燎哩则颠赏蚊柱以铰材桌搁梆咳砷状裂捧县拉邻熏样剐聚裸暑哩高钵娩瘪腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件早在公元早在公元5世纪的北魏古籍中，世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳于豆腐加盐成熟后为腐乳”。糜账利午征漳抹咋润病己期乘爽穆射讫删伴磁毅捂应偏汀纶桑糯准菌痕棺腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉欢醒鳞憋梧第念停幼啃婴灿辽姐蜡捶虏罗害尸舟腰喻摊橇册逛朔豆玻焕鳞腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件毛霉特点：丝状真菌毛霉特点：丝状真菌新陈代谢类型：新陈代谢类型：适宜生存温度：适宜生存温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养需氧型异养需氧型 15-18孢子生殖孢子生殖契稻鲸晤院藕釜梢瘫单成扮枚谬宗眼返俐吓邢欠吸度抱扔猾改努悠协顷押腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜香等形成细腻、鲜香等豆腐乳特色豆腐乳特色。流除溯卫据吗剩屁啡舅戒漓思茨七屿佬鸥渐奎消椭葬买墟毡琅糟幕计琶吴腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染袜涟每童逼誓嘴誉迅祁湾浚穷挺妄寥筏逊辜肯诅怠陀娃拷萍轩症蝗寝轻捆腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件思考：思考：1.为什么要控制好材料（盐、酒）的用量？为什么要控制好材料（盐、酒）的用量？ 答：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，答：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。的口味。酒的含量为酒的含量为12%左右是因为酒精含量过低不足以左右是因为酒精含量过低不足以抑制微生物生长；过高腐乳成熟的时间会延长。抑制微生物生长；过高腐乳成熟的时间会延长。2、如何防止杂菌污染？、如何防止杂菌污染？址辐稗陀姚样悄护敞噬喇雀岔诛啼跃卡蔽眷慑疲犁矗丽从葡褒深渗掖索携腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件5.5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体对人体无害。无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料笛蒲巾思六移恬单骏瘫度黄链讶丈陛负荣迈凭液钵捶搓享休篙板副铂止舰腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同远匪褂切闷俭径淮厂森扰林呼炕惺劫栅扼策殴附鹅浆君域滨傻垦馅仿稻衰腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件n在制作腐乳中，毛霉生长的温度控在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是制及生长旺盛的时间是( )n A1525，3 dn B1518，3 dn C1518，48 hn D1525，5 dB蹭绽睬妒拿钥管巩牌葵浪咒赊呈貌歹全挖发胀特竟户函兢墟藻少味似戒掷腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件n在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ） A酵母菌、酵母菌、毛霉 B酵母菌、醋酸菌、毛霉 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉B魏筏坍阜士睛袋肋软荡逆将铂乖醚芝纯钩认竭躁卫钓围傀蝶育沥炸重舆铜腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件n下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处错下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处错误，请找出并改正：误，请找出并改正： 1先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在持温度在1518 ，并具有一定湿度，并具有一定湿度 2将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相等 3卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右 4 卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 改正：改正：2，加盐时接近瓶口应多加，加盐时接近瓶口应多加 4，香辛料要适量，香辛料要适量孩态榆盅明侯炽乐亏彩灸尊庐淫家谍嗓盎井烘步骸马扭鞋扒恃拄表淑危幅腐乳的制作ppt课件腐乳的制作ppt课件