水产调味料的生产技术 一、水产调味料水产调味料以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等.这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。二、种类我国常见的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱酶法水解型快速自溶法：黒虾油加酶法：贻贝油、蚝油新工艺酸法水解性水产HAP：复合氨基酸型调味料，“鱼味素”（指动物蛋白分解物）鱼贝类抽提物：沙丁鱼、鲐鱼、虾头、蛏、扇贝、牡蛎等抽提物海藻抽提物：海带抽提物抽抽出出型型分分解解型型水产调味料l抽出型水产调味料抽出型水产调味料:以水产品或水产类的加工副产品等动植物为原料,经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有原料特色香气的调味品。l分解型水产调味料分解型水产调味料:使用富含蛋白质的水产动植物原料,利用原料本身的酶或自然界微生物作用以及外加酶作用的酶解型和利用盐酸水解的酸法水解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。l酸法水解型水产调味料酸法水解型水产调味料:在工业规模生产通常是把植物蛋白质原料添加盐酸在100120,加热1024h进行水解,然后把水解物冷却,用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH4.106.10,再除去固体的水解物,调配后即为成品。l酶法水解型水产调味料酶法水解型水产调味料:是利用原料本身的酶和外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。三、水产调味料的应用l水产加工品：鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等;l方便食品及冷冻调理食品：方便面、米粉、米线调料、干脆面等;l家用调味品：酱油、蚝油、调味酱、调味粉等;l休闲食品、快餐食品：薯条、虾条、膨化油炸食品等;l各式汤料菜肴、腌菜类四、水产调味料的风味1.挥发性风味气味人们越来越多重视食品的风味，各种挥发性化合物是风味质量的最重要的决定因素;挥发物对于风味的贡献决定于它们的认别闽值和浓度。通常鱼贝类香气的阂值均很低，浓度较低时气芳香，硫化氢、三甲胺等浓度稍高时则呈鱼贝特征腥臭。2.水溶性风味滋味l水产品中的水溶性风味，主要包括含氮化合物(游离氨基酸、核酸类物质有机碱和相关的化合物等)和不含氮的化合物(糖类有机酸、无机盐等)，以及其他的化合物如维生素矿物质和色素等。l在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是:谷氨酸钠(MSG)、谷氨酸联氨(DAG)、次黄嘿吟核昔酸(IM功、唬拍酸(SA)、鸟昔酸(GMP)、L一经脯氨酸(LoxyProline)，水产品的鲜美味道不仅取决于以上几种主要呈鲜物质，并以此为核心，还有许多增强鲜味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等;无机的有硫化氢、甲硫醇、三甲胺等。因其副成分组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的各种鲜味。l鲜味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌昔酸、鸟昔酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。几种主要呈鲜物质与其他呈味物质一起构成了复杂而独特的海鲜风味。五、现代新技术在水产调味料中的应用l目前应用在水产调味料中的食品新技术主要有:生物酶解技术，真空浓缩、干燥技术，超临界流体萃取技术，微胶囊技术，现代仪器分析技术等。六、六、 鱼露加工技术鱼露加工技术l定义：传统的水产调味料，俗称鱼酱油。是利用低值的鱼类或水产食品加工的废弃物，利用鱼体自身的酶类或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。（一）鱼露的生产原理盐渍：抑制腐败微生物的作用发酵：通过蛋白酶毒鱼体蛋白质进行水解的过程1.酶类类胃蛋白酶类胰蛋白酶2.原料鱼来源于蛋白酶活性的关系中上层鱼类酶的活性比地栖性鱼类高消化系统中的酶类高旺季的鱼酶的活性高3.食盐对发酵的影响食盐的作用：主要是抑制微生物的生长含盐浓度的影响：食盐的用量影响到鱼露的风味食盐纯度的影响：镁、钙的存在影响食盐的渗透（二）鱼露的生产工艺1.传统方法：原料选择：选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的新鲜鱼类为原料，如鳀鱼等盐腌：条形大的鱼用搅碎机搅碎，加入鱼重30%-40%的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，盐渍半年到一年。2.发酵酶解（1）自然发酵：在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。每天早晚各搅拌一次。使发酵温度均匀，发酵成度视氨基酸含量而定。当氨基酸增加量趋近于零、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，发酵结束，一般需要几个月时间。（2）人工发酵：l利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60，需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵时间可缩短一半。l过滤：使发酵液与渣分离l浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。l调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。l装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。（二）、工艺过程：l原料选择前处理盐腌、发酵搅拌固液分离l（三至四个月）l原料液膜分离加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品装罐高压瞬时灭菌成品操作要点：l1、鲜鱼和盐按34或12的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。l2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶中，如此循环三至四个月。l3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯，得到优质原露鱼汁l4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，混匀后装罐。复习题l1、什么是鱼露?l2、简述鱼露的加工工艺？l3、设计一种优质鱼露的加工工艺？七、 虾头调味料1.虾头酱 虾头酱是虾头加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。色浅黄鲜明，质细味香，盐足水分少，具有虾米的特有鲜味。2、虾脑油 虾脑油富含脂肪、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分。虾味浓郁，可作为食品工业和家庭用餐的调料。目前制备方法有两种：混合油浸取法，以虾头中肝脏、性腺等为原料，采用1-2倍的混合油（油精炼豆油与花生油1：1混合而成）浸提，经离心而得到虾脑油。 溶剂抽出法，以虾头中肝脏、性腺等为原料，以5倍的溶剂（石油醚，丙酮和水以15：25：10的比例混合）抽出，经过滤，去溶剂，植物油调配而制得的虾脑油。前一种方法制得的产品营养，安全。但稍有腥味，色泽较差。后一种方法生产的产品，色泽较好，无虾醒味，较粘稠。但由于所用溶剂具有一定毒性，可能会有一定的残留，因此应注意。3 虾黄酱与虾黄粉 虾黄酱与虾黄粉是以虾头中的虾肉、内脏为原料经酶解制成的。虾黄酱营养较为丰富，含粗蛋白约30%，脂肪5%6%，水分约40%。其蛋白质中含有人体所的各种氨基酸，而且苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸的含量都非常丰富。此外，还含有各种维生素、激素和无机盐等。特别是它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜美，能促进食欲，所以它是一种美味佐料。而虾黄粉则可作为汤类、方便面、饼干等食品添加剂。l虾黄酱生产工艺：虾头去杂质、去壳洗净绞碎酶解加盐保温消化煮沸过滤冷却虾黄酱l虾黄粉生产工艺：虾黄酱蒸发烘干粉碎虾黄粉操作要求：（1）用蛋白酶于40，pH7条件下水解3h（2）加盐量为12%（w/w）,并加入少量BHT抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂（3）保温 30下保温消化10d（4）煮沸10min4 虾精粉 虾精粉以虾头中的虾肉、内脏等为原料经绞碎、胶体磨研磨、浓缩、喷雾干燥而制成的。其营养价值较高，含蛋白质60%以上，总氨基酸达45%，此外还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质。该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食品的配料和调味品。l生产工艺：虾头去杂质、去壳洗净绞碎水煮研磨过滤浓缩加盐、加味精喷雾干燥虾精粉三三 鱼蛋白水解产品加工技术鱼蛋白水解产品加工技术l蛋白质的水解方法l蛋白胨与蛋白的生产原理及工艺l功能性鱼蛋白的生产原理及工艺l口服水解蛋白的生产原理及工艺定义l鱼蛋白水解产品是指利用鱼蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解后而制成的系列产品，如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和复合氨基酸等。（一）蛋白质的水解方法（一）蛋白质的水解方法l酸水解l碱水解l酶水解(二)蛋白胨与蛋白的生产原理及工艺l蛋白胨是一种淡黄色具有吸湿性很强的粉末，是一种水解程度不同的胨、肽和氨基酸的混合物，其中胨为主要的臭味，极易溶解于水，水溶液呈酸性，不溶于有机溶剂。l蛋白胨是利用各种蛋白质在酶的作用下，经水解而制得的产物。蛋白胨的生产方法蛋白胨的生产方法l1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。l2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于原料。l3、酸、碱联合消化法。即先在酸性条件下使用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用于同一处原料。l4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。一、原料l蛋白质含量较高的动植物组织，都是生产蛋白胨极好的原料。l目前国内生产的蛋白胨大多利用罐头厂、肉类联合加工厂生产肉类罐头及分割肉和肉制品时处理下来的骨头及筋膜。l水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨，低值小杂鱼和鱼粉。l榨油厂生产油脂时处理来来的豆饼。l猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块，用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。l猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg,贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。l蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。二、蛋白胨的制造原理与工艺二、蛋白胨的制造原理与工艺l（一）原理蛋白质是由二十多种氨基酸的肽键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、碱和酶的作用下，蛋白质被水解生成胨、肽，最后形成氨基酸。l控制一定的水解条件，就可以使水解产物的成分大部分是shi ，或者是胨，或者是氨基酸。l生产工艺 国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰氨水法”进行生产。l工艺流程工艺流程2、工艺过程（1）水解 将4.5倍于鱼粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至451，加入绞碎的为鱼粉重量50%的猪胰浆，pH控制在8-9，温度为45，连续水解7h，升温至48-50，继续水解2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节pH至5.5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸锌溶液20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解已经完成，若有大量絮状物生产，则表示水解液中的主要万分为。（2）排氨、中和 水解完成后，密闭反应祸，加热至110-115，排氨2-2.5h。排氨结束后，在保持微沸的状态下，徐徐加入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加热煮沸15min，冷却，静置8h以上。虹吸上层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水解残渣加入残渣量2倍的水，加热煮沸，过滤。滤液与上清液合并。 (3）除杂质及酪氨酸 上述滤液泵入浓缩锅内，在真空度不低于680mm汞柱、温度不高于80，浓缩至粘稠状，放入桶内，送到0以下的冷库中，放置48h，使浓缩液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出。（4）除碱性蛋白质 经过冷处理的浓缩液，除去上浮的脂肪层，加水稀释至12Be，先以离心机离心除去沉淀物，离心液再以减压过滤的方法过滤至澄明。 滤液泵入高压锅压，用氨水调pH至9.2，加热至120，保持10min，用水冷却至10，减压过滤，滤液必须澄明。 （5）浓缩、干燥 将过滤液加热使之微沸，待浓缩至15Be为止。l浓缩液用接触式真空干燥箱或喷雾干燥速度较快；被空气污染、氧化的程度也较低。l其缺点是不能连续生产；劳动强度较大；产品颜色较深。l喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强度低；产品颜色较淡。l缺点是：设备投资大；能源消耗高。喷雾干燥时，料液必须予热后再喷，排出料液中的空气，使组织紧密呈重粉，否则产品体积增大，影响产量。 （6）包装 真空干燥的蛋白胨呈块状，用球磨机进行磨粉；喷雾干燥的蛋白胨呈粉末状，用棕色玻璃瓶或塑料袋进行包装。三、 应用l蛋白胨与蛋白被广泛用于细菌培养和微生物发酵工业。l是医学化验、卫生检疫、商品检验、疫苗以及生物毒素、抗生素生产等的主要原料。（三）功能性鱼蛋白（三）功能性鱼蛋白l用酸、碱或酶将鱼蛋白进行部分水解使其成为可溶于水的蛋白质，即水解鱼蛋白。 l利用鱼蛋白作为卵蛋白的代用品，制法是将鱼蛋白用碱进行部分水解，因此产品是溶于水的，商品名称是Wiking Eiweiss,含有93.9%的蛋白质。一、制法 将洗净的原料捣碎后加5倍量的0.25的NaOH稀溶液，浸渍16-20h后，滤除不溶解的结缔组织，然后用醋酸中和到pH4.5-5,使蛋白质呈絮状沉淀出来，过滤，水洗至中性，在-10左右进行北海结约20h呈海绵状，取出压去水分，用5%的醋酸乙酯、酒精脱臭，再用乙醚脱酯。加8倍量的1.5%NaOH溶液，在水浴上加热1h，用10%的醋酸中和至pH7，按液量加入1%的过氧化氢使其澄清，然后浓缩至一半体积时，进行喷雾干燥，即得成品。 二、应用 印度曾将功能鱼蛋白和食用鱼粉进行了比较。在化淡组成和氨基酸组成力面，二者没有大的差别，在蛋白效率比值（PER）方面，功能鱼蛋白较高一些。将此二种鱼蛋白以5%掺到饼干原料中，比较的结果是：功能鱼蛋白饼干较软，吸水快，无砂砾的感觉。（四）口服水解蛋白的生产工艺（四）口服水解蛋白的生产工艺 国内水解蛋白生产工艺主要有以酪蛋白不原料的酸水解法和以血纤维为原料的酶水解法。本书主要介绍以新鲜鱼粉为原料的酶水解法生活工艺。l（一）工艺流程（二）工艺过程l1、原料处理 新鲜鱼粉用5倍量的水，加热煮沸30min，静置澄清，虹吸除去上清液。其目的是除去无机盐和其他水溶性杂质。l2、水解 将上述处理过的鱼粉，加入4倍量的水，和按每克于粉需6000单位的AT3942蛋白酶，继续搅拌水解16h，水解结束后，滤以滤液。l3、水解液的精制 滤清的水解液，于123高压1h，按原料量加入2%的活性炭国热至80，再按原料量的4%加白陶土，保温80，搅拌30min,趁热过滤。l4、浓缩、干燥 滤液减压浓缩到糖浆状，分装在搪瓷盘中，在80以下真空干燥，即得水解蛋白粉。复习题1、名词：鱼蛋白水解产品、蛋白胨、功能性鱼蛋白2、鱼蛋白水解产品的生产方法？3、蛋白胨的制造原理与工艺？4、功能性鱼蛋白的制法？5、口服水解蛋白的生产工艺？