绪论第一章 营养学基础第二章 膳食指南与合理营养第三章 各类食物的营养第四章 特定生理时期人群的营养与膳食第五章 特定环境人群的营养与膳食第六章 常见疾病与膳食目目 录录第七章 营养配餐第八章 食品污染及其预防第九章 食物中毒及其预防第十章 各类食品的卫生管理第十一章 实训配套教材：配套教材：林海、杨玉红，食品营养与卫生（第林海、杨玉红，食品营养与卫生（第3 3版），版）， 武汉理工大学出版社，武汉理工大学出版社，20182018年年8 8月出版。月出版。【知识目标】【知识目标】掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容及研究方法。了解国内外食品营养与卫生概况。绪绪 论论一、食品营养与卫生的基本概念一、食品营养与卫生的基本概念食品营养与卫生学食品营养与卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。营养营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。研究人体营养规律及其改善措施的科学叫营养学。营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分，是保证人体健康的物质基础。可概括为六大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水。营养素来自食物。食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证食用者安全的科学。（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康二、食品营养与卫生的研究内容二、食品营养与卫生的研究内容营养学营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础；食物的体内过程；各类食物的营养价值；不同人群的营养；营养与疾病；社区营养等。食品卫生学食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。三、食品营养与卫生的研究方法三、食品营养与卫生的研究方法其主要研究方法有实验研究和人群研究。实验研究可分为离体实验和整体实验。离体实验以组织或细胞为实验对象，整体实验指动物实验，是一种直观而有效的研究手段。人群研究包括三个方面：人群研究包括三个方面：一是自愿者的试验研究，如对人体热能的测定；二是人群流行病学调查，如对两广地区肝癌高发的流行病学调查；三是意外事故或突发事件的人群研究，如对食物中毒事件进行调查研究中毒的机制、临床表现和预防措施等。一、营养及营养学一、营养及营养学人类获得营养素的途径是通过合理的膳食和科学的烹调加工实现的，我们通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康的过程称合理营养。二、食品卫生及食品安全二、食品卫生及食品安全食品卫生学的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪。1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法。年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过更名为中华人民共和国食品安全法。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品卫生学科的新动向。食品卫生与食品安全今后的重要任务有：食品卫生与食品安全今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。【知识目标】【知识目标】了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生素的功能。掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物质、水及维生素的供给量及食物来源。理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。【技能目标】【技能目标】学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价。第一章第一章 营养学基础营养学基础问题:物质基础?食物(营养素)蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主要由碳（5055）、氢（6.77.3）、氧（1924）、氮（1319）四种元素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。蛋白质的百分含量蛋白质的百分含量（）（） = =每克样品中含氮量每克样品中含氮量(g)(g)6.256.25100100一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能（一）构成和修复机体的组织（一）构成和修复机体的组织（二）构成体内各种重要的生理活性物质（二）构成体内各种重要的生理活性物质（三）供给能量（三）供给能量二、氮平衡二、氮平衡常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16）和排出氮的关系，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入氮），体内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、粪便、皮肤或其他途径排出，这些氮分别称为尿氮、粪氮、通过皮肤或其他途径排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，粪氮主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮。通过皮肤或其他途径排出的氮包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮。氮平衡的表示方法为：B=I（U+F+S）B0，摄入量排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物，保持正氮平衡。B0，摄入量排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。B0，摄入量排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5，才可以认为确实处于平衡状态。机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡状态。人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：膳食中蛋白质供给不足。如膳食中蛋白质的量不足或质量太差。生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加。如生长发育的儿童、青春发育期的青少年以及孕妇或乳母、疾病恢复时以及劳动量增加者。饮食习惯不好。如因偏食、挑食而不吃一些蛋白质含量较高并质优的肉、鱼和蛋等，或者长期酗酒造成酒精中毒。患某些疾病使蛋白质不能很好吸收。如肾脏疾病使氮的排出率增加，肝脏合成蛋白质机能的障碍等。三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（一）氨基酸氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人体吸收，通过血液循环送到身体各组织去，再在组织中为机体所利用合成所需的各种蛋白质。氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图（二）必需氨基酸和非必需氨基酸二）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。已知人体的必需氨基酸有9种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。必需氨基酸是决定食物蛋白质营养价值高低的关键。人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增长而不断下降，婴儿和儿童对蛋白质和必需氨基酸的需要量比成人要高，主要是用以满足其生长发育的需要。非必需氨基酸非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。另外，半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸和半必需氨基酸。（三）氨基酸模式（三）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例称为氨基酸模式。构成比例的计算是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，其他的与其进行比较而计算出其他氨基酸的相应比值。表表1-1人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式人体每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式（三）氨基酸模式（三）氨基酸模式食物蛋白质的营养价值取决于其所含蛋白质的氨基酸模式，在营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的种类和数量将其分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类。1完全蛋白质。必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。2半完全蛋白质。氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要或比例不适当。3不完全蛋白质。氨基酸种类不齐全，若作为膳食中惟一的蛋白质来源时，既不能维持生命，也不能促进生长发育。鸡蛋蛋白质和人乳蛋白质与人体氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常用作为参考蛋白。参考蛋白是指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对降低，会导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。即由于这些必需氨基酸的不足，从而限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者类推，以其不足程度大小可依次称为第一、第二、第三限制氨基酸。表表1-2常见植物性食物的限制氨基酸常见植物性食物的限制氨基酸四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量食物中蛋白质的含量是评价其营养价值的基础，蛋白质中含氮量比较恒定，所以可测定食物中的总氮量，再乘以蛋白质折算系数6.25，即可得到粗蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率蛋白质消化率通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质的含氮总量的比值来表示。根据是否考虑粪代谢氮因素而分为真消化率和表观消化率两种方法。（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率1.蛋白质的生物价蛋白质的生物学价值（BV）是反映食物蛋白质经体内消化吸收后，在机体可储留并加以利用的程度，以食物蛋白质在机体内吸收后被储留的氮与被吸收的氮的比值来表示。表表1-3常见食物蛋白质的生物价常见食物蛋白质的生物价2蛋白质净利用率蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质实际被利用的程度，以体内储留的氮量与摄入氮量的比值来表示。包括食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此评价更加全面。3蛋白质功效比值蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是测定蛋白质利用率的另一种简便方法。是指实验期内，处于生长阶段的幼年动物平均每摄入1g蛋白质是所增加的体重（g）。4氨基酸评分氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，由食物蛋白质中必需氨基酸的模式决定，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。五、蛋白质互补作用五、蛋白质互补作用为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在进行膳食调配时，应遵循三个方面的原则：食物的生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h。六、蛋白质供给量及食物来源六、蛋白质供给量及食物来源成人按80g摄入蛋白质为宜。1岁以内的婴儿每千克体重需要蛋白质的摄入量为1.53g；14岁的男性青少年每日需要量较多，应达到85g；孕妇和乳母每日需要摄入100g蛋白质。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低，因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。一、脂类的分类一、脂类的分类脂类包括脂肪和类脂两大类。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。通常所说的脂肪主要是油和脂，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂。类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类等。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。（一）脂肪酸（一）脂肪酸短链(含46个碳原子)脂肪酸；中链(含814个碳原子)脂肪酸；长链(含1618个碳原子)脂肪酸和超长链(含20个或更多碳原子)脂肪酸四类。饱和与不饱和脂肪酸。主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。最理想的膳食构成中多饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的比例为111。（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸一类维持生命活动所必需的体内不能合成或合成速度不能满足需要而必需从外界摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸。亚油酸和-亚麻酸是人体必需脂肪酸，这两种必需脂肪酸还可在体内分别合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五六酸（DHA）等人体不可缺少的脂肪酸。必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能。构成人体组织。与胆固醇代谢有密切关系。是前列腺素在体内合成的原料。维持正常的视觉功能。动物精子形成也与必需脂肪酸有关。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类。特别是棉籽油、大豆油、玉米油和芝麻油。磷脂磷脂主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中，机体自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其组成结构可以分为两类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。前者以甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础。最重要的固醇是胆固醇。胆固醇胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。人体各组织中皆含有胆固醇。胆固醇广泛存在于动物性食品之中，如肉类、内脏、脑、蛋黄和奶油等，人体自身也可以利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。相反由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注体内过多胆固醇的危害性。三、磷脂与胆固醇三、磷脂与胆固醇四、脂类的生理功能四、脂类的生理功能（一）供给能量。（二）构成身体成分。（三）供给必需脂肪酸。（四）脂肪还可提供脂溶性维生素，并对食物的营养价值有一定的保护作用。（五）调节体温和保护内脏器官。（六）增加饱腹感。五、脂肪营养价值的评价五、脂肪营养价值的评价（一）脂肪的消化率（一）脂肪的消化率食物脂肪的消化率与熔点成反比，熔点在50以上的脂肪不易消化吸收，熔点接近体温或低于体温的脂肪消化率则较高。人体对动物脂肪的消化吸收较差，而对植物油的消化吸收较好；在畜肉中饱和脂肪酸含量多，而鱼油中不饱和脂肪酸多，因此鱼油的营养价值大于畜肉脂肪。（二（二 ）脂肪酸的种类和含量）脂肪酸的种类和含量不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也较高，营养价值相对较高。植物油的营养价值高。（三（三 ）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价值也高。维生素E和维生素K在动物脂肪中含量较少，肝脏中维生素A和维生素D含量丰富，特别是某些海产鱼的肝脏中含量较高，乳、蛋黄中维生素A和维生素D的含量比较丰富，植物油中含有丰富的维生素E，特别是谷类种子的胚油中维生素E更多，所以这些食物脂肪的营养价值高六、脂类供给量及食物来源六、脂类供给量及食物来源在脂肪适宜摄入量中建议摄入量应占总热能的20%30%为宜，儿童、青少年则高于此比例。一般认为，必须脂肪酸的摄入量应不少于总热能的3%，饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10%，胆固醇每日摄入量在300mg以下。膳食中脂肪主要来源于食用油脂、动物性食物和坚果类。膳食中脂肪主要来源于食用油脂、动物性食物和坚果类。食用油脂中含有约100%的脂肪。动物性食物中以畜肉类脂肪含量最为丰。猪肉脂肪含量在30%90%之间，但不同部位中的含量差异很大，只在腿肉和瘦肉中脂肪含量较少，约10%。牛肉、羊肉中脂肪含量要比猪肉低很多，如瘦牛肉中脂肪含量仅为2%5%，瘦羊肉中多数只有2%4%。坚果类（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪含量较高，最高可达50%以上，不过其脂肪的组成大多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。另外，含磷脂丰富的食品有蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物的内脏、脑、蟹黄和蛋黄，肉类和乳类中也含有一定量的胆固醇。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。在营养学上一般将糖类分为单糖、双糖、寡糖、多糖四类。（一）单糖（一）单糖单糖是指分子结构中含有36个碳原子的糖。在天然的水果、蔬菜之中，还存在有少量的糖醇类物质。糖醇是单糖的重要衍生物，在营养上具有独特的作用。食品中的糖醇主要有：山梨醇。木糖醇。麦芽糖醇。（二）双糖（二）双糖双糖是由两个单糖分子脱水缩合而形成的化合物。天然食品中最常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。（三）寡糖（三）寡糖寡糖又称低聚糖，是指由310个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。如低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等，其甜度通常只有蔗糖的30%60%。是理想的功能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。有些低聚糖还可被肠道有益菌双歧杆菌所利用，有利于双歧杆菌的活化和增殖，有利于肠道的健康。另外，有些低聚糖还具有某些食用纤维的生理功能。（四）多糖（四）多糖多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合并以糖苷键连接而成的高分子聚合物。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。二、膳食纤维二、膳食纤维膳食纤维也称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化吸收的多糖。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。不溶性纤维包括纤维素、半纤维、木纤维（不是多糖）；可溶性纤维包括果胶物质、树胶、粘胶（存在于柑橘类和燕麦类制品中）以及某些半纤维素（存在于豆类中）。人体不能消化吸收膳食纤维。（一）膳食纤维的生理功能（一）膳食纤维的生理功能1增强肠道功能，有利粪便排出 2刺激消化液的分泌与肠道的蠕动 3防止动脉硬化 4防治糖尿病5预防肥胖（二（二) )膳食纤维的供给量及食物来源膳食纤维的供给量及食物来源一般认为，低能量膳食（7531KJ/d）摄入者每天应摄入膳食纤维25g，中等能量膳食（10042 KJ /d）摄入者每天应摄入膳食纤维为30g，高能量膳食（11715 KJ /d）摄入者每天应摄入膳食纤维35g。（二（二) )膳食纤维的供给量及食物来源膳食纤维的供给量及食物来源食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种谷类。由于蔬菜和水果中的水分含量较高，所含膳食纤维的量相对就减少，因此在膳食中膳食纤维的主要来源是谷类。全谷粒和麦麸等食物中富含膳食纤维，而在精加工的谷类食品中则含量较少。三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能（一）提供和储存能量（一）提供和储存能量（二）构成组织及重要生命物质（二）构成组织及重要生命物质（三）节约蛋白质作用（三）节约蛋白质作用（四）抗生酮作用（四）抗生酮作用（五）解毒功能（五）解毒功能（六）提供膳食纤维（六）提供膳食纤维四、碳水化合物的供给量及食物来源四、碳水化合物的供给量及食物来源在我国每日膳食营养素摄入量的建议中，我国居民糖类的摄入量应占膳食总能量的55%65%为宜，其中精制糖占总能量的10%以下。此外，每天还应摄入一定量的膳食纤维含量丰富的食物，以保障人体能量和营养素的需要及预防龋齿和改善胃肠道健康的需要。糖类主要来源于植物性食物，如粮谷类、薯类和根茎类食物中都含有丰富的淀粉。粮谷类一般含糖类60%80%，薯类中含量为15%29%，豆类中为5540%60%。单糖和双糖除一部分存在于水果、蔬菜等天然食物中外，绝大部分是以加工后的食物食用，其主要来源有甜味水果、蜂蜜、蔗糖、糖果、甜食、糕点和含糖饮料等。各种乳及乳制品中的乳糖是婴儿最重要的糖类。一、概述一、概述三大产热营养素，蛋白质、脂类和糖类在体内经过氧化产生热能。能量在自然界有多种形式，如电能、化学能、机械能等，各种能量之间可以相互转换，国际单位和我国法定计量单位规定各种形式的能以焦耳（J）为单位来表示，通常多采用KJ作为单位。焦耳与千卡之间换算关系如下：1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239kcal二、能量来源二、能量来源（一）三大产热营养素（一）三大产热营养素1糖类 机体所需热能的55%65%都是由食物中的糖类提供的。脑组织所需能量的惟一来源是糖类，脑组织消耗的能量相对较多，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，由于脑组织代谢消耗的糖类主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。2脂肪 膳食总能量中约20%30%是由脂肪提供的。脂肪还构成了人体内的储备热能。3蛋白质 蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，人体每天所需要的能量约有10%15%由蛋白质提供。（二）热能系数（二）热能系数糖类、脂肪和蛋白质在氧化燃烧生成CO2和H2O的过程中，释放出大量的热能供机体利用。每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值称为热能系数（或能量系数）。食物可在体内氧化，也可在体外燃烧，体内氧化和体外燃烧产生的热量不完全相同。因此，营养学在实际应用时，糖类、脂肪、蛋白质的热能系数按以下关系换算：1g脂肪产生热能为37.6KJ（9.0kcal）1g糖类产生热能为16.7KJ（4.0kcal）1g蛋白质产生热能为16.7KJ（4.0kcal）三、人体热能的需要三、人体热能的需要（一）基础代谢（一）基础代谢基础代谢（BM）是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要，即机体处于安静和松弛的休息状态下，空腹（进餐后1216h）、清醒、静卧于1825的舒适环境中维持心跳、呼吸、血液循环、某些腺体分泌、维持肌肉紧张度等基本生命活动时所需的能量。其能量代谢不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素的影响。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），一般是以每小时所需要的能量为指标，即指机体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的基础代谢热。影响基础代谢的因素主要有以下几方面。1体表面积 S=0.00659H+0.0126m0.1603基础代谢=体表面积（m2）基础代谢率KJ/( m2 h)或/ kcal ( m2 h) 表表1-4中国人正常基础代谢率平均值中国人正常基础代谢率平均值2年龄3性别4环境温度与气候5激素对细胞的代谢及调节都有较大的影响6其他因素（二）食物热效应（二）食物热效应由于进食而引起的能量额外消耗的现象，称为食物热效应（TEF），也叫食物特殊动力作用(SDA)。 ( (三）体力活动三）体力活动除了基础代谢外，体力活动是人体能量需要的主要因素。1轻体力劳动 如公务员、电器维修、超市酒店工作人员、科研人员、教师等。2中等体力劳动 如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等。3重体力劳动 如非机械化农业劳动、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。四、能量的食物来源及供给量四、能量的食物来源及供给量人体所需的热能利用是食物中的糖类、脂类和蛋白质。粮谷类和薯类食物中含糖类较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质，但大豆和坚果类例外；蔬菜和水果一般含能量较少。这三种产热营养素都各有一定的需要量，并且它们之间必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡及能量平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，糖类占55%65%。一、矿物质概述一、矿物质概述（一）矿物质的分类（一）矿物质的分类1常量元素。2微量元素。（二）矿物质的（二）矿物质的特点特点（三）矿物质的生理功能（三）矿物质的生理功能1是构成人体组织的重要成分。2调节细胞膜的通透性。 3维持神经和肌肉的兴奋性。 4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。 二、钙二、钙（一）生理功能（一）生理功能1是构成骨骼和牙齿的主要成分。2维持所有细胞正常的生理功能。3促进体内酶的活动。4调节神经和肌肉的兴奋性。此外，钙还是血液凝固、激素分泌、维持酸碱平衡等不可缺少的物质。 （二）吸收与代谢（二）吸收与代谢1吸收。主动吸收；被动吸收。（1）促进钙吸收的主要因素。维生素D；蛋白质；乳糖；酸性环境。（2）对钙吸收不利的主要因素。粮食、蔬菜；脂肪消化吸收不良；过多的膳食纤维。（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源我国推荐的钙的摄入参考量为每日膳食中钙的摄入量成人为800mg，50岁以下的成年人以及儿童、青少年为1000mg，孕妇和乳母为10002000mg。乳及乳制品含钙丰富，吸收率高，是钙的重要来源。人体钙的主要来源还是应从膳食中摄取。三、磷三、磷（一）生理功能（一）生理功能1构成骨骼和牙齿的重要成分。2组成生命物质的重要物质。3参与能量代谢。4调节机体的酸碱平衡。此外，磷酸盐还能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。钙和磷的平衡有助于人体对矿物质的吸收和利用。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量磷广泛存在于食物中，几乎所有的食物中均含有磷，一般不会由于膳食引起磷的缺乏，也不易发生由膳食而引起的磷过量。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源通常磷的摄入量大于钙的摄入量，如果食物中钙和蛋白质的含量充足，则磷也能较好地满足人体的需要。我国推荐磷的参考摄入量为成人每日700mg。磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷。四、铁四、铁（一）生理功能（一）生理功能1参与体内氧的运输氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程。 2维持正常的造血功能。3与维持正常的免疫功能有关。另外，铁还参与许多其他重要的功能，如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A嘌呤与胶原的合成脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢食物中的铁主要是三价铁，需在胃中经过胃酸的作用使之游离出来，并还原成二价铁后才能被胃肠黏膜所吸收。人体对食物中的铁吸收率很低，膳食中的铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，一般动物性食物中的铁的吸收率高于植物性食物。影响铁吸收的主要因素有：植物性食物；维生素；C肉禽鱼类食物中铁的吸收率较高；食物中的有些成分，如胱氨酸半胱氨酸赖氨酸组氨酸葡萄糖果糖柠檬酸琥珀酸脂肪酸肌苷山梨酸等能与铁螯合形成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收；食物中的钙；蛋黄中含有卵黄磷蛋白；食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收，如茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物，对铁的吸收有明显抑制作用。（三）缺乏与过量三）缺乏与过量铁是微量元素中最容易缺乏的一种，膳食中长期铁供给不足，可引起体内铁缺乏，严重的可导致缺铁性贫血。发生缺铁性贫血时表现为头晕气短心悸乏力脸色苍白指甲脆薄注意力不集中抗感染力下降等症状，儿童易于烦躁智能发育差。孕妇缺铁可造成婴儿先天性缺铁，对婴儿的发育和健康会产生长久的不良影响。通过各种途径进入体内的铁量的增加，可使铁在人体内储存过多，因而可导致铁在体内潜在的有害作用。体内铁的储存过多与多种疾病有关。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源我国推荐的膳食中铁的参考摄入量为：成年男性15mg，成年女性20mg。婴幼儿青少年孕妇和乳母应按需要增加，如孕妇每日需铁1535mg，在一般膳食中不可能满足其需要量，可在医师或营养师的指导下补充铁剂，以预防缺铁性贫血。但人体每日铁的摄入量最好不超过50mg。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源动物性食物中含有丰富的铁，如动物肝脏瘦猪肉牛羊肉禽类鱼类动物全血等不仅含铁丰富而且吸收率很高，是膳食中铁的良好来源，但鸡蛋和牛奶中铁的吸收率低。植物性食物中含铁量不高，且吸收率低，以黄豆和小油菜芹菜萝卜缨荠菜毛豆等铁的含量较高，其中黄豆的铁不仅含量较高且吸收率也较高，是铁的良好来源。在我国的膳食结构中，植物性食物摄入比例较高，血红素铁的含量低，应注意多从动物性食物中摄取铁。 另外，用铁质烹调用具烹调食物可在一定程度上对膳食起着强化铁的作用。五五碘碘（一）生理功能（一）生理功能1参与机体的能量代谢。 2促进机体的物质代谢。3促进生长发育。 4促进神经系统发育。 5垂体的支持作用。 （二）吸收与代谢（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病。人体碘的来源80%90%来自食物，10%20%来自饮水，不到5%的碘来自空气。由于环境食物缺碘造成的碘缺乏病常呈地方性。处于内陆山区的人群，一般远离海洋，水和土壤中含碘极少，因而食物含碘也不高，长期生活在缺碘环境中容易发生碘缺乏病。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓智力低下，严重者发生呆小症。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源人维持正常代谢和生命活动所需的甲状腺激素是相对稳定的，合成这些激素所需的碘量为5075g。我国推荐的每日膳食中碘的参考摄入量为：一岁为50g，411岁为90g，14岁以上和成人为150g，孕妇和乳母为200g。人类所需的碘，主要来自食物，占人体重量的80%90%，其次为饮水与食盐。在碘缺乏区采用碘强化措施是防止碘缺乏的重要途径，如在食盐中加碘食用油中加碘及自来水中加碘等。食用碘盐是最方便有效的防御缺碘的方法。六六锌锌 ( (一一) )生理功能生理功能1人体内许多金属酶的组成成分或酶的激活剂。2促进机体的生长发育和组织再生。 3提高机体免疫功能。 4维持细胞膜的完整性。 （二）吸收与代谢（二）吸收与代谢人们平均每天从膳食中摄入1015mg的锌。锌主要在小肠内吸收，其吸收率为20%30%，仅有小部分在胃和大肠中吸收。吸收的锌，经代谢后主要通过胰脏的分泌而由肠道以粪便的形式排出，约占排出锌的90%，其余部分由尿汗头发中排出或丢失。（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量儿童长期缺锌可导致侏儒症，主要表现为生长停滞。若盲目过量补锌或使用因镀锌罐头污染的食物和饮料等时均有可能引起锌过量或锌中毒。成人摄入2g以上的锌即可发生锌中毒，引起急性腹痛腹泻恶心呕吐等症状。锌中毒通常在停止锌的接触或摄入后，症状短期内即可消失。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源 我国推荐的每日膳食中锌的参与摄入量为：成人男性155mg，成人女性115mg。儿童孕妇乳母根据需要量的增加而增加。锌的来源广泛，普遍存于各种食物。动物性食物含锌丰富且吸收率高，一般植物性食物含锌较低。七七硒硒（一）生理功能（一）生理功能1抗氧化作用。 2保护心血管和心肌的健康。 3能解除体内重金属的毒性作用。 4保护视器官的健全功能和视力。（二）吸收与代谢（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。维生素A维生素C维生素E可促进人体对硒的吸收和利用，重金属和铁铜锌等会对硒的吸收产生抑制作用。我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的主要病因。缺硒也是发生大骨节病的重要原因。另外，缺硒也可影响机体的抗氧化能力和免疫功能。人类因食用含硒较高的食物和水，或从事某些常常接触到硒的工作时，可引起硒中毒。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中硒的参考摄入量为：成人50g，孕妇早期不需额外补充，但是到哺乳期时则每日需要量为65g，一般每日摄入量不宜超过400g。食物中硒含量受产地土壤中硒含量的影响而有很大的地区差异，同一种食物会由于产地的不同而硒含量不同。一般来说，海产品肝肾肉类大豆和整粒的谷类是硒的良好来源。我国目前食物中的硒供给量一般存在不足。一、水的生理功能一、水的生理功能（一）机体的重要成分（一）机体的重要成分 （二）促进体内物质代谢（二）促进体内物质代谢（三）调节和维持体温（三）调节和维持体温（四）润滑作用（四）润滑作用二、水的需要量及来源二、水的需要量及来源正常情况下，机体每日水的摄入量和排出量大致相同，约2500mL，使水的出入保持动态平衡。一般正常人每日每千克体重需水量约为40mL，即60kg体重的成人每天需水量为2500mL，婴儿的需水量为成人的34倍，在夏季或高温作业、剧烈运动等情况下需水量会有较大的增加。饮水、食物中所含的水和体内生物氧化所产生的水为体内水的三个主要来源。机体内应维持正常的水平衡，这种平衡一旦被破坏，就会带来严重后果。摄入过多的水，会因消化液被稀释而导致消化功能减弱，甚至引起水中毒。但人体也不能缺水，水摄入不足或水丢失过多，可引起人体脱水，影响机体的生理功能。如人体是水量占体重的2%4%，就会感到口渴、尿少；当减少4%8%时，皮肤干燥并开始起皱纹，感觉口干唇焦，甚至出现意识模糊或幻视；当失水达10%以上则可危及生命。一、概述一、概述（一）维生素的共同特点（一）维生素的共同特点（二）维生素的命名及分类（二）维生素的命名及分类 ( (三三) ) 维生素的缺乏维生素的缺乏表表1-5各各种种维维生生素素一一览览表表二、维生素二、维生素A A（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1维生素A与视网膜上的感光物质视紫红质的合成和再生有关。2维护上皮细胞的完整和健全，增强抵抗力。 3促进生长发育和维护生殖功能，并维持和促进免疫功能。 （三）吸收与代谢（三）吸收与代谢维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。植物组织中的各种类胡萝卜素小肠中以扩散方式吸收，吸收量与摄入量的多少相关，吸收时必须有胆盐协助。与油脂共存时吸收最好，维生素A在体内主要储存于肝脏中，占总量的90%95%,少量储存于脂肪组织中。高蛋白膳食可增加维生素A的利用，加速维生素A储存的消耗。（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源在计算膳食中维生素A的供给量时，除了应考虑维生素A本身外，还应考虑其前体物质类胡萝卜素（以-胡萝卜素为主）。膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量。它们常用的换算关系是：1gRE1gRE1g1g视黄醇视黄醇6g-6g-胡萝卜素胡萝卜素12g12g其它类其它类胡萝卜素胡萝卜素膳食中总视黄醇当量膳食中总视黄醇当量RERE（gg）视黄醇（）视黄醇（gg）胡萝卜素胡萝卜素0.1670.167其它类胡萝卜素（其它类胡萝卜素（gg）0.0840.084我国推荐的每日膳食中维生素A的参考摄入量为：男性男性800gRE800gRE，女性，女性700gRE700gRE，孕妇与乳母，孕妇与乳母8008001000gRE1000gRE。三三维生素维生素D D（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量婴幼儿缺乏维生素D可引起佝偻病成人维生素D缺乏会使已成熟的骨骼脱钙，表现为骨质软化症维生素维生素D D的每日摄入量不宜超过的每日摄入量不宜超过25g25g。（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源维生素D的需要量很难确切估计。我国推荐的每日膳食中维生素D的参考摄入量为：在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的适宜摄入量为10g，16岁以上成人为5g。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源。维生素D在天然食物中存在并不广泛，主要是存在于海水鱼（如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼）、动物的肝脏、蛋黄、牛肉、黄油等动物性食品奇鱼肝油制剂中，以鱼肝和鱼油中的含量最为丰富。植物性食物如蘑菇、蕈类中含有一定的维生素D。人乳和牛乳中的维生素D含量较低，蔬菜、谷类及其制品和水果只含有少量的维生素D或几乎不含维生素D。由于食物中的维生素D来源不足，许多国家均在常用的食物中进行维生素D强化，如焙烤食品、乳及乳制品和婴儿食品等，以预防维生素D的缺乏症。我国不少地区使用维生素A、维生素D对牛乳进行强化，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。四、维生素四、维生素E E（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1抗氧化作用。2保持红细胞的完整性。3预防衰老。4与生殖机能有关。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量人体每天摄入量以不超过400mg为宜。（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源不同生理时期对维生素E的需要量不同。婴幼儿、孕妇、乳母、老年人对维生素E的需求量较大。一般来说，我国成人维生素E的每日摄入量为14mg，儿童依年龄而有所不同。维生素E只能在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量要高于黄色植物。维生素E存在于各种油料种子及植物油中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油是维生素E的良好来源，莴苣叶集柑橘皮中含量也较多，在坚果类及绿叶菜中也含有一定的数量。维生素E还存在于肉、禽蛋、乳及鱼肝油中。维生素E性质不稳定，容易被氧化，在储存于烹调过程中都有损失，加热时损失更大。五、维生素五、维生素K K（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能维生素控制血液凝结。维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。（三）缺乏与过量（三）缺乏与过量缺乏维生素会延迟血液凝固。天然形式的维生素不会产生毒性，甚至大量服用也无毒。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中维生素K的参考摄入量为：青少年每公斤体重2mg，成年人每日摄入量为120mg。（四）供给量及食物来源（四）供给量及食物来源人体中维生素K的来源有两个方面：一方面由肠道细菌合成，占50%60%；另一方面来自于食物，占40%50%。维生素K广泛分布于植物性食物和动物性食物中，绿叶蔬菜中的含量最高，其次是乳及肉类，水果及谷类含量低。因为人体对维生素K的需要量低，大多数食物基本可以满足机体的需要，人体一般不会缺乏维生素K。但母乳例外，其中维生素K的含量低，甚至不能满足6个月以内婴儿的需要，应注意补充。六、维生素六、维生素B B1 1（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1参加细胞中的糖代谢。2对于神经细胞膜对兴奋的传导作用起着重要作用。 （三）食物中的维生素（三）食物中的维生素B B1 1三种形式三种形式游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。（四）维生素（四）维生素B B1 1的缺乏的缺乏维生素B1缺乏引起的病称为脚气病。维生素B1广泛存在于天然食物中。（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中维生素B1的参考摄入量为：成年男性1.4 mg，成年女性1.3 mg，孕妇1.5 mg，乳母1.8 mg。维生素B1广泛存在于天然食物中。七、维生素七、维生素B B2 2（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1参与体内生物氧化与能量代谢。2参与维生素B6和烟酸的代谢。 3参与体内的抗氧化防御系统。4与体内铁的吸收、储存和动员有关。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）维生素（四）维生素B B2 2的缺乏的缺乏（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中维生素B2的参考摄入量为：111岁为0.61.2mg，成年男性1.4mg，成年女性1.2mg,，孕妇和乳母1.7mg。八、烟酸八、烟酸（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1构成脱氢酶辅酶I及辅酶II的组成成分，参与生物氧化还原反应。 2烟酸还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。3保护心血管。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）烟酸的缺乏（四）烟酸的缺乏烟酸缺乏可引起癞皮病。（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源膳食中烟酸供给量采用烟酸当量（NE）表示：烟酸当量（烟酸当量（mgNEmgNE）= =烟酸烟酸(mg)+1/60(mg)+1/60色氨酸（色氨酸（mgmg）我国推荐的每日膳食中烟酸的参考摄入量为：成年男性成年男性14mgNE14mgNE，成年女性，成年女性13mgNE13mgNE，孕妇，孕妇15mgNE15mgNE。烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以酰胺酸为主。其良好的食物来源主要为动物性食物，在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富。九、维生素九、维生素B B6 6（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1维生素B6作为许多酶的辅酶参与物质代谢2提高机体免疫功能（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）维生素（四）维生素B B6 6的缺乏的缺乏（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中维生素B6的参考摄入量为：111岁为0.51.1mg，成人1.2mg，50岁后增加到1.5mg，孕妇和乳母为1.9mg。十、叶酸十、叶酸（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（三）叶酸的缺乏（三）叶酸的缺乏（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中叶酸的参考摄入量为：成人400g，孕妇600g，乳母500g。一般不超过1mg。十一、维生素十一、维生素B B1212（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与蛋氨酸的合成。2促进叶酸变为有活性的四氢叶酸。3维生素B12对维持神经系统的功能有重要作用。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）维生素（四）维生素B B1212的缺乏的缺乏（五）供给量及食物来源（五）供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中维生素B12的参考摄入量为：成人2.4g，孕妇2.6g，乳母2.8g。十二、维生素十二、维生素C C（一）理化性质（一）理化性质（二）生理功能（二）生理功能1参加体内的多种氧化-还原反应，促进生物氧化过程。2促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整。3提高机体的抵抗力，并具有解毒作用。4与贫血有关。5防止动脉粥样硬化。6防癌。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢（四）维生素（四）维生素C C的缺乏的缺乏主要是引起坏血病。 ( (五五) ) 供给量及食物来源供给量及食物来源我国推荐的每日膳食中维生素C的参考摄入量为：111岁为6090mg，青少年及成人为100mg，孕妇及乳母为130mg。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。如青菜、菠菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、笕菜、花菜、苦瓜等深色蔬菜中含有丰富的维生素C；水果中枣（特别是酸枣）、柚、橙、龙眼、无花果、山楂、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多，而苹果、梨中的含量较少；在动物性食物中仅肝、肾含有少量的维生素C。十三、泛酸、胆碱、生物素十三、泛酸、胆碱、生物素（一）（一） 泛酸泛酸泛酸，也称遍多酸，人体内的泛酸在半胱氨酸和ATP参与下转变橙辅酶A，是体内辅酶A的组成部分，参与机体中蛋白质、脂类和糖类的代谢。泛酸广泛分布于自然界中，在全部已知的食物中都有足够量的泛酸。机体内的泛酸分布于全身组织中，约有70%经尿液排出体外，30%由粪便排出。我国推荐的每日膳食中泛酸的参考摄入量为：成人5mg，孕妇7mg.。动物性食物中以动物肝脏、肾脏、肉类、鱼、龙虾、蛋中尤为丰富，植物性食物中的绿色蔬菜、小麦、胚芽米、糙米、面皮、米糠、玉米、豌豆、全麦食物、花生、核果类、啤酒酵母、酵母菌、坚果类中的含量很高。（二）胆碱（二）胆碱胆碱是一种含氮的有机碱性化合物，为强有机碱。胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中。胆碱从食物中吸收入血，随血液循环被大脑吸收利用，是大脑发育的必需物质，具有重要的营养意义。胆碱广泛存在于动植物体内，特别是在肝脏、花生、莴苣、花菜等中含量较高，人体也能合成胆碱。另外，胆碱耐热，在加工烹调过程中的损失很少。若长期摄入缺乏胆碱的膳食可发生缺乏，主要表现出肝、肾、胰腺的病变、记忆絮乱和生长障碍等症状。不育症、生长迟缓、骨质异常、造血障碍和高血压也与胆碱的缺乏有关。我国推荐的每日膳食中胆碱的参考摄入量为：成人500mg。（三）生物素（三）生物素生物素又称维生素H、辅酶R。生物素的主要生理功能是作为机体羧化、脱羧和脱氢反应酶系的辅助因子，参与机体三大营养物质的代谢，在糖类、脂类、蛋白质和核酸的代谢过程中发挥重要作用，是机体不可缺少的重要营养物质。天然的生物素以游离态或结合蛋白的形式存在。生物素主要在小肠上段被吸收。吸收后分布于全身组织细胞，其中肝脏和肾脏的含量最高。生物素主要经尿液排出体外，乳汁中也有生物素排出，但量很少。生物素广泛存在于各种动植物食物中，人体的肠道细菌也能合成。生物素对光、热、空气及中等程度的酸碱都较为稳定，在一般的烹调和加工过程中损失很少，所以很少会发生生物素的缺乏。生物素的缺乏，主要常见于长期生食鸡蛋者。我国推荐的每日膳食中生物素的参考摄入量为：成人30g，乳母35g。生物素广泛存在于天然食物中，干酪、肝脏、大豆粉中含量最为丰富，其次为蛋类，在精加工的谷类、多数水果中含量较少。一、人体消化系统的组成一、人体消化系统的组成消化系统由消化腺和消化道组成。消化腺是分泌消化液的器官,主要有唾液腺、胃腺、胰腺和小肠腺等。消化腺分为消化道外的大消化腺（如唾液腺、肝脏和胰腺），消化道壁内的小消化腺（如胃腺、肠腺）。消化道可分为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠和肛门，全长10-16m。二、食物的消化二、食物的消化（一）口腔内的消化（一）口腔内的消化（二）食道（二）食道（三）胃内的消化（三）胃内的消化正常成人食物通过胃的速度为45h。（四）肠内的消化（四）肠内的消化是食物消化和吸收的主要场所。在正常人中，9095的营养素吸收在小肠的上半部完成。（五）胰（五）胰（六）肝与胆（六）肝与胆（七）大肠（七）大肠食物从胃到小肠末端的移动需3090min，而通过大肠则需17天。在大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌。这些细菌影响粪便的颜色和气味。三、营养素的吸收三、营养素的吸收（一）蛋白质的吸收（一）蛋白质的吸收（二）脂肪的吸收（二）脂肪的吸收（三）糖类的吸收（三）糖类的吸收（四）水、水溶性维生素及无机盐的吸收（四）水、水溶性维生素及无机盐的吸收四、生物转化四、生物转化肝脏是进行生物转化的主要器官，在人体内、营养与非营养物质在肝脏等组织中的化学转变过程称为生物转化。很多因素会影响到生物转化反应的进行。五、排泄五、排泄摄入的食物经过各段消化道反复吸收之后，最后进入直肠的为食物中不能被消化吸收的残渣、盐类和少量剩余营养物质。当含有大量肠道微生物、胃肠道脱落细胞及食物残渣所组成的粪便进入直肠后，刺激肠壁，引起排便反应。一、营养素相互影响的作用方式一、营养素相互影响的作用方式1各营养素之间直接作用如碳水化合物、脂肪对蛋白质的节约作用，非必需氨基酸如胱氨酸、酪氨酸对必需氨基酸蛋氨酸、苯丙氨酸的节约替代，钙、镁、锌、铜、钾、钠等离子之间的相互配合和拮抗。2.一种营养素可转化为另一种营养素如色氨酸是维生素B5的前体，胡萝卜素可在体内转变成维生素A等。3.一种营养素参与另一种营养素的代谢如维生素对产热营养素和能量代谢的影响，无机离子对调节代谢的酶类有激活或抑制的作用。4.营养素吸收和排泄的相互影响如维生素D促进钙、磷的吸收，维生素C、蛋白质可促进铁的吸收等。5.通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢如碘通过甲状腺素影响糖和脂肪的代谢。二、营养素之间的相互关系二、营养素之间的相互关系（一）产热营养素之间的关系（一）产热营养素之间的关系三大产热营养素之间可相互转化。膳食中必须合理搭配。（二）维生素与产热营养素之间的关系（二）维生素与产热营养素之间的关系三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和B5的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而加大。膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。（三）氨基酸之间的关系（三）氨基酸之间的关系有些非必需氨基酸可部分替代必需氨基酸。如胱氨酸可部分替代蛋氨酸，酪氨酸可部分替代苯丙氨酸。（四）维生素之间的关系（四）维生素之间的关系维生素C有利于叶酸的利用，维生素B1和B2又影响维生素C的吸收。维生素E可保护维生素A不被氧化等。（五）无机盐之间的关系（五）无机盐之间的关系各种微量元素之间相互协同或相互拮抗。如适量的锌有利于铁的代谢，过量的锌则阻止铁的利用。铁和锰、铁和钴相互干扰吸收过程，又有协同生血效果。锌可以拮抗镉的毒性，镉可以干扰锌的吸收。钙和锌相互影响，高钙（六）无机盐与其他营养素之间的关系（六）无机盐与其他营养素之间的关系无机盐影响产热营养素的代谢。如：铁、磷、镁参与生物氧化过程，碘通过甲状腺素、锌和铬通过胰岛素间接作用于产热营养素，钠和钾促进氨基酸和葡萄糖的吸收。无机盐与维生素相互配合，相互作用。钴是维生素B12的组成成分，硒通过谷胱甘肽过氧化酶与维生素E有相似功能。低锌时，动物生长变慢等。（七）膳食纤维与其他营养素之间的关系（七）膳食纤维与其他营养素之间的关系膳食纤维可降低胆固醇，通过升高血胰岛素而降低血糖。膳食纤维可与钙、铁、锌等矿物质结合在一起，排出体外，从而影响矿物质的吸收利用。【知识目标】【知识目标】了解中国居民的膳食指南和我国居民的膳食结构。理解合理营养与平衡膳食的意义。掌握居民营养状况调查的方法。【技能目标】【技能目标】能够正确运用营养调查理论开展营养调查。会用膳食指南指导居民合理营养。熟练掌握食谱编制方法，为正常人群编制食谱。第二章第二章 膳食指南与合理营养膳食指南与合理营养第一节 膳食指南膳食指南膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食合理营养，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的宣传材料。一、中国居民膳食指南起源一、中国居民膳食指南起源FAO/WHO于1992年在罗马召开的国际营养大会上把推广以食物为基础的膳食指南列为重点工作之一。1996年WHO/FAO联合专家会议发表了“编制与应用以食物为基础的膳食指南”，作为各国制定及应用膳食指南的依据和参考。第一节 膳食指南二、二、中国居民膳食指南的发展状况中国居民膳食指南的发展状况1.1.第一版我国的膳食指南（第一版我国的膳食指南（19891989年发布年发布）2.2.第二版中国居民膳食指南（第二版中国居民膳食指南（19971997年发布）年发布）3.3.第三版中国居民膳食指南（第三版中国居民膳食指南（20072007）4.4.第四版中国居民膳食指南（第四版中国居民膳食指南（20162016）第一节 膳食指南三、中国居民膳食指南（三、中国居民膳食指南（20162016）（一）一般人群膳食指南（一）一般人群膳食指南1食物多样，谷类为主2吃动平衡，健康体重3多吃蔬果、奶类、大豆4适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉5少盐少油，控糖限酒6杜绝浪费，兴新食尚第一节 膳食指南三、中国居民膳食指南（三、中国居民膳食指南（20162016）（二）特定人群膳食指南（二）特定人群膳食指南特定人群膳食指南是根据不同年龄阶段人群的生理和行为特点，在一般人群膳食指南基础上进行了补充。特定人群包括孕妇乳母膳食指南、婴幼儿膳食指南（024月）、儿童少年（26岁、717岁）膳食指南、老年人群膳食指南（65岁）和素食人群膳食指南。第一节 膳食指南三、中国居民膳食指南（三、中国居民膳食指南（20162016）（三）中国居民平衡膳食实践（三）中国居民平衡膳食实践图图2-1中国居民平衡膳食宝塔（中国居民平衡膳食宝塔（2016）第一节 膳食指南三、中国居民膳食指南（三、中国居民膳食指南（20162016）（三）中国居民平衡膳食实践（三）中国居民平衡膳食实践图图2-2中国居民平衡膳食餐盘中国居民平衡膳食餐盘第一节 膳食指南三、中国居民膳食指南（三、中国居民膳食指南（20162016）（三）中国居民平衡膳食实践（三）中国居民平衡膳食实践图图2-3中国儿童平衡膳食算盘中国儿童平衡膳食算盘第二节 合理膳食一、合理膳食的概念一、合理膳食的概念 合理膳食是指在卫生前提下，合理地选择食物和搭配食物，合理地贮存、加工和烹调食物，提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，并且保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。第二节 合理膳食二、合理膳食的基本要求二、合理膳食的基本要求（一）摄取的食物应供给足够的热能和各种营养素（二）摄取的食物应保持各种营养素平衡（三）合理的加工烹调（四）食物本身无毒害、不受污染，不含对机体有害物质（五）建立科学的膳食制度第二节 合理膳食三、如何合理安排膳食三、如何合理安排膳食 （一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动平衡，保持适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食第三节 膳食结构一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 目前世界上按动物、植物性食物来源，膳食结构可分为三大类型。1动物性食物为主以欧美等发达国家为代表。此类膳食的优点是膳食质量好，即蛋白质的数量和质量好，某些矿物质和维生素，如钙、维生素A等较丰富；但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维（“三高一低”)的缺陷。易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等所谓富裕性疾病。发达国家各种食物的人均年消费量发达国家各种食物的人均年消费量第三节 膳食结构一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 2植物性食物为主以大部分发展中国家的膳食为代表。此类膳食以植物性食品为主，各种食物如下：谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占总蛋白的10%20%，植物性食品占总能量近90%。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为3040g。这种模式虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但膳食质量较差，如蛋白质和脂肪的数量均较低，蛋白质质量也较差。某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病。第三节 膳食结构一、膳食结构的类型一、膳食结构的类型 3动、植物性食物摄取比较均衡以日本的膳食为代表。此类膳食是动植物食品并重，各种食物如下：谷类的人均年消费量为114kg，动物性食品的人均年消费量为135kg，动物蛋白占总蛋白的45%50%，对沿海城市，动物蛋白中半数为水产品蛋白质。这种膳食既保持了以植物性食物为主的东方人膳食的优点，又避免了西方“三高一低”膳食的缺陷。如日本以大米为主食，食植物性食物、鱼、及海藻等较多。第三节 膳食结构二、我国居民膳食结构状况二、我国居民膳食结构状况（一）中国传统膳食的特点1以植物性食物为主在我国人民的膳食中，谷类食物约占膳食总能量的60%75%，蔬菜和薯类约占15%30%，鱼、肉、蛋及豆类约占10%15%。2粗纤维含量丰富第三节 膳食结构二、我国居民膳食结构状况二、我国居民膳食结构状况（二）目前我国居民膳食结构存在的问题1畜肉类及油脂消费过多2谷类食物消费偏低3我国居民奶类、豆类制品摄入量过低，钙摄入量不足4城市居民蔬菜水果的摄入量明显减少第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（一）营养调查的目的一是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况二是了解被调查者与营养有关的健康状况，发现其存在的营养不平衡问题，为营养监测和研究营养政策奠定基础三是做某些综合性或专题性科学研究第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（二）营养调查的工作内容1膳食调查膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（1）称量法（或称重法）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前生重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比生熟比=生食物重量/熟食物重量第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（1）称量法（或称重法）将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄人量。称量法较准确，适用于团体、个人和家庭的膳食调查，但费时费事，不适合大规模的营养调查。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（2）记账法对建有伙食账目的部队、学校、机关、幼儿园等集体食堂，可采用记账法。具体做法是：查阅食堂在过去一段时间里的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量，通常可调查30天。记账法简便、快速，但没有称量法精确。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（3）询问法（回顾法）询问法是通过问答方式来回顾调查对象在过去一段时间里的膳食状况，只有当客观条件不能用称重法和查账法进行膳食调查时才用此法。根据回顾时间的长短又分为24小时回顾、一周回顾或更长时间膳食回顾。通常，24小时回顾的资料较可靠该方法简便易行，但不够准确，一般只适用于门诊病人、儿童健康检查或咨询门诊等。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查（4）化学分析法化学分析是收集调查对象一天膳食中摄入的所有食物，通过化学方法分析其能量和营养素的数量及质量。化学分析法虽然结果精确，但方法非常复杂，费用很高，极少采用。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查2人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。常用的检测标本是血液和尿液。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查3营养不足和缺乏的临床检查本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查4人体测量资料分析身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰嗪屯蠊X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。营养缺乏的体征营养缺乏的体征第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查一、营养调查5营养调查结果的分析评价（1）居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。（2）居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。第四节 居民营养状况调查与监测一、营养调查5营养调查结果的分析评价（3）营养方面一些值得重视的问题（4）第二代发育趋势及原因分析（5）各种人群中有倾向的营养失调趋势（6）全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题第四节 居民营养状况调查与监测二、社会营养监测二、社会营养监测（一）社会营养监测工作的特点1以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象2研究营养政策是它的主要任务4具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析。3工作内容服从于完成宏观分析的需要。5尽可能搜集现成资料。第四节 居民营养状况调查与监测二、社会营养监测二、社会营养监测（二）社会营养监测的分类1为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测。2为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测。3为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测。第四节 居民营养状况调查与监测二、社会营养监测二、社会营养监测（三）资料的来源与监测指标1Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100%2收入弹性(incomeelasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长(%)第四节 居民营养状况调查与监测二、社会营养监测二、社会营养监测（三）资料的来源与监测指标3人均收入及人均收入增长率人均收入=实际收入/家庭人口数人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/第一年度人均收入1004保健状况指标人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标n n【知识目标】【知识目标】【知识目标】【知识目标】n n能说明各类食品的营养特性与营养素含量。能说明各类食品的营养特性与营养素含量。n n能说明强化食品的各种营养素及其含量。能说明强化食品的各种营养素及其含量。n n掌握各类食物的营养价值及保健作用。掌握各类食物的营养价值及保健作用。n n【技能目标】【技能目标】【技能目标】【技能目标】n n能够评价食物的营养价值。能够评价食物的营养价值。n n熟悉日常生活中常见食品的营养价值。熟悉日常生活中常见食品的营养价值。n n熟练营养强化的方法。熟练营养强化的方法。n n熟练的根据不同人群需求选择合适的食物。熟练的根据不同人群需求选择合适的食物。第三章第三章 各类食物的营养各类食物的营养第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n一、谷类一、谷类n n（一）谷类的结构（一）谷类的结构和营养素分布和营养素分布 n n1 1谷皮谷皮n n2 2糊粉层糊粉层 n n3 3胚乳胚乳n n4 4胚胚n n一、谷类一、谷类一、谷类一、谷类n n（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分n n1 1蛋白质蛋白质几种谷类的蛋白质组成（）几种谷类的蛋白质组成（）第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n一、谷类一、谷类一、谷类一、谷类n n（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分n n2 2碳水化物碳水化物 主要为淀粉。含量在主要为淀粉。含量在70%70%以以n n3 3脂肪脂肪 约为约为1%1%4%4%。集中在糊粉层、谷皮。集中在糊粉层、谷皮和谷胚和谷胚第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n一、谷类n n（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分n n4 4矿物质矿物质n n约为约为1.5%1.5%3%3%。集中在谷皮、糊粉层和谷胚中。集中在谷皮、糊粉层和谷胚中n n5 5维生素维生素n n主要分布在糊粉层和胚部，是主要分布在糊粉层和胚部，是B B族维生素重要族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。哆醇等。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n二、豆类二、豆类 n n（一）豆类的营养成分（一）豆类的营养成分n n1 1蛋白质蛋白质n n2 2脂类脂类n n3 3碳水化合物碳水化合物n n4 4矿物质矿物质n n5 5维生素类维生素类第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n二、豆类 n n（二）大豆中的抗营养因素n n1蛋白酶抑制剂（PI）n n2豆腥味 脂肪氧化酶n n3胀气因子 大豆低聚糖水苏糖和棉子糖第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n二、豆类二、豆类二、豆类二、豆类 n n4 4植酸植酸n n植酸能与植酸能与ZnZn、CaCa、MgMg、FeFe等元素螯合，影响等元素螯合，影响矿物质吸收利用。矿物质吸收利用。n n5 5皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮n n有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用n n6 6植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n二、豆类二、豆类 n n（三）豆制品的营养价值（三）豆制品的营养价值n n非发酵性制品和发酵性制品非发酵性制品和发酵性制品n n有有4 4种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉。质、油料粕粉。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n二、豆类二、豆类 n n（三）豆制品的营养价值（三）豆制品的营养价值n n非发酵性制品和发酵性制品非发酵性制品和发酵性制品n n有有4 4种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉。质、油料粕粉。几种豆制品每100g中主要营养素含量第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（一）蔬菜水果的营养特点（一）蔬菜水果的营养特点n n主要提供膳食纤维、矿物质（主要提供膳食纤维、矿物质（CaCa、P P、NaNa、MgMg等），维生素等），维生素C C和胡萝卜素。水分含量多，而和胡萝卜素。水分含量多，而蛋白质和脂类含有较低的。它们具有良好的感蛋白质和脂类含有较低的。它们具有良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正官性质，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样性等方面有重要的意常功能及丰富膳食的多样性等方面有重要的意义。义。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜果类的营养成分（二）蔬菜果类的营养成分n n1 1水分水分n n一般水分含量在一般水分含量在65659595，其他营养素偏低。，其他营养素偏低。在加工过程中，去掉水分的果脯和干菜中矿物在加工过程中，去掉水分的果脯和干菜中矿物质等非水溶性营养素比例则大大增加。质等非水溶性营养素比例则大大增加。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n2 2碳水化合物碳水化合物n n包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质。包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质。n n蔬菜类含糖量较多的是胡萝卜、番茄、甜薯、蔬菜类含糖量较多的是胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n2 2碳水化合物碳水化合物n n仁果类（苹果、梨等）以果糖为主，葡萄糖和仁果类（苹果、梨等）以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类（葡萄、草莓、猕猴桃等）蔗糖次之；浆果类（葡萄、草莓、猕猴桃等）主要是葡萄糖和果糖；核果类（桃、杏）和柑主要是葡萄糖和果糖；核果类（桃、杏）和柑桔类则蔗糖含量较多。桔类则蔗糖含量较多。n n蔬菜和水果是膳食纤维（纤维素、半纤维素、蔬菜和水果是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶等）的重要来源，水果中一般含有较多果果胶等）的重要来源，水果中一般含有较多果胶胶第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n2 2碳水化合物碳水化合物n n菌类蔬菜主要含菌类多糖，如香菇多菌类蔬菜主要含菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，具有多种保健作用。糖、银耳多糖等，具有多种保健作用。n n糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖种类、数量与水果的种类、品种有关。种类、数量与水果的种类、品种有关。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n3 3维生素维生素第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n3 3维生素维生素第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n4 4矿物质矿物质n n含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁重要作用。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙在的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g100mg/100g以上，含铁以上，含铁12mg/100g12mg/100g。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n5 5其他其他n n蛋白质、脂肪含量较低，是低热能食品。新鲜蛋白质、脂肪含量较低，是低热能食品。新鲜蔬菜蛋白质含量在蔬菜蛋白质含量在3 3以下，在各种蔬菜中，以以下，在各种蔬菜中，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量稍高，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量稍高，一般含赖氨酸、蛋氨酸比较丰富，可和谷类蛋一般含赖氨酸、蛋氨酸比较丰富，可和谷类蛋白质互补。水果中蛋白质含量很低。白质互补。水果中蛋白质含量很低。 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值n n三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果三、蔬菜与水果 n n（二）蔬菜水果类的营养成分（二）蔬菜水果类的营养成分n n6 6芳香物质、有机酸、色素及其他生物活性物芳香物质、有机酸、色素及其他生物活性物质质n n蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色食品具有特殊的香味和颜色n n芳香物质为油状挥发性物质，称油精，主要成芳香物质为油状挥发性物质，称油精，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，赋予食物香味分为醇、酯、醛、酮、烃等，赋予食物香味第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n畜肉类主要是指猪、羊、牛、免、马、驴、狗、畜肉类主要是指猪、羊、牛、免、马、驴、狗、骡、鹿等哺乳动物肌肉、内脏及其制品。禽肉骡、鹿等哺乳动物肌肉、内脏及其制品。禽肉类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、鸵鸟等类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、鸵鸟等鸟类的肌肉及其制品。鸟类的肌肉及其制品。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n1 1水分水分n n肌肉中的水分含量约为肌肉中的水分含量约为7575，分别以结合水、，分别以结合水、不易流动水和自由水的形式存在。结合水约占不易流动水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的肌肉总水分的5 5，与蛋白质分子表面的极性基，与蛋白质分子表面的极性基团靠静电引力紧密结合，形成水分子层；总水团靠静电引力紧密结合，形成水分子层；总水分的分的8080为不易流动水，存在于肌原丝、肌原为不易流动水，存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占总水分的纤维及肌膜之间；自由水约占总水分的1515，存在于细胞外间隙。存在于细胞外间隙。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n2 2蛋白质蛋白质n n畜禽类蛋白质含量为畜禽类蛋白质含量为10%10%20%20%，是优质蛋白，是优质蛋白质。质。n n不同畜禽类蛋白质含量因种类、年龄、肥瘦程不同畜禽类蛋白质含量因种类、年龄、肥瘦程度及部位不同面异。度及部位不同面异。n n畜禽心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，畜禽心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。而脂肪含量较少。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n3 3脂肪脂肪n n一般畜禽的脂肪含量为一般畜禽的脂肪含量为10%10%36%36%，肥肉高达，肥肉高达90%90%，其在动物体内的分布，随动物的种类、，其在动物体内的分布，随动物的种类、年龄、肥瘦程度、部位有很大差异。年龄、肥瘦程度、部位有很大差异。n n一般内脏的脂肪含量少而蛋白含量较高。一般内脏的脂肪含量少而蛋白含量较高。n n必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要指标。动物脂肪营养价值低于植物价值的重要指标。动物脂肪营养价值低于植物油脂。油脂。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n4 4碳水化物碳水化物n n约为约为1 13 3，主要以糖原，主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，宰后由于酶的作含量极少，宰后由于酶的作用，糖原分解产生乳酸，使用，糖原分解产生乳酸，使肉品的肉品的pHpH下降。下降。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n5 5矿物质矿物质n n畜肉含量约为畜肉含量约为0.80.81.2mg%1.2mg%，瘦肉中含量高于，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉，是铁、锌等矿物质的重肥肉，内脏高于瘦肉，是铁、锌等矿物质的重要来源。要来源。n n禽肉含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、禽肉含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、硒、硫、氯等多种矿物质，总含量在硒、硫、氯等多种矿物质，总含量在1 12 2。其中钾的含量最高其中钾的含量最高第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n6 6维生素维生素n n畜肉含较多畜肉含较多 B B 组维生素，但瘦肉中维生素组维生素，但瘦肉中维生素 A A、D D、E E均很少；肥肉中维生素均很少；内脏中富均很少；肥肉中维生素均很少；内脏中富含各种维生素，肝脏是各种维生素在动物体内含各种维生素，肝脏是各种维生素在动物体内的储藏场所，除含丰富维生素的储藏场所，除含丰富维生素A A、D D、核黄素外，、核黄素外，还含少量的维生素还含少量的维生素C C和维生素和维生素E E。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（一）畜、禽类（一）畜、禽类n n7 7浸出物浸出物n n是指除蛋白质、盐、维生素外能溶于水的浸出是指除蛋白质、盐、维生素外能溶于水的浸出物质。包括含氮浸出物和无氮浸出物。物质。包括含氮浸出物和无氮浸出物。n n含氮浸出物为非蛋白质含氮物质，占肌肉化学含氮浸出物为非蛋白质含氮物质，占肌肉化学成分的成分的1.651.65n n无氮浸出物为不含氮的有机化合物，包括糖类无氮浸出物为不含氮的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的和有机酸，占肌肉化学成分的1.21.2第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（二）鱼类（二）鱼类n n鱼属于水产品，鱼的种类很鱼属于水产品，鱼的种类很多，就目前就有多，就目前就有2.52.53.03.0万万种，鱼类是高生物价的蛋白种，鱼类是高生物价的蛋白质、脂肪、脂溶性维生素的质、脂肪、脂溶性维生素的重要来源。重要来源。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（二）鱼类（二）鱼类n n1 1蛋白质蛋白质n n鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为15%15%25%25%，其营养价，其营养价值比畜禽肉略优。蛋白质中特别富亮氨酸和赖值比畜禽肉略优。蛋白质中特别富亮氨酸和赖氨酸，色氨酸偏低。氨酸，色氨酸偏低。n n鱼类含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶鱼类含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白，因此鱼汤冷却后原、粘蛋白，因此鱼汤冷却后 可以形成凝胶即可以形成凝胶即鱼冻。鱼冻。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（二）鱼类（二）鱼类n n2 2脂肪脂肪n n鱼类脂肪含量一般为鱼类脂肪含量一般为1%1%3%3%，鱼类脂肪主要，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。肌肉组织中含量少。分布在皮下和内脏周围。肌肉组织中含量少。n n鱼类脂肪多呈液态，由不饱和脂肪酸组成，占鱼类脂肪多呈液态，由不饱和脂肪酸组成，占80%80%，熔点低，消化吸收率达，熔点低，消化吸收率达95%95%。n n鱼类胆固醇含量不高，一般为鱼类胆固醇含量不高，一般为100mg/100g100mg/100g左右，左右，但鱼子含量高，约为但鱼子含量高，约为354354934 mg/100g934 mg/100g。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（二）鱼类（二）鱼类n n3 3碳水化合物碳水化合物n n约为约为1.51.5左右，主要左右，主要存在形式是糖原，鱼存在形式是糖原，鱼肉糖原含量远远低于肉糖原含量远远低于畜肉，热能较低。畜肉，热能较低。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（二）鱼类（二）鱼类n n4 4矿物质矿物质n n鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为1%1%2%2%，稍高于肉类，磷、，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为虾皮中含钙量很高，为991mg/g991mg/g，但钙的吸收，但钙的吸收率低；海产品含碘丰富。率低；海产品含碘丰富。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n一、畜、禽、鱼类一、畜、禽、鱼类n n（二）鱼类（二）鱼类n n5 5维生素维生素n n鱼类是核黄素，烟酸的良好来源，也是维生素鱼类是核黄素，烟酸的良好来源，也是维生素E E的一般来源。如黄鳝含维生素的一般来源。如黄鳝含维生素B22.08mg/100gB22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素海鱼的肝脏是维生素A A和维生素和维生素D D富集的食物富集的食物. .但维生素但维生素C C含量低。有些鱼体内含有硫胺素酶，含量低。有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。则被分解破坏。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等及其加工常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。其中产量最大，食用制成的咸蛋、松花蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。它们营养上具有共性，都是蛋白质、它们营养上具有共性，都是蛋白质、B B族维生族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素素的良好来源，也是脂肪、维生素A A、D D和微量和微量元素的较好来源。元素的较好来源。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n（一）蛋的结构（一）蛋的结构n n各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约约50g50g左右，蛋壳重量占全部的左右，蛋壳重量占全部的11%11%，其主要成，其主要成分是分是96%96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋清为白色半透明黏性溶胶物质，分三层：稀蛋清为白色半透明黏性溶胶物质，分三层：稀蛋清、浓蛋清和内层稀蛋清。蛋黄表面包有蛋黄清、浓蛋清和内层稀蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的膜。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/32/3和和1/31/3。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n（二）蛋的组成成分及营养价值（二）蛋的组成成分及营养价值n n1 1蛋白质蛋白质n n蛋类蛋白质含量一般在蛋类蛋白质含量一般在1010以上，鸡蛋蛋白质以上，鸡蛋蛋白质含量含量1212左右。左右。n n蛋清中营养素蛋清中营养素n n蛋黄中蛋白质蛋黄中蛋白质n n生鸡蛋蛋清生鸡蛋蛋清n n全蛋蛋白质全蛋蛋白质第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n（二）蛋的组成成分及营养价值（二）蛋的组成成分及营养价值n n2 2脂类脂类n n含量在含量在9 915%15%之间，蛋清中含脂之间，蛋清中含脂类极少，几乎全部存在于蛋黄中，类极少，几乎全部存在于蛋黄中，其中中性脂肪量约占其中中性脂肪量约占62626565，磷脂占磷脂占30303333，固醇占，固醇占4 45 5，还有微量脑苷脂类。，还有微量脑苷脂类。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n（二）蛋的组成成分及营养价值（二）蛋的组成成分及营养价值n n3 3碳水化合物碳水化合物n n鸡蛋中碳水化合物极低，约为鸡蛋中碳水化合物极低，约为1 1，以两种形式，以两种形式存在，一部分以糖蛋白存在，另一部分游离存存在，一部分以糖蛋白存在，另一部分游离存在。游离的碳水化合物在。游离的碳水化合物9898为葡萄糖，其余为为葡萄糖，其余为微量的果糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和核糖微量的果糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和核糖等。等。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n（二）蛋的组成成分及营养价值（二）蛋的组成成分及营养价值n n4 4矿物质矿物质n n蛋类含多种矿物质。主要存在于蛋黄中。其中蛋类含多种矿物质。主要存在于蛋黄中。其中铁含量相对较高，但以非血红素形式存在。蛋铁含量相对较高，但以非血红素形式存在。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。不同禽中的矿物质含量受饲料因素影响较大。不同禽类所产蛋中矿物质含量也有所差别。类所产蛋中矿物质含量也有所差别。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n二、蛋类二、蛋类n n（二）蛋的组成成分及营养价值（二）蛋的组成成分及营养价值n n5 5维生素维生素n n蛋类含有几乎所有种类的维生素。其中维生素蛋类含有几乎所有种类的维生素。其中维生素A A、D D、B B1 1、B B2 2、B B1212较为丰富。含量最丰富的较为丰富。含量最丰富的是维生素是维生素A A和和B B2 2。维生素。维生素D D的含量随季节、饲料的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。鸭组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量高于鸡蛋。大部分维生蛋和鹅蛋的维生素含量高于鸡蛋。大部分维生素都存在于蛋黄中素都存在于蛋黄中第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n奶类是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋奶类是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。它是营白质等构成的多级分散体系的乳胶体。它是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。理想的天然食物。n n奶类主要提供优质蛋白质、维生素奶类主要提供优质蛋白质、维生素A A、核黄素、核黄素和钙。和钙。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n（一）乳（一）乳n n1 1蛋白质蛋白质n n平均含量平均含量3%3%，属优质蛋白。，属优质蛋白。n n牛奶可调制成近似母乳的婴儿食品。牛奶可调制成近似母乳的婴儿食品。n n婴儿对羊奶的消化率可达婴儿对羊奶的消化率可达9494以上。以上。第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n（一）乳（一）乳n n2 2脂类脂类n n牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量n n牛奶中的脂肪酸牛奶中的脂肪酸第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n（一）乳（一）乳n n3 3碳水化物碳水化物n n奶中所含的碳水化物为奶中所含的碳水化物为99.899.8的为乳糖的为乳糖n n牛奶喂养婴儿时应注意适当增加甜度牛奶喂养婴儿时应注意适当增加甜度n n乳糖不耐受乳糖不耐受第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n（一）乳（一）乳n n4 4矿物质矿物质n n含量及种类含量及种类n n乳矿物质含量影响因素乳矿物质含量影响因素n n羊奶中的矿物质含量羊奶中的矿物质含量第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n（一）乳（一）乳n n5 5维生素维生素n n牛奶中几乎含人体所需的各种维生素。较多的牛奶中几乎含人体所需的各种维生素。较多的为维生素为维生素A A（24ug/100ml24ug/100ml），但），但B B1 1和和C C很少，每很少，每100ml100ml分别为分别为0.03mg0.03mg和和1mg1mg，但奶中维生素含量，但奶中维生素含量受饲料、季节等因素的影响受饲料、季节等因素的影响第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值n n三、乳及乳制品三、乳及乳制品n n（二）乳制品（二）乳制品n n1 1消毒鲜奶消毒鲜奶n n2 2奶粉奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉n n3 3酸奶酸奶n n4 4干酪干酪 n n5 5冰淇淋冰淇淋n n6 6炼乳炼乳第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化n n（一）食品营养强化的概念与要求（一）食品营养强化的概念与要求n n1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念n n食品营养强化就是根据各类人群的营养需要，食品营养强化就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品的营养价值的过程。添加营养强化剂后高食品的营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为强化食品。所添加的这些营养成的食品就称为强化食品。所添加的这些营养成分或含这些营养成分分或含这些营养成分( (包括天然和人工合成包括天然和人工合成) )的的物质称为食品强化剂。物质称为食品强化剂。第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化一、食品营养强化一、食品营养强化n n（一）食品营养强化的概念与要求（一）食品营养强化的概念与要求n n2 2食品营养强化的目的和意义食品营养强化的目的和意义n n3 3食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求n n（1 1）有明确的针对性）有明确的针对性n n（2 2）要符合营养学原理）要符合营养学原理n n（3 3）要达到预期的营养效应）要达到预期的营养效应n n（4 4）要保证强化食品的食用安全性）要保证强化食品的食用安全性n n（5 5）要提高强化剂的保存率）要提高强化剂的保存率n n（6 6）食品强化剂的使用要求）食品强化剂的使用要求n n（7 7）食品强化必须不过高增加食品的价格）食品强化必须不过高增加食品的价格第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化n n（二）食品营养强化剂（二）食品营养强化剂n n食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。范围的食品添加剂。 我国允许使用的食品营养我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过强化剂品种已超过100100多种，主要有氨基酸及含多种，主要有氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质、多不饱和脂肪酸氮化合物、维生素、矿物质、多不饱和脂肪酸等。等。第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化n n（二）食品营养强化剂（二）食品营养强化剂n n1 1食品营养强化剂的管理和使用食品营养强化剂的管理和使用n n2 2食品营养强化剂的种类食品营养强化剂的种类n n（1 1）氨基酸与含氮化合物）氨基酸与含氮化合物n n（2 2）维生素类）维生素类n n（3 3）矿物质类）矿物质类第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化n n（二）食品营养强化剂（二）食品营养强化剂n n3 3食品营养强化的方法食品营养强化的方法n n（1 1）在食品原料中添加）在食品原料中添加n n（2 2）在加工过程中添加）在加工过程中添加n n（3 3）在成品中添加）在成品中添加n n（4 4）物理化学强化法）物理化学强化法n n（5 5）生物强化法）生物强化法第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化n n（二）食品营养强化剂（二）食品营养强化剂n n4 4强化食品的种类强化食品的种类n n（1 1）粮谷类食品）粮谷类食品n n（2 2）乳与乳制品）乳与乳制品n n（3 3）人造奶油与植物油）人造奶油与植物油n n（4 4）果酱、饮料和糖果）果酱、饮料和糖果n n（5 5）食盐和酱油）食盐和酱油n n（6 6）婴儿配方食品）婴儿配方食品第三节第三节 其他食品其他食品n n一、食品营养强化一、食品营养强化n n（二）食品营养强化剂（二）食品营养强化剂n n5 5食品营养强化中存在的问题食品营养强化中存在的问题 n n（1 1）强化的意义不明）强化的意义不明n n（2 2）载体食品选择不当）载体食品选择不当n n（3 3）强化工艺不合理）强化工艺不合理n n（4 4）强化剂量不当）强化剂量不当n n（5 5）不应夸大宣传）不应夸大宣传n n（6 6）严格审批手续、加强市场管理）严格审批手续、加强市场管理第三节第三节 其他食品其他食品n n二、保健食品二、保健食品n n（一）保健食品的概况（一）保健食品的概况n n保健食品的定义保健食品的定义n n“ “健康食品健康食品” ”、 “ “功能食品功能食品” ”n n我国保健食品的发展历史我国保健食品的发展历史第三节第三节 其他食品其他食品n n二、保健食品二、保健食品n n（二）保健食品的功效和成分（二）保健食品的功效和成分n n1 1保健食品的功能保健食品的功能n n2 2、保健食品的功能因子和功效成分、保健食品的功能因子和功效成分n n糖类、功能性甜味料糖类、功能性甜味料( (剂剂) )、功能性油脂、功能性油脂( (脂肪酸脂肪酸) )类、自由基清除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、自由基清除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、活性菌类、微量元素类、大豆磷脂、其他类、活性菌类、微量元素类、大豆磷脂、其他类类第三节第三节 其他食品其他食品n n二、保健食品二、保健食品n n（三）保健食品的管理（三）保健食品的管理n n中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n n保健食品管理办法保健食品管理办法n n保健食品功能学评价程序和检验方法保健食品功能学评价程序和检验方法n n保健食品评审技术规程保健食品评审技术规程n n保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求n n保健食品标识规定保健食品标识规定n n保健保健 ( (功能功能) ) 食品通用标准食品通用标准GB16740-1997GB16740-1997【知识目标】了解不同生理时期的特定人群的不同生理代谢特点。理解不同生理时期的特定人群对营养需要的基本内容。掌握对不同生理时期的特定人群进行合理膳食安排的一般原则。【技能目标】能够理解不同生理时期的特定人群的营养需要的特殊性。能够处理不同生理时期的特定人群对营养需求的一般问题。能够运用所学知识，针对不同生理时期的特定人群，评价或制订合理的膳食，以满足这些特定人群的营养需求。第四章 特定生理时期人群的营养与膳食第一节 婴幼儿的营养与膳食一、婴儿的营养与喂养（一）婴儿的营养需求1能量2蛋白质3脂肪4碳水化合物5矿物质6维生素7水第一节 婴幼儿的营养与膳食一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养1母乳喂养（1）母乳特点：营养全面；蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主；矿物质含量比牛奶少，渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要；乳糖含量较高，约7；含有多种免疫物质及酶类；含有的某些激素和生长因子；母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。第一节 婴幼儿的营养与膳食一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养1母乳喂养（2）辅食：4个月宝宝8个月后的宝宝912个月的婴儿第一节 婴幼儿的营养与膳食一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养1母乳喂养（2）辅食：婴儿添加辅食的一般顺序母乳喂养的好处鼓励、支持、保护、帮助母乳喂养第一节 婴幼儿的营养与膳食一、婴儿的营养与喂养（二）婴儿合理喂养2.混合喂养3.人工喂养人工喂养建议第一节 婴幼儿的营养与膳食二、幼儿营养需求和合理膳食二、幼儿营养需求和合理膳食（一）幼儿的营养需求1能量2蛋白质3脂肪4碳水化合物5矿物质6维生素7水第一节 婴幼儿的营养与膳食二、幼儿营养需求和合理膳食二、幼儿营养需求和合理膳食（二）幼儿的合理膳食幼儿膳食安排，需要特别关照。每日膳食优质蛋白以占总蛋白的1/2以上膳食烹饪要求品种要多样化饮食要定时要正确选择零食品种第二节 儿童和青少年的营养与膳食一、儿童营养与膳食一、儿童营养与膳食（一）学龄前儿童（4岁6岁）的营养需求1蛋白质2脂肪3碳水化合物4矿物质5维生素第二节 儿童和青少年的营养与膳食一、儿童营养与膳食一、儿童营养与膳食（二）学龄前儿童（4岁6岁）的合理膳食学龄前儿童合理的膳食一般原则学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议学龄前儿童的膳食需单独制作第二节 儿童和青少年的营养与膳食一、儿童营养与膳食一、儿童营养与膳食（三）学龄儿童（7岁12岁）的营养需求蛋白质脂肪碳水化合物第二节 儿童和青少年的营养与膳食一、儿童营养与膳食一、儿童营养与膳食（四）学龄儿童（7岁12岁）的合理膳食在膳食安排上的一般遵循的原则第二节 儿童和青少年的营养与膳食二、青少年的营养与膳食二、青少年的营养与膳食（一）青少年的营养需求1能量2蛋白质3脂肪4矿物质5维生素第二节 儿童和青少年的营养与膳食二、青少年的营养与膳食二、青少年的营养与膳食（二）青少年的合理膳食一般膳食安排的原则复习、考试期间膳食安排第三节 老年人的营养与膳食一、老年人的生理特征一、老年人的生理特征（一）代谢功能降低（二）消化系统功能减退（三）体成分改变（四）器官功能减退（五）老年妇女的特殊生理改变第三节 老年人的营养与膳食二、老年人的营养与膳食二、老年人的营养与膳食（一）老年人的营养需求1能量2蛋白质3脂肪4碳水化合物5矿物质6维生素7水第三节 老年人的营养与膳食二、老年人的营养与膳食二、老年人的营养与膳食（二）老年人的合理膳食1食物多样化，营养平衡2食物宜清淡，少盐、少油3食物粗细搭配、合理烹饪、易于消化吸收第四节 孕妇的营养与膳食一、妊娠与营养一、妊娠与营养（一）妊娠期生理特点1消化功能的改变2肾脏负担加重3血容量增加4能量代谢改变5水贮留增加第四节 孕妇的营养与膳食一、妊娠与营养一、妊娠与营养（二）孕妇的营养需要1能量2蛋白质3脂类4碳水化合物5矿物质6维生素第四节 孕妇的营养与膳食二、孕妇的膳食二、孕妇的膳食（一）孕早期膳食中国居民膳食指南2007一书中指出在一般人群膳食指南十条基础上，孕早期妇女的膳食还应遵循以下内容：膳食清淡、适口；少食多餐；保证摄入足量富含碳水化合物的食物；多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；戒烟、禁酒。第四节 孕妇的营养与膳食二、孕妇的膳食二、孕妇的膳食（二）孕中、末期膳食中国居民膳食指南2007一书中指出在一般人群膳食指南十条基础上，孕中、末期膳食妇女的膳食指南增加以下内容：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；适当增加奶类的摄入；常吃含铁丰富的食物；适量身体活动，维持体重的适宜增长；禁烟戒酒，少吃刺激性食物。第五节 哺乳期妇女的营养与膳食一、哺乳期妇女的营养一、哺乳期妇女的营养1能量2蛋白质3脂类4矿物质5维生素6水第五节 哺乳期妇女的营养与膳食二、哺乳期妇女的合理膳食二、哺乳期妇女的合理膳食哺乳期妇女的合理膳食安排一般原则：食物要多样化增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入多食含钙、铁丰富的食品摄入足够的新鲜蔬菜、水果多喝汤水烹调方法宜多选用炖、煮方式不合理的膳食会影响乳汁的质量和泌乳期的长短【知识目标】了解特定职业和特定温度下人群的生理代谢特点。理解特定职业和特定温度下人群对营养需要的基本内容。掌握对特定职业和特定温度下人群进行合理膳食安排的一般原则。【技能目标】能够理解特定职业和特定温度下人群的营养需要的特殊性。能够处理特定职业和特定温度下人群对营养需求的一般问题。能够运用所学知识，针对某个特定职业或特定温度下人群，评价或制订出合理膳食，以满足他们的营养需求。第五章第五章 特定环境人群的特定环境人群的 营养与膳食营养与膳食第一节 特定职业人员的营养与膳食一、运动员的营养与膳食（一）运动员的营养需求1能量2蛋白质3碳水化合物4脂肪5矿物质和水6维生素第一节 特定职业人员的营养与膳食一、运动员的营养与膳食（二）运动员的合理膳食田径运动员球类运动员游泳运动员体操等技巧运动员射击、射箭和击剑运动队员。以低脂、高碳水化合物、偏高蛋白质为特色，加上充足的维生素和矿物质第一节 特定职业人员的营养与膳食二、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食（一）营养素与毒物1蛋白质2脂肪3碳水化合物4矿物质5维生素第一节 特定职业人员的营养与膳食二、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食（二）职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食1铅作业人员的营养与膳食2苯作业人员的营养与膳食3汞作业人员的营养与膳食4农药作业人员的营养与膳食5电磁辐射技术工作者的营养要求与膳食第二节 特定温度作业人员的营养与膳食一、高温作业人员营养与膳食（一）高温作业人员的营养需求1能量2蛋白质3碳水化合物和脂肪4水和矿物质5维生素第二节 特定温度作业人员的营养与膳食一、高温作业人员营养与膳食（二）高温作业人员的的合理膳食合理膳食的主要内容烹调时应注意做到花色多样，清淡带酸，饭菜可口，以促进他们的食欲。高温作业人员还应注意饮水时匆暴饮且过量，匆食后马上投入工作等事项。第二节 特定温度作业人员的营养与膳食二、低温作业人员营养与膳食（一）低温作业人员的营养需求1能量2蛋白质3碳水化合物4脂肪5维生素6矿物质第二节 特定温度作业人员的营养与膳食二、低温作业人员营养与膳食（二）低温作业人员的合理膳食低温作业人员合理膳食的主要内容平时膳食中低温作业人员注意事项在低温环境下的作业人员一般膳食是以高能、高脂为特色，加上充足的维生素和矿物质。【知识目标】了解肥胖病、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤的概念及分类。理解肥胖病、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤患者的膳食种类及其特点。掌握肥胖病、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤患者的营养需求特点与营养治疗。【技能目标】能够运用营养学基础理论，对肥胖病、糖尿病、心脑血管疾病、肿瘤患者的膳食进行评价，并制定饮食控制措施。第六章 常见疾病与膳食第一节 肥胖患者的膳食一、肥胖的定义及种类一、肥胖的定义及种类定义：肥胖症：体重超过理想体重的20%或体质指数大于28理想体重（kg）=身高（cm）105第一节 肥胖患者的膳食引起肥胖的原因：（一）遗传性肥胖（二）继发性肥胖（三）单纯性肥胖第一节 肥胖患者的膳食二、肥胖发生的原因（一）饮食因素（二）体力活动（三）遗传因素（四）内分泌代谢紊乱第一节 肥胖患者的膳食三、肥胖病患者的合理膳食（一）合理控制总热能（二）适量摄入糖（三）多吃蔬菜（四）饮水要充足（五）适度节食（六）合理的饮食结构（七）合理的进餐制度第二节 糖尿病患者的膳食一、糖尿病的定义及分类定义：代谢综合症，以高血糖为共同主要特征典型症状：多尿、多饮、多食和体重减轻分为4类，即型糖尿病（胰岛素依赖型）、型糖尿病（非胰岛素依赖型）、其他特殊类型（继发性糖尿病）和妊娠糖尿病。第二节 糖尿病患者的膳食二、糖尿病的饮食控制原则（一）合理控制热能1.计算理想体重理想体重（kg）=身高（cm）1052.确定体型计算结果20%的为消瘦，20%的为肥胖，20%计算结果20%的为正常或轻度不良。第二节 糖尿病患者的膳食3.根据体型和劳动强度来确定能量需要量第二节 糖尿病患者的膳食二、糖尿病的饮食控制原则（二）合理选用碳水化合物血糖生成指数的判断：GI70为高；GI在5570之间为中；GI55为低。第二节 糖尿病患者的膳食二、糖尿病的饮食控制原则（二）合理选用碳水化合物第二节 糖尿病患者的膳食二、糖尿病的饮食控制原则（三）增加膳食纤维的摄入（四）控制脂肪和胆固醇的摄入（五）选用优质蛋白质（六）提供丰富的维生素和无机盐（七）食物多样（八）合理进餐制度第三节 心脑血管疾病患者的膳食一、心脑血管疾病的定义心脑血管疾病就是心脏血管和脑血管的疾病统称。（一）动脉粥样硬化（二）冠心病（三）高血压第三节 心脑血管疾病患者的膳食二、心脑血管疾病患者的合理膳食（一）营养与动脉粥样硬化、冠心病1.膳食营养因素与动脉粥样硬化、冠心病（1）热能（2）脂肪（3）胆固醇（4）碳水化合物（5）蛋白质和氨基酸（6）维生素（7）矿物质第三节 心脑血管疾病患者的膳食二、心脑血管疾病患者的合理膳食（一）营养与动脉粥样硬化、冠心病2.动脉粥样硬化、冠心病的饮食预防（1）控制热能（2）控制脂肪及胆固醇（3）调整膳食中蛋白质的构成（4）供给充足的维生素和矿物质（5）保证膳食纤维素供给，减少精制糖摄入第三节 心脑血管疾病患者的膳食二、心脑血管疾病患者的合理膳食（二）营养与高血压1.膳食营养因素与高血压（1）食盐（2）钾（3）钙（4）脂肪（5）蛋白质（6）碳水化合物（7）维生素C第三节 心脑血管疾病患者的膳食二、心脑血管疾病患者的合理膳食（二）营养与高血压2.高血压的饮食预防（1）限制总热能的摄入（2）提倡戒烟、禁酒、适量饮茶（3）禁忌食物第四节 肿瘤患者的膳食一、肿瘤的定义肿瘤是人体中正在发育的或成熟的正常细胞，在某些不良因素的长期作用下，细胞群出现过度增生或异常分化而生成的新生物，在局部形成肿块肿瘤有良性肿瘤和恶性肿瘤之分，恶性肿瘤总称为癌症癌症的发病率受人体内因和外部环境的影响第四节 肿瘤患者的膳食二、膳食对癌症的影响（一）脂肪摄入量过量（二）蔬菜和水果摄入不足（三）不良饮食习惯（四）烟熏食物（五）饮酒（六）霉菌及其毒素（七）N-亚硝基化合物第四节 肿瘤患者的膳食三、防癌、抗癌的食物（一）含维生素C丰富的食物（二）含维生素A丰富的食物（三）含大蒜素丰富的食物（四）含微量元素丰富的食物1.硒2.碘3.锌（五）提高免疫力的食物第四节 肿瘤患者的膳食四、肿瘤患者的合理膳食（一）食物多样化，营养要均衡（二）减少脂肪摄入量。（三）多吃富含维生素、矿物质和膳食纤维的新鲜蔬菜、水果、五谷杂粮和菌类食品、增加膳食纤维摄入量（四）限制饮酒（五）提高饮食卫生质量n n【知识目标】【知识目标】【知识目标】【知识目标】n n了解中国居民膳食指南，知道食谱编制理论和方法。了解中国居民膳食指南，知道食谱编制理论和方法。n n掌握食谱编制的基本原则，理解食谱编制的步骤。掌握食谱编制的基本原则，理解食谱编制的步骤。n n掌握健康个体和群体的食谱编制原则，能对营养失掌握健康个体和群体的食谱编制原则，能对营养失衡和特殊疾病人群编制营养食谱。衡和特殊疾病人群编制营养食谱。n n【技能目标】【技能目标】【技能目标】【技能目标】n n能对婴幼儿和儿童进行食谱编制。能对婴幼儿和儿童进行食谱编制。n n能对孕妇、乳母、老年人进行食谱编制和膳食评价。能对孕妇、乳母、老年人进行食谱编制和膳食评价。n n能对特殊疾病人群进行膳食调整。能对特殊疾病人群进行膳食调整。第七章第七章 营养配餐营养配餐第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定n n一、食谱编制的基本原则一、食谱编制的基本原则n n（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡n n1. 1.按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。素。n n2. 2.各营养素之间的比例要适宜。各营养素之间的比例要适宜。n n3. 3.食物的搭配要合理食物的搭配要合理n n4. 4.膳食制度要合理。膳食制度要合理。n n（二）照顾饮食习惯。注意饭菜的口味（二）照顾饮食习惯。注意饭菜的口味n n（三）考虑季节和市场供应情况（三）考虑季节和市场供应情况n n（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定n n二、食谱编制的种类及内容二、食谱编制的种类及内容n n（一）食谱的种类（一）食谱的种类n n1. 1.按照人群来分：按照人群来分：n n（1 1）个体食谱；（）个体食谱；（2 2）群体食谱。）群体食谱。n n2. 2.按照目的来分：按照目的来分：n n（1 1）普通食谱；（）普通食谱；（2 2）特殊食谱。）特殊食谱。n n（二）食谱的主要内容（二）食谱的主要内容n n食谱的基本内容应包括：用膳者对象、每日餐次、每食谱的基本内容应包括：用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定n n三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法n n1. 1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量n n2. 2.计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全日应提供的能量 n n蛋白质占蛋白质占1010-15-15，脂肪占，脂肪占20203030，碳水，碳水化合物占化合物占55556565，由此可求得三种能量营养，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。素的一日能量供给量。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定n n三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n2. 2.计算宏量营养素全日应提供的能量计算宏量营养素全日应提供的能量n n如已知某人每日能量需要量为如已知某人每日能量需要量为11.29MJ11.29MJ，则三种，则三种能量营养素各应提供的能量如何计算？能量营养素各应提供的能量如何计算？第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n3. 3.计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每日需要数量n n关系换算：即关系换算：即1g1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为16.7kJ16.7kJ，1g1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为37.6kJ37.6kJ，1g1g蛋白质产生能蛋白质产生能量为量为16.7kJ16.7kJ。根据三大产能营养素的能量供给。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。肪、碳水化合物的需要量。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n4. 4.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量n n 一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占3030，午餐占午餐占4040，晚餐占，晚餐占3030。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n5. 5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 n n（1 1）主食品种、数量的确定）主食品种、数量的确定n n（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定n n计算主食中含有的蛋白质重量。计算主食中含有的蛋白质重量。n n用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。为副食应提供的蛋白质重量。n n设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1 13 3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n5. 5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 n n（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定n n查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。量。n n设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。n n确定纯能量食物的量。确定纯能量食物的量。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n6. 6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整n n评价依据评价依据n n（1 1）所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类）所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？多样化？n n （2 2）各类食物的量是否充足？）各类食物的量是否充足？n n（3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？n n（4 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？量和蛋白质的供应？n n（5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？n n（6 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？的供能比例是否适宜？第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n6. 6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整n n评价食谱是否科学、合理的过程：评价食谱是否科学、合理的过程：n n（1 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。数量。n n（2 2）从食物成分表中查出每）从食物成分表中查出每100g100g食物所含营养素的量，食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：n n食物中某营养素含量食物中某营养素含量= =食物量（食物量（g g） 可食部分比例可食部分比例100g100g食物中营养素含量食物中营养素含量100100第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n6. 6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整n n（3 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。n n（4 4）将计算结果与中国营养学会制订的）将计算结果与中国营养学会制订的“ “中国居民膳中国居民膳食中营养素参考摄人量食中营养素参考摄人量” ”中同年龄同性别人群的水平中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。比较，进行评价。n n（5 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪碳水化合物三种营养素提供分别计算出蛋白质、脂肪碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。的能量及占总能量的比例。 n n（6 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。n n（7 7）计算三餐提供能量的比例。）计算三餐提供能量的比例。 第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n以以1010岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（一）计算法（一）计算法n n7. 7.营养餐的制作营养餐的制作n n8. 8.食谱的总结、归档管理等食谱的总结、归档管理等 n n营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份法（二）食物交换份法n n将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含营养素值和食物质量计算出每类食物每份所含营养素值和食物质量n n将每类食物的内容列出表格供交换使用将每类食物的内容列出表格供交换使用n n根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物择食物 第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份法（二）食物交换份法n n1. 1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。点划分为五大类食物。n n第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类n n第二类：动物性食物第二类：动物性食物n n第三类：豆类及其制品第三类：豆类及其制品n n第四类：蔬菜水果类第四类：蔬菜水果类n n第五类：纯能量食物第五类：纯能量食物 第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份（二）食物交换份法法n n2. 2.各类食物的每单位各类食物的每单位食物交换代量表。食物交换代量表。 n n（1 1）谷类、薯类：）谷类、薯类：第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份（二）食物交换份法法n n2. 2.各类食物的每单位各类食物的每单位食物交换代量表。食物交换代量表。 n n（2 2）蔬菜、水果类：）蔬菜、水果类：第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份（二）食物交换份法法n n2. 2.各类食物的每单各类食物的每单位食物交换代量表。位食物交换代量表。 n n（3 3）动物性食物：）动物性食物：第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份（二）食物交换份法法n n2. 2.各类食物的每单各类食物的每单位食物交换代量表。位食物交换代量表。 n n（4 4）豆类：）豆类：第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份法（二）食物交换份法n n2. 2.各类食物的每单位食物交换代量表。各类食物的每单位食物交换代量表。 n n（5 5）纯能量食物：）纯能量食物：第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份法（二）食物交换份法n n3. 3.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。排每日膳食。第一节第一节 营养配餐的制定营养配餐的制定三、食谱的编制方法三、食谱的编制方法n n（二）食物交换份法（二）食物交换份法n n4. 4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 n n食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换法结合使用，首先用计算法可将计算法与食物交换法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确宗食物确定食物的需要量，然后用食物交换份法确宗食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。谱为模本，设计出一周、一月食谱。第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（一）幼儿一日食谱（一）幼儿一日食谱 第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（二）中小学生一日食谱（二）中小学生一日食谱69岁中小学生一日食谱举例岁中小学生一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（二）中小学生一日食谱（二）中小学生一日食谱1012岁中小学生一日食谱举例岁中小学生一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（二）中小学生一日食谱（二）中小学生一日食谱1318岁中小学生一日食谱举例岁中小学生一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（三）大学生一日食谱（三）大学生一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（四）中老年人一日食谱（四）中老年人一日食谱中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（四）中老年人一日食谱（四）中老年人一日食谱60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（四）中老年人一日食谱（四）中老年人一日食谱70岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕妇、乳母一日食谱（五）孕妇、乳母一日食谱n n1. 1.妊娠初期一日食谱（孕妊娠初期一日食谱（孕1313个月）个月） 第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕妇、乳母一日食谱（五）孕妇、乳母一日食谱n n2. 2.妊娠中期营养食谱（孕妊娠中期营养食谱（孕4646个月）个月）第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕妇、乳母一日食谱（五）孕妇、乳母一日食谱n n3. 3.妊娠后期有食谱（孕妊娠后期有食谱（孕7979个月）个月） 第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕妇、乳母一日食谱（五）孕妇、乳母一日食谱n n4. 4.产褥期营养食谱产褥期营养食谱 第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕妇、乳母一日食谱（五）孕妇、乳母一日食谱n n5. 5.哺乳期营养食谱哺乳期营养食谱 第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（一）富含（一）富含V VA A的一日食谱的一日食谱 富含富含VA的食物的食物第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（一）富含（一）富含V VA A的一日食谱的一日食谱 富含富含VA的一日食谱举例的一日食谱举例第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（二）富含铁的一日食谱（二）富含铁的一日食谱 富含铁的食物富含铁的食物第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（二）富含铁的一日食谱（二）富含铁的一日食谱 富含铁的一日食物富含铁的一日食物谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（三）富含钙的一日食谱（三）富含钙的一日食谱 富含钙的食物富含钙的食物第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（三）富含钙的一日食谱（三）富含钙的一日食谱 富含钙的一日食谱富含钙的一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（四）富含（四）富含VBVB1 1的一日食谱的一日食谱 富含富含VB1的食物的食物第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（四）富含（四）富含VBVB1 1的一日食谱的一日食谱 富含富含VB1的一日食谱的一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（五）富含（五）富含VBVB2 2的一日食谱的一日食谱 富含富含VB2VB2的食物的食物第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（五）富含（五）富含VBVB2 2的一日食谱的一日食谱 富含富含VB2VB2的一日食谱的一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（六）富含（六）富含VCVC的一日食谱的一日食谱 富含富含VCVC的食物的食物第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n二、补充营养素的食谱二、补充营养素的食谱 n n（六）富含（六）富含VCVC的一日食谱的一日食谱 第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（一）冠心病患者一日食谱（一）冠心病患者一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（二）高血压病患者一日食谱（二）高血压病患者一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（三）动脉粥样硬化患者一日食谱（三）动脉粥样硬化患者一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（四）（四） 糖尿病患者一日食谱糖尿病患者一日食谱第二节第二节 营养食谱实例营养食谱实例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（五）肥胖病患者一日食谱（五）肥胖病患者一日食谱【知识目标】【知识目标】掌握食品污染的定义、分类及途径。掌握食品污染的定义、分类及途径。理解各类食品污染的污染源及危害和卫生措施。理解各类食品污染的污染源及危害和卫生措施。了解食品添加剂和食品包装材料的种类、用途，理解了解食品添加剂和食品包装材料的种类、用途，理解相关的卫生管理措施。相关的卫生管理措施。【技能目标】【技能目标】能够正确运用理论分析食品污染的污染源、途径。能够正确运用理论分析食品添加剂的作用。第八章食品污染及其预防第八章食品污染及其预防第一节 食品污染一、食品污染的定义正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。第一节 食品污染二、食品污染的分类（一）生物性污染（二）化学性污染（三）物理性污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染食食品品污污染染分分类类物理性污染物理性污染微生物污染微生物污染昆虫污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染其它污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染意外事故泄漏污染食品产、储、运、销的污染食品产、储、运、销的污染食品掺假食品掺假放射性污染放射性污染第一节 食品污染三、食品污染的途径（一）内源性污染（二）外源性污染1.通过水源污染2.通过空气污染3.通过人及动物接触传播4.通过加工设备及包装材料污染第一节 食品污染三、食品污染的途径（一）内源性污染（二）外源性污染5.通过不恰当的加工方法污染6.人为污染7.食物储运不当污染8.放射性污染9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险第二节 食品的生物性污染一、食品的细菌污染与腐败变质（一）食品的细菌污染1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌第二节 食品的生物性污染一、食品的细菌污染与腐败变质（二）食品的腐败变质1.食品腐败变质的原因2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标第二节 食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）霉菌的发育和产毒条件1.水分和湿度2.温度3.基质第二节 食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（二）主要产毒霉菌曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉第二节 食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义1.霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定霉菌污染度食品中霉菌菌相的构成第二节 食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义2.卫生学意义霉菌污染食品可降低食品的食用价值霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒第二节 食品的生物性污染二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（四）霉菌毒素1.黄曲霉毒素2.杂色曲霉毒素3.镰刀菌毒素第二节 食品的生物性污染三、防止食品腐败变质的措施（一）低温保藏与食品质量1.低温保藏的方法2.低温保藏的原理3.冷冻工艺对食品质量的影响第二节 食品的生物性污染三、防止食品腐败变质的措施（二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力2.常用的加热杀菌技术3.高温工艺对食品质量的影响第二节 食品的生物性污染三、防止食品腐败变质的措施（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏第三节 食品的化学性污染一、农药残留（一）概述农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。第三节 食品的化学性污染一、农药残留（二）食品中农药的来源1.施用农药对农作物的直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品4.其它来源的污染第三节 食品的化学性污染一、农药残留（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（四）控制食品中农药残留量的措施第三节 食品的化学性污染二、有害金属对食品的污染食品中的有害金属主要来源危害影响金属毒物毒作用强度的因素预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施第三节 食品的化学性污染三、N-亚硝基化合物污染及其预防（一）N-亚硝基化合物的化学性质（二）N-亚硝基化合物的前体物（三）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成（四）亚硝基化合物的致癌性（五）与人类肿瘤的关系（六）预防措施第三节 食品的化学性污染四、多环芳族化合物污染及其预防（一）苯并（a）芘B（a）P（二）杂环胺类化合物（HCA）第四节 食品的放射性污染一、电离辐射的单位和天然放射性本底第四节 食品的放射性污染二、食品中的天然放射性核素三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移（一）环境中人为的放射性核素污染（二）放射性核素向食品转移途径（三）人为污染食品的放射性核素四、食品放射性污染对人体的危害五、控制食品放射性污染的措施第五节 食品添加剂一、食品添加剂的定义及作用（一）食品添加剂的定义（二）食品添加剂的分类及用途1.食品添加剂的分类2.食品添加剂的用途防腐剂、香料、增色剂、保湿剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、营养强化剂、漂白剂第五节 食品添加剂一、食品添加剂的定义及作用（三）食品添加剂的的作用1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。6.满足其他特殊需要第五节 食品添加剂二、食品添加剂的管理和使用原则三、食品添加剂在使用中存在问题第六节 食品包装材料一、塑料包装材料（一）塑料分类与基本卫生问题聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）、聚碳酸酯塑料（PC）、三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料、聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料、不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品第六节 食品包装材料一、塑料包装材料（二）塑料添加剂1.增塑剂2.稳定剂3.其它抗氧化剂如BHA、BHT第六节 食品包装材料一、塑料包装材料（三）卫生要求和标准根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准第六节 食品包装材料二、橡胶包装材料（一）橡胶胶乳及其单体（二）添加剂1.硫化促进剂2.防老化剂3.充填剂第六节 食品包装材料三、金属包装材料（一）金属包装材料的性能1.不锈钢2.铝制品容器3.镀锡薄铁罐第六节 食品包装材料三、金属包装材料（二）金属制食品包装、容器污染问题的防治铁制的食品包装及用具最为安全任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成最好不用铜制食品容器不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器皿煎熬中药金属食品包装容器在使用之前应检查第六节 食品包装材料四、纸质包装材料（一）纸质包装材料的性能（二）纸质包装材料的卫生第六节 食品包装材料五、玻璃包装材料（一）玻璃包装材料的性能（二）玻璃制食品包装材料的卫生安全第六节 食品包装材料六、陶瓷、搪瓷包装材料陶瓷或搪瓷都是以釉药涂于素烧胎（陶瓷）或金属坯（搪瓷）上经800900高温炉搪结而成。陶瓷的卫生问题主要是由釉彩而引起搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害第六节 食品包装材料七、涂料的食品卫生（一）溶剂挥干成膜涂料（二）加固化剂交联成膜树脂（三）环氧成膜树脂（四）高分子乳液涂料第六节 食品包装材料八、食品包装材料设备的卫生管理（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产品要求（三）生产过程中要求（四）销售单位在采购要求（五）食品容器包装材料设备要求（六）食品卫生监督机构的监督【知识目标】【知识目标】【知识目标】【知识目标】了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。理解食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征。掌握细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒的种类、特点、中毒食物及预防。熟悉化学性食物中毒的特点及预防措施。【技能目标】【技能目标】【技能目标】【技能目标】学会分辨食物中毒的类型，针对中毒的特征采取正确的处理方法，合理的应用中毒预防手段。第九章第九章 食物中毒及预防食物中毒及预防第一节第一节 食源性疾病食源性疾病n n一、食源性疾病的概念n n19841984年年WHOWHO的定义：的定义： “ “凡是通过摄食而进入凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病统称为食源性疾病” ”。常见的食源性疾患有：。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。素中毒、有毒动植物中毒等。n n不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。最为人们所熟悉的食源播的各种感染性疾病。最为人们所熟悉的食源性疾患是食物中毒（急性、慢性），肠道传染性疾患是食物中毒（急性、慢性），肠道传染病（甲型肝炎、伤寒、痢疾等）。病（甲型肝炎、伤寒、痢疾等）。英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌第一节第一节 食源性疾病食源性疾病n n一、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念n n食源性疾病有暴发和散发两食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒是食源性种形式，食物中毒是食源性疾病暴发的形式；大量的食疾病暴发的形式；大量的食源性疾病是以散发的形式出源性疾病是以散发的形式出现的，不被人们所重视。食现的，不被人们所重视。食源性疾病的三个基本要素源性疾病的三个基本要素( (基基本特征本特征) )：食物是传播疾病的：食物是传播疾病的媒介；媒介； 致病因子来源于食物；致病因子来源于食物； 临床特征为急性中毒性或感临床特征为急性中毒性或感染性表现。染性表现。第一节第一节 食源性疾病食源性疾病n n二、食源性疾病的预防二、食源性疾病的预防n n（一）（一） 选择安全处理过的食品选择安全处理过的食品n n（二）（二） 彻底加热食品彻底加热食品n n（三）（三） 立即吃掉做熟的食品立即吃掉做熟的食品n n（四）（四） 妥善储存熟食妥善储存熟食n n（五）（五） 彻底再加热熟食品彻底再加热熟食品n n（六）（六） 避免生食与熟食接触避免生食与熟食接触n n（七）（七） 反复洗手反复洗手n n（八）（八） 必须精心保持厨房所有表面的清洁必须精心保持厨房所有表面的清洁n n（九）（九） 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品n n（十）使用符合卫生要求的饮用水（十）使用符合卫生要求的饮用水第二节第二节 食物中毒食物中毒n n一、食物中毒的定义n n指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。的非传染性急性、亚急性疾病。n n最为常见的疾病。既不包括因暴饮暴食而引起最为常见的疾病。既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征( (如致如致癌、致畸、致突变癌、致畸、致突变) )的疾病。的疾病。第二节第二节 食物中毒食物中毒n n二、引起食物中毒的原因n n食物被致病因素污染或自身存在的致病因素食物被致病因素污染或自身存在的致病因素n n主要原因是这些被污染的或自身具有致病因素主要原因是这些被污染的或自身具有致病因素的食物没有经过的加工方法进行加工。的食物没有经过的加工方法进行加工。n n预防食物中毒的措施都是从如何减少食品污染预防食物中毒的措施都是从如何减少食品污染和如何正确加工食品这两个方面来进行。和如何正确加工食品这两个方面来进行。第二节第二节 食物中毒食物中毒n n二、引起食物中毒的原因n n一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含一方面是食物在加工过程中没有将原来本身含有的有毒有害物质去除。有的有毒有害物质去除。n n另一方面是食物在加工过程中被污染，常见于：另一方面是食物在加工过程中被污染，常见于：在食品加工过程中误用了有毒有害物质；在食品加工过程中误用了有毒有害物质；交叉污染；交叉污染；不良卫生习惯；不良卫生习惯；不正确地不正确地贮存。贮存。第二节第二节 食物中毒食物中毒n n三、食物中毒的特点n n（一）食物中毒流行病学特点（一）食物中毒流行病学特点n n1. 1.发病季节性特点发病季节性特点n n2. 2.中毒地区性特点中毒地区性特点n n3. 3.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点n n4. 4.食物中毒病死率特点食物中毒病死率特点n n5. 5.食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生场所分布特点n n6. 6.引起食物中毒的食品种类分布特点引起食物中毒的食品种类分布特点第二节第二节 食物中毒食物中毒n n三、食物中毒的特点n n（二）食物中毒的发病特点（二）食物中毒的发病特点n n1. 1.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。n n2. 2.发病与食物有关发病与食物有关3. 3.中毒病人临床表现基本相似，中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。以胃肠道症状为主。n n4. 4.人与人之间无直接传染性。人与人之间无直接传染性。第二节第二节 食物中毒食物中毒n n四、食物中毒的种类n n（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 n n（二）真菌毒素和霉主食物中毒（二）真菌毒素和霉主食物中毒n n（三）动植物性食物中毒（三）动植物性食物中毒n n（四）化学性食物中毒（四）化学性食物中毒n n（五）其他急性食源性疾病（五）其他急性食源性疾病第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n一、细菌性食物中毒的类型n n（一）感染型（一）感染型n n（二）毒素型（二）毒素型n n（三）混合型（三）混合型第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n二、细菌性食物中毒发生的原因及预防n n（一）细菌性食物中毒发生的原因（一）细菌性食物中毒发生的原因n n（二）细菌性食物中毒的防治原则（二）细菌性食物中毒的防治原则n n1. 1.预防措施预防措施n n2. 2.处理原则处理原则n n（1 1）对食物中毒的病人）对食物中毒的病人n n（2 2）对导致中毒的可疑食品）对导致中毒的可疑食品第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n三、沙门氏菌食物中毒n n（一）病原及流行病学（一）病原及流行病学n n（二）发病机制及中毒表现（二）发病机制及中毒表现n n（三）预防措施（三）预防措施 n n1. 1. 采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场人市场n n2. 2.高温杀灭高温杀灭n n3. 3.控制繁殖沙门菌繁殖，低温储存食品控制繁殖沙门菌繁殖，低温储存食品第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n四、葡萄球菌食物中毒n n（一）病原及流行病学（一）病原及流行病学n n（二）发病机制及中毒表现（二）发病机制及中毒表现n n（三）预防措施（三）预防措施 第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n五、肉毒梭菌食物中毒n n（一）病原及流行病学（一）病原及流行病学n n（二）发病机制及中毒表现（二）发病机制及中毒表现n n（三）预防措施（三）预防措施 n n六、副溶血性弧菌食物中毒n n（一）病原及流行病学（一）病原及流行病学n n（二）发病机制及中毒表现（二）发病机制及中毒表现n n（三）预防措施（三）预防措施 第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n七、致病性大肠杆菌食物中毒n n（一）病原及流行病学（一）病原及流行病学n n（二）发病机制及中毒表现（二）发病机制及中毒表现n n（三）预防措施（三）预防措施 n n八、蜡样芽孢杆菌食物中毒n n（一）病原及流行病学（一）病原及流行病学n n（二）中毒表现（二）中毒表现n n（三）预防措施（三）预防措施 第四节第四节 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒n n一、植物性食物中毒n n（一）毒蕈中毒（一）毒蕈中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施n n（二）含氰苷类植物中毒（二）含氰苷类植物中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施 第四节第四节 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒n n一、植物性食物中毒n n（三）龙葵碱中毒（三）龙葵碱中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施n n（四）麦角毒素（四）麦角毒素n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施第四节第四节 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒n n一、植物性食物中毒n n（五）其它植物性食物中毒（五）其它植物性食物中毒几种常见的食用有毒植物n n1.1.1.1.豆类豆类豆类豆类n nA.A.A.A.菜豆菜豆菜豆菜豆n nB.B.B.B.蚕豆蚕豆蚕豆蚕豆n nC.C.C.C.生豆浆生豆浆生豆浆生豆浆n n2.2.2.2.粮食作物粮食作物粮食作物粮食作物n nA.A.A.A.木薯木薯木薯木薯n nB.B.B.B.发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯n n3.3.3.3.蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜n nA.A.A.A.青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐n nB.B.B.B.鲜黄花菜鲜黄花菜鲜黄花菜鲜黄花菜n nC.C.C.C.十字花科蔬菜十字花科蔬菜十字花科蔬菜十字花科蔬菜n n4.4.4.4.水果水果水果水果n nA.A.A.A.某些水果的果某些水果的果某些水果的果某些水果的果仁仁仁仁n nB.B.B.B.白果白果白果白果n nC.C.C.C.柿子柿子柿子柿子n n5.5.5.5.其他其他其他其他第四节第四节 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒n n二、动物性食物中毒n n（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施n n（二）鱼类组胺中毒（二）鱼类组胺中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施n n（三）鱼胆中毒（三）鱼胆中毒n n（四）动物甲状腺中毒（四）动物甲状腺中毒第五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒n n一、亚硝酸盐食物中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现 n n2. 2.预防措施预防措施n n二、砷中毒n n1. 1.中毒表现中毒表现n n2. 2.预防措施预防措施 n n三、农药中毒第六节第六节 食物中毒的处理食物中毒的处理n n一、病人的处理n n对病人要采取紧急处理，并及时报告当地卫生对病人要采取紧急处理，并及时报告当地卫生行政部门，具体的处理包括：行政部门，具体的处理包括：停止食用有毒停止食用有毒食品；食品；采集病人的标本，以备送检；采集病人的标本，以备送检；对对病人的急救治疗，主要包括急救病人的急救治疗，主要包括急救( (催吐、洗胃和催吐、洗胃和灌肠灌肠) )、对症治疗和特殊治疗。、对症治疗和特殊治疗。第六节第六节 食物中毒的处理食物中毒的处理n n二、有毒食品的处理 n n食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当采取食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应当采取下列措施：下列措施：对可疑中毒食物及有关工具、设对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；备和现场采取临时控制措施；封存造成食物封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；封存被污染的食品用工具及用具；封存被污染的食品用工具及用具；追回已售追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；出的有毒食品或疑似有毒食品；对有毒食品对有毒食品进行无害化处理或销毁。进行无害化处理或销毁。第六节第六节 食物中毒的处理食物中毒的处理n n三、中毒场所的处理n n接触过有毒食品接触过有毒食品的炊具、食具、容器的炊具、食具、容器和设备和设备n n病人的排泄物病人的排泄物n n中毒环境现场中毒环境现场第六节第六节 食物中毒的处理食物中毒的处理n n四、责任处理n n食物中毒，尤其是造成重大人员伤残死亡的食食物中毒，尤其是造成重大人员伤残死亡的食物中毒，物中毒， 要进行严肃的法律责任处理。要依据要进行严肃的法律责任处理。要依据食品卫生法和各有关具体法规，对造成食食品卫生法和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的处理。在提物中毒的个人或单位，进行相应的处理。在提出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有出处理意见时，要严格依据法律法规条文并有充分的科学依据。充分的科学依据。【知识目标】了解各类食品的主要卫生问题。熟悉各类食品的卫生管理措施。【技能目标】能够合理运用食品安全、卫生管理知识进行食品卫生评价与管理第十一章第十一章各类食品的卫生管理各类食品的卫生管理第一节 食用油脂的安全一、油脂加工方法（一）压榨法（二）浸出法1.水化法2.碱炼法3.精炼法第一节 食用油脂的安全二、食用油脂的安全问题（一）油脂酸败2反映油脂酸败的常用指标3防止油脂酸败的措施：（二）油脂污染和天然存在的有害物质第二节 粮豆的卫生及管理一、粮豆的主要卫生问题（一）霉菌和霉菌毒素的污染（二）农药残留（三）有害毒物的污染（四）仓储害虫（五）其它污染第二节 粮豆的卫生及管理二、粮豆的卫生管理（一）粮豆的安全水分（二）仓库的卫生要求（三）粮豆运输、销售的卫生要求（四）防止农药及有害金属的污染（五）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染第三节 蔬菜、水果的卫生管理一、蔬菜、水果的主要卫生问题（一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染（二）有害化学物质对蔬菜水果的污染第三节 蔬菜、水果的卫生管理二、蔬菜、水果的卫生管理（一）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（二）施用农药的卫生要求（三）工业废水灌溉卫生要求（四）蔬菜、水果贮藏的卫生要求第四节 畜肉及其制品的卫生及管理一、畜肉的主要卫生问题（一）肉的腐败变质（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽2.鼻疽3.口蹄疫第四节 畜肉及其制品的卫生及管理一、畜肉的主要卫生问题（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理4.猪水泡病5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症6.结核7.布氏杆菌病第四节 畜肉及其制品的卫生及管理一、畜肉的主要卫生问题（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉处理1.囊虫病2.旋毛虫病（四）情况不明死畜肉的处理（五）肉制品的卫生第四节 畜肉及其制品的卫生及管理二、畜肉的卫生管理（一）屠宰场的卫生要求（二）屠宰的卫生要求第五节 禽肉、禽蛋的卫生管理一、禽肉的卫生二、禽蛋的卫生第六节 鱼类食品的卫生及管理一、鱼类食品的主要卫生问题（一）腐败变质（二）鱼类食品的污染二、鱼类食品的卫生管理（一）)鱼类保鲜（二）运输销售的卫生要求第七节 罐头食品的卫生及管理一、锈听二、胖听三、变色和变味四、平酸腐败第八节 冷饮食品的卫生及管理一、冷饮食品原料的卫生要求（一）冷饮食品的用水卫生（二）原辅料卫生（三）食品添加剂卫生第八节 冷饮食品的卫生及管理二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求（一）液体饮料1.包装容器的卫生2.灌装与杀菌3.防止污染4.检验5.成品储存与运输的管理第八节 冷饮食品的卫生及管理二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求（二）冷冻食品（三）固体饮料1.蛋白型固体饮料2.普通型固体饮料3.焙烤型固体饮料第八节 冷饮食品的卫生及管理三、冷饮食品的卫生管理第九节 奶及奶制品的卫生及管理一、奶的卫生及管理第九节 奶及奶制品的卫生及管理二、牛奶生产、贮运的卫生（一）奶的生产卫生1.乳品厂、奶牛的卫生要求2.挤奶的卫生3.奶的消毒（二）奶的贮运卫生第九节 奶及奶制品的卫生及管理三、奶及奶制品的卫生质量要求（一）消毒牛奶的卫生质量1.感官指标2.理化指标3.微生物指标第九节 奶及奶制品的卫生及管理三、奶及奶制品的卫生质量要求（二）奶制品的卫生质量1.全脂奶粉2.甜炼乳3.酸牛奶4.奶油第十节 调味品食品卫生安全问题一、酱油类调味品的卫生及管理（一）原料的卫生及管理（二）添加剂的卫生及管理（三）人工发酵酱油的曲霉菌种管理（四）酱油的防腐与消毒（五）酱油中的食盐浓度：酱油卫生标准规定食盐浓度不得低于15。所用食盐必须符合食用盐的规定。（六）酱油中的总酸第十节 调味品食品卫生安全问题二、食醋的卫生及管理三、食盐的卫生及管理（一）井盐、矿盐的卫生（二）精制盐中的抗结剂（三）营养强化食盐第十一节 转基因食品一、概念二、全球转基因作物的概况三、转基因食品的安全性四、转基因食品的安全评价五、国外对转基因食品管理的现状六、我国对转基因食品的对策第十二章实第十二章实 训训实训一 食品标签的分析方法一、目的一、目的明确食品标签的意义。二、实训案例二、实训案例食品标签的分析。案例：对几种食品标签的分析（一）准备工作准备几种包装食品的标签；GB7718-2011预包装食品标签通则；记录用具等。（二）阅读食品标签并记录将不同食物标签对照GB7718-2011预包装食品标签通则，分别对标签总体状况、食品名称、食品的保健作用标示、食品净含量、生产日期、批号、保质期、适宜人群相关信息、食用方法、贮藏方法、食用量、等级、规格等进行观察、记录、分析，确定该食品是否属于正规产品，判断其属于哪类食品，食品中营养素的特点，了解该食品的重量和安全食用期限以及适合哪类人群食用等信息，将观察、记录、分析结果填写表12-1。（三）配料表阅读分析通过阅读食品配料，得到该食品中添加最多和最少的原料，并根据其指出该食品的主要原料，同时判断不同食品中该主要原料的来源及优劣，并据此判断该食品可能的营养特点、提供营养素的来源以及对人体健康可能有哪些不利的影响等，分析结果填写表12-2、表12-3。阅读项目阅读项目阅读结果阅读结果获得信息获得信息备注备注标签总体外观标签总体外观食品名称食品名称作用作用净含量净含量食用方法食用方法生产日期生产日期保质期保质期贮藏方法贮藏方法产品标准号产品标准号质量等级质量等级有无内外包装有无内外包装表表12-1一般食品标签记录分析表一般食品标签记录分析表分析内容分析内容分析结果分析结果提示提示主辅料主辅料营养特征及预测营养特征及预测可能对健康的不利影响可能对健康的不利影响其他其他食品名称食品名称食品性质食品性质主料主料主料来源主料来源含量及价格含量及价格预测信息预测信息推荐建议推荐建议表表12-2单一食品配料表记录分析表单一食品配料表记录分析表表表12-3同一食品配料表记录分析同一食品配料表记录分析三、实操训练三、实操训练分析几种不同食品标签。实训二实训二食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值评价一、目的一、目的掌握利用AAS法评价食物蛋白质营养价值。二、实训案例二、实训案例案例一：已知大豆的真消化率为78%，用AAS法和PDCAAS法评价大豆蛋白质的营养价值（一）查找食物成分表确定大豆中蛋白质含量大豆蛋白质含量为：35.0g/100g。（二）确定大豆必需氨基酸的含量查找食物成分表，将得到的每l00g大豆必需氨基酸质量(mg/1g)换算为每lg大豆蛋白质中氨基酸质量(mg/g)，结果见表12-4。必需氨基酸必需氨基酸参考蛋白氨基酸模式参考蛋白氨基酸模式/（mg/g蛋白质）蛋白质）大豆氨基酸含量大豆氨基酸含量mg/100g大豆大豆mg/g蛋白质蛋白质mg/gAASPDCAAS异亮氨酸异亮氨酸40185353132103亮氨酸亮氨酸7028198111690赖氨酸赖氨酸5522376411690蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸35902267458苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酪氨酸酸60301386143112苏氨酸苏氨酸4014354110380色氨酸色氨酸1045513130101缬氨酸缬氨酸501726499876总计总计360413表表12-4大豆必需氨基酸及大豆必需氨基酸及AAS、PDCAAS计算结果计算结果（三）计算AAS和PDCAAS。计算结果见表12-4。（四）评价食物蛋白质营养价值大豆蛋白质含量较高，与参考蛋白质比较接近，其第一限制性氨基酸是含硫氨基酸，大豆蛋白质氨基酸评分(AAS)和(PDCAAS)分别为74和58。案例二：已知某人早餐食物为燕麦片30g，牛乳250mL，面包150g，用AAS法评价混合食物蛋白质营养价值（一）确定混合膳食中蛋白质含量和质量比查找食物营养成分表确定每种食物蛋白质含量，并根据食物消费量确定每种食物提供蛋白质实际量和总量，同时计算混合食物中各食物提供的蛋白质质量分数，见表12-5。食物名称食物名称蛋白质含量蛋白质含量/（g/100g）数量数量实际含量实际含量蛋白质质量分数蛋白质质量分数/%燕麦片燕麦片15.030g4.518.9牛乳牛乳3.0250mL17.531.5面包面包7.9150g11.819.6合计合计23.8表表12-5混合食物蛋白质含量和质量分数混合食物蛋白质含量和质量分数（二）混合膳食蛋白质氨基酸评价查询食物成分表得到必需氨基酸含量，并计算混合食物中各配料的必需氨基酸评分，确定各自的限制性氨基酸和食物蛋白质AAS（为简便计算，通常选取含量较低必需氨基酸），见表12-6。食物名称氨基酸含量/（mg/g蛋白质）蛋白质氨基酸评分赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量AAS含量AAS含量AAS含量AAS燕麦片34.96343.312432.18016.916963牛乳71.313032.09134.78713.013087面包19.13542.412125.66410.510535将各种食物氨基酸含量乘以相应的蛋白质质量比，再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量，再计算混合膳食的AAS，见表l2-7。食物名称食物名称混合后氨基酸含量混合后氨基酸含量/（mg/g蛋白质）蛋白质）混合食物蛋白混合食物蛋白质质AAS赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸燕麦片燕麦片6.68.26.13.2牛乳牛乳22.510.110.94.1面包面包9.521.012.75.2合计合计38.639.329.712.5混合食物混合食物AAS701127412570表表l2-6混合食物中各食物混合食物中各食物AAS表表12-7混合食物的混合食物的AAS（三）评价该膳食蛋白质营养价值。该早餐包括谷类、牛乳，其蛋白质AAS比单纯谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸不足，应该增加含上述两种必需氨基酸丰富的食物，如大豆、玉米等。三、实操训练三、实操训练比较两种食物蛋白质的营养价值。实训三实训三评价几种油脂营养价值，评价几种油脂营养价值，计算混合食物脂肪含量计算混合食物脂肪含量一、目的一、目的学会评价不同油脂的营养价值。二、实训案例二、实训案例油脂的评价与脂肪含量计算。案例一：评价大豆油、猪油、调和油营养价值（一）确定各种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含量较高脂肪酸及含量查食物成分表确定三种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含量较高的脂肪酸及其含量，结果见表12-8。食物名称食物名称总脂肪含量总脂肪含量/（g/100g蛋白质）蛋白质）含量较高脂肪酸（占总脂含量较高脂肪酸（占总脂肪含量肪含量%）必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸大豆油大豆油99.8油酸油酸39.2亚油酸亚油酸34.334.36.9猪油猪油99.6油酸油酸44.2棕榈酸棕榈酸26.08.9调和油调和油99.9油酸油酸54.0亚油酸亚油酸18.018.06.4（二）计算各种油脂脂肪酸比例查表得出食物中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0，计算SMP比值。具体结果见表12-9。食物名称食物名称S SM MP P含量含量 %比值比值含量含量 %比值比值含量含量 %比值比值大豆油大豆油14.414.41.01.045.145.13.13.141.241.22.92.9猪油猪油43.243.21.01.047.947.91.11.18.98.90.20.2调和油调和油20.220.21.01.055.255.22.72.724.424.41.21.2表表12-8食物中脂肪及脂肪酸含量食物中脂肪及脂肪酸含量表表12-9脂肪酸在总脂肪酸中含量与比值脂肪酸在总脂肪酸中含量与比值（三）评价三种油脂的营养价值对上述三种油脂的脂肪酸分析，可以看出在大豆油中油酸(M)和亚油酸(P)含量较高，并且数量接近，调和油中油酸(M)含量较高，猪油中油酸(M)和棕榈酸(S)含量较高，并且基本不含亚麻酸，从必需脂肪酸含量可以得出三者营养价值高低，依次是大豆油、调和油、猪油。从三种油脂脂肪酸构成及比例也可以看到，大豆油中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量都较高，是非常好的多不饱和脂肪酸来源，调和油中单不饱和脂肪酸含量高，是油酸的重要来源，而猪油中饱和脂肪酸含量高，多不饱和脂肪酸含量极低，比例不合适，按照三种脂肪酸在总脂肪酸中合适比例考虑，猪油各种脂肪酸比例最不合理，故营养价值在三者中最低。（四）建议考虑到通常饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为11l较为合理，因此日常饮食对油脂摄取时应该合理搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高油脂营养价值。案例二：计算某一混合食物中脂肪含量已知某份菜肴中用牛肉（肥瘦）50g、鸡蛋100g、菜籽油10g，计算该食物中脂肪含量。（一）确定各食物中脂肪含量。查食物成分表可知牛肉、鸡蛋、菜籽油中脂肪含量分别为13.5%、11.1%，99.9%。（二）根据各种食物质量比加权相和后计算食物脂肪含量。食物总质量=50+100+10=160(g)混合后脂肪比例（脂肪g100g食物）=(13.550)/160+(11.1l00)/160+(99.9l0)/160=17.4三、实操训练三、实操训练比较几种食物油脂的营养价值。实训四实训四计算混合食物计算混合食物GIGI和和GLGL，并进行评价并进行评价一、目的一、目的学会利用血糖指数和血糖负荷评价食物碳水化合物。二、实训案例二、实训案例计算一份食物的GI和GL并进行评价。案例：某人早餐摄取了200mL牛乳、50g油条、50g花卷，计算并评价该食物GI和GL，并提出建议。（一）确定食物碳水化合物含量和质量比。查食物成分表得到每种食物碳水化合物含量和膳食纤维含量，二者之差得到该食物中可利用碳水化合物含量。根据上述值计算得到混合食物中每种食物提供碳水化合物量，并得出总碳水化合物量。计算每种食物碳水化合物占总碳水化合物质量比，见表12-10。食物食物名称名称碳水化合物碳水化合物含量含量/（g/100g）膳食纤维膳食纤维含量含量/（g/100g）可利用碳水化可利用碳水化合物含量合物含量/（g/100g）实际利用碳水实际利用碳水化合物质量化合物质量/（g/100g）占一餐碳水化占一餐碳水化合物质量比合物质量比/（g/100g）牛乳牛乳3.43.46.812.6油条油条51.00.950.125.0546.5花卷花卷45.61.544.122.0540.9总计总计53.9（二）混合膳食GI计算。查阅资料得到各种食物的GI。将每种食物的GI乘以占一餐碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献。计算总GI，见表12-11。表表12-10该餐食物中各类食物碳水化合物含量及质量比该餐食物中各类食物碳水化合物含量及质量比食物名称食物名称GI占一餐碳水化合物质量比占一餐碳水化合物质量比/%对一餐总对一餐总GI的贡献的贡献牛乳牛乳27.612.627.612.6%=3.5花卷花卷74.946.574.946.5%=34.8油条油条88.140.988.140.93%=36.1总计总计74.4表表12-11混合膳食混合膳食GI计算计算（三）确定混合食物的GLGL=74.4%53.9=40.1（四）对该食物碳水化合物进行评价该食物GI70，属于高GI膳食，同时GL20，属于高GL膳食。三、实操训练三、实操训练计算某一混合膳食的GI和GL，并进行评价。实训五实训五选取一日食谱对其所含能量选取一日食谱对其所含能量进行分析评价进行分析评价一、目的一、目的掌握膳食能量分析与评价方法。二、实训案例二、实训案例食谱能量分析。案例：某女士的食谱能量摄入分析评价。某轻体力活动25岁女士一日摄取食物如下：面粉150g，大米200g，鸡蛋60g，豆腐200g，芹菜200g，白菜200g，猪肉（肥瘦）50g，豆油20g。根据以上数据计算其一天摄入总能量，三种产热营养素供能比，并进行评价。（一）计算食物所含能量和三大产能营养素的质量查找食物成分表，确定食物所含能量及三大产热营养素量，见表12-12。食物名称食物名称质量质量 g能量能量kcal蛋白质量蛋白质量 g脂肪量脂肪量 g碳水化合物量碳水化合物量 g面粉面粉15051015.62.2107.7大米大米20069016.81.4152.6鸡蛋鸡蛋6083.77.05.71.2北豆腐北豆腐20022030.2112.2芹菜芹菜20013.21.20.21.8白菜白菜200322.80.25猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）501985.519.20.8豆油豆油201790200合计合计1925.979.159.9271.3表表12-12食物能量及产热营养素质量食物能量及产热营养素质量（二）计算三大产热营养素功能比由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质供能比：(79.lg4kcal/g)/1925.9kcal=16.4%脂肪供能比：(59.9g9kcal/g)/1925.9kcal=28%碳水化合物供能比：(271.3gx4kcalg)1925.9kcal=56.6%查表得该女士能量RNI为2100kcal。（三）评价总能量：2100-1925.9/2100=8.2%10%.该食谱总能量摄入合适。三大产能营养素分配比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%15%，20%30%，55%65%。该例食谱三大产能营养素供能比例除蛋白质高于比例外，其余均较合理。三、实操训练三、实操训练对自己一天食物摄取进行能量摄入分析评价。实训六实训六某种维生素缺乏症的分析、某种维生素缺乏症的分析、判断及建议判断及建议一、目的一、目的掌握维生素缺乏分析、判断与评价方法。二、实训案例二、实训案例维生素D缺乏病的分析、判断与建议。案例：某成人由于维生素D缺乏，怀疑患有软骨症，如何进行分析判断并提出建议。（一）掌握骨软化病的判定标准病因：多为维生素D和钙、磷缺乏。主要表现：骨质软化，骨样组织增生，骨骼变形。早期表现腰瘦腿痛、行动不便、骨骼压痛，偶尔抽搐或麻木，骨质疏松、骨骼变形，并出现骨折或假性骨折或成人的青枝骨折、骨盆X射线片呈三叶形上口。椎体受压而成楔形骨折或双凹形变形。治疗：营养因素引起的可通过改善饮食，补充维生素D及钙剂，增加室外活动来治疗；其他因素引起者治疗方法各异。（二）了解患者基本情况个人情况：包括年龄、性别、籍贯等。膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，往常摄取的食物种类，是否偏食。个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；妇女询问生育史。相关症状：是否出现腰疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。（三）进行相关体格检查检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。（四）询问病史获得相关信息。询问骨折、摔伤等相关情况，询问维生素D、Ca补充剂情况，询问是否晒太阳等。（五）分析考虑要点（见表12-13）营养评价营养评价判断要点（必须包括一个或更多）判断要点（必须包括一个或更多）个人史个人史吸收不良吸收不良其他代谢疾病或消化疾病其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素服用影响维生素D吸收的药物或食物吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足日光照射不足生育次数生育次数人体测量人体测量身高是否有改变身高是否有改变体检结果体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力肌无力X X射线检查改变射线检查改变食物食物 营养史营养史报告或观察报告或观察长期富含维生素长期富含维生素D或钙的食物摄入量不足或钙的食物摄入量不足食物选择不当和食物选择不当和 或不良的膳食行为或不良的膳食行为生化数据、临床检验生化数据、临床检验低血钙、低血磷、维生素低血钙、低血磷、维生素1，25-（OH）2-D320nmol mL表表12-13骨软化病的判断要点骨软化病的判断要点（六）建议通过改善饮食结构，补充维生素D制剂及钙剂，增加室外活动等方法进行治疗。三、实操训练三、实操训练维生素缺乏症的分析判断。某人长期食用素食，很少食用动物性食物，最近经常出现口腔溃疡、口角糜烂、结膜充血及怕光流泪，你认为他膳食中可能缺乏哪种维生素，并提出建议。实验七 膳食结果计算与评价一、目的进一步巩固已学习的膳食调查的目的、意义和方法，学习膳食计算的一般步骤和方法等，通过膳食计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素参考摄入量标准。以了解居民健康状况，或根据病人的病情为临床营养治疗提供依据。实验七 膳食结果计算与评价二、膳食记录每个学生用回顾法，记录过去24h内摄取的各种食物的种类、性质和数量。三、计算与评价1.食物摄入量的计算2.计算和评价的内容四、说明在计算时，应以57日的膳食，算出每人每日平均摄取量，因为每日的膳食都能达到标准要求是很困难的。实训八 膳食调查一、目的了解膳食调查的目的、意义，初步掌握调查方法，初步学会对膳食结构进行分析与评价。实训八 膳食调查二、要求根据具体情况，确定膳食调查场所和膳食结构调查人群，分组进行调查。如对学校食堂和在校大学生进行调查。每组分成早、午、晚餐三个小组，分别对早、午、晚三餐进行调查；每个小组可根据具体情况按面食、菜肴、其他等项进行分工。根据入校时间分成大一、大二，还可再根据性别不同分成男、女生等。通过调查的一日膳食情况，小组汇总该类人群的膳食情况，分析其膳食结构的合理性。实训八 膳食调查三、内容1.学校膳食供给情况调查食堂一日三餐供给的食物包括：面食、菜肴及其他三个方面。调查项目包括：具体的种类、名称、质量、配料比例等。2.食堂卫生状况调查包括厨房卫生、烹调加工卫生、炊事员个人卫生、进餐环境卫生等状况的调查。实训八 膳食调查三、内容3.膳食情况的调查及分析对大学生进行调查，调查信息可依据表12-1，并进行计算与分析。4.生活方式相关调查5.调查内容汇总实训八 膳食调查四、考核要求1.以小组为单位写出调查报告。包括调查名称、地点、人员、内容、评述、改进建议等。2.每人按要求完成表格填写。3.以小组为单位汇总该调查情况并填入相应表格。写出分析报告，内容包括调查情况说明、调查结果、原因分析、合理建议等。4.调查者向被调查者反馈调查结果，并运用营养学知识给予膳食改进建议。5.试着给被调查者配制食谱。实训九 大学生一日食谱制定一、目的巩固食谱编制的原理及方法、学会编制食谱。二、要求1.熟悉各种食物的营养价值；2.熟练掌握食谱编制的原理及要求；3.会利用计算法编制食谱。实训九 大学生一日食谱制定三、内容1.用计算法为大学生编制一日食谱。2.分析说明食谱（1）分析说明该食谱提供的三大产能营养素；（2）分析说明该食谱提供的能量；（3）分析说明该食谱提供的无机盐及矿物质；（4）分析说明该食谱提供的餐次比；（5）分析说明该食谱提供的各类物质比。实训九 大学生一日食谱制定三、内容1.用计算法为大学生编制一日食谱。2.分析说明食谱（1）分析说明该食谱提供的三大产能营养素；（2）分析说明该食谱提供的能量；（3）分析说明该食谱提供的无机盐及矿物质；（4）分析说明该食谱提供的餐次比；（5）分析说明该食谱提供的各类物质比。实训九 大学生一日食谱制定四、考核要求根据编制食谱的合理性及食谱分析说明的规范性，综合评定成绩。实训十 特殊人群一日食谱制定一、目的巩固食谱编制的原理及方法，学会为特殊人群编制食谱。实训十 特殊人群一日食谱制定二、要求1.熟悉各种食物的营养特点；2.了解特殊人群的营养要求；3.巩固食谱编制的原理及要求；4.利用计算法或交换法编制食谱。实训十 特殊人群一日食谱制定三、内容（一）用计算法或交换法为特殊人群编制一日食谱。特殊人群可选某种疾病患者如高血压、贫血、缺钙、糖尿病、癌症等患者，也可选择特殊工作环境如高温、低温环境工作人群，还可选择特殊时期人群如老年人、孕妇、幼儿等。实训十 特殊人群一日食谱制定三、内容（二）分析说明食谱1.分析说明该食谱提供的三大产能营养素；2.分析说明该食谱提供的能量；3.分析说明该食谱提供的无机盐及矿物质；4.分析说明该食谱提供的餐次比；5.分析说明该食谱提供的各类物质比。6.分析说明该食谱提供的特点。实训十一 营养食谱分析一、目的加强对平衡膳食理论知识的理解，提高知识的综合应用能力，增强分析问解决问题的能力。二、要求1.掌握食物搭配的原则；2.掌握膳食平衡的基本原理；3.掌握加工方法对营养素的影响；4.学会分析食谱合理性的方法。实训十一 营养食谱分析三、内容1.选择一份宴席食谱会哦其他套餐食谱，也可选择幼儿园食谱或老年公寓食谱。2.对选择的食谱进行综合分析评价（1）分析整席或套餐食物品种的选择和搭配是否符合平衡膳食是要求；（2）分析每道菜的原理搭配是否符合营养学的要求；（3）计算并分析三大产能营养素所占比例是否适宜；实训十一 营养食谱分析三、内容2.对选择的食谱进行综合分析评价（4）计算并分析动物性蛋白质与植物性蛋白质、动物性脂肪与植物性脂肪比例是否适宜；（5）分析加工和烹调方法是否符合平衡膳食的要求；（6）分析各营养素比例是否符合中国居民膳食参考摄入量要求；（7）进餐环境是否符合要求；（8）通过综合评价，找出存在的问题并提出调整方案。实训十一 营养食谱分析四、考核要求根据分析报告综合评定成绩。实训十二 伪劣食品的鉴别一、目的学会运用感官鉴别法鉴定食品的安全性。二、要求1.熟练掌握视觉识别法、嗅觉识别法、触觉识别法等感官识别法的概念，并且熟练应用感官识别法鉴定食品的安全性。2.熟练鉴定非食盐调味品是否掺杂有假。3.熟练掌握掺假食用油感官鉴别方法。实训十二 伪劣食品的鉴别三、内容（一）通过感官指标鉴别1.视觉鉴别法2.嗅觉鉴别法3.触觉鉴别法实训十二 伪劣食品的鉴别三、内容（二）调味品的优劣鉴别1.酱油2.食醋3.味精4.食盐实训十二 伪劣食品的鉴别三、内容（三）鉴别掺假花生油1.闻气味2.冷藏法3.化学法实训十二 伪劣食品的鉴别四、考核实训十三 滥用添加剂食品的鉴别一、目的学会运用感官鉴别法鉴定食品是否滥用添加剂。二、要求1.熟练掌握视觉识别法、嗅觉识别法、触觉识别法等感官识别法的概念，并且熟练应用感官识别法鉴定食品的安全性。2.识别水发食品是否受到污染。3.识别化肥豆芽。实训十三 滥用添加剂食品的鉴别三、内容（一）辨别加入甲醛的食品1.学会通过眼看、鼻闻、手摸、口尝来鉴别优劣2.化学方法（二）识别化肥豆芽1.看一看2.闻一闻3.摸一摸实训十三 滥用添加剂食品的鉴别四、实训考核实训十四 食品塑料包装安全的鉴别一、目的学会鉴定食品塑料包装的安全性。二、要求（一）练习识别QS标志。（二）练习鉴定安全塑料包装材料。（三）通过实训教师指点让学生掌握鉴别安全塑料包装材料的基本方法。实训十四 食品塑料包装安全的鉴别三、内容（一）QS标志识别（二）分析问题塑料奶瓶（使用回收光盘和有毒塑料生产）（三）太空杯鉴定（四）鉴别塑料袋是否安全（五）鉴别保鲜膜的安全性（六）鉴别塑料餐盒的安全性实训十四 食品塑料包装安全的鉴别四、考核要求实训十五 食品腐败变质鉴别一、目的学会鉴定食品是否腐败变质、学会食品保鲜的一般方法。二、要求感官鉴定牛奶是否腐败变质实训十五 食品腐败变质鉴别三、内容牛乳新鲜度的快速检验法1.把一滴牛奶滴在指甲上，牛奶呈球状是新鲜牛奶，落在指甲上就流走则不是新鲜牛奶。2.煮沸法3.酒精试验法实训十五 食品腐败变质鉴别四、考核要求