中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将对应的字母填入题内的括号中）1、有关扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具备“主料处理措施是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不一样的维生素有不完全相同的生理功效，假如严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不一样程度受到损害，受失程度大小的次序是（ D ）。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E5、饮膳正要重要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调整；以便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、有关火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较安静的油温大体为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大体可划分出12种调味措施，不过（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、数次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目标。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸取内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整洁的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整顿 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整洁美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生情况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉21、有关熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、老式名菜“手撕盐焗鸡”所采取的烹调措施是（ C ）。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不一样可划分为两种措施，它们是（D ）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时合用（ C ）措施。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。A、可防止肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、预防肉料水份过度排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其他都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可预防变质C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、有关块与件的辨别，（ D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状一般呈扁形，而块的形状一般呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照用户人个性化的要求35、网鲍的重要产区在（ C ）。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。A、以主辅料及烹调措施 B、以重要原料和调味品 C、以重要原料和烹调措施 D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特性表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部尤其饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应40、确保菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、如下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵照“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。A、便于原料的深入加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提升原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、有关猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、如下有关煲烹调技法的功效与作用论述，不正确的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲能够烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、涣散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的措施是（ A ）。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ C ）调佐料、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安起源不一样，可分为（ D ）等多个。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾通过去头和外壳干制而成的称为（ B）。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩55、色彩有三要素