主主 题题 整整 合合 提提 升升一、食物中的营养素 专题平衡膳食、合理营养、促进健康从食物中摄取、消化、吸收利用养料,以维持生命活动的整个过程称为营养,维持人类生命活动的营养素是:蛋白质、油脂、糖类、维生素、矿物质、水、膳食纤维。一、膳食应由多种食物组成人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养素不完全相同。除母乳外,任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体对各种营养素需要,达到合理营养、促进健康的目的,因而要广泛食用多种食物。另外要注意粗细搭配,经常吃一些粗细杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精,否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失到糠麸之中。二、正确使用食品添加剂食品添加剂必须符合两点,一是本身在使用限量范围内对人体无害,对食品的营养成分没有破坏作用;二是在进入人体后,能参加人体正常的物质代谢或能被正常的解毒过程解毒后全部排出体外,或不能被消化道吸收而全部排出体外。特别注意,食品添加剂的使用有严格的质量标准,不能超过允许限量,不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。例题下表为某品牌燕麦片标签中的一部分。(1)表中出现了六大类营养素中的类。(2)表中出现了种人体所需的微量元素。(3)人体健康离不开钙元素。下列有关钙元素的叙述中,不正确的是(填序号)。人体中钙元素大部分存在于骨骼和牙齿中幼儿及青少年缺钙会得佝偻病和发育不良老年人缺钙会发生骨质疏松,容易骨折为防止老年人骨质疏松,提倡老年人服用大量的补钙制剂(4)假设每克蛋白质完全氧化放出热量约为16.7kJ,则每100g该燕麦片中蛋白质完全氧化所放出的热量约为kJ。(5)食盐是人类维持正常生理活动的重要物质。人体细胞中约含NaCl0.9%,一般成年人每日需NaCl的量为4.59g。某病人因食盐摄入量不足,需要补充溶质质量分数约为0.9%的生理盐水,现医生确定每天为他注射200g生理盐水,则每天可为他补充约g食盐。解析:食物中的六大营养素为:蛋白质、糖类、油脂、矿物质(Ca、Na为常量元素,Fe,Zn为微量元素)、维生素和水,表中列出了六大营养素中的五类。(3)钙是人体内含量最高的矿物元素,主要存在于骨骼和牙齿中;幼儿和青少年缺钙会得佝偻病和发育不良;老年人缺钙会发生骨质疏松;服用大量的补钙制剂可能会导致其他疾病。(4)100g该燕麦片中含有蛋白质为7.4g,则放出的热量为:7.416.7kJ=123.6kJ。(5)200g0.9%=1.8g。答案:(1)五(2)2(3)(4)123.6(5)1.8迁移训练某饮料包装上有如下说明:品名:核桃花生露配料:水、花生仁、核桃仁、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、甜菊苷、甜蜜素、食用香精生产日期:见瓶体保质期:18个月贮存方法:阴凉、干燥、常温下贮藏饮用方法:可即饮、加冰饮用、加热佐餐参照以上说明,试回答下列问题:(1)如果饮用该饮料,可补充的营养素主要是。(2)配料表中(填“含有”或“不含”)防腐剂,所添加的食品添加剂的种类和作用分别是。(3)该饮料保质期比较长,生产过程中可能采用方法防止食品腐败变质。(4)常在食品中添加的防腐剂有山梨酸和苯甲酸及它们的钠盐,二者相对比,更适合添加在食品中,原因是。解析:(1)配料表中的主要原料是花生仁和核桃仁,二者均富含植物蛋白,因此饮用该饮料可补充蛋白质。(2)配料表中白砂糖、甜菊苷、甜蜜素均属于甜味剂,可增加食品甜度,改善食品感官;单硬脂酸甘油酯属于乳化剂,可改变食品状态;食用香精也可改善食品感官;无防腐剂。(3)该饮料保质期较长,既防止了微生物对食品的破坏,又没加防腐剂,因此可能采用高温消毒的方法。(4)常用的防腐剂是山梨酸、苯甲酸和它们的钠盐或钾盐,二者相对比,山梨酸及其盐更适合添加在食品中,因为山梨酸是不饱和脂肪酸,在人体代谢过程中最终被氧化成二氧化碳和水,对人体无毒害作用,是目前国际上公认的安全防腐剂。答案:(1)蛋白质(2)不含甜味剂和食用香精可改善食品感官;乳化剂可改变食品状态(3)高温消毒(4)山梨酸及其钠盐山梨酸是不饱和脂肪酸,在人体代谢过程中,最终被氧化成二氧化碳和水,对人体无毒害作用