面点制作面点制作酒管系酒管系 仲玉梅仲玉梅一、面点的概念： 俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃面，即南米北面。 这决定了北方人习惯用“面食”，而南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和南方的习惯称呼，采用了合成词“面点”，是“面食”和“点心”的总称。一、面点的概念： 饮食业的面点，具有广泛的内容。 从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅(有的无馅)、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。 从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 一、面点的概念： 面点因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行业中俗称“白案”或“面案”。就其作用而言，面点既是人们日常生活中不可缺少的主要食品，又是人们调剂口味的补充食品。二、面点的三大流派：南味北味口味流派京式广式苏式二、面点的三大流派：（一）京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使之能博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。二、面点的三大流派： （一）京式面点的形成和特色 京式面点的形成 1京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开。 2京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的 二、面点的三大流派： （一）京式面点的形成和特色京式面点的特色 1用料广、以麦面为主 2品种多 京式面点品种众多，如有被称为我国“四大面食”，再如北京小吃风味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、烧饼、豌豆糕、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、缸炉烧饼、五连烧饼等。3制作精纳如喧腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等7道工序，同时面点师必须具有熟练的抻面技术，面团需经过连续9次抻条抻出512根名为一窝丝的细面丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银丝卷。又如千层糕，一小块约7cm厚的千层糕，竟会有81层之多。4馅心具有北方独特风味二、面点的三大流派：（一）苏式面点的形成和特色 苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格特色。二、面点的三大流派： （一）苏式面点的形成和特色苏式面点的形成 1具有悠久的历史 2优越的地理位置和丰富的物产资源 扬州，古时“北据淮、南距海”。 3继承和发扬了本地传统特色二、面点的三大流派： （一）苏式面点的形成和特色苏式面点的特色 1、品种繁多2制作精细、讲究造型3应时迭出4馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美二、面点的三大流派：（一）广式面点的形成和特色 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。由于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心，因此，面点制作技术比南方其他地区发展更快；再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术，客观上又促进了广州面点的发展；再加上广东人的继承、发展与精巧构思，使广东面点成为其代表，故称为广式面点。广式面点富有南国风味，自成一格。二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色广式面点的形成 1起源于广东地区的民间食品 2吸取北方和西式点心的优点 3面点师的创新和发展二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色广式面点的特色 1品种丰富多彩 广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是小店经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种有肠粉、白粥等。广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色广式面点的特色 2季节性强 点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节而变化。要求是：夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广式面点品种增多，形态、花色突出。例如，春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芽角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色广式面点的特色 3擅长米及米粉制品 广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。4使用油、糖、蛋较多如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量为主料马蹄的70。二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色广式面点的形成 1起源于广东地区的民间食品 2吸取北方和西式点心的优点 3面点师的创新和发展二、面点的三大流派： （一）广式面点的形成和特色广式面点的特色 5馅心用料广，口味清淡 广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，蔬果不断，四季常青。正如屈大均在广东新语中所说：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之。”原料广泛给馅心提供了丰富的物质基础。广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心，为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，且制馅方法也别具一格，即用面捞芡拌和法。 口味清淡，是由于广东的自然气候、地理环境、风土人情所形成的。因地处亚热带，气候较热，饮食习俗重清淡就成为必然。二、面点的分类： 面点分类方法较多，基本分类方法有如下几种： (一)根据原料按面点原料分类可分为： 麦类制品、米类制品、杂粮类和其他原料制品。 (二)根据熟制方法 按面点熟制方法分类可分为： 蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制品。 (三)根据制品形状按制品形状分类可分为： 饭、粥、糕、团、条、包、饺、羹、冻等。 (四)根据口味按口味分类可分为： 甜味、成味、咸甜味制 (五)根据地方特色按地方特色分类可分为： 广式、苏式、京式三大地方特色制品。二、面点的分类： （一）麦类制品 （二）米类制品 （三）杂色制品二、面点的分类：麦类制品 米类制品 杂色制品水面制品酵母制品蛋面制品松酥制品层酥制品 矾、碱面制品米、糕、团、酵面澄面、杂粮、果蔬、其他二、面团：面团麦类米类其他类水调面团膨松面团油酥面团水调面团膨松面团冷水面团温水面团热水面团生物膨松化学膨松物理膨松松酥面团层酥面团糕类面团团类面团发酵面团发酵面团化学膨松蛋糊面团化学膨松酥皮面团擘酥面团二、麦类水调面团：水调面团 冷水面团温水面团开水面团二、麦类发酵面团：发酵面团 生物膨松化学膨松物理膨松二、麦类发酵面团： (一)酵母膨松原理 酵母膨松法，也叫发酵法。加入酵母而调制的膨松面团，称为发酵面团。酵母发酵法，目前主要有两大类：鲜酵母发酵法和面肥(酵种)发酵法。发酵面团是将鲜酵母(或面肥等)掺合到面粉或米粉中，与水调成面团或粉浆状。酵母膨松法是酵母菌利用在面团中的营养物质生长繁殖时产生的二氧化碳，使面团变得疏松，体积膨大的一种方法。二、麦类发酵面团： (一)发酵原理 面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生的气体使面团疏松。面团发酵，是一个十分复杂的“生物化学”变化过程。该过程大体说来，有以下三个方面： 二、麦类发酵面团： (一)发酵原理 1淀粉分解 面粉中除了含有少量的单糖和蔗糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶作用下水解成麦芽糖。其反应式如下： 面粉中除了含有少量的单糖和蔗糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶作用下水解成麦芽糖。其反应式如下： 淀粉+水 - 麦芽糖 二、麦类发酵面团： (一)发酵原理 在发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。其变化方程式如下： 麦芽糖 + 水 - 葡萄糖 蔗糖 + 水 + 葡萄糖 - 果糖 由此可见，在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。如缺乏糖类，酵母菌细胞就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。因此，淀粉分解是酵母发酵的重要条件。 二、麦类发酵面团： 2酵母繁殖 酵母在面团发酵过程中，为了维持其生命活动而需要得到能量。能量的来源可有两种不同的方式：一种是由糖类在氧的参与下进行呼吸作用得到能量；另一种是由糖类的发酵作用得到能量。 酵母是一种典型的兼性厌气微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，酵母菌以葡萄糖和果糖为营养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将上述的单糖氧化分解为最简单的产物二氧化碳和水，并放出一定的能量。呼吸过程总的反应式如下： 单糖 + 氧气 -二氧化碳 + 水 二、麦类发酵面团： 酵母进行呼吸作用，产生大量二氧化碳气体、水分和热量，并积存在面团的内部。面团起发、温度升高等，都是由上述因素引起的。 随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体越积越多，面团的体积逐渐增大，而面团中氧气逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为无氧呼吸即发酵作用，面团内的单糖产生酒精和少量二氧化碳及一小部分热量。总的反应式如下： 单糖 - 二氧化碳 + 酒精 从上述两种变化说明，发酵后期的面团有酒味并发热。发酵时间越长，面团中的含水量就越多，面团逐渐变软，就是这个缘故。 二、麦类发酵面团： 3杂菌繁殖 这里需要说明，利用鲜酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生酸味。这里要谈到的杂菌繁殖，即醋酸发酵，指的是饮食业中的面肥发酵，因面肥内除酵母菌外，还含有醋酸杂菌等。 随着发酵程度的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，把酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味。其反应式如下： 酒精 - 醋酸 + 水二、麦类发酵面团： 3杂菌繁殖 发酵的时间越长，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面团的酸味越浓。这就是面肥发酵出现酸味的道理。 从上面叙述中可以知道，面团发酵过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大，松软，并产生酒香味。如用面肥发酵还产生酸味，这就是发酵的机理。 谢 谢！