城中问茶城中问茶之普洱杂谈目录目录u寻源探茶寻源探茶u话说普洱茶话说普洱茶u普洱问茶普洱问茶u普洱问道普洱问道寻源探茶寻源探茶l穿越穿越中国是茶的故乡，据秦汉时期的中国是茶的故乡，据秦汉时期的神农本草经神农本草经记载：记载：“神农尝百草，日遏七十二毒，得茶神农尝百草，日遏七十二毒，得茶而解之。而解之。”茶圣陆羽在茶圣陆羽在茶经茶经中说：中说：“茶之茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”屈指算来，屈指算来，茶在中国的品饮历史已达四千余年。在中国信茶在中国的品饮历史已达四千余年。在中国信仰生活，道不远人的精神牵引下，茶叶这片神仰生活，道不远人的精神牵引下，茶叶这片神奇的树叶兴盛至今，形成了奇的树叶兴盛至今，形成了“清、和、雅、正清、和、雅、正”的中国茶道文化，深邃神秘，令人神往。的中国茶道文化，深邃神秘，令人神往。l跨界跨界茶为国饮，上至帝王将相，下至凡夫俗子，无茶为国饮，上至帝王将相，下至凡夫俗子，无不在生活中品茗寻趣。不在生活中品茗寻趣。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶；开门七件事，柴米油盐酱醋茶；人文七件宝，琴棋书画诗酒茶。人文七件宝，琴棋书画诗酒茶。”这一对联将茶叶雅俗共赏，广大包容的性格描这一对联将茶叶雅俗共赏，广大包容的性格描述的淋漓尽致。述的淋漓尽致。l中国地大物博，茶类众多中国地大物博，茶类众多按茶叶发酵工艺不同，中国茶叶范围六个大类：按茶叶发酵工艺不同，中国茶叶范围六个大类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶寻源探茶寻源探茶话说普洱茶话说普洱茶u普洱茶之定义与来源普洱茶之定义与来源u普洱茶之分类及工艺普洱茶之分类及工艺u普洱茶之成分与功效普洱茶之成分与功效u普洱茶之价值普洱茶之价值普洱茶的来源普洱茶的来源 普洱茶名称，最早出现于明万历末年谢肇涮的普洱茶名称，最早出现于明万历末年谢肇涮的滇略中：滇略中：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。之。之前的普洱茶，加工方式源自唐朝的前的普洱茶，加工方式源自唐朝的“散散收，无采制法收，无采制法”。普洱茶得名于普洱茶得名于“普洱普洱”这个地名（即今天的思茅地区普这个地名（即今天的思茅地区普洱市），唐代叫洱市），唐代叫“奉逸奉逸”，宋九叫，宋九叫“步步日日”，明清叫，明清叫“普耳普耳”/ /“普洱普洱”。清雍正七年。清雍正七年（公元（公元17291729年）年）成立普洱成立普洱府，正式定名。在普洱设立宫办的茶叶总店，由官府统府，正式定名。在普洱设立宫办的茶叶总店，由官府统一管辖茶叶的收售交易，而普洱成了普洱茶的购销集散一管辖茶叶的收售交易，而普洱成了普洱茶的购销集散中心，并形成了五条长短不一呈放射状分布的中心，并形成了五条长短不一呈放射状分布的茶茶马古道。马古道。普洱茶的定义普洱茶的定义 以云南大叶种晒青茶为原料，按特定加工以云南大叶种晒青茶为原料，按特定加工工艺生产的茶叶。工艺生产的茶叶。 具有具有“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”的显著特色，醇和、厚重，大气而又神秘。的显著特色，醇和、厚重，大气而又神秘。 如果将绿茶比作如果将绿茶比作大大汉民族的话，那么，普汉民族的话，那么，普洱茶恰似云南的少数民族，偏居边疆，洱茶恰似云南的少数民族，偏居边疆，淳朴淳朴大方，大方，多姿多彩，令人向往。多姿多彩，令人向往。话说普洱茶话说普洱茶u普洱茶之定义与来源普洱茶之定义与来源u普洱茶之分类及工艺普洱茶之分类及工艺u普洱茶之成分与功效普洱茶之成分与功效u按地理按地理位置位置分布分布u按茶树品种分按茶树品种分类类u按茶树树形按茶树树形分类分类u按发酵工艺分按发酵工艺分类类u按产品形态分按产品形态分类类普洱茶的分类普洱茶的分类普洱茶的工艺普洱茶的工艺云南大叶种云南大叶种鲜叶叶杀青青揉捻揉捻日晒干燥日晒干燥分分级归堆堆加水渥堆加水渥堆风干酵化干酵化筛分挑剔分挑剔散茶散茶包装包装压制（制（紧压茶）茶）筛选分分级蒸蒸压定型定型话说普洱茶话说普洱茶u普洱茶之定义与来源普洱茶之定义与来源u普洱茶之分类及工艺普洱茶之分类及工艺u普洱茶之成分与功效普洱茶之成分与功效普洱茶的成份普洱茶的成份普洱的品质特性主要取决于两个方面：普洱的品质特性主要取决于两个方面：一、一、原料（云南大叶种）鲜叶固有的化学成分原料（云南大叶种）鲜叶固有的化学成分主要是茶多酚，儿茶素，咖啡碱，水浸出物，氨基主要是茶多酚，儿茶素，咖啡碱，水浸出物，氨基酸。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味厚酸。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味厚重的主要物质；咖啡碱味苦，与重的主要物质；咖啡碱味苦，与茶多素茶多素结合形成络结合形成络合物提高茶汤鲜爽度；氨基酸味鲜而带甜，构成茶合物提高茶汤鲜爽度；氨基酸味鲜而带甜，构成茶汤甘甜鲜爽度。汤甘甜鲜爽度。普洱茶的功效普洱茶的功效一、一、营养作用营养作用 普洱茶中氨基酸、维生素、微量元素普洱茶中氨基酸、维生素、微量元素等成分含量等成分含量比比一般小叶种茶丰富一般小叶种茶丰富33%33%，而且众多微生物作用后，而且众多微生物作用后，维生素、矿物质、微量元素等营养成分更容易被人维生素、矿物质、微量元素等营养成分更容易被人体肠道吸收。体肠道吸收。二、二、保健作用保健作用 茶多酚、茶色素、茶多糖等茶多酚、茶色素、茶多糖等有显著的减肥、降压、有显著的减肥、降压、免疫和协同抗癌功能免疫和协同抗癌功能。三、三、怡情作用怡情作用 人的疾病人的疾病60%60%与生活方式及精神状态有关，与生活方式及精神状态有关，饮茶作为中国传统的生活方式，能陶冶情操，愉悦饮茶作为中国传统的生活方式，能陶冶情操，愉悦精神，增添情趣。精神，增添情趣。普洱问茶普洱问茶u普洱之品鉴普洱之品鉴一、问茶色（色）一、问茶色（色）二、闻茶香（香）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）三、品茶味（味）四、观茶形（形）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）五、赏茶韵（韵）一、茶色一、茶色绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜亮，为早春茶，且采制绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜亮，为早春茶，且采制及时，及时，茶青茶青恰当。恰当。绿黄（绿中微黄）：多为春茶，加工的揉捻，干燥绿黄（绿中微黄）：多为春茶，加工的揉捻，干燥及时才会有此颜色。及时才会有此颜色。变绿黄（绿少黄多）：清明茶和雨水茶，常伴有青变绿黄（绿少黄多）：清明茶和雨水茶，常伴有青草和水闷味。草和水闷味。淡黄色（全黄而无绿色）：加工时，茶散时湿热发淡黄色（全黄而无绿色）：加工时，茶散时湿热发闷而揉捻时受闷变黄。闷而揉捻时受闷变黄。问茶问茶色色二、汤色二、汤色普普洱显色物质主要是儿茶素，占干物比重的洱显色物质主要是儿茶素，占干物比重的30%30%。液。液泡破壁后，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素泡破壁后，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基因基因茶红素和茶黄素。多酚氧化酶作用于儿茶茶红素和茶黄素。多酚氧化酶作用于儿茶素，产生茶黄素；过氧化物酶作用于儿茶素，产生素，产生茶黄素；过氧化物酶作用于儿茶素，产生茶红素。茶红素比重越大，茶的品质越好。茶红素。茶红素比重越大，茶的品质越好。以自然发酵的生茶为例：以自然发酵的生茶为例：1-51-5年年 黄色，黄色，5-105-10年年 橘黄色，橘黄色，10-2010-20年年 玫瑰红，玫瑰红，20-3020-30年年 葡萄酒红，葡萄酒红，30-5030-50年年 褐红，褐红，5050年以上年以上 宝石宝石红。红。问茶问茶色色三、熟茶汤色三、熟茶汤色：红艳：汤红艳，欠亮红艳：汤红艳，欠亮红亮：红艳而透明红亮：红艳而透明红浓：红而暗，略呈黑色欠亮，叶底多是红褐，柔软，一红浓：红而暗，略呈黑色欠亮，叶底多是红褐，柔软，一般是七成熟般是七成熟红褐：红中透紫红褐：红中透紫、白而亮白而亮、有鲜活感。一般是八成熟有鲜活感。一般是八成熟黑褐：暗黑色，有鲜活感。一般是九成熟黑褐：暗黑色，有鲜活感。一般是九成熟黄白：微黄、接近黄白：微黄、接近无无色。色。发酵过渡发酵过渡，烧心之茶。，烧心之茶。普洱茶更细微的种种普洱茶更细微的种种“味道味道”实际上不是尝出来的，而是实际上不是尝出来的，而是闻出来的，是气味扩散到鼻腔内体会出来的。闻出来的，是气味扩散到鼻腔内体会出来的。问茶问茶色色普洱问茶普洱问茶u普洱之品鉴普洱之品鉴一、问茶色（色）一、问茶色（色）二、闻茶香（香）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）三、品茶味（味）四、观茶形（形）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）五、赏茶韵（韵）一、一、干嗅茶香干嗅茶香嗅茶香（热嗅嗅茶香（热嗅7070度、湿嗅度、湿嗅5050度、冷嗅度、冷嗅2020度）度）普洱茶芳香物质的不同导致茶叶香型不同普洱茶芳香物质的不同导致茶叶香型不同鲜叶中芳香物质含量为鲜叶中芳香物质含量为0.03-0.05%0.03-0.05%制作后，芳香物质在含量上和种类上都发生较大变化。制作后，芳香物质在含量上和种类上都发生较大变化。就熟茶而言，在渥堆过程中，酶的作用，就熟茶而言，在渥堆过程中，酶的作用，儿儿茶素、多酚茶素、多酚类的物质氧化还原及水热作用等。类的物质氧化还原及水热作用等。生茶生茶 茶叶的原茶香取决于土壤物理性质和茶叶的原茶香取决于土壤物理性质和植物植物营养成分。营养成分。普洱茶香气主要由芳樟醇普洱茶香气主要由芳樟醇等呈香物质等呈香物质构成构成。闻茶香闻茶香二、二、热茶之香热茶之香荷香荷香、兰香兰香：发酵度发酵度20-30%20-30%枣香：发酵度枣香：发酵度60-70%60-70%陈香：不论陈香：不论青老青老叶，叶，需需2020年以上年以上樟香：古树之青樟香：古树之青老老叶，发酵度叶，发酵度30-40%30-40%蔘蔘香香、栗香栗香：发酵度发酵度70%70%以上。以上。闻茶香闻茶香普洱问茶普洱问茶u普洱之品鉴普洱之品鉴一、问茶色（色）一、问茶色（色）二、闻茶香（香）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）三、品茶味（味）四、观茶形（形）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）五、赏茶韵（韵） 每个人的舌面大约有每个人的舌面大约有1 1万个味蕾，但一万个味蕾，但一般只能对四种茶味道做出般只能对四种茶味道做出明显明显反应：酸、甜、反应：酸、甜、苦、咸。苦、咸。 普洱茶滋味：醇、甘、厚、滑，其中普洱茶滋味：醇、甘、厚、滑，其中“厚厚”取决于茶叶中水溶性果胶的含量，越高，取决于茶叶中水溶性果胶的含量，越高，则粘稠性越强，茶味越厚。则粘稠性越强，茶味越厚。品茶味品茶味普洱问茶普洱问茶u普洱之品鉴普洱之品鉴一、问茶色（色）一、问茶色（色）二、闻茶香（香）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）三、品茶味（味）四、观茶形（形）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）五、赏茶韵（韵）一、一、叶形叶形大叶大叶 中叶中叶 小叶小叶二、二、叶底形叶底形干叶形和叶底形都主要从四个方面来评判：干叶形和叶底形都主要从四个方面来评判：条条索：索： 紧紧细细结实结实、肥肥平平柔韧柔韧 整碎整碎： 匀整匀整色泽色泽：鲜润显鲜润显毫毫净度净度：匀净匀净光洁光洁观茶形观茶形普洱问茶普洱问茶u普洱之品鉴普洱之品鉴一、问茶色（色）一、问茶色（色）二、闻茶香（香）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）三、品茶味（味）四、观茶形（形）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）五、赏茶韵（韵）生津生津：影响生津的是茶多酚，茶多酚含量在影响生津的是茶多酚，茶多酚含量在10-15%10-15%间间容易生津。容易生津。回甘回甘：取决于茶叶中水溶性糖的含量，越高则越甘醇取决于茶叶中水溶性糖的含量，越高则越甘醇活活：指口腔中一种活泼的感受。：指口腔中一种活泼的感受。砂砂 ：主要来自普用熟茶，是茶水性主要来自普用熟茶，是茶水性的的一大特色一大特色润润 ：乔木老树茶经陈化后，达到乔木老树茶经陈化后，达到“喉温润，破孤闷喉温润，破孤闷”的润化境界。的润化境界。化化 ：取决于存放时间，要达到化之境界，须贮存取决于存放时间，要达到化之境界，须贮存6060年年以上，普洱之化劲，远比酒的化劲柔和宁静以上，普洱之化劲，远比酒的化劲柔和宁静。赏茶韵赏茶韵一、一、茶马古道茶马古道二、二、普洱茶道普洱茶道三、城中论茶三、城中论茶普洱问道普洱问道 指的是以普洱为中心，通向四周的普洱指的是以普洱为中心，通向四周的普洱茶运送道路。茶马古道这一名称，在历史文献中茶运送道路。茶马古道这一名称，在历史文献中没有出现过，没有出现过，19871987年由一些学者发现隐藏于万山年由一些学者发现隐藏于万山丛中的古道，并于丛中的古道，并于19901990年考察神秘古道时首次使年考察神秘古道时首次使用并命名用并命名“茶马古道茶马古道”。 茶马古道茶马古道 以普洱古城为中心源头，茶马古道共有五条。以普洱古城为中心源头，茶马古道共有五条。前路前路：进京官马大道进京官马大道 （普洱普洱- -元元江江- -通通海海- -昆明昆明） 长长约约580580公里公里。后路后路：普洱西藏茶普洱西藏茶马马商道商道（ 普洱普洱- -景谷景谷- -南涧南涧- -大理大理- -丽江丽江- -德钦德钦- -昌都昌都- -拉萨拉萨） 长约长约35003500公里，公里，去去时要时要100100余天，余天，而返而返回大约要回大约要8080余余天，鼎盛时有五万匹骡马来天，鼎盛时有五万匹骡马来来往往来往往。普洱江城茶马道普洱江城茶马道普洱澜沧茶马道普洱澜沧茶马道普洱易武茶马道普洱易武茶马道 长约长约235235公里公里。茶马古道茶马古道一、一、茶马古道茶马古道二、二、普洱茶道普洱茶道三、城中论茶三、城中论茶普洱问道普洱问道中国传统茶道：俭、清、和、静中国传统茶道：俭、清、和、静；普洱茶道：普洱茶道：静（普洱茶工艺技术求其静（普洱茶工艺技术求其平平静自然）静自然）真真（普洱茶普洱茶原料及品饮原料及品饮求其真性）求其真性）普洱茶道普洱茶道一、一、茶马古道茶马古道二、二、普洱茶道普洱茶道三、城中问茶三、城中问茶普洱问道普洱问道普洱茶的山野气韵与都市生活普洱茶的山野气韵与都市生活普洱茶普洱茶与与华为的原生共性：野性华为的原生共性：野性四溢四溢普洱茶普洱茶与与华为的现实共性：沉淀转化华为的现实共性：沉淀转化普洱茶普洱茶与与华为的未来共性：升华华为的未来共性：升华醇厚醇厚城中论茶城中论茶百草园、万科城新天下工业城交汇处，工商银行南侧百草园、万科城新天下工业城交汇处，工商银行南侧有可容纳有可容纳4 43030人大小不等的房间人大小不等的房间品茗品茗 会议会议 洽谈洽谈 悠闲的好去处悠闲的好去处 欢迎您的惠顾！欢迎您的惠顾！