第四章第四章 水产品的流通加工水产品的流通加工课时：课时：32024/7/252 知识目标知识目标 1.了解水产品的分类、营养特点； 2.熟悉水产品腐败变质的原因； 3.掌握水产品的物理保鲜及化学保鲜技术； 4.掌握水产品的保活运输技术； 5.熟悉水产品的质量管理、质量检测、质量认证体系。 技能目标技能目标 1.掌握水产品的保鲜及保活运输技术； 2.能够结合环境及技术条件，有效地选择合适技术进 行水产品的流通加工。2024/7/253一、一、水产品的分类水产品的分类根据我国农业部1989年颁布的SC 30011989标准，水产品大致可以分为两大类海水类以及淡水类，这两大类可以细分为10小类海水鱼类、海水虾类、海水蟹类、海水贝类、其他海水动物、淡水鱼类、淡水虾类、淡水蟹类、淡水贝类以及其他淡水动物。第一节 水产品概述2024/7/254二、二、水产品的营养特点水产品的营养特点水水产产品品是是蛋蛋白白质质、无无机机盐盐和和维维生生素素的良好来源。的良好来源。水水产产品品易易腐腐败败，易易含含寄寄生生虫虫，部部分分部位易含毒。部位易含毒。2024/7/255三、三、水产品的化学构成水产品的化学构成水产类肌肉的一般化学成分通常包括水分、蛋白质、脂肪、糖、无机元素（即矿物质元素）以及维生素等，而各种成分的含量会受水产种类、季节、生活环境、不同生长阶段以及保存环境、保存时间等因素的影响发生变化。常见鱼贝类肌肉的化学构成如表4-2所示。 2024/7/256四、四、水产品腐败变质的原因水产品腐败变质的原因微生物的影响微生物的影响肌肉构造简单、组织脆弱肌肉构造简单、组织脆弱脂肪的氧化作用脂肪的氧化作用水产品死后其肉呈碱性水产品死后其肉呈碱性水产品肌肉的水分含量高水产品肌肉的水分含量高天然免疫素较少天然免疫素较少 2024/7/257一、一、物理保鲜技术物理保鲜技术( (一一) )低温保鲜技术低温保鲜技术 1. 冷却保鲜 冷却保鲜也称为冰藏法，是指将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。冷却保鲜的温度一般在04 之间，是延长水产品储藏期的一种广泛采用的方法。常用的冷却保鲜方法有撒冰法、水冰法和冷海水保鲜等。第二节 水产品的保鲜技术2024/7/2582. 微冻保鲜 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点（3左右），并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。3. 冻结保鲜 冻结保鲜是将水产品冻结后在18 以下储藏的保鲜法。此方法最大的特点是水产品被冻结后，可保藏数月甚至1年。因为在18 的低温条件下，微生物的生长、繁殖和酶的活性完全被抑制，由它们作用引起的水产品的变质也将被阻止。 2024/7/259（二）气调保鲜技术（二）气调保鲜技术 通过改变包装袋或气调库内的气体比例（增加二氧化碳或氮气的含量，减少氧气的含量），抑制活体产品的呼吸强度，降低其新陈代谢的速度，从而减缓其体内的糖类、有机酸和蛋白质等物质的降解速度。而对水产品而言，气体比例的改变，抑制了微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓了蛋白质的腐败变质和脂肪的氧化酸败。 2024/7/2510（三）辐照保鲜技术（三）辐照保鲜技术 辐照保鲜技术的原理是利用原子能、x射线照射食品，杀灭其中的微生物，以达到延长储藏期的目的。与食品的冷冻、冷藏相比，辐照保鲜能够有效节约能源；与化学处理法相比，辐照保鲜不会残留任何外来化学物质，所以是极具发展潜力的食品加工方法之一。（四）超高压保鲜技术（四）超高压保鲜技术2024/7/2511二、二、化学保鲜技术化学保鲜技术（一）盐藏保鲜技术（一）盐藏保鲜技术 水产品水分的含量是影响微生物生长发育和酶活力的决定性因素之一。在腌制过程中，水产品会发生脱水现象，对微生物而言，脱水将导致细菌质壁分离而影响其正常的生理代谢活动，酶的活力也因蛋白质的变性而失活。因此，水产品经过盐腌制之后，可以有效地抑制微生物生长、繁殖和酶的活性，使食品的保质期延长。 常用的盐藏保鲜技术有干腌法、湿腌法 、混合腌制法湿腌法。2024/7/2512（二）烟熏保鲜技术（二）烟熏保鲜技术 熏烟中含有有机酸、酚、醛、酮等成分，其中，酚与醛赋予制品特有的香味；酚溶于水产品的皮下脂肪，防止脂质氧化；有机酸、酚和醛可以抑制微生物发育，延长制品储藏期。常用的烟熏技术有冷熏法和温熏法。（三）抗生素保鲜技术（四）臭氧保鲜技术 （五）酶法保鲜技术 2024/7/2513三、水产品三、水产品保活运输技术保活运输技术（一）水产品活体运输的影响因素（一）水产品活体运输的影响因素 1. 氧气2. 温度3. 二氧化碳4. pH值5. 悬浊物（二）水产品活体运输的基本原理（二）水产品活体运输的基本原理1. 减弱活体水产品的新陈代谢强度 2. 改善活动水体的水质环境3. 清除毒性代谢产物 2024/7/2514（三）常用水产品保活运输技术（三）常用水产品保活运输技术1. 带水运输法 2. 干湿运输法 3. 低温保活法4. 麻醉保活法5. 活鱼无水保活法6. 模拟冬眠系统法2024/7/2515一、水产品质量安全存在的问题一、水产品质量安全存在的问题二、水产品质量控制技术二、水产品质量控制技术 为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量安全水平，必须从源头抓起，实施从“水域到餐桌”的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各个环节，进行严格的质量控制。第三节 水产品的质量控制水产品质量控制环节示意图2024/7/2516三、水产品质量控制体系三、水产品质量控制体系 1. HACCP1. HACCP质量管理体系质量管理体系2. 2. 水产品质量检测体系水产品质量检测体系3. 3. 水产品质量认证体系水产品质量认证体系 2024/7/2517本章小结 第一节首先对水产品的分类及营养特点进行了概述，介绍了水产品腐败变质的原因。 第二节对水产品的物理保鲜技术、化学保鲜技术及保活运输技术进行了详细的阐述，介绍了低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜、抗生素保鲜、臭氧保鲜、酶法保鲜技术以及常用的水产品保活运输技术。 第三节简要介绍了水产品质量控制技术，阐述了我国的水产品质量管理体系、质量检测体系和质量认证体系的建设情况。