第35讲传统发酵技术的应用考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作成功的关键点果酒和果醋的制作成功的关键点角度果酒和果醋制作的原理、过程和条件角度果酒和果醋制作的原理、过程和条件1葡葡萄萄发发酵酵可可产产生生葡葡萄萄酒酒，请请利利用用相相关关的的知知识识回回答答问问题。题。(1)利利用用葡葡萄萄制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，发发挥挥作作用用的的微微生生物物是是_。(2)该该微微生生物物通通过过无无氧氧呼呼吸吸可可分分解解_，产产生生的的终终产物是产物是_和和_。(3)甲甲、乙乙、丙丙三三位位同同学学将将葡葡萄萄榨榨成成汁汁后后分分别别装装入入相相应应的的发发酵酵瓶瓶中中，在在温温度度等等适适宜宜的的条条件件下下进进行行发发酵酵，如如图图所所示示。发发酵酵过过程程中中，每每隔隔一一段段时时间间均均需需排排气气一一次次。据据图图分分析析，甲甲和和丙丙同同学学的的操操作作有有误误，其其中中甲甲同同学学的的错错误误是是_，导致发酵中出现的主要异常现象，导致发酵中出现的主要异常现象是是_。丙丙同同学学的的错错误误是是_，导导 致致 发发 酵酵 中中 出出 现现 的的 主主 要要 异异 常常 现现 象象 是是_。上上述述发发酵酵过过程程结结束束后后，甲甲、乙乙、丙丙同同学学实实际际得得到到的的发发酵酵产产品品依依次次是是_、_、_。(4)在在上上述述制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，假假设设乙乙同同学学的的某某一一步步骤骤操操作作错错误误导导致致发发酵酵瓶瓶瓶瓶塞塞被被冲冲开开，该该错错误误操操作作是是_。解解析析：(1)在在制制作作果果酒酒时时，常常用用酵酵母母菌菌作作菌菌种种。(2)酵酵母母菌菌进进行行无无氧氧呼呼吸吸时时将将葡葡萄萄糖糖分分解解为为酒酒精精和和CO2。(3)甲甲同同学学未未夹夹住住发发酵酵瓶瓶的的充充气气管管，发发酵酵液液会会从从充充气气管管流流出出，由由于于氧氧气气进进入入，有有氧氧条条件件下下醋醋酸酸菌菌繁繁殖殖产产生生葡葡萄萄醋醋，使使发发酵酵液液变变酸酸。丙丙同同学学发发酵酵液液过过多多，淹淹没没了了排排气气管管口口，排排气气时时发发酵酵液液会会从从排排气气口口冲冲出出。由由于于乙乙、丙丙均均为为无无氧氧环环境境，所所以以发发酵酵产产物物为为葡葡萄萄酒酒。(4)由由于于发发酵酵产产生生的的CO2会会使使瓶瓶内内压压力力升升高高，所所以以在在发发酵酵过过程程中中应应定期排气。定期排气。答答案案：(1)酵酵母母菌菌(2)葡葡萄萄糖糖乙乙醇醇CO2(3)未未夹夹住住发发酵酵瓶瓶的的充充气气管管发发酵酵液液从从充充气气管管流流出出；发发酵酵液液变变酸酸瓶瓶中中发发酵酵液液过过多多，淹淹没没了了排排气气管管在在瓶瓶内内的的管管口口排排气气时时发发酵酵液液从从排排气气管管流流出出葡葡萄萄醋醋葡葡萄萄酒酒葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气未及时排气2(2016保保定定模模拟拟)某某地地盛盛产产石石榴榴，酿酿制制的的石石榴榴酒酒深深受受大众喜爱，请回答以下问题。大众喜爱，请回答以下问题。(1)用用石石榴榴发发酵酵制制作作石石榴榴酒酒的的过过程程中中，起起主主要要作作用用的的微微生生物物是是_，其其发发酵酵液液因因具具有有_的特点，可以抑制大多数其它微生物的生长。的特点，可以抑制大多数其它微生物的生长。(2)发发酵酵装装置置内内加加入入石石榴榴汁汁后后要要留留约约1/3的的空空间间，目目的的是是_。(3)石石榴榴汁汁发发酵酵后后，可可用用_来来鉴鉴定定发发酵酵液液中中的的酒酒精精。有有人人将将石石榴榴酒酒酿酿成成了了石石榴榴醋醋，可可能能的原因是的原因是_。(4)选选择择优优质质石石榴榴品品种种利利用用组组织织培培养养法法培培育育幼幼苗苗，可可提提高高石石榴榴产产量量，培培养养过过程程中中若若控控制制离离体体组组织织细细胞胞能能分分裂裂但但 不不 分分 化化 ， 常常 用用 的的 两两 种种 激激 素素 及及 使使 用用 顺顺 序序 为为_。解解析析：(1)参参与与果果酒酒制制作作的的微微生生物物主主要要是是酵酵母母菌菌；果果酒酒发发酵酵需需要要缺缺氧氧环环境境，酵酵母母菌菌生生存存的的环环境境呈呈酸酸性性，因因此此发发酵酵液液具具有有缺缺氧氧、呈呈酸酸性性特特点点，这这可可以以抑抑制制大大多多数数其其他他微微生生物物生生长长。( (2)发发酵酵装装置置内内加加入入发发酵酵液液后后要要留留约约1/3的的空空间间，目目的的有有：利利用用酵酵母母菌菌有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁繁殖殖；防防止止发发酵酵过过程程中中产产生生的的CO2造造成成发发酵酵液液溢溢出出。(3)酒酒精精可可用用酸酸性性的的重重铬铬酸酸钾钾溶溶液液来来鉴鉴定定；有有人人将将石石榴榴酒酒酿酿成成了了石石榴榴醋醋，可可能能的的原原因因是是发发酵酵装装置置密密封封不不严严、温温度度过高。过高。(4)植物组织培养包括脱分化和再分化两个植物组织培养包括脱分化和再分化两个过过程程，决决定定植植物物脱脱分分化化和和再再分分化化的的关关键键因因素素是是植植物物激激素素的的种种类类和和比比例例，特特别别是是生生长长素素和和细细胞胞分分裂裂素素；若若先先使使用用生生长长素素，后后使使用用细细胞胞分分裂裂素素，会会导导致致细细胞胞分分裂裂，但但不不分分化。化。答案：答案：(1)酵母菌缺氧、呈酸性酵母菌缺氧、呈酸性(2)酵酵母母菌菌利利用用氧氧气气快快速速繁繁殖殖，防防止止发发酵酵过过程程中中产产生生的的CO2使发酵液溢出使发酵液溢出(3)酸性的重铬酸钾溶液发酵装置密封不严、温度过高酸性的重铬酸钾溶液发酵装置密封不严、温度过高(4)先使用生长素，后使用细胞分裂素先使用生长素，后使用细胞分裂素1腐乳的制作腐乳的制作(1)影响腐乳品质的条件。影响腐乳品质的条件。考点二腐乳和泡菜的制作考点二腐乳和泡菜的制作(2)防止杂菌污染。防止杂菌污染。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装装瓶瓶时时，操操作作要要迅迅速速小小心心。加加放放卤卤汤汤后后，要要用用胶胶条条将将瓶瓶口口密密封封。封封瓶瓶口口时时，最最好好将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火火焰，防止瓶口被污染。焰，防止瓶口被污染。2泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量。材料的选择及用量。蔬蔬菜菜应应新新鲜鲜，若若放放置置时时间间过过长长，蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐易易被还原成亚硝酸盐。被还原成亚硝酸盐。清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为41，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用用，一一是是除除去去水水中中的的氧氧气气，二二是是杀杀灭灭盐盐水水中的其他细菌。中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求。氧气需求。泡泡菜菜坛坛要要选选择择透透气气性性差差的的容容器器，以以创创造造无无氧氧环环境境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡泡菜菜坛坛坛坛盖盖边边沿沿的的水水槽槽内内注注满满水水，以以保保证证坛坛内内乳乳酸酸菌菌发发酵酵所所需需的的无无氧氧环环境境，并并注注意意在在发发酵酵过过程程中中经经常常补补水。水。(4)温温度度：发发酵酵过过程程温温度度控控制制在在室室温温即即可可，温温度度过过高高则则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。角度一腐乳的制作原理和过程角度一腐乳的制作原理和过程3回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐腐乳乳是是豆豆腐腐经经微微生生物物发发酵酵后后制制成成的的食食品品。多多种种微微生生物物参参与与了了该该发发酵酵过过程程，其其中中起起主主要要作作用用的的微微生生物物是是_，其其产产生生的的蛋蛋白白酶酶可可将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质水水解解为为_和和_；其其产产生生的的_能能将将豆豆腐腐中中的脂肪水解为的脂肪水解为_和和_。(2)发发酵酵完完成成后后需需加加盐盐腌腌制制，加加盐盐还还可可以以抑抑制制_生长。生长。(3)腐腐乳乳制制作作的的后后期期可可加加入入由由酒酒和和多多种种香香辛辛料料配配制制而而成成的的卤卤汤汤。卤卤汤汤除除具具有有一一定定的的防防腐腐作作用用外外，还还能能使使腐腐乳具有独特的乳具有独特的_。解解析析：(1)腐腐乳乳是是以以豆豆腐腐为为原原料料，在在毛毛霉霉以以及及多多种种微微生生物物参参与与下下发发酵酵而而制制成成的的食食品品，富富含含易易被被人人体体吸吸收收的的多多种种营营养养物物质质，如如多多肽肽、氨氨基基酸酸等等。(2)发发酵酵过过程程中中加加盐盐腌腌制制，不不仅仅可可以以调调制制风风味味，而而且且能能够够抑抑制制杂杂菌菌等等其其他他微微生生物物的的生生长长。(3)腐腐乳乳制制作作后后期期加加入入卤卤汤汤，卤卤汤汤不不仅仅可可以以防防腐腐，还还可可以以使使腐腐乳乳具具有有独独特特的的风风味味(或或香香味味)。答答案案：(1)毛毛霉霉肽肽氨氨基基酸酸脂脂肪肪酶酶甘甘油油脂脂肪肪酸酸(2)微生物微生物(3)风味风味4(2016郑郑州州模模拟拟)腐腐乳乳是是我我国国古古代代劳劳动动人人民民创创造造出出的的一一种种经经过过微微生生物物发发酵酵的的大大豆豆食食品品，如如臭臭豆豆腐腐、酱酱豆豆腐腐等等，该该食食品品味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化吸吸收收，而而腐腐乳乳本本身身又又便便于于保保存存，所所以以深深受受人人们们的的喜喜欢欢。如如图图是是腐腐乳乳制制作作的流程示意图，根据流程回答问题：的流程示意图，根据流程回答问题：(1)流程图中未写出的程序是流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)传传 统统 制制 作作 腐腐 乳乳 ， 豆豆 腐腐 块块 上上 的的 毛毛 霉霉 来来 自自_， 现现 代代 腐腐 乳乳 生生 产产 是是 在在 严严 格格_的的条条件件下下，将将优优良良的的毛毛霉霉菌菌种种直直接接接种在豆腐上。接种在豆腐上。(4)影影 响响 腐腐 乳乳 的的 风风 味味 和和 质质 量量 的的 因因 素素 是是_、_(至少列举两项至少列举两项)。解解析析：(1)腐腐乳乳制制作作的的一一般般流流程程：让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉，加盐加盐腌制，腌制，加卤汤装瓶加卤汤装瓶，密封腌制。密封腌制。( (2)含含水水量量为为70%左左右右的的豆豆腐腐适适合合用用来来做做腐腐乳乳，水水分分过多则腐乳不易成形。过多则腐乳不易成形。(3)传传统统制制作作腐腐乳乳，豆豆腐腐块块上上的的毛毛霉霉来来自自空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子子，现现代代腐腐乳乳生生产产是是在在严严格格无无菌菌的的条条件件下下，将将优优良良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影影响响腐腐乳乳的的风风味味和和质质量量的的因因素素有有盐盐的的用用量量、酒酒的的用用量量、发发酵酵温温度度、发发酵酵时时间间等等；后后期期发发酵酵主主要要是是酶酶与与微微生生物物协协同同参参与与生生化化反反应应的的过过程程，因因此此发发酵酵温温度度也也影影响响发酵的过程。发酵的过程。答案：答案：(1)加卤汤装瓶加卤汤装瓶(2)70%(3)空气中的毛霉孢子无菌空气中的毛霉孢子无菌(4)盐盐的的用用量量、酒酒的的用用量量、发发酵酵温温度度、发发酵酵时时间间等等(答答出出两个即可两个即可)角度二泡菜制作角度二泡菜制作5(2015广广东东卷卷)泡泡菜菜是是我我国国的的传传统统食食品品之之一一，但但制制作作过过程程产产生生的的亚亚硝硝酸酸盐盐对对人人体体健健康康有有潜潜在在危危害害。某某兴兴趣趣小组准备参加小组准备参加“科技创新大赛科技创新大赛”，查阅资料得到图示。，查阅资料得到图示。(1)制制 作作 泡泡 菜菜 时时 ， 泡泡 菜菜 坛坛 一一 般般 用用 水水 密密 封封 ， 目目 的的 是是_。 乳乳 酸酸 菌菌 发发 酵酵 第第 一一 阶阶 段段 的的 产产 物物 有有_。(2)据据题题图图，与与第第3 天天相相比比，第第8天天后后的的泡泡菜菜更更适适于于食食用用，因因为为后后者者_；pH值值呈呈下下降降趋趋势势，原原因因是是_。(3)该该小小组组得得到到一一株株“优优选选”乳乳酸酸菌菌(亚亚硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶活活力力比比普普通通乳乳酸酸菌菌高高5倍倍)，拟拟参参照照资资料料的的实实验验方方案案和和食食盐盐浓浓度度(4%10%)，探探究究与与普普通通乳乳酸酸菌菌相相比比用用“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的高高低低，并并确确定定其其最最适适条条件件。请请你你设设计计一一个个实实验验结结果果记记录录表表，并并推推测测实实验验结结论。论。解解析析：(1)乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧菌菌，制制作作泡泡菜菜时时，泡泡菜菜坛坛一一般般用用水水密密封封以以达达到到隔隔绝绝空空气气、为为乳乳酸酸菌菌提提供供无无氧氧环环境境的的目目的的；乳乳酸酸菌菌发发酵酵第第一一阶阶段段的的产产物物有有丙丙酮酮酸酸、H、ATP。(2)分分析析题题图图可可知知，与与第第三三天天相相比比，第第八八天天亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量较较低低，因因此此第第8天天后后的的泡泡菜菜更更适适于于食食用用；由由于于乳乳酸酸菌菌发发酵酵产产物物是是乳乳酸酸，因因此此在在发发酵酵过过程程中中pH会会逐逐渐渐降降低低。(3)分分析析题题意意可可知知，该该实实验验的的目目的的是是探探究究与与普普通通乳乳酸酸菌菌相相比比用用“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的高高低低及及适适宜宜的的条条件件，因因此此实实验验的的自自变变量量是是菌菌种种、食食盐盐浓浓度度和和时时间间，因因变变量量是是亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，记记录录实实验验结结果果的的表格为：表格为：推测实验结论：推测实验结论：“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量比比普普通通乳乳酸酸菌的含量低。菌的含量低。答答案案：(1)隔隔绝绝空空气气，为为乳乳酸酸菌菌提提供供无无氧氧环环境境丙丙酮酮酸酸、H、ATP(2)亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量较较低低乳乳酸酸菌菌无无氧氧呼呼吸吸产产生生乳乳酸酸使使pH降低降低(3)6回答下列有关泡菜制作的问题：回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制制 作作 泡泡 菜菜 时时 ， 所所 用用 盐盐 水水 需需 煮煮 沸沸 ， 其其 目目 的的 是是_。为为了了缩缩短短制制作作时时间间，有有人人还还会会在在冷冷却却后后的的盐盐水水中中加加入入少少量量陈陈泡泡菜菜液液，加加入入陈陈泡泡菜菜液液的的作作用是用是_。(2)泡泡菜菜制制作作过过程程中中，乳乳酸酸发发酵酵的的过过程程即即为为乳乳酸酸菌菌进进行行_的的过过程程。该该过过程程发发生生在在乳乳酸酸菌菌细细胞胞的的_中。中。(3)泡泡菜菜制制作作过过程程中中影影响响亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的因因素素有有_、_和和_等。等。(4)从从开开始始制制作作到到泡泡菜菜品品质质最最佳佳这这段段时时间间内内，泡泡菜菜液液逐逐渐渐变变酸酸。这这段段时时间间内内泡泡菜菜坛坛中中乳乳酸酸菌菌和和其其他他杂杂菌菌的的消消长长规规律律是是_，原原因因是是_。解解析析：(1)制制作作泡泡菜菜时时，所所用用盐盐水水需需煮煮沸沸，因因为为高高温温能能杀杀灭灭杂杂菌菌。陈陈泡泡菜菜液液里里含含有有乳乳酸酸菌菌，加加陈陈泡泡菜菜液液能能增增加加乳乳酸酸菌菌数数量量，缩缩短短制制作作泡泡菜菜的的时时间间。(2)乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧型型的的原原核核生生物物，无无氧氧呼呼吸吸发发生生在在细细胞胞质质中中。(3)影影响响亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的因因素素有有温温度度、腌腌制制时时间间和和食食盐盐用用量量等等。(4)乳乳酸酸菌菌比比杂杂菌菌更更为为耐耐酸酸，所所以以泡泡菜菜液液变变酸酸这这段段时时间间内内，乳酸菌数量增加乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。杂菌数量减少。答答案案：(1)杀杀灭灭杂杂菌菌增增加加乳乳酸酸菌菌数数量量(2)无无氧氧呼呼吸吸细细胞胞质质基基质质(3)温温度度腌腌制制时时间间食食盐盐用用量量(4)乳乳酸酸菌菌数数量量增增多多，杂杂菌菌数数量量减减少少乳乳酸酸菌菌比比杂杂菌菌更更为为耐酸耐酸1果果酒酒制制作作需需要要的的微微生生物物是是酵酵母母菌菌，它它是是一一种种兼兼性性厌厌氧氧型型微微生生物物，通通过过有有氧氧呼呼吸吸可可以以大大量量增增殖殖，通通过过无无氧呼吸可以产生酒精。氧呼吸可以产生酒精。2果果醋醋制制作作需需要要的的微微生生物物是是醋醋酸酸菌菌，它它是是一一种种好好氧氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3果果酒酒和和果果醋醋制制作作需需要要的的温温度度分分别别是是1825 和和3035 。4腐腐乳乳的的制制作作需需要要多多种种微微生生物物参参与与，但但主主要要是是毛毛霉霉的的作作用用。通通过过脂脂肪肪酶酶、蛋蛋白白酶酶和和淀淀粉粉酶酶等等酶酶的的作作用用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。将一些大分子物质水解成小分子的物质。5腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。6泡泡菜菜制制作作需需要要的的微微生生物物是是乳乳酸酸菌菌，在在泡泡菜菜的的发发酵酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。