第三章第三章茶叶的品质评茶叶的品质评定定审评环境的要求审评环境的要求审评所需的成套专用设备审评所需的成套专用设备取样，用水选择，茶水比例，泡茶水温取样，用水选择，茶水比例，泡茶水温 与时间与时间评茶步骤等等评茶步骤等等 基本概念基本概念1.茶叶感官品质茶叶感官品质(Teasensoryquality):2.茶叶感官审评茶叶感官审评(Sensoryqualityevaluation)：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形之品质色、香、味、形之品质。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。器官对茶叶品质进行评估的方法。第一节第一节茶叶审评基础知识茶叶审评基础知识一、环境条件一、环境条件 审审评评室室（供供茶茶叶叶品品质质感感官官审审评评的的专专用用实实验验室室）的的环境环境 1.1.室外环境室外环境安安静静；无无公公害害，无无污污染染，无无杂杂味味；地地势势干干燥燥；北向房间，北面空旷，光线充足。北向房间，北面空旷，光线充足。2.2.室内环境室内环境安安静静；干干燥燥整整洁洁；空空气气新新鲜鲜流流通通；装装修修宜宜素素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为有条件的安装空调和强度为700lux700lux灯光。灯光。 二、设备条件（用具）二、设备条件（用具）1.干平台干平台高900mm,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,黑色。2.湿平台湿平台高高800mm，宽，宽450-600mm,长长短视审评室大小及日常工作量而定，白色，短视审评室大小及日常工作量而定，白色，一般北窗下放干平台，距，后放湿平台，前一般北窗下放干平台，距，后放湿平台，前后平行。后平行。3.审评盘审评盘白色，白色，有两种：有两种：正方形：正方形：23023030mm;长方形：长方形：25016030mm。毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。4.审评杯碗审评杯碗:白瓷烧制的专用杯白瓷烧制的专用杯（150ml）碗（）碗（250ml），），厚薄、大小、厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。颜色、深浅力求均匀一致。5.叶底盘叶底盘:精茶采用黑色小木盘，规格为精茶采用黑色小木盘，规格为100mm100mm20mm；毛茶和名茶采用；毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘。此外，还有白色搪瓷漂盘。此外，还有样茶秤或小天样茶秤或小天平（平（0.1g），），计时器或定时钟，网匙，茶计时器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。等等。三、评茶用水三、评茶用水水水的的种种类类很很多多，有有泉泉水水，河河水水，井井水水，天天落落水水，湖湖泊泊水水等等，还还有有自自来来水水，蒸蒸馏馏水水等。等。评茶用水总的要求评茶用水总的要求最低应符合最低应符合GB5749-85要求，水质要要求，水质要无色，透无色，透明，无沉淀物明，无沉淀物;无味无臭无味无臭;浑浊度浑浊度3;不不能含肉眼可见物；水质硬度能含肉眼可见物；水质硬度15。泡茶的水温泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水：审评所有茶叶都用沸水（100）起泡。）起泡。泡茶的时间泡茶的时间：法定：法定2-10分钟，大多数为分钟，大多数为5分钟分钟。茶水比例茶水比例：乌龙茶为：乌龙茶为1: :22；红茶和绿茶及其他；红茶和绿茶及其他茶类为茶类为1: :50。第二节第二节评茶的程序评茶的程序一、扦（称）样一、扦（称）样二、把盘（或称摇样盘）二、把盘（或称摇样盘）三、三、干看外形干看外形审评外形主要从审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个等几个方面去辨别。方面去辨别。四、四、湿评内质湿评内质顺序：将准确称取的顺序：将准确称取的3.0g3.0g茶样放入已准备好的审评杯中，茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡冲泡时间（时间（5min5min）后，及时）后，及时将茶汤沥出将茶汤沥出，然后按次序，然后按次序看汤色看汤色 嗅香气嗅香气 尝滋味尝滋味 评叶底评叶底。专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异主要看茶汤的主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度色泽种类、深浅、明亮度和清浊度浅嫩绿型浅嫩绿型杏绿型杏绿型黄绿型黄绿型杏黄型杏黄型浅黄型浅黄型金黄型金黄型橙红型橙红型红亮型红亮型红艳型红艳型深红型深红型专业审评人员在辨别茶叶香气审评方法：将茶杯握中手中，审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前移至鼻前，开启杯盖，深吸，开启杯盖，深吸1-2次，每次次，每次2-3秒。一般香气分秒。一般香气分热嗅（辨纯异）、温嗅热嗅（辨纯异）、温嗅（质量、高低与香型）和冷嗅（持久性）。（质量、高低与香型）和冷嗅（持久性）。专业评审人员在评比茶汤滋味滋味的辨别从滋味的辨别从浓淡浓淡（刺激性的强弱），茶汤的（刺激性的强弱），茶汤的厚薄厚薄（茶汤内含物的多少），（茶汤内含物的多少），爽涩爽涩，纯异纯异等方面去判断。等方面去判断。不同茶类感官评分不同茶类感官评分( (百分制百分制) )茶别外形汤色 香气 滋味 叶底名优茶名优茶3010252510小种红茶小种红茶3010252510眉茶、珠茶眉茶、珠茶3510202015花茶花茶30540205烘青茶坯烘青茶坯4010202010乌龙茶乌龙茶1510353010普洱茶普洱茶2010303010白茶白茶2010303010黄茶黄茶3010203010紧压茶紧压茶3010202515专题专题1：如何区别真假茶叶？：如何区别真假茶叶？凡是从茶树上采摘下来的鲜叶经加工凡是从茶树上采摘下来的鲜叶经加工制成的茶叶为真茶。凡是非茶树的其他植制成的茶叶为真茶。凡是非茶树的其他植物芽叶制成形似茶叶的茶，统称为假茶。物芽叶制成形似茶叶的茶，统称为假茶。真茶具有茶叶固有的清鲜香味，其色真茶具有茶叶固有的清鲜香味，其色泽绿茶深绿，红茶乌黑有光，乌龙茶乌绿泽绿茶深绿，红茶乌黑有光，乌龙茶乌绿带润；叶子边缘有锯齿，支脉明显，叶背带润；叶子边缘有锯齿，支脉明显，叶背有茸毛，叶子在茎上呈螺旋状互生。假茶有茸毛，叶子在茎上呈螺旋状互生。假茶不具有以上特征。不具有以上特征。专题专题2：怎样辨别新茶与陈茶？：怎样辨别新茶与陈茶？凡是当年采摘的鲜叶，经加工而成的茶凡是当年采摘的鲜叶，经加工而成的茶叶称为新茶。叶称为新茶。新绿茶清汤绿叶，新红茶红艳新绿茶清汤绿叶，新红茶红艳明亮，滋味较醇厚鲜爽，香气清高。明亮，滋味较醇厚鲜爽，香气清高。非当年采制的茶叶为陈茶。陈茶由于在非当年采制的茶叶为陈茶。陈茶由于在贮存过程中受到光和空气的作用，内含物质贮存过程中受到光和空气的作用，内含物质自动氧化和分解而引起了茶叶品质的变化，自动氧化和分解而引起了茶叶品质的变化，色泽失去光泽，茶汤变浑，汤色变淡香气也色泽失去光泽，茶汤变浑，汤色变淡香气也随贮存年限增加而逐渐丧失。随贮存年限增加而逐渐丧失。大多数茶以新大多数茶以新茶为贵，而普洱茶却越陈越香。茶为贵，而普洱茶却越陈越香。专题专题3：家庭贮藏茶叶有哪几种方法？：家庭贮藏茶叶有哪几种方法？水分的含量与茶叶的变质和陈化关系十水分的含量与茶叶的变质和陈化关系十分密切。所以买来茶叶若是准备贮藏一段时分密切。所以买来茶叶若是准备贮藏一段时间慢慢饮用的话，就要注意检查一下所买茶间慢慢饮用的话，就要注意检查一下所买茶叶的含水量，以含水量越低越好。叶的含水量，以含水量越低越好。检查的方检查的方法是用手指轻轻捏一捏，如果能成粉末状，法是用手指轻轻捏一捏，如果能成粉末状，说明含水量较低，可以贮藏说明含水量较低，可以贮藏；如果不能成粉；如果不能成粉末状，则需要用文火焙干后再进行贮藏。末状，则需要用文火焙干后再进行贮藏。家庭中常见的贮藏方法有以下几种：家庭中常见的贮藏方法有以下几种：（1）保温瓶贮藏法：）保温瓶贮藏法：将茶叶放进保温瓶中，将茶叶放进保温瓶中，盖好盖，密封。盖好盖，密封。（2）低温冷藏法：）低温冷藏法：将茶叶装进铁罐、封口、将茶叶装进铁罐、封口、用塑料袋套好，再封口后放进冰箱里。用塑料袋套好，再封口后放进冰箱里。（3）干燥剂保管法：）干燥剂保管法：将干燥剂放在铁罐子将干燥剂放在铁罐子的盖上，用纸隔开，然后将茶叶装进塑料袋中，的盖上，用纸隔开，然后将茶叶装进塑料袋中，连同塑料袋一起装进铁罐，盖好盖子，用胶带连同塑料袋一起装进铁罐，盖好盖子，用胶带封口。封口。