1、什么叫功效性食品？为何世界上都受到欢迎？功效性食品的定义，是强调其成份对人体能充足显示机体防御功效、调整生理节律、预防疾病和促进康复等功效的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成份、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改进膳食和发挥食品自身的生理调整功效，达成提升人类健康的目标。2高龄化社会的形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们愈加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提升。4收入增加和消费水平提升，人们有钱来购置相对昂贵的功效性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？指具备特定功效的食品，适宜于特定人群食用，可调整机体的功效，又不以治疗为目标。保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。保健食品又不一样于一般食品，它具备特定保健功效。保健食品一般是针对需要调整某方面机体功效的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。保健食品不以治疗为目标，不能取代药物对病人的治疗作用。3、什么叫功效性食品的功效成份？可分为哪几大类？功效性食品中真正起生理作用的成份，称为功效成份或称活性成份、功效因子。富含这些成份的配料，称为功效性食品基料，或活性配料、活性物质。1功效性碳水化合物：如活性多糖、功效性低聚糖等。2功效性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。4维生素和维生素类似物：黄酮等5矿物元素: 硒6植物活性成份：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。7益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。8低能量食品成份：包括蔗糖、脂肪替代品等。4、什么叫健康与亚健康？功效性食品在促进健康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满的状态，而不但仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功效完好.2.心理健康:精神健康3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发觉器质性病变的状态作用：功效性食品除了具备一般食品的营养和感官享受两大功效外，还具备调整生理活动的第三大功效，也就是其体目前促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功效性食品与医药物有什么区分？功效性食品与药物有着严格的区分，不能以为功效性食品是介于食品与药物之间的一个中间产品或加药产品。药物是用来治病的，而功效性食品不以治疗为目标，不能取代药物对病人的治疗作用。功效性食品重在调整机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功效，以达成保健康复的目标. 功效性食品要达成当代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药物，则允许一定程度的毒副作用存在。功效性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 第二章 功效性碳水化合物1、膳食纤维有什么特性和功效？1高持水力：亲水基团，具备很强的持水力。不一样膳食纤维，特性不一样，持水力也不一样高持水力对调整肠道功效有重要影响，它有利于增加粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄。2吸附作用： 分子表面带有诸多活性基团，能够吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有毒物质(内源性毒素)、有毒化学医药物(外源性毒素)等。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附。3阳离子互换作用：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子互换树脂的作用。这种作用也必然会影响到机体对某些矿物元素的吸取，而这些影响并不都是积极的。4无能量填充剂 ：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂的容积作用，易引起饱腹感。5发酵作用： 能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠PH减少，调整肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。1低(无)能量，预防肥胖症2调整血糖水平（糖尿病II、延缓吸取速度和数量） 3. 降血脂（胆汁酸、胆固醇） 4抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5调整肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）2、壳聚糖重要起源有哪些？在食品方面的应用有哪些方面？甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。1、作为膳食纤维产生生理学方面的作用2、作为添加剂改良食品的物化性质3、具备抗菌作用、延长食品的货架期减少胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。3、简述从真菌实体中提取多糖的工艺。真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，干燥，产品（多糖、P、AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质），分级提纯4、什么叫功效性低聚糖？有什么生理功效？功效性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸取、是双歧杆菌的增殖因子。1促使双歧杆菌的增殖：摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生长。2低(无)能量、不会引起龋齿3、具备某些类似于膳食纤维的生理功效。减少血清胆固醇、预防结肠癌和便秘等5、为何D-果糖是一个功效性单糖？1、甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖,最甜的异构体是-D-吡喃果糖( -D-呋喃果糖, a -D-呋喃果糖)2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易龋齿。第三章 氨基酸、活性肽和活性蛋白质1、 三种半必需氨基酸各有什么功效？牛磺酸：1、婴幼儿假如缺乏牛磺酸，会出现视网膜功效紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力发育迟缓。2、长期全静脉营养输液的病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染的病人，会使病人的眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量的牛磺酸。精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成成份，多吃能够增加肝脏中精氨酸酶的活性，有利于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。因此，精氨酸对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病颇有效果。2、 精氨酸它可促进胶原的合成、能促进伤口的愈合作用，修复伤口。 3、精氨酸的免疫调整功效精氨酸可预防胸腺的退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长。4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物的肿瘤体积，减少肿瘤的转移率，提升动物的活存时间与存活率。谷氨酰氨：谷氨酰胺是预防肠衰竭的最重要的营养素。谷氨酰胺是目前人体是否发生肠衰竭的惟一可靠指标，假如机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺的水平便会下降。2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功效？大豆球蛋白：1蛋白质的营养价值，大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的幼儿至年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。2减少胆固醇对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有减少胆固醇的作用。 当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白能够预防血液中胆固醇的升高。对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可减少血夜中LDL/HDL胆固醇的比值大豆多肽的生理功效：1易于消化吸取可由肠道不经降解直接吸取。它比氨基酸的吸取率快. 2促进脂肪代谢和减少血清胆固醇3增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复 4较低的过敏性 抗原性比大豆蛋白低至110011 000.3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几个？1、非酶类清除剂(抗氧化剂) VEVAVCGSH2、酶类清除剂(抗氧化酶) SOD超氧化物歧化酶 GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶 CAT过氧化氢酶（红血素酶，肝红细胞中4个亚基组成）4作为功效性食品，大豆多肽能够应用在哪些方面？1、作为过敏体质的P起源2、能够用于减肥但同时增强肌力、消除疲劳3、作为运动员的P起源4、高胆固醇、高血压患者的P起源5、特殊病人的营养食品：调整易消化吸取、肠道病人、婴儿、流体食品5 GSH和GSH-Px二者之间有什么联系？H202+2GSH GSH-Px 2H20+GSSGGSSG+NADPH2 还原酶 2GSH+NADPR.R+-SH RH+GS2GS GSSG第四章 功效性脂类1、 EPA、DHA分别指什么？有什么生理功效？EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸）减少血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。能抑制血小板凝集，预防血栓形成与中风，预防老年痴呆症。增强视网膜的反射能力，预防视力退化。增强记忆力，提升学习效率。 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能预防癌症（尤其是乳腺癌和直肠癌）。 预防炎症和哮喘。 减少血糖，预防糖尿病。 抗过敏。2磷脂有什么生理功效？1. 组成生物膜的重要成份由磷脂排列成的双分子层，组成生物膜的基质。 液态镶嵌结构处在动态的平衡之中。2、促进神经传导，提升大脑活力。磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善。3促进脂肪代谢，预防出现脂肪肝。胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去4、减少血清胆固醇、预防心血管疾病。磷脂具备良好的乳化特性，能制止胆固醇在血管内壁的沉积，并清除部分沉积物，同时改进脂肪的吸取和利用。3脂肪的替代品可分为哪几大类？举例阐明其替代原理。三大类：一、代脂肪 二、模拟脂肪 三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸为基础成份的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，因此，能量较低或完全没有。具备类似油脂的物化特性。 模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成份，以水状液体系来模拟被替代油脂的油状液体系，这点与代脂肪完全不一样，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以制止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这么，就能减少其所含的能量。4开发低能量食品的原理是什么？需要使用哪些低能量食品配料？核心是开发低能量食品配料三大类：1、蔗糖替代品：强力甜味剂和填充型甜味剂。2、脂肪替代品：代脂肪、模拟脂肪、改性脂肪3、低能量填充剂：膳食纤维和某些多糖填充剂第五章 维生素和维生素类似物1.为何说VA.VE.VC.三种维生素与功效性食品研究关系最大?都是自由基的清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功效抗肿瘤活性来说VC效果最明显、肯定、证据充足VA、VE也有一定的效果，尤其对上皮组织癌变的预防效果更佳。VE最知名的自由基清除剂之一，对延缓衰老、预防或治疗心血管疾病有明显作用在这方面VA、VC效果略低VE、VC毒性很低、VA虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低2.维生素的一般生产措施有哪些?1、化学合成法依照已知维生素的化学结构，采取有机合成原理来制取维生素的过程。成本低、可用于多个维生素的生产A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等2、微生物发酵法用人工培养微生物的措施来生产各种维生素过程B2、B12、C、生物素、VA3、生物提取法利用一定的分离纯化技术从生物组织中提取出维生素的过程VA 鱼肝油蚕粉 胡萝卜素3.举例阐明维生素在功效性食品中的应用有哪些方面?