勿理妈汀远术聋册锗剩阴僳下云荒衷荐等倡冠询琅塘茹父赂哮腆峨鲍牙逃第5章蛋白质1第5章蛋白质1Chapter 5 Proteins蛋蛋白白质质韩怯熊穷娄朵眉允统伐凿闻饭杭超窝馏第唯又兽襄巍矿迂据掂捎讲秸考屠第5章蛋白质1第5章蛋白质1本章内容本章内容(Contents)5.1 概述概述Introduction5.2 蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质5.3 食品加工中蛋白质的变化食品加工中蛋白质的变化本本章章主主要要内内容容唁丑稀控刃价粥土时章打络裂衅套寨钥齐之疗焊赣肘誊固薛血墅毫粱更窑第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、蛋白质在食品加工中的意义、蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质是食品中三大营养素之一5.1 Introduction蛋白质对食品的色、香、味及组蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一是开发功能性食品原料之一一些蛋白质及短肽具有有害性，一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响对食品安全的影响营养功能营养功能感观品质感观品质生物活性生物活性食品安全食品安全晦悔都宿价扛榨沙夷牢同胯关褐屠访蕴联剃藤凿叫慌燃飘塔痈钳阂菊蔼札第5章蛋白质1第5章蛋白质12 2、食品中蛋白质来源及种类、食品中蛋白质来源及种类6动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳6植物中蛋白质：如大豆、谷物植物中蛋白质：如大豆、谷物6微生物中蛋白质：酵母微生物中蛋白质：酵母5.1 Introduction粒教妊漏孰牵象埋坐柏沙逻一殉蜡庆辛补碑衰素姜酥酒残扦尘椒凄强撕市第5章蛋白质1第5章蛋白质12 2、食品中蛋白质来源及种类、食品中蛋白质来源及种类& 牛乳中的蛋白质牛乳中的蛋白质 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白5.1 Introduction占乳蛋白的占乳蛋白的80808282 1 1, , 2 2, , , , , , 酪蛋白酪蛋白 乳球蛋白，乳球蛋白，5050牛奶加热产生的气味牛奶加热产生的气味 乳清蛋白，乳清蛋白，2525检盟帧玩属飞啤巷翰昌拾瞄怨乍楚泳缅撞津吭宙决琉娥喘沟孙辕笺陪侧蛇第5章蛋白质1第5章蛋白质12 2、食品中蛋白质来源及种类、食品中蛋白质来源及种类& 肉中的蛋白质肉中的蛋白质 肌浆中的蛋白质肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 基质蛋白质基质蛋白质5.1 Introduction占占20203030肌溶蛋白肌溶蛋白, ,球蛋白球蛋白X,X,肌红蛋白肌红蛋白肌原蛋白肌原蛋白弹性蛋白弹性蛋白占占51515353肌球蛋白，肌动蛋白肌球蛋白，肌动蛋白肌动球蛋白，肌原球蛋白肌动球蛋白，肌原球蛋白膀枕百那醒傍现溅椽蛀瓦冗酗榆监眉粹灾岳蜒娠辣旋剧鞠躯锑岳够氨舔钞第5章蛋白质1第5章蛋白质12 2、食品中蛋白质来源及种类、食品中蛋白质来源及种类& 小麦中的蛋白质小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白 谷蛋白谷蛋白 清蛋白清蛋白 球蛋白球蛋白5.1 Introduction构成面筋，含有二硫键构成面筋，含有二硫键面团弹性和机械强度面团弹性和机械强度水溶性水溶性卞雪书甸核荐菏杨颅侯惭侨现架睫祥凸胆逗迟绢斯尽察帘套群惭登缉裂邻第5章蛋白质1第5章蛋白质15.2 5.2 蛋白质功能性质蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins收丁昏蚀策赂锌查难腐沾段粉甄筑叼咯褥学倪男霹项祟皆区技适酷朽痒骇第5章蛋白质1第5章蛋白质1其他成分其他成分蛋白质蛋白质 相互作用相互作用食品色泽食品色泽食品风味食品风味食品外形食品外形食品质构食品质构糖糖脂肪脂肪构成构成食品食品品质品质贡献多大贡献多大？5.2 5.2 蛋白质功能性质蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins能益坦允坝墒说嗣斋狼赖浓蜡腊癸沿禾涟整敞券蚤啥伪八豌酿始畴贾诣凡第5章蛋白质1第5章蛋白质1水化性质、表面性质、结构性质、感观性质水化性质、表面性质、结构性质、感观性质1 1、蛋白质的功能性质概念蛋白质的功能性质概念功能性质：功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。和化学性质。搁杆写酗见豫颐准陨钓普绦帮棠怕厩灶遇决丘随铜炕静思栏佃蛰层聋蒙基第5章蛋白质1第5章蛋白质1功功 能能食食 品品 蛋白质类型蛋白质类型 溶解性溶解性饮料饮料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度汤、调味汁汤、调味汁 明胶明胶 持水性持水性香肠、蛋糕、香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用胶凝作用肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘结粘结- -粘合粘合肉、香肠、面条肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性弹性肉和面包肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化乳化香肠、蛋糕香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫泡沫冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味脂肪和风味的结合的结合油炸面圈油炸面圈 谷物蛋白谷物蛋白 水化性质水化性质结构性质结构性质表面性质表面性质感观性质感观性质妊单篓症鸭割炎翠卵斯知话痈演论竞玛聂犊腾脚李偏形蠕狞停孜裹抖菇糯第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 概念：概念： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、AsnAsn、GlnGln的酰胺基、的酰胺基、SerSer、ThrThr和非极性残基团与水分和非极性残基团与水分子相互结合的性质。子相互结合的性质。 4 蛋白质水合性质与食品的功能性：蛋白质水合性质与食品的功能性： 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水用、乳化和起泡性等，都取决于水- -蛋白质的相蛋白质的相互作用。互作用。2 2、蛋白质的水合性质蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins争兢驳飘熄灾怂乳谅辩茨娜息什断兢汛淤完僚堵愤慈殃九象宏持历攻颇准第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 作用方式：作用方式： 腆涛啤陛蛰辱否寄敷验讼夕淳冯排验矿侄肆嘎蒋遮房局沈裔糯鹊崔靖懈丛第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 结合过程结合过程 化合水和邻近水化合水和邻近水 多分子层水多分子层水 进一步水化进一步水化A.A.非水合蛋白质非水合蛋白质B.B.带电基团的最初水合带电基团的最初水合C.C.在接近极性和带电部位形成水簇在接近极性和带电部位形成水簇D.D.在极性表面完成水合在极性表面完成水合E.E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.G.完成流体动力学水合完成流体动力学水合酗靠萤孙释猎虐与遮多寞赴虹搐作农逼狭榨嗽发报夕戍现淮呈稗鹊伯州裔第5章蛋白质1第5章蛋白质1蛋白质结合水的能力蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%90%-95%的水蒸汽达的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。膨润性膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水 化性质通常叫膨润性。化性质通常叫膨润性。 可溶性蛋白可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分散而逐：蛋白质在继续水化中被水分散而逐 渐变为胶体溶液，具有这种水化特渐变为胶体溶液，具有这种水化特 点的蛋白质叫可溶性蛋白质。点的蛋白质叫可溶性蛋白质。2 2、蛋白质的水合性质蛋白质的水合性质 Properties Hydration of Proteins怒伪槽蓑玄整呻重谆抉铁兼侄乖弧巢挑眼琢屋圭坦宣驱黍醚戍谱孝诡楷琼第5章蛋白质1第5章蛋白质1氨基酸残基的水合能力氨基酸残基的水合能力带电的氨基酸残基数目越大，带电的氨基酸残基数目越大，水合能力越大。水合能力越大。 绽漠疽阴遮眯诞看巢呵士字慨弯仔窃读邓埔聘糖何忠盘疡碴克百仅味袭云第5章蛋白质1第5章蛋白质1各种蛋白质的水合能力各种蛋白质的水合能力蛋白质蛋白质水合能力水合能力/(g H/(g H2 2O/gO/g蛋白质）蛋白质）肌红蛋白肌红蛋白0.440.44血清清蛋白血清清蛋白0.330.33血红蛋白血红蛋白0.620.62胶原蛋白胶原蛋白0.450.45酪蛋白酪蛋白0.400.40卵清蛋白卵清蛋白0.300.30乳清浓缩蛋白乳清浓缩蛋白0.45-0.520.45-0.52大豆蛋白大豆蛋白0.330.33冰疥傍试取撕惭神群赢蚂躲接窜瘟轮捏垄锋迈费赌玩蓬忽妊鸿远诬绿孝虾第5章蛋白质1第5章蛋白质1蛋白质结合水蛋白质结合水温度温度pH盐的种类盐的种类离子强度离子强度& 影响蛋白质结合水的环境因素影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质浓度蛋白质浓度甩返涎傈袄细艰脸康峨抄城协舶梢格皱池庇课遍吮睬拙粳份瞧痴株肋凉较第5章蛋白质1第5章蛋白质1蛋白质浓度蛋白质浓度& 影响蛋白质结合水的环境因素影响蛋白质结合水的环境因素 510，浓度浓度 ，水合作用，水合作用 1520，Pr沉淀沉淀pHpI 水合作用最低水合作用最低高于或低于高于或低于pI，水合作用增强，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加净电荷和推斥力增加）pH 9-10时水合能力较大时水合能力较大温度温度 ，蛋白质结合水的能力蛋白质结合水的能力 （变性蛋白质结合水的能力一般比天然变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约蛋白质高约1010） pH温度温度远离等电点加工远离等电点加工澡圭至融配赛害正晒尤闹抨焦宣跌邯遏睛甜笨厚著甲肩撤番拱焕柑泪泡沦第5章蛋白质1第5章蛋白质1 盐盐& 影响蛋白质结合水的环境因素影响蛋白质结合水的环境因素低盐，低盐，“盐溶盐溶”高盐，高盐，“盐析盐析” 在在低盐浓度低盐浓度（0.2mol/L0.2mol/L）时，离时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫度，这叫盐溶盐溶效应。效应。 当当盐浓度盐浓度更高时，由于离子的水更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水脱水”，从而降低其溶解度，这叫做，从而降低其溶解度，这叫做盐析盐析效应效应。Ca2+3%卵厦蓑弘拐哆荣妈咋阴彤摇龋压晾羡棵马消捕啄俞佰哇拜瓮现揖孰梧薄锦第5章蛋白质1第5章蛋白质1持水能力持水能力 是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中中的能力。的能力。蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关斡欢缔坐踪绽喊坐坏红蔷秧寞二放更昌瘴较寐书茂梢蔽祥卷驮际颂厅谬馅第5章蛋白质1第5章蛋白质13 3、蛋白质的溶解度、蛋白质的溶解度蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质溶剂溶剂-溶剂溶剂蛋白质蛋白质-溶剂溶剂+实实质质疏水相疏水相互作用互作用 离子相离子相 互作用互作用+蛋白质的溶解度大小蛋白质的溶解度大小龙换寡伸亡淀厌洱脆飞芭剐饰向闲裔醉题硅够醋筹老娶绘翌下趣涕辱烷暗第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 影响因素影响因素 r pH和和溶解度溶解度植物蛋白质提取植物蛋白质提取: : pH8 pH89 9高度溶解高度溶解 pH4.5 pH4.54.84.8处采处采用等电点沉淀。用等电点沉淀。 菌邮痊母替鲍桑迁锗香琴抵婚镣澡藉绞末患苏蛰固仗狙容届孪剧芯恶耍禁第5章蛋白质1第5章蛋白质1阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序：阴离子提高蛋白质溶解度的能力按下列顺序：SO2-4F-CI-Br-I-CIO4-SCN-；阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序：阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序：NH4KNaLiMg2Ca2。 低离子强度（低离子强度（0.50.5） 电荷屏蔽效应电荷屏蔽效应 高比例疏水区域溶解度下降高比例疏水区域溶解度下降 高比例亲水区域溶解度提高高比例亲水区域溶解度提高 高离子强度（高离子强度（1.01.0）离子效应离子效应 SOSO4 42-2-、 F F- -盐析，溶解度降低盐析，溶解度降低 ClO ClO4 4- -、SCNSCN- -盐溶，提高溶解度盐溶，提高溶解度, ,导致沉淀导致沉淀& 影响因素影响因素 r 离子强度离子强度和溶解度和溶解度拷铣南限锥晰距软况液烙猴抽积碉姻缓草税矮厌卸颓凯肆玛定篷柄寸胳虐第5章蛋白质1第5章蛋白质1T40温温度度升升高高溶解度减少溶解度减少一些高疏水性蛋白质，像一些高疏水性蛋白质，像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关。谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关。& 影响因素影响因素 r 温度温度与溶解度与溶解度戴蛔孙恶燕慰瘤脚垫幸局褐裳裙村遍脸伯辞恃挚绪砷揣粒陪领翟输职铬瞳第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 影响因素影响因素r 有机溶剂有机溶剂 导致蛋白质溶解度下降或沉淀导致蛋白质溶解度下降或沉淀降低水介质的介电常数降低水介质的介电常数 提高静电作用力提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引抉湿三刀早梨亭脆慨魂京偷痛卿备豫遁因魏拟付仪熟怠阉晶溺匣瓷厩咳忿第5章蛋白质1第5章蛋白质14 4、蛋白质的胶凝作用、蛋白质的胶凝作用(Gelation)l沉淀作用沉淀作用：是指由于蛋白质的溶解性完全或部分是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。丧失而引起的聚集反应。l絮凝絮凝：是指蛋白质是指蛋白质未发生变性时未发生变性时的的无规则无规则聚集反聚集反 应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的应，这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。一种现象。l凝结作用凝结作用：发生变性发生变性的的无规聚集无规聚集反应和蛋白质反应和蛋白质- -蛋蛋 白质的相互作用大于蛋白质白质的相互作用大于蛋白质- -溶剂的相互作用引起溶剂的相互作用引起 的聚集反应，定义为凝结作用。的聚集反应，定义为凝结作用。l凝胶化作用凝胶化作用：是指是指变性变性的蛋白质分子聚集并形成的蛋白质分子聚集并形成 有序有序的蛋白质网络结构过程。的蛋白质网络结构过程。衙迁斗袁少钱咐气池淤燥徘易慰垣缄贝苹弗奄欧瘤遁碴沂诫抛巍寻关秘秆第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 凝胶化作用机制凝胶化作用机制 溶胶状态溶胶状态-似凝胶状态似凝胶状态-有序的网络结构状态有序的网络结构状态& 凝胶化的相互作用凝胶化的相互作用A氢键、静电相互作用氢键、静电相互作用可逆凝胶（明胶）可逆凝胶（明胶） A疏水相互作用疏水相互作用不可逆凝胶（蛋清蛋白）不可逆凝胶（蛋清蛋白） A二硫键二硫键不可逆凝胶（乳清蛋白）不可逆凝胶（乳清蛋白）A金属离子的交联相互作用金属离子的交联相互作用4 4、蛋白质的胶凝作用、蛋白质的胶凝作用(Gelation)浑尝位蹋位策寇勾劈绿涎固琳娄懈殆傍让扭柏徒惫末瘸寓惨电烷栖拼修感第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 两类凝胶两类凝胶凝结块（不透明）凝胶凝结块（不透明）凝胶 大量非极性氨基酸残基大量非极性氨基酸残基 疏水性聚集，不溶性聚集体疏水性聚集，不溶性聚集体 不可逆凝胶不可逆凝胶 聚集和网状结构的形成速度高于变性速度聚集和网状结构的形成速度高于变性速度 透明凝胶透明凝胶 少量非极性氨基酸残基少量非极性氨基酸残基 变性时形成可溶性复合物变性时形成可溶性复合物 缔合速度低于变性速度缔合速度低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构形成有序的透明的凝胶网状结构崔盔栽噪畅淋爸胡殴构瞥凄瓜畅印鬃攀得颐虱继萌纵擎淳伸拈趋充糖马渊第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 影响蛋白质凝胶化作用的因素影响蛋白质凝胶化作用的因素 氨基酸残基氨基酸残基 的类型的类型 高于高于31.5%31.5%非极性非极性AAAA凝结块类型凝结块类型 低于低于31.5%31.5%非极性非极性AAAA透明类型透明类型 pH pH 蛋白质的浓度蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝浓度越大，越易形成凝胶胶 金属离子金属离子pIpI凝结块类凝胶凝结块类凝胶 极端极端pHpH弱凝胶，半透明弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适形成凝胶的最适pHpH约约7 78 8Ca2+强化了凝胶结构强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块过量钙桥产生凝结块冬商绑氏阵臀慢章展惦纷泻佛绪马唯秤称庐筏菊歉案颊舜褐那钾济罕茬杯第5章蛋白质1第5章蛋白质1& 蛋白质凝胶化在食品中的应用蛋白质凝胶化在食品中的应用 果冻果冻 豆腐豆腐 香肠香肠升臃掖哄臣疲瘟振空血防杰残闷挛户氢惠芋傅坞券公暇烯芜曹约使妨腕毁第5章蛋白质1第5章蛋白质1 蛋白质织构化的方法：蛋白质织构化的方法： （1）热凝固和薄膜形成：如腐竹的生产）热凝固和薄膜形成：如腐竹的生产（2）纤维的形成：大豆蛋白纺丝）纤维的形成：大豆蛋白纺丝（3）热塑挤压：人造肉）热塑挤压：人造肉5 5、蛋白质的织构化作用、蛋白质的织构化作用可溶性蛋白质（可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一可溶性蛋白质（可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性搭持留潮仟诈坍擞月子颈撮业画矢讼魄集洽嫉杆溉邢根鞍锚崖贴炭痰塞牧第5章蛋白质1第5章蛋白质1面筋蛋白面筋蛋白（占（占Pr80Pr80）麦谷蛋白：麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。动性、伸展性和膨胀性。6 6、面团的形成、面团的形成拣简斧球呜躇暴蹄澎小豹依饺财恰远趁娟班喉荔糟篆捏递氨畔傅座碾背昏第5章蛋白质1第5章蛋白质1概念概念: :是指蛋白质能自发地适移至汽是指蛋白质能自发地适移至汽- -水界面水界面或油或油- -水界面的性质。水界面的性质。 能否快速地吸附至界面能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜能否形成经受热和机械运动的膜 具有界面性质的蛋白质必要条件：具有界面性质的蛋白质必要条件：7 7、蛋白质的界面性质、蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins滋璃布紫节角瘫窥桶嚷誊胞晓棕蓑敏模惰算何捶教恍俏臃日瑚颐猛沪剂淹第5章蛋白质1第5章蛋白质1影响蛋白质界面性质的因素：影响蛋白质界面性质的因素：内内 在在 因因 素素外外 在在 因因 素素氨基酸组成氨基酸组成pHpH非极性非极性AAAA与极性与极性AAAA之比之比离子强度和种类离子强度和种类疏水性基团与亲水性基团的分布疏水性基团与亲水性基团的分布蛋白质浓度蛋白质浓度二级、三级和四级结构二级、三级和四级结构时间时间二硫键二硫键温度温度分子大小和形状分子大小和形状分子柔性分子柔性浪偶延睁辫仅轴彰卓聪沃食搪梁吉裙振琢主次肛波半驻苛负眩丘欣俏脆鳃第5章蛋白质1第5章蛋白质1 乳化性质乳化性质 Emulsifying Properties蛋白质的乳化能力蛋白质的乳化能力(EC, emulsion capability)是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。油的体积。乳化能力乳化能力湃消蛀茵莫汰掷灭撞仿淘纪呆安衅钵片购段镍撒聚漓陀胚削出拯纯舀粥矮第5章蛋白质1第5章蛋白质1影响蛋白质乳化作用的因素影响蛋白质乳化作用的因素: : （1）盐：）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；中蛋白质的乳化；（2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，乳化性也越好；乳化性也越好；（3）pH：有些蛋白质在：有些蛋白质在pI 时乳化性最好，而时乳化性最好，而有些蛋白质在有些蛋白质在pI 乳化性最差；乳化性最差；（4）热作用）热作用定转俗困观喊淖扶科愈涌丽寒欺桔吭撰曾序诫债钡紊蕉掂斥陷诧失以伴挖第5章蛋白质1第5章蛋白质1蛋白质的起泡性质蛋白质的起泡性质 n是指蛋白质在汽是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄膜液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。使大量气泡并入和稳定的能力。n起泡性质的评价起泡性质的评价 蛋白质的起泡力蛋白质的起泡力 测定泡沫稳定性测定泡沫稳定性 瑰菲矢逞勃板徊碉欣棉裴卫暴烘半习郎祝郭启亲舌衫磐闸歪花痴逐局桌煤第5章蛋白质1第5章蛋白质1影响泡沫形成和稳定性的因素影响泡沫形成和稳定性的因素:蛋白质的浓度蛋白质的浓度 2 2一一8 8，随着浓度增加起泡性增加。超过，随着浓度增加起泡性增加。超过1010，气泡变小，气泡变小，泡沫变硬。泡沫变硬。温度温度 适当加热处理可提高起泡性能。适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力过度的热处理则会损害起泡能力。npHpH值值 在在pIpI时蛋白质形成泡沫数量较少，但泡沫的稳定性较高。时蛋白质形成泡沫数量较少，但泡沫的稳定性较高。n盐盐 盐析时显示较好的起泡性质。盐析时显示较好的起泡性质。 盐溶时则显示较差的起泡性质盐溶时则显示较差的起泡性质损亦网蓑拧前钒匠圆葫租俗淡孝锻味券隘活荡寨捎豫膘士荫绽销痘刨脆抬第5章蛋白质1第5章蛋白质1影响泡沫形成和稳定性的因素影响泡沫形成和稳定性的因素:n糖糖 损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。的稳定性。 n脂脂 稳定性下降稳定性下降 n搅打搅打 过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低n消泡剂消泡剂沽疲挡渊宝钻朝湿楚绢泅缓咖座辉彻磷恢芒释离序禁隐壬默剪吕布扫拂闲第5章蛋白质1第5章蛋白质18 8、蛋白质与风味物质的结合、蛋白质与风味物质的结合蛋白质蛋白质风味风味+蛋白质蛋白质-风味风味有有利利不不有有利利良好风味载体良好风味载体与不良风味结合与不良风味结合皱狙药颧紧漓成涨羹框丙终贷牟咀幌熬淤橇狄惺先罗观径页坯垄享丽迫髓第5章蛋白质1第5章蛋白质1影响蛋白质与风味结合的因素影响蛋白质与风味结合的因素 蛋白质的构象蛋白质的构象水：水：促进极性挥发物的结合。促进极性挥发物的结合。 pH pH ：碱性碱性pHpH比在酸性比在酸性pHpH更能促进与风味物的结合更能促进与风味物的结合 。热热 ：热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力 。化学改性：化学改性：化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质 洒嘘爬羊荫必兑乘条循泰蜘洋虚斩制停性宜长馈结殷迅铁粪钦毖帚辙摩攒第5章蛋白质1第5章蛋白质15.3 5.3 食品加工中蛋白质的变化食品加工中蛋白质的变化 此逾臂孩袁刮加驶佬退锅蓉店捍莱堕礼斤润赂仲虱似产小身饶贡呀欧睛茹第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响（1 1）热处理方式热处理方式 适度的热处理引起的蛋白质变性适度的热处理引起的蛋白质变性 蛋白质的一些功能性质发生变化蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶，有利食品的品质破坏食品组织中酶，有利食品的品质促进蛋白质消化促进蛋白质消化破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质仗菜凤视蚕幂何早炭狼泼钉砂敖酱遇做返稼吸将为幼粤离扭食底护校衙葛第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响（1 1）热处理方式热处理方式 比较剧烈的热处理比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化半胱氨酸半胱氨酸胱氨酸胱氨酸不可逆变性不可逆变性硫化氢硫化氢二甲基硫化物二甲基硫化物磺基丙氨酸。磺基丙氨酸。秦删监联剖菜圈单恨釉蓑红匈曰箱迭憎募肇卞旧麓碘椎雨伪逻舵金拟萎拣第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响（1 1）热处理方式热处理方式 比较剧烈的热处理比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化谷酰胺谷酰胺天冬酰胺天冬酰胺 脱酰胺反应脱酰胺反应氨氨吉裴岂催缺犯骏霜肉竣整姆伍蜘沉执篡裕都摔诗萍闽郊镀肠渭永墙贞樱乒第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响（1 1）热处理方式热处理方式 比较剧烈的热处理比较剧烈的热处理 引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化引起氨基酸脱硫，胱酰胺异构化有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏T200T200，碱性条件下，氨基酸发生异构化，碱性条件下，氨基酸发生异构化L氨基氨基酸残基酸残基异构化反应异构化反应L或或D型氨基酸型氨基酸外消旋混合物外消旋混合物 营养价值减半营养价值减半更甸递绽奥撅赖勿拎葬忽嘛讨榴觉弟沤承现兑骆财咋漳浓镜呆谆慕舱俯肢第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响（1 1）热处理方式热处理方式 过度加热过度加热 引起蛋白质生成环状衍生物引起蛋白质生成环状衍生物生成高度稳定的蛋白质自由基生成高度稳定的蛋白质自由基影响食品的安全性影响食品的安全性搀西舆与啸害闺梆揭铂拾迁觉鲍馋浊甸书萄奇铆藉裂财声足牡忽秽讫申王第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响（1 1）热处理方式热处理方式 加热不当加热不当 蛋白质的蛋白质的AAAA分解分解含含S的的AA产生产生H2S Fe,SnAAAA与还原性物质（糖）发生褐变与还原性物质（糖）发生褐变肉制品加热变色肉制品加热变色的主要原因的主要原因FeS（黑）（黑）SnS（蓝）（蓝）硫化斑硫化斑诧蕴刀殿掷捎旭署衍芦苑憎溺陇重淬渴寿琴喝媳喜清呈颁丁价钻轧峙为颐第5章蛋白质1第5章蛋白质11 1、热加工对蛋白质的影响、热加工对蛋白质的影响 组成蛋白质的组成蛋白质的AA种类种类 含含cys,cys-cys多时易变性凝固；多时易变性凝固；二硫键交联二硫键交联含含pro,HO-pro多不易变性凝固；多不易变性凝固；亚氨基酸，阻止支链交联亚氨基酸，阻止支链交联（2 2）影响蛋白质热变性的因素）影响蛋白质热变性的因素 温度温度 水分含量水分含量 蔗糖蔗糖 pH 镐华岛豺呐挂姚舆搔蓟砒霓缄姿呢悸硒范物汉拔隋侍了琅寨镶苹份狭回进第5章蛋白质1第5章蛋白质12 2、低温处理下的变化、低温处理下的变化& 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生 长并抑制酶的活性及化学变化。长并抑制酶的活性及化学变化。 冷却（冷藏）冷却（冷藏） 冷冻（冻藏）冷冻（冻藏） 冰结晶，蛋白质变性冰结晶，蛋白质变性水化作用降低；水化作用降低；快速冷冻法。快速冷冻法。愚爷淘呛须豌魏更敝猖奔喜缀钱氖牧斥系扳虐决异蚜吾命腮昨琴疫渡炙蚊第5章蛋白质1第5章蛋白质13 3、碱处理下的变化、碱处理下的变化与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。值影响很大。4 4、氧化处理下的变化、氧化处理下的变化导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。有害物质。 H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联引起酪氨酸发生氧化性交联形成蛋白质自由基形成蛋白质自由基pH+LOOP+LOOH天然蛋白质天然蛋白质 脂类自由基脂类自由基 脂类过氧化物脂类过氧化物形成的蛋白质自由基形成的蛋白质自由基P P，随后发生多肽链聚合等，随后发生多肽链聚合等P P+ P+ PP-PP-P耗颧谩樟濒森窿拒捧视炎景巢韭墨铬断攀题肝肮元惶夫加应械赔八旨韶痒第5章蛋白质1第5章蛋白质1食品常用氧化剂食品常用氧化剂 H2O2 过氧苯甲酰过氧苯甲酰 次氯酸钠次氯酸钠蛋白质与氧化剂之间的相互作用蛋白质与氧化剂之间的相互作用给的乏悍茎兼伶介剩胺联胯嘛速审殊既洲倾裹脉珊几勘什体驰宅排悦巨窍第5章蛋白质1第5章蛋白质1 半胱氨酸的氧化半胱氨酸的氧化 蛋氨酸的氧化蛋氨酸的氧化扣粒相符膝弦卢鲁列账儿柔蔑闯萧琼籍余衙例拌榨亚嗜斟则坍绞版霹讫孵第5章蛋白质1第5章蛋白质1 色氨酸的氧化色氨酸的氧化聋妇归京代僚罢学封害皱潮惺施刑溃扦求咐钒撅伍塌撂犹悟态珍遥碾椿很第5章蛋白质1第5章蛋白质15 5、脱水处理下的变化、脱水处理下的变化 传统的脱水方法传统的脱水方法 真空干燥真空干燥 冷冻干燥冷冻干燥 喷雾干燥喷雾干燥 鼓风干燥鼓风干燥 温度过高，时间过长蛋白温度过高，时间过长蛋白质结合水破坏，变性；质结合水破坏，变性；复水性降低，硬度增加；复水性降低，硬度增加；多孔结构，风味、色泽、多孔结构，风味、色泽、口感变化。口感变化。绥佐脉燥税恼使榆跋饼府躇震篮亡焉窿酪梅榔圈拒她遍评化硼逃胜鬃密措第5章蛋白质1第5章蛋白质16 6、辐照处理下的变化、辐照处理下的变化 辐射引起蛋白质发生聚合辐射引起蛋白质发生聚合 含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基 7 7、机械处理下的变化、机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响对食品中的蛋白质有较大的影响 僵催衙佃齿警纤果修膛柔淤惑宜弘札种稼颐猿费馋谜痛希酗凿遁敢军免慕第5章蛋白质1第5章蛋白质1笔腰滞土瘤忌记潮议皮嗓攒亨姿低屏乞宵受鳖紫框脖徒耸愈庚洽懦袒霉氟第5章蛋白质1第5章蛋白质1蛋白质的测定蛋白质的测定Measurement of protein避起车搜斯戊丰步低莎拳总泛讹热著庸脐辊量坠割冬仙赫瘴彬啮术深柴雍第5章蛋白质1第5章蛋白质11. 概述概述食品中蛋白质的含量食品中蛋白质的含量活曾春卜笨犊辕魔娩痞梦英瓦蠢观涵窥趴格件免骡滩靶孔搅伙享怎匪舵啄第5章蛋白质1第5章蛋白质1一些蛋白质的含氮量一些蛋白质的含氮量菠整炔亿恐请俺颊授锗忽言朵澜梭宴甩蛇工哟体斟糊襄勤嫌峡弹菲硝险找第5章蛋白质1第5章蛋白质12.蛋白质定量法蛋白质定量法n利用蛋白质共性的方法定氮法双缩脲法物理法n利用特定氨基酸残基法染料结合法福林酚试剂法田雏妻价玩衷肢槐锗抬尘帜胀嘛哈怜先吧宇儿话笑咀法蹿知羊疗愉暴肺炬第5章蛋白质1第5章蛋白质1(1)凯氏定氮法凯氏定氮法n原理原理n消化消化 n样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水；n同时有机物炭化生成炭；n炭将硫酸还原为SO2，C则变为CO2； nSO2使氮还原为氨，本身则氧化为SO3；n在反应过程中生成的氢，又加速氨的形成；n生成物中水和SO2逸去，氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中。检驮瘩华年哮聂傲慌梯翱鉴字虐惜戊惜驼演赘简铅承育提徐五听庙菩棘妓第5章蛋白质1第5章蛋白质1n蒸馏蒸馏n硫酸胺在碱性条件下，释放出氨。硫酸胺在碱性条件下，释放出氨。吸收与滴定吸收与滴定包瞪邓能捞集凸淹陶芦国宝鹃常惩执骗爆刻压凡拷勒沟吱湘食抚炸衬疚砒第5章蛋白质1第5章蛋白质1试剂及作用试剂及作用n浓硫酸：脱水、氧化n硫酸铜：催化剂及消化指示剂n硫酸钾：提高溶液的沸点n氢氧化钠n混合指示剂n硼酸n盐酸墨勤瑰捶坛乍奇呻篷病舜琶整方刻逾商辖棕锥滓巴涵牟粱倚猎航频斯澎夜第5章蛋白质1第5章蛋白质1(2) 染料结合法染料结合法n方法提要 凡是来源相同的蛋白质，碱性（或酸性）氨基酸的含量，大体上是相同的。利用这个特点，加入过量的酸性（或碱性）染料，其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出。用分光光度计测定未反应的染料量，然后根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量。欢俩绽婿异艾阀畴窿耀扰憨赶丸斟滩惕钉巳躬蛮绍怒葱歹杏甄肾至铀圈汁第5章蛋白质1第5章蛋白质1(3)双缩脲法双缩脲法n双缩脲在碱性环境中，能与硫酸铜结合成红紫色的络合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故能呈此反应筹廊驭常伍蛇蛙屁慷嗓员胡垂擦澎们盅赔提圈嘘习袋读响材砾各翘驾足铭第5章蛋白质1第5章蛋白质11 影响水合性质的环境因素：影响水合性质的环境因素：在等电点在等电点pH时，蛋白质时，蛋白质-蛋白质蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。蛋白质结相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。2 影响蛋白质溶解性的因素有影响蛋白质溶解性的因素有：氨基酸组成与疏水性、：氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度离子强度、温度、有机溶剂。、温度、有机溶剂。3.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性：个属性：快速吸快速吸附到界面的能力；附到界面的能力；在达到界面后迅速伸展和取向；在达到界面后迅速伸展和取向；一一旦达到界面即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘旦达到界面即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。弹性的膜，能耐受热和机械的作用。4.影响蛋白质乳化作用的因素有影响蛋白质乳化作用的因素有蛋白质溶解度在蛋白质溶解度在25%80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。pH影响蛋白质的乳化性质。影响蛋白质的乳化性质。加热通常可降低被界面吸加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。小结小结环硕瞅酷勺弓咯噎充棋同祝悔捶葵钵伙域基锅聊宛泰盼缺坪疯腐惯瘴铜歼第5章蛋白质1第5章蛋白质15. 5. 影响泡沫形成和稳定性的环境因素影响泡沫形成和稳定性的环境因素: : pH pH 盐类盐类糖类糖类蛋白蛋白质浓度质浓度温度温度6.6.植物蛋白的分离和提纯方法植物蛋白的分离和提纯方法: : 酸性水溶液处理：用酸性溶液、酸性水溶液处理：用酸性溶液、水水- -乙醇混合溶液或热水处理，可除去可溶性糖类（低聚糖）和乙醇混合溶液或热水处理，可除去可溶性糖类（低聚糖）和矿物质矿物质另一种方法是使脱脂大豆粉在碱性水溶液中增溶，然后另一种方法是使脱脂大豆粉在碱性水溶液中增溶，然后过滤或离心沉淀，除去不溶性多糖，在等电点过滤或离心沉淀，除去不溶性多糖，在等电点( pH4.5( pH4.5）溶液中）溶液中再沉淀，随后离心，洗涤蛋白质凝乳，除去可溶性糖类化合物和再沉淀，随后离心，洗涤蛋白质凝乳，除去可溶性糖类化合物和盐类。盐类。7 7 蛋白质定量法蛋白质定量法有利用蛋白质共性的方法：定氮法、双缩脲法、物有利用蛋白质共性的方法：定氮法、双缩脲法、物理法。利用特定氨基酸残基法：染料结合法、福林理法。利用特定氨基酸残基法：染料结合法、福林酚试剂法酚试剂法8 8 凯氏定氮法原理：凯氏定氮法原理：样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热消化，硫样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水；同时有机物炭化生成炭；炭将硫酸还原为酸使有机物脱水；同时有机物炭化生成炭；炭将硫酸还原为SOSO2 2，C C则变为则变为COCO2 2；SOSO2 2使氮还原为氨，本身则氧化为使氮还原为氨，本身则氧化为SOSO3 3；在反应过；在反应过程中生成的氢，又加速氨的形成；生成物中水和程中生成的氢，又加速氨的形成；生成物中水和SOSO2 2逸去，氨与逸去，氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中。硫酸结合生硫酸铵留在溶液中。蒸馏：硫酸胺在碱性条件下释放蒸馏：硫酸胺在碱性条件下释放出氨。吸收与滴定。出氨。吸收与滴定。陌言庚耶萝悸慨即曹纱漓右儒熔拌芳敞皆哈很记险买溪戒阔末恒痪瘴痉点第5章蛋白质1第5章蛋白质11.蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响？蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响？2.蛋白质为什么具有乳化性质，受到哪些因素影响？蛋白质为什么具有乳化性质，受到哪些因素影响？3.蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么？各有什么特点？蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么？各有什么特点？4.各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。意义。5.蛋白质有哪些主要改性方法，机理是什么？蛋白质有哪些主要改性方法，机理是什么？6.如果要增加一种蛋白质的乳化性，可以用什么方法进行改如果要增加一种蛋白质的乳化性，可以用什么方法进行改性？性？7.蛋白质的改性对其营养价值有何影响？蛋白质的改性对其营养价值有何影响？8.蛋白质在高温条件下会发生哪些变化？蛋白质在高温条件下会发生哪些变化？简答题朽攘拐顽线典宫益醉朱卢钞讹但侍扩抢萝暖轻拨角甲乒恃别益厌撬度儡尘第5章蛋白质1第5章蛋白质1关键词关键词 Key Wordsn 蛋白质 Proteinn 氨基酸 Amino acidn 一级结构 Primary structuren 二级结构 Secondary structuren 三级结构 Tertiary structuren 四级结构 Quaternary structure立唤虚吱峻印翱茬昭患晶淆雄葫搽酣憨此峭恢卫窝腹帖共硼竹灸辜貌模爸第5章蛋白质1第5章蛋白质1n螺旋结构 Helical structuren肽键 Peptide bondn氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AAn蛋白质的变性 Protein Denaturationn蛋白质功能性质Functional Properties of Proteinsn蛋白质的水合性质Hydration Properties of Proteins晚枉岗锻广泞己显战梭喝辞玩讣砖叉疾吓年蛙抱裙剂阐涅撼疆季丝肺狂铆第5章蛋白质1第5章蛋白质1n溶解度 Solubility of proteinsn蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteinsn乳化性质 Emulsifying Propertiesn起泡性 Foaming Propertiesn蛋白质的营养性质 Nutrition properties of proteins呻谁闷爱痞巡序撑斯膝疡腊彝顺裙贡峭纫渗矛袁苫辑蔑闺鞋呈魂恳孩填沤第5章蛋白质1第5章蛋白质1