中国饮食文化世界三大烹饪菜系 中国菜系：以中餐为代表 法国菜系：以西餐为代表 土耳其菜系：又称清真菜系，以阿拉伯菜为代表中国饮食文化中国烹饪主要派系（一）菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、四大菜系：鲁、川、粤、苏苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、京、沪 十二大菜系：十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕豫、陕 2 2、按民族划分：、按民族划分：5555种民族菜种民族菜 3 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 4 4、按时代划分：仿古菜和现代菜、按时代划分：仿古菜和现代菜 中国饮食文化中国饮食文化（二）地方菜系菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸东辣西酸，南甜北咸。 1、山东菜系 A、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 B、做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 C、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化2 2、川菜、川菜 A A、发展历史、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 B B、做法及特点、做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 C C、代表菜品、代表菜品 百菜百味百菜百味: :以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化 3、 江苏菜江苏菜 A、发展历史、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食南食”中重要组成，元代已具中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派规模，明清完全形成流派 B、做法及特点、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）主） C、代表菜品、代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化4.广东菜（一）发展历史（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口帮口”，清未有，清未有“食在广食在广州州”之说之说（二）做法及特点（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重取料广博奇杂而重“生猛生猛”，烹调方法多而善于变化，长于，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味嫩滑而突出原味（三）代表菜品（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等 中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化5、浙江菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品（三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等菜焖肉等 中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化6、福建菜（一）发展历史（一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等荔枝肉等等 中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化7、湖南菜（一）发展历史（一）发展历史 （二）做法及特点（二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品（三）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等鱼肚、吉首酸肉等 中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化8、安徽菜一）发展历史一）发展历史（二）做法及特点（二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主口味以咸鲜香为主（三）代表菜品（三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等等中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化中国饮食文化作业作业1、中国菜肴的区域特色 东（） 西（） 南（） 北（） a酸 b甜 c咸 d辣2、说出下列菜肴所属的菜系 葱爆海参（） 问政山笋（） 佛跳墙（） 腊味合蒸（） a福建菜 b鲁菜 c安徽菜 d湖南菜3、尝一尝各大菜系的特色菜肴。中国饮食文化谢谢观赏！ 对外汉语0701班 0711100062 李宝毓中国饮食文化