第一节第一节 食品原料的采购和验收管理食品原料的采购和验收管理 第二节第二节 餐饮原材料储藏与发放管理餐饮原材料储藏与发放管理第三节第三节 餐饮原材料盘存餐饮原材料盘存 第四章第四章 餐饮原料的采购和保管餐饮原料的采购和保管第一节第一节 食品原料的采购和验收管理食品原料的采购和验收管理餐饮原材料采购人员的配备餐饮原材料采购的指导思想和原则餐饮原材料采购的管理程序餐饮原材料采购方式餐饮原材料采购的标准规格餐饮原材料采购数量餐饮原材料验收管理一、餐饮原料的采购管理一、餐饮原料的采购管理 在菜单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。餐饮原材料采购人员的配备 一个好的采购员可为企业节约5的餐饮成本。采购人员应该综合素质好，有集体和团队精神，不贪私利，不以权谋私；有吃苦耐劳的精神，能经常跑市场熟悉原材料价格变化，了解所购原材料的特点、质量标准；要有超前意识，善于比价，能选择质优价廉的商品；有较好的语言表达能力，判断能力，较强的交际能力。餐饮原材料采购的指导思想和原则采购指导思想： (1)采购工作不能盲目进行 (2)采购的原材料须优质、低价 (3)采购部门要配合餐饮部门发挥引导消费、发掘潜在利润增长点的作用采购的原则： (1)“勤进快销”原则 (2)“以销定进”的原则 (3)“以进促销”的原则餐饮原材料采购的管理程序(1)先申请再审批、确认采购单(2)按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购，同时给验收部门一份采购申请单，以备验收核对。(3)组织采购和运输(4)单据处理(5)退货采购注意事项1)坚持采购工作的计划性，克服盲目性、随意性。2)对于资源充足的原料，在保持最低库存的前提下多销多进、少销少进。3)对于货源不正常、供不应求的畅销物资，应根据销售需要多开辟采购渠道，在适当储备保证供应的基础上，多进多销。4)对于价格随季节性变化较快的原料，要及时采购、随进随销。5)熟悉市场货源信息、价格信息，多渠道、少环节组织采购。餐饮原材料采购方式集中采购方式： 优点为：大批量采购，折扣较多能以较低的价格购买食品原料和饮料。买方有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求。可加强对食品采购人员舞弊行为的控制。因进货的质量相同，便于对下属部门或分店进行统质量管理。 缺点为：各部门无法根据特殊需要自由采购，不能发挥本地的风味特色。集中采购标准较统一，但品种较少，易与使用部门发生矛盾。分散采购方式 优点：各部门根据需要采购比较灵活，针对性强，适应性强。可加强各部门的责任心和积极性。有利于部门内部自我控制。 缺点：协调性差，容易产生重复采购，造成识压。仓库占地比较分散、面积大。不利于饭店总体计划的实施。餐饮原材料采购的标准规格1标准采购规格的内容(以表格的形式分类列出)1)原材料名称。2)原材料的规格要求。 3)原材料的质量要求：包括大小、色泽、净料率、成熟度、新鲜度、等级。4)特殊要求。gdwywm2标难采购规格的作用1)促使餐饮管理人员预先确定需采购的每一种食品原料的质量要求。2)规格、质量确定，有助于搞好餐饮生产。3)可防止采购人员与供货商之间产生矛盾或舞弊行为。4)向有关供货商分发采购规格，便于供货商投标，采购人员按最有利的价格购买食品原料。5)减少采购工作量，订货时，不必每次口头说明食品原料的质量要求。6)有助于验收员做好食品原料验收工作。7)尽可能的保证购入的各种食品原料符合质量要求。餐饮原材料采购数量 1确定采购数量应考虑的因素(1)采购数量不宜过多：采购数量过多，造成存货积压、占用资金，影响资金周转。(2)采购数量不宜过少：采购数量如过少，菜看销售量突然增加时，所需原料供应不上，影响菜看销售。菜肴与洒水等的预计销售量 ：采购数量总是与之成正比关系仓储条件 ：仓储场地与仓储能力会限制原材料的采购数量。原材料的价格变动趋势 ： 如果预计某种原材料的价格呈上升趋势，就可以多买一些，反之则可少订购一些。采购点的距离远近 ： 如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以节约运费，防止原材料断档；如采购点近，则减少批量，增加批次 目前库存情况 : 如目前库存量较大，则应减少采购数量。原材料的市场供应情况: 当某种原材料的市场供应不稳定时(比如忽多忽少或长期缺货)，可以增加采购量。供应商的政策: 有时，供应商往往会规定最少订货量、最低送货起点、整包销售等政策。 2鲜活性原料采购的数量(1)根据实际用量采购：餐饮企业需有一定的保有量，采购员须每日检查库存余量，即时给予补足。为方便采购可将每日需采购的原料编制成采购清单，采购员根据厨师长或餐饮部经理开出的采购清单进行采购。 (2)固定订货法：餐饮企业与一家信誉好的供应商签好合同，以固定的单价每日向餐饮企业供应所需的原料，可节省饭店的人力、物力。3鲜活性原料的采购程序 (1)确定正常使用量 (2)确定现有数量 (3)计算机正常使用量与现有数量之差，确定应采购数。 (4)根据宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量和采购量。 4耐贮藏原料采购的数量 这一类原料较耐贮藏，短时间内不会腐败变质，为减少工作量可一次采购较大数量贮藏起来。具体操作起来分为一次大量采购或多次小批量采购。方法：（1）定期采购方式（2）最低贮量订货法（3）经济订货量（4）永续盘存法（1）定期采购方式订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量期末需存量=日平均消耗量*订购期天数*150%本次订货点 下次订货点 下次到货点 期末需存量 实 下期需用量 际 库 存 量（2）最低贮量订货法 最低贮量订货法又称订货点订货法，它的要求是：当库存物资消耗到一定限度时，必须立即发出订购单，以保证在剩余原料用完之时又有新的原料补充。使用该方法须做到两点：确定库存物资的最低贮量(根据饭店的平时生产经营状况)。对库存的每一原料都建立库存卡。通过检查库存卡片上的结存量，对已达到最低贮量的或接近最低贮量的原料进行采购。原料采购入库后立即在存卡片上登记，领用后也须马上登记。 例：某饭店对冻牛里脊的核定的标准贮量为180kg，平均每日的用量为15kg，订货天数为2天，冻牛里脊的保险贮量力50kg，计算冻牛里脊的订货点贮量和采购数量。 订货点贮量15kg2十50kg80kg 需采购数量180kg一80kg+15kg2130kg（3）经济订货量 是采购原料的合适采购量。饭店保存任何一种物资，都需花费一定费用。主要有：1、货币费用：保管存货需借用资金或占用资金。2、与贮藏物资相关的费用。例如存货保险费、人工成本、仓储场地的建筑费用。3、印刷表格费用等。 经济订货量订货和验收的固定费用存储成本率单个单价经济订货量订货和验收的固定费用存储成本率经济订货量订货和验收的固定费用存储成本率 单个单单个单价价 例：某饭店需采购一批泰国大虾仁，每次订货和验收的固定费用为480元存储成本率为4，单价为60元kg，试计算经济订货量。 经济订货量480元(460元kg)200kg 每次应订购泰国大虾仁200kg。（4）永续盘存法 永续盘存法：一般大型餐饮企业均采用此法，该方法要求对库存的每一原料都建立一份永续盘存卡，对原料的入库与发料均进行连续、完整的记录，通过“永续盘存表”所显示的各类原料的每次进货量、发货量、最高库存量、订货总量来决定采购量的一种订货方法。 例：某餐饮企业采购番茄沙司，日平均耗费量为8听，订货期为6天，则订货总量为64听，最高储备量为120听。4月20日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货总量，他即发出订货通知。 订货数量最高储备量一(订货总量一日平均消耗量订货期天数)=120-(6486)听104听 6天后该货运抵，该原料储存量又回升至最高储备量。餐饮原材料验收管理 1餐饮原材料验收管理要求：(1)验收中须详细核对物料申购单(2)根据送货单(或发票)检查进货 1)验收数量(3)验收并受理货品 2)检查质量 3)检查包装物(4)送库储存(5)填写有关报表，登账建卡 2餐饮原材料验收管理工作的意义(1)保证原采料的贮藏期质量和最终出库生产经营中的质量(2)对采购的原材料质量起监督和促进作用(3)验收记录是仓库提出拒收、退货、索赔的依据(4)及时解决餐饮生产中的问题 3常用餐饮原材料验收标准(1)蔬菜与水果：大小均匀，发育充分，形状正常完整。色泽鲜艳，结构紧密，成熟、无异色。无损伤，无病虫害，无干疤、水锈、枯萎现象。不收末成熟或过度成熟的蔬菜、果品。(2)肉类及家禽：肉类的卫生要求是最重要的，所购家畜肉、家禽应有卫生防疫及完税合格印戳。病畜肉、死畜肉、病禽、死禽未达到宰杀标准的肉一律拒收。鲜肉的表面有微干外膜，剖面为浅红色并带有各家畜肉特有的香气，肉汁透明。不新鲜肉表面时有局部的干边、粘滞，色泽发暗，新切面湿润。可疑肉类表面干燥或发粘，色泽发暗，脂肪灰绿色，弹性差，局部有褐绿色。新鲜禽类皮肤有光泽，因品种不同，可呈淡黄、淡红、灰白色，肌肉切面有光泽，有正常的禽类气味；不新鲜的禽肉皮肤色泽暗，肌肉切面无光泽，指压后恢复慢，变质禽类体表无光，肌肉切面发粘，指压后不能恢复，有异味或臭味。(3)鱼类水产品：淡水活鱼体表无损伤，呼吸均匀，游动自如，不翻背。鲜鱼是指死后不久、未经冷冻的鱼类。其特征是：有光泽，气味正常，腮盖紧合，腮裂鲜红，鳞片完整紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。冻鱼鱼体硬，眼明亮，体表不发暗、不发红，带原有色泽者为优，如发现鱼已化开或重新结冻的应予退货。(4)乳及乳制品：鲜乳的色泽目淡青白色到淡黄色，这是因为乳午品种、饲料、脂肪及因形物含量均可影响鲜乳的色泽。新鲜牛乳中含有糖类和挥发性脂肪酸，故略带甜味，并有乳的特殊香味。牛乳的气味和滋味无论有何种变化都是不正常的现象。牛乳的密度。正常牛乳在20时的平均密度为1032gcL，其变动范围在10281034gcL之间。密度在1028gcL以下、非脂固形物在8以下时，有被掺水的可能性。如果乳的密度大于1024gcL，则有脱脂现象。消毒牛乳每毫升含细菌数应在35万个以下。炼乳味甜而纯，整体色泽均匀(5)鲜蛋及再制蛋：蛋壳清洁，有白色的粉霜，外壳完好无损，略感粗糙。蛋白浓度高，蛋黄呈半球形系带明显，气室很小，无斑点或斑块。手摇无声，入水下沉者为鲜蛋。同样大小的蛋，越重越新鲜。松花蛋(又叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋)的蛋清弹性大，不粘壳，色泽茶褐色半透明，有松枝花纹。蛋黄外围墨绿色或者蓝黑色，中心为桔红色或蓝绿色，汤心或凝心：无咸味，辛辣昧较淡。咸鸭蛋外壳无裂纹，气室小，蛋清无斑点；蛋黄呈红黄色，沙松出油。滋味咸淡适口，无异味、臭味。糟蛋蛋壳与蛋壳膜完全分离，香气浓郁，微带甜昧，无异昧、具味，不发酵。(6)食糖：白砂糖：杂质少，晶粒均匀，松散干燥，不含色糖粒或糖块；甜味纯正，是糖类中品质最好的。绵白糖：晶粒细小，色泽洁白，质地细腻，在水中极易溶解，易吸潮溶化，总糖分为97一985。赤砂糖：颜色为赤褐色或黄褐色，晶粒相互粘结，味浓甜带糖密味，有的带焦苦味，水分质量分数在3。5以下，糖分不低于89，每千克杂质在250mg以下。红糖粉：外观赤红、红褐、黄褐、青褐等色泽。要求色泽鲜明一致，晶粒大小均匀，不结团块，干爽松软，香甜无杂味。冰糖：晶粒均匀，晶面整齐光亮，晶块坚实，表面干燥，纯度很高。方糖：洁白有光泽，品质纯净，糖块棱角完整，在水中能很快溶化。 (7)茶叶：餐饮企业使用的茶叶类别多，对其质量的要求主要偏重于感觉器官对色、香、味、形等方面的鉴定，而对茶叶的水分、灰分、茶末含量则采用理化鉴定手段。 1)外形要求 红茶类：功夫红茶是我国传统规格的红茶，以条索紧细、美观为好，碎红茶以颗粒细小、匀净、色泽红艳明亮，以广西、广东、云南产的大叶种为好。 绿茶类：眉茶以条索紧秀为好，珠茶以颗粒圆结为好，龙井等扁茶以平削光滑、匀净、色泽翠绿或苍绿油润为好。 紧压茶类：又称砖茶、饼茶、陀茶。要求块形完整，整齐光润，不掉面，不残缺，厚薄均匀有光泽。 2)香气要求。红茶浓烈、香气菌郁纯正；绿茶甘爽、清香、宾永；扑鼻；乌龙茶箍郁清幽，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。 3)干燥度要求。将茶叶用手指一捏即成粉末状的，说明该茶叶的干燥度是合格的。第二节 餐饮原材料的贮藏和发放管理餐饮原材料贮藏要求餐饮原材料贮藏与发放制度餐饮原材料贮藏管理方法库房的分类与管理餐饮原材料贮藏库房的安全管理库房原料的发放管理餐饮原材料贮藏要求 1)保证所有库存原材料数量正确和质量完好，自然损耗率控制在规定的范围内。 2)库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。 3)对所有库存物资建立库存卡片，及时做好入库数、领出数的记录。做到库存数、卡片余数、分类账余数、与总账余数相符。 4)制定有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。 5)根据原料的不同特性选择合适的仓库及保管方法。 6)建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点制度和清洁卫生制度，防止“采购无计划，保管无档案，领用无手续”。 7)掌握各类物资日常用量信息，与各部门及时沟通，发现物资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资金占用，加速资金周转。8)做好原材料入库、须用的登记工作(并标明入库、出库日期)。9)堆放原料不得过于密集；必须离地面、墙壁20cm以上。10)经常对仓贮物资进行检查与保养，防止食品由于保管不当导致腐坏变质(如米面生虫、油类哈变、肉类变质、水果腐烂、蔬菜枯黄等)，如有发现随时予以清除，还要查明原因，作出账面处理并提出改进措施。11)及时处理呆滞积压物资。由于计划失误、采购不当或经营情况变化等原因，仓库中往往造成一些物资呆滞积压。这些积压物资既占用了有限的流动资金，又增加了库存管理费用，不利于成本控制，应该在报请主管部门经理批准后调拨其他部门使用，或降价出售，以免造成更大的损失。12)组织废料回收和利用工作。进货中遗留的包装木箱、纸箱、铁皮箱、包装袋和业务部门使用后留下的饮料罐、玻璃瓶，既污染环境，滋生鼠虫，又易造成伤害事故。库管部门要及时清理和回收，为饭店增加经济收入。13)食品的报损、报废以实物为证，并填好报损单(名称、数量、损坏原因等)，经主管经理批准后，将报损物品扔入垃圾箱。变质、霉烂食品必须进行破坏性处理，以确保不会被人捡去食用。饮料报损一定要有实物为证。如果是特别名责的瓶酒被打破，应追究责任。报废饮料经经理批难签字后，作破坏处理(倒掉)，并做好账各处理工作。14)杂品的报损、报废，如过期的账单，作废的菜单、酒单，打碎的餐具瓷器等，要视具体情况进行处理。各种单据的报废，必须得到总经理的批准。重要的单据要烧毁，决不可任其流失。餐饮原材料贮藏与发放制度 餐饮原材料贮存与发放管理应建立的制度包括：验收员、仓库保管员岗位责任制；原料入库验收制度；原料库存保管制度；原料离库发放制度；仓库安全保卫制度：清洁卫生制度；仓库记账制度等。餐饮原材料贮藏管理方法1、常温下的“自然贮藏法”，2、在温度控制在25使食物冷却而不结冰状态的“低温冷藏法”3、在温度控制在一18一一25左右的“低温冷冻法”4、晒干、烘干脱去大部分水分的“干燥贮藏法”5、射线照射杀菌法6、通入惰性气体抑制细菌生长的“气调贮藏法”。 另外，还有盐渍、糖渍、酸渍、酒渍等贮存方法。库房的分类与管理 常见的库房分类方法有按地点，分为饭店中心库房和各厨房贮存处；按贮藏环境分为冷冻库、冷藏库、阴凉普通仓库和一般性仓库。 仓库设立要离厨房、餐厅较近，干燥而且通风良好，要有窗或通风口；要有纱门、纱窗；地面有木垫或货架；备有消防灭火器材；特殊仓库要有不锈钢或陶罐容器、冷藏或冷冻设备；地漏或通风道要有限滤网，防止鼠、虫的进入。 1阴凉普通食品仓库 1)餐饮经营中的大多数食品原料都贮藏于此，仓库的位置应与饭店餐厅的距离近、领用及搬运方便。 2)按照库存原料的性能要求食品仓库分为干货仓、鲜货仓、调味料仓、水果仓、洒水饮料仓。规模小的饭店至少也应分设干货仓和鲜货仓。 3)仓库内应有通风、防潮设备和调温、调湿设备。 4)所有食品原料应分门别类存放于货架上或冰柜或容器之中。按食品卫生法的规定：食品与非食品、生食与熟食、荤食与素食、原料与半成品、存放期长短不等的食品以及具有异味的食品和易于吸收气味的食品不能混杂堆放。 5)食品应放置在货物架上，货架距墙壁1020cm，便于空气流动和清扫。 6)食品放置应远离自来水管道、热水管道和蒸汽、暖气管道。 7)使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层架上；货架应靠近仓库入口处。重的物品放在货架下层，轻物放在上层。 8)按先进先出的原则，保持先入库物品放货架前部，后入库物品放在后部。 9)有毒的物品，如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫用具不能存放于食品仓库。 物品摆放应做到“安全、方便、节约”，即保证人、物和仓库的安全，便于物品出入库操作，节约仓库容量。通常有两种摆法，即“四号定位法”和“五五摆放法”。 1、四号定位法。 “四号定位”就是用四个号码来表示物资在库房中的位置。这四个号码是：库号、架号、层号、位号。例：香菇在账本上编号为l一539，可知香菇放在一号仓库、五号货架、第三层、第九号货位。 四号定位法便于存料发料、盘点清仓，也便于新手较快的掌握库存业务。 2、五五摆放法。 “五五摆放法”就是根据分类后的物资形状，以五为计算单位进行摆放。做到“五五成堆，五五成行，五五成排，五五成串，五五成捆，五五成层”等。这种摆放方法能使码放的物资整齐美观，也便于清点发放，充分利用库容。五五摆放法适用于储存包装较规范的箱、罐、瓶、盒装物资。 3、其他堆放法。 对于外形不规则的物资的雄码，应根据物资性能、包装和仓储设备条件来决定。目前物品堆码方法还有几种，如：散堆法：即无包装散装物品堆放方法；堆垛法：除了“五五摆放法”外，还有尖顶垛、辫形垛、通风垛等；托盘堆码法：以托盘为难货基本单元，用铲车作业的一种新型方法。现有平托盘、箱式托盘、立柱式托盘等。 2冷冻库 大型餐饮企业一般是利用冷库或冰柜，将肉类、鱼虾等或经过处理的食品，在一18一一25或更低的温度下进行贮藏。这种方法可以有效地抑制微生物、酶类对食品的腐败分解作用，食物在3个月一1年以上的时间内可保持良好的鲜度和品质。 冷冻库在使用中需注意： 1)冻藏食品到货后应及时连外包装纸箱或纸袋一起放入。 2)需冻藏的新鲜食品应速冻，包裹后再放入冷冻库，防止食品损坏和表面受到污染。 3)存放时不能太严实，便于原料周围的冷空气自由流动。 4)冷库的开启要有计划，所需的东西一次拿出，以减少气流和温度波动。 5) 应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货。 3冷藏库 冷藏库的温度一般控制在25，使贮存的食品不冻结的一种低温储存方法。冷藏法可部分地抑制生物、酶类对食品的腐败分解和植物性食品的呼吸作用，达到贮藏效果；但保持食品质量的时间不能像冷冻库那样长久，所以要控制好贮存时间。冷藏的食品既可是蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。 冷藏库使用时注意： 1)冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，防止污染和干耗；存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。 2)热食品应待凉后再冷藏，盛器需经过消毒，并加盖存放，以防止食品干燥失水和污染，并避免热食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别。 3)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要间距适当，不可堆积过高，阻碍冷气透入。 4)包装食品贮存时不要与水接触，不可放在地上。 5)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂的要及时处理， 6)鱼虾类要与其他食品分开放置。并清洁原存放处。 7)关注冷藏库的温度变化，防止突然升温导致食品变质。 8)奶类及奶制品要与有强烈气味的食品分开。 9)做好冷藏库的清洁卫生工作。餐饮原材料贮藏 1米面的贮藏 2蔬果及其加工品的贮藏 3肉类及肉制品的贮藏 4水产品的贮藏 5乳及乳制品的贮藏 6鲜蛋的贮藏 7食糖的贮藏 8茶叶的贮藏 9酒类的贮藏库房的安全管理 仓库的安全工作主要包括防火、防盗及防止其他可使库存物品造成重大损失的意外事故等。仓库的安全工作，主要有以下几方面： 1）仓库员工上岗前的安全检查(防火、防渗水、漏水)。 2)仓库保管员每天检查仓库室内温度(食品仓库温度、冷藏室温度、冷冻室温度)，并在仓库控制温度表格上做记录。 3)每个库房的钥匙都编上号。每天上下班，仓库保管员去保安部领出、交出仓库钥匙，并记录日期、时间、数量等。 4)仓库员工在工作时间内不带私人物品进入仓库，离开库房，应随时关门上锁。下班前，应检查门锁，并做好记录。库房原料的发放管理1、发放管理的基本要求(1)定时发放：为便于库管人员有充足时间对库房进行管理，对各种原料进行检查、清点，及时了解各库房的温度变化、通风、安全、卫生情况，通常饭店都规定了各库房每天的原料发放时间(如上午8：3010：30；下午2：304：30)，特殊情况除外。有的饭店要求使用部门提前一天送交领料单，便于库房预先准备和调拨，以减少领料的等待时间。(2)坚持凭领料单发货：原料的领用按领料单执行，不能多领、少领或错领。无须料单、领料单涂改不付货；签字手续不全不付货；食品变质不付货。 (3)认真执行先进先出或后进先出法：先进先出或后进先出法，既保证了食品原料的新鲜品质又可使消费者消费到最优质的食品，为饭店赢得客源。(4)及时记录、正确核算、记价：已发放出的物品要及时在库存卡、账目上做记录，并根据该物品的实际进货单价核算出成本领，如果价格有波动，要标明价格、数量，并及时报财务处。第三节 餐饮原材料盘存1、餐饮原材料盘存的要求1)随时得知某种食品原材料的采、收、发、存状况。2)随时得知需要盘点的某种食品原材料的盘点结果。3)对现存的食品原材料进行生产销售的模拟预算。4)保证生产的前提下，最大程度的降低库存，保持最优库存量。5)与财务部门紧密衔接，形成高效的过账措施。2、餐饮原材料盘存的方法 1）抽样盘点 由审查部门或其他管理部门所发起的突击性质的盘点，抽样盘点可针对仓库、一种或几种原料、仓库管理员等不同方向进行。目的是对贮藏管理部门是否落实管理工作进行审核，了解原材料的贮藏情况，仓库管理员的工作是否认真负责。 2）连续盘点 连续盘点又称永续盘存法(具体见本章第416节)。 3）周期盘点 即定期盘点。餐饮企业一般以一星期或十天为一周期。盘点种类是市场上容易采购到的原材料，如常用调料(酱油、醋、黄酒等)、大米、面粉、糖等。 4每日盘点 食品原材料中的蔬菜、水果和部分肉类大部分只可在冷库中贮藏数天。每日盘点并将结果告诉厨房和采购，可避免采购的盲目性。每日盘点的要求和步骤如下： 1)一般以中午或下午三时为盘点时间。 2)准备盘点表格，在盘点时将数量填入。 3)盘点的计量单位必须与发料单位相同。 4)盘点时停止收料和发料，并按程序清点。 5)将盘点表格分别送交主管部门领导和采购部门 5月底盘点 即月终盘点。盘点时，须在很短的时间内关闭仓库，以进行全部项目的盘点。所有仓库人员必须参加这项工作，并以认真的态度进行盘点，以保持结果绝对推确。盘点步骤如下： 1)准备表格，整理检查货物编号和位置。 2)关闭仓库，盘点项目的单位与收发料单位相同；按货物摆放顺序进行盘点。 3)盘点结束，立刻将盘点结果与仓库库存账核对，如发现重大疑问，应马上复盘。 4)根据盘点结果，对库存账进行修正，并以修正后的账目作为仓库库存期初数。 5)查明账物不符的原因，由经理签署处理意见，并报告有关部门。 6临时盘点 出于特定目的对特定原材料进行的盘点。餐饮企业有时对一些贵重原材料的盘存。 7循环盘点 采用信息化管理的餐饮企业，为了确保料账随时一致，将原材料依照重要性分成不同等级后赋予不同循环盘点码，再运用信息工具进行周期性的循环盘存。循环盘点码管理功能在于用户可将料件依照重要性区分成不同等级后赋予不同循环盘点码。餐饮原材料盘存后的计价与核算 1实际进价法 以原材料的进价和领出价为依据进行计价与核算，此法较简单、合理。 2先进先出法计算 先采购的原材料发货时先计价发出，月末库存以最近的价格计算。 3后进先出法价格计算 后采购的原材料发货时先计价发出，月末库存以最早进货的 先进先出法与后进先出法易引起盘存的金额差异，不能反映出经营的实际成本，一般不采用这两种方法。 4平均价格法 餐饮企业由于库存量大，原材料的市场价格波动也大，采用前几种方法计价不方便，平均价格法是以整月采购数及领用数的总价值除以总数量得出平均价格，再分别计算库存数、领出数，得出库存金额和成本金额。 5最后进价法 餐饮企业一律以最后一次的进价为计价依据，来计算库存金额、本月领料成本金额。该方法最简单，但计算出的库存金额数、本月领料成本金额数往往会偏高或偏低。餐饮原材科库存总量与库存短缺 盘点后为知道库存总额有无短缺，需要将实际库存金额与账面库存金额进行比较。 账面库存金额的计算方法 月末账面库存金额月初库存金额十本月采购总额 库存短缺额账面库存金额一实际库存金额 库存短缺率(库存短缺额本月库房发料总额)100 目前，国际惯例要求库存短缺率在1之内，如超过，为非正常，需加以分析戈出原因。 举例：某餐饮企业经过一个月的生产经营，盘点后各数据如下： 实际库存金额：139000元。月初库存金额：158000元。本月采购总额：467000元。本月库房发料总额：483000元。 月末账面库存金额158000元十467000元483000元= 142000元 库存短缺额142000元一139000元3000元 库存短缺率(3000元483000元)100062 分析：通过计算可知，本月的库存短缺率在正常范围内