营养与食品安全营养与食品安全1第一第一第一第一节节节节 营养学基础营养学基础营养学基础营养学基础2营养营养(nutrition)是指人体摄取是指人体摄取食物食物、消化、吸收和、消化、吸收和和代谢，和代谢，利用食物中营养物质以利用食物中营养物质以构建机体组织器官、构建机体组织器官、满足机体生理满足机体生理功能和体力活动功能和体力活动需要的生物需要的生物学过程。学过程。营养学营养学(nutrition，nutriology)是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。3营养素和能量营养素和能量 4蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物无机盐无机盐维生素维生素水水宏量营养素宏量营养素微量营养素微量营养素产能营养素产能营养素5二、膳食参考摄入量二、膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIsDRIs） （中国营养学会（中国营养学会（中国营养学会（中国营养学会20002000年制订）年制订）年制订）年制订）61.平均需要量（平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL） 中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国居民每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes，DRIs）中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会20002000年制订年制订年制订年制订7平均需要量平均需要量(estimated average requirement，EAR)v可可以以满满足足某某一一特特定定性性别别、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中50%个个体体需需要要量量的的摄摄入入水水平平。这这一一摄摄入入水水平平不不能能满满足足群群体体中中另另外外50%个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。8推荐摄入量推荐摄入量 (reference nutrient intake，RNI)vRNI相相当当于于RDA，是是可可以以满满足足某某一一特特定定性性别别、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中绝绝大大多多数数（97.5%）个个体体需需要要量量的的摄摄入入水水平平。长长期期摄摄入入RNI水水平平，可可以以满满足足身身体体对对该该营营养养素素的的需需要要，保保持持健健康康和和维维持持组组织织中中有有适适当当的的储备。储备。vRNIEAR+2SD RNIEAR1.2 9适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake，AI)vAI是是通通过过观观察察或或实实验验获获得得的的健健康康人人群群某某种种营营养养素素的的摄摄入入量量。例例如如，母母乳乳中中供供给给的的营营养养素素量量就就是是纯纯母母乳乳喂喂养养的的足足月月产产健健康康婴婴儿儿的的AI值。值。v制制定定的的AI时时不不仅仅考考虑虑到到预预防防营营养养素素缺缺乏乏的的需需要要，而而且且也也纳纳入入了了减减少少某某些些慢慢性性疾疾病病风风险的概念。险的概念。10可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(Tolerable upper intake level，UL)vUL是是指指在在生生命命某某一一阶阶段段和和性性别别人人群群，几几乎乎对对所所有有个个体体健健康康都都无无任任何何副副作作用用和和危危险险的每日最高营养素摄入量。的每日最高营养素摄入量。vUL是是平平均均每每日日摄摄入入营营养养素素的的最最高高限限量量。当当摄摄入入量量超超过过UL而而进进一一步步增增加加时时，损损害害健康的危险性随之增大。健康的危险性随之增大。11营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解EARRNIUL缺缺乏乏摄入适量摄入适量毒毒副副作作用用1.00.51.012能量能量 能量系数能量系数能量单位能量单位 1kca14.184 kJ 1kJ0.239kcal 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数的能量值称为能量系数 (或热能系数或热能系数)。 13每克糖类每克糖类17.15kJ脂肪脂肪39.5kJ蛋白质蛋白质23.64kJ98%95%92%16.8kJ (4Kcal) /g37.56kJ (9kcal) /g 16.74kJ(4kcal/g)5.44kJ （）=乙醇也在体内产生能量乙醇也在体内产生能量 29.3kJ(7kcal)/g 14二、人体对热能的需要v1.基础代谢基础代谢v2.体力活动的热能消耗体力活动的热能消耗v3.食物特殊动力作用或食物生热效应食物特殊动力作用或食物生热效应v4.生长发育的热能消耗生长发育的热能消耗15进食量过大进食量过大而活动量不足而活动量不足多余的能量转换多余的能量转换为脂肪而积存为脂肪而积存体重增加体重增加超重甚至肥胖超重甚至肥胖热能不平衡热能不平衡进食量不足进食量不足活动量过大活动量过大消消 瘦瘦劳动能力下降劳动能力下降能量摄入不足能量摄入不足161718碳水化合物碳水化合物 根据联合国粮农组织（根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHO）1998年的报告，将膳食糖类分为糖、寡糖和多糖三类年的报告，将膳食糖类分为糖、寡糖和多糖三类 主要的膳食糖类主要的膳食糖类 分类分类分子大小分子大小亚亚 组组组组 成成糖糖1 12 2单糖单糖葡萄糖，半乳糖葡萄糖，半乳糖双糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇糖醇山梨糖醇，甘露糖醇山梨糖醇，甘露糖醇寡糖寡糖3 39 9异麦芽低聚寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖多糖1010淀粉淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物质物19血糖生成指数血糖生成指数某食物餐后某食物餐后某食物餐后某食物餐后2h2h血浆葡萄糖曲线下面积血浆葡萄糖曲线下面积血浆葡萄糖曲线下面积血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2h2h血浆葡萄糖曲线面积血浆葡萄糖曲线面积血浆葡萄糖曲线面积血浆葡萄糖曲线面积血糖生成指数血糖生成指数100100 高高高高GIGI食食食食物物物物进进进进入入入入胃胃胃胃肠肠肠肠后后后后消消消消化化化化快快快快，吸吸吸吸收收收收完完完完全全全全，葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖迅迅迅迅速速速速进进进进入入入入血血血血液液液液；低低低低GIGI食食食食物物物物在在在在胃胃胃胃肠肠肠肠停停停停留留留留时时时时间间间间长长长长，释释释释放放放放缓缓缓缓慢慢慢慢，葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖进进进进入入入入血血血血液液液液后后后后峰峰峰峰值值值值低低低低，下下下下降降降降速速速速度度度度慢。慢。慢。慢。20食物来源及参考摄入量 碳碳水水化化物物主主要要来来自自植植物物性性食食物物，在在我我国国主主要要是是谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类蔬蔬菜菜、豆豆类类、含含淀淀粉粉多多的的坚坚果果类类。蔬蔬菜菜水水果果是是膳膳食食纤纤维维的的主主要来源。要来源。 碳水化合物能量占总热能的百分比为：碳水化合物能量占总热能的百分比为：55%65%。 膳食纤维每日膳食纤维每日25 g为宜。为宜。21脂类脂类 22一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids)图 脂类（lipids）的分类23(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能24碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类2脂肪酸（fatty acid，FA）25FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat26n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类273必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA28三、膳食脂类的来源及供给量三、膳食脂类的来源及供给量 植物油主要含不饱和脂肪酸。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫苏亚油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫苏籽油中则含亚麻酸较多籽油中则含亚麻酸较多鱼贝类则含鱼贝类则含EPA、DHA较多较多蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等含磷脂较多蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等含磷脂较多29每每 100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例 食物种类食物种类脂肪脂肪(g)脂肪酸（脂肪酸（g） SFA MUFA PUFA小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）1.50.30.20.5黑米黑米2.50.71.00.3黄豆（大豆）黄豆（大豆）16.02.43.59.1核桃（干）核桃（干）58.84.88.842.8花生仁（生）花生仁（生）44.38.316.316.3葵花籽仁葵花籽仁53.44.56.939.4猪肉（后肘）猪肉（后肘）28.09.411.63.1牛肉（瘦）牛肉（瘦）2.31.10.90.1鸡（鸡（ ）9.43.13.72.2牛乳（牛乳（ ）3.21.61.10.2鲤鱼鲤鱼4.10.81.30.6基围虾基围虾1.40.30.30.430蛋白质蛋白质 31 蛋白质含量蛋白质含量 32必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid )是指在人体不能合成或合成速度不能满足机是指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。体需要，必须从膳食补充的氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸共色氨酸、缬氨酸和组氨酸共9种。种。 33 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern ) 指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值。互比例，即氨基酸构成比或相互比值。 34氨基酸模式氨基酸模式 是是指指某某种种蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸含含量的构成比例（比值）。量的构成比例（比值）。人体和几种食物必需氨基酸模式人体和几种食物必需氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体mg/g 比值比值全鸡蛋全鸡蛋mg/g 比值比值大米大米mg/g 比值比值异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸40 4.070 7.055 5.535 3.560 6.040 4.010 1.050 5.054 3.286 5.170 4.157 3.493 5.547 2.817 1.066 3.952 4.082 6.332 2.330 2.350 3.838 2.913 1.062 4.835限制氨基酸 当当食食物物蛋蛋白白质质中中一一种种或或几几种种必必氨氨基基酸酸相相对对含含量量较较低低时时，导导致致其其它它的的必必需需氨氨基基酸酸在在体体内内不不能能被被充充分分利利用用而而浪浪费费，造造成成其其蛋蛋白白质质营营养养价价值值降降低低，这这一一种种或或几几种必需氨基酸称为限制氨基酸。种必需氨基酸称为限制氨基酸。v“木木桶桶效效应应” ：一一只只木木桶桶盛盛水水的的多多少少，并并不不取取决决于于最最长长的的那那块块木木板板，而而是是取取决决于最短的那块木板。于最短的那块木板。 36蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能合成人体组织蛋白质；合成人体组织蛋白质；供能供能参与调节体内各种生理功能；参与调节体内各种生理功能； 37即不同食物间相互补充其必需氨基酸不即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。足的作用。 蛋白质互补作用（蛋白质互补作用（complementary actioncomplementary action）谷豆同食谷豆同食38氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况39六、膳食蛋白质供给量及来源六、膳食蛋白质供给量及来源蛋白质供能量成人占膳食总能量蛋白质供能量成人占膳食总能量10%15%蛋白质供能量儿童占膳食总能量蛋白质供能量儿童占膳食总能量12%14%40414243维生素的特点 维生素是维持人体生命过程所必需的一大类维生素是维持人体生命过程所必需的一大类有机化合物，天然存在于食物中。有机化合物，天然存在于食物中。 人体几乎不能合成，人体几乎不能合成， 需要量甚微，需要量甚微， 特殊的生理功能，特殊的生理功能， 不参与机体组成，不参与机体组成， 不提供热能。不提供热能。44维生素的分类1脂溶性维生素：脂溶性维生素： 维生素维生素A、D、E、K2水溶性维生素：水溶性维生素： B族维生素（维生素族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、尼克、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素）酸、叶酸、泛酸、生物素） 维生素维生素C45脂溶性维生素和水溶性维生素的区别脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素溶解性溶解性有无前体有无前体蓄积性蓄积性缺乏症缺乏症溶于脂肪溶于脂肪有有过量摄入存留于体内过量摄入存留于体内发展缓慢发展缓慢溶于水溶于水无无过量摄入排出体外过量摄入排出体外发展迅速发展迅速46无机盐及微量元素47分类1.常量元素常量元素 体重的体重的0.01% 7种：钙、镁、硫、磷、钾、钠和氯。种：钙、镁、硫、磷、钾、钠和氯。2.微量元素微量元素 体重的体重的0.01% 人人体体必必需需的的微微量量元元素素共共有有14种种，即即：铁铁、铜铜、锌锌、碘碘、锰锰、钴钴、铬铬、钼钼、镍镍、硅硅、锡锡、钒钒、氟、硒氟、硒 。48我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、锌、碘、硒。4950平衡膳食v定定义义：平平衡衡膳膳食食是是指指全全面面而而平平衡衡的的营营养养，即即每每日日膳膳食食中中各各种种营营养养素素能能满满足足人人体体需需要要种类齐全、数量充足、相互间的比例恰当。种类齐全、数量充足、相互间的比例恰当。51中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类和菌藻类纯热能食物52中国居民膳食指南（2007） vv1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物53中国居民平衡膳食宝塔54555556vv中国居民平衡膳食宝塔的应用中国居民平衡膳食宝塔的应用1. 1. 确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平2. 2. 根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要3. 3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4. 4. 要因地制宜充分利用当地资源要因地制宜充分利用当地资源5. 5. 要养成习惯，长期坚持要养成习惯，长期坚持56575758饮水原则vv水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质vv在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；vv在高温或强体力劳动条件下应适当增加。vv饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。58特定人群膳食指南特定人群膳食指南59vv特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。6061中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南vv0 0月月66月龄婴儿喂养指南月龄婴儿喂养指南一、纯母乳喂养一、纯母乳喂养母乳是母乳是6 6个月龄之内婴儿最理想的天然食品，非常适个月龄之内婴儿最理想的天然食品，非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。纯母乳喂养能满足熟的婴儿。纯母乳喂养能满足6 6个月龄以内婴儿所需个月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。要的全部液体、能量和营养素。vv二、产后尽早开奶，初乳营养最好二、产后尽早开奶，初乳营养最好初乳对婴儿十分珍贵，初乳对婴儿十分珍贵， 对婴儿防御感染及初级免疫对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要。尽早开奶可减轻婴儿生理性系统的建立十分重要。尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。产后黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。产后3030分分钟即可喂奶。钟即可喂奶。6162vv三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D母乳中维生素D含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动，适宜的阳光会促进皮肤维生素D的合成；也可适当补充富含维生素D的制剂。vv四、给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K6263vv五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养养婴儿配方食品是除解了母乳外，适合婴儿配方食品是除解了母乳外，适合0 0月月66月龄婴儿月龄婴儿生长发育需要的食品，生长发育需要的食品， 其营养成分及含量基本接近其营养成分及含量基本接近母乳。母乳。vv六、定期监测生长发育状况六、定期监测生长发育状况身长和体重等生长发育指标反映了婴儿的营养状况，身长和体重等生长发育指标反映了婴儿的营养状况，父母可以在家里对婴儿进行定期的测量，了解婴儿父母可以在家里对婴儿进行定期的测量，了解婴儿的生长发育是否正常。的生长发育是否正常。6364中国儿童青少年膳食指南vv一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食vv二、吃富含铁和维生素C的食物vv三、每天进行充足的户外运动vv四、不抽烟、不饮酒646565中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南66孕前期妇女膳食指南vv一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸vv妊娠的头4周是胎儿神经管分化和形成的重要时期，此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400g，并持续至整个孕期。67vv二、常吃含铁丰富的食物孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重增长不足以及新生儿低出生体重，故孕前女性应储备足够的铁为孕期利用。建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物， 缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。68vv三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入vv妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，还建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。vv四、戒烟、禁酒69孕早期妇女膳食指南vv一、膳食清淡、适口 清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。vv二、少食多餐 怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，应根据孕妇的食欲和反应的轻重及时进行调整，采取少食多餐的办法，保证进食量。70vv三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物。受孕后每日应继续补充叶酸400g，至整个孕期。71vv五、戒烟、禁酒 孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。72孕中、末期妇女膳食指南vv一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量vv二、适当增加奶类的摄入二、适当增加奶类的摄入vv三、常吃含铁丰富的食物三、常吃含铁丰富的食物vv四、适量身体活动，维持体重的适宜增长四、适量身体活动，维持体重的适宜增长vv五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物73中国哺乳期妇女膳食指南vv一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入二、适当增饮奶类，多喝汤水二、适当增饮奶类，多喝汤水三、产褥期食物多样，不过量三、产褥期食物多样，不过量四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡五、科学活动和锻炼，保持健康体重五、科学活动和锻炼，保持健康体重74中国老年人膳食指南vv一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 粗粮含丰富粗粮含丰富B B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。减少。 因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收制宜松软易于消化吸收vv二、合理安排饮食，提高生活质量二、合理安排饮食，提高生活质量 家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。75vv三、重视预防营养不良和贫血三、重视预防营养不良和贫血6060岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。良。 vv四、多做户外活动，维持健康体重四、多做户外活动，维持健康体重老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素利于体内维生素D D合成，预防或推迟骨质疏松症的发合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。生。76第三节第三节 保健食品保健食品77保健食品概念保健食品概念v保健食品保健食品(Health food or Functional Food)：按：按保健食品管理办法保健食品管理办法，系指表明具有特定保健功，系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。功能，不以治疗疾病为目的的食品。v按按保健保健(功能功能)食品通用标准食品通用标准，保健，保健(功能功能)食品是食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。的。78 按照定义，保健食品具有三种功能：按照定义，保健食品具有三种功能：第一种功能第一种功能-满足人体对热能和各种营养素生理需要；满足人体对热能和各种营养素生理需要；第二种功能第二种功能-满足人体口感要求，如色、香、味、形满足人体口感要求，如色、香、味、形方面；方面；第三种功能第三种功能-含有一定的功效成分，能调节人体机能。含有一定的功效成分，能调节人体机能。79 保健食品产业发展现状保健食品产业发展现状背景背景v改革开放，国民经济迅速发展，人民生活水平改革开放，国民经济迅速发展，人民生活水平提高；提高；v解决了温饱问题后，人们开始关注健康；解决了温饱问题后，人们开始关注健康；v我国人民的膳食结构和食品消费观念的变化；我国人民的膳食结构和食品消费观念的变化；v食品的营养和保健功能越来越受到人们的重视；食品的营养和保健功能越来越受到人们的重视；v我国民间具有我国民间具有2000多年食疗保健的历史，传统多年食疗保健的历史，传统养生理论深入人心；养生理论深入人心；v现代科学技术的发展，带动了健康食品的发展。现代科学技术的发展，带动了健康食品的发展。80 我国保健食品的发展现状我国保健食品的发展现状 v我国的保健食品是在八十年代中后期迅速发展，我国的保健食品是在八十年代中后期迅速发展，并且日益形成了一个新兴产业。并且日益形成了一个新兴产业。v9090年代初期已初具规模，至年代初期已初具规模，至19951995年，保健食品年，保健食品上市品种达上市品种达30003000多种，销售额近多种，销售额近200200亿元；亿元；v19961996年实行法制化管理，卫生部开始审批保健年实行法制化管理，卫生部开始审批保健食品；食品；v截止截止20052005年，卫生部和国家食品药品监督管理年，卫生部和国家食品药品监督管理局共批准了局共批准了65146514个国产和个国产和523523个进口保健食品。个进口保健食品。中国保健协会中国保健协会20042004年对全国流通领域调查显示，年对全国流通领域调查显示，有有19171917个产品上市销售个产品上市销售, ,占批准总数的占批准总数的3232；对企业的调查显示，对企业的调查显示， 有有1823 1823 家企业仍在生产家企业仍在生产经营，占申报批准企业数量的经营，占申报批准企业数量的47.6%47.6%。81我国保健食品立法我国保健食品立法历史沿革历史沿革v19951995年颁布的年颁布的中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第第2222条、条、2323条对条对“保健食品保健食品”做出了专门规定，确立了保健食做出了专门规定，确立了保健食品的法律地位。品的法律地位。v19961996年卫生部颁布了年卫生部颁布了保健食品管理办法保健食品管理办法，该办法，该办法对保健食品的定义、审批程序与要求、保健食品的标对保健食品的定义、审批程序与要求、保健食品的标签和产品说明书等方面都做出了相应明确的规定。签和产品说明书等方面都做出了相应明确的规定。 作为一个新兴产品，保健食品在争论中发展起作为一个新兴产品，保健食品在争论中发展起来的；作为一个新型法律制度，保健食品管理是在摸索来的；作为一个新型法律制度，保健食品管理是在摸索中逐步完善的。中逐步完善的。82国外的管理模式国外的管理模式美国模式美国模式 法律法律膳食补充剂健康与教育法令膳食补充剂健康与教育法令 膳食补充剂的要求膳食补充剂的要求是以维生素、矿物质、是以维生素、矿物质、植物、氨基酸等原料生产加工的产品，而且要植物、氨基酸等原料生产加工的产品，而且要求此类产品必须以片剂、硬（软）胶囊、粉状求此类产品必须以片剂、硬（软）胶囊、粉状或液体，不能以或液体，不能以“代餐代餐”或或“普通食品普通食品”形式形式出现。出现。 监管模式监管模式不进行产品的上市前审批，而是不进行产品的上市前审批，而是通过发布政府允许使用的功效宣传，对市场产通过发布政府允许使用的功效宣传，对市场产品进行监督。产品标签上不得声称品进行监督。产品标签上不得声称“保健作用保健作用”。健康宣传必须使用规定的术语，不得宣传。健康宣传必须使用规定的术语，不得宣传诊断、治疗、减缓或预防疾病的作用。诊断、治疗、减缓或预防疾病的作用。 83美国允许在食品标签上的美国允许在食品标签上的8 8种健康声称种健康声称v含钙食品能预防骨质疏松症，但必须申明钙摄入足含钙食品能预防骨质疏松症，但必须申明钙摄入足够量是重要的，而日摄入量超过够量是重要的，而日摄入量超过2000mg2000mg并非对健康并非对健康有利；有利；v低脂肪食品能预防癌症；低脂肪食品能预防癌症；v低钠食品能预防高血压；低钠食品能预防高血压；v低饱和脂肪酸和低胆固醇食品能预防冠心病；低饱和脂肪酸和低胆固醇食品能预防冠心病；84v含纤维素的谷物制品和水果、蔬菜制品能预防肿瘤；含纤维素的谷物制品和水果、蔬菜制品能预防肿瘤；v含食用纤维，特别是可溶性纤维的水果、蔬菜和谷含食用纤维，特别是可溶性纤维的水果、蔬菜和谷物制品能预防冠心病；物制品能预防冠心病；v水果、蔬菜能预防癌症；水果、蔬菜能预防癌症；v含叶酸的食品能预防神经管缺陷等。含叶酸的食品能预防神经管缺陷等。85国外的管理模式国外的管理模式日本模式日本模式 法律法律营养改善法营养改善法 特定保健用食品的要求特定保健用食品的要求必须具有普通食品的必须具有普通食品的形式，而且必须有明确的功效成分。形式，而且必须有明确的功效成分。 监管模式监管模式需经专家委员会审核后报厚生省批需经专家委员会审核后报厚生省批准。审批着重于功效成分与保健功能的关系上，准。审批着重于功效成分与保健功能的关系上，对膳食纤维等对膳食纤维等11类功效成分允许的宣传范围进类功效成分允许的宣传范围进行核准。行核准。86国外的管理模式国外的管理模式国际国际CAC(Codex Alimentarius CAC(Codex Alimentarius Commission)Commission)法典法典 目前正在制定目前正在制定维生素和矿物质补充剂指南维生素和矿物质补充剂指南，该指南就营养素补充剂的产品形态、组成、营该指南就营养素补充剂的产品形态、组成、营养素用量、标签等将作出规定。养素用量、标签等将作出规定。 按照按照WTO有关协定，各成员国的立法和管理都有关协定，各成员国的立法和管理都需采纳这些规定。需采纳这些规定。87我国保健食品立法管理与国外的比较我国保健食品立法管理与国外的比较共性：共性： 从立法管理看，中国与其他国家和国际组织的从立法管理看，中国与其他国家和国际组织的做法是相一致的，是接轨的。我国所称的做法是相一致的，是接轨的。我国所称的”保健保健食品食品“与国际上出现的与国际上出现的”功能食品功能食品”、“特定保特定保健用健用食品食品”以及以及“膳食补充剂膳食补充剂”等所指食品存在着基等所指食品存在着基本本共性，即这些食品具有传统功能以外的其他生理共性，即这些食品具有传统功能以外的其他生理功效。功效。 88我国保健食品立法管理与国外的比较我国保健食品立法管理与国外的比较区别：区别：我国保健食品蕴藏和包含着中国数千年我国保健食品蕴藏和包含着中国数千年的保健养生理论，其配方、选材、工艺、产品的保健养生理论，其配方、选材、工艺、产品形态与食用方式等都不同于其他国家。体现在：形态与食用方式等都不同于其他国家。体现在： 产品形态产品形态可以是普通食品，也可以是其他可以是普通食品，也可以是其他形态；形态； 功效成分功效成分要求有相应的功效成分，也认可要求有相应的功效成分，也认可现有技术不能确定功效成分的产品；现有技术不能确定功效成分的产品； 原料原料采用营养素或其他食物成分作为原料，采用营养素或其他食物成分作为原料，也可以采用安全的非传统食物成分作为原料；也可以采用安全的非传统食物成分作为原料； 标签标签允许在标签上声称允许在标签上声称“保健作用保健作用”。89保健食品发展的三个阶段保健食品发展的三个阶段v第一代为强化食品；第一代为强化食品；v第二代是经动物和人群试验证明的某种保健第二代是经动物和人群试验证明的某种保健功能，但不知其功能成份，化学结构，功能功能，但不知其功能成份，化学结构，功能原理，不能定量测定特有成份；原理，不能定量测定特有成份；v第三代是从天然原料中提取功能因子和功效第三代是从天然原料中提取功能因子和功效成分，同时可明确其化学结构及含量。成分，同时可明确其化学结构及含量。 90保健食品基本要求保健食品基本要求v经动物和经动物和/或人群功能试验，证明有明确、稳或人群功能试验，证明有明确、稳定的保健作用；定的保健作用；v原料及产品符合食品卫生要求，对人体不产原料及产品符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；生任何急性、亚急性或慢性危害；v配方及组成科学，具有明确的功效成分，如配方及组成科学，具有明确的功效成分，如在现有的技术条件下不能明确功能成分，应在现有的技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。确定与保健功能有关的主要原料名称。91保健食品评审相关规定保健食品评审相关规定v卫生部健康相关产品评审委员会章程；卫生部健康相关产品评审委员会章程；v卫生部健康相关产品检验机构工作制度；卫生部健康相关产品检验机构工作制度；v卫生部健康相关产品检验机构认定与管理办卫生部健康相关产品检验机构认定与管理办法；法；v卫生部健康相关产品审批工作人员守则；卫生部健康相关产品审批工作人员守则；v卫生部健康相关产品审批工作程序；卫生部健康相关产品审批工作程序；v卫生部保健食品申报与受理规定。卫生部保健食品申报与受理规定。92 保健食品审批的演变保健食品审批的演变93v我国对保健食品、保健食品说明书以及我国对保健食品、保健食品说明书以及保健食品的生产实行审批制度，对市售保健食品的生产实行审批制度，对市售的保健食品实行标志管理。各类保健食的保健食品实行标志管理。各类保健食品各有其独特程序，主要有国产保健食品各有其独特程序，主要有国产保健食品、进口保健食品、保健食品生产审批、品、进口保健食品、保健食品生产审批、进口保健食品转国内生产的审批，除此进口保健食品转国内生产的审批，除此之外，还有营养素补充剂和组合式保健之外，还有营养素补充剂和组合式保健食品的审批，以及相应的检测机构审批食品的审批，以及相应的检测机构审批 。94v卫生部对批准的保健食品发给卫生部对批准的保健食品发给保健食品批准证书保健食品批准证书，批准文号为，批准文号为“卫食健字（卫食健字（ ）第）第 号号”，进口，进口保健食品批准文号为保健食品批准文号为“卫进食健字（卫进食健字（ ）第）第 号号”，获得，获得保健食品批准证书保健食品批准证书的食品准许使用卫生的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。部规定的保健食品标志。v2003年底，卫生部将保健食品的审批权移交给国家年底，卫生部将保健食品的审批权移交给国家食品药品监督管理局，保健食品的批号由食品药品监督管理局，保健食品的批号由“卫食健卫食健字字”改为改为“国食健字国食健字”。95v1、免疫调节、免疫调节v2、延缓衰老、延缓衰老v3、改善记忆、改善记忆v4、促进生长发育、促进生长发育v5、抗疲劳、抗疲劳v6、减肥、减肥 v7、耐缺氧、耐缺氧 v8、抗辐射、抗辐射96v9、抗突变、抗突变v10、调节血脂、调节血脂v11、辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌、辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌作用作用v12、改善性功能、改善性功能v13、调节血糖、调节血糖 v14、改善胃肠道功能（促进消化吸收、改善胃肠道功能（促进消化吸收、改善肠道菌群、润肠通便、保护胃粘膜）改善肠道菌群、润肠通便、保护胃粘膜）v15、改善睡眠、改善睡眠v16、改善营养性贫血、改善营养性贫血97v17、对化学性肝损伤有保护作用、对化学性肝损伤有保护作用v18、促进泌乳、促进泌乳v19、美容（祛痤疮、祛斑）、美容（祛痤疮、祛斑）v20、改善视力、改善视力v21、促进排铅、促进排铅 v22、清咽润喉、清咽润喉v23、调节血糖、调节血糖v24、改善骨质疏松（增加骨密度、改善骨质疏松（增加骨密度）9820002000年卫生部年卫生部 关于调整保健食品功能受理和审关于调整保健食品功能受理和审批范围的通知批范围的通知v去掉了去掉了“辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌作用作用”和和“改善性功能改善性功能”；v除除22种功能处，其它功能暂停受理和审批；种功能处，其它功能暂停受理和审批；v同一配方保健食品申报和审批保健功能不能同一配方保健食品申报和审批保健功能不能超过超过2个；个；v不再受理已获不再受理已获保健食品批准证书保健食品批准证书的保健的保健食品增补功能的申请。食品增补功能的申请。992003年年5月，卫生部颁布实行月，卫生部颁布实行保健食品检验与保健食品检验与评价技术规范评价技术规范v1. 增强免疫力功能。增强免疫力功能。v2. 辅助降血脂功能辅助降血脂功能*。v3. 辅助降血糖功能辅助降血糖功能*。v4. 抗氧化功能抗氧化功能*。v5. 辅助改善记忆功能辅助改善记忆功能*。v6. 缓解视疲劳功能缓解视疲劳功能*。v7. 促进排铅功能促进排铅功能*。100v8. 清咽功能清咽功能*。v9. 辅助降血压功能辅助降血压功能*。v10. 改善睡眠功能。改善睡眠功能。v11. 促进泌乳功能促进泌乳功能*。v12. 缓解体力疲劳缓解体力疲劳 #。v13. 提高缺氧耐受力功能。提高缺氧耐受力功能。v14. 对辐射危害有辅助保护功能。对辐射危害有辅助保护功能。v15. 减肥功能减肥功能*。101v16. 改善生长发育功能改善生长发育功能*。v17. 增加骨密度功能。增加骨密度功能。v18. 改善营养性贫血改善营养性贫血*。v19. 对化学肝损伤有辅助保护功能。对化学肝损伤有辅助保护功能。v20. 祛痤疮功能祛痤疮功能*。v21. 祛黄褐斑功能祛黄褐斑功能*。v22. 改善皮肤水份功能改善皮肤水份功能*。102第四节第四节 食品安全食品安全103食源性疾病食源性疾病vv食食源源性性疾疾病病尤尤其其是是食食物物中中毒毒是是一一个个困困扰扰世界的重大公共卫生问题。世界的重大公共卫生问题。特特特特别别别别是是是是一一一一些些些些恶恶恶恶性性性性事事事事件件件件如如如如19961996年年年年，日日日日本本本本发发发发生生生生的的的的世世世世界界界界上上上上规规规规模模模模最最最最大大大大、涉涉涉涉及及及及上上上上万万万万人人人人的的的的肠肠肠肠出出出出血血血血性性性性大大大大肠肠肠肠埃埃埃埃希希希希菌菌菌菌OO157157:H:H7 7中中中中毒毒毒毒暴暴暴暴发发发发流流流流行行行行，英英英英国国国国出出出出现现现现的的的的“ “疯疯疯疯牛牛牛牛病病病病” ”，以以以以及及及及19991999年年年年比比比比利利利利时时时时发发发发生生生生的的的的“ “二二二二恶恶恶恶英英英英” ”事事事事件件件件，都都都都引引引引起了全世界的震惊。起了全世界的震惊。起了全世界的震惊。起了全世界的震惊。104食源性疾病的概念食源性疾病的概念 vvWHO的的定定义义为为：通通过过食食物物进进入入人人体体内内的的由由各各种种致致病病因因子子引引起起的的，通通常常具具有有感感染染性性质质或或中中毒毒性性质质的的一一类类疾疾病病。即即指指通通过过食食物物传传播播的的方方式式和和途途径径致致使使病病原原物物质质进进入入人人体体并并引引起起的的中中毒性或感染性疾病。毒性或感染性疾病。食源性疾病的基本要素食源性疾病的基本要素vv传播疾病的媒介传播疾病的媒介食物食物；vv食源性疾病的致病因子食源性疾病的致病因子食物中的食物中的病病原体原体；vv临床特征临床特征急性急性中毒性和感染性中毒性和感染性表现。表现。106食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴vv食源性疾病包括最常见的食源性疾病包括最常见的食物中毒食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病等。中毒性疾病等。 107食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物 vv生物生物性病原物性病原物vv化学化学性病原物性病原物vv物理物理性病原物性病原物108食食 物物 中中 毒毒 （food poisoning）109背景资料背景资料vv我我我我国国国国1987198719971997年年年年共共共共报报报报告告告告发发发发生生生生食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒1753217532起起起起，中毒中毒中毒中毒467086467086人，死亡人，死亡人，死亡人，死亡35703570人，病死率为人，病死率为人，病死率为人，病死率为0.76%0.76%。vv卫卫卫卫生生生生部部部部近近近近日日日日公公公公布布布布了了了了20032003年年年年全全全全国国国国重重重重大大大大食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒情情情情况况况况：20032003年年年年共共共共收收收收到到到到全全全全国国国国重重重重大大大大食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒事事事事件件件件报报报报告告告告379379起起起起，1287612876人人人人中中中中毒毒毒毒，323323人人人人死死死死亡亡亡亡。与与与与20022002年年年年比比比比较较较较，分分分分别别别别增增增增加加加加了了了了196.1196.1、80.780.7、134.1134.1。其其其其中中中中湖湖湖湖南南南南重重重重大大大大食物中毒事件报告食物中毒事件报告食物中毒事件报告食物中毒事件报告1717起，起，起，起，473473人中毒，人中毒，人中毒，人中毒，1515人死亡。人死亡。人死亡。人死亡。 110一、食物中毒的概念、特征及分类一、食物中毒的概念、特征及分类vv（一）概念：（一）概念：vv由由由由卫卫卫卫生生生生部部部部颁颁颁颁布布布布的的的的GB14938-94GB14938-94食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒诊诊诊诊断断断断标准及技术处理总则标准及技术处理总则标准及技术处理总则标准及技术处理总则中规定：中规定：中规定：中规定：vv指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害的的物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性急急性性、亚亚急急性性疾病。疾病。111食物中毒案例食物中毒案例 vv2004年年10月月25日，埃梯梯科能（厦门）日，埃梯梯科能（厦门）电子工业有限公司员工电子工业有限公司员工1200多人，在多人，在公司食堂共进午餐后，有公司食堂共进午餐后，有160多人出现多人出现不同程度呕吐、头晕、胸闷等中毒症不同程度呕吐、头晕、胸闷等中毒症状，严重的还一度痉挛、昏厥。经医状，严重的还一度痉挛、昏厥。经医院紧急抢救，患者病情稳定，没有人院紧急抢救，患者病情稳定，没有人员伤亡。员伤亡。 112该公司一位患者介绍，该公司一位患者介绍，当天食堂内的午餐分别当天食堂内的午餐分别有土豆炒肉、四季豆炒有土豆炒肉、四季豆炒鸡蛋、榨菜炒肉、小白鸡蛋、榨菜炒肉、小白菜等菜肴。吃完午餐后，菜等菜肴。吃完午餐后，当天下午当天下午2：00左右就左右就有人觉得肚子不舒服紧有人觉得肚子不舒服紧接着多人出现恶心、头接着多人出现恶心、头晕，呕吐等症状。晕，呕吐等症状。113vv该地区卫生防疫站已组织人员展开调查。该地区卫生防疫站已组织人员展开调查。一组人员赶赴现场对员工们中午所吃的一组人员赶赴现场对员工们中午所吃的饭菜采样送检；一组人员来到医院对每饭菜采样送检；一组人员来到医院对每个患者进行调查。调查结果显示中毒原个患者进行调查。调查结果显示中毒原因是企业员工当天中午食用了未炒熟的因是企业员工当天中午食用了未炒熟的四季豆。未煮熟的四季豆含有四季豆。未煮熟的四季豆含有皂素，植皂素，植物血凝素物血凝素，食用后引起食物中毒。，食用后引起食物中毒。 114（二）特征：（二）特征：vv季节性季节性vv暴发性暴发性 突然暴发，潜伏期短、来势急剧；突然暴发，潜伏期短、来势急剧；vv相似性发病者都有类似的临床症状和体征相似性发病者都有类似的临床症状和体征vv非非传传染染性性 有有食食同同一一食食物物的的历历史史，发发病病范范围围局局限限在在摄摄食食某某种种食食物物的的范范围围内内，停停止止食食用用，发病即停止。发病即停止。115（四）分类（四）分类vv1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒vv2 2、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒vv3 3、化学性食物中毒、化学性食物中毒、化学性食物中毒、化学性食物中毒vv4 4、动物食物中毒、动物食物中毒、动物食物中毒、动物食物中毒vv5 5、植物食物中毒、植物食物中毒、植物食物中毒、植物食物中毒116膳食干预膳食干预117 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。118二1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。119一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理 体力活动正常进行单位焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J 1J=0.239cal不断向环境中散发1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal)能量120二、E消耗(一)BM恒温 (18-25)安静 静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温 呼吸血液循环其它器官生理需要放松 清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗* 需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）121(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关122表 营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等极重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等很重已少见 现常指运动员高强度职业训练 世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别123(三)食物热效应（三）食物热效应 (thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%124食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。125第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。1262、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 挂面 50面包 75 干粉丝（皮、条） 40土豆（食部）250 凉粉 7501272)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350蒜苗 200 水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 2002501283)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 301294）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物 重量（g） 食物 重量（g）豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 25130五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 1313、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 251324、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。 注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐可以这样安排：133