1一、基础知识一、基础知识（一）、（一）、发酵发酵1 1、概念：、概念： 利用利用微生物微生物在在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生条件下的生命活动来制备命活动来制备微生物菌体微生物菌体或或其代谢产物其代谢产物的的 过程过程2 2、发酵的类型、发酵的类型有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸是否需氧是否需氧产物产物酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵2单细胞蛋白（单细胞蛋白（如酵母菌如酵母菌）含醇饮料（含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（发酵乳制品（如酸奶、奶酪如酸奶、奶酪）调味剂调味剂发酵食品（发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸如柠檬酸、赖氨酸）3 3、发酵技术加工的食品：、发酵技术加工的食品：3葡葡萄萄美美酒酒夜夜光光杯杯欲欲饮饮琵琵琶琶马马上上催催君君若若问问酒酒何何处处来来此此功功当当属属酵酵母母菌菌45学习目标学习目标1 1、说明果酒和果醋的制作原理、说明果酒和果醋的制作原理2 2、设计果酒和果醋的发酵装置、设计果酒和果醋的发酵装置3 3、了解制作果酒和果醋的过程、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点重点和难点1 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋置，制造出果酒和果醋2 2、制作过程中发酵条件的控制、制作过程中发酵条件的控制6（二）、果酒制作（二）、果酒制作1 1、果酒制作、果酒制作的参与者的参与者生物分类：生物分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：酵母菌酵母菌单细胞真菌单细胞真菌，属，属真核真核生物生物出芽生殖出芽生殖含糖较高含糖较高的的偏酸偏酸环境中，如水果等环境中，如水果等兼性厌氧型兼性厌氧型异养型异养型附着在附着在葡萄皮葡萄皮上的上的野生型野生型酵母菌酵母菌72 2、果酒制作需要适宜的条件：、果酒制作需要适宜的条件：1 1）温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含）喜欢葡萄汁等含糖量高糖量高的果汁。的果汁。3 3）生活在）生活在偏酸偏酸（4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡慢而且容易死亡）、缺氧缺氧环境中。环境中。3 3、发酵时间：、发酵时间：10-1210-12天天8酶酶C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4 4、果酒的制作原理及反应式、果酒的制作原理及反应式总结：总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵 9将葡萄榨汁将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中贮存在橡木桶中（低温酒窖（低温酒窖“陈化陈化”）过滤后过滤后181825255 5、过程、过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 10( (三三) )、果醋的制、果醋的制作作1 1、果、果醋醋制作制作的参与者的参与者醋酸菌醋酸菌同化同化类型：类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：生物分类：生物分类：生殖方式：生殖方式：来源：来源：异养型异养型分裂生殖分裂生殖需氧型需氧型（严格好氧，不进行厌氧）（严格好氧，不进行厌氧）单单细胞的细菌，属细胞的细菌，属原核原核生物生物酸性环境酸性环境（ pHpH：5.4 - 6.35.4 - 6.3 ）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？么区别？11温度温度：控制在：控制在303035 35 为适宜。为适宜。氧气氧气：醋酸菌是：醋酸菌是好氧细菌好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液，发酵过程中适时向发酵液中中充气充气。有氧制醋有氧制醋2 2、制醋发酵所需的条件、制醋发酵所需的条件7-87-8天天3 3、发酵时间：、发酵时间：124 4、果醋的制作原理及反应式、果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸若若缺缺少少糖糖源源，醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇变变为为乙乙醛醛，再再将将乙乙醛醛变变为为醋醋酸酸酶酶2C2H5OH+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） +2H2O（一直需要氧）（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶酶13比较项目比较项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种原理原理对氧的对氧的 需要需要适宜温度适宜温度发酵时间发酵时间( (四四) )、果酒与果醋制作的、果酒与果醋制作的 比较比较前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧10-12d10-12d7-8d7-8d303035 35 181825 25 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌14二、实验设计二、实验设计1 1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图挑选材料挑选材料 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果 醋醋果果酒酒152 2、发酵装置、发酵装置 A A装置在发酵过程中，每隔装置在发酵过程中，每隔1212小时小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出以放出COCO2 2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵进行制葡萄醋的发酵 请分析请分析B B装置中的排气口、充气口、装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？如何使用这个发酵装置？AB163 3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本3636页）页）(1)材料的选择与处理材料的选择与处理(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染(3)控制好发酵的条件控制好发酵的条件 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用发酵瓶用发酵瓶用发酵瓶用70%70%70%70%酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间，并封闭充气口，并封闭充气口，并封闭充气口，并封闭充气口（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。），特别是被霉菌污染，影响产物品质。）17制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。 将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左左右。右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在，将温度严格控制在18182525， 时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。发酵的情况进行及时的监测。 184 4、实验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜195 5、结果分析与评价、结果分析与评价1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出，从排气口排出，在发酵在发酵1010天天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 18-25 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。中。2 2、设置对照组设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵号不加。比较发酵结果。结果。201 1、如何检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？闻闻一闻有没有酒味一闻有没有酒味尝尝一尝有没有酒精一尝有没有酒精用用显微镜观察显微镜观察酵母菌酵母菌并并用重铬酸钾检测用重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精6 6、课题延伸、课题延伸2 2、如何检测果醋的制作是否成功？、如何检测果醋的制作是否成功？闻闻一闻有没有醋味一闻有没有醋味尝尝一尝有没有醋酸一尝有没有醋酸观察观察菌膜的形成菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察显微镜观察是否有醋酸菌存在是否有醋酸菌存在211 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )( )榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒精的酒精消毒消毒C C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接与瓶身连接ABCD22（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。 （3 3）制作葡萄酒时将温度严格控制）制作葡萄酒时将温度严格控制在在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口（4 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。233 3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是程，列叙述正确的是A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同24红方红方醉方醉方青方青方25课题目标课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点课题重点和难点26一、参与豆腐乳制作的主要微生物一、参与豆腐乳制作的主要微生物同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生物分类：生物分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：适宜生存温度：适宜生存温度：主要分布：主要分布：制作腐乳时毛霉的来源：制作腐乳时毛霉的来源：毛霉毛霉异养型异养型 需氧型需氧型丝状真菌（真核生物）丝状真菌（真核生物）孢子生殖孢子生殖15181518土壤、水果、蔬菜、谷物等土壤、水果、蔬菜、谷物等( (小于小于25,25,不能耐夏季高温不能耐夏季高温) ) 传统制作来源于传统制作来源于空气中的毛空气中的毛霉孢子；霉孢子；现代制作是在现代制作是在无菌无菌条件下，将条件下，将优良毛霉菌种优良毛霉菌种直接接种直接接种在豆腐上在豆腐上27二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以毛霉等微生物产生的以蛋白酶蛋白酶为主各种酶能将为主各种酶能将豆腐中的豆腐中的蛋白质蛋白质分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。三、腐乳的制作三、腐乳的制作让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制1 1、制作流程、制作流程282、操作过程中的注意点、操作过程中的注意点卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右左右（1 1）控制好材料的用量）控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌293 3、结果分析与评价、结果分析与评价（1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染杂菌污染（2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物质地细腻、无杂物色、香、味以及块形色、香、味以及块形30（3 3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的和质量的 影响影响盐的用量：盐的用量：发酵温度：发酵温度：发酵时间：发酵时间： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度品质。温度还影响生化反应速度 发酵时间影响生化反应度及生化产物发酵时间影响生化反应度及生化产物的量的量311 1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是( )( ) A A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在度在1515。C C1818。C C，并具有一定湿度，并具有一定湿度 B B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右左右 D D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 D D3233 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 34一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌35（1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核生物、原核生物、 原核细胞结构；原核细胞结构；（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适最适PH=5PH=536 （4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都有乳酸菌的分布。都有乳酸菌的分布。 37 传统发酵技术的应用 果酒的制果酒的制作作 果醋的制果醋的制作作 腐乳的制腐乳的制作作 泡菜的制泡菜的制作作 主要菌种主要菌种 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉 乳酸菌乳酸菌 生活方式生活方式 异养异养兼性兼性厌氧厌氧 异养异养需氧需氧 异养异养需氧需氧 异养异养厌氧厌氧 适宜温度适宜温度 20左右左右 3035 1518 室温室温 原理原理 酵母菌无氧酵母菌无氧呼吸产生酒呼吸产生酒精精醋酸菌有氧醋酸菌有氧呼吸产生醋呼吸产生醋酸酸 毛霉等微生物毛霉等微生物能产生蛋白酶能产生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶 乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸 注意注意控制温度、先控制温度、先通气后密封通气后密封控制温度、通控制温度、通气气382 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。39 绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺。 亚硝胺亚硝胺有有致癌作用、致癌作用、 致畸作用、致畸作用、 致突变作用致突变作用。 胃胃40卫生标准：卫生标准： 亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿儿奶奶粉粉中中不不得超过得超过2mg/Kg2mg/Kg。413 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控腌制过程中，要注意控制腌制的制腌制的时间时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含，亚硝酸盐的含量开始下降。量开始下降。42 腌制过程中，亚硝酸盐腌制过程中，亚硝酸盐的含量是的含量是先增加后减少。先增加后减少。 坛内中坛内中硝酸还原菌硝酸还原菌的繁的繁殖，促进硝酸盐还原成殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸亚硝酸盐盐，腌制久了，乳酸菌大量繁，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，殖，抑制硝酸还原菌抑制硝酸还原菌的繁殖，的繁殖，亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量逐渐下降逐渐下降。43制作泡菜的三个关键：制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。容器、盐水、调料。44（2 2） 添加的调味品如花椒、八角；添加的调味品如花椒、八角；（3 3） 白酒；白酒；（4 4） 糖和盐。糖和盐。 （1 1） 各种蔬菜均可。各种蔬菜均可。（二）、材料（二）、材料45原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品二二.制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程46（1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小长的小块。块。 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些分钟后入坛，再加上一些白酒。白酒。47发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。气状态。（4 4）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气进入。气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵48 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如乙醇、如乙醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。49发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积，乳酸积累达累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。 501 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。香感。几个思考题：几个思考题：512 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。52 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。53 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。 54个人观点供参考，欢迎讨论