中国保健协会营养保健师培训教程 高级营养保健师 ABO营养讲师 SYB创业讲师 福建省营养协会福安分会秘书长 赵 晓 春 七大营养素的功效(一) 蛋白质营养素养素脂肪七 大 营 养 要 素宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素其它：膳食纤维、水营养素的功效供给能量和维持体温构成和修复身体组织作为调节物质、维持机体正常生命活动水每日2000毫升无色透明、无臭无味不含肉眼可见物PH值6.58.5硬度为25度左右微生物细菌总量每升少于100个大肠菌群数每升少于3个能量营养素能量来源卡价合理分配评价主要食物来源碳水化合物4 Kcal6070%最重要的能量来源、氧化快，最终产物是水跟二氧化碳,经济易得谷类、糖类、豆类、坚果脂肪9 Kcal2025%也可以完全氧化，产生水跟二氧化碳烹调用油、动物性植物、大豆、坚果蛋白质4 Kcal1015%不彻底氧化，含有尿素、肌酐、尿酸等废物粮谷类、肉、鱼、蛋、禽、大豆及其制品、母乳人体能量消耗四个方面基础代谢（6075%）食物的特殊动力作用（10%）体力活动（1530%）生长发育：儿童、青少年、孕妇、乳母（1g新组织约需要4.78Kcal热量）营养与健康养与健康营养与健康关系的养与健康关系的3种表种表现形式：形式：1、良好、良好营养养2、营养不良（养不良（长期一种或几种期一种或几种营养素养素摄入不入不足）足）3、营养养过剩（剩（长期某些期某些营养素或能量养素或能量摄入入过多）多）一、概念一、概念二、二、营养素分养素分类营养学基养学基础 前言前言一、概念一、概念u营养养u营养素养素营养学基养学基础 前言前言一、概念一、概念营养养营养养素素营养是人养是人类摄取食物取食物满足自身生理足自身生理需要的必要需要的必要生物学生物学过程程（即指人体（即指人体吸收、利用吸收、利用食物或食物或营养养物物质过程）程） 营养养营养素养素指食物中指食物中含有的能含有的能维持生命，持生命，促促进机体机体生生长发育育和健康的和健康的化学物化学物质。一、概念一、概念一、概念一、概念二、二、营养素分养素分类营养学基养学基础 前言前言二、二、营养素分养素分类u能量能量u宏量宏量营养素养素u微量微量营养素养素u水水u其他膳食成分：膳食其他膳食成分：膳食纤维二、二、营养素分养素分类v能量能量v宏量宏量营养素养素v微量微量营养素养素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q蛋白蛋白质q脂脂类q碳水化合物碳水化合物二、二、营养素分养素分类v能量能量v宏量宏量营养素养素v微量微量营养素养素v水水v其他膳食成分其他膳食成分q矿物物质q维生素生素常量元素常量元素微量元素微量元素脂溶性脂溶性维生素生素水溶性水溶性维生素生素能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供四、能量供给能量能量一、概述一、概述u能量的概述能量的概述u能量能量单位位u净能量系数能量系数 能量的概述能量的概述人体能量的需要是人体能量的需要是营养学的最根本养学的最根本问题。没有能量，机体。没有能量，机体营养养过程不能完程不能完成，生命也就停止。成，生命也就停止。 人体能量的来源：蛋白人体能量的来源：蛋白质、脂肪和、脂肪和碳水化合物在体内碳水化合物在体内进行生物氧化的同行生物氧化的同时可可产生能量，是三大生能量，是三大产能能营养素。养素。在正常情况下，人体能量在正常情况下，人体能量摄入与能量入与能量消耗呈一消耗呈一动态平衡。如出平衡。如出现不平衡，不平衡，摄入能量入能量过多或多或过少，会引起体重少，会引起体重过重或减重或减轻而影响人体的健康。而影响人体的健康。能量能量一、概述一、概述u能量的概念能量的概念u能量能量单位位u净能量系数能量系数 能量能量单位位营养学常用养学常用单位：千焦（位：千焦（kilojoules，KJ）。）。 以往以往营养学养学惯用用单位：千卡（位：千卡（Kcalorie, Kcal）。）。千焦与千卡千焦与千卡换算关系算关系为：1Kcal4.184KJ 1KJ0.239Kcal。能量能量一、概述一、概述u能量的概念能量的概念u能量能量单位位u净能量系数能量系数 能量系数和能量系数和净能量系数能量系数概念概念u净能量系数（卡价）能量系数（卡价） ：每克：每克产能能营养素在体内氧化所养素在体内氧化所产生的能量生的能量值。 *蛋白蛋白质、脂肪和碳水化合物、脂肪和碳水化合物的的净能量系数：分能量系数：分别为：4、9、4（kcal/g）或）或16.7、36.7、16.7（KJ/g）。乙醇：）。乙醇：7（ kcal/g ） 能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供四、能量供给v人体的能量消耗主要包括：人体的能量消耗主要包括：v（一）（一）维持基持基础代代谢v（二）体力活（二）体力活动需要需要v（三）食物的（三）食物的热效效应v其它能量消耗有：其它能量消耗有：满足儿童生足儿童生长发育，孕育，孕妇的胎儿的胎儿发育，乳育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊的或复等特殊的或额外的能量需要。外的能量需要。人体的能量消耗人体的能量消耗（一）（一）维持基持基础代代谢u概念：基概念：基础代代谢是指是指维持人体生命活持人体生命活动的的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般下（一般1825），禁食），禁食12小小时后，静卧、后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗。放松、清醒状况下的能量消耗。 （二）体力活（二）体力活动需要需要各各种种体体力力活活动动消消耗耗的的能能量量在在总总能能量量消消耗耗中中占占主主要要部部分分（约约占占15%30%）。它它消消耗耗能能量量变变化化大大，是是影影响响机机体体保保持持能能量量平平衡衡与与否否的的重重要要因因素素。体体重重越越重重，肌肌肉肉越越发发达达，活活动动强强度度越越大大、时时间间越越长长，消消耗耗的的能能量量就就越越多多。体体力力活活动动量量的的大大小小，一一般般根根据据活活动动的的强强度度及及持持续续时时间间（即即能能量量消消耗耗水水平平）来来估估计计，通常分通常分为为3级级：即：即轻轻、中、重体力活、中、重体力活动动。（二）体力活（二）体力活动需要需要 表一、中国表一、中国营营养学会建养学会建议议的我国成人活的我国成人活动动水平分水平分级级活活动动水平水平 工作内容工作内容举举例例 PAL（kcal） 男男 女女轻轻 办办公室工作、修理公室工作、修理电电器器钟钟表、售表、售货员货员、 2400 2100 酒店前台服酒店前台服务员务员、讲课讲课等（等（75%时间时间坐或站立坐或站立25%时间时间站着活站着活动动）中中 学生日常活学生日常活动动、驾驶员驾驶员、电电工安装、工安装、 2700 2300车车床操作、金工切割等（床操作、金工切割等（75%时间职业时间职业活活动动25%时间时间坐或站立）坐或站立）重重 非机械化非机械化农业劳动农业劳动、炼钢炼钢、舞蹈、舞蹈 3200 2700 体育运体育运动动、装卸、采、装卸、采矿矿等（等（40%时间时间坐或站立坐或站立60%时间职业时间职业活活动动）注：注：PAL 体力活体力活动动水平系数水平系数（三）食物的特殊（三）食物的特殊动力力作用作用u概念：也称食物的概念：也称食物的热效效应（thermic effect of food,TEF）,指人体指人体摄食食过程中引起的程中引起的额外外的能量消耗。的能量消耗。摄入碳水化合物、脂肪和蛋入碳水化合物、脂肪和蛋白白质时消耗的能量分消耗的能量分别相当于其本身相当于其本身产生生能量的能量的56，45和和30，混合性食，混合性食物其食物特殊物其食物特殊动力作用占其基力作用占其基础代代谢能量能量的的10。能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供四、能量供给人体能量需要的确定人体能量需要的确定能量需要基能量需要基础代代谢消耗体力活消耗体力活动需要食物需要食物热效效应u基基础代代谢消耗基消耗基础代代谢率率X24u体力活体力活动需要需要见体力活体力活动水平系数水平系数u食物食物热效效应基基础代代谢消耗消耗X10能量能量一、概述一、概述二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗三、人体能量需要的确定三、人体能量需要的确定四、能量供四、能量供给 成人每日能量供给量（Kcal/Kg标准体重） 体体 型型 体力活动量体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035谢谢！谢谢！蛋白质组成元素：C、H、O、N，少数还有P、Zn、Fe、Cu等约占人体重量1619%氨基酸共20种（其中9种为必需氨基酸：甲携（缬）来（赖）一（异）本甲携（缬）来（赖）一（异）本（苯）亮色书（苏）（苯）亮色书（苏）蛋白质的生理功能1、构建功能2、调节功能3、免疫功能4、运输功能5、消化功能九种氨基酸的作用亮氨酸 颉氨酸 异亮氨酸1.降低食欲,又维持体内基本氨基酸储存2.构成肌肉,并促进肌肉的平均分布3.形成胰脏细胞,平衡胰岛素的分泌组氨酸 （婴幼儿的必需氨基酸）减轻风湿性关节炎减轻压力提高性欲婴幼儿缺乏时易患湿疹苯丙氨酸 络氨酸 1.改善记忆力,提高思维敏捷度2.抑制食欲,便于控制体重3.消除抑郁情绪,使精神饱满,精力旺盛4.天然止痛剂苏氨酸 协助蛋白质被人体充分利用色氨酸减轻焦虑,促进睡眠控制酒精中毒赖氨酸 明显促进大脑发育,提高注意力促进脂肪代谢,防止细胞退化调节内分泌,提高生育能力,消除某些不孕症蛋白质缺乏的症状消化吸收不良、腹泻血浆蛋白合成障碍、水肿酶的活性下降肌肉蛋白合成不足、肌肉萎缩抗体减少、抵抗力下降应激激素减少、应激反应差儿童体格智力发育障碍蛋白质按必氨基酸含量的分类1、完全蛋白：含全部人体必需的氨基酸：酪蛋白、卵蛋白2、不完全蛋白：缺乏一种或多种必需氨基酸蛋白质按结构和溶解度分类1、简单蛋白：动植物中的白蛋白、球蛋白，谷类中的谷蛋白等2、硬蛋白：毛发、指甲中的角蛋白，骨胳中的胶原蛋白3、结合蛋白：血红蛋白、金属蛋白蛋白质按功能分类活性蛋白：生活活动过程中的一切有活性的蛋白质：激素蛋白、酶等非活性蛋白：不具有活性，担任生物保护和支持作用的蛋白质：胶原蛋白评价蛋白质营养价值蛋白质的含量消化率（吸收率）利用率PER(功效成份比)PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸计分）完全蛋白质为1食物中蛋白质会含量米面 711%蛋类1114%豆类3541%肉类1522%奶33.5%大豆分离蛋白90%提高蛋白质的营养价值提高蛋白质的营养价值蛋白质的互补作用，加工、烹调合理：如炒黄豆-豆芽-豆浆-豆腐