渣吊衫雀挝慕抡歼棍野逼授脖躺刃严铃扫删锻锥蠢狼逃凸嗓呸叫佳烟杀珊营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件食物中毒及其预防食物中毒及其预防营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室桑益斩镑闻峨焕忿掳寺异株楷苇勉秧秋伺披妊广化糜更疾疤没匡博巾麦隶营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1 1第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒怕诽伸聪票窗捻或造屑棠骄硫剿入裁憾拳界叫承钥范几贤赃帛景濒遍棉娱营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2 2一、食源性疾病一、食源性疾病一、食源性疾病一、食源性疾病（一）概念（一）概念（一）概念（一）概念 WHOWHO的定义：的定义：的定义：的定义：通过摄食进入人体内的各种致通过摄食进入人体内的各种致通过摄食进入人体内的各种致通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。一类疾病。一类疾病。一类疾病。（二）病原物（二）病原物（二）病原物（二）病原物 生物性生物性生物性生物性 化学性化学性化学性化学性 放射性放射性放射性放射性: :环境环境环境环境水生生物体、农田做物；食物链水生生物体、农田做物；食物链水生生物体、农田做物；食物链水生生物体、农田做物；食物链动物体、人体。动物体、人体。动物体、人体。动物体、人体。 寸约赴虐戮赋谩党僻十优极由呈陶比森干舰臂真锋寨耍物盖揍渝岭篱博瘤营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3 3（三）范畴（三）范畴（三）范畴（三）范畴n n食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒n n食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性肠道传染病n n食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性寄生虫病n n其它其它其它其它 变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。变态反应性疾病、暴饮暴食、酒精中毒等。浑屏秀矣堡府氛跺通唆桔刘雇仔群岂患庐橇弗轴窥逆朋揉炳空妻距忱汤甄营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4 4二、食物中毒 （一）概念（一）概念（一）概念（一）概念 食物中毒：食物中毒：食物中毒：食物中毒：健康人经口摄入正常数量的可食状态健康人经口摄入正常数量的可食状态健康人经口摄入正常数量的可食状态健康人经口摄入正常数量的可食状态的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传的食物（品）后，发生的以急性过程为主的非传染性病症。染性病症。染性病症。染性病症。 区别：区别：区别：区别：n n 暴饮暴食引起的胃肠炎暴饮暴食引起的胃肠炎暴饮暴食引起的胃肠炎暴饮暴食引起的胃肠炎n n 敏感个体食入后引起的过敏反应敏感个体食入后引起的过敏反应敏感个体食入后引起的过敏反应敏感个体食入后引起的过敏反应n n 由食物传染的肠道疾病由食物传染的肠道疾病由食物传染的肠道疾病由食物传染的肠道疾病n n 污染食物导致的慢性毒害，污染食物导致的慢性毒害，污染食物导致的慢性毒害，污染食物导致的慢性毒害，“ “三致三致三致三致” ”等等等等寐氧搐灯逸赞雇啃摘曾怪骆天析刽价污冒榆县跑电慎栗回扣俐镊垣方悍迭营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5 5（二）发病特点（二）发病特点（二）发病特点（二）发病特点 目的：与肠道传染病相区别。目的：与肠道传染病相区别。目的：与肠道传染病相区别。目的：与肠道传染病相区别。n n 发病与食物有关发病与食物有关发病与食物有关发病与食物有关n n 潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短潜伏期短：几分种几十小时，集体暴发多，短时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。时间内同时或紧跟着发生，很快达高峰。n n 病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。病人临床表现基本相似，多见为胃肠类型。n n 无人与人的直接传染无人与人的直接传染无人与人的直接传染无人与人的直接传染技盂状冉娇口菱踌矿冗勉歌凑洪镣技茂亮半莹蜘哗囚么澳阅任蜜抄蒙逐荫营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件6 6（三）流行病学特点（三）流行病学特点 1. 1.病因分布：细菌性的占总起数的病因分布：细菌性的占总起数的病因分布：细菌性的占总起数的病因分布：细菌性的占总起数的50%50%左右。左右。左右。左右。 中毒人数占总人数的中毒人数占总人数的中毒人数占总人数的中毒人数占总人数的60%60% 其次为化学性的。其次为化学性的。其次为化学性的。其次为化学性的。 2. 2.食品种类分布：食品种类分布：食品种类分布：食品种类分布： 动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品植物性食品植物性食品占总起数的占总起数的占总起数的占总起数的 53% 39.4% 53% 39.4%n n 肉及制品肉及制品肉及制品肉及制品 谷与谷类制品谷与谷类制品谷与谷类制品谷与谷类制品n n 水产品（变质肉、禽）水产品（变质肉、禽）水产品（变质肉、禽）水产品（变质肉、禽） 果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类n n 病死、畜肉病死、畜肉病死、畜肉病死、畜肉蔼祷虹腺籽似阔斗偿围迄恕薯呼惶船故诚纬展染困熄更止决畴沪拉仁孽佳营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件7 73.3.季节性、地区性季节性、地区性季节性、地区性季节性、地区性n n 全年均有发生，高峰二、三季（全年均有发生，高峰二、三季（全年均有发生，高峰二、三季（全年均有发生，高峰二、三季（26.1% 26.1% 47.0%47.0%）n n 肉毒中毒肉毒中毒肉毒中毒肉毒中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒沿海地区；霉变甘蔗沿海地区；霉变甘蔗沿海地区；霉变甘蔗沿海地区；霉变甘蔗北方。北方。北方。北方。磷尔边皿聪路袍肛然预吹笔担驰窍毋棒纱苑纸贤县讥撵裕讯坠赖棋玄邱悔营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件8 8（四）分类（四）分类（四）分类（四）分类 1. 1.细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其细菌性食物中毒：随食物摄入大量活菌或其毒素毒素毒素毒素 2. 2.真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素真菌及其毒素 收获、贮存、制作、加工等收获、贮存、制作、加工等收获、贮存、制作、加工等收获、贮存、制作、加工等过程中被污染。过程中被污染。过程中被污染。过程中被污染。 3. 3.动、植物性中毒动、植物性中毒动、植物性中毒动、植物性中毒 动物本身（如内脏）有毒。动物本身（如内脏）有毒。动物本身（如内脏）有毒。动物本身（如内脏）有毒。误食有毒植物引起。误食有毒植物引起。误食有毒植物引起。误食有毒植物引起。 4. 4.化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 误食或食入被严重污染的误食或食入被严重污染的误食或食入被严重污染的误食或食入被严重污染的食物食物食物食物丸罐住拭劫狠郎椽幕讨视替萌食龙眺凡抑序婿就幽伴犀蠕镁典殖毕氛就漳营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件9 9三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防三、食源性疾病的预防n n 防止污染防止污染防止污染防止污染n n 严格规章制度严格规章制度严格规章制度严格规章制度n n 卫生宣教卫生宣教卫生宣教卫生宣教永露普卉蚂副闪豌纫倾虑翁惯趴斯企叛绵贾匹榴伊拈漆翁疹佣酝掐蚌苞殖营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1010第二节 细菌性食物中毒估涩谣喀籽贺迫痔答频藉准洽纯戚蔽赞窗凳唁搀蚜挚原痹胁厘已究娘炸美营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1111n n一、概述一、概述一、概述一、概述n n流病学特点流病学特点流病学特点流病学特点：n n1.1.发病率较高，病死率较低发病率较高，病死率较低发病率较高，病死率较低发病率较高，病死率较低n n2.2.引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品n n3.3.有明显的季节性有明显的季节性有明显的季节性有明显的季节性n n发生原因发生原因发生原因发生原因n n1.1.致病菌污染致病菌污染致病菌污染致病菌污染n n2.2.污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素污染的致病菌在食物上大量繁殖、产生毒素n n3.3. 食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。碾缩茧歼帮端榆竞滁虎佯潮县徐浴淆垦驯桑懈府氛乔射指旺贤眠绦翠盅威营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1212n n（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理n n1.1.感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染感染型（侵入性）：主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。者多见。者多见。者多见。 侵入侵入侵入侵入n n病原菌随食物病原菌随食物病原菌随食物病原菌随食物肠道繁殖肠道繁殖肠道繁殖肠道繁殖 - - 粘膜及其下层粘膜及其下层粘膜及其下层粘膜及其下层 粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收粘膜充血、水肿等抑制水及电解质的吸收胃肠胃肠胃肠胃肠道症状道症状道症状道症状n n病菌死亡，可释放内毒素病菌死亡，可释放内毒素病菌死亡，可释放内毒素病菌死亡，可释放内毒素体温升高体温升高体温升高体温升高n n两者有协同作用两者有协同作用两者有协同作用两者有协同作用舶趁胁骚钉镶恃桥知燕猴孵鞍颅元衡啦娜焦噪冗乡穗安糟悟帅偷直杰滔郸营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1313n n2.2.毒素型：肠毒素引起毒素型：肠毒素引起毒素型：肠毒素引起毒素型：肠毒素引起n n常见：葡萄球菌常见：葡萄球菌常见：葡萄球菌常见：葡萄球菌n n致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）n n副溶血性弧菌（嗜盐菌）副溶血性弧菌（嗜盐菌）副溶血性弧菌（嗜盐菌）副溶血性弧菌（嗜盐菌）n n腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌n n韦氏菌韦氏菌韦氏菌韦氏菌n n在食物中或人体内释放肠毒素（在食物中或人体内释放肠毒素（在食物中或人体内释放肠毒素（在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxinenterotoxin）为晃氨测筏操笔付逗复狡袄良炉院铂逆渍难锋搔溯碍芬脂檬基堂雏变迢削营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1414n n机理：机理：机理：机理： 口口口口 自身纤毛自身纤毛自身纤毛自身纤毛 活菌活菌活菌活菌肠道肠道肠道肠道 粘附在小肠粘膜上皮细胞的粘附在小肠粘膜上皮细胞的粘附在小肠粘膜上皮细胞的粘附在小肠粘膜上皮细胞的 繁殖繁殖繁殖繁殖表面表面表面表面 产生产生产生产生肠毒素肠毒素肠毒素肠毒素对人、动物均致病对人、动物均致病对人、动物均致病对人、动物均致病 + + 腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶 ATP ATP cAMPcAMP -2PO -2PO3 3-4-4 粘膜细胞粘膜细胞粘膜细胞粘膜细胞Cl-Cl-分泌分泌分泌分泌 Na+ Na+吸收吸收吸收吸收 腹泻腹泻腹泻腹泻n n3.3.混合型混合型混合型混合型著臣萝梯惩苹堂季带缝宪炎臂脑锰版昏栓掺晨匡届咳射射入听道承侯当盾营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1515二、沙门氏菌属食物中毒二、沙门氏菌属食物中毒n n（一）病原体（一）病原体（一）病原体（一）病原体n n1.1.沙门氏菌属（沙门氏菌属（沙门氏菌属（沙门氏菌属（SalmonellaSalmonella）属肠杆菌科，）属肠杆菌科，）属肠杆菌科，）属肠杆菌科，G(-G(-) )、运动（、运动（、运动（、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，）、无芽胞、无荚膜、不耐热，）、无芽胞、无荚膜、不耐热，）、无芽胞、无荚膜、不耐热，6060 10102020、7070 5 5即可死亡。即可死亡。即可死亡。即可死亡。n n外界生活力：外界生活力：外界生活力：外界生活力：强强强强；最适温度；最适温度；最适温度；最适温度30303737，在水、土，在水、土，在水、土，在水、土中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；中存活几天几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；耐低温、耐盐耐低温、耐盐耐低温、耐盐耐低温、耐盐，在，在，在，在1 12%2%的盐食品中可繁殖，的盐食品中可繁殖，的盐食品中可繁殖，的盐食品中可繁殖，121219%19%的咸肉中生存的咸肉中生存的咸肉中生存的咸肉中生存7575天。天。天。天。骂胞朔憾因利唬纲诅予业凹陕籽雀返算驹类鼻履振瓢抱歼蚜黄戏袖娇轰荣营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1616n n2.2.在适宜条件下可在在适宜条件下可在在适宜条件下可在在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素牛奶或肉类中产生肠毒素牛奶或肉类中产生肠毒素牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，该毒素为蛋白质，该毒素为蛋白质，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破不被胰蛋白酶和其它水解酶破不被胰蛋白酶和其它水解酶破不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在坏，对酸、碱有抵抗力，在坏，对酸、碱有抵抗力，在坏，对酸、碱有抵抗力，在50507070时可耐受时可耐受时可耐受时可耐受8 8小时。小时。小时。小时。n n3.3.沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌不分解蛋白不分解蛋白不分解蛋白不分解蛋白，肉类被污染后，不产生，肉类被污染后，不产生，肉类被污染后，不产生，肉类被污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。很大。很大。很大。什蛔溯肪蜗嘉函烫荐郭鲤栈斋外姐舵瘟纺油哭醚请辰洲最傲眠奉湖烧韵抓营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1717n n（二）流行病学（二）流行病学（二）流行病学（二）流行病学n n1.1.季节性：全年，季节性：全年，季节性：全年，季节性：全年，5-105-10月多，月多，月多，月多，7-87-8月最高月最高月最高月最高n n2.2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食类及其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。品少见。品少见。品少见。n n3.3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：n n（1 1）生前感染）生前感染）生前感染）生前感染n nA.A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。秸跳至秋呢迈寒奋订掏隧憨睹歹扬锡庞乱扦宿徊阳富偏息理闲狙慧钨膏搬营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1818 B.B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力继发性沙门氏菌病：动物抵抗力继发性沙门氏菌病：动物抵抗力继发性沙门氏菌病：动物抵抗力，其肠内的沙，其肠内的沙，其肠内的沙，其肠内的沙门氏菌门氏菌门氏菌门氏菌血流血流血流血流全身感染全身感染全身感染全身感染n n由于由于由于由于AABB原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌门氏菌门氏菌门氏菌n n（2 2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。n n4.4.发病率及影响因素发病率及影响因素发病率及影响因素发病率及影响因素n n 活菌量、菌型、个体易感性活菌量、菌型、个体易感性活菌量、菌型、个体易感性活菌量、菌型、个体易感性盐句诉鲍捆废茁芋息错励福辐果憨邻樊蹭择垃纸厘津坯腕写瞥乎豪喷俩丫营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件1919（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理中毒条件中毒条件中毒条件中毒条件： 必须有大量的活菌侵入机体必须有大量的活菌侵入机体必须有大量的活菌侵入机体必须有大量的活菌侵入机体 细菌进入机体、释放大量的内毒素细菌进入机体、释放大量的内毒素细菌进入机体、释放大量的内毒素细菌进入机体、释放大量的内毒素 小肠、结肠小肠、结肠小肠、结肠小肠、结肠机理：机理：机理：机理：BtBt侵入侵入侵入侵入粘膜下粘膜下粘膜下粘膜下T.T. 膜的炎症膜的炎症膜的炎症膜的炎症 繁殖繁殖繁殖繁殖 活菌活菌活菌活菌-局部的淋巴系统局部的淋巴系统局部的淋巴系统局部的淋巴系统大循环，暂时性菌血症大循环，暂时性菌血症大循环，暂时性菌血症大循环，暂时性菌血症 Bt Bt 死亡死亡死亡死亡 网状肉皮系统网状肉皮系统网状肉皮系统网状肉皮系统 - -内毒素内毒素内毒素内毒素 释放释放释放释放芍拣急助屈椰奈私澜蛊欢饼盈霖歼蓑陋宠裴日择荣疆侩啥经沂逼爬织棠慎营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2020内毒素：内毒素：内毒素：内毒素： 血管运动血管运动血管运动血管运动NN的麻痹的麻痹的麻痹的麻痹 血管紧张度血管紧张度血管紧张度血管紧张度 呕吐和腹泻呕吐和腹泻呕吐和腹泻呕吐和腹泻 体温调节紊乱体温调节紊乱体温调节紊乱体温调节紊乱 发烧发烧发烧发烧内毒素是类脂质内毒素是类脂质内毒素是类脂质内毒素是类脂质+Pro.+Pro.复合物复合物复合物复合物粘膜肿胀、充血、粘膜肿胀、充血、粘膜肿胀、充血、粘膜肿胀、充血、坏死。坏死。坏死。坏死。 除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。症状重，老人、小儿易发。症状重，老人、小儿易发。症状重，老人、小儿易发。积嗜盔武肃蒙仁涉限吱颊阿测勾趟言糕悸铭楞螺敛仲熄硕咖勒儒洲踞嗽锥营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2121n n（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现n n1.1.潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：2hr2hr3 3天，平均天，平均天，平均天，平均121224hr. 24hr. n n2.2.初初初初 期：恶心（期：恶心（期：恶心（期：恶心（100%100%），呕吐（），呕吐（），呕吐（），呕吐（50%50%），），），），腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（腹痛、腹泻（80%80%）：几次几十次）：几次几十次）：几次几十次）：几次几十次/ /日，主要日，主要日，主要日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，体温升高至体温升高至体温升高至体温升高至38384040。n n3.3.病病病病 程：程：程：程：3 35 5天，病死率约天，病死率约天，病死率约天，病死率约1%1%。养个导侯狗揉殿碧辕南查催匙匡卿傍什饯眶制衷斜狰犬弱嫌跋锭性性匀挂营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2222n n4.4.临床分型临床分型临床分型临床分型n n（1 1）胃肠炎型：多见，突发，）胃肠炎型：多见，突发，）胃肠炎型：多见，突发，）胃肠炎型：多见，突发， T T：38384040，伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次几十次次次次/ /日。日。日。日。n n水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现虚脱，虚脱，虚脱，虚脱，WBCWBC，肝、脾肿大、持继，肝、脾肿大、持继，肝、脾肿大、持继，肝、脾肿大、持继3-73-7天。天。天。天。n n（2 2）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水样或米绀样便，样或米绀样便，样或米绀样便，样或米绀样便，T T，脱水症多见。，脱水症多见。，脱水症多见。，脱水症多见。灌谤谩并脯囊柱贪锥糕瘴辕昂桂称迷技蘸赃寿验锦宗瘩演七酚晴悟源隙侦营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2323n n（3 3）类感冒型：表现上呼吸道症状，）类感冒型：表现上呼吸道症状，）类感冒型：表现上呼吸道症状，）类感冒型：表现上呼吸道症状，T T，似流，似流，似流，似流感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。n n（4 4）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，胃肠道症状不明显，但腹泻多见。胃肠道症状不明显，但腹泻多见。胃肠道症状不明显，但腹泻多见。胃肠道症状不明显，但腹泻多见。n n（5 5）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继1 1月月月月左右。左右。左右。左右。n n伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由猪霍乱菌引起猪霍乱菌引起猪霍乱菌引起猪霍乱菌引起 甥高咨壕芹冶耽睹睹吧杨介坛盲退匈延孩撂夷抗持是辱苏睬感猪壬蛛值骗营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2424n n（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗（五）诊断与治疗n n主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠病原学检查。病原学检查。病原学检查。病原学检查。n nBtBt学检验学检验学检验学检验n n（六）治疗（六）治疗（六）治疗（六）治疗n n对症、洗胃、引吐、导泻；对症、洗胃、引吐、导泻；对症、洗胃、引吐、导泻；对症、洗胃、引吐、导泻；n n补液补液补液补液n n抗体克抗体克抗体克抗体克n n抗菌素抗菌素抗菌素抗菌素泻节委遭妮弊烷醇擎讲廊靠剖俊莽啦塌吻猖坝陕又缕仇洁返夷团樱本西肥营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2525n n（七）预防（七）预防（七）预防（七）预防n n原则：原则：原则：原则：1.1.防止污染防止污染防止污染防止污染 2. 2.控制繁殖控制繁殖控制繁殖控制繁殖 3. 3.彻底杀灭彻底杀灭彻底杀灭彻底杀灭n n措施：措施：措施：措施：n n1.1.建立规章制度建立规章制度建立规章制度建立规章制度 如动物饲养、屠宰制度，严格如动物饲养、屠宰制度，严格如动物饲养、屠宰制度，严格如动物饲养、屠宰制度，严格的兽医检验制度等。的兽医检验制度等。的兽医检验制度等。的兽医检验制度等。n n2.2.含含含含Pro.Pro.高的食品，在其贮、运、销等各个环节，高的食品，在其贮、运、销等各个环节，高的食品，在其贮、运、销等各个环节，高的食品，在其贮、运、销等各个环节，防污染，尽可能在低温下进行。防污染，尽可能在低温下进行。防污染，尽可能在低温下进行。防污染，尽可能在低温下进行。n n3.3.其它其它其它其它格雨扳纲挽匹捻驯驹祟页冀古钮蔗箱短桔慕衍仑莽厌姚扼执鼓疲抛炮栋圣营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2626三、大肠埃希菌食物中毒三、大肠埃希菌食物中毒n n（一）病原体（一）病原体（一）病原体（一）病原体n n 大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7、O111:B4O111:B4、O55:B6O55:B6、O128:B12O128:B12等。等。等。等。n nO157:H7O157:H7定居因子定居因子定居因子定居因子粘附人类肠壁细胞并释粘附人类肠壁细胞并释粘附人类肠壁细胞并释粘附人类肠壁细胞并释放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血放：志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素、肠溶血素。素。素。素。垢儒邱纵锨琵筹桂熙晤押恳证丈全饮眉肝森禽和祭痊静哪窝策蝶咬握杂赤营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2727n n出血性腹泻出血性腹泻出血性腹泻出血性腹泻n n肠外感染肠外感染肠外感染肠外感染n n溶血性尿毒综合症。溶血性尿毒综合症。溶血性尿毒综合症。溶血性尿毒综合症。种种类易感人群易感人群肠产毒性（毒性（ETECETEC）婴儿、旅游者儿、旅游者肠侵侵袭性性较大儿童、成人大儿童、成人肠致病性致病性婴儿儿肠出血性出血性五五岁以下儿童以下儿童谱撵辱港棘坡芝震淑斩搅皂豆戎茎弯枯希戎晴懂给搓绊调颖锐酱殊闪递汗营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2828n n（二）流病学特点（二）流病学特点（二）流病学特点（二）流病学特点 牛、猪等动物带菌（牛、猪等动物带菌（牛、猪等动物带菌（牛、猪等动物带菌（10%10%），人也带菌（），人也带菌（），人也带菌（），人也带菌（2 28%8%）。）。）。）。n n（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理n n（四）临床表现：潜伏期：（四）临床表现：潜伏期：（四）临床表现：潜伏期：（四）临床表现：潜伏期：2 248hr48hr；平均；平均；平均；平均4 410hr10hrn n1.1.急性胃肠类型：急性胃肠类型：急性胃肠类型：急性胃肠类型：n n2.2.急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短急性菌痢型：发病少，潜伏期，最短8hr8hr，242448hr48hr，与菌痢相似，脓血便少见。，与菌痢相似，脓血便少见。，与菌痢相似，脓血便少见。，与菌痢相似，脓血便少见。筐志乎躬侗泊迭堂弘浪墩丛贾诀苑纫愈鸥厌鸥穗笆犀斥缀沉胳达颓般沤拂营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件2929n n（五）诊断（五）诊断（五）诊断（五）诊断n n流病学特点、临床表现、病原学（流病学特点、临床表现、病原学（流病学特点、临床表现、病原学（流病学特点、临床表现、病原学（Bt Bt 学，血清学，学，血清学，学，血清学，学，血清学，豚鼠角膜试验、肠毒素）豚鼠角膜试验、肠毒素）豚鼠角膜试验、肠毒素）豚鼠角膜试验、肠毒素）n n（六）治疗与预防（六）治疗与预防（六）治疗与预防（六）治疗与预防n n对症，尽早使用抗菌素。对症，尽早使用抗菌素。对症，尽早使用抗菌素。对症，尽早使用抗菌素。n n与沙门菌基本相同。与沙门菌基本相同。与沙门菌基本相同。与沙门菌基本相同。n n可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅可用大肠杆菌类毒素预防接种，对象：婴儿、旅游者。游者。游者。游者。朴疾撂抛罕蚊胚尾棉蛰逗花砚娜孙四醛腋絮貉托偿辨花薯铬居谓狗界肢忧营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3030四、葡萄球菌中毒四、葡萄球菌中毒n n（一）病原体：（一）病原体：（一）病原体：（一）病原体：n n葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌:G+,:G+,兼性厌氧，兼性厌氧，兼性厌氧，兼性厌氧，28283838均能生长，均能生长，均能生长，均能生长，PH4.5PH4.59.89.8，耐盐（，耐盐（，耐盐（，耐盐（101015%NaCl15%NaCl培养基中仍培养基中仍培养基中仍培养基中仍能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒能生长），耐热，含碳水化物的培养基中有利于毒素的形成。素的形成。素的形成。素的形成。n n肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，肠毒素（金、表葡菌产生）：可溶性蛋白，耐热，不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒不受胰蛋白酶影响，要破坏食物中的葡萄球菌肠毒素，须素，须素，须素，须100100，2hr2hr。按抗原性肠毒素可分为。按抗原性肠毒素可分为。按抗原性肠毒素可分为。按抗原性肠毒素可分为8 8个个个个血清型血清型血清型血清型:A:A、BB、C1C1、C2C2、C3C3、DD、E E、F F，n n中毒计量：中毒计量：中毒计量：中毒计量：1g/kg.bw1g/kg.bw帮应露圣踏竞谭迷奶缨讨藐涌橱蔚录帐饼享曲各贸凹冀逮炽蛔教精懂舵幌营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3131n n（二）流行病学特点（二）流行病学特点（二）流行病学特点（二）流行病学特点n n1.1.季节；夏秋多发季节；夏秋多发季节；夏秋多发季节；夏秋多发n n2.2.中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，中毒食品，主要是熟肉类，蛋类、奶类、其次，含水较多的食品，同时富含淀粉。含水较多的食品，同时富含淀粉。含水较多的食品，同时富含淀粉。含水较多的食品，同时富含淀粉。n n3.3.污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌污染：皮肤浓肿患者；上呼吸道感染者；带菌者；奶牛患化脓性乳腺炎时。者；奶牛患化脓性乳腺炎时。者；奶牛患化脓性乳腺炎时。者；奶牛患化脓性乳腺炎时。n n4.4.肠毒素形成的有关因素：肠毒素形成的有关因素：肠毒素形成的有关因素：肠毒素形成的有关因素：n n污染程度污染程度污染程度污染程度 温度及环境温度及环境温度及环境温度及环境 食品的种类及性状食品的种类及性状食品的种类及性状食品的种类及性状僻胶废武银异不钨伴需甸奥簇舍伤咸伞渗证蹿鼓衙桃卡秸的找眷昌顿咬踩营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3232n n（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理（三）发病机理n n1 1致呕吐作用：毒素刺激致呕吐作用：毒素刺激致呕吐作用：毒素刺激致呕吐作用：毒素刺激 N N交感交感交感交感NN 呕吐中枢。呕吐中枢。呕吐中枢。呕吐中枢。n n2 2环化环化环化环化ATPATP的作用的作用的作用的作用n n（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现（四）临床表现n n潜伏期：潜伏期：潜伏期：潜伏期：1 16hr6hr平均平均平均平均2 24hr4hrn n表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。表现基本一致，呕吐、上腹部痉挛性痛疼，腹滞。T T一般正常，可引起死亡，儿童敏感。一般正常，可引起死亡，儿童敏感。一般正常，可引起死亡，儿童敏感。一般正常，可引起死亡，儿童敏感。灯鼎曙牲食溺蛰韶吩僵既弄深尹友伟计箍纠老辕湾摆疑秸谰厅淬咬里诌钞营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3333n n（五）诊断：（五）诊断：（五）诊断：（五）诊断：n n流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对流病学特点，临床表现，实验室诊断（主要是对肠毒素进行检测、确定型别）。肠毒素进行检测、确定型别）。肠毒素进行检测、确定型别）。肠毒素进行检测、确定型别）。n n（六）治疗（六）治疗（六）治疗（六）治疗n n（七）预防（七）预防（七）预防（七）预防n n防止污染，消除防止污染，消除防止污染，消除防止污染，消除BtBt繁殖产毒的条件。繁殖产毒的条件。繁殖产毒的条件。繁殖产毒的条件。亮劣谰跪叼繁隧矗质衫词晾佳录载欧藏恨防埃荚敷续挨峙佑辩雹元刽漾沼营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3434第三节第三节 化学性食物中毒化学性食物中毒屡翁舷控可舆陡鲍廊务褥皑街罢蒲戚揉妻钻化鳞螟嫂叠范揭饯相距刀妙濒营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3535一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒（一）来源：（一）来源：（一）来源：（一）来源：1.1.不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜不鲜、腐烂的蔬菜，久置的煮熟蔬菜2.2.刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜3.3.误食误食误食误食4.4.其它其它其它其它鉴椽攀役蕾罢怪琶蒙加烃妇殴通抄访禽乞绪醚殴瓷屯卫乞壳汕芽剃苹碎偶营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3636（二）中毒机理及表现（二）中毒机理及表现（二）中毒机理及表现（二）中毒机理及表现 Hb-Fe Hb-Fe2+2+ Hb-Fe Hb-Fe3+3+ 紫绀紫绀紫绀紫绀（三）治疗及预防（三）治疗及预防（三）治疗及预防（三）治疗及预防1.1.清除毒物清除毒物清除毒物清除毒物2.2.特效解毒：特效解毒：特效解毒：特效解毒：1%1%美兰，美兰，美兰，美兰，po. or in. po. or in. VitC VitC、GG（四）预防：（四）预防：（四）预防：（四）预防：擂仲斑抛侦笆雨千们亩烷筒卸钉敬需皖皑陌锦柬骂榔六肺匣杭戚蚤详难稿营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3737二、毒鼠强毒鼠强 又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，又名没鼠命、四二四，轻质白色粉末，无味，不溶于水。熔点不溶于水。熔点250254。在水中溶解度约。在水中溶解度约0.25mg/ml; 微溶于丙酮微溶于丙酮; 不溶于甲醇和乙醇。不溶于甲醇和乙醇。在稀的酸和碱中稳定在稀的酸和碱中稳定(0.1N)。在。在255260分分解解,但在持续沸水溶液中分解。加热分解但在持续沸水溶液中分解。加热分解,放出氮、放出氮、硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易硫的氧化物烟。可经消化道及呼吸道吸收。不易经完整的皮肤吸收。经完整的皮肤吸收。 追苔涡评弛憎荐锨系阳劣檬好舵驹快儒寻伺垛账忿扣健茁谆士际喂锨巾钟营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件3838 剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀鼠剂毒剧毒。它与敌鼠钠盐为代表的抗凝血杀鼠剂毒性完全不同，是一种性完全不同，是一种中枢神经系统刺激剂中枢神经系统刺激剂，具有，具有强烈的脑干刺激作用。动物中毒后兴奋跳动、惊强烈的脑干刺激作用。动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。叫、痉挛。四肢僵直。 对对-氨基丁酸有拮抗作用氨基丁酸有拮抗作用,主要是由于阻断主要是由于阻断-氨氨基丁酸受体所致基丁酸受体所致,此作用为可逆性的。此作用为可逆性的。斧甲糙糖碑贮金草卑威譬岛疗郎氰浆棉凉艰漳守挂究出樊静阐赚驻颠富屑营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件39392.临床表现临床表现 动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。动物中毒后兴奋跳动、惊叫、痉挛。四肢僵直。人目前多数中毒案例为口服中毒。人目前多数中毒案例为口服中毒。 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。口唇麻木、酒醉感。 重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢复脑电图显示不同程度异常，病情好转后可恢复正常。正常。巷冕漓胶孤近奄元夹顾堪币示还裙访销陀亚门歇帚散荒单俱甭攒消蔼魔庶营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件40403.治疗治疗 立即催吐、洗胃、导泻。立即催吐、洗胃、导泻。 对症及支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定对症及支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定等止痉。具体治疗见：急性化学物中毒性脑病的等止痉。具体治疗见：急性化学物中毒性脑病的治疗治疗符肤颐呼梆苫噶愚滨凑油既豹悟琅义笼霓信年贤顺疼朗猜槽知炽砷验扰蜜营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4141对急性中毒性脑病的处理对急性中毒性脑病的处理 病因治疗；呼吸、心跳停止病因治疗；呼吸、心跳停止, 立即施行心肺立即施行心肺脑复苏。脑复苏。 合理氧疗：可用常压面罩吸氧合理氧疗：可用常压面罩吸氧,最好用高压氧最好用高压氧,不但能改善缺氧不但能改善缺氧,也可降低颅内压。也可降低颅内压。 有呼吸道阻有呼吸道阻塞或呼吸抑制时塞或呼吸抑制时,应即作气管切开或插管。应即作气管切开或插管。昨讯蟹衍苛稳犀倘司啸挤峡皂哎棋镀拽鸽喜深氖冠睫昭踩唇鞘兼狄健闺尺营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4242发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施发生脑水肿时应及时给于降颅内压措施: :n n脱水剂脱水剂脱水剂脱水剂: : 甘露醇、甘露醇、甘露醇、甘露醇、50%50%甘油盐水、尿素等。首选甘油盐水、尿素等。首选甘油盐水、尿素等。首选甘油盐水、尿素等。首选甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇20%-250ml,20%-250ml,静注或快速静滴静注或快速静滴静注或快速静滴静注或快速静滴, ,必要时必要时必要时必要时2424小时内可用小时内可用小时内可用小时内可用2 24 4次次次次, ,在二次给药间可静注在二次给药间可静注在二次给药间可静注在二次给药间可静注50%50%葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液6060100ml100ml。n n利尿剂利尿剂利尿剂利尿剂: : 速尿速尿速尿速尿202040mg40mg肌注或静注肌注或静注肌注或静注肌注或静注, ,每日每日每日每日2 23 3次；或次；或次；或次；或120mg120mg溶于溶于溶于溶于250ml250ml溶液中溶液中溶液中溶液中, 1, 1小时小时小时小时滴完。利尿酸钠滴完。利尿酸钠滴完。利尿酸钠滴完。利尿酸钠252550mg50mg溶于溶于溶于溶于10%10%葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液202040ml,40ml,缓慢静注缓慢静注缓慢静注缓慢静注, , 每日每日每日每日2 2次。次。次。次。n n切除减压术切除减压术切除减压术切除减压术: : 其它措施均无效时可作为临时减颅其它措施均无效时可作为临时减颅其它措施均无效时可作为临时减颅其它措施均无效时可作为临时减颅内压措施。内压措施。内压措施。内压措施。赌零曾晌它朋鞍锥酉赚审性瓮晒亿儒局龙傅拳馅融匀忘农靛喧奔契丈慌骚营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4343n n肾上腺糖皮质激素肾上腺糖皮质激素肾上腺糖皮质激素肾上腺糖皮质激素: : 早期、适量、短程应用。地早期、适量、短程应用。地早期、适量、短程应用。地早期、适量、短程应用。地塞米松塞米松塞米松塞米松303060mg/d 60mg/d 或氢化可的松或氢化可的松或氢化可的松或氢化可的松200200400mg/d (400mg/d (宜选用氢化可的松琥珀酸钠宜选用氢化可的松琥珀酸钠宜选用氢化可的松琥珀酸钠宜选用氢化可的松琥珀酸钠) )加入输加入输加入输加入输液中静滴液中静滴液中静滴液中静滴, ,有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒物有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒物有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒物有利于解除脑水肿和提高脑细胞对毒物与缺氧的耐受性。与缺氧的耐受性。与缺氧的耐受性。与缺氧的耐受性。n n抽搐发作时间用抗痉药抽搐发作时间用抗痉药抽搐发作时间用抗痉药抽搐发作时间用抗痉药: : 如安定静注或静滴如安定静注或静滴如安定静注或静滴如安定静注或静滴, ,每分每分每分每分钟不超过钟不超过钟不超过钟不超过5mg,245mg,24小时总量不超过小时总量不超过小时总量不超过小时总量不超过100mg,100mg,用时用时用时用时注意呼吸抑制。苯妥英钠注意呼吸抑制。苯妥英钠注意呼吸抑制。苯妥英钠注意呼吸抑制。苯妥英钠0.25g(5%-5ml),0.25g(5%-5ml),静静静静注注注注5 5分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热分钟左右。对极度兴奋、反复抽搐或伴高热的患者可考虑用冬眠疗法。氯丙嗪和杜冷丁应慎的患者可考虑用冬眠疗法。氯丙嗪和杜冷丁应慎的患者可考虑用冬眠疗法。氯丙嗪和杜冷丁应慎的患者可考虑用冬眠疗法。氯丙嗪和杜冷丁应慎用。用。用。用。卷攀亭鞭玉劲撼闪袜丸抿云女烤槐遗籽供蛹刮餐漾洽泵贺速黍窍蝇宰摄俱营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4444n n改善脑细胞代谢促进神经细胞功能的恢复改善脑细胞代谢促进神经细胞功能的恢复改善脑细胞代谢促进神经细胞功能的恢复改善脑细胞代谢促进神经细胞功能的恢复, , 常用常用常用常用能量合剂静脉滴注能量合剂静脉滴注能量合剂静脉滴注能量合剂静脉滴注, , 其组成有其组成有其组成有其组成有ATP 20ATP 2040mg40mg、细胞色素细胞色素细胞色素细胞色素C 15C 1530mg30mg、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶A 50A 50100100单位、单位、单位、单位、维生素维生素维生素维生素B6 100mgB6 100mg等。脑活素等。脑活素等。脑活素等。脑活素101030mg30mg加入加入加入加入5 510%10%葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液葡萄糖液250ml250ml中缓慢静滴中缓慢静滴中缓慢静滴中缓慢静滴,60,60120min120min滴完。滴完。滴完。滴完。FDP(1,6-FDP(1,6-二磷酸果糖二磷酸果糖二磷酸果糖二磷酸果糖)10g,)10g,静静静静滴滴滴滴, ,每日每日每日每日1 1次次次次,1,1周为周为周为周为1 1疗程。也可输少量鲜血。疗程。也可输少量鲜血。疗程。也可输少量鲜血。疗程。也可输少量鲜血。做变终了婪獭包醒矗测酶瞳宙逢窟蚜串哲挚棱捣非吨明计蜜舌哥给未距宠营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4545n n注意全身情况、纠正水、电解质代谢及酸碱平衡注意全身情况、纠正水、电解质代谢及酸碱平衡注意全身情况、纠正水、电解质代谢及酸碱平衡注意全身情况、纠正水、电解质代谢及酸碱平衡的紊乱、防止感染、预防褥疮的发生。的紊乱、防止感染、预防褥疮的发生。的紊乱、防止感染、预防褥疮的发生。的紊乱、防止感染、预防褥疮的发生。n n抗生物氧化剂抗生物氧化剂抗生物氧化剂抗生物氧化剂: : 如如如如Vit E 100mg/d,Vit E 100mg/d,肌注或口服肌注或口服肌注或口服肌注或口服, ,还原型谷胱甘肽还原型谷胱甘肽还原型谷胱甘肽还原型谷胱甘肽600mg600mg肌注或缓慢静注。防治肌注或缓慢静注。防治肌注或缓慢静注。防治肌注或缓慢静注。防治并发症。忌用对中枢神经系统有损害的药物。并发症。忌用对中枢神经系统有损害的药物。并发症。忌用对中枢神经系统有损害的药物。并发症。忌用对中枢神经系统有损害的药物。缆泽卑抨让品部张夯慢返躺粘昆拼酵度办寿赢意盎迭缩琢炸俯撇释疹涡钙营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4646第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒皑齿籍踢烤迪啡贱难泊汗骇翌恫失苛蜜亥婴秋珊缩吱椎服挤痢佃小衔仔熬营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4747河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚鱼，又名魨。我国沿海和长江下游一带河豚鱼，又名魨。我国沿海和长江下游一带河豚鱼，又名魨。我国沿海和长江下游一带河豚鱼，又名魨。我国沿海和长江下游一带分布广、种类多。分布广、种类多。分布广、种类多。分布广、种类多。鱼体多为椭圆形，头形略方，鱼体多为椭圆形，头形略方，鱼体多为椭圆形，头形略方，鱼体多为椭圆形，头形略方，鱼腮较小，皮光无鳞，鱼腮较小，皮光无鳞，鱼腮较小，皮光无鳞，鱼腮较小，皮光无鳞，因皮肤花纹不同品种各异。因皮肤花纹不同品种各异。因皮肤花纹不同品种各异。因皮肤花纹不同品种各异。其肉味鲜美，肌肉一般无毒，肌肉以外组织有毒。其肉味鲜美，肌肉一般无毒，肌肉以外组织有毒。其肉味鲜美，肌肉一般无毒，肌肉以外组织有毒。其肉味鲜美，肌肉一般无毒，肌肉以外组织有毒。尤以卵、卵巢，肝和血液毒性最大。有毒成分为尤以卵、卵巢，肝和血液毒性最大。有毒成分为尤以卵、卵巢，肝和血液毒性最大。有毒成分为尤以卵、卵巢，肝和血液毒性最大。有毒成分为河豚毒素河豚毒素河豚毒素河豚毒素。引起中毒的主要是豹纹东方魨和弓斑引起中毒的主要是豹纹东方魨和弓斑引起中毒的主要是豹纹东方魨和弓斑引起中毒的主要是豹纹东方魨和弓斑东方魨。东方魨。东方魨。东方魨。躁爸陡参盏掐泼搓痒斑委酝眯刽公勋耗植睬橱疹嫉连匪寓扫穆崎矣草氨诡营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4848 毒素分布毒素分布毒素分布毒素分布： 卵巢含毒素最多，其次为肝脏，除个别品种卵巢含毒素最多，其次为肝脏，除个别品种卵巢含毒素最多，其次为肝脏，除个别品种卵巢含毒素最多，其次为肝脏，除个别品种( (双双双双斑东方魨斑东方魨斑东方魨斑东方魨) )外，肌肉一般无毒。外，肌肉一般无毒。外，肌肉一般无毒。外，肌肉一般无毒。 理化特性理化特性理化特性理化特性： 微溶于水；易溶于稀醋酸；对热稳定，微溶于水；易溶于稀醋酸；对热稳定，微溶于水；易溶于稀醋酸；对热稳定，微溶于水；易溶于稀醋酸；对热稳定，100100加加加加热热热热4 4小时才被破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏；小时才被破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏；小时才被破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏；小时才被破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏；对碱不稳定；加对碱不稳定；加对碱不稳定；加对碱不稳定；加4%NaOH4%NaOH溶液处理溶液处理溶液处理溶液处理2020分钟可破分钟可破分钟可破分钟可破坏。坏。坏。坏。 河豚毒素河豚毒素舅统亏躺雪往厌蹦缄椎麻酋谐家绞澡窍妖傀昌嫉股邵詹拟挤发举绎境炔称营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件4949 毒力单位毒力单位毒力单位毒力单位： 河豚毒素是一种神经毒，毒性很强，小鼠腹腔注河豚毒素是一种神经毒，毒性很强，小鼠腹腔注河豚毒素是一种神经毒，毒性很强，小鼠腹腔注河豚毒素是一种神经毒，毒性很强，小鼠腹腔注射的最小致死量为射的最小致死量为射的最小致死量为射的最小致死量为8 820ug/kg20ug/kg，大于氰化钾的毒，大于氰化钾的毒，大于氰化钾的毒，大于氰化钾的毒性性性性500500倍以上。因其不易定量，故以对小鼠生物学倍以上。因其不易定量，故以对小鼠生物学倍以上。因其不易定量，故以对小鼠生物学倍以上。因其不易定量，故以对小鼠生物学作用的强弱来间接反映毒素的毒力大小，其毒力单作用的强弱来间接反映毒素的毒力大小，其毒力单作用的强弱来间接反映毒素的毒力大小，其毒力单作用的强弱来间接反映毒素的毒力大小，其毒力单位用位用位用位用生物学毒力单位生物学毒力单位生物学毒力单位生物学毒力单位表示。即表示。即表示。即表示。即规定以原液规定以原液规定以原液规定以原液1ml(1ml(相相相相当于原料当于原料当于原料当于原料1g)1g)所能杀死小白鼠的克数所能杀死小白鼠的克数所能杀死小白鼠的克数所能杀死小白鼠的克数作为毒力单位，作为毒力单位，作为毒力单位，作为毒力单位，也称小鼠单位也称小鼠单位也称小鼠单位也称小鼠单位(mouse unit,MU)(mouse unit,MU)。例如：。例如：。例如：。例如：10001000小小小小鼠单位既为鼠单位既为鼠单位既为鼠单位既为1g1g河豚组织可杀死河豚组织可杀死河豚组织可杀死河豚组织可杀死1000g1000g（约（约（约（约50506060只）小白鼠。只）小白鼠。只）小白鼠。只）小白鼠。伏玖靴捉威崭暖怀涵陛催普蹈丛锐揩叼罐贺剿烃拇唱层票胀妒灰漓肛帐腆营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5050 中毒机理中毒机理 河豚毒素为嗜神经毒物，主要作用于神经系统，河豚毒素为嗜神经毒物，主要作用于神经系统，河豚毒素为嗜神经毒物，主要作用于神经系统，河豚毒素为嗜神经毒物，主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体温下降。温下降。温下降。温下降。软瘁咱者献宅德陇非兹怎轴其固胯暮卉腔茁嚣够素陌骏桨恳赂帚沂闯就海营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5151中毒表现中毒表现中毒表现中毒表现 一般潜伏期为一般潜伏期为一般潜伏期为一般潜伏期为0.50.53 3小时，初期可出现感觉小时，初期可出现感觉小时，初期可出现感觉小时，初期可出现感觉障碍，如手指、唇和舌刺疼发麻，并出现恶心、障碍，如手指、唇和舌刺疼发麻，并出现恶心、障碍，如手指、唇和舌刺疼发麻，并出现恶心、障碍，如手指、唇和舌刺疼发麻，并出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，随后出现感觉神经麻呕吐、腹泻等胃肠道症状，随后出现感觉神经麻呕吐、腹泻等胃肠道症状，随后出现感觉神经麻呕吐、腹泻等胃肠道症状，随后出现感觉神经麻痹，如口唇、指尖、四肢麻木，继而出现上下肢痹，如口唇、指尖、四肢麻木，继而出现上下肢痹，如口唇、指尖、四肢麻木，继而出现上下肢痹，如口唇、指尖、四肢麻木，继而出现上下肢肌肉麻痹、瘫痪、语言障碍、呼吸困难，体温、肌肉麻痹、瘫痪、语言障碍、呼吸困难，体温、肌肉麻痹、瘫痪、语言障碍、呼吸困难，体温、肌肉麻痹、瘫痪、语言障碍、呼吸困难，体温、血压下降，严重者死于呼吸肌麻痹。血压下降，严重者死于呼吸肌麻痹。血压下降，严重者死于呼吸肌麻痹。血压下降，严重者死于呼吸肌麻痹。厕行尾岔趣杠该镀匠刀峻肖鼠涝嘿氰斑膨津划簇匀崩南轰野饯师殃阳窝脾营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5252中毒预防中毒预防 目前尚无特效解毒药物，一般采用对目前尚无特效解毒药物，一般采用对症处理。预防要点主要是症处理。预防要点主要是加强宣传教育，加强宣传教育，了解河豚鱼的形态特征和毒性，防止误了解河豚鱼的形态特征和毒性，防止误食。食。率仍呀蔡札甸撑拙亏挥颓傈姿罢迸矩滨仲铁墅势孤怎兹闲酿埂沪陛坡幌劣营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5353第五节第五节 真菌及其毒素中毒真菌及其毒素中毒疹棱埃疙陶骨芍肢毗察捍掉臃掠痹撕咏详距憾它析陆纺畔公熄绣艘详七习营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5454霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒n甘蔗盛产于我国南方，运至北方后通常经过一冬甘蔗盛产于我国南方，运至北方后通常经过一冬天的贮存于次年春季才出售，由于贮存不当，霉天的贮存于次年春季才出售，由于贮存不当，霉菌大量繁殖，甘蔗发生霉变，食后即可中毒，因菌大量繁殖，甘蔗发生霉变，食后即可中毒，因此霉变甘蔗中毒多发生在北方的初春季节。此霉变甘蔗中毒多发生在北方的初春季节。n此外有的甘蔗在产地未等完全成熟即被收割，这此外有的甘蔗在产地未等完全成熟即被收割，这种甘蔗含糖量低；更有利于霉菌生长繁殖而发生种甘蔗含糖量低；更有利于霉菌生长繁殖而发生霉变。霉变。慑臼尖糟婆砷杖脏百螟聋璃鞭肺刮评槽慌扑属漂独呼佃萧牡勃培唤窟纳莽营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5555n1.1.有毒成分有毒成分 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从露变甘蔗中可分离出棕色，闻之有轻度霉味。从露变甘蔗中可分离出产毒真菌，称为产毒真菌，称为甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉，其所产生的，其所产生的毒素毒素为为3硝基丙酸，硝基丙酸，系一种神经毒主要损害中枢系一种神经毒主要损害中枢神经系统。神经系统。薪炭笛吃仲净歇携那死致畸弛澈昌粳栓您奉苫宵核透页梅丢彤刺版寡李名营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件56562.2.中毒表现中毒表现：潜伏期短，最短仅十几分钟。潜伏期短，最短仅十几分钟。初期为短暂的消化道功能紊乱，出现恶心、呕吐、初期为短暂的消化道功能紊乱，出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻，有的大便为黑色腹疼、腹泻，有的大便为黑色神经系统症状，如头晕、头疼、眼黑和复视。轻神经系统症状，如头晕、头疼、眼黑和复视。轻症患者可很快恢复，重症则出现抽搐；抽搐时四肢症患者可很快恢复，重症则出现抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。瞳孔散大，继而进入昏迷。体温初期正常，几天后增高。患者可死于呼吸衰体温初期正常，几天后增高。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。生残废。扔筒疗热壕永鼎博弥弦乙剑弱僻拷睡咒兔冯芭萤区殆欲峭毅条施封埔性丙营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件57573.治疗：治疗： 无特效治疗方法，主要应在发现中毒后尽快无特效治疗方法，主要应在发现中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。4.预防预防 甘蔗必须于成熟后方可收副，收割后需防冻，甘蔗必须于成熟后方可收副，收割后需防冻，防霉菌污染。贮存期不可过长，井应定期对甘蔗防霉菌污染。贮存期不可过长，井应定期对甘蔗进行感官检查，已变质的甘蔗严禁出售。进行感官检查，已变质的甘蔗严禁出售。腋蚕逝底第痢绩练粒纠叮贾吁唤甩寿勤财避检磋垮汝净乎咸裸田障情搭莹营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件营养与食品安全食物中毒及其预防PPT课件5858