三三. . 腐乳的制作腐乳的制作1.1.原理原理 2.2.流程流程 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密密 封腌制。封腌制。毛霉毛霉代谢类型：代谢类型：特征：特征： 异养需氧型异养需氧型菌落菌落表面有白色絮状的毛表面有白色絮状的毛最适温度最适温度16C繁殖方式繁殖方式孢子生殖孢子生殖注意的注意的问题1消消毒毒：将将豆豆腐腐块加加热，杀死死表表面面的的微微生生物物，防防止止其其他他微微生生物的干物的干扰。2接接种种：将将上上述述馒头上上的的孢子子弹在在豆豆腐腐块上上，并并用用灭菌菌后后的的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。3腐乳制作所需豆腐的含水量及意腐乳制作所需豆腐的含水量及意义豆豆腐腐含含水水量量以以70%为宜宜。毛毛霉霉为异异养养需需氧氧型型真真菌菌，若若含含水水量量过高高，影影响响毛毛霉霉的的有有氧氧呼呼吸吸；若若含含水水量量过少少，则不不利利于于毛毛霉霉的生的生长，毛霉的代，毛霉的代谢也离不开水。也离不开水。4、配制卤汤时酒量控制、配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在腐乳的风味。一般应控制在12%左右。左右。3.3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件（1 1）盐）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5151。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。些，以防止杂菌从瓶口进入。（2 2）酒）酒卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%12%左右。酒精含量的高低与左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。败，难以成块。（3 3）香辛料）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4 4）含水量）含水量以以70%70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。（5 5）发酵温度）发酵温度前期的发酵温度控制在前期的发酵温度控制在15151818，利于毛霉的生长。，利于毛霉的生长。（6 6）发酵时间）发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。好，太长或太短都会影响腐乳的品质。特别提醒特别提醒1 1 . . 防防止止杂杂菌菌污污染染的的措措施施：（ 1 1）用用来来腌腌制制腐腐乳乳的的玻玻璃璃瓶瓶，洗洗 刷刷 干干 净净 后后 要要 用用 沸沸 水水 消消 毒毒 灭灭 菌菌 ；（2 2）装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，）装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。进而影响腐乳风味。2.2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1 1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。必须在严格无菌条件下进行。 （2 2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气 中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。对位训练对位训练3.3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题：流程如下，请回答有关问题： （1 1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格 的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样做的目的是什么？腐上，这样做的目的是什么？ 。可以避免其他菌种污染，保证产品的质量可以避免其他菌种污染，保证产品的质量（2 2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？有机物？ 。（3 3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？低会出现什么现象？ 。（4 4）卤汤中酒的含量为什么要控制在）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%12%左右？左右？。制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸基酸不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长四四 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2.2.泡菜的制作泡菜的制作对位训练对位训练4.4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流 程示意图，请据图回答：程示意图，请据图回答： (1)(1)泡菜腌制过程中起主要作用的是泡菜腌制过程中起主要作用的是 和和 。用水密封坛口的主要作用是。用水密封坛口的主要作用是 。(2)(2)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 （ ）A.A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸 杆菌杆菌B.B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、 人和动物的肠道内均有人和动物的肠道内均有C.C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.D.乳酸菌是厌氧微生物乳酸菌是厌氧微生物假丝酵母假丝酵母乳酸菌乳酸菌为发酵创造无氧环境为发酵创造无氧环境C思维方法探究思维方法探究思维误区警示思维误区警示易错分析易错分析 1.1.关于腐乳制作的某些知识辨析不清关于腐乳制作的某些知识辨析不清 （1 1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。要是毛霉。 （2 2）含水量）含水量70%70%为宜，过高、过低都影响腐乳为宜，过高、过低都影响腐乳的品质的品质形状、口味等。形状、口味等。 （3 3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。与调味的功能。 （4 4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。丝，呈白色。 （5 5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪酸等物质。酸等物质。 2.2.对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 （1 1）果酒与果醋制作中原料的消毒）果酒与果醋制作中原料的消毒 榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。一定的困难。 体积分数为体积分数为70%70%的酒精杀菌效果最强，其原的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。内，因此杀菌效果受影响。（2 2）腐乳制作过程中的杀菌消毒）腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。纠正训练纠正训练1.1.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 （ ） 腐腐乳乳的的制制作作主主要要是是利利用用了了微微生生物物发发酵酵的的原原理理， 起起主主要要作作用用的的微微生生物物是是青青霉霉、曲曲霉霉和和毛毛霉霉 含含 水水量量为为7 70 0% %左左右右的的豆豆腐腐适适于于作作腐腐乳乳，用用含含水水量量过过 高高的的豆豆腐腐制制腐腐乳乳，不不易易成成形形，且且不不利利于于毛毛霉霉的的生生 长长 豆豆腐腐上上生生长长的的白白毛毛是是毛毛霉霉的的白白色色菌菌丝丝，严严 格格地地说说是是直直立立菌菌丝丝，豆豆腐腐中中还还有有匍匍匐匐菌菌丝丝 决决 定定腐腐乳乳特特殊殊风风味味的的是是卤卤汤汤 腐腐乳乳的的营营养养丰丰富富， 是是因因为为大大分分子子物物质质经经过过发发酵酵作作用用分分解解成成小小而而且且易易 于于消消化化的的物物质质 卤卤汤汤中中含含酒酒量量应应该该控控制制在在2 21 1% %左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长量过低，不足以抑制微生物的生长A. B.A. B.C. D.C. D.2.2.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的 操作操作 （ ） A.A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒 精消毒精消毒 B.B.在卤汤配制时加入酒在卤汤配制时加入酒 C.C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.D.发酵温度要控制在发酵温度要控制在15151818范围内范围内D3.3.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀 菌，但其他杂菌不能生长的原因是菌，但其他杂菌不能生长的原因是 （ ） A A. .经经冲冲洗洗后后的的葡葡萄萄上上只只有有野野生生型型酵酵母母菌菌无无其其他他 杂菌杂菌 B.B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁 殖，其他杂菌不适应环境而被抑制殖，其他杂菌不适应环境而被抑制 D.D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 C4 4 . .下下 面面 是是 家家 庭庭 酿酿 酒酒 的的 具具 体体 操操 作作 过过 程程 ： 先先 将将 米米 煮煮 熟熟 ， 待待 冷冷 却却 至至3 3 0 0 时时 ， 加加 一一 定定 量量 的的“ 酒酒 药药” 与与 米米 饭饭 混混 匀匀 后后 置置 于于 一一 瓷瓷 坛坛 内内 （ 其其 他他 容容 器器 也也 可可 ） ， 在在 中中 间间 要要 挖挖 一一 个个 洞洞 ， 加加 盖盖 并并 简简 单单 密密 封封 后后 置置 于于 适适 当当 的的 地地 方方 保保 温温 （1 1 8 8 2 2 5 5 左左 右右 ）1 12 2 h h即即 成成 。 现现 请请 你你 根根 据据 上上 述述 过程回答以下问题：过程回答以下问题： （ 1 1） 先先 将将 米米 煮煮 一一 煮煮 的的 目目 的的 是是 ； 要要 冷冷 却却 后后 再再 加加“ 酒酒 药药” 的的 原原 因因 是是 。 （ 2 2） 在在 米米 饭饭 中中 央央 挖挖 一一 个个 洞洞 的的 目目 的的 是是 。 （ 3 3） 家家 庭庭 酿酿 造造 米米 酒酒 过过 程程 中中 ， 总总 会会 发发 现现 坛坛 内内 总总 是是 先先 “ 来来水水” 后后 “ 来来酒酒” 。先先“ 来来水水” 的的 原原 因因 是是 ； 后后“来来 酒酒”的的 原原 因因 是是 , , “ 来来 酒酒” 过过 程程 的的 生生 化化 反反 应应 式式 可可 表表 示示 为为 。杀死其他微生物杀死其他微生物防止酵母菌受热而死亡防止酵母菌受热而死亡提供有氧环境提供有氧环境开始进行有氧呼吸产生水开始进行有氧呼吸产生水无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精（ 4 4） 制制 作作 过过 程程 并并 未未 对对 用用 具具 专专 门门 进进 行行 灭灭 菌菌 ， 坛坛 口口 也也未未严严格格密密封封，但但一一般般情情况况下下，坛坛内内的的米米饭饭不不会会被被杂杂菌污染，试简要阐明理由：菌污染，试简要阐明理由： 发发 酵酵 前前 期期 （ 初初 始始 阶阶 段段 ） ： 。 发发 酵酵 过过 程程 中中 ： 。（ 5 5） 根根 据据 推推 测测 ， 在在 此此 酿酿 制制 过过 程程 中中 ， 坛坛 内内 物物 质质 的的 重重量会量会 ，原因是，原因是 （ 6 6） 俗俗 语语“ 一一 坛坛 子子 好好 酒酒 叫叫 你你 弄弄 酸酸 了了” 常常 用用 来来 形形 容容一一 个个 人人 不不 会会 做做 事事 ， 这这 句句 话话 背背 后后 蕴蕴 含含 了了 什什 么么 生生 物物 学学原理？原理？ 。1825不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁 殖占据了生存空间殖占据了生存空间 煮熟杀死了一些其他微生物，煮熟杀死了一些其他微生物，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制无法适应而受抑制减轻减轻在有氧、无氧条件下，均有在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，产生，生产过程中不断排出生产过程中不断排出CO2体现了酒变醋的发酵过程体现了酒变醋的发酵过程