实训实训- -腊肠制作腊肠制作肠衣破损降低成品出品率肠衣破损降低成品出品率,增加次品量增加次品量;肠衣透气性增加肠衣透气性增加,易引起内容物氧化分易引起内容物氧化分解解,改变内容物原有的色泽改变内容物原有的色泽,降低产品的降低产品的色感色感;微生物侵入微生物侵入,增殖增殖,分解内容物分解内容物,产产生有害物质生有害物质,引起内容物霉败变质引起内容物霉败变质,进而进而胀袋胀袋,大大降低货架期大大降低货架期,危害消费者的身危害消费者的身体健康。体健康。 原因原因1.1.肠衣在灌装时，受到肠衣在灌装时，受到机械力机械力的作用，造成擦的作用，造成擦伤或扎破，形成针尖大小的孔洞。伤或扎破，形成针尖大小的孔洞。2.2.肠衣肠衣方面，方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，变质，肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破松弛、脆弱、抗破力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高，力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高，而且浸泡过程中冷热不均匀，导致部分肠衣熟而且浸泡过程中冷热不均匀，导致部分肠衣熟了，肠衣软硬不一，在灌肠的时候受力不均。了，肠衣软硬不一，在灌肠的时候受力不均。3.3.肉馅肉馅方面，肉馅水分较高者，方面，肉馅水分较高者， 在灌装时，肉在灌装时，肉馅膨胀也会将肠衣胀裂馅膨胀也会将肠衣胀裂 。4.4.工艺工艺方面，灌肠时不能松紧不一，方面，灌肠时不能松紧不一， 灌得过紧。灌得过紧。一开始调温度为一开始调温度为45度，前度，前四个钟每隔一个钟调高五四个钟每隔一个钟调高五度，八个钟后调温为度，八个钟后调温为50度，度，烘烤烘烤 48 h.原因出油原因出油原因：肥肉过多，肉粒过细，肥肉过多，肉粒过细，烘烤温度高，酸价低，烘烤后易出油（酸价与配料以烘烤温度高，酸价低，烘烤后易出油（酸价与配料以及烘烤温度有很大的关系）及烘烤温度有很大的关系）时间不够长（由于时间问题，只烘烤了两天）时间不够长（由于时间问题，只烘烤了两天）肉不够鲜红原因肉不够鲜红原因：原料肉不够新鲜原料肉不够新鲜没有添加亚硝酸钠作为增色剂没有添加亚硝酸钠作为增色剂温度过高，腊肠内湿外干，产气而色暗。温度过高，腊肠内湿外干，产气而色暗。最后环节：搞卫生！最后环节：搞卫生！准备中。准备中。品尝，大家都给力！品尝，大家都给力！大雄同学的评价：太油，有点咸，肥肉太多。辣味特别。大雄同学的评价：太油，有点咸，肥肉太多。辣味特别。楚君同学的评价：味道不错。楚君同学的评价：味道不错。阿娇同学的评价：辣味不好吃，广式好吃，味道刚好阿娇同学的评价：辣味不好吃，广式好吃，味道刚好同学们的评价同学们的评价以下是同学和老师的综合评价：以下是同学和老师的综合评价：1.色泽：色泽：20 2.组织形态：组织形态：203.口感：口感：20 4.滋味：滋味：305.外表：外表：10吸收教训结果发现：结果发现：1、广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过、广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。程中脂肪的水解和氧化。2、烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影、烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响响,高温烘烤高温烘烤(5560)可以抑制腊肠贮藏过可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为最佳的烘烤工艺为:高温高温60,高温烘烤高温烘烤 1 h,低温低温45。在。在50度条件下，验证实验表明度条件下，验证实验表明,要将温度调更高一点一直烘烤要将温度调更高一点一直烘烤 50 h。总结总结1.要放要放酒酒多一点，可以提升腊肠的风味。多一点，可以提升腊肠的风味。2.烘烤时间烘烤时间长达长达50h，在，在烤箱温度烤箱温度为为50度条件下度条件下3.为了增加肉的粘性：加了为了增加肉的粘性：加了大豆蛋白大豆蛋白，其中广式，其中广式腊肠加了腊肠加了5g加水混合，麻辣腊肠加了加水混合，麻辣腊肠加了3g干粉干粉4.盐盐要放适量，咸度要适宜要放适量，咸度要适宜5.加了加了烧烤汁烧烤汁增加广式腊肠风味增加广式腊肠风味6.麻辣腊肠只有胡椒粉味，应该要增加辣的风味，麻辣腊肠只有胡椒粉味，应该要增加辣的风味，从从调味料调味料入手，例如姜粉、五香粉、花椒粉、胡入手，例如姜粉、五香粉、花椒粉、胡椒粉椒粉