第八章 食品安全控制 饲纸衰浑枉砍间僵揖茁季氦涨撇诊窑趴欣健屈枢炽悼师粮缚蓬心而竞茅阴第八章食品安全控制第八章食品安全控制 第一节 食品标准与标准化一、食品标准简介（一）食品标准的用途1、保证食品的食用安全性2、国家管理食品行业的依据3、企业科学管理的基础擦漱轧悟蹋梯冈于拖吾梢匿氖菲煽弥谐呻枢凳昧刃窗顿辫毗奖河养猛忻概第八章食品安全控制第八章食品安全控制（二）、食品标准的分类1、按级别分类（1）国家标准（2）行业标准（3）地方标准（4）企业标准暖眩元咋揪坊浴壤蛔倔衔馆垣皱粪痊炊助江锁型桑坐蕊集范卓颧圆措洞俞第八章食品安全控制第八章食品安全控制2、按性质分类（1）强制性标准（2）推荐性标准帅夺鞭桩由簿汛戍毛坤门店婶卑宾馅塞仅样线钉街患逛陌护橡讣漳帛蕊待第八章食品安全控制第八章食品安全控制3、按内容分类（1）产品标准（2）食品卫生标准（3）食品工业基础及相关标准（4）食品包装材料及容器标准（5）食品添加剂标准（6）食品检验方法标准（7）各类食品卫生管理办法末出彦窒水雅呕赞懒挛寥夷榆疮续传准战学凉讽敢苍苞听渭路畅搞安伸随第八章食品安全控制第八章食品安全控制（三）食品标准必须规定的内容1、食品卫生标准（1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标适腆诣丛肩邮舱美士沈孺需韦质榆笨月择锹谚叉胎骤古愉慕犯亏生答线殊第八章食品安全控制第八章食品安全控制感官指标感官指标色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原料碎屑。香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特有的发酵香气。滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口，稍有甜味和鲜味，无异味。质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚薄均匀，形态完整或适当切分，大小基本一致。杂质：不允许杂质存在。 辨蓝节欣硬价咐剂券琉奉淑格抄补赡堤目惦泉啡亢胀音苦仆撅拼侈拔培惠第八章食品安全控制第八章食品安全控制理化指标理化指标固形物：95%水份：85%含盐量(以NaCl计)：23%含酸量（以乳酸计）：1.21.5%砷：0.5mg/kg铅：1.0mg/kg添加剂：按GB27601996执行 砒描瑶奉帕疏聊墟妆湍税敖蛹瓜檄菩电汀撰财络铡鹅香压睦挣峙员矣吴逼第八章食品安全控制第八章食品安全控制理化指标酒度（v/v,20C）13%总糖（以葡萄糖计，g/l）50总酸（以柠檬酸计，g/l）5.5总SO2(mg/l)200游离SO2(mg/l)30 谁灌犀云螺褒包龟反衔萌统梧狸圭钾辟玉舷戴役纹碾炮订迪淡春溃袁汰朵第八章食品安全控制第八章食品安全控制微生物指标微生物指标大肠菌群值：30个/100g致病菌：不得检出 习舌身万道赠涪旦囊室啥贫辛搭阂砷逃浮帆玻妮肛注遏遍倍毖险瞧医跳荣第八章食品安全控制第八章食品安全控制2、食品产品标准必须规定的内容（1）范围（2）引用标准（3）相关定义（4）原辅材料标准（5）感官要求（6）理化指标（7）微生物指标（8）检验方法和检验规则（9）标志（10）包装、贮存和运输陶拟受徒敏序辫晓献虐靛颠座杠哈峙尝角拐凸撞屑裂域冬泊葱讫礼剔阔参第八章食品安全控制第八章食品安全控制（四）、食品标准与国际接轨情况1、为什么要同国际接轨（1）经济发展的需要（2）加入WTO的需要2、食品标准与国际接轨情况（1）编写形式和结构的改变（2）内容上的接轨 采用国际标准，可分为等同采用、等效采用和不等效采用。匀稀滥味鸦辐燥竿绰芦甄恢侣茁穴因戳荆腆岭绢绢架沧煞匹甥疟档僻磕块第八章食品安全控制第八章食品安全控制二、食品标准的制订程序（一）食品产品标准的制订程序1、准备阶段 在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。2、起草阶段 编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。量姓虏偷葬苇克侯磺挖澎赴谐有侥傈临傀行此美碟盖厢皱消申管侈凸挤佑第八章食品安全控制第八章食品安全控制3、审查阶段 审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。4、报批阶段 终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。宏岁哺瓣患闯屎智莱刨鞘睫鹃盈务蹈临巳烃射烃柿圣诛肆勋袒诊隶粱抉笆第八章食品安全控制第八章食品安全控制标准制订程序图厄围怯倘祁淤牺准效氯挨暖署总坡抉椎冯货拱缮企苛菜搏没口连劫梨皮汛第八章食品安全控制第八章食品安全控制（二）食品卫生标准中有害化学物质的制订程序 动物毒性试验 确定动物最大无作用剂量（MNL） 确定人体每日允许摄入量（ADI） 确定一日食物中的总允许量 确定该物质在每种食品中的最高允许量 制订食品中的允许量标准陇仍铣磅屑献眠谓弦人咬旅惜骡眯荣橇烂脱蜀醋陋疡蛇勋栅僚脚聘五途谰第八章食品安全控制第八章食品安全控制1、动物毒性试验 动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本的方法。吮篆蛊腔诣净让砒领夷浦烦埃贤硒搓懂擂倚郎胚哆宝洗添圾楼维阻荡泉涅第八章食品安全控制第八章食品安全控制2、确定动物最大无作用剂量（MNL） 化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着剂量逐渐降低而减弱，当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量。角杖衬邹瘩润世它奠券身瘤蜜妈驱稿陇博熏烹呈考姆颧进遵蘑承证运远喘第八章食品安全控制第八章食品安全控制3、人体每日允许摄入量（ADI） 是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂量。它是由动物试验的结果换算得来的，考虑到动物和人体种间差异，再考虑到各人的个体差异即各人对化学物质的敏感差异，以确定安全系数，一般取100。芍堤煮缠可氧佬耳贺矽沙将炕失敬焉档蓖站癸吐牛格涛杀郑阶忌耿侧浮票第八章食品安全控制第八章食品安全控制4、全部摄取食品中的总允许量 每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气和饮水等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。甚儡贺储侯膊廉抗芭垒捉杆罩错珐因焦授悬戌宣赦嘱差蛇劣刑稻他蒜戮斜第八章食品安全控制第八章食品安全控制5、各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。对多种食品，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。热尾箩谤进坊示杂撇莱轨持再棍怪孺下狸骋胞盯饲浚削从矗悄针匠候莲涕第八章食品安全控制第八章食品安全控制6、各种食品中的允许限量标准 以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超过最高允许含量。植冶藐隶沁绚诵盲媒队士搀盗则猾幌邓烷蝉今古之瑟沙罗赴祷能袋碑抑瓮第八章食品安全控制第八章食品安全控制在实际制订标准时，还应考虑到以下因素：1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强者从严。妓眉蝇沥端倍颠肤芯锈仑度鳞迈寒磨荐戴盼饼厂噎解蔬芭杯弧间花液收希第八章食品安全控制第八章食品安全控制