集体儿童膳食要求及食谱编制集体儿童膳食要求及食谱编制荔湾区妇幼保健院儿童保健科荔湾区妇幼保健院儿童保健科营养素一、碳水化合物二、脂肪三、蛋白质四、无机盐（矿物质）五、维生素六、水和膳食纤维能量单位1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal产能营养素（宏量营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能能 量）营养素。量）营养素。1、碳水化合物、碳水化合物 为供能的主要来源，所产生的能量占总能量的50% 60%。如碳水化合物产能80%或40%都不利于健康。 主要来自谷类、蔬菜、水果等2、脂类、脂类为脂肪、胆固醇、磷脂的总称，是人体重要的营养素之一。脂肪所提供的能量占婴儿总能量的45%（35% 50%），随年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为25% 30% 。来源：各种动植物油及动物脂肪3、蛋白质、蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中8种人体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸（儿童9种）；蛋白质供能占总能量的10%15%。来源：动物性蛋白、植物性蛋白。 其中：所有动物性蛋白（肉、牛奶、鸡蛋）、黄豆、黑豆、都属于优质蛋白质。 优质蛋白质占蛋白质总摄入量的50%最好，如有条件最好能使动物蛋白质达到总摄入量的50%。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。质的营养价值。在膳食搭配中应注意在膳食搭配中应注意3点：点：要选用种属越远的食物进行搭配；食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在2030种为宜）搭配的食物要同餐食用。儿童膳食热能营养素儿童膳食热能营养素来源的合理分配为：来源的合理分配为：蛋白质占蛋白质占101015%15%；脂肪占脂肪占303035%35%；碳水化合物占碳水化合物占505060%60%。在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总在儿童膳食中谷类供给的热能不宜超过总热能的热能的70%70%，优质蛋白质供给的热能不宜低，优质蛋白质供给的热能不宜低于总蛋白质的于总蛋白质的20%20%。能量系数：能量系数：1g碳水化合物=4Kcal1g脂肪=9Kcal1g蛋白质=4Kcal微量营养素微量营养素1、矿物质2、维生素（1）常量元素钙、磷、镁、钠、氯、钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等钾、硫等（2）微量元素铁、锌、碘等铁、锌、碘等16岁幼儿平衡膳食金字塔 油油25-30g25-30g 牛奶牛奶200-300g 200-300g 蛋蛋60g60g 鱼肉禽鱼肉禽50g 50g 豆类豆类25g25g 蔬菜蔬菜200-250g200-250g 水果水果150-300g150-300g 粮谷类粮谷类180-260g180-260g制定膳食计划工具：工具：常用食物成分表膳食营养素参考摄入量计算器膳食营养软件膳食营养软件各餐热量分配和比例各餐热量分配标准：各餐热量分配标准：早餐30%午餐30%午点10%晚餐25%晚点5%常用计算公式折合人日数= 调查期间各餐用餐人数之和*该餐进餐系数生熟系数=食物生重量/熟食总量实际熟食量=熟食量-剩余量实际生食量=实际熟食量*生熟系数36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄岁能量Kcal/d蛋白质脂肪占能量百分比男女g/d%313501300453035414501400505160015005561700160055 确定托幼园所小儿营养确定托幼园所小儿营养素的平均供给量素的平均供给量一般按一般按1-31-3岁和岁和3-63-6岁两个年龄组分别计算岁两个年龄组分别计算例：乐乐幼儿园，共例：乐乐幼儿园，共238238名在托儿童，名在托儿童，其中：其中： 3 3岁组岁组6060名（男名（男2828名，女名，女3232名）；名）； 4 4岁组岁组5858名（男名（男3030名，女名，女2828名）；名）； 5 5岁组岁组6565名（男名（男2727名，女名，女3838名）；名）； 6 6岁组岁组5555名（男名（男3333名，女名，女2222名）。名）。根据推荐量进行计算根据推荐量进行计算该园幼儿热能平均供给标准=(=(1350135028+130028+130032+145032+145030+140030+140028+160028+160027+150027+150038+170038+170033+160033+160022)23822)238=(37800+41600+43500+39200+43200+57000=(37800+41600+43500+39200+43200+57000+56100+35200)238+56100+35200)238=353600238=353600238=1486kcal=1486kcal计算每日所需营养素碳水化合物：1486kcal（50-60）脂肪： 1486kcal（25-30）蛋白质：1486kcal（12-15）计划每日所需的食品种类和数量以午餐为例：一、确定能量及三大产能营养素的需要量能量：148640%=594.4kcal蛋白质： 148640%15%4=22.29g脂肪： 148640%25%9=16.51g碳水化合物： 148640%60%4=89.16g确定主食提供碳水化合物：一般取每日所需碳水化合物的最低推荐量的75%，幼儿主食以大米、面粉为主；稻米，每100克中含有碳水化合物77.9克，则所需稻米量为：89.1675%77.9/100=85.84克（取85克）确定动物性食物和豆制品提供优质蛋白质午餐蛋白质需22.29克，其中85克稻米含有蛋白质6.29克，剩下16克中动物性食物提供12克，大豆类提供3克。如：瘦猪肉30克，草鱼（腩）30克，豆腐50克或黄豆10克确定烹调用油由稻米、瘦猪肉、草鱼、豆腐提供的脂肪5.35克，则烹调用油需提供11.36克脂肪，如花生油10-12克确定蔬菜水果提供无机盐和维生素按平衡膳食要求，1-3岁幼儿每日蔬菜摄入量为150-200克/日，4-6岁为200-250克/日，蔬菜由绿叶蔬菜提供，此外黄色、橙色、红色蔬菜也应搭配使用。如油麦菜30克，红萝卜20克，马蹄10克今日食谱（午餐）食谱食物原料及重量（克）米饭红萝卜马蹄蒸猪肉清蒸草鱼豆腐炒油麦菜稻米85瘦猪肉30草鱼30豆腐50油麦菜30红萝卜20马蹄10白砂糖5花生油10计算各营养素含量品种重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦猪肉3042.96.091.860.45草鱼3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麦菜304.50.420.120.63红萝卜2040.20.020.92马蹄105.90.120.021.42白砂糖5205花生油1089.99.99合计523.721.215.575.94分析推荐量计算量相差能量kcal594.4523.770.7蛋白质g22.2921.21.09脂肪g16.5115.51.01碳水化合物g89.1675.9413.22调整食谱根据计算分析的结果，能量、碳水化合物未达到要求，因此，应适当增加碳水化合物的量，可给予蔬菜类、水果类、坚果类、菌藻类等以增加能量及碳水化合物。调整：品种重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）稻米85294.16.290.6866.22瘦猪肉3042.96.091.860.45草鱼3033.94.981.560豆腐5028.53.11.251.3油麦菜304.50.420.120.63红萝卜2040.20.020.92马蹄2011.80.240.042.84香蕉5045.50.70.111白砂糖6246花生油1198.8910.99合计588.0922.0216.6289.36能量及产热营养素实际量均接近推荐量，符合膳食要求午餐午餐能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推 荐 量594.422.2916.5189.16实 际 量588.0922.0216.6289.36比例98.94%98.79%100.67%100.22%今日食谱（午餐）食谱食物原料及重量（克）米饭红萝卜马蹄蒸猪肉清蒸草鱼豆腐（鱼滑豆腐汤）炒油麦菜香蕉（餐后半小时）稻米85瘦猪肉30草鱼30豆腐50油麦菜30红萝卜20马蹄20香蕉50白砂糖6花生油11以此类推，得出三餐食谱，然后计算每餐各种食物提供总热量和营养素，一般要求蛋白质和热能供给量在日托单位达到平均供给量的80%左右，寄宿单位要达到90%以上。集体儿童食谱需计算及评价的内容能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg维生素A国际单位硫胺素mg核黄素mg抗坏血酸mg推荐量600 12500 0.60.660营养管理儿童膳食质量要求：（一）儿童每天每人建议：1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点达85%以上，二餐一点达75%；2、热能来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的10%-15%、20%-30%、50-60%；3、蛋白质来源：动物性的和豆类蛋白质占50%以上；4、蔬菜量与粮食基本相等或略多；5、绿色、橙色蔬菜达蔬菜总量的20-50%；6、各种肉类轮换使用，每周有23次鱼类，12次海产品，1次动物肝脏，1次动物血7、注意蛋白质的互补作用，多利用豆类食品（二）对食谱的要求：1、每周换一次食谱，尽量每天无重样；2、每餐能力分配：早餐25%、午餐35-40%，午点10-15%，晚餐25%；3、不同年龄儿童饮食制作要有区别：1）1-3岁儿童膳食制作特点：以碎、软、烂为主，内容简单、营养丰富，面点形体力求精巧。可选用瘦肉、鸡蛋、鱼类、动物血、新鲜蔬菜、水果、豆制品。2）3-6岁儿童膳食制作特点：力求感官性好，精制、色彩多变、图形外观新颖、名称别致，包括蒸、煮、煨、炖、炒、烙、熘等烹调方法，从而激发孩子的好奇心与食欲。集体儿童食谱编制附件.xls长期营养过剩或营养缺乏均不利于幼儿健康发展，可导致肥胖儿童及营养不良儿童的发生。保健医生在做膳食调查后对调查结果应加以分析，发现营养素供应过多或过少时应及时对食谱进行调整，再次对新调整的食谱进行营养计算符合要求才能交付厨房执行。谢 谢！