12第三章第三章质质 物物 类类 糖糖 (Saccharides)3 课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖胞外多糖(EPSEPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖，易与产生的多糖，易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产据统计，已菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产据统计，已经发现经发现7676种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已进行或接近工业化生产的仅十几种近几年，随着对微生进行或接近工业化生产的仅十几种近几年，随着对微生物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量均在均在1010以上，而一些新型多糖年增长量在以上，而一些新型多糖年增长量在3030以上到以上到目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶黄原胶、结冷胶结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等 4 微生物多糖具有植物多糖不具备的微生物多糖具有植物多糖不具备的优良优良性质，它们性质，它们生产生产周期短周期短，不受季节不受季节、地域和病虫害条件限制地域和病虫害条件限制，具有较强的市，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景目前，许多微生物多糖已作为场竞争力和广阔的发展前景目前，许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制等，广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域据估计，全世界微生物多糖年药、石油、化工等多个领域据估计，全世界微生物多糖年加工业产值可达加工业产值可达5050100100亿美元亿美元5黄原胶：黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖黄单孢杆菌黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖统称产生的胞外杂多糖统称, ,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂 结冷胶：结冷胶：由由沼假单胞菌沼假单胞菌生产的一种杂多糖生产的一种杂多糖, ,一般的胞外多糖胶不均匀且一般的胞外多糖胶不均匀且不透明，不适合应用于食品工业中结冷胶的优点是在金属离子存在时不透明，不适合应用于食品工业中结冷胶的优点是在金属离子存在时也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业结冷胶的主要作用是作也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂它可以使食品稳定、增强食品结为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂它可以使食品稳定、增强食品结构和增加风味等构和增加风味等乳酸菌乳酸菌EPS:EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵牛奶的过程中产生的其生物学功能牛奶的过程中产生的其生物学功能: :调节胃肠道功能、调节免疫功能、调节胃肠道功能、调节免疫功能、抗肿瘤功能抗肿瘤功能. .6 未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力, ,微生物多糖的微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合成能力成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂 7 目的要求目的要求 了解单糖及其相关化合物的组成特点；了了解单糖及其相关化合物的组成特点；了解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。 重点难点重点难点 淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的功能特性及在食品加工中应用，糖类物质功能特性及在食品加工中应用，糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应。在食品加工和贮藏中的化学反应。8 主要内容主要内容 1、单糖及其相关化合物、单糖及其相关化合物2、低聚糖及其特点、低聚糖及其特点3、单糖和低聚糖的功能性质、单糖和低聚糖的功能性质4、多糖及其在食品中的应用、多糖及其在食品中的应用1)多糖的类型和性质多糖的类型和性质2)多糖在食品工业中的应用多糖在食品工业中的应用5、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应9Saccharides - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives.Carbohydrates - Elemental composition Cx(H2O)y不符合通式的糖：鼠李糖不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5符合通式但不属于糖：乳酸符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3Functions - structure material, storage material for carbon and energy. SACCHARIDES10hydroxyadj.英英haidrksi氢氧根的氢氧根的, ,羟基的羟基的aldehyden.英英ldihaid醛醛, ,乙醛乙醛ketonen.英英ki:tun酮酮醛糖醛糖(aldoses)、酮糖、酮糖(ketoses) derivativen.英英dirivtiv衍生衍生物物carbonyln.英英k:bnil 羰基羰基11第一节第一节 概概述述一、定义一、定义 多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 二、分类二、分类 单糖：葡萄糖、果糖 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ：淀粉、纤维素、糖原 12四、有害糖类物质四、有害糖类物质 生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/ 木薯 氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。 皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血 (红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。 )三、食品中常见糖类及作用三、食品中常见糖类及作用、提供热能：淀粉、蔗糖等；、促进肠胃蠕动：纤维素、果胶等；、赋予食品色、香、味；、大分子糖类可作增稠剂、稳定剂。13 食品原料中的主要有害糖苷类1415第二节第二节 单单糖糖 （Monosaccharides）一、在自然界中的存在一、在自然界中的存在 1617二、单糖分类二、单糖分类18三、单糖的结构三、单糖的结构、手性原子、手性原子、构型：、构型：、（）（）、环式结构、环式结构、构像：构像：、19单糖的构型单糖的构型ConfigurationofMonosaccharides 1951年以前人为地规定左、右旋甘油醛用下式表示： L-(-)-甘油醛D-(+)-甘油醛最高最高C位数手性位数手性C原子（原子（距羰基最远的手性碳距羰基最远的手性碳）上的羟基）上的羟基以甘油醛为基准。以甘油醛为基准。20D-甘油醛甘油醛D-某醛糖某醛糖D-某酮糖某酮糖末端羟甲基末端羟甲基21葡萄糖的葡萄糖的Fischerprojectionformula：开链结构：开链结构Hermann Emil Fischer(1852 1919)22l葡萄糖的变旋现象葡萄糖的变旋现象lD-葡萄糖葡萄糖只能与一个醇（甲醇）形成缩醛。只能与一个醇（甲醇）形成缩醛。l不与不与NaHSO3反应。反应。lIR（infraredray ）图谱中没有羰基的伸缩振动）图谱中没有羰基的伸缩振动l1HNMR图谱（图谱（nuclearmagneticresonance）、）、中没有醛基质子的吸收峰。中没有醛基质子的吸收峰。l能与斐林试剂、土伦试剂、能与斐林试剂、土伦试剂、H2NOH、HCN(加成加成)、Br2水水等发生反应。等发生反应。（有醛基）（有醛基）无醛基无醛基葡萄糖的链式结构无法合理解释上述各种特性葡萄糖的链式结构无法合理解释上述各种特性23 Br2-H2O合成合成醛糖酸与与HCN加成加成,碳链增长碳链增长醛糖酸Br2H2O只氧化醛糖，酮糖不起反应，可鉴别只氧化醛糖，酮糖不起反应，可鉴别有旋光24葡萄糖的葡萄糖的Haworthformula：六元环环状结构：六元环环状结构Walter Norman Haworth(1883 1950)forhisinvestigationsoncarbohydratesandvitaminCforhisinvestigationsoncarotenoids,flavinsandvitaminsAandB2Paul Karrer (1889 1971)25 purine英英pjuri:n：n.嘌嘌呤呤,咖啡碱咖啡碱carotenoids英英krtnid：n.类葫葫萝卜素卜素 flavin英英fleivinn.黄素黄素,四四羟酮醇醇Acetyl英英sitiln. 乙乙酰基基26葡萄糖的六元环结构葡萄糖的六元环结构端基异构体端基异构体（Anomers）27Anomers 葡萄糖的五葡萄糖的五元元环结构环结构2829l异构体的命名：异构体的命名：1. 以羰基碳上新生成的-OH与环上末端碳上的-CH2OH相比异侧是异侧是同侧是同侧是2. 如环上末端碳上是两个H，无法相比时，则将羰基碳上新生成的OH于决定构型（D，L）的碳上的OH相比异侧，D-吡喃木糖同侧，D-吡喃木糖30两种两种吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖的稳定构象的稳定构象31一般而言，一般而言，-OH-OH和和-CH-CH2 2OHOH的的平伏键比直立键更稳定平伏键比直立键更稳定。因此在溶液中，因此在溶液中，-D-D-葡萄糖比葡萄糖比-D-D-葡萄糖更占优势。葡萄糖更占优势。3233 半乳糖与葡萄糖的差异仅在于半乳糖与葡萄糖的差异仅在于C C4 4上的羟基构型不同，上的羟基构型不同，象这种存在多个手性碳原子的非对映异构体中，彼此象这种存在多个手性碳原子的非对映异构体中，彼此仅有一个手性碳构型不同，其余都相同，则互称为仅有一个手性碳构型不同，其余都相同，则互称为差差向异构体（向异构体（epimersepimers）。34单糖的重要衍生物单糖的重要衍生物糖磷酸酯糖磷酸酯35氨基糖：氨基糖：己糖分子中的C2上的羟基（OH）被氨基（NH2） 取代，生成氨基糖。 常存在于结构多糖中，如细菌细胞壁中的肽聚糖，是由N-乙酰-D-葡萄糖胺(NAG, GlcNAc)和 N-乙酰胞壁酸(NAM)形成的杂多糖；节肢动物外骨骼中的几丁质(chitin)，是由 N-乙酰-D-葡萄糖胺形成的同多糖。葡萄糖胺和半乳糖胺是自然界广为分布的氨基糖；葡萄糖胺是甲壳类动物（虾、蟹）甲壳的主要成分；半乳糖胺是软骨和腱等蛋白质中硫酸软骨素的构成成分。36脱氧糖脱氧糖37糖酸糖酸唾液酸（唾液酸（sialicacid，SA, N- N-乙酰神经氨酸）：高等乙酰神经氨酸）：高等动物中许多糖蛋白和糖脂的组成成分，在分子和细动物中许多糖蛋白和糖脂的组成成分，在分子和细胞识别中具有重要作用。胞识别中具有重要作用。38糖醇：糖醇：单糖的醛基或酮基被还原成羟基单糖的醛基或酮基被还原成羟基。肌醇是一种B族维生素，米糠中含量为7-8%。39糖苷：单糖的半缩醛上羟基与非糖物质（醇、酚等）糖苷：单糖的半缩醛上羟基与非糖物质（醇、酚等）的羟基形成的缩醛。的羟基形成的缩醛。 重要单糖及其衍生物的缩写重要单糖及其衍生物的缩写 40四、四、与食品相关的物理学特性与食品相关的物理学特性1.单糖的甜度（比甜度） 规定以10%或15%的蔗糖水溶液在20时的甜度为1.0。一些单糖的甜度： -D葡萄糖 0.70 -D半乳糖 0.27 -D甘露糖 0.59 -D木糖 0.50 -D呋喃果糖 1.5041影响甜度的因素： 分子量分子量：分子量越大，甜度越小； 构构型型：环状结构的构型不同，甜度亦有差别，例如葡萄糖的-构型甜度较大，而果糖的-构型甜度较大。 422.旋光性 目前已知除丙酮糖外，所有的单糖均有旋光性。常见单糖的比旋光度（20 ，钠光） D-葡萄糖 +52.2 D-半乳糖 +80.2 D-甘露糖 +14.2 D-阿拉伯糖 -105.0 D-果糖 -92.4 D-木糖 +18.8旋光性:指一种物质可以使偏振光的振动面发生旋转的特性.比旋光度:在糖浓度为1g/ml,透光层为0.1m时,使偏振光旋转的角度.43 变旋现象：当单糖溶解于水时，由于开链结构和环状结构直接的互相转化（即构像转变），溶液的旋光度会逐步发生变化。443.溶解度 溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 浓度与渗透压的关系：微生物适宜生长的蔗糖溶液浓度：酵母50%，细菌65%，霉菌80%（特例：耐高渗酵母导致蜂蜜败坏） T 分子结构：果糖葡萄糖454.吸湿性、保湿性、结晶性 吸湿性：在较高空气湿度条件下吸收水分的能力；果糖、转化糖转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖（生产硬、软糖） 蔗糖的光学性质为右旋，水解后变成左旋，称为转化 保湿性：在较低空气湿度条件下保持水分的能力；果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖 结晶性：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖 464.其它 黏度、降低冰点、提高渗透压、可发酵、抗氧化等。47三、单糖的食品化学反应三、单糖的食品化学反应（一）美拉德反应(MaillardReaction) 481.概念：概念： 含含羰羰基基化化合合物物（还还原原糖糖类类）与与含含氨氨基基化化合合物物（如如AA等等）通过缩合、聚合而生成类黑色素和某些风味物质的反应。通过缩合、聚合而生成类黑色素和某些风味物质的反应。2.条件：条件：温度温度（130）、水（）、水（10-15%）49 初期：初期：F羰胺缩合羰胺缩合SchiffsbaseN-葡萄糖基胺葡萄糖基胺F分子重排：分子重排：1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖酮糖（果糖基胺）（果糖基胺）中期：中期：FHMF形成、形成、还原酮还原酮生成、生成、Strecker反应反应末期：末期：F醇醛缩合醇醛缩合F聚合反应聚合反应生成生成类黑精类黑精抗氧化和抗诱变抗氧化和抗诱变促进胰岛素分泌促进胰岛素分泌3.反应的总体过程反应的总体过程：5051524.反应机理：反应机理：（1）初期阶段）初期阶段A.羟氨缩合羟氨缩合53 B.分子重排分子重排(Amadori)54（2）中期阶段）中期阶段主要途径：脱水转化成羟甲基糠醛（主要途径：脱水转化成羟甲基糠醛（HMF）55其它途径：脱去胺基重排形成还原酮；其它途径：脱去胺基重排形成还原酮； 二羰基化合物与氨基酸反应。二羰基化合物与氨基酸反应。56（3）末期阶段）末期阶段 醇醛缩合物的产生醇醛缩合物的产生 黑色素的产生黑色素的产生+ 醇醛缩合物醇醛缩合物不稳定的醛不稳定的醛 含羰基的中间产物，在有氨基酸或没有氨基酸参与下含羰基的中间产物，在有氨基酸或没有氨基酸参与下随机聚合，随机聚合， 在连续不断的醇醛缩合反应后，在有氨基酸在连续不断的醇醛缩合反应后，在有氨基酸或蛋白质参与下，聚合成黑色素。或蛋白质参与下，聚合成黑色素。+575.伴随反应伴随反应：586.影响影响Maillard反应的因素反应的因素： A.底物结构底物结构糖类：五碳糖六碳糖；单糖二糖；醛糖酮糖 （五碳糖中：核糖阿拉伯糖木糖） （六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖）其它羰基类：,-不饱和醛类-双羰基类酮类B.氨基化合物氨基化合物 胺类氨基酸（碱性中性、酸性）59C.PH最适：7.89.2D.底物浓度、含水量及含脂肪量底物浓度、含水量及含脂肪量 与底物浓度成正比；与底物浓度成正比； 含水量含水量1015%时易发生；时易发生； 与脂肪含量（与脂肪含量（尤为不饱和脂肪酸含量高的脂类化合物尤为不饱和脂肪酸含量高的脂类化合物）成正比。）成正比。60E.温度温度 30时较快； 20时较慢。 F.金属离子金属离子 Fe3+、 Cu2+等有促进作用；Mn2+ 、 Sn2+等有抑制作用。617. Maillard反应对食品的影响 色泽色泽 希望和不希望 风风味味 美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。 营营养养 还原糖与赖赖氨氨酸酸结合后的重排产物，不能被人体吸收，降低了食品营养价值。 安安全全 已从烧煮和油炸的肉和鱼以及牛肉的浸出物中分离得到诱变杂环胺。 62利用美拉德反应调制感官质量：利用美拉德反应调制感官质量： 控制温度：控制温度： 葡萄糖葡萄糖 + 缬氨酸缬氨酸 ： 100150 烤面包香味烤面包香味 180 巧克力香味巧克力香味控制原材料：控制原材料： 核糖核糖 + 半胱氨酸半胱氨酸 ： 烤猪肉香味烤猪肉香味 核糖核糖 + 谷胱甘肽谷胱甘肽 ： 烤牛肉香烤牛肉香 不同加工方法不同加工方法 土豆土豆大麦大麦水煮：水煮：125种香气种香气 75种香气种香气烘烤：烘烤：250种香气种香气150种香气种香气63美拉德反应的抑制：美拉德反应的抑制：使用不易褐变的原料；使用不易褐变的原料；调节因素：降温、调节因素：降温、pH、调、调Aw、氧气、金属离子；、氧气、金属离子；使用褐变抑制剂：还原剂、氧化剂、酶制剂；使用褐变抑制剂：还原剂、氧化剂、酶制剂；其他方法：吸附剂其他方法：吸附剂64对美拉德反应的小结对美拉德反应的小结:u美拉德反应是一类非氧化或非酶促褐变u非氧化或非酶促褐变包括焦糖化反应和美拉德反应u食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，游离氨基酸和游离氨基发生的反应u美拉德反应包括许多反应，有些机理尚不清楚u美拉德反应是糖和氨基酸、蛋白质或含氮的化合物加热时发生的u产物含有醛等环状聚合物，呈深暗色物质u在中等水分含量及pH7.8-9.2范围内，褐变反应速度最快，金属离子能促进褐变u美拉德反应在食品加工中不利的是营养成分的损失u焦糖化是糖与糖浆直接加热，产生的复杂反应u焦糖化除了增加产物的颜色外，还具有独特的风味65补充：美拉德反应研究进展补充：美拉德反应研究进展 新的特征中间体及终产物的分离与鉴定，进一新的特征中间体及终产物的分离与鉴定，进一步揭示美拉德反应的机理步揭示美拉德反应的机理如何控制反应条件，使反应香味料生产中生成如何控制反应条件，使反应香味料生产中生成更多特征香味成分及反应香味料稳定性的影响因更多特征香味成分及反应香味料稳定性的影响因素素 66 反应中褐色色素、致癌杂环含氮化合物形成的反应中褐色色素、致癌杂环含氮化合物形成的动力学过程研究动力学过程研究 反应产物对慢性糖尿病、心血管疾病及癌症等反应产物对慢性糖尿病、心血管疾病及癌症等的病理学研究以及其对食品安全性的影响的病理学研究以及其对食品安全性的影响 67（二）焦糖化（二）焦糖化反应反应1.概念：概念： 糖糖类类在在没没有有氨氨基基化化合合物物存存在在的的情情况况下下，加加热热到到熔熔点点（1500C）以以上上时时，会会因因发发生生脱脱水水、降降解解等等过过程程而而发发生生的的褐变反应。褐变反应。 含两类褐色物质（脱水产物和裂解产物）含两类褐色物质（脱水产物和裂解产物）。焦糖和酱色焦糖和酱色醛、酮缩合及聚合物醛、酮缩合及聚合物68692.相关反应过程：相关反应过程：（1 1）焦糖的形成）焦糖的形成70（2 2）糠醛和其它醛的形成）糠醛和其它醛的形成71焦糖色素1. 1. 耐耐酸酸焦焦糖糖色色素素：由由亚亚硫硫酸酸氢氢铵铵催催化化下下加加热热形形成成，用用于于可可乐乐饮饮料料、其其它它酸酸性性饮饮料料、焙焙烤烤食食品品、糖糖浆浆、糖糖果果、宠宠物物食食品品以以及及固固体调味料等；生产量最大。体调味料等；生产量最大。 本本身身为为酸酸性性（水水溶溶液液pHpH：24.524.5），含含有有带带负负电电荷荷的的胶体粒子。胶体粒子。 2. 2. 焙焙烤烤食食品品用用焦焦糖糖色色素素：由由糖糖和和铵铵盐盐加加热热制制得得，用用于于焙焙烤烤食食品品、糖浆以及布丁等。糖浆以及布丁等。 水溶液水溶液pHpH为为4.24.84.24.8，含有带正电荷的胶体粒子。，含有带正电荷的胶体粒子。3. 3. 啤啤酒酒用用焦焦糖糖色色素素：由由蔗蔗糖糖直直接接热热解解制制得得，用用于于啤啤酒酒和和其其它它含含醇饮料。醇饮料。 水溶液水溶液pHpH为为3434，含有略带负电荷的胶体粒子。，含有略带负电荷的胶体粒子。72分组讨论并总结：分组讨论并总结：美拉德反应和焦糖化反应有何异同？美拉德反应和焦糖化反应有何异同？73第三节第三节低聚糖低聚糖 （Oligosaccharides）由210个糖单位通过糖苷键连接的糖类化合物称为低聚糖，超过10个糖单位则称为多糖。二糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 三糖:棉籽糖（半乳糖、葡萄糖、果糖）74均低聚糖；杂低聚糖天然存在的低聚糖很少，大多数低聚糖是由多糖水解而成的。 75一、结构及苷键类型-1,4-糖苷键糖苷键（麦芽糖）（麦芽糖）； -1,4-糖苷键糖苷键（乳糖）（乳糖）； -1,6-糖苷键糖苷键（异麦芽糖）（异麦芽糖） ； ,-1,1-糖苷键糖苷键（海藻糖）（海藻糖）； ,-1,2-糖苷键糖苷键（蔗糖、棉籽糖）（蔗糖、棉籽糖） 。 76麦芽糖麦芽糖 （C12H22O11）构像：构像： -1,4-苷键苷键 -D-G低聚糖的构想主要靠低聚糖的构想主要靠H H键维持键维持77-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖D-G纤维二糖（纤维二糖（C12H22O11） -1,4糖苷键糖苷键78-D-吡喃半乳糖吡喃半乳糖乳糖（乳糖（ Sucrose ,C12H22O11） -1,4-苷键苷键79 -D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖蔗糖蔗糖 -1,2-苷苷键,-1,2-苷键苷键 -D-呋喃果糖呋喃果糖80二、食品中低聚糖的性质1.1.褐变反应褐变反应Maillard反应：还原性的可以，发生程度比单糖小焦糖化反应：都可以焦糖化反应：都可以2.2.发酵性发酵性葡萄糖葡萄糖/果糖果糖/麦芽糖麦芽糖/蔗糖蔗糖/甘露糖甘露糖酒精酒精+co2，糖发酵速度：葡萄糖糖发酵速度：葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖大多数低聚糖必须水解后才能被发酵大多数低聚糖必须水解后才能被发酵813.3.黏度黏度多数低聚糖多数低聚糖蔗糖蔗糖单糖单糖4.4.结晶性、吸湿性结晶性、吸湿性结晶性：蔗糖结晶性：蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖和果糖和转化糖转化糖（右旋（右旋左旋）左旋）吸湿性：果糖、吸湿性：果糖、转化糖转化糖葡萄糖、麦芽糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖蔗糖蜂蜜护手蜂蜜护手淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖、糊精，淀粉糖浆（葡萄糖、低聚糖、糊精，不含果糖不含果糖）825.5.抗氧化作用抗氧化作用 原因：原因： a.溶溶液液中中糖糖的的存存在在可可以以大大大大降降低低氧氧的的溶溶解解度度，20时时60%蔗糖溶液中，蔗糖溶液中，o2的溶解度为纯水中的的溶解度为纯水中的1/6； b.可以阻断其它成分与空气氧的接触；可以阻断其它成分与空气氧的接触；c.具有还原性，可以首先与氧发生反应。具有还原性，可以首先与氧发生反应。 836.6.提高渗透压提高渗透压高浓度蔗糖对微生物有抑制作用高浓度蔗糖对微生物有抑制作用(为什么为什么?)AW,MIC84三、食品中的低聚糖1.1.蔗糖蔗糖无还原性，右旋光，易结晶，易溶于水，难溶于乙醇，熔点；无还原性，右旋光，易结晶，易溶于水，难溶于乙醇，熔点；160转化糖（浆）：蔗糖的水解液转化糖（浆）：蔗糖的水解液蔗糖蔗糖20D=+66.5葡萄糖葡萄糖:+52.2,果糖果糖:-92.4,水解平衡水解平衡:-19.92.2.麦芽糖麦芽糖存在于麦芽、花粉、树蜜中存在于麦芽、花粉、树蜜中85863.3.乳糖乳糖: :母乳中含母乳中含5-7%,牛奶中含牛奶中含4.6-5%喝牛奶补钙；乳糖不耐症喝牛奶补钙；乳糖不耐症4.4.果葡糖浆果葡糖浆( (高果、异构高果、异构) )制法：淀粉制法：淀粉糖化液糖化液葡萄葡萄+果糖（混合糖浆）果糖（混合糖浆）果葡糖浆（果葡糖浆（F42）：果糖）：果糖42%（质量分数）（质量分数）高果糖浆（高果糖浆（F55）：果糖）：果糖55%纯果糖浆（纯果糖浆（F90）：果糖）：果糖90%875.5.功能性低聚糖功能性低聚糖低聚果糖双歧因子；低热量；促进大肠蠕动；防止龋齿。香蕉、蜂蜜、球葱、大蒜、西红柿、芦笋、麦类、菊芋。低聚木糖双歧杆菌的增效因子；黏度低，代谢不依赖胰岛素；抗龋齿。甲壳低聚糖降低胆固醇；提高机体免疫能力；抗肿瘤；双歧杆菌的增效因子；防治胃溃疡等。环状低聚糖环糊精菊芋菊芋88环糊精(Cyclodextrin，CD)是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡环糊精葡萄糖基转移酶萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，是由作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，是由612个个D-G以以-1,4键连接而成的环状结构键连接而成的环状结构。木薯 木薯 木薯木薯 89环糊精环糊精(CD)应用应用 食品行业：食品行业：增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。保持食品香味的稳定保持食品香味的稳定：食用香精和稠味剂用：食用香精和稠味剂用CD包装，用于焙烤食包装，用于焙烤食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用味稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用CD包包装后香味的保持得到改善。装后香味的保持得到改善。保持天然食用色素的稳定保持天然食用色素的稳定：如虾黄素经：如虾黄素经CD的包装，提高对光和氧的的包装，提高对光和氧的稳定性。稳定性。食品保鲜：食品保鲜：将将CD和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包糕点表面可以和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包糕点表面可以起到保水保形的作用；除去食品的异味起到保水保形的作用；除去食品的异味(鱼品鱼品大豆腥味大豆腥味羊肉膻味羊肉膻味)。90以以淀淀粉粉为为原原料料生生产产的的低低聚聚糖糖91-淀粉酶淀粉酶（AmylaseAD“Amano”1、KLEISTASEL1、T10S）葡萄糖淀粉酶（葡萄糖淀粉酶（GluczymeAF6）环状糊精葡萄糖转移酶环状糊精葡萄糖转移酶（CyclodextringlucanotransferaseAmano） 92第四节第四节多多糖糖（Polysaccharides）聚合度（DP,DegreeofPolymerization ）单糖的个数大多数多糖的DP：200-300 DP100 的很少见 DP最大的：7000-15000 纤维素均多糖Homopolyssachrides ：淀粉、纤维素、果胶杂多糖Heteropolysaccharides ：琼脂、阿拉伯树胶等93一、淀粉（一、淀粉（Starch）（一）种类与结构（一）种类与结构直链淀粉（直链淀粉（Amylose）：）：-1.4糖苷键连糖苷键连接。溶于水，难糊化，遇碘呈紫兰色接。溶于水，难糊化，遇碘呈紫兰色9495支链淀粉（支链淀粉（Amylopetin）：）：主链为主链为-1.4糖苷键，支链为糖苷键，支链为-1.6糖苷键。糖苷键。在热水中膨胀成胶体，遇碘呈紫红色在热水中膨胀成胶体，遇碘呈紫红色9697 一些淀粉中直链与支链淀粉的比例一些淀粉中直链与支链淀粉的比例98（二）糊化和老化（二）糊化和老化99100 淀粉分子径向排列，紧密层（由淀粉分子径向排列，紧密层（由结晶区构成）和稀疏层（由无定形结晶区构成）和稀疏层（由无定形区构成）交替构成淀粉颗粒。区构成）交替构成淀粉颗粒。淀粉颗粒：淀粉颗粒：马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字马铃薯淀粉的颗粒和偏光十字101 1021031、糊化（、糊化（Gelatinization）生淀粉分子排列紧密（靠氢键），形生淀粉分子排列紧密（靠氢键），形成胶束，彼此间的间隙小，水分子难以渗透成胶束，彼此间的间隙小，水分子难以渗透进去。具有胶束作用的生淀粉称进去。具有胶束作用的生淀粉称-淀粉。淀粉。104淀粉在冷水中搅拌形成悬浮液，加淀粉在冷水中搅拌形成悬浮液，加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀，晶热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体称称淀粉糊淀粉糊，此现象称，此现象称淀粉的糊化淀粉的糊化。处于糊。处于糊化状态下的淀粉称化状态下的淀粉称-淀粉淀粉。105|本质本质：微观结构从微观结构从有序有序转变成转变成无序，结晶区被破坏。无序，结晶区被破坏。-淀粉淀粉-淀粉淀粉氢键氢键 H2O106糊化过程糊化过程A.可逆吸水阶段：可逆吸水阶段：水分浸入颗粒的非结晶区，体积略水分浸入颗粒的非结晶区，体积略 微膨胀；微膨胀；B.不可逆吸水阶段：不可逆吸水阶段：随着随着T升高，大量水分进入结晶升高，大量水分进入结晶 区，结晶溶解；区，结晶溶解；C.淀粉颗粒解体阶段：淀粉颗粒解体阶段：颗粒完全解体，淀粉分子完颗粒完全解体，淀粉分子完 全进入溶液。全进入溶液。Brabender visco-amylo-graph 曲线 107108影响淀粉糊化的因素：影响淀粉糊化的因素：结构：结构：直链淀粉小于支链淀粉。直链淀粉小于支链淀粉。Aw：Aw提高，糊化程度提高。提高，糊化程度提高。糖：糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐：盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。对糊化几乎无影响。马铃薯淀粉例外马铃薯淀粉例外，因为它含有磷，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。109脂类：脂类：抑制糊化。抑制糊化。 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。粉粒。酸度：酸度： pH4pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 pH4-7pH4-7时，几乎无影响。时，几乎无影响。 pH =10pH =10，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。淀粉酶：淀粉酶： 使淀粉糊化加速。使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。1102.老化或回生老化或回生（Retrogradation）-淀粉溶液或淀粉糊低温静止下变得不透明，最后形淀粉溶液或淀粉糊低温静止下变得不透明，最后形成硬性的凝胶块。成硬性的凝胶块。 111老化的机理（本质）：老化的机理（本质）：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应 糊化后的淀粉分子，在低温下，又自动重新排列成序，糊化后的淀粉分子，在低温下，又自动重新排列成序，相邻分子间的相邻分子间的H H键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。此过程并不能恢复到天然淀粉的状态。此过程并不能恢复到天然淀粉的状态。 直接结果直接结果：溶解性变差，加工性能降低；口感变溶解性变差，加工性能降低；口感变差，消化吸收率降低。差，消化吸收率降低。 112糊化淀粉糊化淀粉老化淀粉老化淀粉糊化的逆糊化的逆过程过程 比生淀粉的晶比生淀粉的晶化程度低化程度低 113 2 2）影响因素：影响因素： A.内部因素：内部因素：直链淀粉多，易老化，不易糊化；直链淀粉多，易老化，不易糊化；玉米淀粉、玉米淀粉、 小麦淀粉、绿豆淀粉易老化，糯米淀粉老化速度慢；小麦淀粉、绿豆淀粉易老化，糯米淀粉老化速度慢； B.外部因素：外部因素：T2-4易老化，易老化，60或或-22不易不易; ; 水水% %3030- -60%60%时时v v最快最快; ;10%10%时不老化时不老化; ; 面包含水面包含水30%-40%30%-40%，馒头含水，馒头含水44%44%，米饭含水，米饭含水60%-70%60%-70% pH：4 4或偏碱不容易老化；或偏碱不容易老化； 114糖、有机酸糖、有机酸阻止阻止; ; 脂类、脂类、乳化剂乳化剂防止防止; ; 甘油棕榈酸一酯，甘油一酯及其衍生物，硬脂酰乳酸钠甘油棕榈酸一酯，甘油一酯及其衍生物，硬脂酰乳酸钠变性淀粉、蛋白质变性淀粉、蛋白质减缓减缓; ;果胶果胶促进；促进；膨化膨化115老化的利用老化的利用 选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在后使它在4左右冷却，促使老化发生。左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得粉丝、粉皮、老化后随即干燥，可制得粉丝、粉皮、虾片等成品。虾片等成品。制制备备粉粉丝丝等等食食品品的的原原理理116（三）改性（三）改性（Modification） 在一定条件下，通过物理或化学的方法，使多糖在一定条件下，通过物理或化学的方法，使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性质。的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性质。 处理金属废水 117处理金属废水 118二、果胶（二、果胶（Pectin）（一）概述（一）概述主链是主链是-D-半乳糖醛酸基通过半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连糖苷键连接而成，由均匀区和毛发区组成（接而成，由均匀区和毛发区组成（P50图图2-16、2-17）。）。各种果胶之间的重要差异在于甲酯含各种果胶之间的重要差异在于甲酯含量和酯化程度不同。量和酯化程度不同。119120(-D-半乳糖醛酸基半乳糖醛酸基)(-L-鼠李半乳糖醛酸鼠李半乳糖醛酸)121（二）（二）天然果胶类型天然果胶类型高高甲氧基甲氧基果胶果胶（Highmethoxylpectin，HM）：分子中有）：分子中有50%以上的以上的-COOH被甲被甲酯化，又称糖酯化，又称糖-酸酸-果胶凝胶。果胶凝胶。低甲氧基果胶低甲氧基果胶（Lowmethoxylpectin,LM）：）：分子中有分子中有50%以下的以下的-COOH被甲酯化。须被甲酯化。须在在Ca2+存在下才能凝胶。存在下才能凝胶。122 （三）成熟果实中果胶的变化（三）成熟果实中果胶的变化原果胶原果胶（未成熟果实，坚硬）在（未成熟果实，坚硬）在PG（聚半乳糖醛酸（聚半乳糖醛酸酶,polygalacturonase）作用下半乳糖醛酸链断裂，形成作用下半乳糖醛酸链断裂，形成果胶果胶（成（成熟果实，软而有弹性），熟果实，软而有弹性），在在PE（果胶酯酶（果胶酯酶,pectinesterase）作用作用下生成下生成果胶酸果胶酸（果实过熟、过软、甚至腐烂）。（果实过熟、过软、甚至腐烂）。123不含甲酯基，即羟基游不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。离的果胶物质。 原果胶原果胶(Protopectin) 果胶果胶（Pectin) 高度甲酯化的果胶物质高度甲酯化的果胶物质.只存在于植物细胞壁和未成只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地使其保持较硬的质地.不溶于水不溶于水 果胶酸果胶酸(Pecticacid) 部分甲酯化的果胶物质部分甲酯化的果胶物质存在于植物汁液中。存在于植物汁液中。甲酯化程度甲酯化程度根据果蔬成熟过程，果胶物质一般有三种形态：124思考题思考题1、名词解释: 多糖、直链淀粉、支链淀粉、淀粉糊化与老化、淀粉的改性、均一多糖、非均一多糖。2、直链淀粉和支链淀粉结构和性质上的差异。3、纤维素衍生物的性质。4、黄杆菌胶、环状糊精的结构及应用。5、果胶类型及果实成熟时硬度变化的原因。6、美拉德反应与焦糖化反应异同及对食品属性影响。7、碳水化合物的功能性质 有哪些？ 8、碳水化合物在食品加工和贮藏中会发生哪些变化？ 125本本章章结结束束126