第三章基本营养物质-糖类、油脂、蛋白质六大营养物质：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水元素组代表物代表物分子式或性质成糖 单糖C、H、O葡萄糖、果 C6H12O6（葡萄糖与果糖互为同分异类糖构体）双糖C、H、O蔗糖、麦芽 C12H22O11（蔗糖与麦芽糖互为同分糖异构体）多糖C、H、O淀粉、纤维 (C6H10O5)n(淀粉、纤维素不互为同素分异构体)油 油C、H、O油酸甘油酯 兼有烯烃和酯的性质脂脂肪C、H、O硬酯酸甘油 具有酯的性质-水解反应酯蛋白质 C、 H、 O、 酶、毛发、 由多个氨基酸脱水缩合而成的高N、S、P肌肉分子化合物【特别提醒】 其中，其中， 葡萄糖、葡萄糖、 麦芽糖是还原性糖麦芽糖是还原性糖 （具有醛的性质（具有醛的性质-能发生银镜反应，能与氢氧化铜反应，与氢气发生还能发生银镜反应，能与氢氧化铜反应，与氢气发生还原反应）原反应） ；除单糖不能水解外，其余的物质都能发生；除单糖不能水解外，其余的物质都能发生水解反应；水解反应；淀粉、纤维素、蛋白质是天然有机高分子化合物；淀粉、纤维素、蛋白质是天然有机高分子化合物；一、糖类糖类的组成：糖类的通式为 Cn(H2O)m，对此通式，要注意掌握以下两点：该通式只能说明糖类是由 C、H、O 三种元素组成的，并不能反映糖类的结构；少数属于糖类的物质不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式为 C6H12O5；反之，符合这一通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛 CH2O、乙酸 C2H4O2等1.葡萄糖和果糖葡萄糖 :结构简式： CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO(是多羟基醛)，为无色晶体，有甜味，但甜味不如蔗糖，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚；葡萄糖可直接被人体吸收，体变蓝色变蓝色弱或血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来变蓝色变蓝色迅速补充营养。 反应式：无银镜生成无银镜生成有银镜生成有银镜生成尚未水解尚未水解部分水解部分水解已完全水解已完全水解不变蓝色不变蓝色葡萄糖在酒化酶的作用下发生分解，反应式：有银镜生成有银镜生成果糖：结构简式: CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OH(是多羟基酮)，为无色晶体，易溶于水、乙醇、乙醚等。2.蔗糖和麦芽糖蔗糖为白色晶体，易溶于水，较难溶于乙醇，甜味仅次于果糖；酸性条件下，1mol 蔗糖水解成 1mol 葡萄糖和 1mol 果糖，反应式：在酶或酸性条件下，1mol 麦芽糖水解成 2mol 葡萄糖，反应式：3.淀粉和纤维素淀粉是无嗅、无味的粉末状物质，不溶于冷水，淀粉溶液遇碘单质显蓝色。 酸 性 条 件 下 水 解 成 葡 萄 糖 ， 反 应式：；纤维素存在于植物的茎、叶、果皮和棉花中，在酸性条件下水解成葡萄糖，反应式：4.4.判断淀粉或纤维素水解程度的方法：取水解液加判断淀粉或纤维素水解程度的方法：取水解液加 NaOHNaOH（aqaq）中）中和至溶液呈碱性和至溶液呈碱性实验内容实验内容结论结论加入碘水加入碘水银镜反应实验银镜反应实验二、油脂（属于酯类）1.组成和结构（1）油脂是有 3mol 高级脂肪酸与 1mol 甘油发生酯化反应生成的酯；（2）油脂是油和脂肪的统称（是混合物） ；液态的油脂叫油，如：花生油、豆油；固态油脂叫脂肪，如：牛油，羊油（3）通式：如：通式中，R1、R2、R3若相同，叫单甘油酯，若不同叫混甘油酯；（4）化学性质：水解反应： 1mol 油脂水解可生成 1mol 甘油和 3mol 高级脂肪酸 （或盐） ；如：硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解，反应式：皂化反应： 油脂在碱性条件下发生水解反应生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）如：硬脂酸甘油酯在 NaOH 条件下发生水解，反应式：油的氢化，也叫油脂的硬化（油兼有烯烃和酯的性质） ；即液态不饱和的高级脂肪酸甘油酯和氢气发生加成反应生成固态的饱和的高级脂肪酸甘油酯，如：三、蛋白质1.氨基酸的结构与性质（1） 结构： 羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代后的化合物称为氨基酸，氨基酸分子中含有氨基和羧基；组成蛋白质的氨基酸几乎为，即氨基在羧基的位上；其组成可表示为常见的氨基酸（4种 ）：、；（2）性质:氨基酸的两性（含氨基显碱性；含羧基显酸性）故能与酸碱反应生成盐。反应式：成肽反应：氨基酸分子间脱水缩合成肽键的反应；如：，由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫二肽。2.蛋白质（属于天然有机高分子化合物）（1）水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下可水解得到氨基酸；（2）盐析：蛋白质中加入某些浓的轻金属盐溶液（如NHNaCl、Na2SO4、4Cl 等） ，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出； 【注】盐析是可逆的，属于物理变化；常用于蛋白质的分离、提纯。（3）变性：在加热、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇等条件下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象； 【注】变性是不可逆的，属于化学变化；变性后，蛋白质失去活性，可以用于杀菌、消毒。（4）颜色反应：分子中含苯环的蛋白质遇浓硝酸呈黄色；（5）灼烧:蛋白质灼烧有烧焦羽毛的味道；（6）两性：因为含有氨基和羧基，所以能与强酸、强碱反应。3.酶：是一类有细胞产生的、对生物体内的化学性质具有催化作用的有机物，绝大多数是蛋白质；酶催化的特点：条件温和、不需加热 具有高度的专一性 具有高效催化作用【练习】1. 葡萄糖不具备的性质有（）A.酯化反应 B.银镜反应 C.还原反应 D.水解反应2. 下列关于蛋白质性质的说法中，不正确的是（）A.蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性B.蛋白质水解的最终产物是多种氨基酸C.微热条件下，有些蛋白质遇到浓硝酸时会显黄色D.蛋白质既能与强酸反应又能与强碱反应3. 将淀粉放入一盛有热水的烧杯中， 加入一定量稀硫酸， 一段时间后，取烧杯内液体加入 NaOH 溶液，再分别与碘水、新制Cu(OH)2悬浊液作用，其现象为（）A.显蓝色，红色沉淀 B.显蓝色，无现象C.无现象，红色沉淀 D.无现象，黑色沉淀4. 下列物质不能发生水解反应的是（）A油脂 B麦芽糖 C葡萄糖 D蛋白质5. 下列物质中加入金属钠不产生氢气的是（）A乙醇 B乙酸 C水 D苯6. 下列有关说法错误的是（）A葡萄糖不能发生水解反应 B油脂的硬化发生了加成反应C氨基酸分子间脱水可形成肽键 DNaCl 溶液可使蛋白质发生变性、B 两种溶液，一瓶是植物油，一瓶是矿物油。现各取少量，放在两只洁净的试管里，加入NaOH 溶液并加热，冷却后加水振荡，A 出现泡沫， B 无明显现象。 由此可推出， A 为_， B 为_； 理由是_。8.将蔗糖溶于水配成 10%的溶液，分装在两支试管中。（1）在第一支试管中加入新制的Cu(OH)2悬浊液并加热，没有红色沉淀产生，原因是_； （2）在第二支试管中加入几滴稀硫酸， 再放在水浴中加热， 再加入足量 NaOH 并加入新制的 Cu(OH)2悬浊液，加热后的现象是_ _，原因是_ _；加入足量NaOH 的作用是 _。 上述实验中发生反应的化学方程式是_。