豆制制品品）应应冷藏保存。（包装、日期）冷藏保存。（包装、日期）蔬蔬菜菜、水水果果等等生生食食食食品品原原料料应应新新鲜鲜，并并充充分分清清洗洗（消消毒毒），未未经经清清洗洗处处理理的的，不不得得带入凉菜间。带入凉菜间。凉凉菜菜间间应应专专人人，进进入入前前二二次次更更衣衣（更更换换洁洁净净工工作作衣衣帽帽），洗洗手手消消毒毒，操操作作时时戴戴口口罩罩、戴戴一一次次性性手手套。套。不得在凉菜间内从事与凉卤菜加工无关的活动。不得在凉菜间内从事与凉卤菜加工无关的活动。凉凉菜菜间间每每餐餐( (或或每每次次) )使使用用前前应应进进行行空空气气和和操操作作台台消消毒毒，使使用用紫紫外外线线灯灯的的，应应在在无无人人工工作作时时开开启启3030分钟以上。分钟以上。工作时，凉菜间内温度小于工作时，凉菜间内温度小于2525。凉凉菜菜间间内内刀刀、墩墩、工工具具、容容器器、抹抹布布应应专专用用，用前消毒，用后洗净并保持清洁。用前消毒，用后洗净并保持清洁。改刀、调味、装盘后的凉卤菜应尽快食用，当改刀、调味、装盘后的凉卤菜应尽快食用，当餐用完；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内餐用完；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。冷藏或冷冻。 4 4、下列情况下的凉卤菜应进行再加热、下列情况下的凉卤菜应进行再加热在在10-6010-60存放存放2 2小时小时以上的待加工凉卤菜和以上的待加工凉卤菜和加工好的成品菜。加工好的成品菜。冷藏或冷冻条件下隔夜的凉卤菜。冷藏或冷冻条件下隔夜的凉卤菜。感官检查有质量变化（未腐败变质）的凉卤感官检查有质量变化（未腐败变质）的凉卤菜。菜。再加热的中心温度必须达到再加热的中心温度必须达到7070度以上。度以上。出台的凉卤菜可使用微波杀菌。出台的凉卤菜可使用微波杀菌。凉卤菜烹调中使用的食品添加剂必须符合卫生凉卤菜烹调中使用的食品添加剂必须符合卫生要求（品种、使用范围、使用量）。要求（品种、使用范围、使用量）。保持凉菜间清洁卫生，不得有有害昆虫。保持凉菜间清洁卫生，不得有有害昆虫。 5 5、其它操作卫生规程、其它操作卫生规程原料采购原料采购：索证、定点。：索证、定点。贮存贮存：分类存放、生熟分开、建标立卡、：分类存放、生熟分开、建标立卡、储存温度、离地离墙储存温度、离地离墙10cm10cm。粗加工及切配粗加工及切配：水产品单独（池、工具、：水产品单独（池、工具、容器、人），禽蛋外壳必要时消毒处理。容器、人），禽蛋外壳必要时消毒处理。烹调烹调：中心温度大于：中心温度大于7070 ，不加工回收，不加工回收食品。食品。生食海产品生食海产品：按凉卤菜加工要求，限定品：按凉卤菜加工要求，限定品种。种。 6 6、自助餐种类、自助餐种类烹煮后即展示的食物，烹煮后即展示的食物， 如凉卤菜如凉卤菜烹煮、然后热存展示的食物烹煮、然后热存展示的食物烹烹煮煮、冷冷藏藏或或冷冷冻冻保保存存、再再加加热热，然然后后展展示的食物示的食物没没有有经经烹烹煮煮的的食食物物， 如如刺刺身身、生生吃吃蚝蚝、沙沙拉、水果等拉、水果等 7 7、自助餐风险因素、自助餐风险因素短时间内制造大量食物过早制造食物短时间内制造大量食物过早制造食物 没没有有足足够够器器具具（如如冰冰箱箱）来来冷冷存存及及热热存存食食物物 食物在室温下可能存放过久食物在室温下可能存放过久提供高风险食物提供高风险食物 例如即食生蚝、刺身等例如即食生蚝、刺身等提供不同类型食品提供不同类型食品 例如韩式烧烤自助餐会同时展示熟食和未煮的肉类（如生肉），容易造成交叉污染。展示进食时间长展示进食时间长展示时间可能有四小时或以上，病菌在展示期间不断生长。顾客污染展示中的食物顾客污染展示中的食物 顾客在拿取食物时污染食物，例如顾客用手接触食物等。8 8、备餐、供餐、集体用餐配送卫生要求、备餐、供餐、集体用餐配送卫生要求烹饪后烹饪后2 2小时食用，应在小时食用，应在1010或或6060条条件下存放，否则，应充分加热后再食用。件下存放，否则，应充分加热后再食用。集体用餐配送的食品不得在集体用餐配送的食品不得在10106060的条件的条件下贮存和运输：下贮存和运输：u烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在6060以以上（热藏）的，其保质期为烧熟后上（热藏）的，其保质期为烧熟后4 4小时；小时；u烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在1010以以下（冷藏）的，保质期为烧熟后下（冷藏）的，保质期为烧熟后2424小时，但小时，但在供餐前应加热在供餐前应加热7070 （中心温度）以上后（中心温度）以上后再食用。再食用。卫生管理卫生管理1 1、自身卫生管理机构与人员要求、自身卫生管理机构与人员要求设置卫生管理部门设置卫生管理部门设置食品卫生管理员设置食品卫生管理员 面面积积15001500以以上上餐餐馆馆、食食堂堂及及连连锁锁经经营营企企业设专职业设专职其他可设兼职。其他可设兼职。 面积面积30003000以上的餐馆、食堂及连锁经营以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，开展食品卫生的餐饮业经营者宜设置检验室，开展食品卫生质量自检工作。质量自检工作。 2、食品卫生管理员要求与职责、食品卫生管理员要求与职责要求：高中以上学历要求：高中以上学历 有从事食品卫生管理工作的经验有从事食品卫生管理工作的经验 参参加加食食品品卫卫生生管管理理员员培培训训并并经经考考核核合合格格 身身体体健健康康并并具具有有从从业业人人员员健健康康合合格格证证明明职责：职责：组织学习卫生法律和卫生知识；组织学习卫生法律和卫生知识；制制定定食食品品卫卫生生管管理理制制度度并并对对执执行行情情况况进进行行督督促促检检查；查；检检查查食食品品生生产产经经营营过过程程卫卫生生状状况况，对对发发现现的的问问题题及时制止并提出处理意见；及时制止并提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；对食品卫生检验工作进行管理；组织从业人员体检，落实患病和带菌人员调离；组织从业人员体检，落实患病和带菌人员调离；建立并管理本单位食品卫生档案；建立并管理本单位食品卫生档案；协助卫生监督机构的监督检查；协助卫生监督机构的监督检查；其它卫生管理工作。其它卫生管理工作。3 3、卫生管理制度、卫生管理制度卫生操作规程卫生操作规程其它其它 : : 环境卫生管理环境卫生管理 废弃物管理废弃物管理 场所及设施卫生管理场所及设施卫生管理 留样管理留样管理 设备及工具卫生管理设备及工具卫生管理 投诉管理投诉管理 清洗和消毒卫生管理清洗和消毒卫生管理 记录管理记录管理 杀杀虫虫剂剂等等有有毒毒有有害害物物管管理理 工工作作服服及及私私人人物物品品管理管理 食品添加剂管理食品添加剂管理制定检查制度，规定检查时间、检查项目及考核制定检查制度，规定检查时间、检查项目及考核标准，检查应有记录并存档。标准，检查应有记录并存档。食品添加剂管理食品添加剂管理食食品品添添加加剂剂的的使使用用符符合合GB2760GB2760食食品品添添加加剂剂使使用卫生标准。用卫生标准。采采购购食食品品添添加加剂剂必必须须索索证证（许许可可证证、检检验验报报告告），包装标识齐全并应有，包装标识齐全并应有“食品添加剂食品添加剂”字样。字样。使使用用的的食食品品添添加加剂剂必必须须专专人人保保管管，存存放放在在带带琐琐的橱柜中，使用时精确称量，并有详细记录。的橱柜中，使用时精确称量，并有详细记录。严严禁禁使使用用非非食食品品添添加加剂剂，掩掩盖盖食食品品缺缺陷陷，伪伪造造食品性状，以及超范围、超剂量使用。食品性状，以及超范围、超剂量使用。留样管理留样管理大大型型宴宴席席、重重要要接接待待活活动动供供应应的的食食品品应应留留样。样。留留样样食食品品应应按按品品种种分分别别盛盛放放于于清清洗洗消消毒毒后后的的密密闭闭专专用用容容器器内内，在在冷冷藏藏条条件件下下存存放放4848小时以上，每个品种留样量不少于小时以上，每个品种留样量不少于100100g g。从业人员卫生要求从业人员卫生要求1 1、从业人员健康管理及培训、从业人员健康管理及培训新新参参加加或或临临时时参参加加工工作作的的人人员员，应应经经体体检检合合格并取得健康证后方可参加工作。格并取得健康证后方可参加工作。从从业业人人员员每每年年至至少少进进行行一一次次健健康康检检查查，必必要要时接受临时检查。时接受临时检查。从从业业人人员员有有发发热热、腹腹泻泻、皮皮肤肤伤伤口口或或感感染染、咽咽部部炎炎症症等等有有碍碍食食品品卫卫生生病病症症的的，应应立立即即脱脱离离工工作作岗岗位位，待待查查明明原原因因、排排除除有有碍碍食食品品卫卫生生的的病病症或治愈后，方可重新上岗。症或治愈后，方可重新上岗。凡凡患患“五五病病”（包包括括病病原原携携带带者者）以以及及其其他他有有碍碍食食品品卫卫生生疾疾病病的的，不不得得从从事事接接触触直直接接入入口口食食品的工作。品的工作。从业人员还必须取得卫生知识培训合格。从业人员还必须取得卫生知识培训合格。2 2、从业人员个人卫生、从业人员个人卫生一般卫生要求一般卫生要求洗手：洗手：应洗手的情况（应洗手的情况（9 9种）种）洗手的方法（附件洗手的方法（附件6 6：推荐的洗手消毒方法）：推荐的洗手消毒方法）工工作作服服：建建议议按按厨厨房房不不同同的的清清洁洁区区要要求求配配不不同同颜色的工作服颜色的工作服二、公共场所卫生监督二、公共场所卫生监督监督重点：监督重点：客房、会议室、游泳池、娱乐场所、理发美客房、会议室、游泳池、娱乐场所、理发美容等。容等。卫生许可证、从业人员健康状况和培训情况、卫生许可证、从业人员健康状况和培训情况、公共用品消毒情况及检测结果等。公共用品消毒情况及检测结果等。三、生活饮用水卫生监督三、生活饮用水卫生监督 监督重点：监督重点： 二次供水设施卫生许可证、供管水人员二次供水设施卫生许可证、供管水人员健康状况和培训情况、水质监测结果等。健康状况和培训情况、水质监测结果等。 谢谢！谢谢！