实验实验4：果汁中的果胶和果：果汁中的果胶和果胶酶胶酶实验目的实验目的:1.探究制作果汁的最佳条件探究制作果汁的最佳条件2.检测果胶酶的活性检测果胶酶的活性Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.果胶酶功能功能功能功能 能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清能完全降解果汁中的果胶质，使果汁迅速澄清 能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率；能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率；能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率；能裂解果蔬细胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提高过滤速度；能降低果汁粘度，提高过滤速度；能降低果汁粘度，提高过滤速度；能降低果汁粘度，提高过滤速度； 能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。能有效预防产品的后浑浊，延长果汁保质期。用量用量用量用量 添加量一般为添加量一般为添加量一般为添加量一般为20202020100ml/100ml/100ml/100ml/吨果汁（浆），吨果汁（浆），吨果汁（浆），吨果汁（浆）， 对于果胶含量高的浆果类用量在对于果胶含量高的浆果类用量在对于果胶含量高的浆果类用量在对于果胶含量高的浆果类用量在100100100100300ml/300ml/300ml/300ml/吨果浆吨果浆吨果浆吨果浆产品特点产品特点产品特点产品特点 PH PH PH PH值特性：作用值特性：作用值特性：作用值特性：作用PHPHPHPH：2.5-6.02.5-6.02.5-6.02.5-6.0，最适作用，最适作用，最适作用，最适作用PH3.5;PH3.5;PH3.5;PH3.5; 温度特性：作用温度为温度特性：作用温度为温度特性：作用温度为温度特性：作用温度为15-5515-5515-5515-55左右。最适作用左右。最适作用左右。最适作用左右。最适作用温度为温度为温度为温度为 50 50 50 50。贮存贮存贮存贮存 最佳贮藏条件为最佳贮藏条件为最佳贮藏条件为最佳贮藏条件为4-154-154-154-15，一般为室温贮藏，避免，一般为室温贮藏，避免，一般为室温贮藏，避免，一般为室温贮藏，避免阳光直射。阳光直射。阳光直射。阳光直射。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.n果汁的制作过程：果汁的制作过程：n1、先用匀浆器将果实捣成匀浆。、先用匀浆器将果实捣成匀浆。n2、加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞、加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散，减少固形物。分散，减少固形物。n3、过滤，收集滤液、过滤，收集滤液n4、浓缩保存、浓缩保存n5、制作产品时，稀释后加入混浊剂。如果不、制作产品时，稀释后加入混浊剂。如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成分减加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成分减少，口感差。少，口感差。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.根据上述资料回答以下问题：根据上述资料回答以下问题：果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？鉴别果胶的一种简易方法？鉴别果胶的一种简易方法？果胶酶的作用原理？果胶酶的作用原理？果胶酶主要存在于哪些生物中？果胶酶主要存在于哪些生物中？植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。一般可用黑曲霉、苹果青霉来生产果胶酶。一般可用黑曲霉、苹果青霉来生产果胶酶。分解果胶，使植物组织变得松散分解果胶，使植物组织变得松散加乙醇，出现果胶沉淀加乙醇，出现果胶沉淀细胞壁，胞间层的主要成分之一细胞壁，胞间层的主要成分之一半乳糖醛酸半乳糖醛酸+ +半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯作为凝固剂，将植作为凝固剂，将植物细胞粘合在一起物细胞粘合在一起Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.设备用品设备用品1匀浆机匀浆机(图图9) 2小刀小刀 3100ml的烧杯的烧杯 4沸水浴或酒精灯沸水浴或酒精灯5试管试管 6移液器移液器 7量量筒筒 8. 过滤器过滤器材料材料1山楂或苹果，每组山楂或苹果，每组10g。2黑曲霉提取液或果胶酶溶液。黑曲霉提取液或果胶酶溶液。395的乙醇。的乙醇。实验材料用具实验材料用具:Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.实验流程实验流程实验流程实验流程具体操作步骤具体操作步骤具体操作步骤具体操作步骤苹果或山楂果实苹果或山楂果实去种切成小块，用去种切成小块，用匀浆机加入少量水匀浆机加入少量水制成匀浆（果泥）制成匀浆（果泥）配置配置2%果胶酶果胶酶:用电子天平称取用电子天平称取2克果胶酶溶解在克果胶酶溶解在98毫升的蒸馏水中。毫升的蒸馏水中。或用黑曲霉提取液或用黑曲霉提取液Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.n n50g50g新鲜水果或蔬菜新鲜水果或蔬菜+10%NaCl+10%NaCl（激活剂）（激活剂） 剪碎研磨（冷）成匀浆剪碎研磨（冷）成匀浆n n收集滤液收集滤液n n离心取上清液离心取上清液n n0.1mol/L0.1mol/L冰醋酸调节冰醋酸调节pHpH，0404保存保存制备果胶酶制备果胶酶Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.5g5g匀浆匀浆+10mL+10mL果胶酶溶液果胶酶溶液AB5g5g匀浆匀浆+10mL+10mL蒸馏水蒸馏水间歇搅拌间歇搅拌2030min，使，使酶与底物充分酶与底物充分接触并发生化接触并发生化学反应学反应Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.与酶反应后过滤果汁与酶反应后过滤果汁ABABEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.烧杯号烧杯号烧杯号烧杯号试管号试管号试管号试管号处理处理处理处理加酒精前现加酒精前现加酒精前现加酒精前现象象象象加酒精后现加酒精后现加酒精后现加酒精后现象象象象A A A A（含酶）（含酶）（含酶）（含酶）1 1 1 1加热加热加热加热2 2 2 2不加热不加热不加热不加热B B B B（不含酶）（不含酶）（不含酶）（不含酶）3 3 3 3加热加热加热加热4 4 4 4不加热不加热不加热不加热取取4 4支试管，编号支试管，编号1 14 4。将。将A A烧杯中的混合物放入烧杯中的混合物放入1 1和和2 2号试管中，每管放入号试管中，每管放入4mL4mL。3 3和和4 4号试管分别加入号试管分别加入4mLB4mLB烧杯中的混合物。将烧杯中的混合物。将1 1和和3 3号试管水浴加热，号试管水浴加热，2 2和和4 4号试管不加热，观察有何现象发生？号试管不加热，观察有何现象发生？Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.ABEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.实验步骤：实验步骤：1.去种切块加水，制作匀浆去种切块加水，制作匀浆;2.分组编号分组编号,加入等量底物匀浆液加入等量底物匀浆液;3.添加变量添加变量(酶的有无及是否加热酶的有无及是否加热)4.加入等量的乙醇加入等量的乙醇,观察试管变化观察试管变化.烧杯号烧杯号试管号试管号处理处理加酒精加酒精前现象前现象加酒精加酒精后现象后现象A(有酶）有酶）1加热加热2不加热不加热B (无酶）无酶）3加热加热4不加热不加热浑浊浑浊浑浊浑浊浑浊浑浊浑浊浑浊澄清澄清较澄清较澄清沉淀沉淀沉淀沉淀Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.【实验结论】【实验结论】 1 11 1、2 2号号试试管管，以以及及3 3、4 4号号试试管管实实验验现现象象的的不不同同，说说明明果果胶胶酶酶催催化化了了果果胶胶的的水水解解，从从而而使使果果泥混合液的澄清度提高。泥混合液的澄清度提高。 2 21 1、2 2号号试试管管实实验验现现象象的的不不同同，说说明明温温度度是是影响果胶酶活性的因素之一。影响果胶酶活性的因素之一。 3 3四四个个试试管管在在加加入入酒酒精精后后，由由于于果果胶胶不不能能 溶溶于于酒酒精精，沉沉淀淀越越多多，说说明明混混合合液液中中的的果果胶胶含含量量越越大大。1 1号号试试管管的的果果胶胶含含量量是是最最少少的的，其其次次是是2 2号号试管，进一步证明果胶酶有水解果胶的作用。试管，进一步证明果胶酶有水解果胶的作用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.根据上述资料及所提供的设备用品及材料完成下根据上述资料及所提供的设备用品及材料完成下列题目：列题目：1下列关于果胶酶的叙述正确的是下列关于果胶酶的叙述正确的是 ( ) 具有分泌功能的细胞产生的具有分泌功能的细胞产生的 凡是活细胞都能产生果胶酶凡是活细胞都能产生果胶酶果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 果胶酶特指分解果胶的一种酶果胶酶特指分解果胶的一种酶纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A B C DCEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ( ) A多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B果胶分解酶果胶分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶 D果胶酯酶果胶酯酶3探究温度对果胶酶活性的影响、探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为的用量三个实验中，实验变量依次为 ( ) A温度、酶活性、酶用量温度、酶活性、酶用量 B苹果泥用量、苹果泥用量、pH、果汁量、果汁量 C反应时间、酶活性、酶用量反应时间、酶活性、酶用量 D温度、温度、pH、果胶酶用量、果胶酶用量4在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是应采取的措施是 ( ) A加大苹果泥用量加大苹果泥用量 B加大果胶酶用量加大果胶酶用量 C进一步提高温度进一步提高温度 D用玻璃棒不时地搅拌反应混合物用玻璃棒不时地搅拌反应混合物CDDEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.课后作业课后作业1.制作果汁的最佳条件是什么？制作果汁的最佳条件是什么？品质最好的果汁应是品质最好的果汁应是（1 1）尽量保留水果）尽量保留水果中的营养成分。（中的营养成分。（2 2）具有水果的原始口）具有水果的原始口味；（味；（3 3）有更多的固形物；（）有更多的固形物；（4 4）分散）分散程度好，不沉淀，不上浮；（程度好，不沉淀，不上浮；（5 5）有原始）有原始的水果色彩（的水果色彩（6 6）除去所有的机械组织，）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。体无害。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2.果汁酶在制作果汁中起什么作用？果汁酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的粘连部分果胶是细胞间的粘连部分, ,也是果汁也是果汁中的成分中的成分, ,加入果胶酶可将细胞离析加入果胶酶可将细胞离析, ,增增加固形物的分散度加固形物的分散度. .此外还降低了水果匀此外还降低了水果匀浆悬液的粘度浆悬液的粘度, ,有利于过滤掉不溶物有利于过滤掉不溶物, ,并并使果胶分解成半乳糖醛酸使果胶分解成半乳糖醛酸. .Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.3.果胶酶还可能有什么作用果胶酶还可能有什么作用? 果胶酶除用于制备果汁外，还用果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清于果酒澄清, ,同时也可作为洗衣粉的同时也可作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可以除去添加剂。加果胶酶的洗衣粉可以除去衣服上的果汁、果酱等污垢。衣服上的果汁、果酱等污垢。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使要使果胶澄清果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种的哪一种?还是同时使用两种酶还是同时使用两种酶,为什么为什么?(1)最终产物是半乳糖醛酸最终产物是半乳糖醛酸.(2)应同时使用两种酶应同时使用两种酶. 从微生物中获得的果胶酶都包括这两种从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。营养成分，也影响其澄清度。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.