重点回顾重点回顾1. 1. 哪些食物易染菌导致腐败变质哪些食物易染菌导致腐败变质? ? 2. 2. 延长食品保质期的方法有哪些？延长食品保质期的方法有哪些？3 3. . 消毒与灭菌的区别？消毒与灭菌的区别？4. 4. 含有防腐剂的食品可以久放吗含有防腐剂的食品可以久放吗? ?5. 5. 防腐剂如何分类防腐剂如何分类? ?6. . 有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例7. 7. 检验防腐剂抑菌效果的主要指标检验防腐剂抑菌效果的主要指标? ? 8. 8. 对常见的对常见的6 6种防腐剂的安全性进行排序种防腐剂的安全性进行排序9. 9. 适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？10. 10. 怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中液体系的食品中? ? 11. 11. 丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？1212. . 硼砂、福尔马林是防腐剂吗？硼砂、福尔马林是防腐剂吗？项目二项目二 食品保质期的延长食品保质期的延长2012-10-18主要内容主要内容任务一任务一 食品防腐保鲜的意义和方法食品防腐保鲜的意义和方法任务二任务二 防腐剂的选择和应用防腐剂的选择和应用任务三任务三 常用的食品抗氧化剂常用的食品抗氧化剂任务三任务三 常用的食品抗氧化剂常用的食品抗氧化剂1.1.什什么么是是氧氧化化？哪哪些些食食品品容容易易氧氧化化？氧氧化化变质对食品的损害？变质对食品的损害？氧化变质氧化变质是指含油、维生素、色素的食品暴露在是指含油、维生素、色素的食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素褪色、营养价值下降的现象褪色、营养价值下降的现象1.1.什什么么是是氧氧化化？哪哪些些食食品品容容易易氧氧化化？氧氧化化变质对食品的损害？变质对食品的损害？含油食品含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发生生哈败哈败含维生素含维生素食品：牛奶（核黄素），蔬菜（食品：牛奶（核黄素），蔬菜（VC），），功能性饮料，果蔬汁，致功能性饮料，果蔬汁，致营养价值下降营养价值下降含色素含色素食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变褪色或褐变油脂和富脂食品的酸败油脂和富脂食品的酸败果汁饮料的褪色果汁饮料的褪色水果罐头褐变水果罐头褐变肉制品褪色肉制品褪色葵花籽产生哈喇味葵花籽产生哈喇味维生素被破坏维生素被破坏食品成分氧化变质的表现食品成分氧化变质的表现自动氧化自动氧化光敏氧化光敏氧化酶促氧化酶促氧化细菌、霉菌作用细菌、霉菌作用2、氧化的类型、氧化的类型有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集掌握掌握：3 3、食物氧化变质对人体的危害？、食物氧化变质对人体的危害？人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时，必需同时摄入一定人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时，必需同时摄入一定量的量的抗氧化物质抗氧化物质，否则可能引发癌症。，否则可能引发癌症。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。拓展：自由基与负离子的比较拓展：自由基与负离子的比较抗氧化铁三角：维生素抗氧化铁三角：维生素A A、C C、E ESODSOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶了解：了解：人体内的抗氧化物质？人体内的抗氧化物质？条件：光、热、酶、条件：光、热、酶、【O O】、【M M】普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛抗氧化剂抗氧化剂诱导阶段诱导阶段迸发阶段迸发阶段终止阶段终止阶段掌握掌握：4 4、氧化历程？、氧化历程？长期长期迅速迅速小结小结：终止期终止期不可逆不可逆产生产生有害有害物质物质还原型和螯合型抗氧化剂还原型和螯合型抗氧化剂抑制和延缓抑制和延缓氧化的发生氧化的发生抗氧化剂的抗氧化剂的还原性不可太强还原性不可太强密封避光包装密封避光包装充气包装、浸泡处理、涂膜处理充气包装、浸泡处理、涂膜处理低温贮藏低温贮藏使用脱氧剂使用脱氧剂 亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶添加抗氧化剂（还原型、螯合型）添加抗氧化剂（还原型、螯合型）掌握掌握：5 5、食物氧化变质的防护措施？、食物氧化变质的防护措施？了解了解：6、抗氧化剂作用机理和类型、抗氧化剂作用机理和类型自由基的吸收剂自由基的吸收剂清除自由基（清除自由基（BHABHA、PGPG）金属离子螯合剂金属离子螯合剂（EDTA-EDTA-钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸等等）氧的清除剂氧的清除剂（V VE E、V VC C）单线态氧催猝灭剂单线态氧催猝灭剂（-胡胡萝萝卜素）卜素）酶抗氧化剂酶抗氧化剂（SODSOD酶酶）与过氧化物作用除去自由）与过氧化物作用除去自由基氧基氧了解了解：抗氧化剂使用效果的检验方法：抗氧化剂使用效果的检验方法起始过氧化法起始过氧化法活性氧法活性氧法稳定试验法稳定试验法仪器测试法仪器测试法TBA法法 测定原理是：测定原理是： 油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（MDNMDN），），TBATBA（硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定条硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在532532nm nm 有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正比。有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正比。 油脂中添加抗氧化剂，可使油脂的氧化酸败过程油脂中添加抗氧化剂，可使油脂的氧化酸败过程受到阻止或延缓，生成的丙二醛的含量就会降低，因受到阻止或延缓，生成的丙二醛的含量就会降低，因而测得粉红色物质的含量也就降低。而测得粉红色物质的含量也就降低。 所以，通过在一定条件下测得所以，通过在一定条件下测得TBATBA与丙二醛的生成与丙二醛的生成物的含量即可推断抗氧化剂的性能。物的含量即可推断抗氧化剂的性能。BHABHABHTBHTPGPGTBHQTBHQVEVE抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸棕榈酸酯掌握掌握：7 7、常用油溶性抗氧化剂的作用特点、常用油溶性抗氧化剂的作用特点猪油，抗氧化是猪油，抗氧化是BHTBHT的的5 5倍倍水产品，价廉水产品，价廉不耐高温，焙烤食品不宜不耐高温，焙烤食品不宜方便面，耐高温，携带进入方便面，耐高温，携带进入植物油植物油配方食品，有效成分是抗坏配方食品，有效成分是抗坏血酸血酸 L-L-抗坏血酸抗坏血酸异异VCVC钠钠EDTA-2NaEDTA-2Na植酸植酸茶多酚茶多酚迷迭香、竹叶提取物迷迭香、竹叶提取物掌握掌握：8 8、常用水溶性抗氧化剂的作用特点、常用水溶性抗氧化剂的作用特点生理活性较高生理活性较高抗氧化性较高抗氧化性较高香精油、人造黄油、焙烤坚果香精油、人造黄油、焙烤坚果虾、蟹罐头，防黑变虾、蟹罐头，防黑变了解了解：抗氧化剂使用方法：抗氧化剂使用方法直接添加：植物油直接添加：植物油喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释调于香辛料和调味料中调于香辛料和调味料中施用于包材中（施用于包材中（BHABHA、BHTBHT）了解了解：抗氧化剂配方示例：抗氧化剂配方示例水煮烘干葵花籽用抗氧化配方水煮烘干葵花籽用抗氧化配方TBHQTBHQ柠檬酸柠檬酸酒精酒精EDTA-2NaEDTA-2Na单甘酯单甘酯蔗糖酯蔗糖酯0.02%0.02%0.04%0.04%0.2%0.2%0.02%0.02%0.02%0.02%0.02%0.02%注意各成分所注意各成分所起的作用起的作用重点回顾重点回顾1. 1. 氧化变质对食品的损害氧化变质对食品的损害? ? 2. 2. 食品氧化变质对人体的损害？人体内的抗氧化物食品氧化变质对人体的损害？人体内的抗氧化物质？质？3 3. . 氧化历程？氧化历程？4. 4. 食品氧化的防护措施？食品氧化的防护措施？5. 5. 抗氧化剂的类型和作用机理？抗氧化剂的类型和作用机理？6. 6. 常用油溶性抗氧化剂的特点？常用油溶性抗氧化剂的特点？7. 7. 常用水溶性抗氧化剂的特点？常用水溶性抗氧化剂的特点？