校园食品卫生安全校园食品卫生安全郑州市卫生监督所郑州市卫生监督所杨东霞杨东霞主要内容主要内容食品卫生安全责任食品卫生安全责任食品卫生管理的关键点食品卫生管理的关键点食物中毒的预防和控制食物中毒的预防和控制第一部分第一部分食品卫生安全责任食品卫生安全责任 为保障学校食品卫生安全，为保障学校食品卫生安全，20062006年元月年元月1 1日，教育部、卫生部日，教育部、卫生部联合下发学校食物中毒事故行政联合下发学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，明确了学校责任追究暂行规定，明确了学校食品卫生安全的管理责任。食品卫生安全的管理责任。 责任体系责任体系 学校学校 校园食品卫生安全的第一责任人校园食品卫生安全的第一责任人主管部门主管部门监管部门监管部门学校的三层责任学校的三层责任 校方的责任校方的责任校园食品安全主管部门的责任校园食品安全主管部门的责任食品生产经营单位的责任食品生产经营单位的责任校方的责任校方的责任1 1、制定校园食品安全、食物供应及营养、制定校园食品安全、食物供应及营养政策政策2 2、建立健全校园食品安全管理、建立健全校园食品安全管理体系体系3 3、组织、组织协调协调、监督各个部门的食品安全工作、监督各个部门的食品安全工作4 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序、营造和维护校园正常的公共卫生秩序校园食品安全主管部门的责任校园食品安全主管部门的责任1 1、建立食品安全管理制度、建立食品安全管理制度2 2、加强本部门食品安全检查、加强本部门食品安全检查3 3、做好食品从业人员的培训、做好食品从业人员的培训4 4、不断改善食品生产加工的条件、不断改善食品生产加工的条件5 5、实施奖励和追究责任、实施奖励和追究责任 食品生产经营单位的责任食品生产经营单位的责任 分类分类、学校兴办的食品生产经营单位、学校兴办的食品生产经营单位、非学校兴办的食品生产经营单位、非学校兴办的食品生产经营单位 要求要求、直接责任人直接责任人，认真落实食品卫生安全管理制度，认真落实食品卫生安全管理制度、取得合法的食品生产经营卫生许可、取得合法的食品生产经营卫生许可、保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生、保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生、不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品、不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品、发现问题及时报告、发现问题及时报告对学校食品卫生负有监管责任的地方对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。的，应当追究行政责任。 学校责任追究学校责任追究 学校发生食物中毒事故，有下学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：责任人的行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制（一）未建立学校食品卫生校长负责制 的，或未设立专职或兼职食品卫生管的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实校未建立准入制度或准入制度未落实的。的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；进行食品卫生知识培训的；（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。调查或未保留现场的。学校不同层级的责任追究学校不同层级的责任追究 根据食物中毒事故的根据食物中毒事故的级别级别，分别追究，分别追究不同层级责任人的行政责任：不同层级责任人的行政责任：一般食物中毒一般食物中毒较大食物中毒较大食物中毒重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒事故一般食物中毒事故一次中毒人及以下，未出现死亡病一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。例的食物中毒事故。 一般中毒一般中毒 29 29人人 直接管理责任人直接管理责任人 一般中毒一般中毒 30 30人人 直接管理责任人直接管理责任人 报告后未采取措施报告后未采取措施 主管领导主管领导 较大食物中毒事故较大食物中毒事故一次中毒人及以上，或出现死一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故亡病例的食物中毒事故 追究：追究： 直接管理责任人直接管理责任人 主管领导的责任主管领导的责任重大食物中毒事故重大食物中毒事故一次中毒人以上并出现死亡病例，一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。事故。 追究：追究：直接管理责任人直接管理责任人 主管领导主管领导 学校主要领导的责任学校主要领导的责任经营者的法律责任经营者的法律责任承包经营单位不履行或不正确履行承包经营单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任中毒事故的，依法追究法律责任（行政、民事赔偿、刑事责任）（行政、民事赔偿、刑事责任）第二部分第二部分食品卫生管理的关键点食品卫生管理的关键点主要内容主要内容建立落实卫生管理制度建立落实卫生管理制度食品生产经营单位的准入管理食品生产经营单位的准入管理从业人员的健康卫生监控从业人员的健康卫生监控各操作岗位的检查要点各操作岗位的检查要点生活饮用水卫生管理生活饮用水卫生管理建立落实卫生管理制度建立落实卫生管理制度1 1、建立完善的卫生管理制度、建立完善的卫生管理制度各岗位卫生管理制度各岗位卫生管理制度卫生管理检查制度卫生管理检查制度卫生管理奖惩制度卫生管理奖惩制度2 2、确保制度、管理措施落到实处、确保制度、管理措施落到实处食品生产经营单位的准入管理食品生产经营单位的准入管理1 1、校园内食品生产经营单位必须取得卫生校园内食品生产经营单位必须取得卫生行政部门发放的行政部门发放的食品卫生许可证食品卫生许可证，未，未取得食品卫生许可证的严禁经营。取得食品卫生许可证的严禁经营。学校食堂学校食堂副食店副食店食品生产企业食品生产企业2、从业人员取得健康证明和培训合格证明从业人员取得健康证明和培训合格证明 学校食堂实行承包经营时，学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。包合同的重要指标。从业人员健康卫生监控从业人员健康卫生监控1 1、查验健康证明、查验健康证明有效期限有效期限新上岗人员新上岗人员 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病消化道疾病( (包括病原携带者包括病原携带者) )，活动，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。得从事接触直接入口食品的工作。从业人员健康卫生监控从业人员健康卫生监控2、动态监控、动态监控 从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤溃破等有碍于食品卫生的呕吐、皮肤溃破等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。治愈后，方可重新上岗。从业人员健康卫生监控从业人员健康卫生监控3、个人卫生要求、个人卫生要求勤洗澡、勤理发、勤剪指甲勤洗澡、勤理发、勤剪指甲规范穿戴清洁的工作服、工作帽规范穿戴清洁的工作服、工作帽不得佩带易脱落的饰物，不得涂指甲油。不得佩带易脱落的饰物，不得涂指甲油。勤洗手勤洗手各操作岗位的检查要点各操作岗位的检查要点1、查卫生设施的使用情况、查卫生设施的使用情况 （三防设施、消毒设施）（三防设施、消毒设施）2、查生产经营过程、查生产经营过程采购采购加工加工销售销售三防设施三防设施防蝇：与外界相通门、窗、洞防蝇：与外界相通门、窗、洞纱窗、门帘纱窗、门帘 操作间、餐厅操作间、餐厅灭蝇灯灭蝇灯防鼠：操作间、库房入口处防鼠：操作间、库房入口处防鼠闸板防鼠闸板 排风扇、排水明沟出口排风扇、排水明沟出口防鼠网防鼠网防尘：操作间和售饭间防尘：操作间和售饭间封闭封闭 柜台摆放直接入口食品柜台摆放直接入口食品“五面体五面体”食品采购食品采购1 1、定点采购（正规市场或超市）、定点采购（正规市场或超市）严禁采购流动商贩出售的食品和原料严禁采购流动商贩出售的食品和原料 ！2 2、禁止采购：、禁止采购：四季豆四季豆发芽土豆发芽土豆生鲜黄花菜生鲜黄花菜不明物种海产品和蘑菇等不明物种海产品和蘑菇等3 3、索取购物凭证，进行台帐登记、索取购物凭证，进行台帐登记购物凭证：购物凭证： 是指能够满足食品溯源所需要是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。货清单、信誉卡等。索证要求索证要求购物凭证购物凭证 索取销售者或市场管理者出具的购物索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。凭证并留存备查。 资质证明资质证明 从固定供货商或供货基地采购食品的，从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资应索取并留存供货基地或供货商的资质证明质证明台帐登记台帐登记内容：进货时间、食品名称、规格、数量、内容：进货时间、食品名称、规格、数量、 供货商及其联系方式等内容供货商及其联系方式等内容范围：食品范围：食品( (食用油及食品原料食用油及食品原料) )、食用农产、食用农产 品、食品添加剂、餐洗剂、消毒剂；品、食品添加剂、餐洗剂、消毒剂； 粘贴：将购物凭证（复印件）粘贴在登记页面粘贴：将购物凭证（复印件）粘贴在登记页面 前页的空白处前页的空白处保存期限：不得少于食品使用完毕后保存期限：不得少于食品使用完毕后6 6个月。个月。 餐饮业食品进货台帐餐饮业食品进货台帐进货时间进货时间食品名称食品名称规格规格数量数量供货商供货商供货商供货商电话电话食品与食品与购物证购物证明明是否一是否一致致验收人验收人2 2月月1717日日“恒顺恒顺”香醋香醋500mlX20500mlX20瓶瓶/ /箱箱5 5箱箱郑州永和食品公司郑州永和食品公司123456789123456789是是赵胜利赵胜利2 2月月1717日日蔬菜一批蔬菜一批/ /5959斤斤陇海市场陇海市场8 8号摊位号摊位陇海市场陇海市场1919号摊位号摊位987654321987654321是是赵胜利赵胜利餐饮业食品进货台账餐饮业食品进货台账 单位名称：单位名称： 类类 别：别： 郑州市卫生局监制郑州市卫生局监制库房管理库房管理1 1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在地面均在10cm10cm以上，定期检查及时清以上，定期检查及时清 除变质和过期食品应。除变质和过期食品应。2 2、禁止存放有毒、有害物品禁止存放有毒、有害物品 （如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）食品贮存食品贮存1 1、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；柜存放；2 2、剩余食品严禁常温存放。、剩余食品严禁常温存放。粗加工粗加工 蔬菜与肉类必须分池清洗，蔬菜与肉类必须分池清洗， 专池专用，专池专用，标识明显标识明显蔬菜清洗池蔬菜清洗池肉类清洗池肉类清洗池 切配切配肉类切配、蔬菜切配分开，标识明显肉类切配、蔬菜切配分开，标识明显有条件的：操作台分开有条件的：操作台分开无条件的：工具、容器分开无条件的：工具、容器分开烹饪烹饪彻底加热、烧熟煮透彻底加热、烧熟煮透高温加热是预防细菌性食物中毒的法宝高温加热是预防细菌性食物中毒的法宝安全期限：食品在烹任后至出售前，安全期限：食品在烹任后至出售前， 一般不超过一般不超过2 2个小时。个小时。保存保存食品成品严禁常温存放食品成品严禁常温存放保存条件：保存条件：（1 1）热藏）热藏- - 高于高于6060，保质期，保质期4h 4h ；（2 2）冷藏）冷藏- 0-10- 0-10，保质期，保质期24h 24h ；销售销售1、销售食品前彻底洗手，穿戴清洁的销售食品前彻底洗手，穿戴清洁的 工作衣工作衣 、帽，配戴一次性口罩；、帽，配戴一次性口罩；2 2、使用夹取工具销售直接入口食品；、使用夹取工具销售直接入口食品；3 3、树立安全防范意识，防止投毒事故。、树立安全防范意识，防止投毒事故。食品留样食品留样每餐的食品各取不少于每餐的食品各取不少于100100克克的样品，的样品，留置于冷藏设备中，保存留置于冷藏设备中，保存4848小时以上，小时以上，以备查验；以备查验；专人专人留样，加贴留样，加贴标签标签，做好，做好记录记录。餐用具消毒餐用具消毒一、清洗（除渣清洗一、清洗（除渣清洗餐洗剂餐洗剂-冲洗）冲洗）二、消毒（接触直接入口食品的餐具和容器）二、消毒（接触直接入口食品的餐具和容器） 热力消毒：热力消毒：煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10010100101001010010分钟以上分钟以上分钟以上分钟以上红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120120120保持保持保持保持10101010分钟以上分钟以上分钟以上分钟以上洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,85,85,冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒40404040秒以上秒以上秒以上秒以上三、保洁（消毒后的餐饮具应放入餐具保洁三、保洁（消毒后的餐饮具应放入餐具保洁 柜内）柜内）强调强调学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十七条明确规定：第十七条明确规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。凉菜。生活饮用水卫生管理生活饮用水卫生管理分类分类市政管网水市政管网水二次供水二次供水自备井水自备井水用水场所用水场所学校食堂学校食堂宿舍宿舍教室（饮水茶炉）教室（饮水茶炉）水源污染水源污染 学校发现因饮用水污染出现的介水学校发现因饮用水污染出现的介水传染病或化学中毒病例时，应及时向当传染病或化学中毒病例时，应及时向当地人民政府卫生行政部门和疾控中心报地人民政府卫生行政部门和疾控中心报告，停止使用可能被污染的饮用水。告，停止使用可能被污染的饮用水。 1 1、水源附近的暴露性污染物、水源附近的暴露性污染物 2 2、管道破裂、管道破裂 3 3、人为因素、人为因素健康危害健康危害播散范围广播散范围广饮用被污染的水可引发中毒性疾病、饮用被污染的水可引发中毒性疾病、感染性疾病（如甲肝、伤寒、痢疾、感染性疾病（如甲肝、伤寒、痢疾、食物中毒、寄生虫病等）食物中毒、寄生虫病等）卫生管理卫生管理1、证照管理、证照管理使用二次供水、自备水井的学校要取使用二次供水、自备水井的学校要取得卫生许可证得卫生许可证直接从事管水的人员必须取得体检合直接从事管水的人员必须取得体检合格证后方可上岗工作，并每年进行一格证后方可上岗工作，并每年进行一次健康检查。次健康检查。2、二次供水设施清洗和水质检测、二次供水设施清洗和水质检测卫生管理卫生管理3、加强健康教育宣传，规范卫生习惯、加强健康教育宣传，规范卫生习惯专题讲座专题讲座宣传栏宣传栏宣传标志宣传标志常见的几种饮用水常见的几种饮用水1 1 1 1、烧开后的自来水、烧开后的自来水、烧开后的自来水、烧开后的自来水 安全、经济，安全、经济，安全、经济，安全、经济，可长期饮用；可长期饮用；可长期饮用；可长期饮用；2 2 2 2、桶装纯净水、桶装纯净水、桶装纯净水、桶装纯净水安全、较贵，饮水机需定期清洗消安全、较贵，饮水机需定期清洗消安全、较贵，饮水机需定期清洗消安全、较贵，饮水机需定期清洗消 毒，不提倡学生长期饮用；毒，不提倡学生长期饮用；毒，不提倡学生长期饮用；毒，不提倡学生长期饮用；3 3 3 3、桶装天然矿泉水、桶装天然矿泉水、桶装天然矿泉水、桶装天然矿泉水 安全、较贵、定期清洗饮水机；安全、较贵、定期清洗饮水机；安全、较贵、定期清洗饮水机；安全、较贵、定期清洗饮水机；4 4 4 4、桶装人工矿泉水、桶装人工矿泉水、桶装人工矿泉水、桶装人工矿泉水 在纯净水的基础上添加矿泉粉在纯净水的基础上添加矿泉粉在纯净水的基础上添加矿泉粉在纯净水的基础上添加矿泉粉 制成；制成；制成；制成；5 5 5 5、碱性离子水、碱性离子水、碱性离子水、碱性离子水没有被承认的饮用水。没有被承认的饮用水。没有被承认的饮用水。没有被承认的饮用水。第三部分第三部分 食物中毒的预防与控制食物中毒的预防与控制食物中毒预防食物中毒预防食物中毒食物中毒-摄入摄入了含有生物性、化学了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者有毒有害性有毒有害物质的食品或者有毒有害物质当作食品摄入后出现的物质当作食品摄入后出现的非传染性非传染性的的急性、亚急性疾病急性、亚急性疾病。分类分类 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、化学性食物中毒、化学性食物中毒3 3、有毒动植物食物中毒、有毒动植物食物中毒4 4、真菌毒素性食物中毒、真菌毒素性食物中毒构筑预防食物中毒的三道防线构筑预防食物中毒的三道防线第一道防线，不购买、不使用、不存放不第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中最好定点、集中采购采购和供应。和供应。第二道防线，采取适当的第二道防线，采取适当的加工加工方法，如加方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。食品安全危害；防止食品污染。第三道防线，第三道防线，培训培训食品生产经营人员，提食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。的责任感。具体预防措施具体预防措施安全采购安全采购分开（生熟分开、荤素分开）分开（生熟分开、荤素分开）加热加热清洗消毒清洗消毒化学物品安全管理化学物品安全管理食物中毒的控制食物中毒的控制制定制定学校食物中毒事故处理应急预案学校食物中毒事故处理应急预案及时、正确、高效地处置可能发生的食物及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件中毒事件把中毒事件造成的损害降低到最低程度把中毒事件造成的损害降低到最低程度 具体控制措施具体控制措施1 1、及时救治患者及时救治患者2 2、发生单位或学校医疗单位及时、发生单位或学校医疗单位及时报告报告 校方和监督机构校方和监督机构（严禁不报或盲报）（严禁不报或盲报）（严禁不报或盲报）（严禁不报或盲报）3 3、立即停止生产经营活动，保护好现场、立即停止生产经营活动，保护好现场 和可疑食物和可疑食物4 4、协助食源性疾病的调查、协助食源性疾病的调查5 5、落实控制措施、落实控制措施救治病患救治病患 对食物中毒人员，症状属较轻微对食物中毒人员，症状属较轻微的，校医务所（室）应就地组织力量及的，校医务所（室）应就地组织力量及时对发病人员进行应急的对症救治。做时对发病人员进行应急的对症救治。做好病状纪录并好病状纪录并完好留存病人的吐泻物完好留存病人的吐泻物。中毒严重者，应及时转上级医院，并携中毒严重者，应及时转上级医院，并携带详细的病案记录。校区应及时调配车带详细的病案记录。校区应及时调配车辆，以最短时间送至医院救治，必要时辆，以最短时间送至医院救治，必要时传呼传呼110110警务车或警务车或120120救护车将患者紧急救护车将患者紧急运送医院救治。运送医院救治。事故报告事故报告1 1、学校：法定的报告单位、学校：法定的报告单位2 2、报告时限：、报告时限：2 2小时小时内向当地卫生行政内向当地卫生行政 部门报告部门报告3 3、报告内容：食物中毒发生的时间、地、报告内容：食物中毒发生的时间、地 点、单位、发病（中毒）人数、死亡点、单位、发病（中毒）人数、死亡 人数人数 、中毒症状、可疑食物、可能的、中毒症状、可疑食物、可能的 原因原因注意：注意：化学性食物中毒的报告，在向卫生化学性食物中毒的报告，在向卫生 行政部门报告的同时，应向当地公行政部门报告的同时，应向当地公 安机关及时报案安机关及时报案。紧急措施紧急措施学校食堂停止经营活动学校食堂停止经营活动对不能排除饮用水的因素造成的对不能排除饮用水的因素造成的食物中毒，校总务处应立即停止食物中毒，校总务处应立即停止供水，留样等待检测供水，留样等待检测 结束语结束语学校食品安全无小事学校食品安全无小事只有尽责只有尽责 才能免责才能免责 谢谢大家！谢谢大家！