7/25/2024 8:22 AM1第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l热能l矿物质l维生素7/25/2024 8:22 AM2第一节蛋白质(protein)第一节 Pro7/25/2024 8:22 AM3蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础7/25/2024 8:22 AM4一、功能*瘦体组织：leantissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶抗体激素等3供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能7/25/2024 8:22 AM5二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸*(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA / EAA(一)AA/肽7/25/2024 8:22 AM6半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算7/25/2024 8:22 AM7（三）氨基酸模式*（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸*（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*见p11表1-2(三)AA模式/LAA7/25/2024 8:22 AM8食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高7/25/2024 8:22 AM9反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义7/25/2024 8:22 AM10动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低7/25/2024 8:22 AM11蛋白质互补作用*（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点7/25/2024 8:22 AM12三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）7/25/2024 8:22 AM131氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况7/25/2024 8:22 AM14消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡7/25/2024 8:22 AM15四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%7/25/2024 8:22 AM16（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性7/25/2024 8:22 AM17真消化吸收率=吸收氮100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮100%食物氮7/25/2024 8:22 AM18表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%7/25/2024 8:22 AM19由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro7/25/2024 8:22 AM20BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高7/25/2024 8:22 AM21AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同7/25/2024 8:22 AM22表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回7/25/2024 8:22 AM23确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分7/25/2024 8:22 AM24其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物7/25/2024 8:22 AM25NPU（%）= 消化吸收率生物价=储留率100食物氮2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源7/25/2024 8:22 AM26PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价7/25/2024 8:22 AM27被测蛋白质PER=实验组PER2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER17/25/2024 8:22 AM284经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-67/25/2024 8:22 AM29表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p177/25/2024 8:22 AM30表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p177/25/2024 8:22 AM31五、蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄病因原发性摄入不足ProE不足是由于缺乏能量和是由于缺乏能量和(或或)蛋白质所致的一种营养缺乏症蛋白质所致的一种营养缺乏症,主主要见于要见于3岁的婴幼儿。岁的婴幼儿。7/25/2024 8:22 AM32流流 行行 病病 学学生长迟缓生长迟缓38%,2亿亿620万万体重不足体重不足31%,16,730万万亚洲亚洲35%非洲非洲28.4%消瘦消瘦9%,4,880万万亚洲亚洲10.3%,3,740万万非洲非洲8%,970万万19951995年在发展中国家年在发展中国家 7/25/2024 8:22 AM333特点与临床分型混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良体重明显减轻体重明显减轻, ,皮下脂肪减少皮下脂肪减少, ,皮下水肿皮下水肿, ,各种器官的功能紊乱。各种器官的功能紊乱。7/25/2024 8:22 AM34F3-PEM7/25/2024 8:22 AM35F8-PEM7/25/2024 8:22 AM36F11-PEM7/25/2024 8:22 AM374治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12347/25/2024 8:22 AM385预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养7/25/2024 8:22 AM39六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro7/25/2024 8:22 AM40推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 ， RNI在 1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜7/25/2024 8:22 AM41第二节脂类（Lipids）第二节 脂类7/25/2024 8:22 AM42一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类7/25/2024 8:22 AM43(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能7/25/2024 8:22 AM44碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2脂肪酸（fattyacid，FA）7/25/2024 8:22 AM45FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat7/25/2024 8:22 AM46n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类7/25/2024 8:22 AM473必需脂肪酸*（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列-亚麻酸*n-6系列亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA7/25/2024 8:22 AM48不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径7/25/2024 8:22 AM49EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等7/25/2024 8:22 AM503）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等7/25/2024 8:22 AM51EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害7/25/2024 8:22 AM52(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性7/25/2024 8:22 AM53磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能7/25/2024 8:22 AM54磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性引起水代谢紊乱产生皮疹等7/25/2024 8:22 AM55(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯7/25/2024 8:22 AM561胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等7/25/2024 8:22 AM57Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要7/25/2024 8:22 AM582植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）7/25/2024 8:22 AM59二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p227/25/2024 8:22 AM60三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量7/25/2024 8:22 AM61Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入7/25/2024 8:22 AM62第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节 CHO7/25/2024 8:22 AM63一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖7/25/2024 8:22 AM64(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质7/25/2024 8:22 AM65(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等7/25/2024 8:22 AM66(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖7/25/2024 8:22 AM67（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成7/25/2024 8:22 AM68膳食纤维3膳食纤维*（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素7/25/2024 8:22 AM69不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动7/25/2024 8:22 AM70可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中7/25/2024 8:22 AM71膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要7/25/2024 8:22 AM72二、CHO功能(一)体内CHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有7/25/2024 8:22 AM733节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症7/25/2024 8:22 AM74(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能7/25/2024 8:22 AM75图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90注取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度7/25/2024 8:22 AM76三、消化吸收三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收(见书p28)食物中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。食物中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。口腔胃小肠唾液淀粉酶胃酸可部分降解主要部位胰腺分泌的胰淀粉酶CHO双糖单糖相应的双糖酶麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶小肠粘膜细胞刷状缘上小肠小肠细胞细胞血液血液肝脏肝脏7/25/2024 8:22 AM77四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能10%（否则可龋齿发生率）美 国 FDA提 倡 每 人 摄 入 膳 食 纤 维 25g/d， 或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果7/25/2024 8:22 AM78第四节热能第四节 热能7/25/2024 8:22 AM79一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇29.3kJ(7.0kcal)1gPro16.7kJ(4.0kcal)1gFat36.7kJ（9.0kcal)一、概述7/25/2024 8:22 AM80二、E消耗(一)BM恒温(18-25)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗*需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basalmetabolism，BM）7/25/2024 8:22 AM81BM热能消耗(basalenergyexpenditure，BEE)1间接计算法2直接计算法7/25/2024 8:22 AM82(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关7/25/2024 8:22 AM83表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别7/25/2024 8:22 AM84(三)食物热效应（三）食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%7/25/2024 8:22 AM85三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要三、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要7/25/2024 8:22 AM86四、供给四、热能供给1按营养素来源应有适当比例Pro10-15%*Fat20-25%*CHO55-65%*2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同7/25/2024 8:22 AM87第五节矿物质第五节 矿物质7/25/2024 8:22 AM881概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（ 宏 量 ）元素（ macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）7/25/2024 8:22 AM89常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂7/25/2024 8:22 AM90体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点7/25/2024 8:22 AM91机体组织重要构成成分分布在细胞内外液，调节细胞膜的通透性参与酶系激活3无机盐的生理功能维持神经和肌肉的兴奋性7/25/2024 8:22 AM92矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群7/25/2024 8:22 AM93一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素7/25/2024 8:22 AM94199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需7/25/2024 8:22 AM95体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定7/25/2024 8:22 AM96(一) 功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性(磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶、腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶等)4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等7/25/2024 8:22 AM97(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收7/25/2024 8:22 AM98钙钙 的的 代代 谢谢食物钙食物钙小肠70-80%的摄入钙由粪中排出甲状旁腺激素降钙素血浆钙(100mg/L)肾随尿排出随尿排出软组织软组织细胞外液细胞外液占体内占体内1%的钙的钙骨骼骨骼占体内占体内99%的钙的钙牙齿牙齿20-30%的摄入钙被吸收7/25/2024 8:22 AM99返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?7/25/2024 8:22 AM100草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分7/25/2024 8:22 AM1012钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d7/25/2024 8:22 AM1024）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多7/25/2024 8:22 AM1033钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响7/25/2024 8:22 AM1044钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等7/25/2024 8:22 AM105(三)RNI（三）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人2直接测定法：可用于儿童钙的无明显损害水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg7/25/2024 8:22 AM106(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果7/25/2024 8:22 AM107含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 7/25/2024 8:22 AM108经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？7/25/2024 8:22 AM109Q-草酸豆腐?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?7/25/2024 8:22 AM110二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀7/25/2024 8:22 AM111z血红素的结构7/25/2024 8:22 AM112红细胞的代谢特点红细胞由骨髓造血干细胞定向分化而来原始红细胞早幼红细胞中幼红细胞晚幼红细胞网状红细胞成熟红细胞无细胞器，葡萄糖供能7/25/2024 8:22 AM113(一)功能（一）生理功能1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2催化促进-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响7/25/2024 8:22 AM114(二)吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素*7/25/2024 8:22 AM115动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多无机硒；溶解度大低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出7/25/2024 8:22 AM140(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量7/25/2024 8:22 AM141(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50gNOAEL200gUL400g7/25/2024 8:22 AM142不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。 7/25/2024 8:22 AM143含硒较高的食物含硒较高的食物g/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.437/25/2024 8:22 AM144七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官7/25/2024 8:22 AM145(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶*(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等7/25/2024 8:22 AM1467/25/2024 8:22 AM1471铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需7/25/2024 8:22 AM1483超氧化物转化是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害7/25/2024 8:22 AM1494与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关7/25/2024 8:22 AM150( (二二) )吸收吸收/ /代谢代谢（二）吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏7/25/2024 8:22 AM151(四)来源/RNI（四）食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg7/25/2024 8:22 AM152锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关与生殖功能有关 与神经功能有关与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。食物来源食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 7/25/2024 8:22 AM153铬的生理功能铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance (glucose tolerance facto,GTF)facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及降低血的浓度及降低血清胆固醇的作用。清胆固醇的作用。 三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增加其启动位点的数目，增结合，可增加其启动位点的数目，增强强RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。 成人成人AIAI为为50g/d50g/d，ULUL为为500g/d500g/d铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜7/25/2024 8:22 AM154第七节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit7/25/2024 8:22 AM155一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应来维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物7/25/2024 8:22 AM156(一)特点（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要7/25/2024 8:22 AM1573不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等7/25/2024 8:22 AM158(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名7/25/2024 8:22 AM159(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内仅有少量储存脂溶性溶于Fat、有机溶剂肝脏可蓄积VitADEK（三）分类*7/25/2024 8:22 AM160 脂溶性脂溶性水溶性水溶性作用作用改变复合分子及细胞膜的结构，改变复合分子及细胞膜的结构，参与辅酶形成参与辅酶形成为高度分化组织的发育所必需为高度分化组织的发育所必需分子结构分子结构特异性不高，有前体特异性不高，有前体高度特异性，无前体，高度特异性，无前体，含有氮、硫、钴等元素含有氮、硫、钴等元素体内代谢体内代谢溶于脂肪和脂肪溶液，可储溶于脂肪和脂肪溶液，可储易溶于水，迅速从尿中易溶于水，迅速从尿中存体内，排泄缓慢，不需每存体内，排泄缓慢，不需每排泄，体内不易存储，排泄，体内不易存储，天供应天供应需每日供给需每日供给缺乏或过量缺乏或过量症状出现迟，过量易中毒症状出现迟，过量易中毒症状出现迅速，过量症状出现迅速，过量一一般不易中毒般不易中毒脂溶性与水溶性维生素的鉴别脂溶性与水溶性维生素的鉴别7/25/2024 8:22 AM161(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏7/25/2024 8:22 AM162脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮成人：夜盲症，干皮病病动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类B调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，强化奶射合成，强化奶E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病儿童和成人：神经病变，肌病变，肌病在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活凝血因子凝血因子、儿儿童童：新新生生儿儿出出血血性性疾病疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏7/25/2024 8:22 AM163维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖酮糖氧化脱羧氧化脱羧 脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心心脏脏变变大，水肿大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2( (核黄素核黄素) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口口咽咽部部粘粘膜充血水肿膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚脚麻麻木木、刺刺痛痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏、肾脏、酵母含量高脏、肾脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化反应转移反应羧化反应 缺缺乏乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋白的生鸡蛋所致蛋白的生鸡蛋所致, ,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B B6 6( (吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆醛醛, ,吡哆胺吡哆胺) ) 氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏乏，抑抑郁郁，抽搐抽搐 布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B B1212( (钴胺素钴胺素) ) 甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转转化化甲甲基基丙丙二二酰酰- -CoACoA为琥珀酰为琥珀酰-CoA -CoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退退化化，皮皮肤肤过敏，舌炎过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc( (抗坏血酸抗坏血酸) ) 抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源7/25/2024 8:22 AM164二、Vit A(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质VitA类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含7/25/2024 8:22 AM1652VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA7/25/2024 8:22 AM1663理化性质*VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定7/25/2024 8:22 AM167(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收*、代谢7/25/2024 8:22 AM168CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程7/25/2024 8:22 AM169维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取7/25/2024 8:22 AM170(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能7/25/2024 8:22 AM171视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程7/25/2024 8:22 AM172视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式7/25/2024 8:22 AM173干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺7/25/2024 8:22 AM174毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺7/25/2024 8:22 AM1752过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性7/25/2024 8:22 AM176(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状检查（五）机体营养状况评价7/25/2024 8:22 AM177(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量食物来源食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂视黄醇当量(g)*=1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI800g视黄醇当量UL成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。7/25/2024 8:22 AM178三、Vit D(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏7/25/2024 8:22 AM179(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织7/25/2024 8:22 AM180(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制7/25/2024 8:22 AM181(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症7/25/2024 8:22 AM182F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿7/25/2024 8:22 AM183(五)营养评价2过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠7/25/2024 8:22 AM18421,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）7/25/2024 8:22 AM185鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1来源7/25/2024 8:22 AM1862供给量VitD单位：IU或g1IUVitD3=0.025gVitD31gVitD3=40IUVitD3RNI5g（16岁以上成人）UL10g7/25/2024 8:22 AM187四、Vit E(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显7/25/2024 8:22 AM188(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中7/25/2024 8:22 AM189(三)功能（三）生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调节血小板的粘附力和聚集作用7/25/2024 8:22 AM190(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1缺乏症*VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险7/25/2024 8:22 AM1912过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清VitE水平2红细胞溶血试验7/25/2024 8:22 AM192(六)来源/RNI（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d7/25/2024 8:22 AM193五、Vit B1(一)理化六、硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性7/25/2024 8:22 AM194(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运7/25/2024 8:22 AM195硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物7/25/2024 8:22 AM196(三)功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关7/25/2024 8:22 AM197(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病7/25/2024 8:22 AM198F2-VB1缺7/25/2024 8:22 AM199F4-VB1缺7/25/2024 8:22 AM2002过量摄入大量VitB1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要（五）机体营养状况评价*1尿中VitB1排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量7/25/2024 8:22 AM201（2）任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量（g/g）来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中7/25/2024 8:22 AM2022 红 细 胞 转 酮 醇 酶 活 力 系 数（ erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效应血中VitB1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中VitB1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率7/25/2024 8:22 AM203(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨7/25/2024 8:22 AM204VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应1mg7/25/2024 8:22 AM205六、Vit B2七、核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏7/25/2024 8:22 AM206游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）7/25/2024 8:22 AM207(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运7/25/2024 8:22 AM208(三)功能（三）生理功能*1与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应7/25/2024 8:22 AM20912345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢7/25/2024 8:22 AM2102VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强7/25/2024 8:22 AM211(四)缺乏/过量（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症7/25/2024 8:22 AM212症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等7/25/2024 8:22 AM2132）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状7/25/2024 8:22 AM214F1-VB2F1-VB2缺缺7/25/2024 8:22 AM215F2-VB2F2-VB2缺缺7/25/2024 8:22 AM2162过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况7/25/2024 8:22 AM2172尿中VitB2排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与VitB1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB27/25/2024 8:22 AM218(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量1来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）7/25/2024 8:22 AM2192RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB27/25/2024 8:22 AM220七、烟酸(一)性质八、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等7/25/2024 8:22 AM221烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小7/25/2024 8:22 AM222(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出7/25/2024 8:22 AM223(三)功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用7/25/2024 8:22 AM224(四)缺乏/过量（四）缺乏*与过量1缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状7/25/2024 8:22 AM225F1-烟酸缺7/25/2024 8:22 AM226F9-烟酸缺7/25/2024 8:22 AM2272过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等7/25/2024 8:22 AM228(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%7/25/2024 8:22 AM229(六)来源及RNI（六）食物来源及供给量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型7/25/2024 8:22 AM230体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg女13mg7/25/2024 8:22 AM231八、Vit C(一)理化五、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏7/25/2024 8:22 AM232(二)吸收/转运/代谢（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上7/25/2024 8:22 AM233(三)功能（三）生理功能*VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等7/25/2024 8:22 AM2342抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症7/25/2024 8:22 AM235(四)缺乏/过量（四）缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等7/25/2024 8:22 AM2362过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血7/25/2024 8:22 AM237坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺7/25/2024 8:22 AM238VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺7/25/2024 8:22 AM239(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆VitC含量3白细胞中VitC浓度7/25/2024 8:22 AM240(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg7/25/2024 8:22 AM241九、Vit B6(一)理化九、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中7/25/2024 8:22 AM242(二)吸收/转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的VitB6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收7/25/2024 8:22 AM243(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢7/25/2024 8:22 AM2443参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响7/25/2024 8:22 AM245(四)缺乏/过多（四）缺乏*与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应7/25/2024 8:22 AM246(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1色氨酸负荷试验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（xantharenicacidindex，XI）XI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2血浆磷酸吡多醛（PLP）7/25/2024 8:22 AM247(六)来源/RNI广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物（六）食物来源、供给量1食物来源7/25/2024 8:22 AM2482RNIVitB6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响VitB6的需要量AI男女均为1.5mg/d7/25/2024 8:22 AM249十、叶酸(一)理化十、叶酸（一）理化性质*是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏7/25/2024 8:22 AM250(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（ pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收7/25/2024 8:22 AM251(三)功能（三）生理功能*活性形式四氢叶酸（H4PteGlu）一碳单位载体生物合成各种来源的、不同氧化水平的一碳单位包括甲基(-CH3)、亚甲基(CH2)、甲炔基(CH)、甲酰基(-CHO)、亚胺甲基(-CHNH)等7/25/2024 8:22 AM2521嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程7/25/2024 8:22 AM253(四)缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性7/25/2024 8:22 AM2542同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良7/25/2024 8:22 AM255(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平2血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时）7/25/2024 8:22 AM256 (六)来源/RNI（六）食物来源、供给量1来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2RNI成年男女均为400mg7/25/2024 8:22 AM257第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值7/25/2024 8:22 AM258食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等7/25/2024 8:22 AM259中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物7/25/2024 8:22 AM260食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度7/25/2024 8:22 AM261第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义7/25/2024 8:22 AM262一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定7/25/2024 8:22 AM263(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比7/25/2024 8:22 AM264(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏7/25/2024 8:22 AM265二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病7/25/2024 8:22 AM266第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养7/25/2024 8:22 AM267谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大7/25/2024 8:22 AM268一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat7/25/2024 8:22 AM2692糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失7/25/2024 8:22 AM270二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E7/25/2024 8:22 AM2783）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素7/25/2024 8:22 AM2792大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮7/25/2024 8:22 AM280(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品7/25/2024 8:22 AM281第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养7/25/2024 8:22 AM282一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源7/25/2024 8:22 AM283（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质7/25/2024 8:22 AM284二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响7/25/2024 8:22 AM285第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养7/25/2024 8:22 AM286一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养(一)Pro7/25/2024 8:22 AM287（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit7/25/2024 8:22 AM288二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养7/25/2024 8:22 AM289二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro7/25/2024 8:22 AM290（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat7/25/2024 8:22 AM291（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit7/25/2024 8:22 AM292第六节奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养7/25/2024 8:22 AM293一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro7/25/2024 8:22 AM294（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit7/25/2024 8:22 AM295表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素7/25/2024 8:22 AM296二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉7/25/2024 8:22 AM297（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳7/25/2024 8:22 AM298（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%(五)复合奶(六)奶油7/25/2024 8:22 AM299第五节蛋类的营养价值第五节蛋类营养7/25/2024 8:22 AM3001Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃7/25/2024 8:22 AM301第三章不同人群的营养第三章不同人群营养l孕妇营养l乳母营养l婴幼儿营养l学龄前、学龄与青少年营养l老年营养l高温、低温环境人群营养l职业接触有毒（害）物质人群的营养7/25/2024 8:22 AM302第一节孕妇营养第一节孕妇营养7/25/2024 8:22 AM303一、孕期营养生理特点孕期一般按280d计（一）代谢改变（二）消化系统功能改变（三）肾功能改变（四）血容量及血液动力学变化1血容量和红细胞量2血液动力学胎盘生化阀（biochemicalvalve）作用*一、孕期营养生理(一)代谢改变7/25/2024 8:22 AM304（五）体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro增长过少或过多均不利以身体质量指数（BMI）作为指标来判断(五)体重增长7/25/2024 8:22 AM305二、孕期的营养需要*（一）热能用于胎儿生长+(胎盘、母体组织增长)+代谢耗能一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入4个月起热能0.83MJ（200kcal）（二）蛋白质用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期15g/d，孕后期25g/d。优质Pro应占1/3以上二、孕期营养需要*7/25/2024 8:22 AM306（三）矿物质Ca、Fe、Zn、I易缺乏1Ca用于胎儿生长（30g）+母体本身需要孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d孕末期1500mg/d2Fe共耗约1000mg用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg/分娩失血200mg）孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d7/25/2024 8:22 AM3073Zn共贮存约100mg用 于 胎 儿 生 长 （ 60mg） +母 体 本 身 需 要（40mg）孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期20mg/d4I缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150g/d孕期175g/d7/25/2024 8:22 AM308（四）Vit主要考虑VitA、D、B族Vit1VitA不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）2VitD也应注意过量问题3VitB12缺乏神经系统损害、叶酸利用障碍（巨幼红细胞贫血）、同型半胱氨酸血症7/25/2024 8:22 AM3094叶酸缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月过量可能掩盖VitB12缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在1mg/d以下5B族Vit和VitCVitB1、VitB2、烟酸、VitB6、VitC但如果膳食正常额外补充维生素可能没有必要7/25/2024 8:22 AM310三、孕期营养不良对胎儿影响*（一）低出生体重低出生体重新生儿体重2500g影响因素1母亲孕前体重或孕期体重增长低者2孕期血浆总蛋白和白蛋白低者3贫血患者4热能摄入低者5其它：吸烟（20支/d）者、酗酒者三、营养不良与胎儿*7/25/2024 8:22 AM311（二）早产儿及小于胎龄儿早产儿：妊娠期37周小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。新生儿体重在该孕周应有体重的10th%位数/平均体重2SD者营养不良尤其是热能、Pro缺乏是造成宫内发育迟缓（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前体重40kg，孕期增重正常体重儿（四）脑发育受损胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右（五）先天畸形营养素缺乏/过多先天畸形Zn、VitA、叶酸等7/25/2024 8:22 AM313第二节乳母营养第二节乳母营养7/25/2024 8:22 AM314一、泌乳生理与内分泌、哺乳期母亲营养状况、情绪状态有关（一）内分泌婴儿吸吮乳头时刺激垂体产生两个反射产奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催产素腺泡周围肌肉收缩促使乳汁沿乳腺导管乳头下奶反射易受疲劳、紧张、乳头破裂所致疼痛等情绪影响。催产素子宫肌肉收缩停止产后出血促进子宫复原一、泌乳生理(一)内分泌7/25/2024 8:22 AM315（二）营养对泌乳量的影响*正常情况下产后2th天约分泌100ml，至2th周500ml，产后12-14d至1个月时650ml，3个月时达750-850ml存在个体差异泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的指标(二)营养-泌乳量*7/25/2024 8:22 AM316二、乳母营养需要*保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定长期营养泌乳量（除Pro可外，其余成分基本保持恒定）二、乳母营养需要*7/25/2024 8:22 AM317（一）热能乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%100ml乳汁产生需365kJ按乳汁750ml/d计需2670kJ（643kcal）/d（二）蛋白质乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良乳汁分泌量7/25/2024 8:22 AM318（三）Fat人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲（四）钙“生一子，落一齿”人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定（五）铁人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg7/25/2024 8:22 AM319（六）Vit人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量1脂溶性Vit1）VitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响2）VitD几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10g/d（400IU）+婴儿日晒7/25/2024 8:22 AM3202水溶性Vit多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再1）VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml2）VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应摄入量3）VitB2、烟酸、叶酸的情况有与VitB1相似（七）水分膳食中应流汁食物及汤类保证乳汁充足7/25/2024 8:22 AM321第三节婴幼儿营养第三节婴幼儿营养7/25/2024 8:22 AM322一、婴儿生长发育特点婴儿（infant）期出生-满1周岁前1母体母体外的过渡期完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期2一生中生长发育的1th高峰期12月龄时，W为出生时的3倍，H为1.5倍一、生长发育特点7/25/2024 8:22 AM3233出生后头6m脑细胞数目持续6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/34婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良7/25/2024 8:22 AM324婴儿喂养婴儿喂养Infantfeeding7/25/2024 8:22 AM325喂养方法喂养方法母乳喂养母乳喂养部分母乳喂养部分母乳喂养人工喂养人工喂养7/25/2024 8:22 AM326二、母乳喂养*母乳喂养（breastfeeding）母乳（breastmilk）初乳产后5d内过渡乳6-14d内成熟乳15d-15m内二、母乳喂养*7/25/2024 8:22 AM327母乳分期母乳分期时间时间量量特征特征初乳初乳45天内天内15-45ml/天天稠黄色含脂肪较少稠黄色含脂肪较少蛋白质较多蛋白质较多维生素维生素A和和牛磺酸和矿物质含量丰富牛磺酸和矿物质含量丰富抗感染能力强抗感染能力强促进生长发肓促进生长发肓过渡乳过渡乳5-14天天500ml/天天含脂肪高，蛋白质含脂肪高，蛋白质矿物质逐步矿物质逐步成熟乳成熟乳14天以后天以后700-1000ml/天天蛋白质含量蛋白质含量各种成份均有各种成份均有7/25/2024 8:22 AM328哺乳过程乳汁成分变化哺乳过程乳汁成分变化l第一部分：脂肪第一部分：脂肪 ，蛋白质，蛋白质 l第二部分：脂肪第二部分：脂肪 ，蛋白质，蛋白质 l第三部分：脂肪第三部分：脂肪 7/25/2024 8:22 AM329 蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白:-酪蛋白酪蛋白(6:4)脂肪脂肪脂肪酶、长链脂肪酸、亚油酸脂肪酶、长链脂肪酸、亚油酸碳水化合物碳水化合物以以乙型乳糖为主乙型乳糖为主维生素维生素VitA、C、E较多较多,但但VitK、D较少较少矿物质矿物质钙钙:磷磷(2:1)，钙、铁、锌吸收率高，钙、铁、锌吸收率高免疫成分免疫成分SIgA、巨噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、双歧因子、巨噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、双歧因子生长调节因子生长调节因子牛磺酸、上皮生长因子、神经生长因子、干扰素牛磺酸、上皮生长因子、神经生长因子、干扰素 母乳的成份母乳的成份7/25/2024 8:22 AM330成分成分母乳母乳牛乳牛乳酪蛋白：乳清蛋白酪蛋白：乳清蛋白1 44 1牛磺酸牛磺酸1030倍倍脂肪脂肪颗粒小颗粒小,含有脂肪酶含有脂肪酶,长链长链短链脂肪酸较多短链脂肪酸较多脂肪酸为主脂肪酸为主,含亚油酸、含亚油酸、易挥发易挥发,不饱和脂不饱和脂亚麻酸多，胆固醇含量高，亚麻酸多，胆固醇含量高，肪酸仅占肪酸仅占34%不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占51%糖糖乙型乳糖乙型乳糖,低聚糖低聚糖甲型乳糖甲型乳糖维生素维生素A、C、E较多较多,K较少较少K较多较多矿物质矿物质钙磷较低，钙钙磷较低，钙:磷为磷为2:1钙含量较高钙含量较高酶酶较多的淀粉酶和脂肪酶较多的淀粉酶和脂肪酶酶少酶少免疫因子免疫因子较多较多较少较少母乳与牛乳的主要区别母乳与牛乳的主要区别7/25/2024 8:22 AM331(一)母乳优点1.1.营养丰富易消化吸收营养丰富易消化吸收l蛋白质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小蛋白质量虽少，但白蛋白多，酪蛋白少，胃内凝块小l不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多脂肪酶，有利消不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多脂肪酶，有利消化吸收化吸收l乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长长l含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高率高l钙、磷比例适宜（钙、磷比例适宜（2 2：1 1）易于吸收，且矿物质总量低，）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负担小肾脏负担小母乳喂养的优点母乳喂养的优点7/25/2024 8:22 AM3322.母乳缓冲力小母乳缓冲力小，对胃酸中和作用弱，有利于食，对胃酸中和作用弱，有利于食物消化，胃内停留时间短物消化，胃内停留时间短3.促进神经系统发育促进神经系统发育母乳含优质蛋白质，必需氨基酸及乳糖较多，有母乳含优质蛋白质，必需氨基酸及乳糖较多，有利于婴儿脑的发育。卵磷脂、鞘磷脂、不饱和利于婴儿脑的发育。卵磷脂、鞘磷脂、不饱和脂肪酸、乳糖、生长调节因子如牛磺酸脂肪酸、乳糖、生长调节因子如牛磺酸母乳喂养的优点母乳喂养的优点7/25/2024 8:22 AM3334.4.能够增进婴儿免疫力能够增进婴儿免疫力SIgASIgA：尤其初乳中多，不受酸碱度影响，不被消：尤其初乳中多，不受酸碱度影响，不被消化，可结合肠道中的病原、过敏原。化，可结合肠道中的病原、过敏原。免疫活性细胞免疫活性细胞: : 淋巴细胞、巨噬细胞等，可调节淋巴细胞、巨噬细胞等，可调节免疫免疫乳铁蛋白乳铁蛋白：可抑制大肠杆菌和白色念珠菌生长。：可抑制大肠杆菌和白色念珠菌生长。双歧因子、溶菌酶、补体、低聚糖双歧因子、溶菌酶、补体、低聚糖等：可促进双等：可促进双歧杆菌、乳酸杆菌生长，抑制大肠杆菌，减少和歧杆菌、乳酸杆菌生长，抑制大肠杆菌，减少和预防全身、肠道感染预防全身、肠道感染母乳喂养的优点母乳喂养的优点7/25/2024 8:22 AM334母乳喂养的优点母乳喂养的优点降低婴儿死亡率降低婴儿死亡率降低婴儿患病率降低婴儿患病率 （25%、 非非73%）减少营养不良的危险性减少营养不良的危险性经济、方便、省时、省力、温度适宜经济、方便、省时、省力、温度适宜增进母婴感情增进母婴感情其它其它 促进产后乳母子宫复员，减少母亲患乳促进产后乳母子宫复员，减少母亲患乳 腺癌和卵巢肿瘤的可能性腺癌和卵巢肿瘤的可能性7/25/2024 8:22 AM335(二)几个具体问题（二）母乳喂养成功的因素（二）母乳喂养成功的因素在产前做好哺乳准备。在产前做好哺乳准备。防治乳头、乳房疾患。防治乳头、乳房疾患。早开奶，生后早开奶，生后15min15min2h 2h 。母婴同室，按需哺乳。母婴同室，按需哺乳。供给乳母足够的营养和休息，精神愉快。供给乳母足够的营养和休息，精神愉快。7/25/2024 8:22 AM3363断奶过渡期1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长2）断奶过渡期营养早于4m添加其它食物婴儿肠道感染机率食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体铁丰富/强化食物为第一个断奶食物配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷7/25/2024 8:22 AM3373）断奶食物及添加断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黄鱼泥豆腐动物血6-9饼干面条水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥烂饭面包馒头碎菜肉沫7/25/2024 8:22 AM338食食物物转转换换月龄月龄食物性状食物性状种类种类餐数餐数进食技能进食技能主餐主餐辅餐辅餐46月月泥状食物泥状食物菜泥、水果泥、菜泥、水果泥、含铁配方米粉、含铁配方米粉、配方奶配方奶6次奶次奶（断夜间奶）（断夜间奶）逐渐加至逐渐加至1次次用勺喂用勺喂79月月末状食物末状食物软饭软饭( (面面) )、肉末、肉末、菜末、蛋、鱼泥菜末、蛋、鱼泥. .豆腐豆腐. .配方米粉、配方米粉、水果水果4次奶次奶1餐饭餐饭1次水果次水果 学用杯学用杯1012月月碎食物碎食物软饭软饭( (面面) )、碎肉、碎肉、碎菜、蛋、鱼肉、碎菜、蛋、鱼肉、豆制品、水果豆制品、水果2餐饭餐饭23次奶次奶1次水果次水果抓食抓食断奶瓶断奶瓶自用勺自用勺7/25/2024 8:22 AM339部分母乳喂养部分母乳喂养 补授法补授法 母乳哺喂次数一般不变先哺母乳，再补母乳哺喂次数一般不变先哺母乳，再补 充乳品或代乳品充乳品或代乳品 代授法代授法 乳品或代乳品代替一至数次母乳喂养乳品或代乳品代替一至数次母乳喂养7/25/2024 8:22 AM340(二)使用bottle-fed 7/25/2024 8:22 AM341定义定义指指4 4个月内小儿缺乏母乳或因种种原因个月内小儿缺乏母乳或因种种原因不能哺乳时，完全采用配方奶或牛、不能哺乳时，完全采用配方奶或牛、羊乳等喂哺婴儿，称为人工喂养羊乳等喂哺婴儿，称为人工喂养。7/25/2024 8:22 AM342牛乳：加热，加糖，加水牛乳：加热，加糖，加水羊乳：叶酸含量少羊乳：叶酸含量少配方乳配方乳营营养养成成份份接接近近母母乳乳,是是人人工工喂喂养养的的最最佳佳选选择择。按年龄段选用按年龄段选用4.4g奶粉专用小勺加温开水奶粉专用小勺加温开水30ml乳品的种类乳品的种类 7/25/2024 8:22 AM343乳糖含量低，甲型乳糖为主，利于大肠杆菌生长。乳糖含量低，甲型乳糖为主，利于大肠杆菌生长。宏量营养素比例不当：酪蛋白多（凝块大），不饱宏量营养素比例不当：酪蛋白多（凝块大），不饱和脂肪酸少和脂肪酸少肾负荷重：矿物质含量多肾负荷重：矿物质含量多缺乏免疫因子：患感染性疾病机会多。缺乏免疫因子：患感染性疾病机会多。牛乳的缺点牛乳的缺点7/25/2024 8:22 AM344成分与牛奶相似，蛋白质与脂肪稍多，尤成分与牛奶相似，蛋白质与脂肪稍多，尤以白蛋白为高，凝块细，脂肪球也小，以白蛋白为高，凝块细，脂肪球也小，易消化。叶酸、易消化。叶酸、VB12少，易致巨幼红少，易致巨幼红贫血贫血羊奶羊奶7/25/2024 8:22 AM345全脂奶粉经改变成分使之接近人乳，减少酪蛋白，全脂奶粉经改变成分使之接近人乳，减少酪蛋白，增加白蛋白、乳糖，强化各种维生素、微量元素，增加白蛋白、乳糖，强化各种维生素、微量元素，锌、铜、铁、碘等，以植物油替代牛乳脂肪（增锌、铜、铁、碘等，以植物油替代牛乳脂肪（增加不饱和脂肪酸易于小儿吸收）加不饱和脂肪酸易于小儿吸收）配配方方奶奶7/25/2024 8:22 AM346三、婴儿配方奶粉（infantformula）基本要求参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶1脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白=822与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当-亚麻酸3-与-乳糖按46添加7%4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P25强化VitA、D、适量其它Vit6强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏三、婴儿配方奶粉(一)基本要求7/25/2024 8:22 AM347四、幼儿营养与膳食（一）幼儿期（youngchild）生长发育与营养需要1-3yr之前1 W2kg/yr， H11-13cm/1thyr， 8-9cm/2thyr2胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差3牙齿数目有限四、幼儿营养/膳食(一)生长发育/营养7/25/2024 8:22 AM348(二)膳食（二）幼儿期的膳食1从奶类为主谷类为主2奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅3烹调方法与成人有区别4膳食制度要合理安排7/25/2024 8:22 AM349第四节学龄前、学龄与青少年营养第四节学龄前-青少年营养7/25/2024 8:22 AM350一、学龄前儿童(pre-schoolchildren)营养（一）生理及营养特点1H、W稳步，神经分化基本完成脑细胞体积及神经纤维髓鞘化仍在进行2咀嚼、消化能力仍有限3良好的饮食、卫生习惯尚未形成4主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏（二）膳食一、学龄前营养(一)生理/营养特点(二)膳食7/25/2024 8:22 AM351二、学龄儿童（schoolchildren）营养（一）生理及营养特点1H、W稳步，2青春期生殖系统发育（10yr开始，女12yr月经初潮，男13-14yr首次遗精）3主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏营养不良学习、智力变化（二）膳食二、学龄儿童营养(一)生理/营养特点(二)膳食7/25/2024 8:22 AM352三、青少年（juvenile/adolescence）营养（一）生理及营养特点1青春期生长突增开始（女9-10yr，男11-13yr开始）10-18yrH28-30cm，W20-30kg2青春期生殖系统继续发育趋于成熟3主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延迟（1-2yr）、生长发育补充营养赶上生长营养不良学习、智力变化（二）膳食三、青少年营养(一)生理/营养特点(二)膳食7/25/2024 8:22 AM353第五节老年营养第五节老年营养7/25/2024 8:22 AM354一、老年人（agingpeople）生理代谢特点（一）代谢功能1基础代谢较中年人15-20%2合成代谢、分解代谢细胞功能7/25/2024 8:22 AM355骨矿物质(尤其是钙)*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量30-35yr达高峰70yr时可20-30%绝经妇女雌激素更多10yr内可10-15%骨密度*骨质疏松骨折体水分(主要是细胞内液)细胞量瘦体组织体脂肌肉组织重量肌肉萎缩（二）体成分改变7/25/2024 8:22 AM356心脏功能心脏功能血管逐渐硬化血管逐渐硬化消消化化系系统统牙齿脱落牙齿脱落胃酸胃酸消化液消化液消化酶消化酶胃扩张能力胃扩张能力肠蠕动肠蠕动排空速度排空速度脑细胞数脑细胞数肾细胞数肾细胞数肾单位再生力肾单位再生力肾小球滤过率肾小球滤过率肝代谢能力肝代谢能力糖耐量糖耐量便秘便秘消化消化食物咀嚼差食物咀嚼差功能功能（三）器官功能改变7/25/2024 8:22 AM357二、膳食营养-衰老*(一)自由基损害*二、膳食营养因素与衰老*（一）自由基（freeradicals，O2）损害*自自由由基基：外外层层轨轨道道上上带带有有一一个个或或以以上上未未配配对对电电子子的的原原子子、原子团或分子。特点为活性高，不稳定原子团或分子。特点为活性高，不稳定人体组织的氧化反应可产生自由基自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害，尤其是亚细胞器如线粒体、微粒体、溶酶体的膜还可使一些酶蛋白质变性酶失活7/25/2024 8:22 AM358(二)营养-抗过氧化*（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化*人体正常情况下存在两种抗氧化系统1非酶防御系统1）VitE细胞膜中在超氧自由基（Roo）对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除阻止过氧化物（RooH）生成保护细胞免受损害2）VitC在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH），且具有明显谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的作用7/25/2024 8:22 AM3592酶防御系统1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2）过氧化氢（H2O2）过氧化氢酶水消除自由基的损害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD随年龄增长活力细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显细胞外含Mn的SOD在老年期也明显7/25/2024 8:22 AM3602）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的过氧化物还原为醇+水防止细胞受过氧化损害GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力7/25/2024 8:22 AM361GSH-PX+VitE协同作用抗氧化VitE主要阻止过氧化物产生GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物7/25/2024 8:22 AM362三、营养需要*(一)热能三、老年期营养需要*（一）热能BME需要60yr后应较青年时期20%70yr30%热能摄入量=消耗量维持正常体重1）正常体重（kg）=H-10510%均属正常10-20%超重，30%肥胖10-20%消瘦，20%为严重消瘦7/25/2024 8:22 AM3632）身体质量指数（bodymassindex，BMI）目前应用较多衡量体重理想/正常BMI25超重7/25/2024 8:22 AM364(二)Pr（二）蛋白质Pro利用率分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足7/25/2024 8:22 AM365(三)Fat（三）Fat胆汁酸，酯酶活性Fat消化能力限制Fat控制SFAPUFA多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值PUFAMFASFA=1117/25/2024 8:22 AM366(四)CHO(五)矿物质（四）CHO胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘（五）矿物质1胃肠、肾脏功能Ca吸收（正常上限但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况1970年WHO建议将高脂蛋白血症分为六型7/25/2024 8:22 AM385我国各型高脂蛋白血症的发病率不同，其中以型、型多见虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节7/25/2024 8:22 AM386二、脂类-动脉硬化*二、膳食脂类与动脉粥样硬化*大量流行病学研究表明膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关7/25/2024 8:22 AM3871FA的组成不同对血脂水平影响不同1）SFA比例高血胆固醇但对TG的影响不一长短中、短链(C60-C100)、硬脂酸(C180)对胆固醇影响很小豆蔻酸 (C140)、月桂酸 (C120)、棕榈酸(C160)血脂、血胆固醇7/25/2024 8:22 AM3882）MUFA橄榄油、茶油 血总胆固醇LDL但不HDL3）PUFA n-3系列的EPA（205）、DHA（226）具有TG（阻碍TG渗入VLDL中）、血浆总胆固醇、HDL EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓 流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率摄入Fat较高的西欧人7/25/2024 8:22 AM3894）反式FA顺式(trans-fattyacid)其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA(cis-fattyacid)食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生反式FA与SFA一样可LDL、HDL流行病学研究经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果7/25/2024 8:22 AM3905）胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶（HMG-CoA还原酶）活性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇仍会7/25/2024 8:22 AM391大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇血胆固醇心脑血管疾病的危险性但胆固醇含量高的动物性食物的SFA也高（鱼油除外）此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究7/25/2024 8:22 AM3926）磷脂强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化7/25/2024 8:22 AM393三、E/CHO-动脉硬化*ECHO摄入过多*Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率脂肪细胞对胰岛素敏感性胰岛素分泌高胰岛素症肝脏合成TG肥胖HDL高脂血症尤其型高脂血症VLDLTG贮存游离*我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*7/25/2024 8:22 AM394四、Pro-动脉硬化*四、膳食Pro与动脉粥样硬化增加植物性优质蛋白摄人的动物性蛋白越多，动脉粥样硬化的形成就越快，病变就会越严重。动物性蛋白质升高血清胆固醇的作用要比植物性蛋白质大得多，试验表明，用大豆蛋白代替动物蛋白，可使胆固醇下降19%左右。这是因为，动物性食物胆固醇和饱和脂肪酸含量较高，而大豆蛋白则不含胆固醇，而含有较多的植物固醇，有利于胆酸的排出，减少胆固醇的合成。且大豆卵磷脂能使胆固醇不易在血管壁上淤积，更可贵的是，还可使血管壁上的胆固醇转入血浆，排出体外。因此，膳食中应以植物性蛋白为主，动物性蛋自为辅。7/25/2024 8:22 AM395五、Vit-动脉硬化*(一)VitE五、维生素与动脉粥样硬化*（一）VitE具有抗氧化作用，能阻止脂质的氧化，有助于维持细胞膜的完整性，提高氧利用率，使机体提高缺氧耐受力，增强心肌代谢对应激的适应能力。维生素E还能抗凝血，增强免疫力，改善末梢循环，防止动脉粥样硬化。（二）VitC可增加血管韧性，使血管弹性增强；维生素E具有抗氧化作用，能阻止脂质的氧化，有助于维持细胞膜的完整性，提高氧利用率，使机体提高缺氧耐受力，增强心肌代谢对应激的适应能力。（三）其它Vit尼克酸是强降脂药物，维生素B6与亚油酸同时应用能降低血脂。因为维生素B6能促进亚油酸转变成花生四烯酸，花生四烯酸可将胆固醇氧化为胆酸，排出体外。7/25/2024 8:22 AM396六、纤维-动脉硬化*六、膳食纤维与动脉粥样硬化*膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。膳食纤维能吸附胆固醇，并缩短食物通过小肠的时间，可减少小肠对胆固醇的吸收。高纤维食物可使胆固醇绝大部分转变为胆酸，随粪便排出体外，只有少量胆固醇进入血液；因此，食物纤维（尤其是果胶、树胶等）对预防动脉粥样硬化有良好的作用。所以应多吃一些粗粮（如麦片等）、蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物。7/25/2024 8:22 AM397七、无机盐-动脉硬化*(一)Mg/Ca七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*（一）Mg、Ca研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关7/25/2024 8:22 AM3981Mg对心血管有保护作用具有血Chol、冠状动脉张力、冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能Mg缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量、血液易凝固、动脉硬化2Ca缺Ca（动物实验）血Chol、血TG补Ca后可恢复7/25/2024 8:22 AM399(二)Cr（二）Cr葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的成分缺乏糖、脂代谢紊乱缺乏糖耐量组织对胰岛素反应血Chol、动脉受损补 充 后 血 TG、 血 Chol、 LDL-Chol、HDL7/25/2024 8:22 AM400（三）NaNa高血压发病率动脉粥样硬化危险（四）Se谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分GSH-Px迅速分解过氧化物脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤缺Se心肌损伤促进冠心病发展缺Se（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合成促进血小板凝集、血管收缩心肌梗塞危险性(三)Na(四)Se7/25/2024 8:22 AM401八、其它-动脉硬化*八、其它因素与动脉粥样硬化*7/25/2024 8:22 AM402九、膳食调整/控制6适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒5饮食宜清淡、少盐(理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍7/25/2024 8:22 AM409三、DM饮食控制原则二、DM的饮食控制原则*虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗控制血糖有效减少DM的微血管、神经系统的合并症7/25/2024 8:22 AM410(一)综合调控原则饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗（一）综合调控原则“五套马车”综合治疗方案7/25/2024 8:22 AM411(二)饮食调控原则*食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛-细胞对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急慢性并发症如血糖过低/过高高脂血症心血管眼部神经系统疾病等保持身心健康从事正常工作生活质量全面体内营养水平抵抗力（二）饮食调控原则1饮食调控目标7/25/2024 8:22 AM4122历史上饮食调控原则的改变变化趋势Fat摄入比例，CHO比例，Pro比例变动不大1994年美国糖尿病协会（ADA）提出热能来源比例要强调个体化即饮食调控原则和饮食处方应因人而异要根据每个病人的营养评价结果确定7/25/2024 8:22 AM4133饮食调控原则*是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持1）合理控制总热能DM饮食调控的总原则以下各项原则都必须以此为前提每日摄入总热能在4.18-10.89（1000-2600kcal），大约占同类人群的80%应根据个人H、W、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况确定每日热能供给量7/25/2024 8:22 AM414表糖尿病患者每日热能供给量kJ(kcal)/(kg bw)体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105(20-25)146(35)167(40)188-209(45-50)正常63-84(15-20)125(30)146(35)167(40)肥胖63(15)84-105(20-25)125(30)146(35)注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)具体计算方法见表。年龄50yr者，每10yr，比规定值酌情10%左右7/25/2024 8:22 AM415体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标每周称一次体重根据体重调整食物摄入量和运动量肥胖者逐渐热能，运动量消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想体重7/25/2024 8:22 AM4162）选用高分子CHOCHO供能60%左右一般成人轻体力劳动150-300g/d(相当于主食200-400g4-8两)100g酮症酸中毒含等量CHO的不同种类食物血糖值不同可用血糖指数*（glycemicindex，GI）反映GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲线下面积之比GI值低该食物升高血糖慢优先选用7/25/2024 8:22 AM417A选用GI值低的食物首选玉米、荞麦、燕麦、莜麦（青稞）、红薯等次选米、面B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代部分主食C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）7/25/2024 8:22 AM4183）增加可溶性膳食纤维的摄入4）控制Fat、Chol的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症5）选用优质Pro尤其是伴有肝、肾疾患时6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的Vit、无机盐甜水果或水果量较大时要注意替代部分主食，血糖控制不好时要慎食7/25/2024 8:22 AM4198）食物多样DM常用食物分为谷薯类（包括含淀粉多的豆类）蔬菜水果大豆奶瘦肉（含鱼虾）蛋油脂（包括硬果类）每天都应吃到这八类每类中选1-3种每餐要有供能、优质Pro、保护性食物7/25/2024 8:22 AM4209）合理进餐制度定时、定量3-6餐/d，餐次、热能分配饮食、血糖、活动情况决定早餐食欲好、空腹血糖正常、上午活动量大时可热能比例早、中、晚三餐热能比例各1/3或1/5-2/5-2/5等7/25/2024 8:22 AM421乙醇氧化型辅酶消耗糖异生途径的糖抑制升糖激素释放往往减少正常食物摄入吸收快维持血糖时间短糖负荷后胰岛素分泌11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行10）防止低血糖发生降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过量、饮食过少、活动增多、饮酒低血糖7/25/2024 8:22 AM4224DM食谱食品交换份法（常用）营养成分计算法电脑7/25/2024 8:22 AM4231）食品交换份*每一个食品交换份的任何食品所含热能相似（多定为377kJ，即90kcal）一个交换份的同类食品中Pro、Fat、CHO等营养素含量相似制定食谱时，同类食品中的各种食物可以互相交换可参考营养与食品卫生学实习教程“食谱编制”一节中的“等值食品交换份表7/25/2024 8:22 AM4242）计算举例某女性65yrH160cm，W60kg轻体力劳动空腹血糖7.5mmol/L，餐后2hr血糖12mmol/L血脂正常用单纯饮食控制7/25/2024 8:22 AM425标准W=160-105=55(kg)CHO=131560%4(kcal/g)=197gFat=131525%9(kcal/g)=36gPro=1315(kcal)15%4(kcal/g)=49g交换份=5500(kJ)(1315kcal)377kJ/份=14.6份热能=55(kg)125(kJ/kgd)80%=5500(kJ/d)体型正常W范围44-66(kg)热能按正常人 计算E、Pro、Fat、CHO每日摄入总量及食物总交换份7/25/2024 8:22 AM426粗配食谱先设定必需常用食物用量：如奶粉30g，鸡蛋50g，蔬菜500g，水果200g，大豆25ga确定主食（谷薯类）交换份所需谷薯类食物总量可按每日CHO为基准进行计算总CHO量-以上常用食物中CHO量=谷薯类CHO量（197g-51g=146g）谷薯类CHO量一个交换份谷薯类所含CHO量=交换份（146g20g/谷薯类交换份=7谷薯类交换份）7/25/2024 8:22 AM427谷薯类交换份食物量/谷薯类交换份=谷薯类食物量（7谷薯类交换份25g/谷薯类交换份=175g）即应摄入175g谷薯类食物/db计算谷薯类食物中Pro总量谷薯类交换份Pro量/谷薯类交换份=谷薯类中Pro总量（7谷薯类交换份2g/谷薯类交换份=14g）依此类推，计算出Pro、Fat、肉类、油脂的量7/25/2024 8:22 AM428根据粗配食谱中选用食物的量计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较如未达到供给量的80-100%之间进一步调整直至符合要求确定一日食谱编排一周食谱一日食谱饮食习惯、经济、市场供应等因素编排食物品种、烹调方法一周食谱7/25/2024 8:22 AM429第三节膳食、营养与肥胖第三节营养-肥胖7/25/2024 8:22 AM430一、肥胖定义/诊断*一、肥胖定义、诊断*正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子25%，女子35%肥胖肥胖（obesity）是Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分7/25/2024 8:22 AM431诊断*常用人体测量法、物理测量法、化学测量法人体测量法较常用7/25/2024 8:22 AM432（一）人体测量法包括H、W、胸围、腰围、臀围、肢体的围度、皮褶厚度等参数的测量常用身高标准体重法、皮褶厚度、体质指数（BMI）三种方法1身高标准体重法WHO极力推荐，文献中最常见7/25/2024 8:22 AM433身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度(%)=实际体重(kg)-身高标准体重(kg)100%身高标准体重(kg)判断标准肥胖度10%超重20%20%轻度肥胖30%30%中度肥胖50%50%重度肥胖但目前成人尚无该标准，儿童青少年的不合理H标准W判定标准7/25/2024 8:22 AM4342皮褶厚度皮褶厚度测量仪（常用Harpenden皮褶卡钳）肩胛下和上臂肱三角肌腹处，二者相加或髂骨上嵴和脐旁1cm处一般不单独作为肥胖标准，而是与身高标准体重结合肥胖度20%者两处皮褶厚度80%百分位数，或其中一处皮褶厚度95%百分位数肥胖肥胖度10%无论两处皮褶厚度如何体重正常7/25/2024 8:22 AM435BMI=体重(kg)身高(m)225超重2体质指数（bodymassindex，BMI）国外认为更能反映体脂的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平7/25/2024 8:22 AM436表不同体重状态的BMI判定值体重分类亚洲成人欧洲成人体重过轻18.518.5正常18.5-22.918.524.9超重2325肥胖前期23-24.92529.9度肥胖25-29.93034.9度肥胖303539.9度肥胖40仲来福主编卫生学M第五版，北京：人民卫生出版社，2001，117F-体重BMI判定值7/25/2024 8:22 AM437（二）物理测量法1全身电传导2生物电阻抗3双能X线吸收4计算机控制断层扫描法5核磁共振扫描（三）化学测定法稀释法、40K记数、尿肌酐测定法7/25/2024 8:22 AM438二、机制*/影响*/分类(一)内因*二、肥胖发生机制*、影响因素*、分类发生机制及影响因素（一）内因*有遗传倾向与人类肥胖有关的基因突变有20余种主要有神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素、解偶连蛋白等7/25/2024 8:22 AM439(二)外因*（二）外因*1社会因素2饮食因素3行为心理因素7/25/2024 8:22 AM440(三)分类（三）分类3单纯性肥胖2继发性肥胖1遗传性肥胖7/25/2024 8:22 AM441三、肥胖对健康的危害（一）对儿童的危害1心血管系统2呼吸系统3内分泌、免疫系统4体力、智力、生长发育三、肥胖危害(一)对儿童危害7/25/2024 8:22 AM442（二）对成年人的危害1死亡率BMI=40死亡率302高血压发病率血管阻力心脏负担3糖尿病（DM）发病率4胆囊疾病5极度肥胖肺功能异常6内分泌和其它代谢常发生异常(二)对成人危害2）7/25/2024 8:22 AM443四、肥胖的流行病学目前较低，但在大中城市有上升趋势，值得注意四、肥胖流行病学7/25/2024 8:22 AM444单纯性肥胖F1-肥胖7/25/2024 8:22 AM445五、肥胖的预防与治疗原则*易发现，难治疗多数是由于外部环境因素所致，应重视预防五、肥胖预防治疗*7/25/2024 8:22 AM4461控制总热能摄入量成人控制在3347kJ（800kcal）-4184kJ（1000kcal）左右控制三大热能营养素的生热比Pro25%Fat10%CHO65%一日三餐食物总量最低需要量（6.5mg/d）折中量作为生理需要量7/25/2024 8:22 AM508二、营养素供给量二、膳食营养素供给量*1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率制定2安全率同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题7/25/2024 8:22 AM509实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）7/25/2024 8:22 AM510RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*7/25/2024 8:22 AM51112345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6 成酸性/成碱性食物间7 动物性/植物性食物间*这些平衡包括7/25/2024 8:22 AM512各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别7/25/2024 8:22 AM513三、RDA制定/依据(自学)三、供给量的制定及其依据（自学）7/25/2024 8:22 AM514四、RDA修订目标四、供给量的修订目标制定RDA的目的以往预防营养缺乏病目前预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是DRIs（膳食参照摄入量*）的系列标准各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)*包含4个营养水平指标7/25/2024 8:22 AM5151EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量7/25/2024 8:22 AM5162RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值7/25/2024 8:22 AM517RNI以EAR为基础制定如EAR呈正态分布RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SDCV=（SD / M ）100%7/25/2024 8:22 AM5183AI（AdequateIntake）适宜摄入量通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病AIEARAIRNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI7/25/2024 8:22 AM5194UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量7/25/2024 8:22 AM520制定依据最大无作用剂量+安全系数（人体实验不需要）用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中某一营养素的总摄入量防止该营养素引起不良作用7/25/2024 8:22 AM521修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面1）由营养调查资料各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）大致估计EAR、RDA、AI2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料找寻制定AI依据3）由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/膳食补充剂的观察结果作为UL的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+各国膳食的具体特点提出DRIs的有效性7/25/2024 8:22 AM522中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs7/25/2024 8:22 AM523第二节居民营养状况与监测第二节营养状况/监测7/25/2024 8:22 AM524居民营养状况调查与监测确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养状况及其连续的动态变化可反映迄今为止居民饮食生活实践/已采取营养干预措施的营养效果可作为下一阶段社区营养工作基础/出发点7/25/2024 8:22 AM525为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到1运用各种手段准确了解某一人群（个体）各种营养指标的水平判断其当前的营养状况营养调查（nutritionalsurvey）2收集分析对居民营养状况有制约作用的因素/条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展营养监测（nutritionalsurveillance）7/25/2024 8:22 AM526不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的最终目的根据营养调查和监测资料发现/纠正现存问题为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据7/25/2024 8:22 AM527一、居民营养调查(一)目的*/内容*/组织一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容*、组织1目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量7/25/2024 8:22 AM5282内容*人体测量营养不足缺乏临床检查营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究7/25/2024 8:22 AM5293组织1）包括调查范围内的全体居民2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点）4）每次调查应不少于4d5）不应包含节假日，周末可有可无7/25/2024 8:22 AM530调查质量取决于1）计划的科学性、严密性、可行性2）各级领导、调查对象的合作支持程度3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平4）执行计划的工作人员的认真负责态度7/25/2024 8:22 AM531(二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内被调查对象通过膳食所摄取热能、各种营养素数量、质量评定正常营养需要的满足程度它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据7/25/2024 8:22 AM532膳食调查方法*1）称量（重）法2）查帐法3）24hr回顾法（询问法）4）化学分析法7/25/2024 8:22 AM533(三)营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆/变化动态及时采取必要措施或用于研究有关因素对人体营养状态的影响我国常用营养水平诊断参考指标及值见书p167表5-17/25/2024 8:22 AM534理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷7/25/2024 8:22 AM535(四)不足/缺乏检查（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查发现人体临床营养缺乏/过剩的症状、体征辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等常见营养缺乏/过剩的临床症状见书p169表5-27/25/2024 8:22 AM536(五)人体测量（五）人体测量1身高、体重是人体测量中最基础的数据在反映人体营养状况上较简便、直观体重可反映或长或段时间内营养状况的变化身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化7/25/2024 8:22 AM537常用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）=身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）=身高（cm）-105平田公式（kg）=身高（cm）-1000.92）身体质量指数（BMI）7/25/2024 8:22 AM538对儿童，WHO主张用1）身高别身高可反映既往营养状况2）年龄别体重可反映当前营养状况7/25/2024 8:22 AM5393）年龄别体重可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是近期的营养状况4）新生儿体重可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来7/25/2024 8:22 AM5402上臂围与皮褶厚度3深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等4各种测量指数5人体Fat含量测定7/25/2024 8:22 AM541(六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等3全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题7/25/2024 8:22 AM542二、社会营养监测(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察以便作出改善居民营养的决定人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察7/25/2024 8:22 AM543(二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象向分析社会因素/探讨能采取的社会性措施扩展视野2营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后直接研究、制定、修订、执行营养政策研究营养政策是它的主要任务7/25/2024 8:22 AM5443以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定健康状况有关指标7/25/2024 8:22 AM5454它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料7/25/2024 8:22 AM546(三)分类（三）分类1长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经济、文化科技条件等进行动态观察、分析、预测用于制定社会人群营养发展的各项政策、规划2规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化对已制定的政策、规划进行效果评估7/25/2024 8:22 AM5473及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）7/25/2024 8:22 AM548(四)资料来源/指标（四）资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标7/25/2024 8:22 AM5491社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运销7/25/2024 8:22 AM550常选用的指标有1）恩格尔指数（Engelindex）食物支出占家庭全部生活费的比重（%）EngelIndex=用于食品的开支100家庭总收入是衡量一个国家/地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标资料主要来自国家或当地统计局或计经委7/25/2024 8:22 AM551返回该指数划分标准（联合国）贫困60%勉强度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕30%7/25/2024 8:22 AM5522）收入弹性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物购买力增长（%）收入增长（%）收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9即如果收入增长10%，用于购买食品的增长率为7-9%资料来自国家或当地统计局或计经委7/25/2024 8:22 AM5533）人均收入及人均收入增长率（%）人均收入=实际收入家庭人口数人均收入增长率(%)=第二年度人均收入第一年度人均收入100第一年度人均收入资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和现金收支调查表7/25/2024 8:22 AM554其它指标食品深加工比值年度食品深加工增长率深加工增长率/人均收入增长率比值深加工系数资料来自统计局、轻工业局7/25/2024 8:22 AM5552医疗保健资料与健康指标常见指标1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死亡）2）婴儿的母乳哺育率3）儿童发育状况4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别5）慢性疾病年度变化等等7/25/2024 8:22 AM5563人群营养指标1）营养调查的相关指标2）其它指标编制食物平衡表人均动物性食品增长率或消瘦额谷类食物热能与动物类食物热能之比值居民Pro、热能的摄取情况以上资料来自城市/农村居民抽样调查队7/25/2024 8:22 AM557通过调查提出某地区居民食物消费水平、膳食结构特点对此种膳食结构进行比较、评价找出影响居民食物消费水平的因素/食物消费量在居民健康上的反应发现存在的问题提出进一步改善居民营养状况的宏观/微观方案7/25/2024 8:22 AM558第三节保证居民营养政策与措施第三节营养政策/措施7/25/2024 8:22 AM559社区营养的主要任务研究解决制约人群营养的社会条件、社会因素保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要求改善营养状况增强体质、保护健康7/25/2024 8:22 AM560为此有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理论的基础上，开展一系列社会营养工作制定DRIs评估居民营养状况制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱大力开发食物资源制定营养改善计划等7/25/2024 8:22 AM561但能否完满地实现这些目标必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施才能使社区营养工作收到切实的效果7/25/2024 8:22 AM562一、营养改善计划一、中国营养改善计划（一）背景1992年12月在罗马召开的全球性部长级营养会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动计划”，包括中国在内的159个国家作出承诺，要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”7/25/2024 8:22 AM563“中国营养改善行动计划”1总目标1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施减少饥饿和食物不足降低PEM发生率预防、控制、消除微量营养素缺乏症7/25/2024 8:22 AM5642）通过正确引导食物消费优化膳食模式促进健康的生活方式全面改善居民的营养状况预防与营养有关的慢性病7/25/2024 8:22 AM5652具体目标1）规定了全国人均热能日供给量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年1/33）4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率2000年母乳喂养率达到80%（以省为单位）4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较1990年降低50%5）基本消除5yr以下儿童VitA缺乏病7/25/2024 8:22 AM5666）到2000年全国消除碘缺乏病7）减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势8）规定了200年全国主要农产品产量目标9）加工食品在食品中的比例由目前的30%40%10）增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品11）全民食盐加碘7/25/2024 8:22 AM567为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养水平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支持，为实现国家目标打下基础7/25/2024 8:22 AM568具体的策略与措施有1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划中2）加强有关营养与食品卫生工作的法制建设3）增加食物生产及改善家庭食物供应4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病5）提倡母乳喂养，改善儿童营养7/25/2024 8:22 AM5696）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充VitA的干预措施，加强防止儿童佝偻病等）7）保护处于困难条件下的人群8）加强营养人才培训及营养教育9）评估、分析和监测（每5年和10年分别组织一次全国中等规模的营养抽样调查和较大规模的抽样调查或普查）7/25/2024 8:22 AM570二、膳食指南/宝塔(一)膳食指南二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义7/25/2024 8:22 AM571当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理7/25/2024 8:22 AM572我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足7/25/2024 8:22 AM573中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品7/25/2024 8:22 AM574该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人7/25/2024 8:22 AM575（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中实践该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔是将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔7/25/2024 8:22 AM576平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到7/25/2024 8:22 AM577图图 中中国国居居民民平平衡衡膳膳食食宝宝塔塔F1-膳食宝塔7/25/2024 8:22 AM578在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持7/25/2024 8:22 AM579三、食品强化与食物新资源的开发（一）食品强化（foodfortification）调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品深加工是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面三、食品强化/新资源(一)食品强化7/25/2024 8:22 AM5801强化目的1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷粮食制品添加EAA（赖AA等）等2）补充食品加工损失的营养素精白米面添加B族Vit等3）使食品达到某些特定目的的营养需要母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）强调Vit强化寒带人群的食品中VitC强化等7/25/2024 8:22 AM5812强化载体即被强化的食品主要是食用量大、食用普遍、适于加工保存的食品世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、调味品等为主3强化剂即所添加的营养素主要是AA、Vit、矿物质、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）7/25/2024 8:22 AM5824对食品强化的要求1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什么营养问题提出明确论证2）必须有相应的理论和实验依据论证强化食品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养素平衡的，是确有效应的3）强化食品必须有食用安全性保证4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的7/25/2024 8:22 AM583（二）我国对食品强化的现行规定我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、Vit类、矿物质与微量元素等三大类，共35个品种(二)食品强化现行规定7/25/2024 8:22 AM584（三）对食品强化监督管理的意见1食品强化是有重大社会效益的社会营养措施也是有很大经济效益的食品深加工因此政府主管部门、食品质量监督检验机构和食品生产经营企业，都应对此要有明确认识，持积极的态度并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础(三)食品强化监督管理7/25/2024 8:22 AM5852应进一步完善必要的法律规范、技术规范3应明确现阶段食品卫生监督检验机构在食品强化方面的工作关系、职权范围4强调食品强化的针对性、目的性要求食品生产企业提供强化食品的营养情况分析、营养效应的检测论证资料、产品质量、生产工艺的技术标准和保证条件等7/25/2024 8:22 AM5865应由卫生行政部门鼓励倡导需要强化的食品载体和强化剂的品种范围在使用单一强化剂开展食品强化的同时，也要鼓励用天然食品及其制品进行强化6对强化剂的添加量应规定上限，以免形成新的营养不平衡；也要规定下限，以切实保证营养效应添加量一般以消费对象正常DRIs的1/3-DRIs为宜7/25/2024 8:22 AM5877对食品强化剂要规定质量规格，定点生产，保证卫生上安全、营养上的生物利用效能8要建立市售强化食品的商品标志制度9应有全国统一的关于强化食品营养效应鉴定技术规范，指定权威鉴定机构10加强监督机构自身的人才、设备、技术业务建设7/25/2024 8:22 AM588（四）食品新资源与新食品的开发是各个部门、许多学科的综合事业新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品以下类别和方向是人民需要和主管部门支持的(四)新资源/食品开发7/25/2024 8:22 AM5891运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种开发利用植物Pro资源，特别是大豆蛋白质用遗传工程高新技术创制农产品新品种等2利废性质的开发粮谷类加工中谷胚、麦胚、糠麸中营养物质的利用大米、糖化渣的利用屠宰场牲畜血、畜禽骨骼的利用等7/25/2024 8:22 AM5903野生植物、野菜、野果的开发蕨菜、小根蒜（苦蒜）、灰菜、沙棘、刺梨、黑加仑、桔梗、山枣等4有特殊生物学效应的物质开发魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等7/25/2024 8:22 AM5915食用油源核桃油、松籽油、黑加仑籽油、葡萄籽油等6优质微量元素食物来源通过饲料、动物体生产的高锌、高碘蛋、高锌奶等7/25/2024 8:22 AM592（五）营养补充剂也称为膳食补充剂（dietarysupplement）是人为的将一些营养素或食物提取物按营养学理论组合而成的一种体积较小的、易于携带的、用于补充日常食物中易缺乏的营养素的食品理论上通过平衡膳食能满足人体营养需要，但在实际生活中由于各种各样的因素影响，往往达不到DRIs的要求。实际生活中，可针对不同人群的具体情况在必要时通过营养补充剂来满足人体的需要但在应用过程中应防止过量或造成单独以来营养补充剂来保持机体健康的心理(五)营养补充剂7/25/2024 8:22 AM593四、营养教育营养教育是社会营养实践中的一个重要的环节1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训2将营养知识纳入中小学的教育内容教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力四、营养教育