烹饪原料知识与营养第一章烹饪原料概述第一节烹饪原料研究的内容烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口味和口感、食用安全性学习目标：名称、产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知识。一、烹饪原料的产地、产季1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都有自己的物产和特产，了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。2、产季：各国各地所处地理位置不同，气候条件也不相同，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。3、品质鉴定影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。（1）品质鉴定的依据和标准原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味、质地新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生烹饪原料鉴定的基本方法（1）、理化鉴定（2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项1、储存保鲜一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口感，保证原料的营养价值。第二节烹饪原料的分类对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。分类方法1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、复制品原料3、按烹饪运用分：主料、配料、调料4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类第二章粮食类第一节粮食类原料的分类一、粮食类原料的分类方法1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等。2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。二、粮食类原料在烹调中的应用1、制作主食2、制作菜肴3、制作糕点和小吃4、调味品第二节谷类粮食及其制品第二节谷类粮食及其制品一、稻、大米及其制品（一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生产。2、产季：夏季、秋季3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调味料和酿酒的原料。5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。7、保鲜方法：气调贮藏法。（二）大米籼米1产地：四川湖北湖南广东2.产季:夏季.秋季3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大,胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙.4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳 .6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维生素.7.保鲜方法:气调储藏.粳米1.产地:华北.东北.江苏等地2.产季:夏季.秋季3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭率低于籼米.4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.7.保鲜方法:气调储藏糯米1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等地.2.产季:夏季秋季 3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低.4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒.5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.7.保鲜方法:气调储藏米粉米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末关原料.有生粉和熟粉两种.1.产地:全国各地均有产出.2.产季:四季3.特征:根据米粉所用的原料不同,分为籼米粉.粳米粉和糯米粉.根据加工方法不同可分为干磨粉.湿磨粉和水磨粉三种.干磨粉是将各类米不经加水直接辗磨成细粉.其特点是含水量小,保存方便,不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差.湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉末状,其特点为粉质较干,磨粉细腻,吃口较软糯,但含水量较多,难于保管.水磨粉是指将大米淘洗干净后浸泡5-6小,再将其连米带水一起磨成米浆,然后滤干水分,其特点为:粉质非常细腻,但含水量高,难于保管,不宜久藏.4.用途:适合制作一些精细的特色糕团,粉条.粉卷等.5.品质鉴定:以米粉细腻.含水量少,干燥.耐久储藏者为最佳 .6.注意事项:注意保存干燥.无霉变.无污染.使用前过筛.7.保鲜方法:气调储藏米线1.产地:全国各地均有出产,以福建.广东等地为主要产地.2.产季:四季3.特征:米线是以大米为原料,经过洗米.浸泡.磨浆.搅拌.蒸粉.压条.干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品.其条细长,色泽透明,有韧性.4.用途:可作为主食,也可作为小吃5.品质鉴定;以色泽有透明感.无斑点和异味.煮后不粘连.不糊汤.无断碎者为佳.6.注意事项:鲜制米线,应即制即食.7.保鲜方法:低温储藏,气调储藏西米1.产地;印度尼西亚特产2.产季:四季3.特征:西米有的用木薯粉.麦淀粉.包谷粉加工而成,有的由棕榈科植物提取的淀粉制成,是一种加工米,形状像珍珠.分为小西米.中西米和大西米三种.主要成分是淀粉.4.用途:用于制作粥.羹和点心5.品质鉴定:以形状像珍珠,大小均匀,颗粒完整,无碎裂,无杂质者为佳.6.注意事项:冷水发制后不能用力搓洗.7.保鲜方法:气调储藏二.小麦和面粉及其制品小麦属禾本科植物,播种面积居各种粮食之首,我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。1、产地：长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。2、产季：夏季、秋季3、特征：品种多，有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦、波兰小麦等。按皮色分红小麦和白小麦；按季节分春小麦和冬小麦；按质地分硬质小麦和软质小麦。4、用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调料和酿酒的原料。5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦，白小麦优于红小麦，硬质小麦含蛋白质高，用于磨制高级面粉，制作面包等，软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，磨制的面粉适合制作饼干和糕点。6、注意事项：注意保存方法，防鼠防虫。7、保藏方法：气调储藏面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作及品质。1、产地、产季略2、特征：根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合制作中式面点及各式面食品；普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制品。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉，蛋糕粉，馒头粉包子粉。3、用途：制作主食、糕点、小吃等。4、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少，新鲜程度高，无腐败味、无苦味、无霉味为佳。5、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。6、保鲜方法：气调储藏面筋又称百搭菜、面根1、产地、产季（略）2、特征：面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油肌筋等。3、用途：面筋制品可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。4、品质鉴选：以清洗干净、面筋质含量高、无杂技者为佳。5、注意事项：即制即食6、保鲜方法：低温储藏澄粉澄粉又叫澄面1、产地、产季（略）2、特征：澄粉是指有面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀、滤干水分，最后把沉淀的粉晒干后研细的粉料。其色洁白、面细滑，作出的面点半透明而脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品干脆3、用途：可制作糕点、小吃等。4、品质鉴选：以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。5、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。6、保鲜方法：低温储藏三、其它谷类及其制品玉米玉米也称包谷、包米、棒子，属禾本科植物。1、产地：全国各地均有种植，主要产区在华北、东北和西南。2、产季：秋季3、特征：玉米品种很多，按照颜色的不同，可将其分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。按粒质的不同可将其分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等。玉米色泽鲜艳、香味浓郁。4、用途：除了煮着吃外，可做饭、煮粥、制作甜羹，可加工成粉制作各种糕点、罐头，也可用业酿酒。5、品质鉴选：硬粒型玉米品质最好，其子粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，其蛋白质含量高，品质优良，有黄、白、红等颜色。6、注意事项：玉米发霉后会产生致癌物质，故发霉的玉米绝对不能食用。7、保鲜方法：气调储藏大麦1、产地：淮河流域及以北地区。产季秋季。2、特征：大麦子粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。结合紧密不易分离。3、用途：可制粥、饭，磨粉后可制作饼、馍。主要吃法是压成麦片。可用于生产啤酒、麦芽糖。4、品质鉴选：以色泽清晰、皮呈淡褐色、麦肉呈粉白色、有光泽、无虫蛀、无霉烂、有正常麦片香味为佳。5、注意事项：注意保存方法，防鼠、虫。6、保鲜方法：气调储藏小米1、产地：我国华北、西北和东北等地区均有种植。产季在秋季。2、特征：小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最普遍。按谷粒的粘性分为糯粟和粳粟两类。其特点是粒小、滑硬。3、用途：小米可单独做饭或稀粥，磨粉后可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和后还能制发酵制品。4、品质鉴选：以谷壳色浅皮薄、出米率高者为佳。5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。6、保鲜方法：气调储藏。高粱1、产地为东北地区，山东、河北、河南等省均有种植。产季为秋季。2、特征：高粱脱壳后即为高粱米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种较多，按颜色不同分为白、黄、黑、红等品种，白高粱品质最好。按高粱的性质可以分为粳、糯两种。3、用途：可制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。4、品质鉴选：以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。采用气调储藏。荞麦1、又称乌麦、三角麦，我国南北各地均有种植，以东北地区较多。一般在夏季和秋季收割。2、其特征是生长期短，适应性强。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等，子粒为三棱形瘦果，棱角有明显的光泽，外裹革质皮壳，呈黑色、褐色或灰色，内部种仁为白色。3、用途：去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后也可制作小吃、糕饼、面条等。还可以作为麦片和糖果的原料。4、品质鉴选时以粒形完整、杂质较少、含水量低、色泽正常、无异味者为佳，其中以甜荞品质为最佳。5、注意保存方法，防虫、鼠，可用气调储藏法保存。第三节豆类粮食及其制品豆类在我国种植范围广，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆。另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、绿豆、赤豆等。大豆1、大豆也称黄豆、毛豆，在我国东北、华北、陕西、四川及长江中下游地区均有种植，其中东北出产的大豆质量最优。一般在秋季收获。2、大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆，其种类很多，按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆。种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值高。有植物肉之称。3、用途：可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和还可制作糕点、小吃等。是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物。4、品质鉴选时以粒大饱满、无油、无霉、无虫蛀者为佳。5、需要注意的是，大豆的黏性差，有一定的豆腥味，常与大米粉掺和制作糕团制品，以改善制品的口味。一般采用气调储藏法保存。蚕豆1、也称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。一般在长河以南各省和西北高寒地带种植较多。多在春季收获。2、蚕豆在鲜嫩时呈翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯，鲜美微甜。3、烹饪用途：适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去皮后可作为菜肴的配料。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，还是制作多种炒货的原料。发酵后可制作豆酱。4、在鉴选时以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为佳。5、蚕豆不可生吃或多吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。一般用气调法进行保存。豌豆1、豌豆又称寒豆、毕豆、荷兰豆、麦豆、国豆等，在四川、河南、湖北、江苏、青海等地均有种植。一般在春季和夏季收获。2、豌豆豆粒大多呈圆球形、椭圆形。干豆质坚硬，根据其色泽有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色，具有口味清香、性质软糯等特点。3、烹调用途：豌豆嫩苗、嫩豆荚和嫩种仁可以作为蔬菜，干豆可制作主食，磨成粉可制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等。4、品质鉴选时以身干粒大、颗粒饱满、皮色呈黄白、无斑点、无霉变者为佳。保存时注意防虫，一般采用气调法储藏。绿豆1、绿豆也称青小豆、吉豆等，在全国各地均有种植，一般在秋季收获。2、特征：绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色为青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽鲜艳、沙性较好。3、烹调用途：绿豆可与大米、小米一起做饭、制粥，也可与动物性原料炖制，磨成粉后还可制作糕点、小吃。绿豆是制作淀粉、粉丝、粉皮的原料，也可制作豆沙馅心用，还可以制作豆芽。4、在鉴选时以颗粒饱满、色绿而有光泽、无虫蛀的当年新绿豆为佳。5、注意未煮烂的绿豆豆腥味重，食后易恶心、呕吐，一般采用气调法储藏。赤豆1、赤豆也叫红豆，产于华北、东北、黄河流域、长河流域等地，多在夏、秋两季收割。2、特征：赤豆因皮呈赤红色而得名，种皮也有茶、绿、淡黄等颜色。豆粒呈椭圆形或长椭圆形，质地坚硬，富含淀粉。3、用途：赤豆可与米、面掺和做主食，也可做豆羹、豆汤，煮烂磨制后还可制豆沙馅和糕点。4、鉴选时以身干粒大、颗粒饱满、皮薄、色赤红、有光泽、无异味、无霉变、无虫蛀者为佳。5、适宜与其它谷类原料混合食用，多用气调法储藏。豆腐1、豆腐，俗称植物肉，在全国各地均有生产，不受季节时令的限制。2、豆腐是以大豆为原料，以浸泡、磨制、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐。豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。3、用途：由于凝固方法不同，豆腐的品质略有差别。南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等；北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。在烹饪中豆腐运用广泛，既可作为主料，也可作为配料。4、鉴选时以表面光滑、白洁细嫩、成块不碎、气味清香、柔嫩可口、无酸味者为佳。5、在烹饪中要注意用力要轻，以免豆腐破碎。豆腐在保存时多采用低温储藏。豆芽1、豆芽在全国各地均有生产，且不受季节的限制。2、特征：豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽。黄豆芽长约10厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色；绿豆芽长约7厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩、爽口。3、用途：黄豆芽胚根适于烧、炒、氽等烹调方法；绿豆芽适于拌、氽等烹调方法。4、鉴选时以豆芽胚根直挺、长短适当、粗细均匀、豆瓣不裂开者为佳。5、在烹制豆芽时宜快速加热并放些醋，以保持豆芽的脆嫩，并有保护维生素不流失的作用。用低温储藏保存。豆腐皮、腐竹1、豆腐皮、腐竹在全国各地均有生产，且不受季节的限制。2、特征：大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成一层薄膜，揭起晾透吹干即成豆腐皮，它是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状，烘干而成的，含水量比豆腐皮少。3、用途：豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。腐竹可单独凉拌，也可用于炒、烩、烧、炸等烹调方法。4、鉴选时豆腐皮以皮薄透明、半圆而不破、金黄有光泽、柔软不黏、表面光滑者为佳。腐竹以颜色浅金黄、有光泽、竹中不夹心、外形粗细均匀者为佳。5、在烹饪前，豆腐皮和腐竹都要用水先浸泡后再使用。一般采用气调储藏法保存。粉丝1、粉丝又称粉条、粉干、线粉等。在全国各地均有生产，不受季节时令限制。2、特征：粉丝是以豆类、薯类或玉米等的淀粉加工成面条状的制品。按原料不同分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强；薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎；混合粉丝有韧性，色泽稍白，质量不如豆粉丝。3、用途：适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可以作为主食，也可以作为菜肴配料，还可以制作点心、小吃等。4、鉴选时以粗细均匀、条子长、洁白光亮、韧性强者为佳。5、粉丝需要用温水浸泡后再烹制。用气调储藏法保存。粉皮1、粉皮又称拉皮。在全国各地均有生产，且不受季节时令的限制。2、特征：粉皮产以豆类或薯类淀粉制成的片状制品。粉皮的外形有圆形和方形，按水分含量分为干粉皮和水粉皮。干粉皮色泽微绿，水粉皮洁白，但都柔滑爽口，耐嚼。3、在烹饪上适于拌、炒等烹调方法。4、品质鉴选时以片薄平整、色泽亮中透绿、质地干硬而具有韧性、久煮形不变者为佳。5、干粉皮需用温水浸软后再使用。一般采用气调储藏法保存。第四节薯类粮食甘薯木薯木薯又称树薯、木番薯，产于广东、广西等热带地区，一般在秋季收获。特征：食用部分是块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。有甜木薯和苦木薯两类。可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，也是制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。选料时以外形完整，无病虫害，无破损者为佳。值得注意是在食用时，必须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。第三章蔬菜类蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。第一节蔬菜类原料的分类一、蔬菜类原料的分类方法蔬菜类原料是人类食物结构中的重要组成部分，各类繁多，运用广泛，常按其食用部位进行分类。按主要食用部位分类根菜根菜类类肉质直根、肉质块根地下茎地下茎类类块茎类、根状茎类、球状类茎菜茎菜类类地上茎地上茎类类嫩茎类、肉质茎类叶菜叶菜类类普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类、鳞茎状叶菜类花菜花菜类类果菜果菜类类瓠果类、浆果类、荚果类孢孢子植物子植物类类食用蕨类、食用地衣、食用菌类、食用藻类二、蔬菜类原料在烹调中的应用作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。第二节常见蔬菜品种介绍一、根菜类萝卜萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质直根类蔬菜。全国各地均有栽种。因品种不同一年四季均有生产，冬季产量大、质佳。其特点是皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。在烹调上适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于制作糕点、小吃馅心，经腌制后还可制成酱菜、萝卜干等。萝卜还是食品雕刻的主要原料，可用于菜点的装饰和点缀。在选择时以个体大小均匀、无病虫害、无糠心、无黑心、无抽薹、新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。值得注意的是萝卜主泻，胡萝卜主补，两者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。一般用低温、气调和地窖储藏法来保藏。胡萝卜也称红萝卜，黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。在全国各地均有栽种，四季均有产出，但以秋冬季所产为最佳。其特点是颜色亮丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。在烹调上适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。可生食，也可制作面食，还可腌制加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料，此外可作为配色、雕刻的原料。在挑选时以表皮光滑、完整无损、心柱小、肉厚、无裂口、无病虫害者为佳。在烹调时应注意，胡萝卜是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。一般采用低温、气调和地窖储藏法保存。地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛或土瓜。属块根类蔬菜，在我国南部和西南各地均有栽种，一般在夏季和秋季收获。其特点是形状膨大，呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。在烹调上适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。可以作为一些菜肴的配料，也可以作为食品雕刻原料，此外，老的地瓜还可制取淀粉。挑选时以个大均匀、肉质脆嫩、多汁甘甜、肉色洁白、无伤痕、无霉烂者为最佳。在去皮时应注意采取正确方法。保藏时用低温、气调和地窖储藏法保存。根用芥菜又称大头菜，疙瘩菜，属肉质直根类蔬菜。在全国各地均有栽种，西南地区尤为普遍。收获季节春季（南方）秋季（北方）其特点是根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。在挑选时以形状端正、皮嫩洁净、含水量少、无空心、无分叉者为最佳。烹调时用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟软；用于腌、泡时就脆嫩。保藏时用低温、气调和地窖储藏法保存。二、茎菜类茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要的食用部位。按其生长环境可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。地上茎类蔬菜包括嫩茎类蔬菜和肉质类蔬菜；地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜。属地上嫩茎类蔬菜的。在全国各地均有栽种，一年四季均可收获，但以春初所产为最佳。其特点是茎直立，呈棍棒状，肥大如笋，叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等，其质地脆嫩，清香鲜美。在烹调上适于烧、拌、炝、炒等烹调方法，可做汤菜和配料，也可作为食品雕刻的原料，还可以用于制作腌菜、酱菜等。在挑选时以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆、水分充足、不空心、不抽薹、表面无黄斑、不带老叶和黄叶者为最佳。在烹调时应注意保色、清香、脆嫩。莴苣怕咸，盐要少放才好吃。一般用低温储藏。竹笋竹笋竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。竹笋的分类以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋竹笋的鉴别一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。 二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩。 三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。 四要手感饱满，肉色洁白如玉。 芦笋地上茎地上茎芦笋芦笋指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。又称露笋、石刁柏、龙须菜，属地上嫩茎类蔬菜。在我国山东、浙江、天津、河南、福建等地栽种较多。多在夏季收获，其特点是质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。在烹调上适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法。既可制作冷菜，也可制作热菜，还可用于荤菜的垫底、围边等。此外白芦笋还可以制作罐头。在挑选时以鲜嫩条直、体形完整、尖端紧密、无空心、无开裂者为最佳。在烹调时要注意保持色泽和脆嫩。不宜生吃，也不宜存放一周以上才吃。一般用低温、气调法保藏。茭白茭白又称茭瓜，茭笋，市笋，高笋，属地上嫩茎类蔬菜。在长江流域以南各地及以北地区有零星栽种。多在秋季收获。其特点是茭白具有肥大的嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分为高笋和禾笋。在烹调上适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常作为荤菜的配料，也可制作馅，在挑选时以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为佳。在烹调时要注意保脆嫩，因茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水氽制，以除去草酸。多用低温和气调法储藏。菜心菜心又称菜薹，属地上嫩茎类蔬菜。在全国各地均有少量栽种，产要产区为广东、广西等地。多在冬末春初收获。其特点是菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，口感脆嫩，清香爽口。在烹调上适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，可作为主料，也可作为配料，还可用于荤菜的围边，垫底等，并可干制或腌制。在挑选时以植株粗壮、无黄叶、无烂叶，不开花者为佳。在烹调时要注意保色，保脆嫩。多用低温法储藏。茎用芥菜又称青菜头，菜头，羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。在四川、浙江等地栽种居多。多在冬季收获，其特点是肉质茎粗大，呈棒形或不规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名的特产。在挑选时以个头大、皮薄、无泥土、起包多，质脆嫩、肥厚者为最佳。在烹调中要注意保持脆嫩，多用气调法储藏。苤蓝苤蓝又称球茎甘蓝，属地上肉质茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在夏、秋收获。其特点是茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色，肉白、质脆嫩、密实。适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。既能单独成菜，也可作为荤菜的配料，还可作为食品雕刻原料。在挑选时以皮薄、个大，质脆、生辣味少者为佳。烹调时要注意保持脆嫩，不宜炒制过熟，以生拌为好。常用低温和气调法储藏。芋芋芋又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。 芋头的品种红芋（红芽芋）红芋（红芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。 白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）不易煮烂，少直接食用，捣烂制成芋馃等熟制品。直接食用的则是发生第一次分蘖，形成小的球茎的“子芋”。 九头芋（狗爪芋）九头芋（狗爪芋）母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。蔬食和晒干作药用。 槟榔芋（槟榔芋（荔浦芋荔浦芋）球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，淀粉含量高，香味浓，故名香芋。耐湿性较其他品种差，耐贮性较好。 其特点是芋由芋母和芋儿组成，两者表面均有棕黑色须根，肉质粘液多，富含淀粉。芋母质细脆，芋儿质软糯，具有独特的甜香味。烹调中适于烧、烩、蒸、炖、煮等烹调方法。可以作为素菜，也可作为荤菜的配料，还可以制作小吃，点心等。在挑选时以淀粉含量高、肉质松软、香味浓郁、耐储存者为最佳。因芋中含有粘液，能刺激皮肤发痒，在加工芋时不要将粘液弄到手上。若加工时手发痒，可以在火上烤、热水洗或用生姜捣汁擦拭，以上方法均可解痒。多用气调法储藏。芋头食用须知烹调时一定要烹熟，以免其中的粘液刺激咽喉，导致不适。芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。马铃薯也称土豆、地蛋、山药蛋，属地下块茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在夏秋两季收获。马铃薯呈圆形、长筒形，卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，含有丰富的淀粉。适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。既可制作主食，也可制作菜肴；既可作为主料也可作为馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。此外还是淀粉和酒精的原料。在挑选时以体形大正、整齐均匀、皮薄而光滑、芽眼较浅、肉质细密、味道纯正者为最佳。值得注意的是，发芽的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，以防中毒；另外，马铃薯去皮后易变色，去皮后的马铃薯要泡入水中，防止褐变。通常用气调或地窖法储藏。山药山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，以河南的怀山药最为有名。多在秋季收获。山药地下根呈圆柱形，肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，含有丰富的淀粉。其形状可分为长根、扁根、块根三种。山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。山药适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。既可作为特殊小吃品种和蒸菜底料，也可用于食品雕刻的原料，还能制作淀粉。在挑选时紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少面浅，质细，有粘液；白山药薯根较短而粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品质优良；麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分大，口感粗，品质较差。食用时要去皮，以免产生麻的异常口感。多用气调和地窖法储藏。藕又称莲、莲藕、果藕，属地下根状茎类蔬菜，在全国各地均有栽种，秋季收获。其特点是横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆；茎中有小孔数眼，折断处有藕丝相连。根据花的颜色，分为白花莲藕和红花莲藕。白花莲藕肉质脆嫩，汁多味甜；红花莲藕含淀粉多，肉质较粗。适于炒、炸、拌、烧、炖等烹调方法，既可制作藕夹、藕合等特殊菜式，也可作为水果生食。此外，藕还可以加工成藕粉、蜜饯。在挑选时因藕的地下根茎呈节状，多4-5节，以2-3节质量为最佳。品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为最佳。在烹饪时需注意忌用铁器，以免引起食物发黑。白花莲藕适于生食，拌，炝、炒等烹调方法，红花莲藕适于烧、炖、煮、蒸等烹调方法。多用低温和气调法储藏。姜姜又称生姜，黄姜。属地下根状茎类蔬菜。在我国中部和南部普遍栽种。多在秋季收获。其特点是姜根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，灰白色为大白姜，黄色为小黄姜。大白姜有光泽，具有浅棕色环节，质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味；小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。老姜质老，辛辣味浓；嫩姜又叫子姜，芳香，辛辣兼具，质地脆嫩。在烹调中，老姜是烹调中除异味，增鲜味的重要调料；嫩姜适于炒、拌、泡、爆、酱制等烹调方法。此外姜还能腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油。在挑选时以不带泥土、毛根、块大、根茎长而丰满、味浓、不烂、无虫伤、无干瘪者为最佳。烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。嫩姜在烹调时要注意保脆嫩。贮藏时多用低温和气调法。洋葱洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。 洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。 洋葱的种类及特点根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄皮洋葱黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。 红红皮洋葱皮洋葱葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱白皮洋葱葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。 洋葱又称玉葱、圆葱，属地下鳞茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，多在春夏两季收获。其特点是洋葱头呈近圆球形，皮多数为红白色，层层紧裹，质脆嫩，味辛辣而微甜。适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法。多作为配料使用，洗净后可生食。洋葱是西餐的主要蔬菜之一。在挑选时以葱头肥大而圆、外皮有光泽、无损伤、鳞片紧密、不抽薹、具有辛辣味者为最佳。在烹调中拌时要注意保持脆嫩，热菜中加热至成熟。多采用气调法保藏。大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国， 大蒜又称蒜头、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。在全国各地均有栽种，春末夏初收获。其特点是大蒜呈扁圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有6-10个蒜瓣（或独蒜），蒜辣味浓厚。大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分白皮蒜和紫皮蒜，按蒜瓣的多少又分为大瓣蒜和小瓣蒜。在烹调上大蒜是重要的调味品。剥去外皮使用，具有增加风味、去腥除异味、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉，也可作为蔬菜应用于烧、炒等烹调方法中。在挑选时以蒜瓣大、辛香味浓、无油、无虫蛀者为好，尤以独蒜为最佳。因大蒜怕热，遇热后会很快分解，需适当掌握火候或加入时间，另外，过量食用会影响视力。常用低温或气调法储藏。百合百合又称蒜脑、夜百合，属鳞茎类蔬菜，在国北方以及长江流域均有栽种，多在秋季收获。其特点是百合鳞茎有球形、扁球形和宽卵形，片状鳞层抱合紧密，呈白色，味甜香爽口。在烹调中适于炒、烧、蒸、炖、熘等烹调方法。常用于甜菜的制作，也可作为菜肴的配料，还可以煮粥或提取淀粉制作糕点，腌制后制作蜜饯。百合为药膳的常用原料。在挑选时以鳞茎完整、色味纯正、无泥土、无损伤者为最佳。鲜食时注意保持脆嫩，多用气调法保藏。三、叶菜类菠菜菠菜又称波斯菜、赤根菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在春夏两季收获。其特点是菠菜主根粗长，赤色，味甜，叶片光滑，呈椭圆形或箭形，浓绿色，叶柄长而多肉。在烹调上适于炒、氽、拌、烫等烹调方法，可用于配料，垫底、围边等，也可作点心的馅料。在挑选时以色泽浓绿，叶茎不老、根红色、无抽薹开花，不带黄叶和烂叶、无虫眼者为佳。烹调中注意保色、脆嫩，菠菜不能直接烹调，因为它含草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时，宜先用沸水氽制，以除去草酸后再烹制。多用低温法贮藏。大白菜大白菜又称黄秧白，卷心白，结球白菜，属结球叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，以山东、河北所产为佳，秋末冬初为收获期。其特点是生于短缩茎上，叶片薄而大，椭圆形或长圆形，浓绿或浅绿色，心叶白，绿白或浅黄白，味带甘甜，柔嫩适口。在烹调上适于炒、炝、拌、熘、烧、煮、腌等烹调方法，可做汤和馅心，也加工泡菜和干菜的原料。在挑选时以包心坚实、外形整齐，无老帮、无黄叶和烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。在烹调中注意保甜鲜，不宜用浸烫后挤汁方法，以避免大量损失营养素。保藏时多用低温、气调和地窖法保藏。小白菜又称白菜，小油菜，油白菜，青菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，四季都有产出，尤以春秋所产最佳。其特点是植株短小，茎短缩，叶片呈卵形或长椭圆形，有浅绿、深绿色，叶柄扁宽，质脆嫩味清香。烹调上适于炒、拌、烧、煮、等烹调方法，可用于配料或围边，垫底，也可作为点心的馅心，此外，还是加工腌菜的重要原料。在挑选时以色绿、质嫩、无黄叶、无烂叶、不带根，无虫蛀者为最佳。在烹调时注意保色，保脆嫩和清香，用小白菜制作菜肴时，烹制时间不宜过长，以免损失营养。常用低温保藏。瓢儿菜瓢儿菜北方称为油菜，属普通叶菜类蔬菜，在全国大部分地区均有种植。以冬季和春季所产为佳。其特点是叶片肥厚，有光泽，呈深绿色或墨绿色，叶柄浅绿色，质脆嫩，清香味浓厚。在烹调上适于炒、炝、煮、烧等烹调方法，可作为多种菜肴的配料。在选购时以叶片紧抱、无黄叶、不抽薹的鲜嫩者为最佳。在烹调时选用嫩心部分，保持清香味。常用低温法保藏。叶用芥菜也称青菜，辣菜和春菜，属普通叶类蔬菜，在全国各地均有种植，在冬末春初产出。其特点是植株较大，叶绿色，叶柄宽大光滑，具有瘤状突起，心叶结球或不结球，其质地细密，有辛辣味。烹调上适于炒、拌、烧、烩、炝、泡、腌等烹调方法，叶用芥菜经腌制后风味更佳，是制作酸菜的优质原料。在选购时以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩、无抽薹者为最佳。在鲜食时要选用嫩心，烹调时注意保色、保脆嫩。常用气调法保藏。苋菜又称苋，野苋菜、赤苋，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有种植，在春季收获。其特点是茎肥大，叶呈卵形或菱形，色美，质地柔嫩。根据苋菜颜色的不同，可分为绿苋菜、紫苋菜和白苋菜。烹调上适于炒、拌、做汤等烹调方法。在选购时以质地柔嫩、色泽鲜艳、无虫蛀的幼苗嫩梗和嫩叶为最佳。在烹调中要注意烹调时间不宜过长，炒制时，加几瓣大蒜，可增加苋菜的风味。常用低温法保藏。软浆叶也称落葵，木耳菜、胭脂菜、西洋菜、豆腐菜，属普通叶菜类蔬菜。在我国南方各地均有种植，在夏秋两季收获。其特点是叶茎淡绿，叶绿，花白色，叶片呈卵圆形或长卵圆披针形，口感滑润，清香爽口。烹调中适于炒、烫、拌或做汤等烹调方法。选购时以茎粗短的幼苗或嫩叶，嫩梢为佳，其中叶片上无紫红点者为最佳。烹调时注意保色，要用旺火快炒，时间过长容易出现黏液。常用低温法保藏。冬苋菜冬苋菜又称冬葵叶，冬寒菜，属普通叶菜类蔬菜，在我国南方各省均有栽种，在冬季收获，其特点是菜叶近圆形，叶表有绒毛，色深绿，烹制后质地柔滑清香。在烹饪上适于烧、煮、炒等烹调方法，最宜做汤。在选购时以植株短小，叶色浅绿，无烂叶，无虫蛀者为最佳。烹调时间要较长，以突出其软滑的特点。多用低温法保藏。蕹菜又称空心菜，竹叶菜，属普通叶菜类蔬菜。在全国各地均有种植，多在夏季收获，其特点是植株茎蔓生，中空，有节，节上能生不定根，叶呈长心形，色翠绿，叶柄长，质地脆嫩，清香。烹调时适于炒、拌、炝等烹调方法，因其色泽翠绿，可作为菜肴的配料，也可作为馅心料。在选购时，因蕹菜有大小试蕹菜之分，大蕹菜以叶密、质地脆嫩，质量最好，小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏滑，质稍次。烹调时保脆嫩，保色，用旺火快炒的方法烹调。常用低温法保藏。生菜生菜又称莴苣，叶用莴苣，白苣，属普通叶菜类蔬菜，在广东、广西、北京、上海、东北中部地区有栽种，多在春末夏初收获。其特点是植株矮小，叶呈扁圆形，卵圆形或狭长形，绿色或黄绿色，内叶有结球各直立形，其口感脆嫩，微甜清香。烹调时适于炒、拌等烹调方法，尤以生拌独具风味，还可作为冷盘点缀或其他菜肴的配料及汤菜用料。选购时以结球形品质为最佳。烹调时注意保持脆嫩，保清香。常用低温法贮藏。椿芽椿芽也称香椿，属普通叶菜类蔬菜。在我国南方各地常见，在春季有产出。其特点是椿芽不是专门种植的蔬菜，而是以香椿树的嫩芽为蔬菜的品种。其叶片相对而生，表面淡绿色，背面紫色，有光泽，香味浓郁，茎细多枝。烹调是适于蒸、炒、炝、拌等烹调方法，可作为菜肴主料、辅料，也可腌制后食用。在选购时以枝肥质嫩、梗内无筋、芳香味浓、色泽红艳者为佳。烹调时加热时间不宜过长，用量不宜过多。常用低温法贮藏。茼蒿又称蓬蒿，春菊，属普通叶菜类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在冬春两季有产出。其特点是品质柔嫩，具有特殊的香味，依叶的大小分大叶茼蒿和小叶茼蒿。大叶茼蒿叶宽大发明家肥厚，嫩茎短而粗，品质佳，小叶茼蒿叶狭小而薄，嫩枝细，香味浓。烹调上适于炒、拌、煮等烹调方法。可做汤菜，也可用于围边、垫底等。在选购时以茎叶嫩肥、无烂叶、无腐叶、无病虫害、无损伤者为佳。烹调时注意保色，常用低温法贮藏。莼菜又称水荷叶，湖菜，属普通叶菜类蔬菜。产于黄河以南的池沼湖泊中，以西湖所产莼菜品质最佳。多在夏季产出，其特点是莼菜成菜有色绿、脆嫩、肥美滑爽、清香的特点。莼菜按其色泽分为红花和绿花两种，红花品种的叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色；绿花品种的叶背为暗红色，嫩梢和卷叶为绿色。在烹调上适于拌、煸、炒等烹调方法，最宜做汤，羹，也可作为多种菜肴的配料。选购时以色绿、滑软细嫩者为最佳。烹调时应注意忌用铁器烹制，因莼菜与铁器相遇会变黑。常用低温法保藏。甘蓝也称莲花白、卷心菜、洋白菜、包心菜，属结球叶菜类蔬菜。在我国各地均有种植，在春、秋、冬季均有产出，以冬季所产品质最佳。其特点是甘蓝叶片厚，叶柄短，卵圆形，蓝绿色，叶心包呈球形，黄白色。按时球形状不同分尖头形，平头形和圆头形。其质地脆嫩，味甜美。烹调上适于炒、炝、煮、熘、泡、淹等烹调方法，可作为菜肴主、辅料或馅心原料。在选购时以新鲜清洁、叶片肥大、结球坚实、无烂叶、无病虫害和损伤者为佳。烹调时注意保持脆嫩，清香和甜鲜。多用低温和气调法保藏。韭菜韭菜又名起阳草、扁菜、懒人菜、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。 其特点是茎粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿，味清香。烹调上适于炒、拌、炝等烹调方法，可制作面点的馅心。在选购时以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为最佳。值得注意的是隔夜的韭菜不宜再吃。多用低温和气调法贮藏。芹菜又称芹，药芹，旱芹，香芹，属香辛叶菜类蔬菜。在全国各地均有种植，一年四季均有产出，以秋末和冬季所产品质最佳。其特点是叶柄细长，中空或实心，质地脆嫩，有特殊的芳香味。根据叶柄的色泽可分为青芹或白芹。现有引进品种西芹，其叶柄宽扁且肥厚，多为实心，味淡，脆嫩。烹调上适于炒、拌、炝等烹调方法。可制作馅心或腌、泡制小菜，有时也可作为调味品。选购时以叶柄充实肥嫩、无老梗和黄叶，色泽鲜绿或洁白，清香味浓厚，无花薹者为最佳。在烹调时注意保持脆嫩和色泽。可用低温、气调和假植法贮藏。芫荽又称香菜，胡荽、香荽、松须菜。属香辛叶菜类蔬菜。在全国各地均有种植，在春、秋、冬季均有产出，以春季所产品质最佳。其特点是茎叶多枝，叶柄较短，色绿，含有挥发性油，芳香味特别浓郁。烹饪是以生食为主，多用于拌、煮等烹调方法。也可辅助调味增香。在选购时，以叶柄粗壮，色泽青绿，香气浓郁，无烂叶、不抽薹者为最佳。烹调时要突出其特有的清香味，保持脆嫩。多用低温和气调法保藏。茴香也称小茴香，茴香菜，小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜，在我国北方地区较常见，多在夏季产出，其特点是茎直立，梗叶细小，有分枝，叶色浓绿，全株有粉霜和强烈的芳香气味。烹饪中适于炒，也可用于制作馅心、菜品装饰料和调味料。在选购时以色绿、味香、体密者为最佳。在烹调时要注意用量。常用气调法保鲜。葱葱又称芤、菜伯、四季葱、青葱。属百合科葱的全草或鳞茎。 ，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，在我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。其特点是茎为黄白色，质地脆嫩，葱叶为圆筒形，前端尖、中空，油绿色，含有挥发性油，具有特殊的辛香味。葱有大葱和小葱之分，大葱可做菜，小葱多为香辛调味品。烹饪时适于炒、烧、扒、拌等烹调方法。可生食，也可做馅料。葱是重要的调味品，除有去腥增香的作用外，还能改善食品的风味。选购时以茎粗长、质细嫩、叶茎包裹层次分明为最佳；作为调料，以辛香味浓者为最佳。值得注意的是不能与蜂蜜同食。常用低温、气调和假植法进行贮藏。蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。在我国各地均有栽种，在秋末冬初产出。其特点是茎呈圆柱形，青白色；叶实心扁平，绿色或灰绿色。有独特的香辣味。在烹饪上适于炒、烧等烹调方法。作为菜肴的配料，可起调味的作用。在选购时以能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为佳，其中香味浓郁、株条整齐均匀、无烂叶和黄叶、根须不带泥土者为最佳。在烹调时一定要加热成熟，以免有很强的辛辣味。常用低温和气调法贮藏。四、花菜类以花部器官作为主要的食用部位。花菜也称花椰菜，菜花，在全国各地均有栽种，在冬季和春季有产出，其特点是叶片呈长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长，茎顶端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球形。质地细嫩清香，味鲜美，食后极易消化。烹饪上适于炒、烩、焖、拌等烹调方法。可制作汤菜，有时也作为菜肴的配色料、配形料，还可酱渍、酸渍或制作泡菜。在选购时以花球色泽洁白，肉厚而细嫩，坚实，花柱细，无病伤，不腐烂者为佳。烹制时不要煮制过烂。常用低温和气调法保藏。西兰花又称青花菜，绿花菜，茎椰菜，属花菜类蔬菜，南北方均产，云南、广东、福建、北京、上海等地较常见。多在冬季产出。其特点是主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长。其质地脆嫩清香，色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。烹调时适于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方法。可作为菜肴配色或围边的点缀原料，也是西餐的主要原料。在选购时以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散，无腐烂，无虫害者为佳。烹调时间不宜过长，注意保脆嫩和颜色。常用低温和气调法保藏。黄花菜又称金针菜，黄花儿，属花菜类蔬菜，全国各地均有栽种，以云南、湖南、江苏、四川、山西、浙江等地产量最多。多在夏季收获。其特点是其花位于茎的顶端，有2-3朵，临近开放的新鲜花蕾或蒸制熟的干花蕾可供食用。干品花蕾色黄似金针，故又称金针菜，柔嫩而有弹性，具有特殊的清香味。其鲜品是花蕾未开放时（此时花色鲜黄，质量佳）采摘使用，具有浓郁的山野香气。烹调上适于炒、煮、熘等烹调方法，多用于菜肴配料。在选购时以鲜嫩色黄，不干不蔫，花未开放，无杂质洁净者为佳。但需注意的是因鲜黄花菜中含秋水仙碱，食用后会在体内氧化成有很大毒性的物质-二秋水仙碱，故鲜食黄花菜时要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时。常用低温和气调法储藏。韭菜花又称韭菜薹，属花菜类蔬菜，全国各地均有栽种，在秋季产出。其特点是韭菜花为韭菜的花茎，花茎从叶丛中抽出，三棱棍形，花蕾紧抱或散开，其茎杆色深绿，口感脆嫩，清香且辛味浓厚。烹饪上适于炒、炝、拌等烹调方法，常作为配料使用。在选购时以茎杆粗壮，色泽浅绿，花未开放的嫩品为佳。需要注意的是韭菜花在食用时要择去花蕾食其茎杆，烹调时保持脆嫩和颜色。常用低温和气调法储藏。红菜薹又称红油菜，云薹。属花菜类蔬菜，在我国长江流域及南方各地均有栽种，多在秋季和冬季产出。其特点是花茎粗壮，表面光滑，呈紫红色或红色，花蕾呈黄色疏散状，质地细嫩。适于炒、拌、炝等烹调方法。在选购时以茎紫红，花茎粗壮均匀，质地细嫩，茎心不空，花蕾未开者为最佳。烹调时应撕去油菜薹的外皮。常用低温和气调法储藏。蒜薹又称蒜梗，属花菜类蔬菜。在全国各地均有栽种，冬末春初有产出。其特点是蒜薹为大蒜的花茎，呈圆条状，绿色，基部略粗，上部略细，顶有尖苗，花蕾居尖苗下，质地脆嫩，具有特殊的辛香味。适于炒、拌、炝、熘、泡等烹调方法，可作为菜肴的配料。在选购时以茎条粗细均匀，色泽浅绿，无损伤者为最佳。烹饪时蒜薹要择去尖苗和基部质老部位后使用，烹调时应保持其脆嫩。常用低温和气调法储藏。五、果菜类果菜类蔬菜以植物的果实或幼嫩的种籽作为主要食用部位。依照供食的果实的构造特点不同，可分为瓜菜类、茄果类和豆类三大类。豇豆又称长豆，长豆角，线豆角，豆角，饭豆，属豆类蔬菜。在我国各地均有种植，多在夏季收获，其特点：豇豆依其荚果的颜色的不同，可分为青荚豆，白荚豆和红荚豆三类。青荚豆细长，浓绿色，肉质细密，脆嫩。白荚豆嫩荚肥大，青白色，肉薄，质地较疏松。红荚豆紫红色，较短，肉质中等。烹调上适于炒、烧、煮、焖、拌等烹调方法。可加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜。其老熟种子可用来制作豆汤、豆饭等粥饭类食品。在选购时则分类制定标准，若加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜，应选用幼嫩的细小豆荚、肉质实贴、种仁尚未长成或长得很小的。如采用其他烹调方法，以豆荚肥大、浅绿或绿白色、无虫害、根条均匀者为最佳。豇豆摘下后应尽快使用，储藏时间较长，会产生走子的现象，导致品质降低。豇豆必须撕去荚筋后烹调。常用低温和气调法储藏。四季豆又称菜豆，芸豆，豆角，属豆类蔬菜。全国各地均有种植，在夏至到立秋之间收获。其特点为：四季豆断面一般扁平或近圆形，绿色或黄色。其质地细嫩，味鲜清香。四季豆适于炒、烧、焖、煸、拌等烹调方法，老种子可制作豆沙、豆泥。选购时以鲜嫩肥厚、折之易断、色泽鲜绿、无虫蛀、无斑点者为最佳。烹调前应将豆荚两边的筋择除，烹调加热时间要稍长，要彻底保证四季豆熟透，这样才能破坏豆里皂素、角素等有毒成分，避免中毒。常用低温和气调法储藏。扁豆又称眉豆，蛾眉豆，属豆类蔬菜，在我国南方栽种较多，华北次之，多在夏秋两季收获。其特点是豆荚宽大扁平，有白、绿、紫红等颜色。扁豆是以吃豆荚为主的豆类，有时也可剥取种仁食用。烹调上适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方法。种仁可用来制作甜菜，也可制作豆沙馅。此外扁豆还可以用于腌制、酱制和制作泡菜。在选购时以色泽浅白色、豆荚肥厚、子小扁平、豆筋少、无虫蛀者为最佳。因扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂素，在烹调前应用冷水泡或氽水处理。常用低温和气调法储藏。蚕豆又称胡豆，罗汉豆，佛豆，属豆类蔬菜，在长江以南各省及西北高寒地带栽种。在春季收获。其特点是蚕豆嫩时翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯，鲜美微甜。烹调时适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可作为菜肴的配料或制泥茸炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作为粮食，还是制作多种炒货的原料。蚕豆发酵后可制成豆酱。在选购时以色绿、颗粒肥大饱满、无虫蛀、无损伤者为最佳。烹调时以粑软为好。常用低温和气调法储藏。刀豆又称大刀豆，中国刀豆，属豆类蔬菜，在我国各地均有栽种，在秋季有产出。其特点是刀豆分为蔓生刀豆和矮生刀豆两种，食用嫩豆荚，质柔嫩，肉厚味鲜。烹调上适于炒、烧、煮等烹调方法，也可腌制作酱菜，干的种仁可煮食或磨粉制作糕点、小吃。在选购时以质嫩、肉荚肥厚、无虫蛀者为最佳。烹制时时间较久，以突出质地柔嫩的特点。常用低温和气调法储藏。豌豆又称回豆，荷兰豆，麦豆，属豆类蔬菜，在我国各地均有栽种，在春夏两季有产出。其特点：豌豆按豆荚的结构分为硬荚和软荚两类。硬荚类的豆荚不可食用，以种子（即青豆粒）供食。软荚类的豆荚即是豌豆所结的嫩荚，其味清香质嫩，略带甜味。豌豆嫩梢可食用，是优质的鲜菜，称豆苗，其质柔软细嫩，清香。烹调上适于炒、烧、煮、焖、熘、烩等烹调方法，嫩豌豆适于炒、烧、烩、做汤等烹调方法，也可作为菜肴的配料，有时可用于配色。豌豆苗适于炒、炝、涮、做汤等烹调方法，也可用于菜肴的围边或垫底。老熟的豌豆可当粮食，也可加工成粉丝、粉皮等。在选购时以荚肉肥厚扁宽、色深绿为好，嫩豌豆以颗粒饱满、均匀、色翠绿为好，豌豆苗以叶茎粗壮而嫩、碧绿色为好。烹调嫩豌豆时要注意保色，使其软糯；烹调豌豆苗时要旺火快炒，保嫩，保色。常用低温法储藏。茄子又称茄瓜，矮瓜，属茄果类蔬菜，在我国各地均有种植，在夏秋两季产出。其特点是茄子形状较多，有球形，扁球形，长条形，长卵形等，色泽有黑紫、紫、绿白或白色等，果皮蜡质。茄子品种极多，由于品种不一，性质略有不同，但一般果肉都为白色，质地软嫩。烹调上适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹调方法，此外，也可制作腌、酱制品，还可干制。在选购时以果形端正，色有光泽，老嫩适度，无裂口，皮薄子少，肉厚细嫩者为最佳。需要注意的是秋季所产质老的茄子需去皮。常用低温和气调法储藏。辣椒辣椒也称菜椒，青椒、番椒、大椒、辣子，海椒，属茄果类蔬菜，在全国各地均有种植，但以湖南、四川等地最为普遍。多在夏秋两季产出。其特点：辣椒有许多变种和品种，其嫩果未成熟时为绿色，称为青椒；成熟后一般为红色或橙黄色，称为红椒。辣椒表面光滑，形状各异，有圆形、圆锥形，长方形，长角形和灯笼形等。根据辣味可分为甜椒和辛椒两类。甜椒一般仅做蔬菜，味甜肉厚，果形大，产量多，耐贮藏，运输。辛椒果形较小，肉薄、辛辣味浓烈，除做蔬菜外，干制后的红辣椒还广泛用作调料。烹调上适于炒、烧、拌、煎、爆、熘、泡、煸等烹调方法。也可制作腌菜和泡菜，辣椒是重要的辣味调味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。在选购时以肉厚、体完整、无外伤、无虫蛀者为佳。甜椒在烹调时要注意保持脆嫩和清香，有的辣椒辣味较重，使用时应因人而宜。常用低温和气调法储藏。番茄番茄也称西红柿、洋柿子。属茄果类蔬菜。在全国各地均有栽种，在夏秋两季有产出。其特点是形态多样，果皮色彩丰富娇艳，表面光滑，肉质多汁，味酸甜兼具。烹调上适于炒、烩、烧等烹调方法，常作为菜肴配料，能点缀菜肴的色泽，也可用作甜菜及冷菜拼摆。还是加工番茄酱、番茄汁的原料。在选购时以果形端正、无裂口、无虫咬、色泽鲜红、柔软多汁、甜酸适度者为佳。番茄加热时间不能过长，否则容易变形，酸味增加；青色未成熟的番茄不宜食用。常用低温和气调法储藏。黄瓜黄瓜又称胡瓜，玉瓜，属瓜果类蔬菜，全国各地均有栽种，在夏秋两季产出。其特点是黄瓜呈圆筒形或棒形，表皮呈墨绿色，绿色或黄白色，瓜上有刺；瓜肉黄白色，有子瓤，汁多，脆嫩清香。在烹调上适于炒、炝、焖、烧、烩、拌、泡等烹调方法。可作为食品雕刻和冷盘拼摆的原料，也可作为热菜的围边装饰，还可制作酱菜和腌菜。在选购时以长短适中、粗细适度、皮薄肉厚、子瓤少，质脆嫩、味清香者为最佳。因黄瓜尾部含有较多的苦味素，所以食用时要把黄瓜头尾全部去掉。常用低温和气调法储藏。冬瓜冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜。属瓜果类蔬菜。在我国各地均有栽种，在夏秋两季有产出。其特点为冬瓜果实呈圆形、扁圆形或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味清淡。在烹调上适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法。多用于制作汤菜，也可用于加蜜饯，还可作为食品雕刻的原料。在选购时以体大肉厚、心室小、皮色青绿、形状端正、外表无斑点和外伤、皮不软者为最佳。烹调加热应至熟软。常用气调法储藏。南瓜南瓜又称番瓜、倭瓜、饭瓜、搅瓜、金瓜，属瓜果类蔬菜，在全国各地均有栽种，在夏秋两季产出。南瓜的品种按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜两类。圆南瓜果面多有纵沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑纹；长南瓜头部膨大，果皮绿色，黄色斑纹。根据南瓜的成熟度又可将其分为嫩南瓜和老南瓜，嫩南瓜皮薄鲜嫩，清香微甜，老南瓜皮厚色黄，醇香甘甜。在烹调上嫩南瓜适于炒、烧等烹调方法，老南瓜适于烧、烩、煮、蒸、炸等烹调方法，南瓜可做馅心，可可以煮粥、做汤，并能用于食品雕刻。在选购时以形状端正，肉厚体大，肉质结实、色黄、无外伤者为佳。烹调时嫩南瓜保脆嫩，老南瓜粑软为好。常用气调法储藏。丝瓜丝瓜又称水瓜，锦瓜，开丝瓜，布瓜，天丝瓜，蛮瓜，天罗瓜，属瓜果类蔬菜。在我国各地均有栽种，每年夏秋两季有产出。丝瓜分为普通丝瓜和棱角丝瓜两类。普通丝瓜呈细长圆筒形或长棒形，有密茸毛，表面粗糙，无棱，有纵向浅槽，肉厚质柔软。棱角丝瓜呈短棒形，无茸毛，有棱角，表皮硬，瓜肉稍脆。烹调上适于炒、烧、烩、煮、拌、炖、扒等烹调方法，可用于汤菜的制作，也可做菜肴配料和配色的原料。选购时以瓜条粗细均匀，皮色翠绿，味清鲜微甜的嫩丝瓜为最佳。烹调时注意保色，嫩丝瓜食用最佳，稍老则风味大失或不堪食用。常用低温法储藏。苦瓜苦瓜又称凉瓜，属瓜果类蔬菜，在我国各地均有种植，每年夏季有产出。其特点是苦瓜果实呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，色绿或绿白，成熟时黄赤色，果肉质嫩，清香味苦。烹调上适于炒、烧、煎、煸、焖等烹调方法，可以作为菜肴的配料。在选购时以瓜条粗细均匀，果面瘤状凸起均匀，色青绿，子瓤少而小的嫩瓜为最佳。若要减轻苦瓜的苦味，食用前可切开稍加盐腌或切开后用水浸泡。常用低温法储藏。瓠瓜瓠瓜又称大黄瓜、葫芦、葫子，瓠子瓜，属瓜果类蔬菜，在全国各地均有种植，每年夏秋两季有产出。其特点是果实呈长圆筒形或腰鼓形，皮绿白色，幼嫩时密生茸毛，其后渐消失，果肉白色，厚实，松软。烹调上适于炒、烧、烩等烹调方法，最宜做汤，有时也可以作为馅心，还可作为菜肴的配料。在选购时以果实粗细相近，果皮淡绿，肉质厚嫩，呈白色者为最佳。瓠瓜有的品种含有苦素，多食则易引起呕吐、腹泻、痉挛，食用时要注意。多用低温法保藏。六、菌类菌类以大型真菌的子实体作为食用部位。金针菇又称金菇中，毛柄金线菇，朴菇，属食用菌类蔬菜，在全国各地均有栽种，多在夏季产出。其特点金针菇菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，口感脆嫩，味道鲜美。烹调上适于炒、烩、拌、涮等烹调方法，可作为多种原料的配料。在选购时以干部根条粗细均匀、整齐干净、菌盖小而巧，色黄褐色或淡黄色者为佳。值得注意的是金针菇宜熟食，不宜生吃，变质的不要吃。常用低温和气调法储藏。蘑菇蘑菇又称双孢蘑菇，洋蘑菇，白蘑菇，属食用菌类蔬菜。在全国各地均有种植，在春、夏、秋均有产出。其特点是蘑菇菌盖初期呈扁半球形或半球形，有白色、奶油色和棕色三种，以白色栽培最多，菌盖后期近平展，光滑不黏，菌肉厚，紧密，菌褶密，初期淡红色，后变褐色。菌柄白色不滑，近圆柱形，内部松软。其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口。烹调上适于炒、烧、烩、熘等烹调方法。可做汤菜、馅心等，也可加工成罐头。在选购时以菇形完整，菌伞未开，结实肥厚，质地干爽，有清香味者为最佳。烹调时宜与肉、菜搭配，烹调时不用放味精或鸡精。常用低温法储藏。香菇香菇又称香菌，香蕈，香信。属食用菌类蔬菜，在全国各地均有栽种，在春、秋、冬季有产出。其特点是香菇子实体伞形，邋遢盖半肉质，菌肉白色，较厚，表面浅褐色或棕褐色，有的着生絮状鳞片；菌柄纤维质。其质地肥厚，嫩滑可口，味道特别鲜美。香菇在我国人工栽培量大，市场供应既有鲜品，又有干品。按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，花菇质量最好，按成长季节分为春菇、秋菇和冬菇三类，冬菇质量最好。在烹调上适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。香菇可作为主料，也可作为配料，还可用于馅心的制作，有时还用来增鲜、增香、增色、配色、配形等。在选购时以味香浓、肉厚实，面平滑、大小均匀，菌褶紧密细白，柄短而粗壮，面带有白霜者为最佳。泡发香菇的水不要倒掉，因为很多营养物质都溶在水中，可作为做汤时的原料水使用。常用低温法储藏。草菇草菇又称包脚菇，兰花菇，麻菇，属食用菌类蔬菜，在我国栽种较广，以广东、广西、湖南、福建、江西等地栽种多。在夏秋两季产出。其特点为草菇子实体伞形，分为菌盖、菌柄、菌托等部分。菌盖伸展后中央稍凸起，呈灰色或黑灰色，有褐色条纹。菌柄较长，呈白色。菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌柄，形成白色蛋形菌包，上缘灰黑色。草菇肉质滑嫩，香气浓郁，味鲜美。烹调上适于炒、烧、烩、蒸、煮等烹调方法。常做汤菜。在选购时以个大均匀、质嫩肉厚、菌伞未开、清香无异味者为最佳。注意事项：干草菇用前必须用水泡发，但无论鲜品还是干品浸泡时间都不宜过长。常用低温法储藏。平菇平菇又称侧耳，北风菌，属食用菌类蔬菜。在我国各地均有栽种。在夏秋两季产出。其特点是平菇子实体丛生或叠生。菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形；菌肉白色，皮下带灰色；菌柄侧生。肉厚肥大，质地嫩滑，滋味鲜美。烹调上适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法。可做汤及馅心和面臊，也可干制或制成罐头。在选购时以色白、肉厚、质嫩、形态完整者为最佳。初加工时去净根部杂质。常用低温法储藏。口蘑口蘑又称白蘑。属食用菌类蔬菜。内蒙古、河北等地生长，多在夏季产出。其特点为：口蘑以伞状肉质的子实体供食用，其味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口，形状完整，通常为干制品，大致分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂菌四大类，其中以白蘑最为名贵。烹调上适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法，也可做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。在选购时以个大均匀、肉质厚，菌伞直径3厘米左右，菌伞边缘完整紧卷、菌柄短壮者为最佳。宜与荤菜搭配，烹调时不用放味精或鸡精。常用低温法储藏。鸡枞菌鸡枞菌又称伞把菌，鸡肉丝菌，白蚁菇，属食用菌类蔬菜。在江苏、福建、台湾、广东、云南、四川等地均有栽种，多在夏季产出。其特点是鸡枞菌子实体肉质，菌盖中央凸起，呈尖帽状或乳头状，深褐色，表面光滑或呈辐射状开裂，菌肉厚，白色菌盖中央生菌柄，粗细不等。其味鲜美，有脆、嫩、香、鲜的特点。烹调上适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。在选购时以菌盖未开裂、菌肉厚实者为最佳。初加工时去净根部杂质。常用气调法储藏。鸡腿菇鸡腿菇又称毛头鬼伞，属食用菌类蔬菜。在我国西南地区有生长。多在夏季产出。其特点是鸡腿菇因其形似鸡腿而得名。其子实体肉呈伞状，菌盖半肉质，菌柄肉厚实粗壮，整体呈白色。口味以鸡肉味居多，煮时不烂，滑嫩清香。烹调上适于炒、烧、炖、扒、熘、烩等烹调方法。在选购时以色白，菌盖紧收不裂口，菌柄粗大壮实者为最佳。适宜与肉、菜搭配食用。常用低温法储藏。第四章果品类第一节果品类原料的分类一、果品类原料的分类方法果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。1、鲜果类：苹果、梨、桃等2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯4、果酱类：苹果酱、山楂糕第二节常见果品品种介绍一、鲜果类鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。在烹调中，鲜果是应用最多的果品。苹果苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。早熟种成熟期在7月-8月，生长期短，肉质松，味酸，不耐储藏，产量较少。中熟种成熟期在8-9月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐储藏。晚熟种成熟期在9-10月，果实质地坚实，脆甜稍酸，耐储性强。在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，气味清香者为最佳。在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。梨梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细沙、水多、果肉清香者为最佳。去皮后注意保护颜色。常用低温和气调法储藏。桃桃也称桃子，在全国各地均有栽种，但以华北、华东、西北各地栽种最多。在夏秋两季有产出。其特点：桃呈近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白，浅黄或红黄等色，果肉呈白色、黄色或红黄色。肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型，可分为北方桃品种群，南方桃品种群，黄肉桃品种群，蟠桃品种群和油桃品种群。烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为最佳。桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。常用低温和气调法储藏。橘橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收获。其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉细嫩、汁多，味甜带酸。在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。常用低温和气调法储藏。橙橙又称广柑，黄果，甜橙，在我国南方各省均有栽种，多在秋冬两季收获。其特点是橙呈近球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚发明家紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气芳香。根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、脐橙和血橙。烹调上适于拔丝，酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作烹制甜羹或榨成果汁，也可作为宴席水果生食。在选购时以皮薄、个大均匀、味甜多汁、无子或少子、带有浓郁香味者为最佳。在烹调时，加热时间不能太长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。柚子又称文旦，香抛。在我国南方各地均有栽种，主要产区是广西、广东、福建和四川等地。在秋冬两季收获。其特点为柚子形较大，呈圆形或梨形，皮质粗糙，皮肉难分离，皮呈青黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。烹调上可生食，也可制成蜜饯、罐头和果汁。青红丝即是用柚子皮去苦味后制成的。在选购时一般以个大体重、肉嫩多汁、甜酸爽口、较耐储藏者为最佳。在使用时一定把老皮去尽。常用低温和气调法储藏。香蕉香蕉又称蕉子、蕉果，在我国广东、广西、海南、福建、台湾、云南等地广为栽种。多在秋季收获。其特点为香蕉呈长圆条形，有棱、成熟时果皮呈黄色，易剥落，果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜，气味芳香。在烹调上适于拔丝、炸、冻等烹调方法。多用于制作甜菜，也可制作点心的馅料和水果沙拉。此外，香蕉还可加工成罐头、香蕉干、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精，是食品加工中的名贵香料，可用于制饼干、糖果和饮料。在选购时以皮黄洁净、质柔软、味清香、无疤痕和损伤者为最佳。因为香蕉剥皮后易变色，所以剥皮后需立刻使。常用低温和气调法储藏。柠檬又称洋柠檬，柠果、益母果。在我国广东、海南、广西、四川、福建等地均有栽种。多在秋季收获。柠檬呈椭圆形，两端凸起如乳状，表面光滑，皮肉难分离，成熟时为黄色，味较酸，具有较浓的香气。在烹调上柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或制作菜肴的配料，也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒、糖果或制成蜜饯、果酱等。从柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很广的香料。在选购时以果身坚实、色黄发亮、无疤痕、气味芳香扑鼻者为最佳。柠檬太酸不适合生食。常用低温和气调法储藏。葡萄葡萄葡萄是一种浆果，是世界上最古老分布最广的一种水果之一，人类在很早以前就开始栽培这种果树，其浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。几乎占全世界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分离,味道酸甜可口，耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子，一般成簇生长，有黄绿色、红色、黑蓝色或紫色。果肉外有层薄皮，皮外有薄霜，有些品种无籽。葡萄既可做水果生食，也可酿酒或制作葡萄干。此外，还可用做装饰。葡萄因颜色鲜艳、味道鲜美，而且具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素C和铁，有一定的药用价值，是重要的供能食物和滋补品。 在我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。在秋季收获。葡萄呈椭圆形或扁圆形，色泽随品种而异，有紫色、黑色、红色、黄色、绿色之分，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。在烹调上适于制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席生食，还可制成葡萄干，酿酒、果汁、果酱等。在选购时以粒大饱满，汁多无子，味甜纯正，无损伤者为最佳。在烹调时加热时间不要过长。常用低温法储藏。菠萝又称凤梨，露兜子。在广东、海南、广西、福建、台湾、云南等地均有栽种。多在秋季收获。其特点是菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体表布满均匀的刺，果实肉质，果汁丰富，香味浓烈，口感酸甜。在烹调上适于拌、蒸等烹调方法，主要用于制作甜羹，也可生食，还可制成果汁，果酱、果醋、果酒、蜜饯、罐头等。在选购时以个大、果形饱满，果身硬挺，肉厚质细、果皮光洁、色泽鲜艳、汁多味清香、无损伤者为最佳。菠萝食时应用盐水浸泡，以除去果肉皂素。常用气调法储藏。荔枝又称离支，火荔，在广东、海南、广西、福建、台湾、云南、四川等地均有栽种。多在秋季产出。其特点为荔枝呈心脏形或球形，果皮具有较多的鳞斑状凸起，有鲜红色、紫红色、青绿等色，果肉新鲜时呈半透明，果皮与种子极易分离，味甘多汁，口感细腻。在烹调上适于炒、烧、炖等烹调方法。鲜荔枝可用于制作甜菜，也可作为新鲜水果上宴席生食，还可加工成干制品，用于各种面点馅心，或制成罐头、果汁、果酱、果酒、蜜饯、荔枝茶等。在选购时以个大均匀、色泽鲜艳、肉厚质嫩、汁多味酸甜、富有香气、核小者为最佳。注意荔枝一次不可食用过多，否则易引起低血糖。常用低温和气调法储藏。草莓又称洋梅，凤梨草莓。在我国各地均有栽种，多在夏季产出。特点：草莓为聚合果，呈圆锥形、圆形或心脏形，花托肉质化，呈红色，果肉柔软多汁，味酸甜。在烹调上可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，也可作为水果上宴席生食，还可制作果酱，果汁、果酒和罐头。在选购时以果形整齐粒大、色泽鲜艳、汁多香气浓、酸甜适口、无损伤者为最佳。由于草莓汁多肉嫩，不宜储藏，应现买现食用。常用低温法储藏。樱桃樱桃又称荆桃、莺桃、含桃、中国樱桃。主要产于山东、安徽、江苏、河南、新疆等地。多在夏季产出。其特点：樱桃呈球形，果柄长，果实较少，鲜红色，果肉稍甜带酸。在烹调上可制作甜菜，也可作菜肴配料或围边装饰，还可以加工成果酱、果汁、果酒等。在选购时以果粒大而均匀、色泽鲜艳、柄短核小、味甜汁多，无损伤，肉质软糯为最佳。樱桃不宜储藏。常用低温储藏。芒果芒果又称檬果、蜜望子，在我国广东、海南、广西、云南、福建、台湾等地均有栽种，在夏季产出。其特点：芒果呈肾形或椭圆形，微扁，成熟时淡黄色或淡绿色，果肉味甜，有香气，汁多，口感滑爽。在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉碎烂。常用气调法储藏。猕猴桃猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产出。其特点：猕猴桃呈卵形或近球形，果皮黄褐色，品种分有茸毛和无茸毛两种。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸甜，口感滑爽。在烹调上适于炒、熘等烹调方法。多用于菜肴的点缀或制作水果沙拉，也可制作果酱、打汁、蜜饯、果脯等。在选购时以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓、无损伤者为最佳。加热时间不宜过长。常用气调法储藏。龙眼龙眼又称桂圆，荔枝奴、圆眼。在我国福建、广东、海南、广西、云南、台湾南部均有栽种。多在秋季产出。其特点：龙眼呈小圆球形，外皮薄而呈黄褐色，粗糙；果肉呈白色半透明状，味甜汁多，口感滑爽，在其内有黑褐色种子一枚。在烹调上可供生食，也可制作甜羹，还可加工成罐头、煎制桂圆膏、干制成桂圆干。在选购时以个大、皮薄、核小、果肉厚而细嫩、汁多味浓、纤维少者为最佳。注意一次食用不宜过多。常用低温和气调法储藏。西瓜又称寒瓜，水瓜，夏瓜。在全国各地均有栽种，多在夏季产出。其特点为：西瓜果实较大，呈圆形或椭圆形，皮浓绿色或绿中带虎皮纹，其瓜瓤多汁而味甜，呈鲜红色，淡红色，黄色或白色。品种分有瓜子和无瓜子两种。西瓜在烹调上主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食，还可制成西瓜酱、西瓜汁等。瓜皮可炒、烧和制作泡菜。在选购时以色泽鲜艳、皮薄多汁、味甜者为最佳。烹调时选用成熟的西瓜，常用低温法储藏。甜瓜甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜，在全国各地均有栽种，以华北、西北地区所产较多，多在夏季产出。其特点为：甜瓜呈球形、卵形和椭圆形，皮有黄色、乳白色、淡绿色、翠绿色和深绿色等，果肉味甜有香气。烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食。此外，甜瓜是食品雕刻的原料之一。在选购时以个大均匀、皮薄光滑、色泽鲜艳有光泽、肉质坚实、脆嫩无渣、汁多味甜、香味浓郁者为最佳。注意成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储藏。常用低温和气调法储藏。哈密瓜哈密瓜又称厚皮甜瓜，主要产于我国新疆地区，多在夏季产出。其特点为哈密瓜呈卵圆形或椭圆形，按果皮形状可分为网状和光滑状两种。哈密瓜肉厚，呈橘红色或白色，质地脆嫩，味甜香浓。按成熟期不同分为早熟、中熟和晚熟三种。在烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食。此外，哈密瓜是食品雕刻的原料之一。将哈密瓜晒干成瓜干是风味独特的特产果脯。在选购时以个大、瓜肉肥厚、汁多、香味浓郁、味甜、无损伤者为最佳。注意受伤后的哈密瓜容易变质腐烂，不能储藏和食用。常用低温和气调法储藏。枇杷在我国湖北、浙江、四川、福建和江苏等地均有栽种，在春末夏初产出。其特点为：枇杷因果实形似琵琶而得名。果呈圆球形或长圆形，果皮薄而具有韧性，易剥落，皮呈橙红色或淡黄色，果肉细柔爽滑，汁多，味甜中带酸。烹调上枇杷主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食，还可以加工成罐头、果酒、果酱、果膏等。枇杷核含有淀粉，可用于酿酒。在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。加热时间不宜过长。常用低温法储藏。椰子椰子又称奶桃、可可椰子。主要产于海南、台湾等地。多在夏季产出。其特点为：椰子呈尖果状，外果皮薄，中果皮厚纤维质，内果皮木质坚硬，果腔内含种仁，胚乳状液体，种仁白色肉质，具有芳香味。新鲜的椰子汁液丰富，果肉厚，质地洁白，口味清香。椰子的果腔中含有白色肉质的种仁和乳白色的椰汁，可以用于烹制菜肴。椰子汁除可直接饮用外，还可炖、蒸制成菜。椰子壳可制作椰盅。椰肉多加工成椰丝、椰茸等，通常作为糕点制品中的馅料。在选购时以果实新鲜、充分成熟、壳不破裂、汁液清白丰富、不干枯、肉质油脂厚实、富有清香者为最佳。需要注意的是椰子汁离开椰壳后味道易变，要即时食用或使用。常用气法储藏。二、果干和果仁果干和果仁是干制的果品，一般把鲜果的干制品称为果干，把干果的种仁称为果仁。果干：是用鲜果干制而成的，是采用干制法降低鲜果的水分，重量和体积，为运销创造了有利的条件，而且干制品能提高某些营养物质的含量，具有特殊的风味，便于久存，并能调剂地区和季节之间的供应。红枣在全国各地均有栽种，以河北、河南、山东、陕西、甘肃、山西等地出产最多。多在秋季产出。其特点：红枣由成熟的鲜枣晒干制成，果实呈卵形或长圆，成熟后深红色，多皱褶，皮薄肉厚，肉核细长，两端稍尖，果肉近黄色，汁少味甘。有小枣和大枣之分。烹调上适于烧、煨、蒸、炖、蜜汁、扒、煲、拔丝等烹调方法。可做甜菜，也可做咸品菜的配料，还可以制成枣泥或作为糕点的馅心。红枣有时还可做菜品的装饰点缀。在选购时以干湿适度、枣肉和枣核不黏、颗粒大而均匀、果皮薄、皱褶少而浅、皮色紫红或深红、肉质坚实细腻、甜味浓、枣核小为最佳。在烹制时红枣应去核后使用。常用气调法储藏。乌枣乌枣又称熏枣、黑枣。主要在山东和河北两省产出。多在秋季收获。乌枣由鲜大枣煮熏而成，其油亮乌紫，表面多细纹，皮薄肉肥粒大核小，有油分，甜蜜耐嚼，且有熏制的香味。在烹调上用法与红枣相同，可作为甜菜或糕点的馅心。在选购时以颗粒圆整、大小均匀、色泽乌亮、皮薄身干、皱褶浅细、肉质坚实细腻、口味甜糯者为最佳。使用时要去核，常用气调法储藏。葡萄干主要产于新疆，多在夏秋两季产出。葡萄干是鲜葡萄经干制而成，根据葡萄品种的不同，分为白葡萄干和红葡萄干两种。白葡萄干无核，色泽绿白，粒小而有透明感，肉质细腻，味甜美。红葡萄干皮呈紫红色或红色，粒大而有透明感，肉质较差，味酸甜。在烹调上葡萄干有配色、提味和增香的作用，常作为糕点配料或馅心，是甜菜中常的配料。在选购时，白葡萄干优于红葡萄干。以颗粒饱满，质干软、色绿、味甜、无霉烂者为最佳。在烹调时一般使用无核葡萄干。常用气调法储藏。柿饼主要产于山东、河北、河南、山西、陕西等地，多在秋季产出。其特点：柿饼是由鲜柿子烫去表皮后加工而成的干制品，呈扁平圆形，表面有白色柿霜，肉色为深橘红色，口感软糯，味甜。烹调上多用于甜菜、点心馅料的制作。在选购时以个大圆整、边缘厚而不裂、柿霜厚白、肉色深橘红色、无核或少核、肉质软糯、香甜无涩味者为最佳。空腹食用不宜太多。常用气调法储藏。桂圆干和桂圆肉主要在我国福建、台湾、广西、广东等地为主要产区。多在秋季产出。其特点：桂圆干和桂圆肉经过晒干或焙制加工而成的。其品质特点是肉厚、爽甜、香浓。桂圆肉是将桂圆干去壳、去核后的净肉。在烹调上适于炖、煲汤的收购额主蒸汁，也用于制作点心馅料。在选购时以桂圆壳薄、肉厚、核小、味清甜为最佳。常用气调法储藏。荔枝干在我国福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多，最好。多在夏初产出。其特点是荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成的，干荔枝肉呈金黄色，口味清甜。烹调上多用于制作甜菜或作为点心馅料。在选购时以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜为佳。常用低温和气调法储藏。果仁类核桃也称胡桃，全国各地均有栽种，主要产地为北方各省及西南地区。多在秋季产出。核桃颗粒近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则的块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外被棕褐色的薄膜状皮，不易剥离，核肉呈黄白色，质脆嫩，味干香。烹调上适于炒、拌等烹调方法，可作为菜的配料使用。核桃干仁一般适于炸、炒、炖、煲、爆、焖等烹调方法，也可制作甜菜及点心馅料，还可制作糖果、炒货、点心等。在选购时以个大壳薄、肉质肥厚、色泽黄白，含油量高，无霉变及虫蛀者为最佳。注意去壳时不要将核桃仁的薄皮剥掉，这样会损失一部分营养。常用气调法储藏。花生花生又称长生果，落花生，全国各地均有栽种，以黄河中下游各地最多。在秋季产出。特点：花生荚果呈长椭圆形，皮壳草质，具凸起网脉，色泽近黄白，硬而脆，易剥落。果肉含种子（花生仁）1-4粒，呈长圆形或近球形，外有红色或淡红色膜衣，种仁呈白色，质脆嫩，味香甜。烹调上适于炒、爆、熘、炸、煮、卤等烹调方法。花生仁可生食或熟食，可单独成菜，可与其他原料配合使用，可作为点心馅料，也可以加工成为炒货佐餐下酒，还可加工成饮料。在选购时以粒均匀、干爽、粒体饱满、味微甜、无霉烂者为最佳。因花生霉变后含有大量的致癌物质-黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。常用气调法储藏。栗子栗子又称板栗，全国各地均有栽种，以华北地区生产最多。多在秋季收获。其特点为：栗子呈球形，壳头外面生尖锐被毛的刺，内藏2-3个坚果。坚果深褐色，干硬，一面平一面弧形，一端微凸一端微尖；果肉附一层浅褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。烹调上适于烧、炸、煨、炒、炖、扒、焖等烹调方法。可作为菜肴的配料，也磨粉制作各种糕点，糖炒栗子更是闻名中外的炒货。在选购时以果实饱满、颗粒均匀、色泽深、肉质细腻、甜味浓厚、富有糯性者为最佳。栗子不能在水中长时间加热，多用过油定形或蒸熟定形的方法另行加工，以保持其形态完美和滋味纯正。常用气调法储藏。白果白果又称银杏，在我国江苏、浙江、安徽、广东、广西等地均有栽种，在秋季产出。其特点：白果是银杏的种仁，其外观为核果状，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质，内有种仁。成果出售时外种皮脱落，为白色核果状，种皮光滑，两枚合包种仁，味鲜美，口感软糯。烹调上适于蒸、焖、煲、炒、炖、烩、烧等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的主料或配料，还可作为糕点配料。在选购时以粒大饱满，洁白光亮，壳坚实，无破烂及霉变者为最佳。注意：白果内含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹调中应控制其用量。常用气调法储藏。杏仁杏仁在我国黄河以北的地区，以河北、辽宁、内蒙古、山西、山东、北京为主要产区。在夏季收获。其特点：杏仁是植物杏的内核去年硬壳所得的种仁。呈心脏形，略扁，顶端尖，基部钝圆，左右不对称，皮棕红色或暗棕色，表面有细微皱纹，具有特殊的清香味，略甘苦。根据品种不同有甜、苦之分，甜杏仁可供食用，苦杏仁味苦，有微毒。烹调上适于烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法。可制作点心和甜菜，也是制作炒货的原料。在选购时以身干，颗粒完整均匀，无杂质虫蛀，无异味者为最佳。因杏仁具有特殊气味，在使用中要严格掌握其用。常用气调法储藏。莲子莲子又称莲实。在我国湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等地出产。多在夏秋两季产出。特点：莲子是莲的成熟种子，莲子果呈卵圆形，两头略尖，表皮红棕色或黄棕色，有皱褶，紧贴于种仁上，不易剥离；一端深红棕色凸起，多有裂口；去皮后呈黄白色，种仁两片，肥厚，质坚硬，中央含有绿色胚芽，味甘淡，含丰富的淀粉，其口感软糯爽口。莲子果实按出产季节的不同分为夏莲和秋莲；按皮色可分为红莲和白莲；按种植地和种植方法的不同可分为家莲、湖莲和田莲。烹调上莲子干品、鲜品都可食用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜汁等烹调方法。可作为菜肴的配料，也可用于制作糕点的馅心。在选购时以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白，干爽洁净、无杂质异味者为最佳。注意事项：使用莲子时，需除去莲心。常用气调法储藏。松子又称海松子、新罗松子、松仁。主要在我国东北、西南、西北等地出产，其中东北出产的松子最多，质量最好。多在秋季产出。其特点：松子是红松树的种子，其种仁称为松仁。松子呈倒三角形或卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜，味甘香浓郁。烹调上适于炒、爆、熘、烧、炸等烹调方法。在菜肴中多作为配料，也可制作点心馅料和装饰料，还是制作炒货的原料。在选购时以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱满、色白、无异味、碎粒少者为最佳。松子在储存时必须注意防潮、防热，以免变质。常用气调法储藏。榛子榛子又称榛栗，主要在我国内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、河北等地出产。多在秋季收获。其特点：榛子是榛树的果实种仁，为我国特产，世界四大干果之一。榛子坚果近球形，圆而稍尖，像小锥栗子，故也称榛栗。烹调上适于炒的烹调方法。也可制作糕点或作为糖果的配料。在选购时以粒大完整、均匀干燥、壳薄、仁肉饱满、无异味者为最佳。存放时间过长后不宜食用。常用气调法储藏。腰果腰果主要在我国海南、云南、广东、福建和台湾等地出产。在秋季收获。腰果是腰果树所结的果实，剥去坚硬的外壳后的仁肉即为腰果仁。腰果仁色泽乳白，呈肾形，有清香味，口感脆嫩。烹调上适于炒、爆、炸等烹调方法。可作为菜肴配料，也可作为点心馅料及装饰料等。在选购时以颗粒整齐均匀、仁肉色白饱满、味香干爽、无碎粒、无异味、含油量高者为最佳。不宜久存，有哈喇味的腰果不宜食用。常用气调法储藏。三、糖制果品糖制果品是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的方法，以过不同的加工程序，最后脱水干制成凝冻状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。可分为两类：蜜饯类和果酱类。蜜饯类：蜜枣产地：北方地区产季：秋季特点：蜜枣是由鲜枣加浓糖浆熬制而成的。成品呈扁圆形或椭圆带扁形，褐红色，枣皮半透明，肉质细柔致密，甜糯。用途：可作为甜菜的配料，糕点的馅心料品质鉴选：以粒大、去核、有光泽、不粘手、果肉带韧性者为佳保鲜方法：干燥储藏瓜条又称冬瓜条产地：全国各地均产产季：秋季特点：瓜条是以青皮、瓜肉肥厚的鲜冬瓜为原料，经过剥皮、切条等工艺，配以白砂糖精制而成。制好的瓜条外表洁白，略带透明，质地松软、风味甜爽。用途：用于甜菜的配料，也可作为糕点的馅心料。品质鉴选：以表面干燥，霜面厚薄均匀，糖液渗透均匀，组织饱满，肉质清脆，食时无纤维感，色白半透明者为佳。保存方法：干燥储藏山楂糕又称京糕、晶糕、金糕产地：我国北方地区出产，以北京所产的山楂糕较为著名。产季：四季均产特点：山楂糕是山楂的制品。选用鲜山楂经过洗涤、煮沸、捣碎取泥，再加入热的浓糖浆搅拌均匀，冷却后即成山楂糕。山楂糕弥补了山楂口味苦酸的缺憾，入口化渣，还保存了其中的营养成分。用途：适于炸、拔丝等烹调方法。山楂糕可作为菜肴的装饰料，也可作为糕点的馅心料。品质鉴选：以糕块形完整，表面油润，糖液均匀，组织软润有弹性，无明显粗糙感，半透明状，色泽一致，甜酸适度，有原果风味，无异味者为最佳。保藏方法；干燥储藏第五章家畜类第一节常见家畜的分类一、常见家畜的分类畜类原料是指动物性原料中的家养哺乳动物类的动物原料及其制品的总称。家畜原料是人们日常生活中的主要食物来源，猪肉、牛肉、羊肉在人们的膳食结构中占有较大的比重，尤其是猪肉更为突出。常见家畜的分类如下：1、猪（1）华北型：新金猪、东北民猪、哈白猪（2）华南型：广东梅花猪（3）华中型：浙江金华猪、湖南宁乡猪、湖北监利猪（4）江海型：苏北俗沙猪、太湖猪（5）西南型：四川内江猪、荣昌猪（6）高原型：产于青藏高原2、牛（1）黄牛：蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛（2）牦牛：产于青藏、川西、甘南、青海（3）水牛：产于长江以南（4）黑白奶花牛：西门塔尔牛3、羊（1）绵羊：产于内蒙古、新疆、西藏等地（2）山羊：产于全国大部分地区4、兔二、家畜在烹调中的应用1、多用于主料，可独立成菜2、较少用于辅料，适宜与多种原料合烹3、是制作面点、小吃、馅心的重要原料4、可制汤，可用于其他菜品的调味5、几乎适用于所有的烹调方法第二节常见家畜介绍一、常见家畜品种介绍家畜是人类为满足生活需要，经过长期饲养、驯化的哺乳动物。包括猪、牛、羊、兔、马、驴、骡、狗、骆驼等。猪猪，古称豕，又名“印忠”、“汤盎”、“黑面郎”及“黑爷”。甘肃方言叫舒胖子。杂食类哺乳动物。身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，体肥肢短，性温驯，适应力强，繁殖快。人类蓄养家猪的历史相当悠久，不过至16世纪才广为世界所知，中国饲养的猪即是人类最早驯养的猪的直系后代。 杜洛克杜洛克原产于美国东部的新泽西州和纽约州杜洛克编辑杜洛克原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地，主要亲本用纽约州的杜洛克和新泽西州的泽西红杂交育成，原称杜洛克泽西，后统称杜洛克，分为美系和加系杜洛克；产于我国台湾的杜洛克经过培育自成风格，因而称台湾杜洛克或台系杜洛克。 杜洛克原种猪应具备毛色棕红、结构匀称紧凑、四肢粗壮、体躯深广、肌肉发达，属瘦肉型肉用品种。头大小适中、较清秀，颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大小，向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直，四肢强健。成华猪俗话说“家家都有黑毛猪”，这种黑毛猪便是成华猪，全身黑毛、四肢短小、体型膘肥。以前，成华猪是成都猪肉市场的主力品种，也是回锅肉的“最好搭档”。成华猪是成都土生土长的黑毛猪。成华猪分布于新都、金堂、广汉、什邡、彭县、灌县、崇州、大邑、新津以及德阳、绵竹、龙泉等13个县。2013年 5月27日报道称最适合做回锅肉的四川成华猪已濒临灭绝约克夏猪约克夏猪亦称大白猪，18世纪用北英格兰土产大型白猪和体型较小较肥的中国白猪杂交而成的猪种。特点：肉质好，全身白色，耳竖立。原为腌肉品种，但在美国20世纪上升为杰出的瘦肉型猪。公猪多用来交配有色母猪以生产杂交仔猪。约克夏猪可能是世界上分布最广的猪品种。 克原产英 国约克郡及其周围地区。由当地猪与含有中国猪血统的白色莱塞斯特猪杂交育成。分大、中、小三种类型。中、小型已减少或近绝迹，大型因繁殖力强、背膘薄、瘦肉多、肉质好而遍布世界各国。头较长，面微凹，耳中等大而前倾，体长肩宽，背略呈弓形，被毛全白。每胎产仔11头左右，泌乳力高，母性强。中国于20世纪初和中期多次引进，与地方猪杂交，效果很好。大约克夏猪又称大白猪，因其体格大、增重快被引至很多国家。我国湖北、湖南、浙江、江西、河南、辽宁等省饲养头数较多。长白猪是“兰德瑞斯（Landrace）猪”在中国的通称。著名腌肉型猪品种。原产于丹麦。由当地猪与大白猪杂交育成。全身白色。体驱特长，呈流线型。头狭长、耳大前垂，背腰平直，后躯发达，大腿丰满，四肢较高。生长快，饲料利用率高。皮薄、瘦肉多。每胎产仔十一至十二头。成年公猪体重四百到五百公斤，母猪三百公斤左右。要求有较好的饲养管理条件。遍布于世界各国。宁乡花猪宁乡花猪原产宁乡县，由于毛色仅有黑白之分又被称“熊猫猪”。作为全国四大生猪地方名种之一，已有300多年养殖历史。宁乡花猪必须在完全天然、健康的环境下生长，远离任何人工生长素，因此它们的武冈铜鹅一起被誉为湖南三宝。1981年国家标准总局正式确定宁乡猪不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性 、口感好、肉味香浓、没有异味腥味等特点。2006年7月宁乡猪进入农业部确定的首批国家级畜禽遗传资源保护品种。种类：华北型、华南型、华中型、西南型、江海型和高原型产地：全国各地均有饲养产季：四季均产，但民间认为冬季“杀年猪”期间的猪肉最肥美。特征：猪肉总体来讲肉质细嫩、脂肪含量高且与瘦肉分层明显，一般其脂肪洁白，肌肉组织为红色或粉红色，含水量适当。用途：适用于各种烹饪方法，如炒、熘、卤、烧、炖、煎、扒等。我国各大菜系中以猪肉为原料制作的菜肴很多，应用于各类冷菜、热菜、面点、小吃中。品质鉴选：可根据菜肴的具体要求选择不同部位的原料。猪肉分档与应用见下表：注意事项：猪肉本身无腥膻异味，在烹饪调味时可更广泛些。回民不食猪肉，在我国某些地区应回避。老母猪肉、种猪肉、病死猪肉、寄生虫污染的猪肉等不能选用。另外，要防止使用注水猪肉。保鲜方法：冷藏、冰藏、冷冻、干（腌）制、高温保存法。猪肉的分档与应用部位与项目部位与项目分档部位分档部位特征特征烹调用途烹调用途糟头肉又称“颈肉”“血脖”“项圈”。位于前肘与猪头之间肥瘦混杂，看似肥膘，但脂肪含量不高，肉质粗老而带韧性适于熬油、绞肉馅前夹肉又称夹心肉，夹缝肉，位于猪前腿上包着扇子骨的肉。肉质嫩但夹筋多，肌肉纤维横顺不规则，吸水力强宜炸、熘、炖、制馅等扁担肉又称背柳、通脊。位于脊椎骨上的长条形肉因形似扁担而得名，色白，肌肉纤维细短，肉质细嫩宜炒、熘、炸、氽等，也可作为制糁原料五花肉又称保肋，五花肋条肉，位于猪前腿和后腿之间，背柳以下，奶脯以上的一块方肉有硬五花和软五花之分，硬五花是贴着肋骨的一块板肉，肥肉多瘦肉少。硬五花以下部分为软五花，肥瘦相间。宜粉蒸、旱蒸、烧、炸、制馅等。坐臂肉又称坐板肉，肥瘦相间，瘦肉多于肥肉，无骨少筋，肉质较嫩宜炒、煎、烧、烤，也适于制作酱肉，腌肉弹子肉又称拳头肉，元宝肉，位于后腿棒子骨前的一块球形瘦肉呈椭圆形，外被薄膜，肉质较嫩，但有筋，肉纤维横竖交叉宜熘、炒、烧，也可用于氽汤牛普通牛分布较广，数量极多，与人类生活关系极为密切。牦牛 牦牛是高寒地区的特有牛种，草食性反刍家畜。牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。主要产于中国青藏高原海拔3000米以上地区。适应高寒生态条件，耐粗、耐劳，善走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，有“高原之舟”之称。牦牛全身都是宝。藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。人们喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪。它的毛可做衣服或帐篷，皮是制革的好材料。它既可用于农耕，又可在高原作运输工具。牦牛还有识途的本领，善走险路和沼泽地，并能避开陷阱择路而行，可作旅游者的前导。 野牛 野牛是脊索动物门、它有60条染色体和56条染色体的家牛无生殖隔离， 哺乳纲、偶蹄目、牛科动物。野牛体形巨大，体长200-300厘米，肩高达2米，体重600-1500千克。两角粗大而尖锐呈弧形。头额上部有一块白色的斑。亚洲野牛是世界上现生野牛中体型最大的种类。在森林中，几乎没有动物可以伤害它；欧洲野牛数量稀少，现处于半野生状态；美洲野牛因商业猎杀和居住地的丧失而逐渐灭绝，目前处于保护恢复期。喜欢群居，但群体不大，由数只到20-30多只不等，以雌兽、幼仔和亚成体组成，其中有一只体形较大的雌兽为首领，是国家一级重点保护动物。 水牛水牛，也叫印度水牛，是一种大的偶蹄动物，皮厚、汗腺极不发达，热时需要浸水散热，所以得名水牛。驯养的水牛在亚洲、欧洲、北非、美洲均有分布。野生水牛只活动在孟加拉国、印度、尼泊尔、不丹、泰国。野水牛栖息于丛林、竹林或芦苇丛中，它们喜欢到泥潭打滚，借以散热和防止昆虫的叮咬。在亚洲，水牛主要用来作为劳动力；在欧洲的意大利、罗马尼亚和保加利亚它被用做奶牛或食用牛。在印度、尼泊尔、不丹和泰国还有野生水牛，澳大利亚北部也有野生的水牛。在东南亚的野生水牛的来历不是很清楚，它们可能是又变野的驯养的水牛的后代，也可能是本地原来就有的野生水牛的后代，或是两者的交配产物。2013年左右时，野生的水牛已经相当少了。 黄牛黄牛是中国固有的普通牛种。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位，饲养地区几乎遍布全国。在农区主要作役用，半农半牧区役乳兼用，牧区则乳肉兼用。黄牛被毛以黄色为最多，品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重，角形不一，角根圆形。体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。其体形和性能上因自然环境和饲养条件不同而有差异可分为3大类型，北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛。 属哺乳纲牛科动物种类：包括肉牛、奶牛、役用牛及兼用牛产地：全国各地均有饲养，较有名的是蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛、牦牛（产于青藏、川西、甘南）、水牛（产于长江以南）、黑白花牛（西门塔尔牛，为引进品种）。产季：四季均产，以一年以内大小的牛肉最佳。特征：牛肉色泽暗红，脂肪稍黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。用途：适用广泛。是回民的主要肉食之一。根据牛肉所处部位不同可采用多种烹调方法，如烧、烤、炒、爆、熘、卤、煮、焖、炖、煨等。品质鉴选：首先，根据牛的品种优良程度进行选择，我国较好的品种有蒙古黄牛、秦川黄牛、鲁西黄牛等。牛肉一般色泽暗红、脂肪稍黄色、肌肉纤维明显、鲜肉有特有的腥膻味。其次，根据不的烹调方法和菜品要求选择不同部位的原料。一般不选老牛、病牛、水牛、耕牛等。分档应用见下表。注意事项：牛肉相对较粗老，加工时应顺着横筋切，以保证其鲜嫩的口感。另外，牛肉本身有较重的异味，在烹调前可进行相关处理。保藏方法：冷藏、冰藏、冷冻、干制、高温保存法。部位与部位与项目项目分档部位分档部位特征特征烹调用途烹调用途上脑又称喜头子。位于牛腿上端，脊背前部，靠近后脑肉红白相间，筋少，质较肥嫩宜炒、炸、烧、烤、蒸。肋条又称腑肋。位于腹腔两侧肉质肥，瘦肉少且多筋膜宜慢火久烹、如清炖、红烧脯腹又称胸脯，肚脯，位于牛的腹部呈带状，肉薄，外有薄膜，中有板筋，结缔组织多宜烧、炖、卤牛外脊又称牛通脊，位于上脑之后、三叉之前，为脊侧两边的条状肉肉瘦，底有板筋，肉质细嫩宜熘、炒、烤、拌牛柳又称牛里脊，位于外脊的后下方，紧靠后腿上部全瘦，为牛肉中最细嫩的部分宜炒、爆、熘、蒸、氽和尚头又称兔蛋，位于里子盖旁边形似卵，由五条筋合拢而成。表面光滑，肉质较嫩最宜炒、也可卤、烧、炖后腱子位于后腿中部，为一呈椭圆形的瘦肉筋多，断面呈云状花纹，肉质较老宜卤、腌、拌羊是羊亚科的统称，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。毛色主要是白色。我国主要饲养山羊和绵羊。羊又称为绵羊或白羊。有毛的四腿反刍动物。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。 种类：绵羊、山羊产地：山羊产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。绵羊产于内蒙古、新疆、西藏等地。产季：四季均产，以一年大小的羔羊为佳。特征：绵羊肉质紧实，色暗红，肌肉纤维细而较软，脂肪色白，肌间脂肪少，膻味小。山羊肉质不如绵羊肉质紧实，有明显的膻味。用途：用途广泛，多用于清真菜品，适于炒、爆、熘、炸、烧、烤、蒸、煮等烹调方法。如葱爆羊肉、蒸羊肉、孜然羊肉、羊肉火锅。品质鉴选：绵羊肉优于山羊肉，应根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的原料。注意事项：羊肉因品种、部位等不同因素，在质地、味道上都有较大的差异，应注意选料及对膻味的处理。保鲜方法：冷冻、冷藏、冰藏、干制、高温保存法。兔兔具管状长耳（耳长大于耳宽数倍）；簇状短尾，比前肢长得多的强健后腿。共9属43种，以亚洲东部、南部、非洲和北美洲种类最多，少数种类分布于欧洲和南美洲，其中一些种类分布广泛或者被引入很多地区，而也有不少种分布非常局限。陆栖，多见于荒漠、荒漠化草原、热带疏林、干草原和森林或树林、 产地：由野兔驯化而来，全国各地均有饲养。产季：四季均产，以亚成年兔肉质最佳。特征：兔肉肉质较牛肉、羊肉、猪肉细嫩，且蛋白质含量高、脂肪含量低、消化率高、营养丰富，故被称为保健美容肉。用途：适于多种烹调方法，如烧、炒、爆、熘、烤、煮、卤、凉拌等。是各类冷菜、热菜、面点、小吃的重要原料。品质鉴选：以鲜活、无疾病、活泼好动者为最佳。注意事项：兔肉本味鲜香，但草腥味较重，烹调时应合理处理。保鲜方法：冷冻、冷藏、冰藏、活养。家畜副产品：头种类：猪头、牛头、羊头、兔头等特征：烹调中以猪头最为常见。猪头皮厚肉少，无筋膜，富含胶质，瘦肉以核桃肉为主。烹熟后肉质或柔韧而黏，或柔中带脆。烹调用途：广泛用于冷菜和热菜，适于炒、烧、卤、炸、扒、拌等烹调方法。品质鉴选：以新鲜无异味，头形完整，无残毛者为佳。注意事项事：初加工时注意保证其形态完整，去尽残毛。保存方法：低温或干（腌）制。尾：家畜的尾巴种类：猪尾、牛尾、羊尾，以猪尾最常用特征：尾由皮质和多骨节组成。猪尾又称节节香、皮打皮，富含胶质；牛尾肉质肥美，适宜清炖。烹调用途：适于烧、卤、拌、清炖等烹调方法。品质鉴选：以新鲜、形态完整、质地肥美、无残毛者为佳。注意事项事：初加工时注意保证其形态完整，去尽残毛。保存方法：低温保存蹄：家畜的脚掌种类：猪蹄、牛蹄、羊蹄、驼掌等。以猪蹄最为常用。特征：猪蹄又称蹄爪、猪手、猪脚，有前后之分，位于前、后肘以下，以皮筋为主，胶质含量丰富。牛蹄又称牛掌，经去壳、火燎、浸泡、刮洗、焖煮、拆骨后供烹调食用，牛蹄富含胶质。用途：适于烧、炖、卤、拌等烹调方法。品质鉴选：前蹄短而粗壮、皮厚、胶质丰富、异味较小，品质优于后蹄。注意事项：初加工时注意保证其形态完整，去尽残毛。保鲜方法：低温保存肝：家畜的肝脏种类：猪肝、牛肝、羊肝特征：家畜的肝呈扁平状，一般为红褐色。肝实质细胞浆丰富，含水量大，细胞成分多，整个肝脏组织肉质脆嫩。用途：多采用旺火速成的烹调方法，如爆、氽、炒等烹调方法。也可选用酱卤的烹调方法，但其成品肉质较硬。注意事项：因其肉质脆嫩、含水量大，应采用旺火速成的烹调方法，同时烹调时应防止原料脱水，保持脆嫩，除其腥异味。不宜长时间存放，稍有变质气味会很重。保鲜方法：低温冷藏心：家畜的心脏种类：烹调中常用的是猪心、牛心、羊心特征：上部宽大，为心基，下部尖，为心尖，心脏表面近心肌处有呈环状的冠状沟。最具有食用价值的部位是心脏壁，共分三层，均由心肌纤维构成。用途：适用于爆、炒、卤，也可制汤菜。注意事项：不宜长时间保存，稍有变质气味很重。保鲜方法：低温冷藏肾：家畜的肾，俗称腰子种类：烹调中以猪肾为主特征：呈豆形，较长扁，对生，色土黄或微带红色，外有透明的纤维膜，分皮质部和髓质部，皮质部为主要食用部位。用途：适于爆、炒、氽、拌、炝等，如火爆腰花。品质鉴选：以新鲜、无损伤、无血污、形体完整注意事项：肾髓质部有腥臊味，一般除去不用。加工时常在皮质部位划上花刀，便于快速成熟，均匀入味。颜色深红或发黑的腰子因放血不净，腥臊味较重，不宜选用。保鲜方法：短时低温冷藏胃：家畜的的胃俗称肚子种类：猪胃（单室胃）牛胃、羊胃（多室胃）特征：猪胃呈扁平弯曲的囊状，左端大而圆，幽门括约肌厚实，被称为肚尖儿，肚头儿或肚仁儿。牛羊胃属多室胃，包括瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。牛的瘤胃最大，网胃最小，俗称牛肚儿。瓣胃黏膜形成百余片瓣叶，呈新月形，俗称百叶儿肚，毛肚儿。皱胃的结构与单室胃相似。用途：适于爆、炒、烧、煮、拌、煨、卤等。鉴选时以新鲜、无损伤、无污物、形体完整者为佳。注意事项：在初加工时常采用盐醋搓洗、烫洗等方法去掉黏液及一部分黏膜，以便去掉腥臊味。瘤胃、网胃的风味及利用价值优于瓣胃和皱胃。保鲜方法：短时低温冷藏。肠：又称肥肠种类：小肠、大肠特征：大肠管径较粗，肌层较厚，黏膜表面光滑，无肠茸毛，是烹调用料的主要部位。小肠肌层很薄，一般用来制作肠衣。用途：适于爆、炒、烧、拌、卤、酱等。鉴选时以新鲜、无损伤、无污物、形体完整者为佳。注意事项：若呈绿色或灰绿色，组织软，无韧性、易断，有腐臭者不能食用。保鲜方法：短时低温冷藏。肺种类：猪肺、牛肺、羊肺特征：肺分七叶，表面覆有一层浆膜，平滑、湿润有光泽。正常的肺为粉红色，呈海绵状，质轻而软，富有弹性。用途：适于煮、拌、卤、煨等，鉴选时以新鲜，无损伤，无污物，形体完整者为佳。注意事项：肺在初加工时可从气管直接将水灌入肺内，使肺叶膨胀从而使血污外溢。牛肺有毒一般不食用。保鲜方法：短时低温冷藏，高温储存。舌：是口腔内的一个器官种类：猪舌、羊舌、牛舌特征：舌分舌尖、舌体和舌根三部分。表面覆有黏膜，黏膜较厚，角质化程度较高，称为舌苔。以肌肉组织为主，结缔组织少，肉质细腻。用途：适于煮、拌、卤、烧等。鉴选时以新鲜、无损伤、形体完整者为佳注意事项：因舌苔异味较重，初加工时应用沸水泡烫至发白，然后刮去白苔。舌根背侧的固有膜内存在舌扁桃体，属淋巴上皮器官，初加工时应去掉。保鲜方法：低温冷藏，高温储存。三、畜肉的品质鉴定及保鲜方法家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象。其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。鉴定方法：感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定。烹饪中常用的是针对新鲜肉新鲜程度的检验-感官鉴定。检验内容：新鲜程度检验、异常肉的检验、寄生虫的检验。新鲜猪肉的感官鉴别方法及指标特征、特征、类别类别新鲜肉新鲜肉不新鲜肉不新鲜肉变质肉（不通食用）变质肉（不通食用）色泽肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿，不粘手。外表干燥或稍粘手，新切断面湿润外表极干燥，新切断面发黏气味具有鲜猪肉特有的气味有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味有刺鼻的腐败臭味，并在较深的内层也有此味硬度肉的切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能立即恢复肉较松软，手指压后凹陷不能立即恢复，且不能恢复原状肌肉松驰，手指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹肉汤肉汤透明芳香，脂肪有良好气味，并大量聚集在表面肉汤浑浊，无芳香气味，脂肪呈小滴且浮于表面，无鲜味肉汤污秽，有黄色絮状物，几乎没有脂肪滴，有严重的臭味新鲜牛肉、羊肉的感官鉴别方法及指标特征、特征、类别类别新鲜肉新鲜肉不新鲜肉不新鲜肉变质肉（不通食用）变质肉（不通食用）色泽肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽肌肉色暗无光泽，脂肪呈黄绿色黏度外表微干或有风干的薄膜，不粘手。外表干燥或稍粘手，新切断面湿润外表极干燥或粘手，新切断面发黏气味具有该种肉的正常气味有轻微的氨味或脂肪酸败味，但肉的内层无味有刺鼻臭味硬度肉的弹性大，手指按压后凹陷处能立即恢复肉较松软，手指压后凹陷不能立即恢复或完全恢复肌肉松驰，手指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹肉汤肉汤澄清，脂肪团聚集在表面，具有特殊的香味肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴且浮于表面，香味差或无鲜味肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有严重的臭味内脏质量鉴别指标特征、特征、类别类别良好良好变质变质肝深紫红色，表面平滑，有光泽，柔软而有弹性，切面整齐，无臭味红色或暗绿色，表面无黏液，无弹性肠柔软有弹性，白色或粉红色，无腐败臭味，有光泽黏滑无弹性，色变灰绿或暗黑色，无光泽，有腐败臭味，内腔黏腻肾紫红色有弹性，质地硬，有光泽，切面条纹清晰，无臭味色暗，部分变绿，弹性差，断面条纹不清，黏腻，有臭味肺粉红色，表面光滑，有弹性，无臭味，有灰黑色的灰尘点暗灰色，黏腻，无弹性，有的有灰绿色的霉点，有臭味心红褐色，质地坚韧，有弹性，无臭味灰褐色，质地变软，无弹性，发黏，带有恶臭味舌粉红色，质地坚韧，有弹性，无臭味暗灰红色，外表黏腻，质软无弹性，有臭味畜肉的保鲜方法肉类是易腐食品，常温下变质迅速，主要是由于各种微生物的侵害造成的。畜肉保鲜的关键是控制有害微生物的活动和繁殖。因此，低温保藏是能较长时间保持畜肉新鲜的保鲜方法。目前也最常用。低温保藏：冷藏、冷冻第三节畜肉制品一、腌腊制品定义：是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。种类：火腿、腊肉、腊肠火腿：是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等多种工艺加工成的腌制品产地：浙江（南腿）江苏（北腿）云南（云腿）产季：冬季，以隆冬所产最好特征：隆冬所产的火腿称为正冬腿，皮呈金黄色，肉面酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色。早冬和春季所产的火腿称为早冬腿或春腿，品质次于正冬腿，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，有时表面有盐析出。用途：可作为菜品的主料，辅料及增香料，也可制作花色拼盘、菜肴点缀配色、面点馅心等。火腿品质鉴选生火腿一般分为小爪，蹄髈，上方，下方，油头五个档次，其中以上方部位精肉最多，肥膘最少，骨最细，被称为火腿心，是最好的部位。火腿品质鉴别以感官鉴定为主，一般采用看、插、斩三步检验法判断其坚实度、色泽、弹性、组织状态、气味等。正常火腿腿形细直，油头小，腿心长，骨不外露，刀工整齐，呈竹叶形或琵琶形，无斑点，无虫蛀。肌肉切面呈深红玫瑰色，桃红色或暗红色。脂肪组织呈白色、黄色或淡红色。注意事项：火腿易发生油质酸败、回潮发霉、虫蛀等现象，应置于阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温光照，力求密闭隔氧。选购时应注意产品卫生，选择正规厂家的产品。保鲜方法：真空包装，冷藏。腊肉：鲜猪肉经加工后的制品产地：广东、四川、湖南、云南产季：冬季，以腊月所产为佳特征：脂肪呈金黄色，干爽、有弹性，指压无明显凹痕，具有该制品固有的风味。用途：适于烧、炒、蒸、煮等，也有增香提鲜的作用品质鉴选：以脂肪呈金黄色，干爽、有弹性、指压无明显的凹痕，具有该制品的固有风味。注意事项：其油质容易酸败，应存放在阴凉，干燥，通风，清洁处，避免高温光照保鲜方法：真空包装，冷藏腊肠：用新鲜猪肉加工而成产地：四川、广东、湖南、云南产季：冬季，以腊月所产为佳特征：腊肠肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪半透明或乳白色。外表凹凸不平，干爽或微有油腻。用途：适于蒸、煮、炒、烤、炸等烹调方法。可制作花色拼盘，也可以作为凉菜直接食用。注意事项：一定要挂在阴凉，干燥，通风处，才能形成独特的风味。保鲜方法：冷藏或挂在阴凉、干燥、通风处保存二、灌制品定义：灌制品是将肉类或动物副产品腌制、切碎，加入辅料灌入肠衣后，再晾晒、烧烤、煮、熏等所得到的肉制品。种类：西式和中式两大类。大（小）红肠产地：源于奥地利首都维也纳，现我国全国均产。产季：四季特征：以羊肠作为肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈乳白色，鲜嫩细腻，香味可口。用途：使用方便，适于煮、炸、烤、蒸等烹调方法，也可直接食用。品质鉴选：以粗细均匀，形似手指，外观色红，肉质鲜嫩细腻者为佳。注意事项：选择时应购买正规厂家的产品，注意产品添加剂的用量。保鲜方法：真空包装，冷藏密封。哈尔滨红肠产地：由俄罗斯传入我国，现全国均产。产季：四季特征：成品外表呈枣红色，无斑点和条状黑痕，肠衣干燥，不流油，无黏液，不容易与肉馅分离，衣面微有皱褶，切面呈粉红色，脂肪块呈乳白色，肉馅均匀，无空洞，无气泡，组织坚实有弹性，具有红肠的特殊气味。用途：适于炒、烤、蒸、炸等，可作为冷菜、花色拼盘的原料，也可用于菜肴的配色，围边品质鉴选：以外表枣红，无斑点和条状黑痕，肠衣干燥，不流油，无黏液，不易与肉馅分离，肉馅均匀，无空洞，无气泡，组织坚实有弹性，具有红肠的特殊气味者为佳。保鲜方法：真空包装，冷藏，密封其他制品干制品：肉松、肉干、肉脯利用脱水后水分活度降低，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，保存原料有风干，炒干，烘干，低温真空升华等干燥方法。熏制品：熏肉、熏兔、熏猪耳、熏猪头，熏舌等。酱卤制品：将畜肉及副产品放在卤汁中煤煮成熟所得的成品称为酱卤制品。较为有名的有：天津五香驴肉，苏州酱肉，北京酱牛肉，卤肉，卤猪肝等。烤制品：将原料直接接触热源进行热加工得到的制品称为烤制品。如北京烤鸭第四节乳及乳制品一、乳定义：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。种类：初乳：是母畜产仔一周内所产的乳，其营养价值高但异味较重，一般烹调中不用。常乳：是人们饮用及加工乳制品的主要乳类。末乳及异常乳都不适用饮用和生产乳制品。人类对动物乳的利用主要包括牛、羊、马、鹿等。牛奶产地：全国各地均有生产，以内蒙古、黑龙江、新疆等地所产最佳。产季：四季均产，以夏季和秋季所产较好用途：适于炒、蒸、煮等烹调方法。可作主料或辅料，也可用于布点，小吃、汤料的制作。品质鉴选：新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显，乳要呈均匀胶态，无沉淀，无凝块，无杂质。注意事项：乳的吸附性很强，其气味极易受外界因素影响，与姜、葱、蒜等有挥发性刺激气味的原料共同开封放时易串味。保鲜方法：以避光、冷藏为主，温度为5度左右，一般不冷冻。二、乳制品鲜乳经过一定的加工方法，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品称为乳制品。种类：炼乳、奶油、奶粉、干酪炼乳：由消毒乳浓缩到原体积的40-50而成种类：甜炼乳，淡炼乳。甜炼乳是加入15-16的蔗糖后经过浓缩而成。特征：淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，20度时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮，无凝块，无异味。甜炼乳呈均匀的淡黄色，黏度适中，24度下倾倒时可呈线状或带状，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味。用途：用于调味或制作布点、糕点、小吃等。品质鉴选：以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。注意事项：开封后的保存就注意质量的变化。保鲜方法：冷藏、真空奶油：消毒乳经分离而得到的稀奶油种类：鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油和连续式机制奶油四类特征：奶油呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味，无杂质，可有少量的沉淀物。重制奶油呈软粒状，溶解后透明无沉淀。用途：多用于西点，中式布点也常用，保作为起酥油使用。品质鉴选：以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，溶解后透明无沉淀者为佳。注意事项：保存方法要恰当，注意防止其氧化酸败。保鲜方法：冷藏、密封、阴凉三、乳的品质鉴定及保鲜方法品质鉴定：要求乳具有正常的颜色和气味，灰白，蓝，微红等色泽均不正常，味咸，苦等也不属于正常乳品。要呈均匀胶状，无沉淀、无凝块、无杂质，微甜。保鲜方法：乳采用冷藏，密封，避光等方法保存，一般不冷冻。其冷藏温度为5度左右为佳。