食品营养学食品营养学 FOOD NUTRIOLOGYFOOD NUTRIOLOGY 第二章 营养学基础南京财经大学食工学院 方勇水水水水蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素第三节 各种营养素五、矿物质(Mineral)矿物质的概述矿物质的概述主主要要矿矿物物质质元元素素钙钙(Ca)、磷磷(P)、铁铁(Fe)、碘碘(I)、锌锌(Zn)、硒硒(Se)、铜铜(Cu)等等生生理理功功能能、缺乏症和来源缺乏症和来源主要内容（一）概述矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素，有二十余种是人体必需的。十余种是人体必需的。常量元素常量元素：在人体内含量超过体重：在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种。微量元素：微量元素：在人体内含量低于体重在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。的矿物质。必需微量元素：必需微量元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、铁、锌、碘、硒、氟、铜、钴、铬、锰、钼十种锰、钼十种可能可能必需微量元素必需微量元素：硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂1. 矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取矿物质在体内不能合成，必须从饮食中摄取 矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在矿物质在相互之间存在协同或拮抗作用，体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系吸收、贮存上存在平衡调节关系某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性量与中毒剂量范围窄，摄入过多易产生毒性2. 矿物质的生理功能构成人体组织重要成分构成人体组织重要成分维持机体酸碱平衡维持机体酸碱平衡调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分参与酶的激活参与酶的激活3. 矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群（二）钙（Ca）钙：钙：钙：钙：是机体含量最多的矿物质。是机体含量最多的矿物质。婴婴儿儿出出生生时时体体内内含含钙钙量量约约28g，成成年年时时达达850-1200g（约约占体重的占体重的1.5-2.0%）钙的存在形式钙的存在形式钙的存在形式钙的存在形式：99%以以羟羟磷磷灰灰石石结结晶晶形形式式集集中中在在骨骨骼骼、牙牙齿齿，是是钙钙的的储储存库。存库。1%，有有一一半半与与柠柠檬檬酸酸螯螯合合或或与与Pro结结合合；另另一一半半以以离离子子形形式式存存在在于于细细胞胞外外液液、血血液液等等组组织织中中组组成成混混溶溶钙钙池池，与与骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。骨钙维持动态平衡，以维持细胞正常生理状态。构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分羟磷灰石结晶；羟磷灰石结晶；维持神经和肌肉活动；维持神经和肌肉活动；促进某些酶活性，如磷酸二酯酶促进某些酶活性，如磷酸二酯酶；参参与与血血液液凝凝固固、激激素素分分泌泌、维维持持体体液液体体酸酸碱碱平衡。平衡。细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等1. 钙的生理功能2. 钙的吸收吸收：吸收：吸收：吸收：主要在小肠内主要在小肠内主要在小肠内主要在小肠内, , , ,成年人成年人成年人成年人20-30%20-30%20-30%20-30%，婴儿，婴儿，婴儿，婴儿50%,50%,50%,50%,儿童儿童儿童儿童40%40%40%40%。老年老年老年老年15%15%15%15%。干扰肠内钙吸收的主要因素干扰肠内钙吸收的主要因素干扰肠内钙吸收的主要因素干扰肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物发芽、发酵可破坏植酸。发芽、发酵可破坏植酸。发芽、发酵可破坏植酸。发芽、发酵可破坏植酸。可用灼水的方法去除部分或大部分草酸可用灼水的方法去除部分或大部分草酸可用灼水的方法去除部分或大部分草酸可用灼水的方法去除部分或大部分草酸促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素维生素维生素维生素维生素D D D D、某些氨基酸某些氨基酸某些氨基酸某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、乳糖、一些抗生素、乳糖、一些抗生素、乳糖、一些抗生素3. 钙的代谢摄入量的摄入量的20%汗汗个体差异较大个体差异较大4. 钙的缺乏与过多钙摄入不足：钙摄入不足：钙摄入不足：钙摄入不足：主要影响骨骼发育和结构主要影响骨骼发育和结构儿童佝偻病儿童佝偻病成人骨质软化症成人骨质软化症老年人骨质疏松症老年人骨质疏松症其他如易患龋齿、抽搐等其他如易患龋齿、抽搐等钙摄入过多：钙摄入过多：钙摄入过多：钙摄入过多：易患结石（肾、胆、膀胱）易患结石（肾、胆、膀胱）影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）影响其他矿物质利用（铁、锌、镁等）左边为正常骨骼左边为正常骨骼 右边为骨质疏松右边为骨质疏松5. 钙的供给量成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate intake，AI)为为800mg/d无明显损害水平为无明显损害水平为1500mg/d可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)为为2000mg/d。 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄年龄 钙钙 年龄年龄 钙钙 0 300 18 800 0.5 400 50 1000 1 600 孕妇孕妇 4 800 早期早期 800 7 800 中期中期 1000 11 1000 晚期晚期 1200 14 1000 乳母乳母 1200含钙丰富的食物含钙丰富的食物(mg/100g)食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量虾皮虾皮991苜蓿苜蓿713酸枣棘酸枣棘435虾米虾米555荠菜荠菜294花生仁花生仁284河虾河虾325雪里蕻雪里蕻230紫菜紫菜264泥鳅泥鳅299苋菜苋菜187海带海带(湿湿)241红螺红螺539乌塌菜乌塌菜186黑木耳黑木耳247河蚌河蚌306油菜苔油菜苔156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676鲜海参鲜海参285黑芝麻黑芝麻780酸奶酸奶118良好来源：良好来源：乳及乳制品乳及乳制品主要来源：主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果、海产品豆及豆制品、蔬菜水果、海产品经常有科普杂志、报刊介绍经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、茭白等含菠菜、空心菜、茭白等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗你认为正确吗?WHY?问题？（三）磷（P）磷：磷：磷：磷：占体重的占体重的1%左右左右磷的存在形式：磷的存在形式：磷的存在形式：磷的存在形式：85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼与牙齿中以羟磷灰石形式存在于骨骼与牙齿中10%-15%与蛋白质、脂类、糖类等结合，分布在细与蛋白质、脂类、糖类等结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经及体液中。胞膜、骨骼肌、皮肤、神经及体液中。磷的生理功能磷的生理功能磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 磷的供给量磷的供给量磷的供给量磷的供给量 成人磷的成人磷的AI为为700mg/d，钙磷比例维持在，钙磷比例维持在1-1.5之间之间比较好比较好 UL为为3500mg/d 磷的食物来源磷的食物来源磷的食物来源磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类豆类磷的缺乏：磷的缺乏：磷的缺乏：磷的缺乏：少见少见磷的过量：磷的过量：磷的过量：磷的过量：低血钙症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐低血钙症，导致神经兴奋性增加，手足抽搐惊厥。惊厥。（四）铁（Fe）铁的含量：铁的含量：铁的含量：铁的含量： 总量约总量约4-5g，使人机体内必需微量元素中含量最多的一种。，使人机体内必需微量元素中含量最多的一种。铁的存在形式：铁的存在形式：铁的存在形式：铁的存在形式：功功能能性性铁铁：70%存存在在于于血血红红蛋蛋白白、肌肌红红蛋蛋白白、血血红红素素酶酶类类、辅助因子等。辅助因子等。贮存铁：贮存铁：30%，铁蛋白、含铁血黄素等。，铁蛋白、含铁血黄素等。铁的生理功能：铁的生理功能：铁的生理功能：铁的生理功能： 参与体内氧的运送和组织呼吸；参与体内氧的运送和组织呼吸； 维持正常的造血功能：铁在骨髓中参与合成血红蛋白；维持正常的造血功能：铁在骨髓中参与合成血红蛋白；参与其他重要功能：促进嘌呤与胶原合成、抗体产生等。参与其他重要功能：促进嘌呤与胶原合成、抗体产生等。铁的吸收与代谢铁的吸收形式：铁的吸收形式：铁的吸收形式：铁的吸收形式：血血红红素素铁铁：吸吸收收率率高高，不不受受植植酸酸盐盐和和草草酸盐的影响。如肉中铁吸收率为酸盐的影响。如肉中铁吸收率为30%;非血红素铁：非血红素铁：吸收率低，低于吸收率低，低于5%。机体对铁具有贮存、再利用的特点。机体对铁具有贮存、再利用的特点。血血红红蛋蛋白白分分解解代代谢谢出出20-25mg铁铁，人人体体能能保保留留代代谢谢铁铁的的90%以以上上，每每天天排排出出铁铁，从肠道、尿道等排出。从肠道、尿道等排出。影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：植植物物中中的的植植酸酸盐盐、草草酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐、碳碳酸酸盐盐（粮粮谷谷、蔬菜）抑制铁吸收蔬菜）抑制铁吸收体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收某某些些单单糖糖、有有机机酸酸能能与与铁铁螯螯合合成成小小分分子子可可溶溶性性单单体体，阻止铁的沉淀阻止铁的沉淀维生素维生素C C可使可使Fe3+Fe3+还原为还原为2+2+，促进铁吸收，促进铁吸收动物性食物、可促进吸收动物性食物、可促进吸收(1)(1)铁减少期（铁减少期（IDID）血清铁蛋白减少血清铁蛋白减少(2)(2)红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期(IDE)(IDE)血清铁浓度下降，游离原卟啉浓度上升血清铁浓度下降，游离原卟啉浓度上升(3)(3)缺铁性贫血期缺铁性贫血期(IDA)(IDA)血红蛋白和红细胞容积下降血红蛋白和红细胞容积下降分为三个阶段分为三个阶段铁缺乏铁缺乏铁缺乏铁缺乏高发人群高发人群早产儿早产儿6m-6yr6m-6yr婴幼儿婴幼儿青春期少年青春期少年妊娠后半期妊娠后半期严重寄生虫感染个体严重寄生虫感染个体铁的缺乏：导致缺铁性贫血铁铁铁铁缺缺缺缺乏乏乏乏症症症症状状状状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.318男男150.510女女201125015412孕妇孕妇712早期早期1511男男16中期中期25女女18晚期晚期3514男男20乳母乳母25女女25成人铁的可耐受最高摄入量成人铁的可耐受最高摄入量(UL)为为50mg/d部分含铁较高的食物部分含铁较高的食物(mg/100g) 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鸭血鸭血30.5蛏子蛏子33.6藕粉藕粉41.8鸡血鸡血25.0蛤蜊蛤蜊22.0黑芝麻黑芝麻22.7沙鸡沙鸡24.8刺蛄刺蛄14.5鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉10.6鸭肝鸭肝23.1发菜发菜99.3地衣地衣(水浸水浸)21.1猪肝猪肝22.6红蘑红蘑235.1冬菜冬菜1.4蚌肉蚌肉50.0冬菇冬菇10.5苜蓿苜蓿9.7良好来源：良好来源：动物肝、血、畜禽鱼肉动物肝、血、畜禽鱼肉（四）碘（I）碘的生理功能：碘的生理功能：碘的生理功能：碘的生理功能：碘参与甲状腺素合成。它的功能通过甲碘参与甲状腺素合成。它的功能通过甲状腺素作用表现出来。状腺素作用表现出来。促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育期促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用碘（I）胎胎儿儿和和新新生生儿儿期期缺缺碘碘可可引引起起生生长长损损伤伤，尤尤其其是是神神经经、肌肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）碘过量：碘过量：碘过量：碘过量：高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大甲状腺增生、肥大碘缺乏：碘缺乏：碘缺乏：碘缺乏：地方性甲状腺肿、呆小症地方性甲状腺肿、呆小症甲甲甲甲 状状状状 腺腺腺腺 肿肿肿肿不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄年龄 碘碘 年龄年龄 碘碘 0 50 18 150 0.5 50 50 150 1 50 孕妇孕妇 4 90 早期早期 200 7 90 中期中期 200 11 120 晚期晚期 200 14 150 乳母乳母 碘的碘的UL为为1000 g/d 碘的来源碘的来源碘的来源碘的来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等海产品，加碘盐（食盐中碘化钾参、海蜇等海产品，加碘盐（食盐中碘化钾/碘酸钾等碘酸钾等碘化物加入量在碘化物加入量在1 20000-50000）。）。（五）锌（Zn）锌的生理功能：锌的生理功能：锌的生理功能：锌的生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育促进生长发育、改善智力、改善智力合成味觉素，维持正常味觉与食欲合成味觉素，维持正常味觉与食欲促进机体免疫功能促进机体免疫功能 影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：植物中的植酸、鞣酸、纤维素不利于锌吸收植物中的植酸、鞣酸、纤维素不利于锌吸收铁可抑制锌吸收铁可抑制锌吸收某些药物和维生素某些药物和维生素D可促进锌吸收可促进锌吸收锌（Zn）锌过量：锌过量：锌过量：锌过量：中毒、引起铜缺乏，损害免疫器官和免疫功能。中毒、引起铜缺乏，损害免疫器官和免疫功能。1 12 23 34 45 5少儿生长发育迟缓少儿生长发育迟缓 青春期性发育延迟青春期性发育延迟性功能减退性功能减退, , 精子产生过少精子产生过少味觉、嗅觉功能下降，甚至丧失或有异食癖味觉、嗅觉功能下降，甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌锌锌锌缺缺缺缺乏乏乏乏6 6智力下降智力下降 不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d (RNI) mg/d (RNI) mg/d (RNI) mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌01.518男男15.00.58.0女女11.519.05011.5412.0孕妇孕妇713.5早期早期11.511男男18.0中期中期16.5女女15.0晚期晚期16.514男男19.0乳母乳母21.5女女15.5 成人成人ULUL男为男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/d37mg/d。含锌较高的食物含锌较高的食物含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉23.4山羊肉山羊肉10.42鲜赤贝鲜赤贝11.58花生油花生油8.48猪猪肝肝5.78红螺红螺10.27黑芝麻黑芝麻6.13海蛎肉海蛎肉47.05牡蛎牡蛎9.39口蘑白菇口蘑白菇9.04蛏蛏干干13.63蚌肉蚌肉8.50鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉6.66鲜扇贝鲜扇贝11.69章鱼章鱼5.18（六）硒（Se）主要功能主要功能主要功能主要功能： 抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的组成，是重要抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的组成，是重要的过氧化物酶，具有清除自由基的功能的过氧化物酶，具有清除自由基的功能保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康解除重金属毒性：硒蛋白与重金属有强力亲和作用解除重金属毒性：硒蛋白与重金属有强力亲和作用促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用。瘤作用。吸收：吸收：吸收：吸收： 无机硒、有机硒都易于吸收，吸收率在无机硒、有机硒都易于吸收，吸收率在50%以上以上 吸收率高低与其化学结构、溶解度有关吸收率高低与其化学结构、溶解度有关 如蛋氨酸硒如蛋氨酸硒 无机硒；溶解度大无机硒；溶解度大 低低硒缺乏与过量硒硒缺缺乏乏克山病重要病因克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善白内障患者补硒后视觉功能有改善增加大骨节病发生率增加大骨节病发生率硒过量硒过量水土、食物硒含量过高水土、食物硒含量过高中毒中毒 不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d (RNI) g/d 年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0 15 18 50 0.5 20 50 50 1 20 孕妇孕妇 4 25 早期早期 50 7 35 中期中期 50 11 45 晚期晚期 50 14 50 乳母乳母 65成年人硒的成年人硒的UL为为400g/d。 硒（Se） 含硒较高的食物含硒较高的食物含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱203青鱼青鱼37瘦牛肉瘦牛肉10海参海参150泥鳅泥鳅35干蘑菇干蘑菇39牡蛎牡蛎86黄鳝黄鳝34小麦胚粉小麦胚粉65蛤蜊蛤蜊77鳕鱼鳕鱼24花豆花豆(紫紫)74鲜淡菜鲜淡菜57猪肾猪肾111白果白果14鲜赤贝鲜赤贝57猪肝猪肝(卤煮卤煮)28豌豆豌豆42蛏子蛏子55羊肉羊肉32扁豆扁豆32章鱼章鱼41猪肉猪肉12甘肃软梨甘肃软梨8.4（七）铜（Cu）铜的生理功能铜的生理功能铜的生理功能铜的生理功能 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白、细胞主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶色素氧化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、酪氨酸酶、多巴、酪氨酸酶、多巴-羟化酶、赖氨酰氧化酶等羟化酶、赖氨酰氧化酶等维持正常的造血功能：铜蓝蛋白可能与细胞色素维持正常的造血功能：铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用：抗氧化作用：SOD发挥作用发挥作用与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。等有关。铜（Cu）吸收、代谢吸收、代谢吸收、代谢吸收、代谢 在胃和小肠上部吸收，吸收率约在胃和小肠上部吸收，吸收率约40% 铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持排泄作用维持缺乏与过量缺乏与过量缺乏与过量缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏摄入量：摄入量：摄入量：摄入量： AI为为2.0mg/d， UL为为8mg/d 食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。芽、豆类等。（八）锰（Mn）锰的生理功能锰的生理功能锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与生殖功能有关与神经功能有关与神经功能有关 摄入量：摄入量：摄入量：摄入量：成人成人AI为为3.5mg/d，UL为为10mg/d。食物来源：食物来源：食物来源：食物来源： 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 （九）铬（Cr）铬的生理功能铬的生理功能铬的生理功能铬的生理功能增增强强胰胰岛岛素素的的作作用用：铬铬是是体体内内葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子的的重重要要组成成分。组成成分。促促进进葡葡萄萄糖糖的的利利用用及及转转化化为为脂脂肪肪：能能有有提提高高高高密密度度脂脂蛋白和载脂蛋白蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。的浓度及降低血清胆固醇的作用。促促进进蛋蛋白白质质的的代代谢谢和和生生长长发发育育：三三价价铬铬与与DNA结结合合，可增加其启动位点的数目，增强可增加其启动位点的数目，增强RNA和和DNA的合成。的合成。摄入量：摄入量：摄入量：摄入量：成人成人AI为为50g/d，UL为为500g/d铬的食物来源铬的食物来源铬的食物来源铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜习题三1.人体矿物质缺乏的主要因素是什么？人体矿物质缺乏的主要因素是什么？2.为为什什么么人人群群会会出出现现乳乳糖糖不不耐耐受受现现象象？如如何何预预防防乳乳糖糖不不耐耐受？受？3.哪哪些些因因素素影影响响人人体体钙钙吸吸收收？哪哪些些因因素素促促进进人人体体肠肠道道钙钙吸吸收收？钙钙的的缺缺乏乏与与过过量量对对人人体体健健康康有有哪哪些些影影响响？哪哪些些食食物物中富含人体易吸收的钙？中富含人体易吸收的钙？4.铁铁有有哪哪些些生生理理功功能能？铁铁缺缺乏乏对对人人体体健健康康有有何何危危害害？哪哪些些食物富含人体易吸收的铁？食物富含人体易吸收的铁？5.碘过量与缺乏对人体健康有何影响？哪些食物富含碘？碘过量与缺乏对人体健康有何影响？哪些食物富含碘？