食品安全与质量控制食品安全与质量控制任课教师：姜霞任课教师：姜霞 食品化工系食品化工系食品安全概述食品安全概述 食品安全的定义食品安全的定义 食食品品安安全全是是指指确确保保食食品品消消费费对对人人类类健健康没有直接或潜在的不良影响。康没有直接或潜在的不良影响。 食品安全事件及社会影响 在我国食品安全有两方面含义，一是有充足在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。人体健康的公共卫生问题。 中国在基本解决食物中国在基本解决食物“量量”的安全的同时，的安全的同时，食物食物“质质”的安全越来越引起全社会的关注。的安全越来越引起全社会的关注。尤其是中国作为尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全问题关系到人民的生命安全。问题关系到人民的生命安全。 食品质量管理概论质量管理学质量管理学是研究和揭是研究和揭示质量形成和实现过程示质量形成和实现过程的客观规律的科学。的客观规律的科学。课堂目标u任务一：任务一：质量的基本概念质量的基本概念 定义、质量定义、质量 的演化、质量特性、质量的形成规律的演化、质量特性、质量的形成规律u任务二：任务二：质量管理的概述质量管理的概述 定义、质量定义、质量管理的发展阶段管理的发展阶段u任务三：任务三：食品质量管理概述食品质量管理概述 定义、食定义、食品质量管理重要性，主要内容品质量管理重要性，主要内容质量的概念及其演化一、质量一、质量 狭义的质量的概念狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。狭义的质量是指产品的质量。1.1.克劳斯比克劳斯比(1923(1923-1999-1999年年) )克劳斯比把质量定义为克劳斯比把质量定义为“符合规格符合规格”，即依据标准对即依据标准对于对象作出合格与否的判断。于对象作出合格与否的判断。2.2.朱兰（朱兰（19041904-2008-2008）朱兰将质量概括为朱兰将质量概括为“适用性适用性”，即产品在使用时能成即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。功地满足顾客要求的程度。质量的概念及其演化（二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念1.1.朱兰朱兰质量质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。来满足顾客的期望。2.2.石川馨石川馨(1916(1916-1989-1989年年) )质量质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。ISO9000:2005ISO9000:2005定义是：一组定义是：一组固有特性固有特性满足满足要求要求的程度。的程度。固有特性：固有特性：指在某事或某物中本来就有的指在某事或某物中本来就有的 。赋予特性：赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。加的特性。国际标准化组织国际标准化组织(ISO)要求要求明示的明示的隐含的隐含的必须履行的必须履行的明确提出来的或规定的要求明确提出来的或规定的要求指消费者的需求或期望是不言指消费者的需求或期望是不言而喻的而喻的法律、法规或强制性标准要求的。法律、法规或强制性标准要求的。（一）基本概念（一）基本概念食品质量：食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度在食用方面能满足用户需要的优劣程度1 1、食品与其他产品的区别：、食品与其他产品的区别：a a、使用性使用性 食用性食用性b b、重复多次体现使用性重复多次体现使用性 体现一次体现一次c c、卫生不要求卫生不要求 重视卫生问题重视卫生问题食品质量食品质量2、食品的质量特性、食品的质量特性 使用性使用性经济性经济性广义性广义性 时效性时效性相对性相对性 3 3、食品的综合质量：、食品的综合质量：产品质量、工程质量、服务质量产品质量、工程质量、服务质量等。等。 食品质量的重要性食品质量的重要性l食品质量保障消费者的健康和生命安全；食品质量保障消费者的健康和生命安全；l提高产品的市场竞争力；提高产品的市场竞争力；l提高食品企业的经济效益；提高食品企业的经济效益；l食品质量与国家贸易的相关性。食品质量与国家贸易的相关性。食品质量管理管理 全面的质量管理的过程就是计划的制定，和组织实现的过程。戴明循环计划计划P执行执行D检查检查C处理处理A1、PPlan 计划 凡事均有计划而为之，谋定而后动，则在战略上已处于先赢。 计划前的调研:可行性、可操作性、利润回报.等。 计划的周密程度决定成果。一、代表含义一、代表含义2、DDO 执行1、按计划做事，心里有数。2、分工合作，共同达成目标。3、CCheck 检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要求按要求检查检讨行动的得失体验进步的快乐对不足进行改善性的规划从这里开始，又一个PDCA循环开始了！3、CCheck 检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要求按要求检查检讨行动的得失体验进步的快乐对不足进行改善性的规划4、AAction改善/改进对不足的展开改善活动对检讨中发现仍有优秀方法的要采用好上加好就是改进二、PDCA循环管理模式理念-1做一件工作首先以计划开始，不是盲目的，而是有备而战再好的计划不执行，不统一行动，结果也为零我们按指定的方案或按要求做事做了又怎么样？做的好否需要检查检查了不改善也为零，得再次确定改善的方案PDCA循环管理模式理念-2所以循环管理模式告诉我们凡事依计划而为之不断检讨执行的好坏是我们工作中不可缺的重要环节只有保持不断改进的心态，我们的工作、生活才会越来越好。PLAN-PLAN-第一阶段是计划；第一阶段是计划；DO-DO-执行，第二阶段是执行，第二阶段是实施；实施；CHECK-CHECK-第三阶段是检第三阶段是检查；查；ACTION-ACTION-第四阶段是行第四阶段是行动、处理。动、处理。计划计划P执行执行D检查检查C处理处理APDCAPDCA循环的循环的4 4个阶段个阶段1、分析现状，找出问题、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因、分析产生问题的原因3、要因确认、要因确认4、拟定措施、制定计划、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩、标准化，固定成绩8、处理遗留问题、处理遗留问题PDCA12345678PDCAPDCA循环循环8 8个步骤个步骤戴明质量圆环模型戴明质量圆环模型周而复始周而复始1 1、 一一 定定 要要 按按 顺顺 序序 进进 行，行， 它靠它靠 组组 织织 的的 力力 量量 来来 推推 动，动， 像像 车车 轮轮 一一 样样 向向 前前 进进. .2 2、一个循环结束了，解决了一、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个问题，再进行下一个PDCAPDCA循循环，依此类推，周而复始。环，依此类推，周而复始。PDCAPDCAPDCA的的4 4个特点个特点PDCA特点之一特点之一PDCA特点特点大环套小环大环套小环1 1、企业每个部门、车间、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的工段、班组，直至个人的 工作，均有一个工作，均有一个PDCAPDCA循循 环，环，这样一层一层地解决这样一层一层地解决 问题，问题，而且大环套小环，而且大环套小环， 一环扣一环扣一环，小环保大一环，小环保大 环，推动环，推动大循环。大循环。 2 2、大环与小环的关系、大环与小环的关系3 3、PDCAPDCA循环的转动循环的转动全员推全员推动的结果。动的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCAPDCA特点特点之二之二阶梯式上升阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一就前进一步，水平就提高一步。步。2 2、每通过一次、每通过一次PDCAPDCA循环都要进循环都要进行总结，提出新目标，行总结，提出新目标， 再进再进行第二次行第二次PDCAPDCA循环，循环， 使质量使质量管理的车轮滚滚向前。管理的车轮滚滚向前。 3 3、PDCAPDCA每循环一次，质量水每循环一次，质量水 平平和管理水平均提高一步。和管理水平均提高一步。 pDCAPDCA特点之三特点之三PDCAPDCA循环应用以循环应用以QCQC七种工具（直方图、控制图、七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。为主的统计处理方法。科学管理方法的综合应用科学管理方法的综合应用PDCA特点之四特点之四1、PDCA循环管理模式在日常工作中的运用循环管理模式在日常工作中的运用工作计划责任人进度检查标准检查者管理办法迎新年卫生大检查王12.15（1）洁净程度：用白毛巾擦拭无污渍李1、3月14日初次验收发现不符合，需要立即改善A组负责大堂卫生李（2）绿化树无死叶，无臭味陈2、符合要求的应保持B组负责厨房卫生（3）道路畅通3、领导成员要考虑是否再添置喜庆衬托物C组负责店外饰品安装（4）标志清晰，无破损D组负责后勤辖区店12月份工作计划展开表三、案例：三、案例：店12月份店庆卫生检查记录表检查项类优 一般差 现状原因及改善建议1、绿色植物根部有异味花肥添加过量，建议往后按时按量案案例例一、目标：在全年资金预算额与上期类比成本下降18% 分时段降价目标：一季度下调额二季度下调额三季度下调额四季度下调额4%8%3%3%案例：公司采购部2006年度绩效管理规划6、PDCA举例目标管理目标管理过程图示目标管理过程图示PDCA管理模式中每一个环节都是最重要的对每一个环节的理解上，存在侧重点不同特别提醒P：什么才是最好的方法？ 要考虑：可行性、可操作性、成本D：行动个案除非技术性操作流程才有严格的步骤，而大多数情况下，执行中并无套路可言C：检查是对结果的验证，不能立即举起“棒子”检查是促进式，而非现场管理A：并非做到了就没事，好上要加好的心态才是控制成本减少浪费的关键对每一个环节的理解上，存在侧重点不同PDCA循环管理模式只是一种过程控制的方法。个人/团队/企业之目标达成离不开PDCA任何一个环节。不要以为PDCA循环是一个个单独的运作,恰好它们之间是互相关联与渗透，任何一个阶段也可能就是一个循环的开始。综述综述 （一）基本概念（一）基本概念质量管理：质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。处理及信息反馈等各项活动的总称。分为：分为：生产线内质量管理生产线内质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理生产线外质量管理生产线外质量管理是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。量的关键。质量管理质量管理质量管理的发展历程1 操作者的质量管理2 工长和领班的质量管理3 检验员的质量管理4 统计质量管理阶段 标志：质量控制图 特点：实现控制、预防为主、防检结合5全面质量管理阶段（0缺陷质量管理）传统质量管理传统质量管理食品质量管理食品质量管理用于消费者最终消费的食品，不得出现用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。何不利的影响。食品质量管理是质量管理的理论、技术和食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品是一种与人类健康有着密切关系的特食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特性，又具有其独有的特性和质量管理的特性，又具有其独有的特殊性和重要性。特殊性和重要性。因此食品质量管理也有一定的特殊性。因此食品质量管理也有一定的特殊性。 食品质量管理特点食品质量管理特点1 1、食品质量管理在空间和时间上具有、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性广泛性2 2、食品质量管理的对象具有复杂性、食品质量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、微生物等；食品原料包括植物、动物、微生物等；食品质量特性食品质量特性功能性功能性功能性功能性可信性可信性可信性可信性安全性安全性适应性适应性适应性适应性经济性经济性经济性经济性时间性时间性时间性时间性3 3、在有形产品质量特性中安全性放在首位、在有形产品质量特性中安全性放在首位食品质量管理食品质量管理食品法规食品法规食品质量标准食品质量标准食品安全食品安全食品安全食品安全质量管理质量管理质量管理质量管理食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生标准标准标准标准安全卫生安全卫生安全卫生安全卫生法规法规法规法规食品安全性食品安全性食品安全性食品安全性的的的的重要性决定了重要性决定了重要性决定了重要性决定了食品质量管理食品质量管理食品质量管理食品质量管理中中中中安全质量管安全质量管安全质量管安全质量管理理理理的重要地位。的重要地位。的重要地位。的重要地位。4 4在食品质量监测控制方面存在着相当难度在食品质量监测控制方面存在着相当难度食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。生等方面的检测。常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。而活性成分的检测在方法上尚未成熟。 5 5、对产品功能性和适用性有特殊要求、对产品功能性和适用性有特殊要求潜在的文化性能。潜在的文化性能。消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口味的要求经常发生变化味的要求经常发生变化部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食特殊食品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。管水平。 6 6、食品质量管理的水平需要极大提高、食品质量管理的水平需要极大提高 食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为薄弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科薄弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科技含量低，从业人员素质低，管理不善。技含量低，从业人员素质低，管理不善。