实验2 糯米甜酒的糯米甜酒的酿制制一、实验目的和内容一、实验目的和内容n目的：学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方 法。n内容：糯米甜酒的酿制。 二、实验原理二、实验原理n甜酒酿甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。n由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。n甜酒酿甜酒酿即是在糖化菌糖化菌和酵母菌酵母菌的共同作用下酿制而成。三、实验材料和用具三、实验材料和用具n1.菌种菌种：培养的酿酒酵母斜面菌种或者甜酒曲。n2.材料材料：酒精发酵培养基、酒药、蒸馏水、无菌水、糯米（大米）。n3.仪器：仪器：铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计，坛子（或者玻璃容器）。四、操作步骤四、操作步骤n糯米甜酒的酿制步骤：n1.甜酒培养基制作：甜酒培养基制作：n称取一定量优质糯米。用水淘洗干净后，加水量为米水比米水比1：1，加热煮熟成饭。n注：每大组个坛子，每注：每大组个坛子，每坛子斤米坛子斤米(酒曲，酒曲，45克克 )。n2.接种：接种：n糯米冷却至35以下以下(由于自然冷却时间太长，可加水冷却)，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的坛子或装入聚丙烯袋中。n装饭量为容器的l/32/3，中央挖洞，表面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置2530下培养发酵。n3.培养发酵：培养发酵：n发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，34d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。n4.产品处理：产品处理：n培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。四、注意事项四、注意事项n酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；n米饭一定要凉透至35以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。五、演示五、演示六、实验报告六、实验报告n记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。七、问题和思考七、问题和思考n1 为什么糯米饭温度要降至35以下拌酒曲，发酵才能正常进行？n2 糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用?