实验八契达干酪的加工一、实训目的1.了解干酪的产品质量标准；2.掌握契达干酪加工的方法及步骤；二、实训材料及设备器具1.原料及辅料：鲜牛乳、发酵剂、皱胃酶、CaCl2、食盐等。2.设备器具：贮奶罐、过滤器、杀菌器、干酪槽、干酪刀、干酪压榨成型器等。三、实训方法及步骤1.工艺流程原料乳杀菌冷却发添加酵剂保温（预酸化）加氯化钙加凝乳酶凝块形成切块搅拌、加热及排除乳清加盐成型压榨发酵成熟上色挂蜡成品2.配料鲜牛乳100kg发酵剂12kg（直投式发酵剂按产品推荐使用量）皱胃酶按活力计算CaCl2520g食盐按干酪粒重的 2%3.操作要点（1）原料乳的前处理：原料乳经净化后，以63、30min进行保温杀菌，然后冷却至 32。（2）预酸化：于冷却后的牛乳中加入工作发酵剂或直投式发酵剂，进行乳酸发酵，这一过程又叫预酸化。发酵剂可用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。温度32，约 1小时，酸度至 20 24T。（3）加氯化钙（CaCl2）：CaCl2配成 10%的溶液加入原料乳中，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。（4）加皱胃酶：皱胃酶的添加量随不同的活力而异，所以应先测定其活力，再根据活力来计算皱胃酶的用量。添加凝乳酶时，一般保持在2833温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。凝块无气孔，摸触时有软的感觉，乳清透明，表明凝固状况良好。凝乳酶的活力：指 1ml 皱胃酶溶液（或 1g）干粉在一定温度下（35）一定时间内（通常为 40min）能凝固原料乳的毫升数来表示。活力测定方法：取 10ml原料乳置于试管中，加热至35，然后加入 1ml 1%的皱胃酶溶液，迅速混合均匀，准确记录开始加入酶溶液到乳凝固时所需的时间， （秒，此时间也称凝乳酶的绝对强度） 。按下式计算活力：活力=（供试乳数量/皱胃酶量）（2400 秒/凝乳时间（秒） ）凝乳酶用量计算（x） ：1:酶活=x:原料乳量（5）切块：将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块。（6）搅拌、加热及排除乳清：将切割过的凝乳缓慢搅拌并加热至3236，以便加速乳清排除，使凝块体积缩小至原来的一半大小。然后将乳清排除。（7）加盐及成型压榨：将干酪颗粒堆积在干酪槽的一端，用带孔的压板压紧，继续排除乳清。将食盐撒布在干酪粒中，混合均匀。然后将干酪粒用纱布包好后装入压榨模具中，用力压紧。压榨24h后取出，称之为生干酪。（8）发酵成熟：将干酪放入发酵间进行成熟。发酵间一般要求保持515的温度和80%90%的相对湿度，时间大约6个月。（9）上色挂蜡：将成熟后的干酪清洗干净后，用食用色素染成红色。等色素完全干燥后再在 160的石蜡中挂蜡，或用收缩塑料薄膜进行密封。成品要求于5的低温和88%90%的相对湿度条件下贮藏。