蔬果的陈列方法以及管理蔬果类管理核心点就是“鲜度管理”，不新鲜的蔬果不但容易招致顾客的抱怨，而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑。蔬果是门店最重要的集客地，直接反映着门店管理水平的高低和经营业绩的好坏，因此做好蔬果的鲜度管理是门店的基础工作。（一）总体陈列要求：n一、按分类、形状、大小分开进行小分类集中陈列。一、按分类、形状、大小分开进行小分类集中陈列。（1）蔬菜按叶菜类、果菜类、根茎类、菇菌类、精包装加工菜类等分开陈）蔬菜按叶菜类、果菜类、根茎类、菇菌类、精包装加工菜类等分开陈列；列；（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果类、水果礼盒类）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果类、水果礼盒类等分开陈列；等分开陈列；n（3）各小分类中及小分类之间要将形状相似、大小相似的相关品项相邻陈）各小分类中及小分类之间要将形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列。列。2、各种颜色科学搭配陈列。n利用蔬果的天然色泽，科学搭配陈列会更加美观诱人，激发消费利用蔬果的天然色泽，科学搭配陈列会更加美观诱人，激发消费者的购买欲。者的购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）并排相邻陈列，颜色会非常诱人醒目。苹果）并排相邻陈列，颜色会非常诱人醒目。3、“面”向顾客陈列n蔬果均有蔬果均有“面面”与与“背背”，摆放时要以，摆放时要以“面面”对着顾客，呈现产品最对着顾客，呈现产品最好的一面。给顾客一种想予以购买的愿望。好的一面。给顾客一种想予以购买的愿望。4、按产品季节特点及畅销程度分配合适陈列排面。n根据不同的季节特点，对于当季最盛产的季节性商品、畅销品、周转根据不同的季节特点，对于当季最盛产的季节性商品、畅销品、周转快的商品、进行促销的商品、以及鲜度好、形象好、价位高的商品，快的商品、进行促销的商品、以及鲜度好、形象好、价位高的商品，应给予相对大排面优先陈列。应给予相对大排面优先陈列。5、运用“黄金陈列线原则”分配陈列位置。n对于门店目前的蔬果陈列货架来说，如果纵向可摆放三层塑料托盘时，对于门店目前的蔬果陈列货架来说，如果纵向可摆放三层塑料托盘时，就在中层可将前一日余货或当日早上先来先上的货放中层，而上下两就在中层可将前一日余货或当日早上先来先上的货放中层，而上下两层放最新到的货品。通过顾客的购物习惯分析，初次选择时目光多集层放最新到的货品。通过顾客的购物习惯分析，初次选择时目光多集中在中层，这样陈列可使余货加快售完。中在中层，这样陈列可使余货加快售完。6、陈列中必须做好鲜度管理。n1）上货时要先进先出。）上货时要先进先出。这一点对于蔬果产品非常重要，这一点对于蔬果产品非常重要，如补货时要如补货时要“翻堆翻堆”，不能直接用新货盖旧货，确保产，不能直接用新货盖旧货，确保产品的良性周转。品的良性周转。n2）陈列时要轻拿轻放。）陈列时要轻拿轻放。产品在上货、补货摆放时要轻产品在上货、补货摆放时要轻拿轻放，确保平稳、安全，保证在顾客挑捡中不会滚落拿轻放，确保平稳、安全，保证在顾客挑捡中不会滚落摔伤，同时在库房码放时要防止压伤、摔伤。摔伤，同时在库房码放时要防止压伤、摔伤。n3）销售过程中要手勤。）销售过程中要手勤。对于蔬果类产品一定要勤于整对于蔬果类产品一定要勤于整理，在整理排面的过程中要直接将腐烂、有碰伤、压伤理，在整理排面的过程中要直接将腐烂、有碰伤、压伤及顾客挑选造成损伤的商品随即挑捡出来；对于叶菜类及顾客挑选造成损伤的商品随即挑捡出来；对于叶菜类要随时喷水加湿，防止蔬菜失水、萎缩。要随时喷水加湿，防止蔬菜失水、萎缩。对于腐烂的商对于腐烂的商品进行报损处理，对于有轻微碰伤或挑选损伤的商品进品进行报损处理，对于有轻微碰伤或挑选损伤的商品进行特价处理。行特价处理。（二）具体陈列方法：n门店中蔬果类陈列的方法可分为以下几种。门店中蔬果类陈列的方法可分为以下几种。n1、圆积型（圆排型）：适用于苹果、柑桔、西瓜、大白菜、圆白菜等商品、圆积型（圆排型）：适用于苹果、柑桔、西瓜、大白菜、圆白菜等商品的陈列。的陈列。n陈列方法陈列方法(见下图见下图)：首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排两边的边：首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排两边的边面，然后才排中央面第一层的部分（面，然后才排中央面第一层的部分（1、2、3即代表摆放的顺序）。第二层即代表摆放的顺序）。第二层要排在第一层商品与商品的中心点，接下来再排第三层、第四层，形成上下要排在第一层商品与商品的中心点，接下来再排第三层、第四层，形成上下阶梯状的陈列形态。阶梯状的陈列形态。2、茎排型（方排型）：将大葱、芹菜、蒜苔等长形的果菜朝一定的方向并排陈列，根部成一直线排列，可斜立或平放。n陈列方法陈列方法(见右图见右图)：决定了果菜的根或叶子的排列方向后，就可以按顺序整：决定了果菜的根或叶子的排列方向后，就可以按顺序整整齐齐紧密地堆起来，陈列的时候要注意让商品互相重叠、方向一致、摆放整齐齐紧密地堆起来，陈列的时候要注意让商品互相重叠、方向一致、摆放整齐。整齐。3、格子型。n将萝卜、莲藕等中长形的商品彼此交错组叠成类似格子的陈列，称为将萝卜、莲藕等中长形的商品彼此交错组叠成类似格子的陈列，称为“格子格子型型”。n陈列方法陈列方法(见下图见下图)：先决定好第一层商品的排列方向，然后陈列底面的部分，：先决定好第一层商品的排列方向，然后陈列底面的部分，排第二层的商品时，要与第一层的商品保持直角，形成格子状。同列的商品排第二层的商品时，要与第一层的商品保持直角，形成格子状。同列的商品在陈列时要将根或叶子的部分保持统一的方向，交互堆积成格子状或在陈列时要将根或叶子的部分保持统一的方向，交互堆积成格子状或“井井”字状。字状。4、投入散置型。n比较小或形状不一致的果菜，如红、绿辣椒、豆角、土豆等，比较小或形状不一致的果菜，如红、绿辣椒、豆角、土豆等，可直接可直接倒入蔬菜陈列筐进行陈列，即为投入型。倒入蔬菜陈列筐进行陈列，即为投入型。5、并立型。n陈列大白菜、芹菜等商品时，陈列大白菜、芹菜等商品时，为了使陈列富于变化，产品展示形象好，可以为了使陈列富于变化，产品展示形象好，可以在盒子后部进行支撑，让商品呈站立式的并排倾斜陈列，就是并立型陈列。在盒子后部进行支撑，让商品呈站立式的并排倾斜陈列，就是并立型陈列。n陈列方法陈列方法(见右图见右图)：先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或稍微向后：先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或稍微向后倾斜的方式排列。倾斜的方式排列。6、植入型。n将叶菜类陈列得宛如栽种在田里的形态，即为将叶菜类陈列得宛如栽种在田里的形态，即为“植入型植入型”，比较适用，比较适用于菠菜、生菜、油麦菜等不规则叶菜类。于菠菜、生菜、油麦菜等不规则叶菜类。n陈列方法：叶子朝前（朝上），根或茎朝内，从顾客角度看只能看到陈列方法：叶子朝前（朝上），根或茎朝内，从顾客角度看只能看到叶子的部分，再适当喷水加湿，使产品看起来丰满新鲜，吸引顾客购叶子的部分，再适当喷水加湿，使产品看起来丰满新鲜，吸引顾客购买。买。7、面对面型。n“面对面型面对面型”陈列方法常在陈列叶菜类时使用。一方陈列方法常在陈列叶菜类时使用。一方面利用叶菜类商品所拥有的深浅不一的绿色系列来产生面利用叶菜类商品所拥有的深浅不一的绿色系列来产生对比的效果，呈现出新鲜感与丰富感，一方面也可保护对比的效果，呈现出新鲜感与丰富感，一方面也可保护脆弱的茎和叶。与脆弱的茎和叶。与“植入型植入型”陈列法有所区别的是陈列法有所区别的是“植植入型入型”只考虑展示叶子部分，而只考虑展示叶子部分，而“面对面型面对面型”则考虑到则考虑到展示叶、茎叶根两个陈列面。展示叶、茎叶根两个陈列面。n陈列方法陈列方法(见下图见下图)：先决定以哪一个面来相对后，从：先决定以哪一个面来相对后，从前面排列起。根或茎面向边面时，要注意两侧边面的地前面排列起。根或茎面向边面时，要注意两侧边面的地方必须排列成一直线，不可呈现弯弯曲曲的现象。叶子方必须排列成一直线，不可呈现弯弯曲曲的现象。叶子面向边面时，根或是茎相对中央界线应在中心成一直线，面向边面时，根或是茎相对中央界线应在中心成一直线，叶子部分只要不特别乱就可。叶子部分只要不特别乱就可。如下图（三）日常管理及防损要求：n保持商品鲜度，控制不必要的损耗，严格商品管理保持商品鲜度，控制不必要的损耗，严格商品管理是是蔬果类负责人员及店长关注的重要工作。蔬果类负责人员及店长关注的重要工作。1、影响蔬果鲜度变化的四个因素。、影响蔬果鲜度变化的四个因素。n了解影响蔬果鲜度变化的因素，有利于帮助门店有了解影响蔬果鲜度变化的因素，有利于帮助门店有效延长商品的货架寿命并保持鲜度。效延长商品的货架寿命并保持鲜度。n1.生长：生长：即使已采摘下来的蔬果仍未停止生长，它还即使已采摘下来的蔬果仍未停止生长，它还在消耗自身能量继续进行发芽在消耗自身能量继续进行发芽开花开花结子结子枯萎这枯萎这一过程，一过程，想要抑制其生长就需要用低温环境使其新陈想要抑制其生长就需要用低温环境使其新陈代谢减缓。代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；果菜类如西红柿又会因温度过热而造成而无法售卖；果菜类如西红柿又会因温度过热而造成腐烂。腐烂。n2.呼吸作用：呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量，环境温度蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量，环境温度高则呼吸旺盛，温度低则呼吸减缓。呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、高则呼吸旺盛，温度低则呼吸减缓。呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，直接从内部变质。一般温度上升发干萎缩，易被污染，直接从内部变质。一般温度上升10，呼吸量加大，呼吸量加大2倍，变质速度也增快倍，变质速度也增快2-3倍，倍，想要抑制其呼吸作用也需要低温环境。想要抑制其呼吸作用也需要低温环境。n3.微生物活动：微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而腐烂变质，而在低温环境中，微生物的活性会变弱在低温环境中，微生物的活性会变弱。4.机械伤：机械伤：蔬果一旦有机械伤，微生物会很容易污染商品，商品腐烂变蔬果一旦有机械伤，微生物会很容易污染商品，商品腐烂变质，而且会影响到相邻的商品。质，而且会影响到相邻的商品。n由以上四项可以看出，由以上四项可以看出，温度是影响蔬果鲜度变化的最直接的外在温度是影响蔬果鲜度变化的最直接的外在条件，条件，鲜度的保持时间与保存温度成反比，而且商品一旦鲜度恶鲜度的保持时间与保存温度成反比，而且商品一旦鲜度恶化呈现化学变化后，此时再下降温度也无法恢复到原来的鲜度，化呈现化学变化后，此时再下降温度也无法恢复到原来的鲜度，因此门店在贮存蔬果类商品以及销售过程中一定要严格控制商品因此门店在贮存蔬果类商品以及销售过程中一定要严格控制商品的环境温度。的环境温度。2、日常管理及防损要求。n对于蔬果的日常管理及防损，要从各个相关环节抓起，重视细节管理，突对于蔬果的日常管理及防损，要从各个相关环节抓起，重视细节管理，突出一个出一个“勤勤”字，最大限度降低产品损耗，门店在实际工作中要严格按照字，最大限度降低产品损耗，门店在实际工作中要严格按照以下各项要求执行和操作，加强蔬果类产品的日常管理及损耗控制。以下各项要求执行和操作，加强蔬果类产品的日常管理及损耗控制。n把握好产品订货量，减少因计划失误带来的损失把握好产品订货量，减少因计划失误带来的损失“勤分析勤分析”。n“宁缺勿滥，促进商品销售的良性循环宁缺勿滥，促进商品销售的良性循环”是门店报是门店报计划时应掌握的基本原则。蔬果类产品的计划一定要计划时应掌握的基本原则。蔬果类产品的计划一定要考虑天气、节假日、销售淡旺季、产品上市淡旺季、考虑天气、节假日、销售淡旺季、产品上市淡旺季、门店促销活动、采购价格变化等因素进行订货量的增门店促销活动、采购价格变化等因素进行订货量的增减，减，而不能一成不变，死搬硬套，造成门店畅销品缺而不能一成不变，死搬硬套，造成门店畅销品缺货和滞销品积压损耗的被动局面，同时货和滞销品积压损耗的被动局面，同时如果门店一旦如果门店一旦出现订货失误造成到货量过多、或因天气等外在因素出现订货失误造成到货量过多、或因天气等外在因素的变化造成产品销路不畅时，门店要反应迅速，在店的变化造成产品销路不畅时，门店要反应迅速，在店内进行降价促销，而不要一味看重毛利率造成产品最内进行降价促销，而不要一味看重毛利率造成产品最终积压变质，导致报损，带给门店更大的损失。终积压变质，导致报损，带给门店更大的损失。3）从各个细节入手，严格按规定标准执行，加强产品的日常管理“勤检查、勤动手”。n、销售及保存温度要求：、销售及保存温度要求：n水果类：水果类：通常水果的保鲜温度应控制在通常水果的保鲜温度应控制在58（可在（可在风幕柜中进行陈列销售，在冷库中存放库存商品），风幕柜中进行陈列销售，在冷库中存放库存商品），但需注意的是：但需注意的是：na、香蕉、木瓜、芒果、菠萝、哈密瓜等水果在密闭、香蕉、木瓜、芒果、菠萝、哈密瓜等水果在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，产品纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，产品到店内后要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，并且到店内后要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，并且在保存和销售过程中适宜的温度应在在保存和销售过程中适宜的温度应在10以上或室温以上或室温下即可（下即可（1823），不能进行冷藏保存；），不能进行冷藏保存；nb、柑橘类在保存时要注意环境的湿度，过湿的环境、柑橘类在保存时要注意环境的湿度，过湿的环境会让柑橘类产品发生内部变化，果汁减少、味道变差、会让柑橘类产品发生内部变化，果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。鲜度大为降低。蔬菜类：n门店多在室温下保存，但室温应控制在门店多在室温下保存，但室温应控制在23以下，同时要加强保湿作以下，同时要加强保湿作用（特别针对叶菜类），尤其是夏季，避免室内高温干燥对产品鲜度用（特别针对叶菜类），尤其是夏季，避免室内高温干燥对产品鲜度带来致命的影响。带来致命的影响。周转期限要求：n水果类：水果类：对于苹果梨类、柑桔类、瓜类等相对保质期稍长的产品，在对于苹果梨类、柑桔类、瓜类等相对保质期稍长的产品，在达到保鲜温度达到保鲜温度5-8的贮存条件下，可周转三至四天；对于桃李杏类的贮存条件下，可周转三至四天；对于桃李杏类产品，在达到保鲜温度产品，在达到保鲜温度5-8的贮存条件下，可周转二至三天；对于的贮存条件下，可周转二至三天；对于香蕉、草莓这类易变质的产品，只允许周转一至二天。香蕉、草莓这类易变质的产品，只允许周转一至二天。n蔬菜类：蔬菜类：叶菜类，必须当天进货当天售完，正常销售结合特价处理，叶菜类，必须当天进货当天售完，正常销售结合特价处理，只允许一天的周转期限；果菜类、根茎类、菇菌类，周转一至二天，只允许一天的周转期限；果菜类、根茎类、菇菌类，周转一至二天，90%以上应当天售完，少量余货经检查无质量问题后可在第二天先行以上应当天售完，少量余货经检查无质量问题后可在第二天先行销售；精包装加工菜类，当天包装当天售完，未售完产品应进行拆装销售；精包装加工菜类，当天包装当天售完，未售完产品应进行拆装检查质量，无质量问题的商品可在第二天先行销售处理。检查质量，无质量问题的商品可在第二天先行销售处理。日常管理要求：n蔬果大类的日常管理一定要做到蔬果大类的日常管理一定要做到“勤动手理货、勤动手理货、勤检查质量勤检查质量”，保持产品鲜度，降低各个环节中，保持产品鲜度，降低各个环节中产生的损耗。产生的损耗。n上货时，避免出现清理不及时污染到箱内其他商上货时，避免出现清理不及时污染到箱内其他商品品。n对于开箱即有碰伤、压伤等机械伤的蔬果，应分对于开箱即有碰伤、压伤等机械伤的蔬果，应分拣出单独陈列作为特价蔬果进行处理；对于开箱拣出单独陈列作为特价蔬果进行处理；对于开箱发现个别腐烂变质现象的蔬果，应立即挑出，发现个别腐烂变质现象的蔬果，应立即挑出，n理货时，理货时，对于因顾客挑捡造成损伤的商品要随时挑捡出来，单独陈列对于因顾客挑捡造成损伤的商品要随时挑捡出来，单独陈列作为特价蔬果进行降价处理，不允许再以正常商品销售；作为特价蔬果进行降价处理，不允许再以正常商品销售；（四）商品定价要求n（四）商品定价要求：（四）商品定价要求：n商品的合理定价对其销售起着至关重要的影响，商品的合理定价对其销售起着至关重要的影响，尤其是蔬果类产品，一天一个价、一种鲜度一个尤其是蔬果类产品，一天一个价、一种鲜度一个价，变化非常快。门店定价过高会造成商品周转价，变化非常快。门店定价过高会造成商品周转缓慢形成积压、损耗增大、门店价格形象差；门缓慢形成积压、损耗增大、门店价格形象差；门店定价过低会造成应该赚取的利润白白流失、产店定价过低会造成应该赚取的利润白白流失、产品盈利能力弱、不利于门店蔬果产品的长期发展，品盈利能力弱、不利于门店蔬果产品的长期发展，因此，因此，“合理定价合理定价”是蔬果销售中的又一核心点是蔬果销售中的又一核心点。1、定价原则：n1）根据蔬果类产品的特点，定价的）根据蔬果类产品的特点，定价的最基本依据首先是最基本依据首先是“市场行情市场行情”。门店店长或蔬果人员要每天调查一次商圈内的蔬果价格，在制订门店门店店长或蔬果人员要每天调查一次商圈内的蔬果价格，在制订门店销售价格时销售价格时作为参考依据，杜绝出现闭门造车或一味追求高毛利脱作为参考依据，杜绝出现闭门造车或一味追求高毛利脱离市场，对门店销售带来不畅的影响。离市场，对门店销售带来不畅的影响。n2）根据蔬果类产品的特点，）根据蔬果类产品的特点，定价时一定要根据商品的不同档次、级定价时一定要根据商品的不同档次、级别、时令性、鲜度情况、包装情况、促销情况等实施分级定价，别、时令性、鲜度情况、包装情况、促销情况等实施分级定价，不能不能一刀切，造成好质量的商品没有卖高价格，挑拣后卖相差的商品价格一刀切，造成好质量的商品没有卖高价格，挑拣后卖相差的商品价格也未能降下来。也未能降下来。蔬菜类：按蔬菜销售形式及品质进行价格带划分：na、毛菜类：、毛菜类：毛菜的价格要与周边集贸市场价格贴近，毛菜的价格要与周边集贸市场价格贴近，不易高出。不易高出。nb、净菜类：、净菜类：进行修剪后的净菜要将修剪损耗考虑在进行修剪后的净菜要将修剪损耗考虑在内计算成本价，不可直接用毛菜进价计算销价，以内计算成本价，不可直接用毛菜进价计算销价，以免门店在实际销售中赔钱；在制定销价时应参照周免门店在实际销售中赔钱；在制定销价时应参照周边集贸市场同品质产品的价格制定，要高于毛菜价边集贸市场同品质产品的价格制定，要高于毛菜价格。格。nc、精包装蔬菜类：、精包装蔬菜类：进行精修后的精包装蔬菜要将精进行精修后的精包装蔬菜要将精修损耗、包装成本考虑在内计算成本价，不可直接修损耗、包装成本考虑在内计算成本价，不可直接用毛菜进价计算销价，以免门店在实际销售中赔钱；用毛菜进价计算销价，以免门店在实际销售中赔钱；精包装蔬菜在制定销价时应参照周边超市、蔬果行精包装蔬菜在制定销价时应参照周边超市、蔬果行的价格，走相对高端的价格路线。的价格，走相对高端的价格路线。n对于当季蔬菜大批上市的时候，价格相对较为敏感，对于当季蔬菜大批上市的时候，价格相对较为敏感，门店对该类单门店对该类单品的价格制定应与周边调查对象价格持平或略低。品的价格制定应与周边调查对象价格持平或略低。n当选择某单品进行促销时，当选择某单品进行促销时，制定价格应低于周边调查对象价格，刺制定价格应低于周边调查对象价格，刺激消费，促进上量，达到良好促销效果激消费，促进上量，达到良好促销效果n以上定价均指商品在正常鲜度条件下的定价要求，而当产品鲜度变以上定价均指商品在正常鲜度条件下的定价要求，而当产品鲜度变差、有损伤、卖相不好时，门店要随即挑拣出来，单独陈列进行降价差、有损伤、卖相不好时，门店要随即挑拣出来，单独陈列进行降价处理，处理价格参照成本价销售，甚至视周转的情况低于成本价销售，处理，处理价格参照成本价销售，甚至视周转的情况低于成本价销售，尤其是叶菜类，一定要当天进货当天周转完毕，维护好产品鲜度，促尤其是叶菜类，一定要当天进货当天周转完毕，维护好产品鲜度，促进良性循环。进良性循环。n蔬果大类是日配商品中的重头戏，操作的好坏对门店销售、客流、形蔬果大类是日配商品中的重头戏，操作的好坏对门店销售、客流、形象都带来直接的影响，门店能长期坚持做好蔬果类商品的销售和管理，象都带来直接的影响，门店能长期坚持做好蔬果类商品的销售和管理，对经营的持续发展都将奠定很好地基础，请各门店严格按照文件规范对经营的持续发展都将奠定很好地基础，请各门店严格按照文件规范进行标准化操作，真正使蔬果类产品在门店经营中的作用发挥最大化。进行标准化操作，真正使蔬果类产品在门店经营中的作用发挥最大化。n谢谢您的听讲谢谢您的听讲