第八章 食品污染及其预防食食品品作作为为供供人人体体生生长长、发发育育和和生生活活劳劳动动需需要要，本本身身应应具具有有一一定定营营养养价价值值。在在正正常常情情况况下下，食食品品本本身身一一般般不不含含有有有有害害物物质质或或含含量量极极少少，不不会会引引起起人人们们产产生生不不良良的的感感觉觉。因因此此，食食品品本本身身不不具具有有实实际际卫卫生学意义。生学意义。 食食品品污污染染是是指指危危害害人人体体健健康康的的有有害物质进入正常食物的过程。害物质进入正常食物的过程。 污污染染食食品品的的物物质质称称为为污污染染物物。食食品品中中的的有有害害物物质质除除少少量量来来源源于于天天然然动动植植物物原原料料本本身身外外，主主要要来来源源于于外外界污染。界污染。 食品的污染物按其食品的污染物按其性质性质可分成以下三大类：可分成以下三大类：1 1、生物性污染、生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。（1 1）微生物污染（使食品腐败变质、感官性）微生物污染（使食品腐败变质、感官性状变坏、营养价值降低。）状变坏、营养价值降低。）（2 2）寄生虫和虫卵的污染）寄生虫和虫卵的污染（3 3）昆虫污染）昆虫污染（4 4）病毒污染）病毒污染 2 2、化学性污染（来源复杂、种类繁多）、化学性污染（来源复杂、种类繁多）主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物。主要来源：化合物。主要来源：（1 1）来自生产、生活和环境中的污染物。）来自生产、生活和环境中的污染物。（2 2）食品添加剂的滥用）食品添加剂的滥用（3 3）食品容器、包装材料、运输工具等接触）食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。食品时溶入食品中的有害物质。（4 4）食品在加工、贮存过程中产生的物质。）食品在加工、贮存过程中产生的物质。（5 5）掺假、制假过程中加入的物质。）掺假、制假过程中加入的物质。 3 3、食品的放射性污染、食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成污染。应用及意外事故造成污染。第一节 食品的细菌污染与腐败变质细菌霉菌酵母病毒病毒第一节 食品的细菌污染与腐败变质食品细菌污染与食品腐败变质有着直接食品细菌污染与食品腐败变质有着直接的关系。的关系。由于微生物的作用，可使食品中的组成由于微生物的作用，可使食品中的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变质。变质。另外，食品的细菌污染会引起细菌性食另外，食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。物中毒。对人体健康产生危害。 一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染由于受食品理化性质、所处外界环境条件及由于受食品理化性质、所处外界环境条件及加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。的细菌只是自然界中的一小部分。在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见的细菌称为的细菌称为食品细菌食品细菌，其中包括，其中包括致病性、相对致病性、相对致病性和非致病性细菌。致病性和非致病性细菌。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。施的主要对象。 （一）常见的食品细菌（非致病菌）（一）常见的食品细菌（非致病菌）p176-1771 1、假单胞菌属：、假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表。食品腐败性细菌的代表。2 2、微球菌属和葡萄球菌属：、微球菌属和葡萄球菌属：食品中极为常见。食品中极为常见。3 3、芽孢杆菌属与梭菌属：、芽孢杆菌属与梭菌属：食品中常见，是肉食品中常见，是肉鱼类腐败菌。鱼类腐败菌。4 4、肠杆菌科各属：、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。常见的食品腐败菌。5 5、孤菌属与黄杆菌属：、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。鱼类食品中常见。6 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼多见于极咸鱼类。类。7 7、乳杆菌属与丙酸杆菌属：、乳杆菌属与丙酸杆菌属：主要在乳品中。主要在乳品中。（二）食品的细菌菌相和菌量（二）食品的细菌菌相和菌量 及其食品卫生意义及其食品卫生意义 1 1、细菌菌相、细菌菌相将将共共存存于于食食品品中中的的细细菌菌种种类类及及其其相相对对数数量量的的构构成成称称为为食食品品的的细细菌菌菌菌相相。其其中中相相对对数数量量较较大大的的细菌称为细菌称为优势菌种优势菌种。 食品在细菌作用下发生食品在细菌作用下发生变化程度变化程度与与特征特征主要取主要取决于细菌菌相，特别是优势菌种。决于细菌菌相，特别是优势菌种。 2、细菌总数（菌量）、细菌总数（菌量）食品中细菌数量通常以每克或每毫升或每平食品中细菌数量通常以每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目。（不考虑种方厘米面积食品上的细菌数目。（不考虑种类）类）菌落总数：菌落总数：指在严格规定下，使适应这些条指在严格规定下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只生一个肉眼件的每一个活菌细胞必须而且只生一个肉眼可见的菌落。可见的菌落。细菌总数：细菌总数：将食品经过溶解和稀释等处理，将食品经过溶解和稀释等处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数。（通常以每克或每毫升食品中细菌菌落数表（通常以每克或每毫升食品中细菌菌落数表示。）示。） 3 3 3 3、细菌数量对食品卫生意义、细菌数量对食品卫生意义、细菌数量对食品卫生意义、细菌数量对食品卫生意义1 1 1 1）作为食品被污染程度（即清洁状态的标志），）作为食品被污染程度（即清洁状态的标志），）作为食品被污染程度（即清洁状态的标志），）作为食品被污染程度（即清洁状态的标志），用于监督食品的清洁状态。用于监督食品的清洁状态。用于监督食品的清洁状态。用于监督食品的清洁状态。2 2 2 2）预测食品耐存放的程度或期限。）预测食品耐存放的程度或期限。）预测食品耐存放的程度或期限。）预测食品耐存放的程度或期限。范例：范例：范例：范例： 菌量菌量菌量菌量101010105 5 5 5/cm/cm/cm/cm牛肉，在牛肉，在牛肉，在牛肉，在0 0 0 00 0 0 0C C C C保存保存保存保存7 7 7 7天，天，天，天，101010103 3 3 3/cm/cm/cm/cm牛肉，在牛肉，在牛肉，在牛肉，在0 0 0 00 0 0 0C C C C保存保存保存保存18181818天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食天。即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。 食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显。 （三）大肠菌群及其食品卫生意义（三）大肠菌群及其食品卫生意义 1 1、大肠菌群的概念、大肠菌群的概念 指一群在指一群在35-3735-370 0C C条件下，可发酵乳糖、产条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。其中，数量最多的是肠肠杆菌属和克雷伯菌属。其中，数量最多的是肠杆菌科的埃希菌属，称典型大肠杆菌；其它三种杆菌科的埃希菌属，称典型大肠杆菌；其它三种合称为非典型大肠杆菌。人们把包括合称为非典型大肠杆菌。人们把包括典型大肠杆典型大肠杆菌菌和和非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌在内的一个在内的一个整体菌群整体菌群称为称为大大肠菌群。肠菌群。 2 2、大肠菌群的食品卫生意义、大肠菌群的食品卫生意义 （1 1）大肠菌群作为粪便污染指示菌大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道；）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b b）在肠道中数量较多，易于检出；）在肠道中数量较多，易于检出； （c c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存一定时间；一定时间； （d d）食品细菌学检验方法敏感、简易。）食品细菌学检验方法敏感、简易。 （2 2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同，）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存时间也与肠道致病菌一致时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重，大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重，肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度，存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度，即菌量。即采用相当于即菌量。即采用相当于100100克或克或100ml100ml食品中的食品中的最近似数值来表示。最近似数值来表示。 大大肠肠杆杆菌菌MPNMPN按按一一定定方方案案进进行行检检验验所所得得结结果果的统计值。的统计值。 （四）致病菌（四）致病菌指肠道致病菌和致病菌球菌。此类细菌随食指肠道致病菌和致病菌球菌。此类细菌随食品进入人体后可引起食源性疾病，是严重危害品进入人体后可引起食源性疾病，是严重危害人体健康的细菌，一旦进入人体，可造成食物人体健康的细菌，一旦进入人体，可造成食物中毒及慢性危害等。国家卫生标准明确规定各中毒及慢性危害等。国家卫生标准明确规定各种食品中种食品中不得检出不得检出致病菌致病菌。 二、食品的腐败变质二、食品的腐败变质腐败：腐败：专指专指在在厌氧菌厌氧菌作作用下，蛋白质产生恶臭用下，蛋白质产生恶臭为主的变化。为主的变化。食品腐败变质：食品腐败变质：泛指泛指在在微生物为主微生物为主的各种因素的各种因素作用下，食品降低或失作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，去食用价值的一切变化，即食品失去了商品价值。即食品失去了商品价值。 腐败变质腐败变质1 1 1 1、腐败：、腐败：、腐败：、腐败：专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生恶臭为主的变化。为主的变化。为主的变化。为主的变化。 腐败的本质腐败的本质腐败的本质腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织广义的腐败：微生物分解动植物组织2 2 2 2、变质、变质、变质、变质物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化物理、化学或生物因子使食品品质变化3 3 3 3、腐败变质、腐败变质、腐败变质、腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值食品腐败变质：食品腐败变质： 泛指在微生物为主的各种因素作用下，食泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去了商品价值。去了商品价值。（一）食品腐败变质的原因和条件（一）食品腐败变质的原因和条件1 1、微生物的作用、微生物的作用2 2、食品本身的组成和性质、食品本身的组成和性质3 3、环境因素、环境因素 1 1、微生物的作用、微生物的作用、微生物的作用、微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的重要原因。微生物微生物微生物微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物包括细菌、霉菌和酵母。 微生物的污染是引起食品腐败变质的最主微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质. .同同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。要作用，从而成为食品变质的重要条件。 微生物因素：微生物因素：2 2 2 2、食品本身的组成、食品本身的组成、食品本身的组成、食品本身的组成和性质和性质和性质和性质理化性质：理化性质：理化性质：理化性质：包括包括包括包括食品本身的成分、食品本身的成分、食品本身的成分、食品本身的成分、所含水分、所含水分、所含水分、所含水分、pHpHpHpH值高值高值高值高低和渗透压的大小。低和渗透压的大小。低和渗透压的大小。低和渗透压的大小。食品种类：食品种类：食品种类：食品种类：易保易保易保易保存的食品和易腐败存的食品和易腐败存的食品和易腐败存的食品和易腐败变质的食品。变质的食品。变质的食品。变质的食品。3 3、环境因素、环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件从而成为影响食品变质的重要条件. . 食品腐败变质是以食品腐败变质是以食品本身食品本身为基础，为基础，在在环境因素环境因素的影响下，主要由的影响下，主要由微生物微生物作作用所引起的，是食品本身、环境因素和用所引起的，是食品本身、环境因素和微生物三者微生物三者互为条件、相互影响、综合互为条件、相互影响、综合作用作用的结果。的结果。（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标定指标 食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定指标相当困难。一般以指标相当困难。一般以感官检查感官检查为主，再配合为主，再配合一定一定物理、化学和微生物物理、化学和微生物的指标。的指标。1 1 1 1、食品中蛋白质分解、食品中蛋白质分解、食品中蛋白质分解、食品中蛋白质分解富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以败变质，主要以败变质，主要以败变质，主要以蛋白质的分解蛋白质的分解蛋白质的分解蛋白质的分解为其特征。为其特征。为其特征。为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、机胺、硫化氛、硫醇、机胺、硫化氛、硫醇、机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，吲哚、粪臭素和醛等物质，吲哚、粪臭素和醛等物质，吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。氮化合物，具有挥发性。氮化合物，具有挥发性。氮化合物，具有挥发性。 感感官官指指标标：食食品品硬硬度度和和弹弹性性下下降降，具有臭味、色泽改变。具有臭味、色泽改变。 理理化化指指标标：挥挥发发性性盐盐基基氮氮、三三甲甲胺胺、K K值、值、PHPH值。值。l2、食品中脂肪的酸败、食品中脂肪的酸败l富含脂肪的食品主要是富含脂肪的食品主要是富含脂肪的食品主要是富含脂肪的食品主要是氧化酸败氧化酸败氧化酸败氧化酸败。l酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。喇味。喇味。喇味。 感官指标：感官指标：特殊臭味特殊臭味 。 理理化化指指标标：过过氧氧化化值值、醛醛、酮酮等等酸酸败产物；油脂酸度（酸价）。败产物；油脂酸度（酸价）。l3 3、碳水化合物的分解、碳水化合物的分解l富含碳水化合物的食品主要为富含碳水化合物的食品主要为酸发解酸发解或或酵解酵解。l粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是过程的主要变化是酸度酸度升高，也可伴有其它产升高，也可伴有其它产物所特有的气味。物所特有的气味。（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则l1 1、产生厌恶感。、产生厌恶感。l由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。l细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。l油脂酸败的油脂酸败的油脂酸败的油脂酸败的“哈喇哈喇哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特和碳水化合物分解后产生的特和碳水化合物分解后产生的特和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。殊气味，也往往使人们难以接受。殊气味，也往往使人们难以接受。殊气味，也往往使人们难以接受。l2 2、降低食品营养。、降低食品营养。l由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。碳水化合物的原有营养价值。l3 3、引起中毒或潜在性危害。、引起中毒或潜在性危害。l（1 1 1 1）常引起急性中毒。）常引起急性中毒。）常引起急性中毒。）常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，轻者多以急性胃肠炎症状出现，轻者多以急性胃肠炎症状出现，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。下后遗症。下后遗症。下后遗症。 l（2 2 2 2）慢性中毒或潜在性危害。）慢性中毒或潜在性危害。）慢性中毒或潜在性危害。）慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒有些变质食品中的有毒有些变质食品中的有毒有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。其严重的潜在危害。其严重的潜在危害。其严重的潜在危害。 措施：措施：l（1 1）减减少少微微生生物物污污染染和和开开展展微微生生物生长繁殖。物生长繁殖。l（2 2）抑抑制制酶酶活活动动，和和防防止止各各种种因因素素对对食食品品的的不不利利作作用用以以达达到到防防止止和和延缓食品质量的变化。延缓食品质量的变化。l一一切切处处理理的的前前提提，都都必必须须以以确确保保人体健康人体健康为原则。为原则。（四）食品腐败变质的鉴定和控制1、食品腐败变质的鉴定。、食品腐败变质的鉴定。2、食品腐败变质的控制。、食品腐败变质的控制。l1 1、食品腐败变质的鉴定、食品腐败变质的鉴定l鉴定食品腐败变质是以鉴定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配合并配合一定的一定的物理物理、化学化学和和微生物微生物指标三方面指标三方面进行判定。进行判定。 l（1 1 1 1）感官鉴定）感官鉴定）感官鉴定）感官鉴定l感官鉴定感官鉴定感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官( ( ( (眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等) ) ) )对食品的感官性状对食品的感官性状对食品的感官性状对食品的感官性状( ( ( (色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形) ) ) )，进行鉴定的，进行鉴定的，进行鉴定的，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。l判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。l（2 2）物理指标）物理指标l食品腐败变质时分解时小分子物质增多这食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及及pHpH改变等变化。改变等变化。l（3 3 3 3）化学指标）化学指标）化学指标）化学指标l l1 1 1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBNTVBNTVBN）：）：）：）：l l肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质( ( ( (主要是二甲胺和三甲主要是二甲胺和三甲主要是二甲胺和三甲主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。l l肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为总氮量称为总氮量称为总氮量称为挥发性盐基氮挥发性盐基氮挥发性盐基氮挥发性盐基氮。l l2 2 2 2) ) ) )组胺组胺组胺组胺：l l在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。l l3)K3)K3)K3)K值值值值：鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉ATPATPATPATP依次分解为依次分解为依次分解为依次分解为ADPADPADPADP、AMPAMPAMPAMP、IMPIMPIMPIMP、HxRHxRHxRHxR（肌苷）、（肌苷）、（肌苷）、（肌苷）、HxHxHxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxRHxRHxR和和和和HxHxHxHx与与与与ATPATPATPATP及其系列及其系列及其系列及其系列分解产物的比值（百分数）称为分解产物的比值（百分数）称为分解产物的比值（百分数）称为分解产物的比值（百分数）称为K K K K值，值，值，值，K K K K值值值值20202020，绝对新鲜；，绝对新鲜；，绝对新鲜；，绝对新鲜；腐败，腐败，腐败，腐败，K K K K值值值值40404040；l l4 4 4 4) ) ) )过氧化值（过氧化值（过氧化值（过氧化值（POVPOVPOVPOV）：）：）：）：l l油脂油脂油脂油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 l l过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定1g1g1g1g油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L0.002mol/L0.002mol/L0.002mol/L）的）的）的）的NaNaNaNa2 2 2 2S S S S2 2 2 2O O O O3 3 3 3标准溶液的体积（标准溶液的体积（标准溶液的体积（标准溶液的体积（mLmLmLmL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（中活性氧物质的量（中活性氧物质的量（中活性氧物质的量（mmolmmolmmolmmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（）表示，或每克油脂中活性氧的质量（）表示，或每克油脂中活性氧的质量（）表示，或每克油脂中活性氧的质量（gggg）表示）表示）表示）表示等。等。等。等。l l5 5 5 5) ) ) )羰基价：羰基价：羰基价：羰基价：l l油脂油脂油脂油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。 l l羰基价：羰基价：羰基价：羰基价：1kg1kg1kg1kg样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，mmolmmolmmolmmol/kg/kg/kg/kg。l l测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和2 2 2 2，4-4-4-4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在褐红色或酒红色，在褐红色或酒红色，在褐红色或酒红色，在440nm440nm440nm440nm下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基价。下，测定吸光度，计算羰基价。l（4 4 4 4）微生物检验）微生物检验）微生物检验）微生物检验l l微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。 1 1 1 1）菌落总数）菌落总数）菌落总数）菌落总数（一般卫生指标）（一般卫生指标）（一般卫生指标）（一般卫生指标） 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g g g）、容积（）、容积（）、容积（）、容积（mlmlmlml）或表面积内）或表面积内）或表面积内）或表面积内（cmcmcmcm2 2 2 2）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及pHpHpHpH、培养温度、培养温度、培养温度、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（形成单位（形成单位（形成单位（colony forming unit colony forming unit colony forming unit colony forming unit ）表示）表示）表示）表示, , , ,简写：简写：简写：简写：cfucfucfucfu. . . . 2 2 2 2）大肠菌群）大肠菌群）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度） 一一一一般般般般相相相相当当当当于于于于每每每每100ml100ml100ml100ml或或或或100g100g100g100g食食食食品品品品中中中中的的的的可可可可能能能能数数数数来来来来表表表表示示示示，简简简简称称称称大大大大肠菌群最近似数肠菌群最近似数肠菌群最近似数肠菌群最近似数(maximum probable number),(maximum probable number),(maximum probable number),(maximum probable number),简写：简写：简写：简写：MPNMPNMPNMPN。2 2、腐败变质的控制、腐败变质的控制l防止微生物污染防止微生物污染l杀灭微生物杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；菌；l控制微生物繁殖控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。低温保藏与食品质量低温保藏与食品质量（1 1 1 1）低温保藏的方法：）低温保藏的方法：）低温保藏的方法：）低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括低温保藏包括两种方法包括低温保藏包括两种方法包括低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。冷藏和冷冻两种方法。冷藏和冷冻两种方法。冷藏和冷冻两种方法。（2 2 2 2）低温保藏的原理：）低温保藏的原理：）低温保藏的原理：）低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品低温可以降低或停止食品低温可以降低或停止食品低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。中微生物的增殖速度。中微生物的增殖速度。中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一低温还可以减弱食品中一低温还可以减弱食品中一低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。切化学反应过程。切化学反应过程。切化学反应过程。（3 3 3 3）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：）对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，食品冷冻前，食品冷冻前，食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。应尽量保持新鲜，减少污染。应尽量保持新鲜，减少污染。应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，用水或冰制冷时，用水或冰制冷时，用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。况。况。况。防止制冷剂（冷媒）外溢。防止制冷剂（冷媒）外溢。防止制冷剂（冷媒）外溢。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注冷藏车船要注冷藏车船要注冷藏车船要注意防鼠和出现异味。意防鼠和出现异味。意防鼠和出现异味。意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。防止冻藏食品的干缩。防止冻藏食品的干缩。防止冻藏食品的干缩。（4 4 4 4）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网）对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。2 2、高温杀菌保藏与食品质量、高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力: :在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。停止。01036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温Temperature zones温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度 DANGERDANGER危险温度危险温度危险温度危险温度3 3、脱水与干燥保藏、脱水与干燥保藏 常用的保藏食品的方法。常用的保藏食品的方法。原理原理: : 为将食品中的水分降至微生物繁为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性殖所必需的水分以下，水分活性awaw在在0.60.6以下，一般微生物均不易生长。以下，一般微生物均不易生长。4 4、食品腌渍、食品腌渍常见的腌渍方法常见的腌渍方法提高提高酸度酸度、盐腌盐腌、糖渍糖渍等。等。提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。生物因失水而代谢停止。5 5、化学添加剂保藏、化学添加剂保藏 原理：原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞一些化学添加剂可以对微生物细胞产生产生“毒害毒害”作用，抑制微生物的生长繁作用，抑制微生物的生长繁殖。殖。注意事项：注意事项：用在食品中的化学添加剂需符用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。限值。6 6、食品的辐射保藏、食品的辐射保藏 原理：原理：利用高能射线的作用，使微生物的利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。品的保藏时间。优点：优点：食品营养素损失少。食品营养素损失少。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照辐照灭菌灭菌、辐照消毒辐照消毒、辐照防腐辐照防腐。思考题思考题在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？入手来防止食品或食品原料的腐败变质？第二节第二节 霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素对食品污染及其预防对食品污染及其预防 一、概一、概 述述霉菌：霉菌：是菌丝体比较发达而无较大子实体是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分真菌。的一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲曲霉菌属、青霉菌属霉菌属、青霉菌属和和镰刀菌属。镰刀菌属。霉菌毒素：霉菌毒素：主要是指霉菌在其所污染的食主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的品中产生的有毒有毒代谢产物。代谢产物。（一）霉菌产毒特点（一）霉菌产毒特点1 1、同一菌株的产毒能力有可变性和易变性。、同一菌株的产毒能力有可变性和易变性。2 2、产毒菌种所产生的霉菌毒素没有严格专、产毒菌种所产生的霉菌毒素没有严格专一性。一性。3 3、产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。、产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。霉菌污染食品并在食品上繁殖霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种食品的种类类和和环境因素环境因素等各方面的影响有关。等各方面的影响有关。 （二）霉菌产毒条件（二）霉菌产毒条件 1 1、基质、基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如如玉米、花生以玉米、花生以黄曲霉黄曲霉为主，小麦以为主，小麦以镰刀菌镰刀菌为主，大米中以为主，大米中以青霉青霉为主。为主。 2 2、温度、温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或产毒力减弱。以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。 3 3、水分、水分 食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。一般食品中水分为一般食品中水分为17-18%17-18%是霉菌繁殖产毒的是霉菌繁殖产毒的最佳条件。最佳条件。 4 4、湿度、湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。一般相对湿度同。一般相对湿度70%70%时，霉菌不能产毒。时，霉菌不能产毒。 5 5、空气流通、空气流通 大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件。（三）（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生意义霉菌污染食品的评定和食品卫生意义 1 1、霉菌污染食品的评定、霉菌污染食品的评定（1 1）霉菌污染度：即单位质量或容积的食品）霉菌污染度：即单位质量或容积的食品污染霉菌的量，一般从污染霉菌的量，一般从cfu/gcfu/g计。计。（2 2）食品中霉菌菌相的构成。）食品中霉菌菌相的构成。引起食品变质。引起食品变质。引起食品变质。引起食品变质。霉菌污染食品，按变质程度不同，霉菌污染食品，按变质程度不同，霉菌污染食品，按变质程度不同，霉菌污染食品，按变质程度不同，部分或全部地失去食用价值和商品价值。每年部分或全部地失去食用价值和商品价值。每年部分或全部地失去食用价值和商品价值。每年部分或全部地失去食用价值和商品价值。每年2%2%2%2%的的的的粮食因霉变而不能食用。粮食因霉变而不能食用。粮食因霉变而不能食用。粮食因霉变而不能食用。霉菌毒素引起人类急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起人类急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起人类急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起人类急、慢性中毒和致癌。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变（突变（突变（突变（“三致三致三致三致”作用）等。作用）等。作用）等。作用）等。 2 2、食品卫生学意义、食品卫生学意义致癌机理致癌机理1 1 1 1）霉菌毒素与细胞大分子结合（）霉菌毒素与细胞大分子结合（）霉菌毒素与细胞大分子结合（）霉菌毒素与细胞大分子结合（DNADNADNADNA或或或或RNARNARNARNA）。经）。经）。经）。经生物体活化（霉菌毒素）生物体活化（霉菌毒素）生物体活化（霉菌毒素）生物体活化（霉菌毒素）DNADNADNADNA或或或或RNARNARNARNA结合结合结合结合基基基基因结构上的异常因结构上的异常因结构上的异常因结构上的异常正常细胞变成癌细胞。正常细胞变成癌细胞。正常细胞变成癌细胞。正常细胞变成癌细胞。2 2 2 2）霉菌毒素可能是一种免疫功能抑制剂，抑制机）霉菌毒素可能是一种免疫功能抑制剂，抑制机）霉菌毒素可能是一种免疫功能抑制剂，抑制机）霉菌毒素可能是一种免疫功能抑制剂，抑制机体免疫功能，从而对癌的发生发展起促进作用或辅体免疫功能，从而对癌的发生发展起促进作用或辅体免疫功能，从而对癌的发生发展起促进作用或辅体免疫功能，从而对癌的发生发展起促进作用或辅助作用。助作用。助作用。助作用。3 3 3 3）霉菌不仅能产生致癌的霉菌毒素，还能使基质）霉菌不仅能产生致癌的霉菌毒素，还能使基质）霉菌不仅能产生致癌的霉菌毒素，还能使基质）霉菌不仅能产生致癌的霉菌毒素，还能使基质（食品）的成分转化成致癌物质的前体或将无致癌（食品）的成分转化成致癌物质的前体或将无致癌（食品）的成分转化成致癌物质的前体或将无致癌（食品）的成分转化成致癌物质的前体或将无致癌物转化为致癌物。物转化为致癌物。物转化为致癌物。物转化为致癌物。 （四）几种主要的霉菌毒素（四）几种主要的霉菌毒素 1 1、岛青霉类毒素、岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。天精等。 2 2、镰刀菌毒素、镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。烯酸内酯等。 3 3、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见余种异构体，其中最常见的包括的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是岛青霉类毒素是岛青霉类毒素是岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产由岛青霉产生的代谢产由岛青霉产生的代谢产由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、物，黄天精、环氯素、物，黄天精、环氯素、物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉毒素、红天精等，岛青霉毒素、红天精等，岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。岛青霉为青霉属。岛青霉为青霉属。岛青霉为青霉属。 国外报道的国外报道的国外报道的国外报道的“黄变米黄变米黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有主要含有青霉属，最常分离的霉菌有主要含有青霉属，最常分离的霉菌有主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米黄变米黄变米”是由于稻谷收是由于稻谷收是由于稻谷收是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称为霉变呈黄色，故称为霉变呈黄色，故称为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米黄变米黄变米”。 镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。霉变粮谷而危害人畜健康。霉变粮谷而危害人畜健康。霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类单端孢霉素类单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、急性毒性较强，以局部刺激症状、急性毒性较强，以局部刺激症状、急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和抑制蛋白质和抑制蛋白质和抑制蛋白质和DNADNADNADNA的合成。的合成。的合成。的合成。 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用 。丁烯酸内酯丁烯酸内酯丁烯酸内酯丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血一种水溶性有毒代谢产物，是一种血一种水溶性有毒代谢产物，是一种血一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。案例案例 1960年在英格兰南部和东部地区，有十几年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为名为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素。二、黄曲霉毒素二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin）是）是黄曲霉黄曲霉和和寄寄生曲霉生曲霉的代谢产物。的代谢产物。19601960年英国年英国1010万只火鸡幼禽在食用了从非万只火鸡幼禽在食用了从非洲和南美洲进口的花生粉后全部死亡。洲和南美洲进口的花生粉后全部死亡。19611961年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠年发现污染黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。诱发肝癌。19621962年发现致癌物质为黄曲霉毒素。年发现致癌物质为黄曲霉毒素。 （一）黄曲霉毒素（一）黄曲霉毒素（AFT)AFT)的基本结构的基本结构黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物总称，其黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物总称，其基本结构：基本结构：二呋喃环二呋喃环和和香豆素香豆素（氧杂萘邻酮）（氧杂萘邻酮），在，在紫外线紫外线下都能发生下都能发生荧光荧光。根据荧光颜色及其结构分别命名为根据荧光颜色及其结构分别命名为B1B1、B2B2蓝蓝色，色，G1G1绿色，绿色，G2G2绿绿- -蓝色，蓝色，M1M1蓝蓝- -紫色，紫色，M2M2紫色，紫色，P1P1、Q1Q1等。等。黄曲霉毒素的黄曲霉毒素的毒性毒性与与结构结构有关：有关：凡二呋喃环末凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并具有致癌性。端有双键者毒性较强，并具有致癌性。如如B1B1、G1G1、M1M1。以以黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1的毒性最大，加上大多数黄曲的毒性最大，加上大多数黄曲霉菌产生毒素霉菌产生毒素B1B1的量比其它毒素多，因此，的量比其它毒素多，因此，一般以它为动物毒性试验的代表以及食品受一般以它为动物毒性试验的代表以及食品受黄曲霉毒素污染的指标黄曲霉毒素污染的指标。 （二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（AFT)AFT)的性质的性质 AFTAFTAFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出20202020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1B1B1、B2B2B2B2、G1G1G1G1、G2G2G2G2、M1M1M1M1、M2 M2 M2 M2 。 特性：特性：特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B B B Blue lue lue lue fluorescencefluorescencefluorescencefluorescence）为）为）为）为B B B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-yellow-yellow-G G G Green reen reen reen fluorescencefluorescencefluorescencefluorescence）为）为）为）为G G G G族；族；族；族；M1M1M1M1和和和和M2M2M2M2为为为为B1B1B1B1、B2B2B2B2的羟化衍生物，主的羟化衍生物，主的羟化衍生物，主的羟化衍生物，主要存在于奶（要存在于奶（要存在于奶（要存在于奶（m m m milkilkilkilk）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（m m m meateateateat）中，故名）中，故名）中，故名）中，故名M M M M族。族。族。族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；油醚；油醚；油醚； 性质稳定且耐热，加热到性质稳定且耐热，加热到性质稳定且耐热，加热到性质稳定且耐热，加热到280280280280才裂解破坏；才裂解破坏；才裂解破坏；才裂解破坏； 在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpHpHpH值值值值9-109-109-109-10的强碱性溶液中的强碱性溶液中的强碱性溶液中的强碱性溶液中迅速分解。迅速分解。迅速分解。迅速分解。（三）黄曲霉毒素产生的影响因素（三）黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。基。温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度毒温度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。 水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 。氧气：氧气：1%1%（四）（四）AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染黄曲霉毒素经常污染黄曲霉毒素经常污染黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品粮油及其制品粮油及其制品粮油及其制品。各种坚果、特别。各种坚果、特别。各种坚果、特别。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。率比较高。率比较高。率比较高。 （五）黄曲霉毒素的毒性（五）黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：急性毒性：剧毒物（剧毒物（6 6级），毒性是氰化钾的级），毒性是氰化钾的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。主要毒害倍。主要毒害肝脏肝脏，引起肝，引起肝出血和肝坏死。出血和肝坏死。 慢性毒性：慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。或慢性损伤。三致作用：三致作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 。在体内积累达到一定剂量即可发生癌症。主要在体内积累达到一定剂量即可发生癌症。主要表现为肝。黄曲霉毒素是目前发现的表现为肝。黄曲霉毒素是目前发现的最强的最强的化学致癌物质化学致癌物质，其致肝癌强度比二甲基亚硝其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力胺诱发肝癌的能力大大7575倍倍。除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次“冲击量冲击量”致癌。如：大鼠一次致癌。如：大鼠一次7mg/kg7mg/kg体重体重剂量给剂量给1515只雌鼠，只雌鼠，2626个月后，个月后，7 7只发生肝癌。只发生肝癌。 黄曲霉毒素的卫生标准黄曲霉毒素的卫生标准国外：国外：1995199519951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为许浓度为许浓度为许浓度为15151515g/kgg/kgg/kgg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量( ( ( (指指指指B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的总量的总量的总量的总量) ) ) )不能超过不能超过不能超过不能超过15 15 15 15 g/kgg/kgg/kgg/kg 。 我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果( ( ( (核桃、杏仁核桃、杏仁核桃、杏仁核桃、杏仁) ) ) ) 20 20 20 20 g/kgg/kgg/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油大米、其他食用油大米、其他食用油( ( ( (香油、菜籽油、大豆油、葵花油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ) ) ) 10 10 10 10 g/kgg/kgg/kgg/kg。其他粮食其他粮食其他粮食其他粮食( ( ( (麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干) ) ) )、发酵食品、发酵食品、发酵食品、发酵食品( ( ( (酱油、食酱油、食酱油、食酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品用醋、豆豉、腐乳制品用醋、豆豉、腐乳制品用醋、豆豉、腐乳制品) ) ) )、淀粉类制品、淀粉类制品、淀粉类制品、淀粉类制品( ( ( (糕点、饼干、糕点、饼干、糕点、饼干、糕点、饼干、面包、裱花蛋糕面包、裱花蛋糕面包、裱花蛋糕面包、裱花蛋糕) ) ) ) 5 5 5 5 g/kgg/kgg/kgg/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品牛乳及其制品牛乳及其制品( ( ( (消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油淡炼乳、甜炼乳、奶油淡炼乳、甜炼乳、奶油淡炼乳、甜炼乳、奶油) ) ) )、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织( ( ( (肝、肾、肝、肾、肝、肾、肝、肾、血、瘦肉血、瘦肉血、瘦肉血、瘦肉) ) ) ) 0.5 0.5 0.5 0.5 g/kgg/kgg/kgg/kg。 黄曲霉毒素的预防措施黄曲霉毒素的预防措施 1 1、食品防霉、食品防霉防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。最主要是控制措施。最主要是控制温、湿度和氧气温、湿度和氧气。（1 1）加工过程中防止污染）加工过程中防止污染（2 2）低温贮藏）低温贮藏 （3 3）干燥贮藏）干燥贮藏（4 4）气调贮藏）气调贮藏（5 5）使用除氧剂贮藏）使用除氧剂贮藏（6 6）辐射贮藏）辐射贮藏2 2、去毒措施：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除。 （1）物理方法1）挑选霉粒法： 2）碾轧加工法： 3）物理吸附法： 4）辐射处理： （2）化学方法（主要是加碱去毒法） （3）生物学方法（微生物去毒法）3、制定食品中的黄曲霉毒素最高允许量标准