第三章第三章 菜点创新程序、原则和策略菜点创新程序、原则和策略 1学习园地第三章第三章 菜点创新程序、原则和策略菜点创新程序、原则和策略内容提要内容提要1菜点创新的程序2菜点创新的原则3菜点创新的策略教学目标教学目标了解并掌握菜点创新的基本程序，理解菜点创新的原则和策略。教学重点与难点教学重点与难点菜点创新的基本程序2学习园地第一节 菜点创新的基本程序菜点创新是在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下，将产生的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜点的过程。3学习园地菜点创新流程菜点创新流程策划阶段策划阶段品牌发展与定位品牌发展与定位相关调研与分析相关调研与分析制定总体方案制定总体方案设计阶段设计阶段菜点设计构思菜点设计构思设计构思筛选设计构思筛选菜点设计定位菜点设计定位名称设计名称设计外形设计外形设计口味设计口味设计营养设计营养设计器皿设计器皿设计包装设计包装设计评审阶段评审阶段产品综合评审产品综合评审确定产品质量确定产品质量试销阶段试销阶段销售记录情况销售记录情况听取顾客反映听取顾客反映不断完善菜品不断完善菜品试制阶段试制阶段烹调工艺设计烹调工艺设计样品制作与调整样品制作与调整正式上市阶段正式上市阶段加强跟踪管理加强跟踪管理4学习园地菜点创新的主要阶段调查分析创意构思方案设计试制与鉴定试销及推广5学习园地一、调查分析调查是预测和决策的基础，调查的目的是为菜点创意构思和筛选方案提供依据。调查包括市场调查、技术调查和企业自身条件的分析。6学习园地一、调查分析市场调查市场调查是了解市场现状，分析消费者的外在显性需求和内在隐性需求。对竞争对手的菜点系统分析,研究他们的菜点特色、风格、价格、消费特点及主要消费对象,分析其长处和不足,为企业菜点创新提供最直接依据。技术调查技术调查是调查了解国内外烹调技术的现状和发展趋势，为制定新菜点的技术方案提供依据，把新技术运用到新菜点中去，提高菜点的科技含量。企业自身条件企业自身条件的分析主要是技术能力、生产条件和资金等三个方面，看企业是否具备创新某种或某些菜点的条件。7学习园地二、创意构思创意是指对菜点的一种新启示或新意向，构思是指据此所作的进一步设想或方案。创意构思是新菜点诞生的开始，虽然并不是所有的创意构思都可变成新菜点，但寻求尽可能多的创意构思却可为开发新菜点提供更多的机会。所以，餐饮企业应从各个方面搜集各种创意构思。构思的新意以及构思是否符合市场需求，是日后菜点开发能否顺利进行的重要环节。8学习园地（一）构思或创意的主要来源顾客本企业职工竞争对手企业经营者咨询公司学术团体或协会大学各种媒体等。9学习园地构思或创意决不能凭空臆想，而应到实践中去作深入细微的调查研究，与各类相关人员进行信息交流，再通过构思者或创意者艰苦的脑力加工而成。具有高水准构思或创意而开发出的新菜点，凝结着相关人员的心血和汗水，是劳动的结晶，其投入市场后必然具有强生命力。10学习园地（二）构思或寻求创意的主要方法1排列法2组合法3多元法4专家法5群辨法11学习园地（三）构思或寻求创意的特点1构思不是凭空瞎想，而是有创造性的思维活动2新菜点的构思是创造性思维与现实相结合的产物12学习园地（四）构思或寻求创意原则1虚心接受建议2构思或创意应打破常规3构思或创意应争取数量4构思或创意应善于组合与改良13学习园地（五）构思筛选经构思产生的新菜点设想和方案是大量的。取得足够创意构思之后，必须要对这些创意加以评估，研究其可行性，淘汰掉那些不可行或可行性较低的构思，并挑选出可行性较高的构思，进行可行性决策。14学习园地新构思产生之后，需要综合研究以下几个问题：这种新菜点是否有适当的市场?它的潜在需求量有多大?使用的原料是否受到季节的限制?烹饪设备是否齐全？等等。15学习园地1筛选阶段的两个层次第一个层次要求做出迅速和正确的判断第一个层次要求做出迅速和正确的判断，判别新菜点构思是否符合企业的特点，权衡该菜点是否与企业的技术能力相适应，以剔除那些明显不合理和不可能的构思，保证资源不浪费。进行初步选择的目的是把有希望的方案和没希望的方案分开，避免在那些不成功的方案上花费人力和物力。第二个层次要求进行更细致的审查第二个层次要求进行更细致的审查，最终筛选是谨慎和关键的一步，因为被选中的方案就要用来进行新菜点的开发。因此，必须严肃对待最后的选择。16学习园地2筛选要避免两种偏差其一，不能把有开发前途的菜点设想放弃了，失去了成功的机会；其二，不能把没有开发价值的菜点设想误选了，以致仓促生产，招致失败。国外有一家重要的咨询公司指出，一般企业只有1/4的设想方案可以通过筛选阶段，大约只有7%的设想方案在经过筛选后形成了新产品，并获得成功。17学习园地3.构思筛选的原则技术可行性原则技术可行性原则:一个构思技术上不可行，显然必须舍弃。效益性原则效益性原则:这需要市场调研部门来协助进行分析。根据市场调研的结果，对市场潜力、回报周期、盈利幅度等做出判断。新产品构思方案能被采用的根本原因在于它能使企业获得效益。适应性原则适应性原则:新产品开发工作必须与企业现有的研发力量、生产力量、销售力量和顾客需求相适应，与企业长期目标一致。这种适应性是新产品构思能顺利实施的保障。18学习园地4. 构思筛选的标准市场成功的条件：市场成功的条件：包括菜点的潜在市场如何，菜点的竞争程度和前景估计，企业能否获得较高的经济效益。企业内部条件：企业内部条件：包括企业的人、财、物资源，企业的技术条件和管理水平是否适合生产这种菜点。销售条件：销售条件：企业现有的销售结构是否适合销售这种菜点。利润收益条件：利润收益条件：菜点是否符合企业的营销目标，其获利水平如何，新菜点对企业原有菜点销售的影响。根据上述标准，可剔除那些明显不适当的菜点构思。对于通过初步筛选后保留下来的菜点构思，还应当通过更为系统的审查，然后再决定取舍。19学习园地三、方案设计经过筛选后保留下来的菜点创意构思还要进行具体的创新方案设计，也就是把新菜点的构思具体化，用文字或图形描绘出来，组织相关人员进行食材设计、技术设计、美学设计。有关统计资料表明，产品的成功与否、质量好坏，60%70%取决于产品取决于产品的设计工作的设计工作。新菜点设计的过程中，实际上就对菜点的色、香、味、形、器、质、名等进行全方位的考虑，以期达到完美的效果。20学习园地三、方案设计（一）名称设计（二）造型设计（三）口味设计（四）营养设计（五）包装设计21学习园地四、试制与鉴定（一）试制试制阶段是将设计构思转化为在技术上和商业上可行的产品。它是通过对菜点实体的设计、试制、修改和确定来完成的。菜点试制既是工艺设计开发任务,同时又是设计修正过程。试制阶段是指将菜点创新的设计方案变成可视产品，这一阶段是菜点创新的主体阶段。无论是烹饪原料、烹饪设施的准备，还是烹调工艺的组织、产品的上桌服务，都要考虑实际操作的可能性。同时，新菜点试制也是对设计方案可行性的检验。22学习园地四、试制与鉴定（二）鉴定新菜点试制出来后，企业决策领导要会同各个相关部门经理以及相关专家对试制出来的新菜点从色、香、味、形以及制作成本到是否适合本企业售卖等方面进行综合评判。评审人员与研发人员进行近距离的沟通，判断菜点产品是否适合市场销售,确定产品的质量构成。主要评价的标准是：对顾客的吸引力、市场销售量、利润率、生产能力等，并分析它可能同哪些产品竞争。据此进行产品和品牌定位的决策。23学习园地五、试销及推广（一）试销试销，实际上是在限定的市场小范围内，对新菜点的一次市场实验。通过试销，可以实地检查新菜点正式投放市场以后，消费者是否愿意购买，以及在市场变化的条件下，新菜点进入市场应该采取的决策和措施。24学习园地但试销也会使企业成本增加。由于菜点试销时间一般要花费一个月甚至几个月的时间，这会给竞争者提供可乘之机，而且试销成功并不意味着市场销售就一定成功，因为各国及各地区消费者的心理本身不易准确估计，还有竞争的复杂多变等因素，因此企业对试销结果的运用应考虑一个误差范围。25学习园地新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：第一，决定是否试销。第一，决定是否试销。并非所有的新菜点都要进行试销，这可根据新菜点的特点及试销对新菜点的利弊来决定。有些企业研发的成系列的新菜点往往被认为不需试销；有些企业为了减少新菜点的试销费用、避免试销泄露情报以战胜竞争者，采取了加速新菜点开发、越过试销阶段的策略。26学习园地新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：第二，如果决定试销，要选择第二，如果决定试销，要选择试销市场。试销市场。企业所选择的试销市场在广告、分销、竞争和菜点使用等方面要尽可能接近新菜点最终要进入的目标市场。27学习园地新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：第三，对新菜点试销过程进行第三，对新菜点试销过程进行控制。控制。控制过程是一个不断地观察结果，不断调整试销计划的过程，试销人员必须采取必要的措施，逐步把试验结果引向所期望的方向，对促销宣传效果、试销成本、试销计划的目标和试销时间的控制是试销人员必须把握的重点。28学习园地新菜点市场试销通常需要作出以下几个方面的判断：第四，是对试销信息资料的收集和分析。第四，是对试销信息资料的收集和分析。试销过程可为企业提供大量的原始资料，对这些资料进行合理的取舍、加工、整理和分析，方能得到有用的信息。这些信息通常包括以下一些指标：新菜点试销量及市场占有率，消费者的试用率与重购率；不同类型消费者的购买频率，消费者对新菜点的性能、品质、价格、促销方式等的反应；竞争对手对新菜点的反应；分析影响购买与否的原因，评定消除新菜点的销售障碍的可能性等。 29学习园地（二）推广推广包括两部分：一是内部推广，二是外部推广。内部推广由行政总厨负责，包括锁定配方、锁定汁水、锁定料包、投料比例、分工协作、阶段评估、阶段调整、技术训练；外部推广由营运部负责，包括营销策划、推广策略、推广训练、推广实施、推广评估等内容。30学习园地在内部推广和外部推广的基础上，餐饮企业组织正式生产并投入销售，让新研发的菜点正式进入市场。在正式销售阶段，不但要作好生产计划、劳动组织、物流供应、设备管理等一系列工作，而且要周密考虑新菜点入市的促销策略、价格策略、服务策略等方面事宜。创新菜点上市后应加强跟踪管理，观察统计新菜点的销售情况，通过不同渠道搜集信息和资料，根据销售态势及反馈的信息，分析存在的问题，不断完善新菜点。此时，企业亦开始为下一批新菜点的开发而筹划。31学习园地总之，菜点创新是由一系列活动组成的一个完整的过程，餐饮企业一定要重视每一环节的不同作用，在各个环节的保障下，争取顺利完成菜点创新活动。32学习园地第二节 菜点创新的原则一、满足市场需要，顺应时代潮流二、面向大众百姓，研究消费心理三、讲求创新速度，注重研发效益四、提高技术水平，发挥技术优势五、综合全面创新，营造餐饮文化特色33学习园地一、满足市场需要，顺应时代潮流菜点创新必须要以市场中的现实需求和潜在需求为主要依据。消费者的需求是多种多样的，他们对菜点的要求也是各不相同的，不同的消费者对于菜点中各组成部分的关注程度也有一定的差异。因此，餐饮企业在菜点创新时，一定要关注餐饮业的发展趋势，了解消费者的需求，研究消费者的价值取向，认真分析消费态势，根据需求和市场中的菜点供给情况从事自身的菜点开发活动。只有这样，餐饮企业推出的新菜点才会受顾客欢迎，才会拥有自己的市场，菜点创新活动才能取得良好的成效，餐饮企业才能借此达到开拓市场、提高效益、促进交流等目的。34学习园地现代社会，健康、安全、环保健康、安全、环保是餐饮消费的三大主题，保健菜肴（减肥、降压、降血脂、营养），“五轻五轻”菜肴（轻盐、轻油、轻脂肪、轻糖、轻调味品）越来越成为消费者所爱。35学习园地36学习园地二、面向大众百姓，研究消费心理菜点创新要坚持面向大众的原则，以大众原料为基础，以家常口味为思路，以营养保健为特色，以个性化消费为导向。一道美味佳肴，只有为大多数人所接受，才有生命力。因此，菜点创新应在家常菜点、大众菜点上广开思路，多使用百姓日常食用的普通原料，并在此基础上开发出别样的特色菜点。37学习园地38学习园地三、讲求创新速度，注重研发效益速度就是市场上的先机，没有速度就会错失销售良机，就会失去企业和产品在市场上的领先地位，就会在经营方面陷于被动的局面。因此，餐饮企业在进行菜点创新时，一定要重视开发的速度，抢在他人之前率先推出市场上鲜见的新菜点。当然，这并不意味着餐饮企业可以不切实际地推出任何新品。在创新菜点的应用上，也要遵循循序渐进的原则。有人提出菜点“四用法”，即传统菜点反复用、特传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用。39学习园地肯德基年推新品肯德基年推新品20款，研发速度及种类稳居榜首款，研发速度及种类稳居榜首肯德基平均每个月都有12款新产品推出，研发速度快，品种类型多，值得其他快餐业学习借鉴。与一些企业不断开发又不断丢弃或者固守老菜陈品相比，肯德基更注重倾听来自市场的声音，从经营者换位到消费者，客观地追逐“卖点新品研发进一步巩固了肯德基在中国快餐业的龙头地位”。40学习园地2006.112009.112011.1241学习园地四、提高技术水平，发挥技术优势现代电器烹饪设备使烹饪方式更加多样化，使烹饪过程更加科学卫生，同时还有利于精确控制烹饪时间，若能充分认识利用现代厨房新技术设备的功能，将加快菜点的革新。在菜点的开发与创新时，提高产品生产的技术水平，发挥技术优势，企业就可在竞争过程中建立基于技术的竞争优势，使开发的新菜点在竞争中立于不败之地。42学习园地五、综合全面创新，营造餐饮文化特色菜点创新不能仅仅局限于有形的菜点，而应当遵循综合全面的创新模式；不仅考虑菜点实体产品的创新，同时还考虑其他硬件设施以及无形服务的创新；既可实行小范围的改良式的创新，也可进行脱胎换骨式的全面革新；在寻求创新时不仅仅要依靠企业内的专业生产人员和服务人员，同时还应注意寻求缘于消费者的创新思路。菜点综合创新的终极目的是营造一种良好的饮食文化特色。43学习园地第三节 菜点创新的策略菜点创新可以采用的策略方式多种多样，根据不同划分标准，可以有不同的策略。采用何种策略，要根据企业的实际情况、市场情况和竞争对手的情况而定。当然这与企业决策者的个人素质也有很大的关系。44学习园地菜点创新的策略一、抢先开发策略二、仿制菜点策略三、引进菜点策略四、改进产品策略五、品牌策略45学习园地一、抢先开发策略抢先开发策略就是创新者根据市场需求信息，提前进行菜点的开发与创新活动，并率先将新菜点推向市场，使菜点服务处于市场领先地位，先发制人，以快取胜。采用这种抢先开发策略的餐饮企业一般要具有较强的菜点开发技术实力，包括技术人才及先进的设备，尤其是掌握丰富的餐饮烹饪、营养、心理学等诸多方面知识的开发人才，要有能够适应并把握市场需求变化的经营管理组织，还要有比较灵敏的、能够及时搜集反馈市场信息的信息管理系统。46学习园地二、仿制菜点策略仿制策略是指餐饮企业将市场上已经存在且竞争者很少的其他企业菜点，仿制成自己的新菜点的开发策略。在这一策略下，餐饮企业需要随时注意市场中菜点供给的动向，一旦发现市场中出现有比较受消费者欢迎的菜点，而且市场中的供给者又不是很多，就应立即组织人、财、物力资源进行仿制，迎头赶上，将仿制的菜点在该类菜点步入成熟期之前投向市场，并较快地缩短与其他竞争对手之间的差距。47学习园地这种策略明显可以减少菜点研制出来后打开市场局面的困难，降低菜点的开发成本。对于一些资金不足或开发技术实力不是很强的餐饮企业而言，采用这种策略还可以降低自己研制新菜点的难度和风险。实行这一策略的餐饮企业不必有很强的研制创新能力，但一定要有一个能够迅速及时搜集信息，并对市场信息能够合理筛选做出反应决策的高效率的经营管理机构。48学习园地对大多数中小餐饮企业来说，应更多的采用仿制策略。因此，需就新菜点的仿制，制定周密的计划，并建立一整套工作程序。力求在减少投入的同时，不断推出市场反应好的新菜点，提高企业的市场竞争力。餐饮企业广泛采用的“试味”就是仿制策略的体现。49学习园地企业采用模仿式新产品开发策略，须注企业采用模仿式新产品开发策略，须注意以下问题：意以下问题：竞争性模仿常常需要综合利用正向思维与反向思维，对市场上的新菜点进行全面、系统、深入的科学分析和研究，即从正面考察其独特的优点，能否在此基础上锦上添花，又要从反面分析其有哪些不足，从而可以做哪些改进和创新。竞争性模仿要求企业必须具有快速反应机制，不能失去尾随创新的机会。50学习园地三、引进菜点策略引进菜点策略是指餐饮企业在市场调查的基础上，对本地区餐饮市场中的供给状况有一全面的了解与掌握之后，引入其他地区菜系或一些异国地域市场中的、与本地菜点风格特色有明显区别的菜点。对应地，适合这些菜点的服务方式也会随之被引进，在此被引入的菜点或服务应是在本地区市场中从未出现或被提供过的。51学习园地与仿制菜点策略相比，引进的菜点可能不是新菜点，而是在其他地区市场中十分成熟的菜点，但由于这类菜点对于企业所在地餐饮市场中的消费者而言是全新的面孔，因而也是颇具吸引力的。在采用这一策略时，餐饮企业应当认真分析本地市场中的供给状况，还要预测本地消费者对引入菜点的接受程度，否则有可能造成引入不成功的局面。52学习园地引进菜点策略的使用同样可以降低餐饮企业的研究开发成本，但由于消费需求在地区上的差异性，该策略的使用会有一定的风险。53学习园地四、改进产品策略改进菜点策略则是餐饮企业在其现有菜点或引进菜点的基础上，根据市场需求的变化和顾客对菜点提出的要求，对菜点进行局部的修整、完善，以提高菜点的质量，使菜点更适合人们口味及心理需求的变化。在这一策略下，创新人员可以对菜点造型进行改进，使菜点在外观上更吸引人，增加客人食欲；也可以对原有菜点中的某些原材料根据营养、色彩搭配的需要或烹调方法的需要重新组合；还可以对原有菜点利用现代烹饪技术或其他烹调方法进行烹调。54学习园地对菜点进行改良，不仅可以使消费者感觉企业提供的菜点有所变化，进一步挖掘菜点的销售潜力，同时还能够通过创新提高生产及服务效率、降低成本和销售价格，以扩大销售，提高市场占有率。55学习园地五、品牌策略品牌策略是在新菜点推出的同时，强调餐饮企业原有品牌的特点和优势，通过企业原有品牌的各种效应促进新菜点的销售。若企业原有品牌知名度不高，企业应借助新菜点推出之际，树立产品及企业品牌，以便日后更好地发挥品牌效应。品牌具有扩散效应、持续效应、放大效应和刺激品牌具有扩散效应、持续效应、放大效应和刺激效应。效应。餐饮企业在对菜点进行与创新时，一定要树立品牌意识，充分利用品牌可以为创新或引进改良的新菜点所带来的效应，促进新菜点在市场中的销售，提高企业推出新菜点的成功率。56学习园地57学习园地【思考练习】1菜点创新的基本程序是什么，都各阶段有什么要求？2简述创新菜点构思或创意的主要来源、方法和原则。3菜点创新的原则有哪些？4菜点创新的策略是什么？5如何理解模仿创新？58学习园地【课外浏览网站】创意酷http:/www.idea-cool.cn创新心理学http:/bm.gduf.edu.cn/kcpt/cxxlx/cxxlx01.htm中国政府创新网http:/www.chinainnovations.org世界经理人网站http:/www.ceconline.com/SCHART/%B4%B4%D0%C2%CD%F8.HTM天天烹饪http:/www.cook77.com中国烹饪http:/www.c-zgpr.com迈点：中国酒店业门户网站http:/www.meadin.com59学习园地