鸡尾酒调制及酒吧经鸡尾酒调制及酒吧经营营教学目的教学目的：通通过过对对酒酒吧吧及及各各种种洋洋酒酒知知识识的的学学习习，了了解解酒酒水水的的生生产产原原理理、饮饮用用服服务务、操操作作技技能能，在在此此基基础础上上掌掌握握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。部部分分有有志志于于此此的的同同学学，通通过过学学习习可可以以参参加加国国家家调调酒酒师师职职业业资资格格考考试试，获获取取调调酒酒师师资资格格证证书书，多多一一项项就业的技能和途径。就业的技能和途径。其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。 对学习对象的要求:手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。 第第一一章章酒酒吧吧概概述述 第一节第一节 酒吧的定义及分类酒吧的定义及分类 第二节第二节 酒吧结构与吧台设置酒吧结构与吧台设置 第三节第三节 酒吧设备、用具与载杯酒吧设备、用具与载杯 第四节第四节 调酒业与调酒师调酒业与调酒师 第一节第一节 咖啡咖啡 第二节第二节 茗茶茗茶 第三节第三节 碳酸饮料碳酸饮料 第四节第四节矿泉水矿泉水 第第二二章章品品评评酒酒 第一节、酒品风格的形成第一节、酒品风格的形成 第二节第二节 酒类风格的品评酒类风格的品评 第第三三章章 非非酒酒精精饮饮料料的的操操作作与与管管理理 第第四四章章 酒酒精精饮饮料料的的操操作作与与管管理理 第一节第一节 酒的分类酒的分类及生产原理及生产原理 第五节第五节 白兰白兰地地 第二节第二节 葡萄酒葡萄酒 第六节威士忌第六节威士忌 第三节第三节 啤酒啤酒 第第七七节节金金酒酒、伏伏特特加加、朗朗姆姆和龙舌兰酒和龙舌兰酒第四节第四节 日本清日本清酒与中国黄酒酒与中国黄酒 第八节第八节 配制酒配制酒 第第五五章章 鸡鸡尾尾酒酒 第一节第一节 鸡尾酒的起源和定义鸡尾酒的起源和定义 第二节第二节 鸡尾酒的分类鸡尾酒的分类 第三节第三节 常见鸡尾酒的酒谱常见鸡尾酒的酒谱 第四节第四节 鸡尾酒调制鸡尾酒调制第五节第五节 鸡尾酒创作鸡尾酒创作第六章第六章 饮料成本控制饮料成本控制图片欣赏图片欣赏第一章第一章 酒吧概述（酒吧概述（4 4学时）学时）目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。 一一、定定义义 酒酒吧吧是是经经营营各各种种酒酒和和饮饮品品的设施和场所。的设施和场所。 1.1.酒吧的来源酒吧的来源 barbar乡村乡村城市城市多样化多样化 2. 2.概念概念 专门为客人提供酒水和饮用服务的场所专门为客人提供酒水和饮用服务的场所 同餐厅的区别是：以供应酒水为主同餐厅的区别是：以供应酒水为主 1. .3. 3. 特点特点 （1 1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2 2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 （3 3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨4. 4. 简介简介 主题酒吧 例：例：摄影主题酒吧摄影主题酒吧（点击查看）（点击查看）监狱主题酒吧监狱主题酒吧（点击查看）（点击查看）下一页下一页摄影主题酒吧摄影主题酒吧（点击返回）（点击返回）监狱主题酒吧监狱主题酒吧（点击返回）（点击返回）二、酒吧分类二、酒吧分类酒吧文化酒吧文化酒吧分类的三个层面：酒吧分类的三个层面：1.1.宾馆酒店酒吧（宾馆酒店酒吧（7 7种）种）2.2.附属经营酒吧附属经营酒吧3.3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）主题酒吧（西方风格；当地特色风格）第二节第二节 酒吧结构与吧台设置酒吧结构与吧台设置一、一、酒吧的结构设置酒吧的结构设置 （查看图片）（查看图片）吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间 二、吧台的结构设置二、吧台的结构设置 （查看图片）（查看图片）前吧；后吧；中心吧前吧；后吧；中心吧下一页下一页点击返回点击返回点击点击返回返回三、酒吧的设计三、酒吧的设计 1.1.吧吧台台的的设设计计：（透透视视的的角角度度和和空空间间、资金考虑）资金考虑） （1 1）设计的原则；设计的原则； （2 2）设设计计的的形形式式（直直线线形形、椭椭圆圆形形或或马马蹄蹄形形、环环行行吧吧台或中空的方形吧台）；台或中空的方形吧台）； （3 3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境）作饮料；完成工作的活动环境） 2.2. 氛围的设计：氛围的设计：通过装饰来制造氛围通过装饰来制造氛围 （查看图片）（查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境突出特色：主题、顾客群、周围环境特色、人性）；设计要求特色、人性）；设计要求3.3.名称的设计名称的设计 下一页下一页通过装饰画通过装饰画突出氛围突出氛围下一张下一张点击返回点击返回酒吧酒吧氛围氛围上一张上一张点击返回点击返回第三节第三节 酒吧设备、用具与载杯酒吧设备、用具与载杯 一、一、 酒吧设备酒吧设备1.1.冷藏箱冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备，：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在箱内温度通常在6-126-12之间，箱内分几之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。-2.2.制冰机制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。根据需要控制。酒水贮存与生产设备酒水贮存与生产设备3.3.生啤机生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。4.4.电动搅拌机电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。5.5.咖啡保温炉咖啡保温炉 ：保持咖啡温度的设备。该设：保持咖啡温度的设备。该设备有备有2-42-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。温度。- 6. 6.洗杯机洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。方便，自动化强，很适合酒吧使用。-7.7.压力冲水器压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫生，占地面积小，自动性能好。生，占地面积小，自动性能好。-8.8.葡萄酒贮藏柜葡萄酒贮藏柜 ：存放香槟酒和葡萄酒的地方。：存放香槟酒和葡萄酒的地方。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等机，果汁机和冰淇淋机等等二二. .调酒用具调酒用具 （配图欣赏）（配图欣赏）包括量酒用具及服务用具。包括量酒用具及服务用具。1.1.冰桶（冰桶（Ice Bucket) Ice Bucket) ：盛：盛装冰块的容器，有玻璃和不装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种锈钢制品两种2.2.压汁器（压汁器（Juice Squeezer)Juice Squeezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。的工具。3.3.调酒杯（调酒杯（Mixing GlassMixing Glass）调制鸡尾酒和）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。5.5.开瓶钻（开瓶钻（CorkscrewCorkscrew）拔）拔出葡萄酒木塞的工具出葡萄酒木塞的工具6.6.调酒棒（调酒棒（StirrerStirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品 -4.4.调酒匙（调酒匙（BarspoonBarspoon）搅拌酒水的工具，）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。状。7.7.量杯量杯(Jigger(Jigger）也叫盎司杯，）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。酒吧中最主要的量酒工具。8.8.调酒器（调酒器（ShakerShaker）也）也叫摇酒壶或调酒壶，调叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。盖、滤冰器、壶身组成。9.9.砧板（砧板（Cutting Board)切水果等装切水果等装饰物的板子，由无饰物的板子，由无毒塑料做成。毒塑料做成。10.10.水果刀水果刀（Fruit Knife)Fruit Knife)切水果和装饰物切水果和装饰物的小刀。的小刀。11.11.开瓶器（开瓶器（Bottle Opener)Bottle Opener)打开啤打开啤酒和汽水盖子的用具。酒和汽水盖子的用具。12.12.吸管（吸管（Straw)Straw)客人客人喝饮料用的塑料吸管。喝饮料用的塑料吸管。13.13.杯垫杯垫（Coaster)Coaster)为客人为客人服务酒水时垫杯子服务酒水时垫杯子用的纸垫。用的纸垫。14.14.冰夹冰夹（Ice Ice Tongs)Tongs)用用于取冰块于取冰块此外，还有冰锥（Ice Awl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（Punch Bowl)、鸡尾酒串签（Cocktail Picks)、托盘(Tray) 等等三、酒吧标准载杯三、酒吧标准载杯1.1.使用原则使用原则 ： 鸡尾酒鸡尾酒图画；酒水图画；酒水颜料；酒杯颜料；酒杯画框画框根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）视觉效果视觉效果愉悦心灵和愉悦心灵和情感情感 2 2. .酒杯的特点和类型酒杯的特点和类型平底无脚杯平底无脚杯矮脚杯矮脚杯高脚杯高脚杯13.13.常用载杯及规格常用载杯及规格点击查看点击查看配乐图解配乐图解点击跳点击跳 过过图解图解 （下下一节一节) )白兰地酒杯白兰地酒杯 Brandy白葡萄酒杯白葡萄酒杯White WineWhite Wine波特酒杯波特酒杯 PortPort返回课程返回课程下页下页高杯高杯(Tall)海波杯海波杯(High Ball)红葡萄酒杯红葡萄酒杯(Red wine)鸡鸡尾尾酒酒杯杯返回课程返回课程下页下页(考林斯杯）Cocktail上页上页咖啡杯咖啡杯库勒杯库勒杯(Cooler)老式杯老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯利口酒杯（Liqueur)返回课程返回课程下页下页上页上页啤酒酒杯啤酒酒杯 BeerMargarita玛格特酒杯玛格特酒杯比尔森杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯带柄的啤酒杯Mug返回课程返回课程下页下页上页上页热饮杯热饮杯(Cup)酸酒杯酸酒杯(Sour)雪利酒杯雪利酒杯(Sherry)果汁杯果汁杯(Juice)返回课程返回课程上页上页下页下页威士忌酒杯威士忌酒杯Whisky香槟酒杯香槟酒杯Champagne碟形香碟形香槟酒杯槟酒杯Saucer水杯水杯Goblet郁金香郁金香形香槟形香槟酒杯酒杯Tulip 笛形香笛形香槟酒杯槟酒杯Flute返回课程返回课程上页上页4.4.酒杯的擦拭方法酒杯的擦拭方法（常用器皿的清洗和消毒）（常用器皿的清洗和消毒） 第四节第四节 调酒业与调酒师调酒业与调酒师 一、调酒的由来一、调酒的由来生产环节中；现代酒吧中生产环节中；现代酒吧中现状、特点现状、特点发展趋势发展趋势二、调酒师的定义与职业素质二、调酒师的定义与职业素质1.1.调酒师的定义调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。Bartender;barman Bartender;barman 职业能力特征职业能力特征自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏 2.2.调酒师的工作内容调酒师的工作内容 调酒准备工作调酒准备工作 : 姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅料、收银料、收银调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器）调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器）酒吧服务工作酒吧服务工作酒吧清洁工作酒吧清洁工作 3.3.调酒师的职业素质调酒师的职业素质 基本职业要求（演示、实习）基本职业要求（演示、实习）职业道德要求职业道德要求 ：正直、诚实、尊重客人、平等待人：正直、诚实、尊重客人、平等待人专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技能）能）酒吧酒水的服务与操作酒吧酒水的服务与操作三、调酒师的岗位职责三、调酒师的岗位职责（客人是饮用一种经历）（客人是饮用一种经历）思考题思考题1 1、请列举酒吧常用杯具、请列举酒吧常用杯具1010种种 （查看此题答案）（查看此题答案）2 2、在吧台设计中应遵循哪些原则、在吧台设计中应遵循哪些原则（查看此题答案）（查看此题答案）3 3、调酒师的专业素质有哪些？、调酒师的专业素质有哪些？ （查看此题答案）（查看此题答案）4 4、简简要要说说明明调调酒酒准准备备工工作作的的主主要要内内容容（查查看看此此题题答答案）案） 跳过答案（进入下一章节）跳过答案（进入下一章节）1.1.答：白兰地酒杯（答：白兰地酒杯（BrandyBrandy）、白葡萄酒）、白葡萄酒杯（杯（White WineWhite Wine）、波特酒杯（）、波特酒杯（PortPort）、）、红葡萄酒杯红葡萄酒杯(Red wine)(Red wine)、海波杯、海波杯(High (High Ball)Ball)、 鸡尾酒杯（鸡尾酒杯（CocktailCocktail）、库勒杯）、库勒杯(Cooler)(Cooler)、老式杯、老式杯(Old Fashioned)(Old Fashioned)、利口、利口酒杯（酒杯（Liqueur)Liqueur)、比尔森杯（、比尔森杯（PilsnerPilsner）、）、玛格特酒杯（玛格特酒杯（MargaritaMargarita）、酸酒杯）、酸酒杯(Sour)(Sour)、雪利酒杯雪利酒杯(Sherry)(Sherry)、香槟酒杯、香槟酒杯（ChampagneChampagne）、威士忌酒杯）、威士忌酒杯（WhiskyWhisky）返回题目返回题目2.2.答答 ：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是：吧的设计更要体现其风格。其原则应当是： （1 1）、）、灯饰灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。壁灯和台灯。 （2 2）、为了方便调酒师和服务员的）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。积的照明度应强一些。 （3 3）、配备优质的音响设）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。 （4 4）配）配备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。 （5 5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。 未完下页未完下页（6 6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。为团体客人服务。 （7 7）吧台的设计既要有特）吧台的设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。 返回题目返回题目答答. 开吧（准备）工作：（开吧（准备）工作：（1）酒吧）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；箱、地面、酒瓶、酒杯）； （2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货领货：酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品（表格、供货单、调拨单、棉织品）；）； （3）补充、分类摆放酒）补充、分类摆放酒水；水； （4）酒水记录、便于成本核）酒水记录、便于成本核算；算； （5）调酒的准备（冰块、辅）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物料、装饰物） （6）工程维修。）工程维修。返回题目返回题目答答. （1 1）服务意识：角色意识、）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。宾客意识、服务意识。 （2 2）专业知识。）专业知识。 （3 3）专业）专业技能技能返回题目返回题目第二章第二章 品评酒（品评酒（2 2学时）学时）目的：掌握酒的风格以及如何品评目的：掌握酒的风格以及如何品评第一节、酒品风格的形成第一节、酒品风格的形成目的：掌握酒的风格的构成。目的：掌握酒的风格的构成。酒品风格的含义 酒是饮料的一种酒是饮料的一种饮料：凡是可以饮用的，除了非饮用水、药、纯酒精以外的液饮料：凡是可以饮用的，除了非饮用水、药、纯酒精以外的液体都可以称之为饮料。体都可以称之为饮料。 饮料的分类饮料的分类酒的起源与发展酒的起源与发展酒的定义酒的定义酒的风格酒的风格一、酒色一、酒色原因、情调；原因、情调；二、酒香二、酒香（嗅觉原理）（嗅觉原理）三、三、酒味酒味甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪；甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪； 四、四、酒体酒体酒品风格的综合表现酒品风格的综合表现 第二节第二节 酒类风格的品评酒类风格的品评目的：掌握品酒的方法程序。目的：掌握品酒的方法程序。一、品酒的基本方法；（饮酒礼仪）一、品酒的基本方法；（饮酒礼仪） 观色观色 嗅味嗅味 尝试尝试二、评酒的语言描述。二、评酒的语言描述。思考题思考题1、从哪些方面来品评酒的风格？、从哪些方面来品评酒的风格？2、品酒的基本方法有哪些？、品酒的基本方法有哪些？3、试用语言来描述一两种酒的风格？、试用语言来描述一两种酒的风格？第三章第三章 非酒精饮料的操非酒精饮料的操作与管理（作与管理（4 4学时）学时）目的：掌握软饮料知识和操作技能。目的：掌握软饮料知识和操作技能。 第一节第一节 咖啡咖啡1.概念概念 起源起源 ：A.A.埃塞俄比亚埃塞俄比亚 浮士德浮士德. .内罗尼不知道睡觉内罗尼不知道睡觉的修道院的修道院 牧童卡狄牧童卡狄 B. B.也门也门 西库西库. .奥玛尔奥玛尔 咖啡树、咖啡花与咖啡豆咖啡树、咖啡花与咖啡豆2. .品种品种 点击欣赏咖啡豆，咖啡花，点击欣赏咖啡豆，咖啡花，咖啡树，及著名咖啡咖啡树，及著名咖啡跳过欣赏跳过欣赏咖啡花咖啡花下一页下一页返回课程返回课程咖啡豆咖啡豆返回课程返回课程下一页下一页上一页上一页咖啡树咖啡树上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程蓝山咖啡蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆极品蓝山咖啡豆 （牙买加）（牙买加）上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程巴西咖啡巴西咖啡上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程摩卡咖啡摩卡咖啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页薄荷咖啡薄荷咖啡法法式式咖咖啡啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页皇家咖啡皇家咖啡巧克力咖啡巧克力咖啡诺曼底咖啡诺曼底咖啡维也纳咖啡维也纳咖啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页墨西哥咖啡墨西哥咖啡意大利咖啡意大利咖啡返回课程返回课程上一页上一页3.3.饮用和服务饮用和服务 烘焙烘焙研磨研磨咖啡器具咖啡器具冲泡方法冲泡方法饮用饮用热饮热饮保存保存饮用时间饮用时间注意事项注意事项4.4.咖啡文化咖啡文化 第二节第二节 茗茶茗茶1.1.起源与传播起源与传播 2 2种类种类 按制作方式：按制作方式： 按成品：按成品： 基本茶类及再加工茶类基本茶类及再加工茶类3.3.名品名品 （查看图片）（查看图片） 跳过观看（下跳过观看（下一节）一节）4.4.饮用与服务操作饮用与服务操作 饮用注意事项；饮用服务；饮用注意事项；饮用服务；饮茶习俗饮茶习俗绿砖茶绿砖茶绿茶绿茶日本玉露日本玉露碧碧螺螺春春抹抹茶茶龙井龙井下一页（红茶）下一页（红茶）返回课程返回课程红茶红茶返回课程返回课程上一页（绿茶）上一页（绿茶）下一页（乌龙茶）下一页（乌龙茶）大红袍大红袍乌龙茶乌龙茶铁观音铁观音闽南水仙闽南水仙台湾台湾乌龙乌龙返回课程返回课程上一页（红茶）上一页（红茶）下一页（云南普洱）下一页（云南普洱）极品女儿茶饼云南普洱茶云南普洱茶返回课程返回课程上一页（乌龙茶）上一页（乌龙茶） 第三节第三节碳酸饮料碳酸饮料 1. 1.碳酸饮料的含义碳酸饮料的含义 2. 2.汽水汽水 含义、特点含义、特点 类别类别 第四节第四节 矿泉水矿泉水1.1.定义定义2.2.分类分类3.3.世界著名品牌世界著名品牌 巴黎水巴黎水 思考题思考题、咖啡的种类有哪些？、咖啡的种类有哪些？、茶可以分为哪些种类？、茶可以分为哪些种类？、咖啡、茶的服务操作有何异同？、咖啡、茶的服务操作有何异同？第四章第四章 酒精饮料的操作与管理酒精饮料的操作与管理第一节第一节 酒的分类及生产原理酒的分类及生产原理目的：掌握酒的分类和生产原理。目的：掌握酒的分类和生产原理。 一、按西方酒和食物的搭配来分 餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒 二、按照生产原理来分 发酵酒：原理、特点 蒸馏酒：原理、特点、方法；历史；分类配制酒 三、按照酒度来分三、按照酒度来分1.酒的表示方法酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes 2.分类：低度、中度、高度分类：低度、中度、高度四、酒的生产原理及相关知识四、酒的生产原理及相关知识1.酒精的物理性质酒精的物理性质 2.酿酒原理（酒化原理；糖化原酿酒原理（酒化原理；糖化原理）理） 3.酿酒工艺酿酒工艺思考题思考题、酒的生产一般要经过哪些过程？、酒的生产一般要经过哪些过程？、酒度有哪些表示法？、酒度有哪些表示法？、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？第二节第二节 葡萄酒葡萄酒目的：掌握目的：掌握Grape Wine的生产工艺、品牌、服的生产工艺、品牌、服务方式。是本课的难点务方式。是本课的难点。一一. .含义及概述含义及概述1.1.含义（简介）葡萄酒的历史含义（简介）葡萄酒的历史 2. 2.品种品种 （配图）（配图） 白葡萄品种；红葡萄品种白葡萄品种；红葡萄品种3.3.酿制过程酿制过程 4. 4.在国内的发展在国内的发展 5. 5.著名品牌著名品牌二、命名二、命名三、世界主要葡萄酒生产国三、世界主要葡萄酒生产国法、意、德、西、美法、意、德、西、美 退出欣赏退出欣赏主要产区著主要产区著名品牌欣赏名品牌欣赏白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒返回返回阿尔萨斯Alsace波艮地波艮地bourgogne波尔多葡萄酒Bordeaux法国著名葡萄酒法国著名葡萄酒返回返回下一页下一页法国著名葡萄酒法国著名葡萄酒罗讷罗讷Rhone洛华河Loire圣克洛斯酒圣克洛斯酒(SantaCroce)香槟香槟Champagne返回返回下一页下一页意大利主要葡萄酒产区意大利主要葡萄酒产区n皮埃蒙特皮埃蒙特Piemonten托斯卡纳托斯卡纳Toscanan阿布鲁齐阿布鲁齐Abruzzin坎帕尼尔坎帕尼尔Campanian伦巴地伦巴地Lombardyn马凯尔马凯尔Marchen特伦蒂诺上阿特伦蒂诺上阿迪杰迪杰Trentino-Alto Adigen威威尼托尼托Veneto返回返回下一页下一页上一页上一页德国葡萄酒德国葡萄酒n莱茵地区莱茵地区RheinRheinn莫舍河地区莫舍河地区MoselMosel主要产区主要产区:返回返回上一页上一页下一页下一页西班牙葡萄酒西班牙葡萄酒著名产区著名产区: :利奥哈利奥哈RiojaRioja马拉加马拉加MalagaMalaga返回返回上一页上一页下一页下一页美国葡萄酒美国葡萄酒著名产地著名产地: :加州加州 California California纽约州纽约州 New York StateNew York State返回返回上一页上一页四、葡萄酒的服务及操作四、葡萄酒的服务及操作思考题：思考题：1 1、葡萄酒的生产原理是什么？、葡萄酒的生产原理是什么？2 2、如何对葡萄酒命名？、如何对葡萄酒命名？3 3、法国如何确定葡萄酒的等级标志？、法国如何确定葡萄酒的等级标志？ 第三节第三节 啤酒啤酒目的：掌握啤酒的生产工艺、品牌、服务方式。目的：掌握啤酒的生产工艺、品牌、服务方式。二、啤酒的概述二、啤酒的概述1.1.起源起源 2.2.特点特点 3.3.原料原料 4.4.酿制过程酿制过程 5.5.分类分类三、中外名啤酒选三、中外名啤酒选 （查看图片）（查看图片）四、啤酒的服务及操作四、啤酒的服务及操作1.1.贮藏贮藏 2.2.饮用服务饮用服务 3.3.鉴赏鉴赏思考题；思考题；.酒的生产原理和著名品牌有哪些？酒的生产原理和著名品牌有哪些？. .麦芽汁的浓度是什么意思？麦芽汁的浓度是什么意思？下一节下一节返回返回思考题：思考题：1.日本清酒与中国黄酒在生产工艺上有什么异同？日本清酒与中国黄酒在生产工艺上有什么异同？2.日本清酒如何饮用？日本清酒如何饮用？ 一、中国黄酒一、中国黄酒1 1、含义、特点；、含义、特点；2 2、分类、分类( (按含糖量分；按产区原料风味分按含糖量分；按产区原料风味分) )；3 3、名品介绍；、名品介绍；4 4、饮用服务及操作。、饮用服务及操作。二、日本清酒二、日本清酒1 1、历史、特点；、历史、特点；2 2、分类（普通酒；本酿造酒；纯米酒；、分类（普通酒；本酿造酒；纯米酒；吟酿酒）；吟酿酒）；3 3、名品介绍；、名品介绍；4 4、饮用服务及操作。、饮用服务及操作。第四节第四节 日本清酒与中国黄酒日本清酒与中国黄酒目的：掌握黄酒和日本清酒的生产工艺、著名品牌、目的：掌握黄酒和日本清酒的生产工艺、著名品牌、服务方式。服务方式。 第五节第五节 白兰地白兰地目的：了解葡萄蒸馏酒的生产，主要产酒国的品牌以及服务。一、葡萄蒸馏酒的定义一、葡萄蒸馏酒的定义:葡萄果汁经发酵后（葡萄酒）蒸馏而成的酒白兰地白兰地的简史，生产方法（工艺）二、世界著名的白兰地二、世界著名的白兰地:1法国法国（一）、（一）、Cognac干邑干邑由来由来波而多东南的夏郎德省（特点）波而多东南的夏郎德省（特点）产地产地大香槟地区大香槟地区 Grande Champagne 169560亩亩小香槟地区小香槟地区 Petite Champagne 190280亩亩等级等级 （图片）（图片）著名生产公司（著名生产公司（Martell,Hennessy,Remy marin,Courvoisiter,Camus）饮用饮用 跳过图片跳过图片MartellHennessyCognac干邑干邑返回返回下一页下一页RemymarinCamus返回返回（二）、（二）、ArmagnacArmagnac雅文邑雅文邑简介简介1 v.s 1 v.s 2 v.o(v.s.o.p)2 v.o(v.s.o.p)3 x.o3 x.o4 Paradise(4 Paradise(伊甸园）或伊甸园）或Louis (Louis (路易十三）路易十三）5 Fine Champagne5 Fine Champagne产地产地著名品牌著名品牌（三）、（三）、BrandyBrandy （查看图片）（查看图片）跳过图片跳过图片V.SV.Sv. o v. o ( (v.s.o.p) Paradise ParadiseLouis Louis Fine ChampagneFine Champagne返回返回2 2其他国家其他国家德国；意大利；西班牙；美国德国；意大利；西班牙；美国1. 1. 水果白兰地水果白兰地口味多（口味多（CalvadosCalvados）苹果白兰地）苹果白兰地樱桃白兰地樱桃白兰地桃桃 李子白兰地李子白兰地其他水果白兰地其他水果白兰地三、饮用及服务及操作三、饮用及服务及操作 第六节威士忌第六节威士忌 目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务。目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务。一、威士忌一、威士忌1. 1. 威士忌的发展历史威士忌的发展历史2. 2. 威士忌的分类及其酿造方法威士忌的分类及其酿造方法（1 1） 麦芽威士忌麦芽威士忌Malt whiskyMalt whisky含义含义制造技术制造技术特征特征: :高声调烈性酒高声调烈性酒（2 2） 谷物威士忌谷物威士忌Grain whiskyGrain whisky特征：低声调烈性酒特征：低声调烈性酒原料糖化原料糖化 发酵发酵 蒸馏蒸馏 熟成熟成（3 3）混合型威士忌）混合型威士忌 （一）、（一）、Scotch WhiskyScotch Whisky 含义含义 特征：带有来自泥炭本身特有的炭香特征：带有来自泥炭本身特有的炭香（1 1） 苏格兰威士忌的种类苏格兰威士忌的种类麦芽威士忌麦芽威士忌 苏格兰高地麦芽威士忌苏格兰高地麦芽威士忌 苏格兰低地麦芽威士忌苏格兰低地麦芽威士忌 艾莱麦芽威士忌艾莱麦芽威士忌谷物威士忌谷物威士忌混合型威士忌混合型威士忌 中性清淡口味中性清淡口味（2 2） 苏格兰威士忌的主要品牌苏格兰威士忌的主要品牌（二）、（二）、Irish WhiskeyIrish Whiskey（1）爱尔兰威士忌简介）爱尔兰威士忌简介 特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟味，使用煤作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，味，使用煤作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，酒体柔和酒体柔和（2 2）爱尔兰威士忌主要品牌）爱尔兰威士忌主要品牌（三）、（三）、American WhiskeyAmerican Whiskey（1 1）美国威士忌的简史）美国威士忌的简史（2 2）美国威士忌的定义）美国威士忌的定义以谷物为原料，蒸馏到酒精成分不足以谷物为原料，蒸馏到酒精成分不足9090度时，用像木度时，用像木桶熟成，酒精成分保持在桶熟成，酒精成分保持在4040度以上进行装瓶。只要蒸度以上进行装瓶。只要蒸馏度数超过馏度数超过95%95%，即使所用材料相同，也被称为谷物，即使所用材料相同，也被称为谷物烈性酒。烈性酒。b).b).田纳西威士忌田纳西威士忌Tennessee whiskyTennessee whiskyc).c).纯黑麦威士忌纯黑麦威士忌Straight Rye whiskyStraight Rye whiskyd).d).纯玉米威士忌纯玉米威士忌Straight Corn whiskyStraight Corn whiskyb. b. 混合型纯威士忌混合型纯威士忌Blended Straight whiskyBlended Straight whiskyc. c. 混合型威士忌混合型威士忌Blended whiskyBlended whisky柔和型威士忌柔和型威士忌Light whisky Light whisky （3 3） 美国威士忌的种类和美国威士忌的种类和制法制法a. a. 纯威士忌纯威士忌Straight whiskyStraight whisky含义，特征含义，特征a).a).纯波旁威士忌纯波旁威士忌Straight Bourbon whiskyStraight Bourbon whisky定义：定义： 制造方法制造方法：（4 4）美国威士忌的主要品牌）美国威士忌的主要品牌点击欣赏点击欣赏跳过欣赏跳过欣赏Straight whiskyStraight whiskyStraight Bourbon whiskyStraight Bourbon whiskyTennessee Tennessee whiskywhiskyStraight Rye whiskyStraight Rye whisky返回返回下页下页Straight Corn whiskyStraight Corn whiskyBlended Straight whiskyBlended Straight whiskyBlended whiskyBlended whiskyLight whiskyLight whisky返回返回（四）、（四）、Canadian WhiskyCanadian Whisky(1) (1) 加拿大威士忌的历史加拿大威士忌的历史特征：爽口，温和，清淡，芳香特征：爽口，温和，清淡，芳香(2) (2) 加拿大威士忌原料及定义加拿大威士忌原料及定义原料：玉米，黑麦，大麦芽原料：玉米，黑麦，大麦芽定义：定义：制造方法：制造方法：（3 3）加拿大威士忌的分类）加拿大威士忌的分类a.a.调味威士忌调味威士忌Flavoring whiskyFlavoring whisky b. b.基酒威士忌基酒威士忌Base whiskyBase whisky（4 4）加拿大威士忌的主要品牌）加拿大威士忌的主要品牌（五）、饮用服务及操作（五）、饮用服务及操作第七节第七节 金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒 一一.金酒金酒1.金酒的定义金酒的定义定义：定义：特点：特点：2.金酒的起源及其发展历史金酒的起源及其发展历史“荷兰人使之诞生，英国人荷兰人使之诞生，英国人使之提高，美国人使之兴盛使之提高，美国人使之兴盛”3.3.金酒的种类金酒的种类（1 1）干金酒）干金酒Dry GinDry Gin原料；生产工艺；主要品牌：原料；生产工艺；主要品牌：（2 2）荷兰金酒）荷兰金酒Hollands GeneverHollands Genever依内法依内法GbnevaGbneva麦香味：麦香味：DutchGeneva; Hollands; DutchGeneva; Hollands; Schiedan Schiedan 生产工艺；著名品牌生产工艺；著名品牌（3 3）施塔因黑格）施塔因黑格SteinhagerSteinhager德国德国生产工艺：生产工艺：（4 4）老汤姆金酒）老汤姆金酒Old Tom GinOld Tom Gin（5 5）弗例佛德金酒）弗例佛德金酒Flavored GinFlavored Gin饮用服务饮用服务查看金查看金酒图片酒图片下一页下一页Dry GinDry GinHollands GeneverHollands GeneverDutchGenevaDutchGenevaSchiedanSchiedanOld Tom GinOld Tom GinFlavored GinFlavored Gin返回返回二、伏特加二、伏特加VodkaVodka1.1.伏特加简介伏特加简介定义：定义：特征：特征：简史：简史：2.2.伏特加的制造方法伏特加的制造方法主要原料：主要原料：生产工艺：生产工艺：1.1.主要产地主要产地（1 1）俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加 种类种类 品牌品牌 （2）波兰伏特加）波兰伏特加WODKA品牌：品牌：Wyborowa（3）芬兰伏特加）芬兰伏特加Finlandia（4）美国及加拿大伏特加）美国及加拿大伏特加4.饮用服务饮用服务三、朗姆酒三、朗姆酒RumRum1.1.朗姆酒简介朗姆酒简介定义：定义：生产工艺：以甘蔗为原料生产工艺：以甘蔗为原料简史：简史：2.2.朗姆酒的制造方法（生产工艺）朗姆酒的制造方法（生产工艺）(2)(2)柔和型朗姆酒柔和型朗姆酒工艺：工艺：酒质特征：酒质特征：(2)(2)浓烈型朗姆酒浓烈型朗姆酒工艺：工艺：酒质特征：酒质特征：(3)中间型朗姆酒中间型朗姆酒工艺：工艺：酒质特征：酒质特征：3.朗姆酒的产地朗姆酒的产地4.著名品牌著名品牌 ：白家地：白家地bacardi；摩根船长；摩根船长Captain Morgan; 美雅士美雅士myers；朗利可；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱乐部；哈瓦拉俱乐部Havana club5.饮用服务饮用服务查看查看下一节下一节返回返回四、特基拉酒四、特基拉酒Tequila1.1.简介简介龙舌兰龙舌兰AgaveAgave2.2.制造方法（生产工艺及特点）制造方法（生产工艺及特点）3.3.著名品牌：豪帅快语（活）著名品牌：豪帅快语（活）CuervoCuervo、白金武士、白金武士Conquistador Conquistador WhiteWhite4.4.饮用服务饮用服务AgaveAgaveCuervoCuervoConquistador Conquistador WhiteWhite五、中国白酒五、中国白酒思考题：思考题：1 1、白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪、白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪些？些？2 2、威士忌的分类？、威士忌的分类？3 3、比较各类威士忌的风格？、比较各类威士忌的风格？4 4、金酒的生产工艺以及风格有什么特点、金酒的生产工艺以及风格有什么特点？5 5、试述、试述RumRum酒的生产工艺，口味特点？酒的生产工艺，口味特点？6 6、试述特基拉酒的生产特点？、试述特基拉酒的生产特点？第八节第八节 配制酒配制酒目的：了解配制酒的生产工艺、口味特点以及操作技能。一、餐前酒一、餐前酒1.1.餐前酒的含义餐前酒的含义又称开胃酒又称开胃酒AperitifAperitif，源于在餐前饮用的并能，源于在餐前饮用的并能增加食欲的酒。随着饮食习惯的演变，开胃酒增加食欲的酒。随着饮食习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制的酒品要原料配制的酒品2.2.味美思味美思VermouthVermouth含义含义酿造工艺：酿造工艺： 白味美思白味美思Vermouth de BlanceVermouth de Blance或或BiancoBianco 红味美思红味美思Vermouth de RougeVermouth de Rouge或或RossoRosso 干味美思干味美思Dry VermouthDry Vermouth或或SeccoSecco品种及著名品牌：（品种及著名品牌：（1 1）甜型：（）甜型：（2 2）干型）干型BiancoBiancoRossoRossoSeccoSecco3.3.波特酒波特酒BitterBitter含义含义品种品种产地产地名品（制作工艺及风格特点）名品（制作工艺及风格特点）金巴利金巴利CampariCampari杜本内杜本内DubonnetDubonnet安哥斯特拉苦精安哥斯特拉苦精AngosturaAngostura佛特佛特. .布兰卡布兰卡Fernet BrancaFernet Branca西娜儿西娜儿CynarCynar苏兹苏兹SuzeSuze亚玛亚玛. .匹康匹康Amer PicouAmer Picou查看查看图片图片下一页下一页CampariCampariDubonnetDubonnetFernet BrancaFernet Branca返回返回下一页下一页SuzeSuzeAngosturaAngosturaCynarCynar返回返回4.4.茴香酒茴香酒含义含义特征特征品牌品牌5.5.餐前酒服务及操作餐前酒服务及操作标准饮用量：每份标准饮用量：每份1.51.5盎司盎司专用杯具，可佐用小点心专用杯具，可佐用小点心饮用方式：单饮或掺兑饮用饮用方式：单饮或掺兑饮用不同酒品的不同饮用方式：不同酒品的不同饮用方式： 二、甜食酒二、甜食酒Dessert Wines1、波特酒、波特酒Port wine（1）波特酒简介）波特酒简介葡萄牙的国酒葡萄牙的国酒（2）波特酒的酿造）波特酒的酿造（3）波特酒的分类）波特酒的分类著名品牌著名品牌2 2、雪利酒、雪利酒SherrySherry(1)(1)雪利酒简介雪利酒简介西班牙的国西班牙的国酒酒(2)(2)雪利酒的酿造方法雪利酒的酿造方法(3)(3)雪利酒的种类及特点雪利酒的种类及特点a.a.菲诺菲诺FinoFino（作餐前酒）（作餐前酒）b.b.奥罗露索奥罗露索OlorosoOloroso（烧禾腊法）（烧禾腊法）知名品牌：知名品牌：3、玛德拉酒、玛德拉酒Madeira(1)简介简介葡萄牙葡萄牙寿命最长的酒寿命最长的酒(2)品种和知名商标品种和知名商标舍西尔（香魂）舍西尔（香魂）Sercial(3)知名品牌知名品牌Sercial4 4、玛萨拉酒、玛萨拉酒MarsalaMarsala（1 1）介）介意大利西西里岛意大利西西里岛SiciliaSicilia（2 2）风格）风格5 5、马拉加酒、马拉加酒MalagaMalaga（1 1）简介）简介西班牙西班牙（2 2）分类）分类西西里岛西西里岛MalagaMalagaMarsalaMarsala6 6、饮用与服务操作、饮用与服务操作 三、利口酒三、利口酒又称餐后甜酒，又称餐后甜酒，LiqueurLiqueur、 利口酒的酿造方法利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。烈酒加香草料、蜜糖配制而成。（1 1）浸滞法）浸滞法（2 2）滤出法）滤出法（3 3）蒸馏法）蒸馏法（4 4）香精法）香精法 2.2.利口酒的种类利口酒的种类 （1 1）水果类利口酒）水果类利口酒水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒）皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒） （2 2）草本类植物利口酒）草本类植物利口酒 （3 3）种子类利口酒）种子类利口酒 （4 4）特殊利口酒）特殊利口酒3.利口酒的饮用方法利口酒的饮用方法 （1）（）（2）（）（3）（）（4）思考题：思考题：1 1、试述餐前酒的风格特点以及主要、试述餐前酒的风格特点以及主要的著名品牌？的著名品牌？2 2、试述甜食酒的风格特点以及主要、试述甜食酒的风格特点以及主要的著名品牌？的著名品牌？3 3、试述利口酒的风格特点以及主要、试述利口酒的风格特点以及主要的著名品牌？的著名品牌？目的：主要掌握鸡尾酒的调制方法。 第一节鸡尾酒的起源和定义 其一：其一： 鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是间大约是1818世纪末或世纪末或1919世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒鸡尾酒”名称的由来，名称的由来，则众说纷纭则众说纷纭: : 一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下有的杯里剩下? ?，有的杯里剩下，有的杯里剩下1/21/2。有个清理桌子的伙计，将。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾鸡尾酒酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。而不叫伙计酒，便不得而知了。 第五章 鸡尾酒（10学时）一、鸡尾酒的起源(传说）其二：其二： 还有的说法是还有的说法是1919世纪的事。美国人克里福德在哈世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒绝代美酒”，并在酒杯边，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼杯，并且高呼“鸡尾万岁！鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。自此，鸡尾酒便大行其道。 在国际酒吧者协会（在国际酒吧者协会（IBAIBA）的正式教科书中）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道， 考拉德考拉德嘎窖嘎窖 。这在西班牙语中是公鸡尾的。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来意思。这样一来 公鸡尾公鸡尾 成了混合饮料的总称。成了混合饮料的总称。其三：其三： 鸡尾酒鸡尾酒 一词来自一词来自15191519年左右，住在墨西哥年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女XochitlXochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为贵族女儿的名字命名为XochitlXochitl。以后逐渐演变成。以后逐渐演变成为今天的为今天的Cocktail Cocktail （本传说载自纽约世界杂（本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）利的佐证作用）其四：其四：（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一中记载了调制混合酒一“合欢酒合欢酒”的操的操作过程：作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。珀杯。”用酒用酒“乃以百花之蕊、万木之英，乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。很快地流行发展起来。 总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。饮料了。其五：其五：二、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的定义 鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品。配制而成的一种酒品。具体地说鸡尾酒是用基本成份具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。合饮品。（美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少（美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以而冰镇的酒。它是以RumRum、WhiskyWhisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（BittersBitters）、糖等以搅拌或）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。）摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。） 三、鸡尾酒的结构三、鸡尾酒的结构 基基酒酒（酒酒底底）: :六六大大蒸蒸馏馏酒酒 少少量量开开胃胃、利利口口、葡萄、葡萄、 甜食酒也可以甜食酒也可以供供 客客 人人 点点 用用 的的 基基 酒酒 一一 般般 不不 用用 来来 调调 制制 鸡鸡 尾尾 酒酒 吧吧台台基基酒酒专专用用于于调调制制鸡鸡尾尾酒酒 调酒专用酒调酒专用酒House pouringHouse pouring辅料辅料: :除基酒外的一切酒水除基酒外的一切酒水加色加味溶液（配酒）加色加味溶液（配酒） 味美思（干、红）；薄荷酒；味美思（干、红）；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆可可；咖啡利口；红石榴糖浆GrenadineGrenadine；君度；蓝香；君度；蓝香橙；比特。橙；比特。调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水（姜汁啤）、汤力水（姜汁啤）、汤力水（TonicTonic） 、苏打水、各种果汁、苏打水、各种果汁（柠檬、菠萝、橙汁）（柠檬、菠萝、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒香精和色素香精和色素其他辅料其他辅料: :牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、 冰冰装饰物：装饰物： 常见装饰物品种：樱桃（车厘子）常见装饰物品种：樱桃（车厘子）CherryCherry、柠檬、菠萝等、柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，色彩协调装饰规律：口味协调，色彩协调装饰形式及制作装饰形式及制作四、鸡尾酒的配方四、鸡尾酒的配方、 标准配方标准配方2 2、配方的表现形式、配方的表现形式 第二节鸡尾酒的分类第二节鸡尾酒的分类 一、按混合方法分一、按混合方法分 （1 1） 短饮类短饮类Short drinkShort drink （2 2） 长饮类长饮类Long drinkLong drink （3 3） 热饮类热饮类Hot drinkHot drink二、按鸡尾酒的基酒分二、按鸡尾酒的基酒分 白兰地类白兰地类 如：如：Alexander(Alexander(亚历山大）、亚历山大）、R&BR&B等等 威威士士忌忌类类 如如：Whiskey Whiskey Sour(Sour(威威士士忌忌酸酸) )、Dry Dry Manhattan(Manhattan(干曼哈顿干曼哈顿) )等等 (3) 金酒类 如如：干干马马天天尼尼（Dry Dry Martini)Martini)、红粉佳人（红粉佳人（Pink LadyPink Lady）等）等 (4) 朗姆酒类 如如：自自由由古古巴巴（Cuba Cuba Libre)Libre)、白加地（白加地（Bacardi)Bacardi)等等 (5) 伏特加酒类 如如：咸咸狗狗（Salty Salty Dog Dog ）、血红玛利（血红玛利（ Bloody Mary Bloody Mary）等）等 (6) 特 基 拉 酒 类 如如 ： 玛玛 格格 丽丽 特特（MargaritaMargarita）、斗牛士（）、斗牛士（Matador)Matador)等等 (7) 香槟酒类 如如：香香槟槟鸡鸡尾尾酒酒（Champagne Champagne Cocktail)Cocktail) (8)利口酒类 如如：多多色色酒酒（Pousse Pousse Cafe)Cafe)、阿阿美利加诺（美利加诺（Americano)Americano) （9）葡萄酒类 如如：红红葡葡萄萄宾宾治治（Claret Claret PunchPunch）、莎白利杯（莎白利杯（ Chablis Cup Chablis Cup）三、按鸡尾酒的配制特点分三、按鸡尾酒的配制特点分 1第三节第三节 常见鸡尾酒的酒谱常见鸡尾酒的酒谱（部分常见流行配方，例列（部分常见流行配方，例列25种）种）1.亚历山大（亚历山大（Alexander Cocktail）材料：白兰地材料：白兰地 40毫升毫升 棕色可可甜酒棕色可可甜酒 20毫升毫升 鲜奶油鲜奶油 5毫升毫升2. 4-5块冰块，红樱桃块冰块，红樱桃1个个3.制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后，用一颗樱桃进行装饰鸡尾酒杯后，用一颗樱桃进行装饰下一个下一个跳至下一节跳至下一节2.B&B干邑白兰地干邑白兰地 30毫升毫升香草利口香草利口30毫升毫升制法：先将香草利口放如雪利杯或制法：先将香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙将白兰地漂洒者利口杯，后用茶匙将白兰地漂洒在香草利口上。在香草利口上。 上一个上一个跳至下一节跳至下一节下一个下一个3.3.旁车（旁车（Side CarSide Car） 材料：白兰地材料：白兰地 20 20毫升毫升 橙皮利口酒橙皮利口酒 20 20毫升毫升 柠檬汁柠檬汁 20 20毫升毫升 冰块数块冰块数块 红樱桃一个红樱桃一个 制法：将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款制法：将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合餐后饮用。这种酒乃是餐后饮用。这种酒乃是 鸡尾酒十杰鸡尾酒十杰 之一，凡饮用过的人无之一，凡饮用过的人无不交口称赞。不交口称赞。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节4.4.干曼哈顿（干曼哈顿（Dry ManhattanDry Manhattan） 材料：黑麦威士忌材料：黑麦威士忌 40 40毫升毫升 干味美思干味美思 20 20毫升毫升冰块数块冰块数块酒签穿的橄榄一个酒签穿的橄榄一个制法：在调酒杯中加入冰块，注入上制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然后述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然后用酒签穿的橄榄一个用酒签穿的橄榄一个放进杯中装饰放进杯中装饰上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节5.5.地震地震earthquakeearthquake威士忌威士忌2020毫升、杜松子酒毫升、杜松子酒2020毫升、味美思毫升、味美思2020毫升、冰块毫升、冰块4-54-5块块制作方法制作方法: :将原料摇匀倒入摇酒器中，将原料摇匀倒入摇酒器中，摇匀后倒入鸡尾酒杯。摇匀后倒入鸡尾酒杯。 上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节6.6.罗伯罗伊（罗伯罗伊（Rob RoyRob Roy） 材料：苏格兰威士忌材料：苏格兰威士忌 2 2盎司盎司 甜味美思甜味美思 1 12 2盎司盎司 苦精苦精 1 1滴滴 冰块冰块4-54-5块块制法：将上述材料在摇酒器均匀制法：将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。式鸡尾酒。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节7.7.生锈钉（生锈钉（Rusty NailRusty Nail） 材料：苏格兰威士忌材料：苏格兰威士忌 1 1盎司盎司 杜林标甜酒杜林标甜酒 1 1盎司盎司 制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之功效颜之功效上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节8.8.威士忌酸（威士忌酸（Whisky SourWhisky Sour） 材料：威士忌材料：威士忌 1.5 1.5盎司盎司 柠檬汁柠檬汁 1 12 2盎司盎司 砂糖砂糖 1 1匙匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入古典杯中，并制法：将上述材料加冰搅匀后滤入古典杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。片柠檬片和一颗红樱桃装饰。 上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节9.三叶草俱乐部三叶草俱乐部clover club干金酒干金酒 30毫升毫升干味美思干味美思15毫升毫升石榴汁石榴汁10毫升毫升生鸡蛋白生鸡蛋白1/2个个冰块冰块4-5块块制法：将上述材料放入摇酒器摇匀，滤入鸡制法：将上述材料放入摇酒器摇匀，滤入鸡尾酒杯。尾酒杯。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节10.10.干马天尼（干马天尼（Dry MartiniDry Martini） 材料：金酒材料：金酒 1.5 1.5盎司盎司 干味美思干味美思 5 5 滴滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用酒签穿过的橄榄装饰。如果将装用酒签穿过的橄榄装饰。如果将装饰物改成饰物改成 珍珠洋葱珍珠洋葱 。干马提尼就。干马提尼就变成变成 吉普森吉普森 了。了。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节11.11.百家地（百家地（BacardiBacardi） 材料：百家地朗姆酒材料：百家地朗姆酒 45 45毫升毫升鲜柠檬汁鲜柠檬汁 15 15毫升毫升 石榴糖浆石榴糖浆 5 5毫升毫升 制法：将冰块置于调酒壶内，制法：将冰块置于调酒壶内，注入酒、石榴糖浆和柠檬汁注入酒、石榴糖浆和柠檬汁充分摇匀，滤入鸡尾酒杯。充分摇匀，滤入鸡尾酒杯。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节12.香蕉戴可丽香蕉戴可丽banana daiquiri白加地朗姆白加地朗姆40毫升毫升香蕉甜酒香蕉甜酒20毫升毫升香蕉（去皮）半个香蕉（去皮）半个碎冰块碎冰块 适量适量制法：将上述材料放入电动搅拌机搅成泥制法：将上述材料放入电动搅拌机搅成泥状，倒入香槟杯中状，倒入香槟杯中上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节13.13.朗姆托第朗姆托第Rum ToddyRum Toddy金色朗姆酒金色朗姆酒4545毫升毫升糖粉糖粉5 5克克矿泉水（冷藏）适量矿泉水（冷藏）适量柠檬片柠檬片1 1片片冰块冰块4-54-5块块将冰块放入古典杯，加入上述材料，将冰块放入古典杯，加入上述材料，并将柠檬片放入。并将柠檬片放入。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节14.14.微笑微笑smilesmile无色朗姆酒无色朗姆酒 30 30毫升毫升甜味美思甜味美思 30 30毫升毫升糖粉糖粉2 2克克柠檬汁柠檬汁1 1滴滴冰块冰块4-54-5块块将上述材料在摇酒器均匀后将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯。滤入鸡尾酒杯。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节15.15.黑俄罗斯（黑俄罗斯（Black RussianBlack Russian） 材料：伏特加材料：伏特加 1.5 1.5盎司盎司 咖啡利口酒咖啡利口酒 3 34 4盎司盎司 制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。啡共进。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节16.16.俄国咖啡（俄国咖啡（Russian CoffeeRussian Coffee） 伏特加伏特加 20 20毫升毫升浓质奶油（液态）浓质奶油（液态） 20 20毫升毫升咖啡利口酒咖啡利口酒 20 20毫升毫升冰块冰块4-54-5块块将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节17.17.摔酒（特基拉炮）摔酒（特基拉炮）Tequila TopTequila Top特基拉特基拉1 1盎司盎司冰冻苏打水冰冻苏打水1/31/3杯杯在古典杯加入特基拉，然后在古典杯加入特基拉，然后1/31/3杯冰冻苏打杯冰冻苏打水。水。18.18.基拉日出（基拉日出（Tequila Tequila SunriseSunrise） 材料：特基拉酒材料：特基拉酒 1 1盎司盎司 橙汁橙汁 适量适量 石榴糖浆石榴糖浆 1 12 2盎司盎司 制法：在高脚杯中加适量冰块，制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。薄欲出状。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节19.自由古巴（Cuba Liberty） 材料：深色朗姆 12盎司 可口可乐 1适量 制法：在海波杯内加入三块冰块，并放入一片柠檬片，然后加入朗姆酒，用可乐加满酒杯。这是一种内容非常丰富的饮料，如用淡色朗姆代替深色朗姆，那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去，所以最好是使用香气较强的深色罗朗酒。这种酒酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适合酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化，促进新陈代谢之功效。下一个下一个上一个上一个跳至下一节跳至下一节20.玛格丽特（Margarita Cocktail） 材料：特基拉酒 40毫升无色橙味利口酒15毫升 鲜柠檬汁 15毫升柠檬1块，细盐适量，冰块4-5块制法：先用柠檬搽拭杯子外边缘，将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节21.红粉佳人（Pink Lady） 材料：金酒 30毫升 柠檬汁 20毫升 石榴糖浆 1茶匙 蛋白 1个 制法：将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节22.22.彩虹酒彩虹酒pousse cafe pousse cafe 依次将：依次将：红石榴汁红石榴汁1/51/5盎司盎司可可利口可可利口1/51/5盎司盎司薄荷利口薄荷利口1/51/5盎司盎司无色橙味利口无色橙味利口1/51/5盎司盎司白兰地白兰地1/51/5盎司盎司用吧匙沿酒杯内壁轻轻注入用吧匙沿酒杯内壁轻轻注入最上层白兰地可以点然。最上层白兰地可以点然。酒呈现多层次分层。酒呈现多层次分层。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节23.血色玛丽（Bloody Mary） 材料：伏特加 1.5盎司 番茄汁 4盎司 辣酱油 12茶匙 精盐 12茶匙 黑胡椒 12茶匙 制法：在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放入一片柠檬片，用芹菜秆搅匀即可。这是一款世界流行鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季饮用可增进食欲。 上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节24.24.青草蜢（青草蜢（Grasshopper CocktailGrasshopper Cocktail） 材料：白可可甜酒材料：白可可甜酒 2 23 3盎司盎司 绿薄荷甜酒绿薄荷甜酒 2 23 3盎司盎司 鲜奶油（或炼乳）鲜奶油（或炼乳）2 23 3盎司盎司 制法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和制法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节25.25.新加坡司令（新加坡司令（Singapore Gin SlingSingapore Gin Sling） 材料：金酒材料：金酒 1.5 1.5盎司盎司 君度酒君度酒 1 14 4盎司盎司 石榴糖浆石榴糖浆 1 1盎司盎司 柠檬汁柠檬汁 1 1盎司盎司 苦精苦精 2 2滴滴 苏打水苏打水 适量适量 制法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯制法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽。味甜润可口，色泽艳丽。上一个上一个跳至下一节跳至下一节第四节第四节 鸡尾酒调制鸡尾酒调制一、鸡尾酒的调制原理一、鸡尾酒的调制原理 调调制制任任何何鸡鸡尾尾酒酒，应应首首先先放放入入冰冰块块，然然后后是是基基酒酒，最最后放配料后放配料。二、调制鸡尾酒的步骤和注意事项二、调制鸡尾酒的步骤和注意事项 三、三、 鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法1. 1. 兑和法兑和法buildingbuilding定义：定义： 适用：适用：特例：彩虹类鸡尾酒的调制特例：彩虹类鸡尾酒的调制 2. 2. 调和法调和法stiringstiring 定义：定义：调酒杯调酒杯mixing glassmixing glass吧匙吧匙bar spoorbar spoor滤冰器滤冰器strainerstrainer种种类类：调调和和stiring stiring 及及调调和和滤滤冰冰stir stir strainstrain3.3.摇和法摇和法shaking shaking 定义：定义： 适用：适用： 4. 4. 搅和法搅和法blendingblending 定义：定义： 适用：适用： 四、四、 鸡尾酒的装饰鸡尾酒的装饰1. 1. 装饰物的品种装饰物的品种水果类水果类蔬菜类蔬菜类花草类花草类饰品类饰品类酒杯类酒杯类其他类其他类常见标准装饰物：常见标准装饰物： 2. 2. 鸡尾酒装饰规律鸡尾酒装饰规律3.3.装饰物的制作装饰物的制作 第五节鸡尾酒创作第五节鸡尾酒创作 技术与艺术的结合。技术与艺术的结合。 一、鸡尾酒的创作原则一、鸡尾酒的创作原则 1. 1. 新颖性新颖性 2. 2. 易于推广易于推广 3. 3. 色彩鲜艳、独特色彩鲜艳、独特 4. 4. 口味独特口味独特 二、鸡尾酒的创作二、鸡尾酒的创作 1. 1. 立意和命名立意和命名（11）立意）立意（2 2） 命名命名2. 2. 选料选料（1 1） 基酒的基酒的选择选择（2 2） 辅料的选择辅料的选择 颜色的选择颜色的选择 口味的选择口味的选择3. 3. 配方的制定配方的制定标准酒谱：标准酒谱：要求要求4. 4. 择杯（原则）择杯（原则）5. 5. 调制调制调制方法的选择调制方法的选择+ +根据创作意图进行配方的修改根据创作意图进行配方的修改 6. 6. 装饰装饰目的：调味、点缀目的：调味、点缀装饰风格：装饰风格：装饰规则：装饰规则： 三、鸡尾酒的品尝三、鸡尾酒的品尝 观色、嗅味、尝试观色、嗅味、尝试思考题：思考题：1 1、鸡尾酒的调制程序？、鸡尾酒的调制程序？2 2、鸡尾酒是否是混合酒？、鸡尾酒是否是混合酒？3 3、鸡尾酒可分为哪些种类？、鸡尾酒可分为哪些种类？4 4、鸡尾酒调制的注意事项。、鸡尾酒调制的注意事项。 第六章 饮料成本控制（4学时）目的：掌握饮料成本控制的方法。目的：掌握饮料成本控制的方法。一、一、 酒水成本的定义与构成酒水成本的定义与构成1. 1. 酒水成本酒水成本酒水的售价酒水的售价 二、二、 酒水的成本控制酒水的成本控制饮料采购控制饮料采购控制饮料验收控制饮料验收控制饮料贮存控制饮料贮存控制饮料领发控制饮料领发控制饮料生产控制饮料生产控制 饮料损耗控制饮料损耗控制 思考题：思考题：1 1、作为酒吧采购员，如何采购饮料？、作为酒吧采购员，如何采购饮料？2 2、如何对饮料的损耗进行控制？、如何对饮料的损耗进行控制？3 3、如何对饮料的生产进行控制？、如何对饮料的生产进行控制？4 4、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？ 返回目录返回目录白兰地酒杯白兰地酒杯 Brandy白葡萄酒杯白葡萄酒杯White WineWhite Wine波特酒杯波特酒杯 PortPort下页下页返回目录返回目录高杯高杯(Tall)海波杯海波杯(High Ball)红葡萄酒杯红葡萄酒杯(Red wine)鸡鸡尾尾酒酒杯杯(考林斯杯）Cocktail下页下页返回目录返回目录上页上页咖啡杯咖啡杯库勒杯库勒杯(Cooler)老式杯老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯利口酒杯（Liqueur)下页下页返回目录返回目录上页上页啤酒酒杯啤酒酒杯 BeerMargarita玛格特酒杯玛格特酒杯比尔森杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯带柄的啤酒杯Mug下页下页返回目录返回目录上页上页热饮杯热饮杯(Cup)酸酒杯酸酒杯(Sour)雪利酒杯雪利酒杯(Sherry)果汁杯果汁杯(Juice)下页下页返回目录返回目录上页上页威士忌酒杯威士忌酒杯Whisky香槟酒杯香槟酒杯Champagne碟形香碟形香槟酒杯槟酒杯Saucer水杯水杯Goblet郁金香郁金香形香槟形香槟酒杯酒杯Tulip 笛形香笛形香槟酒杯槟酒杯Flute下页下页返回目录返回目录上页上页咖啡花咖啡花下页下页返回目录返回目录上页上页咖啡豆咖啡豆下页下页返回目录返回目录上页上页咖啡树咖啡树下页下页返回目录返回目录上页上页蓝山咖啡蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆极品蓝山咖啡豆 （牙买加）（牙买加）下页下页返回目录返回目录上页上页巴西咖啡巴西咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页摩卡咖啡摩卡咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页薄荷咖啡薄荷咖啡法法式式咖咖啡啡下页下页返回目录返回目录上页上页皇家咖啡皇家咖啡巧克力咖啡巧克力咖啡诺曼底咖啡诺曼底咖啡维也纳咖啡维也纳咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页墨西哥咖啡墨西哥咖啡意大利咖啡意大利咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页绿砖茶绿砖茶绿茶绿茶日本玉露日本玉露碧碧螺螺春春抹抹茶茶龙井龙井下页下页返回目录返回目录上页上页红茶红茶下页下页返回目录返回目录上页上页大红袍大红袍乌龙茶乌龙茶铁观音铁观音闽南水仙闽南水仙台湾台湾乌龙乌龙下页下页返回目录返回目录上页上页极品女儿茶饼云南普洱茶云南普洱茶下页下页返回目录返回目录上页上页白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒下页下页返回目录返回目录上页上页阿尔萨斯Alsace波艮地波艮地bourgogne波尔多葡萄酒Bordeaux法国著名葡萄酒法国著名葡萄酒下页下页返回目录返回目录上页上页法国著名葡萄酒法国著名葡萄酒罗讷罗讷Rhone洛华河Loire圣克洛斯酒圣克洛斯酒(SantaCroce)香槟香槟Champagne下页下页返回目录返回目录上页上页意大利著名葡萄酒意大利著名葡萄酒下页下页返回目录返回目录上页上页德国葡萄酒德国葡萄酒下页下页返回目录返回目录上页上页西班牙葡萄酒西班牙葡萄酒下页下页返回目录返回目录上页上页美国葡萄酒美国葡萄酒下页下页返回目录返回目录上页上页著名啤酒著名啤酒下页下页返回目录返回目录上页上页MartellHennessyCognac干邑干邑下页下页返回目录返回目录上页上页RemymarinCamus下页下页返回目录返回目录上页上页V.SV.Sv. o v. o ( (v.s.o.p) Paradise ParadiseLouis Louis Fine ChampagneFine Champagne下页下页返回目录返回目录上页上页Straight whiskyStraight whiskyStraight Bourbon whiskyStraight Bourbon whiskyTennessee Tennessee 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