化学：第一章第二节重要的体内能源油脂课件PPT（新人教版选修1）第二节第二节 油脂油脂复习思考：复习思考：什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）：学方程式（注意反应的条件）：（1 1）HCOOH + CHHCOOH + CH3 3CHCH2 2OH OH （2 2）CHCH3 3COOH + CHCOOH + CH3 3OH OH （3 3）R R1818OH + ROH + R1 1COOH COOH HCOOH + CHHCOOH + CH3 3CHCH2 2OHOHCHCH3 3COOH + CHCOOH + CH3 3OHOH R R1818OH + ROH + R1 1COOHCOOHHCOOCHHCOOCH2 2CHCH3 3 + H + H2 2O OCHCH3 3COOCHCOOCH3 3 +H +H2 2O OR R1 1COCO1818OR + HOR + H2 2O O浓硫酸浓硫酸浓硫酸浓硫酸浓硫酸浓硫酸C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OHC17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OHC17H35COOH + 硬脂酸硬脂酸CH2-OHCH -OHCH2-OH丙三醇丙三醇甘油甘油C17H33COOH + 油酸油酸CH2-OHCH -OHCH2-OH丙三醇丙三醇甘油甘油+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC17H35 - C-OCH2硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯3C17H35COOH + 硬脂酸硬脂酸CH2-OHCH -OHCH2-OH丙三醇丙三醇甘油甘油C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH2油酸甘油酯油酸甘油酯3C17H33COOH + 油酸油酸CH2-OHCH -OHCH2-OH丙三醇丙三醇甘油甘油+3H2O油脂油脂油油脂肪脂肪( (液态，如植物油脂液态，如植物油脂) )( (固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪) )如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类一、油脂的组成和结构一、油脂的组成和结构1、油脂的分类、油脂的分类R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO2、油脂的结构及化学性质、油脂的结构及化学性质R代表烃基代表烃基 R1.R2.R3相同，为单甘油酯，相同，为单甘油酯， R1.R2.R3不同，为混甘油酯；不同，为混甘油酯； 天然油脂大多数为混甘油酯。天然油脂大多数为混甘油酯。 R可以饱和也可不饱和。可以饱和也可不饱和。油脂油脂能发生什么反应能发生什么反应？产物将是什么？产物将是什么？3、油脂的饱和程度对熔点的影响、油脂的饱和程度对熔点的影响规律：不饱和键越多，熔点越低规律：不饱和键越多，熔点越低植物油植物油 双键多，熔点低，常温下为液态。双键多，熔点低，常温下为液态。动物油动物油 双键少，熔点高，常温下为固态。双键少，熔点高，常温下为固态。 从结构上分析，请你预测花从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？发生什么类型的化学反应？ 从性质上讲植物油和动物油哪从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？存？为什么？二、油脂的酸败二、油脂的酸败油酸中的双键油酸中的双键被氧化被氧化而使油脂变质而使油脂变质酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大腹泻、重者引起肝脏肿大为防止酸败，一般加抗氧化剂为防止酸败，一般加抗氧化剂三、油脂在人体内的消化和功能三、油脂在人体内的消化和功能消化吸收的场所：小肠消化吸收的场所：小肠消化过程的实质：水解消化过程的实质：水解高级脂肪高级脂肪酸甘油酯酸甘油酯酶酶水解水解高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油+能量能量二氧化碳二氧化碳水水1、油脂的消化、油脂的消化2 2、脂肪在人体内的存在、脂肪在人体内的存在 油脂存在于人体的众多细胞油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。肤弹性等。3 3、脂肪在人体内的主要功能、脂肪在人体内的主要功能重要的供能物质重要的供能物质人体的备用油箱人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料固醇等的主要原料承担多种生理功能承担多种生理功能 对于处在生长发育时期的青少年来说，应对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。4 4、对人体健康而言，哪类油较好？、对人体健康而言，哪类油较好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 为了维持正常的生理功为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸肪酸称为必需的脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键特点：含有多个不饱和碳碳键也叫也叫“多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸”常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂肪饱和脂肪酸（酸（% %）不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸 （% %）多不饱和脂多不饱和脂肪酸（肪酸（% %）玉米油玉米油141429295757猪油猪油444446461010橄榄油橄榄油151573731212花生油花生油212149493030黄豆油黄豆油141424246262必需脂肪酸的含量由高至低必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高烃基饱和程度由低至高黄豆油黄豆油玉米油玉米油花生油花生油橄榄油橄榄油棕榈油棕榈油植物油脂植物油脂猪油猪油牛油牛油鸡鸭油鸡鸭油（陆地）动物油脂（陆地）动物油脂 海鱼脂肪海鱼脂肪海洋鱼类脂肪海洋鱼类脂肪课堂练习：课堂练习：1 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的、下列有关油脂的叙述中，不正确的 A A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物是混合物 B B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C C油脂是酯的一种油脂是酯的一种 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 D 2 2、写出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氢氧化钠催化、写出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氢氧化钠催化下的水解反应方程式：下的水解反应方程式： 课堂练习：课堂练习： 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200200以上，会产生以上，会产生一种叫做一种叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害气体。它是油烟的的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。食用油脂食物，会降低药效。 生活小常识：生活小常识：盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；半盐； 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炒至八成熟时放盐最好。 生活小常识：生活小常识：