功 能 性 食 品 学23第一节第一节 功能性食品的开发意义功能性食品的开发意义功能性食品功能性食品-被誉为被誉为21世纪的食品世纪的食品功能性食品研究功能性食品研究-国际食品科学与工程领域的前沿阵地国际食品科学与工程领域的前沿阵地功能性食品开发功能性食品开发-时代对传统食品的深层次要求时代对传统食品的深层次要求功能性食品开发的目的功能性食品开发的目的-是要满足人类自身的健康需要是要满足人类自身的健康需要 健康健康-指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于于完满的状态完满的状态,而不仅仅是无疾病或不虚弱。而不仅仅是无疾病或不虚弱。Health-haeth（古代词）值得庆贺即安全完好状况。（古代词）值得庆贺即安全完好状况。4一、健康与疾病一、健康与疾病（一）、健康的标志：（全世界公认的（一）、健康的标志：（全世界公认的13方面）方面）1、生气勃勃富有进取心；生气勃勃富有进取心；2、性格开朗、充满活力；、性格开朗、充满活力；3、正常身高与体重、正常身高与体重4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37；72次次/min；婴儿；婴儿45次次/min、6岁岁25次次/min、15-25岁岁18次次/min、年纪稍大又有增加）、年纪稍大又有增加）5、食欲旺盛；、食欲旺盛；6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；、明亮的眼睛和粉红的眼膜；7、不易得病，对流行病有足够的耐受力；、不易得病，对流行病有足够的耐受力；8、正常的大小便；、正常的大小便；9、淡红色舌头无厚的舌苔；、淡红色舌头无厚的舌苔；10、健康的牙龈和口腔粘膜；、健康的牙龈和口腔粘膜；11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；12、光滑带光泽的头发；、光滑带光泽的头发；13、指甲坚固而带微红色；、指甲坚固而带微红色；5（一）亚健康亚健康亚健康-是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。病变状态。45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达者高达85%。6（三）、疾病的起因：（三）、疾病的起因：1、不正常的生长物；、不正常的生长物；2、组织的衰老与变性；、组织的衰老与变性；3、免疫变态反应与其它紊乱；、免疫变态反应与其它紊乱；4、先天性和遗传疾病；、先天性和遗传疾病；5、内分泌和代谢紊乱；、内分泌和代谢紊乱；6、传染性疾病和寄生虫侵染；、传染性疾病和寄生虫侵染；7、物理因素损伤、物理因素损伤8、营养不良；、营养不良；9、应激反应；、应激反应；10、毒性物质；、毒性物质；7（四）、预防的措施：（四）、预防的措施：1、减少细胞不正常生长的机会；、减少细胞不正常生长的机会；2、预防因衰老引发的变性疾病；、预防因衰老引发的变性疾病；3、减少变态反应；、减少变态反应；4、预防先天疾病；、预防先天疾病；5、先天代谢缺陷的治疗；、先天代谢缺陷的治疗；6、保持机体内分泌与代谢功能的、保持机体内分泌与代谢功能的最佳状态；最佳状态；7、提高机体免疫力；、提高机体免疫力；8、注重卫生措施预防疾病传播；、注重卫生措施预防疾病传播；9、避免物理因素引发的损伤；、避免物理因素引发的损伤；10、预防营养不良；、预防营养不良；11、减少应激作用；、减少应激作用；12、对毒性物质的解毒作用；、对毒性物质的解毒作用；8第二节第二节 功能食品的基本概念功能食品的基本概念一、功能食品的定义：一、功能食品的定义：功能性食品（功能性食品（Functional Food）：）：1987年，日本文部省在年，日本文部省在食品功能的系统性解释与展开食品功能的系统性解释与展开最先使用该词。最先使用该词。1989年年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。1990年年11月又提出月又提出“特殊保健用途食品特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。）。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。91、功能性食品概念功能性食品概念：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。必须符合下面条件：必须符合下面条件：无毒、无害，符合应有的营养要求。无毒、无害，符合应有的营养要求。其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产。群而研制生产。它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。102、基本要求基本要求：作为食品，由通常使用的原材料或成分作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，以通常形态和方法摄取。构成，以通常形态和方法摄取。属于日常摄取的食品。属于日常摄取的食品。应标记有关的调节功能。应标记有关的调节功能。11 健康食品（健康食品（Health Food）：）： 健康食品（健康食品（Health Food）：）：欧洲诸国普遍采用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。其范围：1、含有充分的营养素2、补充膳食中缺少的营养素。3、特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的营养物质。4、以增强体质和美容为目的的食品。5、以维持和增进健康为目的，以天然原料为基础的食品。12营养增补剂（营养增补剂（Nutritional Supplement）营养增补剂（营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国于1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健康与教育法案”以取代“健康食品法案”，其要点：1、把草药、植物性物质与维生素、矿物质、氨基酸等同视为营养增补剂，可以补充到食品中。2、这类产品按使用说明食用，安全、无害。3、可以任何形式上市（片剂、胶囊、粉剂等）4、可附功能性说明，但不用于疾病的饿预防、诊断与治疗。5、产品上市前，需要经FDA（美国食品与药物管理局）认定，包括文献资料在内的证据。13 保健食品：保健食品：1996年3月15日，卫生部发布了保健食品管理办法，当年的6月1日施行。定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的保健功能。14二、分类：(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作环境和工种人群；1日常功能性食品(1)婴儿日常功能性食品(2)学生日常功能性食品(3)老年人日常功能性食品2、特殊功能性食品特殊工作环境人群和特殊需要人群：预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等15(二二)、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血、根据保健功能：健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等糖等(三三)、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶、根据产品形式：饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等囊、粉剂等(四四)、根据科技水平、根据科技水平第一代第一代-强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养强化食品：根据特殊需求添加营养素；依据营养素或有效成分推断其功能；素或有效成分推断其功能；第二代第二代-初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功初级产品：经过人体或动物学实验证实其生理功能；能；第三代第三代-高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生高级产品：不仅经过人体或动物学实验证实其生理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的理功能，还需检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。配伍性和稳定性。16三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外，功能食品是工业化产品，它除了具备普通食品的营养、感觉功能外，应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防应具备调节生理活动的第三大功能，特别强调其成分充分显示身体防御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能御功能、调节生理节奏、预防疾病和促进康复的功能。1、增强免疫力；、增强免疫力；2、抗衰老；、抗衰老；3、提高学习记忆力、增进智力；、提高学习记忆力、增进智力；4、促、促进生长发育；进生长发育；5、抗疲劳；、抗疲劳；6、减肥；、减肥；7、提高应激力；、提高应激力；8、抗突变、抗、抗突变、抗肿瘤；肿瘤；9、调节血脂；、调节血脂；10、调节血糖；、调节血糖；11、改善胃肠道功能；、改善胃肠道功能；12、助、助睡眠；睡眠；13、改善营养性贫血；、改善营养性贫血；14、保护化学性肝脏损伤；、保护化学性肝脏损伤；15、促进、促进乳汁分泌；乳汁分泌；16、改善视力；、改善视力；17、促进排铅；、促进排铅；18、调节血压；、调节血压；19、美、美容；容；20、改善骨质疏松；、改善骨质疏松；21、强肾；、强肾；22、清咽利喉；、清咽利喉；23、护发；、护发；17四、功能食品与医药品有严格区别：1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡、药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一、功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；定程度的毒副作用；3、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。、功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。18五、功能食品的常用原料（一）、药食两用的动植物原料：卫生部批准3批77种1种子类枣(大枣、酸枣、黑枣)、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、决明子、莱菔子、肉豆蔻、麦芽、龙眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡实、莲子、白果(银杏种子)。2果类沙棘、枸杞子、栀子、山楂、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼，陈皮，橘红、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。193根茎类甘草、葛根、白芷、肉桂、姜(干姜、生姜)、高良姜、百合、薤白、山药、鲜白茅根、鲜芦根、莴苣。4花草类金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香莆、淡竹叶。5叶类：紫苏、桑叶、荷叶。6动物类：乌梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。7菌类：茯苓。8藻类：昆布20（二）食品新资源品种食品新资源管理的6类14个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。3.魔芋。4.刺梨。5.玫瑰茄。6.蚕蛹。21（三）用于功能性食品的部分中草药 目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品，例如： 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹菇、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺枚果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越桔、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲 22（四）注意事项在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：1. 当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。2. 有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。3. 受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能 作为功能性食品加以开发。234.传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。另外，下列中草药不宜应用在功能性食品中：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防已、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。24六、功能食品的理论基础六、功能食品的理论基础现代营养学现代营养学-营养素的种类、功能、需要量、平衡膳食的构成；营养素的种类、功能、需要量、平衡膳食的构成；生物化学生物化学-生物体组成、组成成分的功能；生物体组成、组成成分的功能；中医饮食营养学中医饮食营养学-人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源；七、功能食品制作工艺七、功能食品制作工艺粉碎技术粉碎技术- 干法、湿法、超微粉碎法；（目的：提取、浸出、调配、服干法、湿法、超微粉碎法；（目的：提取、浸出、调配、服用；）用；）压榨技术压榨技术-机械力（目的：破坏细胞、得到汁液、油液）机械力（目的：破坏细胞、得到汁液、油液）浸提技术浸提技术-利用溶媒，浸渍法、煎煮法、渗漉法蒸馏法（有效成分提取）利用溶媒，浸渍法、煎煮法、渗漉法蒸馏法（有效成分提取）萃取技术萃取技术-液液萃取法、超临界萃取法（少量的有效成分提取）液液萃取法、超临界萃取法（少量的有效成分提取）分离技术分离技术-离心分离、膜分离（分子水平）。离心分离、膜分离（分子水平）。混合技术、蒸发技术、干燥技术、杀菌技术等混合技术、蒸发技术、干燥技术、杀菌技术等八、功能食品的检测八、功能食品的检测感官检查；安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测感官检查；安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测25第三节 功能性食品发展概况一、历史背景及原因人口结构的变化-人口老龄化疾病模式的改变-心脑血管疾病、糖尿病等回归自然的要求-营养与健康知识的普及-健康国民收入的增加和消费水平的提高26二、国内外功能食品的发展二、国内外功能食品的发展德国：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。对德国的保健食品的发展起了积极作用。大型保健食品企业-Eden公司Schoenenberger公司，产品市场占有率10%，2500多个品种。有会员店-销售、咨询、指导。27美国：世界上保健食品工业发展较早的国家，20年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。28日本：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化，国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。保健食品出现，1982年以前政府限制，1983年开始调查，1987年1月厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”，加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究会”“功能食品工业调查计划委员会”。保健食品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识。29我国：自古的我国：自古的“药食同源药食同源”四气五味、归经、升四气五味、归经、升降浮沉及功效。降浮沉及功效。1980年出现现代保健食品雏形，年出现现代保健食品雏形，1984年协会成立，年协会成立，1992年有千家厂、年有千家厂、2000种产种产品；品；1994年，年，3000家厂，家厂，3000产品；产品；1996年年规范管理，申报制度。规范管理，申报制度。30第四节第四节 功能食品的管理功能食品的管理我国1995年10月，八届人大十六次会议审议通过中华人民共和国食品卫生法，其22、23条对保健功能食品规定；1996年，相继颁布保健食品管理办法；保健食品评审技术规程、保健食品功能学评价程序和检验方法保健食品标识规定保健食品通用卫生要求食品安全毒理学评价程序。关于保健食品管理中若干问题的通知保健（功能）食品通用标准。美国：世界上对保健食品管理最严格的是美国的食品与药品管理局（FDA），特别对宣传品、营养标识规定。31第五节第五节 功能食品存在的问题功能食品存在的问题1、低水平重复2、基础研究不够3、采用非传统食品形态，价位较高4、监管难度大5、夸大产品功效32