17 葡萄酒病害n本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。n要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。n教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治17 葡萄酒病害17.1 葡萄酒病害的定义和分类17.2 微生物病害17.3 物理化学病害17.4 不良风味17.5 葡萄酒病害的诊断和防治思考题17.1 葡萄酒的病害的定义、分类n定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。n分类微生物病害物理化学病害不良风味17.2 微生物病害好气性：酒花病酵母菌、变酸病醋酸菌厌气性：再发酵酵母菌 乳酸菌病害酒石酸发酵病，苦味病 甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化、发病条件、防治影响因素？影响微生物病害发生的因素好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质n如何防治微生物病害？微生物病害的防治n预防为主，及时发现、治疗n微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理n发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生n预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析n在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响17.3 物理化学病害氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败） 铁破败的生成原理图 氧化破败病还原性 铜破败病其他的 酒石、蛋白、色素铜破败病n还原性病害n必须的四个条件n为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？酒石n影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸n用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态n冷冻前后测电导率的变化值n某一温度下加晶核，观察电导率的变化n甘露蛋白蛋白质n来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白n机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高n膨润土n蛋白酶物理化学性病害的防治n防治：预防为主，n治疗：根除性措施，保护性措施17.4 不良风味臭鸡蛋味马德拉化燥辣味不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪蛋白通风再发酵17.5 葡萄酒病害的诊断和防治感官分析 症状各类酒浑浊的种类镜检（生物、结晶、其他）发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。防治葡萄酒病害最有效的方法n原料良好的成熟度和卫生状况；n良好的工艺条件和卫生条件；n适宜的酿造和贮藏管理措施。n病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。思考题n如何防治微生物病害n葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？n葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？n蓝色下胶、白色破败、蓝色破败n酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？n葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？铁破败原理图 与磷酸（白色破败），与单宁（蓝色破败）形成不溶性化合物浑浊葡萄酒还原铁 Fe2+氧化铁Fe3+与柠檬酸、苹果酸等有机酸形成可溶性化合物澄清葡萄酒